食品車間生產(chǎn)安全知識培訓(xùn)

講師：XXX

LOGO日期：2024.XX講師：XXX食品車間生產(chǎn)安全知識培訓(xùn)食品生產(chǎn)丨安全教育丨員工培訓(xùn)丨業(yè)務(wù)培訓(xùn)Foodworkshopproductionsafetyknowledgetraining目錄食品中的危害1食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項2食品中的異物預(yù)防3食品微生物4食品中的危害PARTO1食品中的危害為什么食品的安全和品質(zhì)管理特別重要?食品安全第一，以質(zhì)量求生存消費者能夠放心食用的食品因為安全所以放心能夠吃得有滋有味對于工作的影響社會影響食品中的危害生物危害2、蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。1、微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。食品中的危害農(nóng)藥污染1獸藥污染2抗生素、生物激素3工業(yè)“三廢”污染4添加劑污染5化學(xué)藥品、潤滑油污染6包裝材料的污染7化學(xué)危害食品中的危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等1毛發(fā)2玻璃、塑料、木屑3石子4棉線、纖維絲等5包裝物碎屑6其它7物理危害講師：XXX

食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項PARTO2食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項入車間前的注意事項食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。健康檢查食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項當(dāng)身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負(fù)責(zé)人報告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。01當(dāng)手部受傷時要馬上匯報車間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。02患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；伴有發(fā)燒的喉痛；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。03入車間前的注意事項個人健康和傷病食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項入車間前的注意事項1、要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。2、不要把個人的物品帶進車間－－工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。3、上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。4、在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。個人衛(wèi)生管理食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項5、不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。6、入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進行。7、換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。入車間前的注意事項個人衛(wèi)生管理食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項進入車間要穿著干凈的工作服01更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的和干凈的工作服分開放置。02臟的工作服要送到指定的場所進行洗滌，穿戴前要進行消毒。03按照指定方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。04水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。05入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。06入車間前的注意事項工作服的管理食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項整理好頭發(fā)戴發(fā)網(wǎng)－－確認(rèn)頭發(fā)沒有露出戴工作帽穿工作服穿工作服換工作鞋入車間前的注意事項工作服的正確穿著方法食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項及時清潔穿著的靴子－－防止污染更衣室及其用具。換上工作時的靴子。保持工作靴子的清潔。在進入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。使用滾輪，結(jié)合視檢。使用風(fēng)淋。入車間前的注意事項工作服的正確穿著方法食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項當(dāng)個人清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：1、入車間前；2、食品處理工作開始時；3、去衛(wèi)生間后；4、工作期間定時洗手消毒；5、在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。入車間前的注意事項洗手消毒食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項為什么要洗手？手的細(xì)菌對照試驗未洗的手01用涼水漂洗的手02用洗滌劑洗凈的手03消毒的手04食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項清水→皂液→清水→50PPM消毒水浸泡30秒一清水清水沖洗洗滌劑搓洗、刷指甲縫--手心、手背、指縫、拇指流水沖洗洗滌劑--徹底沖干凈，防止殘留浸泡消毒--50ppm次氯酸鈉，30秒消毒后再次用流水沖洗--沖凈消毒液，防止殘留干手：消毒毛巾、潔凈的紙巾、強風(fēng)干手器75%酒精噴灑消毒,防止干手過程的再次污染洗手后嚴(yán)禁亂動亂摸，防止再次受到污染。以上問題確認(rèn)無誤，現(xiàn)在進入車間。正確的洗手方法食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項工作前的注意事項確認(rèn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù)確認(rèn)使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患）確認(rèn)包裝物料確認(rèn)人員確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具確認(rèn)清潔度根據(jù)點檢表進行確認(rèn)食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項生產(chǎn)前的清潔：對使用的設(shè)備、裝置和器具進行清洗和消毒02確認(rèn)清洗消毒方法01確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑03確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求04進行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑一切準(zhǔn)備就緒，現(xiàn)在開始生產(chǎn)。食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項必須遵守工作程序，生產(chǎn)合格產(chǎn)品。做好上下級、工序之間的溝通，提高生產(chǎn)效率。不要隨便離開工作地點，必須離開時要征得負(fù)責(zé)人的同意，并將工作安排好。工作時不要四處張望。工作時不要聊天。工作時要保持一個正確的工作姿勢。不要在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧。發(fā)現(xiàn)有危險處時立即向負(fù)責(zé)人報告。發(fā)現(xiàn)別人正在進行危險作業(yè)時，要對當(dāng)事人及時提醒。絕對不能從設(shè)備的正下方通過。對操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。不能把手伸到正在運轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時，要立即停止運轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報。遇到停電時要拉下電閘。工作中的注意事項一般注意事項食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項對于衛(wèi)生需要的注意事項充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。設(shè)備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進行。不要用工作服擦手。按規(guī)定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒。當(dāng)手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。工作中的注意事項食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長時間放在室溫下。充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預(yù)防。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報告。產(chǎn)品的表面不能粘水。為了避免與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區(qū)放置不得混放。工作中的注意事項：關(guān)于產(chǎn)品處理時的注意事項食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項完工后的注意事項確認(rèn)產(chǎn)品已全部入庫，并辦理入庫手續(xù)。確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。確認(rèn)設(shè)備、裝置和工器具已進行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。當(dāng)出現(xiàn)位置轉(zhuǎn)換時，要提前告知注意事項。按照規(guī)定對車間進行打掃，保持整潔。確認(rèn)設(shè)備和裝置的電源是否關(guān)閉。對不干凈的工作服進行洗滌處理。對不干凈的靴子進行洗凈和干燥處理。更衣室保持清潔。對車間、更衣室空氣進行臭氧殺菌。食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項

班后會

對一天的工作作簡要總結(jié)。安排明天的生產(chǎn)計劃和工作分配計劃。評選當(dāng)日表現(xiàn)好的員工。指出存在問題，明天改進。員工有什么建議和抱怨。講師：XXX

PARTO3食品中的異物預(yù)防食品中的異物預(yù)防如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根。對食品來說，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。異物分為內(nèi)源性的和外源性的。而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的。0502040103食品中的異物食品中的異物預(yù)防對顧客造成傷害或反感，顧客會提出投訴。在這種情況下不但要對顧客進行賠償，而且對公司的信譽也會造成不良的影響。食品中像金屬、玻璃、石子、頭發(fā)等的異物食品中的異物預(yù)防危害一危害二危害三存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會造成微生物的污染。存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進行了殺菌），任何異物混入都會給消費者帶來不快感覺，讓消費者覺得不適宜，不滿意。食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防來源一來源二來源三來源四來源五生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員）機械設(shè)備、工器具、容器原料、輔料、內(nèi)外包裝物料方法環(huán)境防止異物的混入需要硬件和管理相結(jié)合，充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用，以預(yù)防為主，才能最大限度的減少混入的可能――以減少來源為主，以檢查（人工挑選）、檢測（金屬探測儀、X光機等）為輔。講師：XXX

PART04食品微生物食品微生物微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。1有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。2我們的目的：預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害3微生物的作用食品微生物高溫殺菌，低溫抑菌溫度保持干燥水分保持清潔營養(yǎng)細(xì)菌生長繁殖的三個基本條件:食品微生物65℃以上一般的細(xì)菌都不能存活。但是要將所有細(xì)菌全部殺死，則要根據(jù)細(xì)菌的種類進行加溫、保持一定的時間。1０℃

-６０℃

是細(xì)菌的繁殖期，尤其在30－40℃之間繁殖速度最快。４℃以下很多的細(xì)菌很難繁殖，但是不會出現(xiàn)死亡的情況。溫度與細(xì)菌的繁殖和生長的關(guān)系細(xì)菌的繁殖和溫度的關(guān)系，同樣適用于家庭中對于食品的保存細(xì)菌的生長與繁殖和溫度、時間的關(guān)系食品微生物應(yīng)用于食品的一切用具，都有可能將微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴(yán)重。特別是裝運食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會造成微生物的殘存，從而污染以后裝運的食品。通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染人接觸食品時，將微生物污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，就會有大量微生物附著，從而造成食品污染；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠，也會通過食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。?通過人及動物而污染空氣中的微生物，隨著灰塵飛揚或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時，可直接或間接的污染食品。通過空氣污染水中如有大量微生物存在說明水已被有機物污染，如用這種水處理食品，就會污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。通過水污染微生物污染食品中的主要途徑食品微生物加強環(huán)境衛(wèi)生管理加強食品衛(wèi)生的管理不接觸細(xì)菌－－預(yù)防用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制通過冷藏和冷凍（溫度）控制抑制細(xì)菌的繁殖熱處理（烹調(diào)或殺菌）化學(xué)消毒殺菌劑微生物控制的新技術(shù)殺滅控制食品微生物超標(biāo)的三原則食品微生物防止或抑制微生物生長和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時為防腐劑，在高濃度時則成為消毒劑。防腐指沒有活的微生物存在。采取防止或杜絕一切微生物進入動物機體或物體的方法，稱為無菌法。以無菌法操作時稱為無菌操作。在進行外科手術(shù)或微生物學(xué)實驗時，要求嚴(yán)格的無菌操作，防止微生物的污染。無菌用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，而對非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來消毒的藥物稱為消毒劑。消毒用物理或化學(xué)方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細(xì)菌芽胞、霉菌孢子等），稱為滅菌。滅菌食品微生物盡量在低溫下對食品進行保存，這樣有助于防止發(fā)霉現(xiàn)象和酵母菌問題的擴大化。為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對工廠進行細(xì)致的衛(wèi)生管理。產(chǎn)品被霉菌或者酵母菌污染時，產(chǎn)品的質(zhì)量就會劣變，銷路會受到影響，顧客也會怨聲載道。對容易發(fā)霉的原料要進行妥善的放置，使用前要仔細(xì)清洗