新版《烹飪?cè)现R(shí)》考試復(fù)習(xí)題庫(kù)大全-新（判斷、簡(jiǎn)答題匯總）

PAGEPAGE1新版《烹飪?cè)现R(shí)》考試復(fù)習(xí)題庫(kù)大全-新（判斷、簡(jiǎn)答題匯總）判斷題1.“四大家魚”指的是“青魚、草魚、鰱魚、鯉魚”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.起酥油具有良好的加工性能，一般不宜直接食用，而是用來(lái)加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.鮑魚每年7-8月水溫升高，鮑魚向深海作生殖移動(dòng)，此時(shí)肉足豐厚，最為肥美。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.鮮雪里蕻可以直接食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.構(gòu)成素食品又稱黃色食品,主要含有蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.魚的頭部肌肉都不發(fā)達(dá)，因而不能單獨(dú)作為烹飪?cè)鲜褂?。?判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.因?yàn)槭磷又泻休^多的鞣質(zhì)、柿膠、酚和果膠，因而不宜空腹食用，也不宜一次食用過多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.鱘魚子產(chǎn)于黑龍江，鰉魚子產(chǎn)于四川。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.石花菜多為干貨制品,經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.海蝦子比河蝦子鮮味濃，質(zhì)量好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.海米、蝦子、蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.菠菜的原產(chǎn)地是印度。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.降低含水量,特別是結(jié)合水的含量,可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.結(jié)締組織在畜體中的分布是前半部比后半部少，下半部比上半部少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.大黃魚稱大鮮,小黃魚稱小鮮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.畜肉不含維生素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.廣肚就是黃唇肚的別名。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.洋蔥在食用時(shí)不可過量,因?yàn)槠浜瑩]發(fā)性物質(zhì)多,易產(chǎn)生氣體,過量食用后會(huì)脹氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.食鹽是一類極為重要的最基本的咸味調(diào)味品。除用于調(diào)味外，還具有一定的生理作用，如調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡、滲透壓平衡、維持神經(jīng)、肌肉正常的興奮性等。成人每天攝入量為10克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.上等質(zhì)優(yōu)的干貝，粒大圓整，黃亮干燥，氣味鮮香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.再制鹽又稱精鹽，其純度低于粗鹽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.羊胸脯包括前胸肉和腰窩肉兩部分。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.鱖魚的硬棘有毒,被刺后能引起劇烈腫痛,所以粗加工要注意。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.松子在烹調(diào)中作為主料較多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.油溫是指油脂受熱后的溫度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.毛蚶肉質(zhì)肥嫩,味鮮美,適宜做湯或涼拌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可再倒入新油中，以便今后使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31..黃河鯉魚是鯉魚中質(zhì)量最好的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.葡萄能降低人體血清膽固醇水平，降低血小板的凝聚力，對(duì)預(yù)防心腦血管病有一定作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.西芹就是香芹菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.蘑菇肉白嫩肥厚,質(zhì)地肉脆腴滑,具有一定的鮮香氣味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.食用油脂沉淀物的多少與精煉程度和加工方法有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.蝦醬產(chǎn)于我國(guó)沿海各地，廣東出產(chǎn)最多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.干貨制品類原料與鮮活原料相比，所含的營(yíng)養(yǎng)成分的種類基本保持不變，但含水量減少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.醫(yī)界認(rèn)為，梨子是百果之宗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.蜂蜜的主要成分是糖類，尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.荸薺屬于茄果類蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.谷皮不易被人體消化,須經(jīng)加工除去。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.蹄筋本身無(wú)鮮味，在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.牛胸肉即胸膈，又稱上胸肉、胸口肉，位于牛的前腿中間。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無(wú)機(jī)物形式存在。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.蘋果脯以生食為主,可作甜菜或甜餡心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.家畜的四大組織的構(gòu)造、性質(zhì)及含量直接影響到肉品質(zhì)量、加工用途的商品價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.面粉中面筋質(zhì)的含量是鑒別面筋質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.牛米龍肉又稱股肉，位于腰椎的兩側(cè)、外脊的后方、牛腩的上方。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.乳中的水含量在50%左右，一般來(lái)說，牛乳中水含量過高，乳的質(zhì)量就會(huì)下降。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.面條粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.米的粒形均勻、整齊、重量輕、沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.海鰻純屬海洋魚類,終生不進(jìn)入淡水,產(chǎn)季以立秋前后最盛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.牛尾的特點(diǎn)是肉質(zhì)肥嫩，結(jié)締組織多，骨多，適用于煨、煮、燉、燴、燒等。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.淀粉的保管應(yīng)注意防潮和受熱發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.果菜類和花菜類是按照它們的性質(zhì)分類的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.金槍魚肉赤紅,富含蛋白質(zhì),肉質(zhì)細(xì)嫩,味鮮美,肉多刺少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.優(yōu)質(zhì)河蟹動(dòng)作靈活，翻過來(lái)能很快翻轉(zhuǎn)，可不斷吐沫并有響聲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.大多數(shù)魚類蛋白質(zhì)含量較低,脂肪含量較高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.味精含鮮味與溶解度有很大的關(guān)系，在弱酸和中性溶液中，溶解度最大，具有強(qiáng)烈的肉鮮味。在堿性(食堿、小蘇打)溶液中不但沒有鮮味，反而有不良?xì)馕丁、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.黃酒最適宜的保管溫度為15～25℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.能熟練地掌握鑒別技術(shù)是一名廚師從事烹飪工作的應(yīng)有條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.一般來(lái)講，大多數(shù)微生物在溫度20℃～35℃時(shí)生長(zhǎng)良好，此范圍內(nèi)溫度越高，微生物生長(zhǎng)繁殖的速度越快。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.烹飪?cè)显诔叵码S時(shí)都會(huì)變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.新鮮菠蘿可以不用淡鹽水浸泡就可直接食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.牛短腦肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味,一般在菜肴成熟時(shí)加入。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.綠葉類蔬菜宜采用冷水鍋進(jìn)行焯水處理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.菌藻類原料含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些抗腫瘤活性物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.中國(guó)對(duì)蝦、墨西哥棕蝦、圭亞那白蝦并稱世界三大名蝦。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.蟹粉與河蚌相配伍，可以使菜品“鮮”上加“鮮”。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.香菜含有揮發(fā)油，具有特殊香氣，故香菜有調(diào)味去腥膻的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.鱸魚屬淡水魚類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.新鮮豬肉的外表干燥，新切斷面很黏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.大黃魚和小黃魚其實(shí)為同一品種,只不過是魚的大與小的區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.一般來(lái)講，大多數(shù)微生物在溫度43℃～60℃時(shí)生長(zhǎng)良好，此范圍內(nèi)溫度越高，微生物生長(zhǎng)繁殖的速度越快。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.碘鹽一定要在菜肴即將出鍋時(shí)放入，避免碘過早損失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.金針菇中含鋅量比較高，有促進(jìn)兒童智力發(fā)育和健腦的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.魚肉松味鮮美，易消化，耐儲(chǔ)存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.洋蔥營(yíng)養(yǎng)豐富，且氣味辛辣，能刺激胃、腸及消化系腺分泌，增進(jìn)食欲。洋蔥中含有植物殺菌素如大蒜素等，因而有很強(qiáng)的殺菌能力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.常用的腌制方法有干腌法、鹽水法、混合腌法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.干貨制品好保管，沒必要勤檢查。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.干貨制品原料與鮮活原料相比，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)大量流失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.原料中的營(yíng)養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無(wú)雜質(zhì)為佳品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.脂肪組織一部分蓄積在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi)，稱為肌間脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.果品類原料在面點(diǎn)中的應(yīng)用,主要是果干占的比例大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.鯊魚的刺加工而成的原料叫魚翅。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志，就說明該豬為瘦肉精豬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.大茴香和小茴香是同一種香料調(diào)味品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.蝦類在冷藏時(shí)一般要排放整齊、疊堆在一起。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.魚翅是指鯊魚、鰩魚等硬骨魚類鰭的干制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.鱖魚肉的熱量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳選。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.檢驗(yàn)火腿是否產(chǎn)生酸敗或哈喇味，可用竹簽三根，插入肉面的上、中、下肉厚的部位的關(guān)節(jié)處，然后鑒別。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.蘋果酸是果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結(jié)晶鹽析出，則表明火腿已經(jīng)變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.低溫油焐制干豬肉皮時(shí)間為20min、干魚肚約為40min、干豬蹄筋為60min。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.牛前腱子肉結(jié)締組織較多，肉質(zhì)較老，適于鹵、醬等，是制作冷菜的好材料。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.哈密瓜以果形完整、無(wú)疤痕、質(zhì)脆、味甘甜者為佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.纖維素是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分,多存在蔬菜的葉中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B107.新鮮蝦頭部完整不易脫落，有一定的彎曲度，蝦身呈紅色或灰紅色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.植物性原料包括：糧食、蔬菜、果品等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A109.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類烹飪?cè)系目偡Q。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.高溫儲(chǔ)藏方法是指利用高溫殺滅烹飪?cè)仙系奈⑸?，破壞其酶類和減緩生化反應(yīng)速度A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.蔬菜類原料的化學(xué)成分只含水、維生素、無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B112.干貨制品保管時(shí)，一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保存，否則會(huì)出現(xiàn)的情況是相互擠壓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A114.側(cè)線是魚體兩側(cè)面的兩條直線其作用的是測(cè)面積。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B115.秋子梨的果實(shí)呈圓形、果柄較長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B116.水產(chǎn)品腌制能有效解決產(chǎn)銷矛盾，彌補(bǔ)保藏手段的不足。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A117.幾乎所有的蔬菜都含有一定的磷。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.豬的軟肋又稱上五花肉，有肋骨，組織疏松，脂肪多，肌層厚。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B119.烹飪?cè)鲜侵阜巷嬍骋?能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求并通過烹飪手段制作出的可食性食物原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.莼菜烹調(diào)時(shí)不宜加熱過度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A122.營(yíng)養(yǎng)素的功能是構(gòu)成軀體、修補(bǔ)組織、供給能量、補(bǔ)償消耗、調(diào)節(jié)生理機(jī)能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B124.家畜的肉色是由毛細(xì)血管中紅血球內(nèi)血紅蛋白的多少?zèng)Q定的與其他因素?zé)o關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B125.食用菌藻類種類繁多,它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于一般的蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A126.橘子可以利用不同成熟期品種，輔以儲(chǔ)藏，全年可不斷供應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A127.高溫儲(chǔ)存方法，是指利用高溫殺滅烹飪?cè)仙系奈⑸?，破壞其酶類，以達(dá)到延長(zhǎng)食用期限的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A128.牛的上腦肉又稱上肩，位于脊背的前部，靠近后腦，與短腦相連。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A129.新鮮鰳魚初加工時(shí)要去鱗,因?yàn)轹橍~腥味較大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B130.包子粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B131.腰果以顆粒大、色澤淡黃或白色、含油量大者為佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A132.烏塌菜烹調(diào)時(shí)宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，調(diào)味忌用醬油。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法很多，主要分三種，即現(xiàn)代鑒定法，感官鑒定法，經(jīng)驗(yàn)鑒定法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B134.蘋果、梨、山楂屬于仁果類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A135.酸菜和泡菜都是經(jīng)過新鮮蔬菜為原料，經(jīng)過腌制發(fā)酵而成的，所以口感相似。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B136.黃牛是我國(guó)最常見的一種家牛，一般可分為蒙古牛、華北牛和秏牛三種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B137.新鮮的家畜肉骨腔內(nèi)充滿骨髓，呈長(zhǎng)條狀，稍有彈性，較硬，色黃，在骨頭折斷處可見骨髓的光澤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A138.牛的米龍質(zhì)地較嫩，可切成絲、丁、片、條，適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A139.烹飪?cè)献冑|(zhì)的物理因素包括溫度、水分、陽(yáng)光、空氣、濕度等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B140.谷物類原料在保管中除注意溫度的影響外,堆放時(shí)要用高架。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B141.油脂是一種低溫傳熱介質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B142.韭菜的粗纖維較多,且較堅(jiān)韌,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A143.燕麥又稱皮燕麥,成熟時(shí)籽粒與外稻分離。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B144.人類發(fā)展史上對(duì)烹飪?cè)系睦么笾路譃槭非皶r(shí)代，新石器時(shí)代，青銅器代，鐵器烹飪階段至今這四個(gè)時(shí)代。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A145.在烹飪中準(zhǔn)確的使用調(diào)味原料，運(yùn)用不同的調(diào)味手段和方法，才能使調(diào)味原料充分的發(fā)揮調(diào)味的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A146.用帶魚制作菜肴時(shí)宜用涼水，熱水烹飪會(huì)使菜品腥味重，影響菜肴質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A147.蔥可以四季生長(zhǎng),終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B148.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)，屬一級(jí)羊肉。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A149.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B150.新鮮的腎為褐色或紫紅色，有光澤，有彈性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B151.死鱔魚是不能食用的,因?yàn)轶w內(nèi)產(chǎn)生了組胺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A152.豬肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，無(wú)大排奶脯，帶全部夾層肌肉的部分。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A153.果實(shí)酸味的強(qiáng)弱,不僅與總酸含量有關(guān),還取決于果實(shí)中酸堿度的高低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A154.菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的冷凍冷藏法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B155.蔬菜類烹飪?cè)现破分械乃拇箅绮耸牵ゲ?，芽菜，冬菜，玉蘭片A、正確B、錯(cuò)誤答案：B156.菠菜與豆腐一同烹調(diào),有利于營(yíng)養(yǎng)的合理吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B157..鯽魚與鯉魚的最大區(qū)別在于鯽魚的嘴上有須，而鯉魚無(wú)須。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B158.黑魚以冬季產(chǎn)的最肥美。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A159.黑胡椒、白胡椒是一種植物，只是加工方法不一樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A160.在烹飪?cè)现行苷?，魚翅，猴頭，燕窩，被行業(yè)人士稱為四大珍品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A161.葉綠素極不穩(wěn)定,易溶于水而不溶于酒精,容易被堿、熱破壞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B162.咖喱是由20多種香辛料制成的一種辛辣微甜、呈黃色或褐色的粉末狀調(diào)味料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A163.核桃與栗子、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大堅(jiān)果”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B164.桃是一種春季水果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B165.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋,底色白,肉質(zhì)厚,柄粗壯而短,卷邊,香氣濃郁為佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A166.含水量多的蔬菜不易儲(chǔ)存而容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A167.咸肉以廣東無(wú)皮腌花肉和湖南帶骨腌肉最負(fù)盛名。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A168.果凍是果肉汁加糖加輔料濃縮制成的，呈透明狀，色澤鮮艷，形成膠凍體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A169.散翅是因梳理不佳，松散包裝而得名。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B170.竹筍是根菜類蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B171.胡椒的主要成分是辣椒堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能去腥，解油膩，助消化，增進(jìn)食欲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B172.人的嗅覺器官相當(dāng)靈敏，有時(shí)現(xiàn)代分析儀器的靈敏度還不及人的嗅覺器官。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A173.小白菜生長(zhǎng)期短,適應(yīng)性強(qiáng),質(zhì)地脆嫩,常在冬季上市。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B174.臘肉是經(jīng)過腌制后，放入烘箱內(nèi)進(jìn)行烘燒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A175.竹蓀干品烹飪前須用淡鹽水泡發(fā)，去除其具有臭味的菌蓋和菌托。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A176.水產(chǎn)原料分布廣，產(chǎn)量大，味美可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，并具有特殊的醫(yī)療保健功效。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A177.豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆，經(jīng)發(fā)酵制成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A178.食醋不僅可以殺菌，而且可以保持維生素C少受損失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A179.泥蚶含有較多的血紅素,食用有補(bǔ)血的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A180.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B181.番茄屬于瓠果類蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B182.花椰菜是冬季上市的主要蔬菜.()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B183.海米是用海產(chǎn)的白蝦、鷹爪蝦等加工干制而成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A184.民間有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之說。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A185.辣味和麻味。其實(shí)它們不屬于味覺、屬于痛覺，它是直接刺激我們的舌頭或皮膚的神經(jīng)，但是人們習(xí)慣將其也歸屬于味覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A186.水產(chǎn)干制并不能將微生物殺死，只能抑制它們的活動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A187.黑豆豉以黑豆為原料加工而成，質(zhì)量比黃豆豉差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B188.鹽干海帶因營(yíng)養(yǎng)成分損失較少,較淡干海帶質(zhì)量好,且易于儲(chǔ)存保管。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B189.大米中的蛋白質(zhì)含量約為18%，主要組成成分為谷蛋白，谷膠蛋白，清蛋白等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A190.鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料的分類是按照烹飪?cè)系男再|(zhì)劃分的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B191.葉綠素不溶于酒精而溶于水。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B192.牛榔頭肉為股二頭肌的組成部分之一，位于腰椎與尾椎之間、脊椎骨的兩側(cè)。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A193.帶皮豬肉、豬腳爪、火腿等原料外表在洗滌過程中需用刀反復(fù)刮制。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A194.小磨麻油以生芝麻為原料，機(jī)器榨油法制取，油色淡而不香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B195.竹筍時(shí)根菜類蔬菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B196.猴頭菇含有較全面的營(yíng)養(yǎng)成分,對(duì)消化管疾病有一定的療效。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A197.對(duì)蝦宜與葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B198.山羊體形比綿羊大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B199.酵母可分為壓榨酵母和活性干酵母兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A200.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適于紅燒。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A201.鯰魚體表黏且腥,烹調(diào)前須先焯水去腥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A202.干貨制品用于菜肴的主輔料，可以直接進(jìn)行烹調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B203.大蒜藥用價(jià)值高，具有抗氧化、抗衰老、抗癌、提高免疫力的作用，此外“蒜素”具有較強(qiáng)的殺菌作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A204.含水量較多的蔬菜不易儲(chǔ)存而容易腐敗變質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A205.四川成都麻羊是綿羊的一種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B206.造成畸形草莓的因素往往是在種植的過程中濫用激素造成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A207.牛羊肉含有較豐富的蛋白質(zhì)，高達(dá)18%~20%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，同時(shí)含B族維生素高于禽類原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B208.生姜具有較強(qiáng)的辛辣味，呈現(xiàn)辛辣味的化學(xué)成分是姜油酮和姜油酚。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B209.在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中，牦牛肉質(zhì)量最好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A210.蜂蜜甜度高于蔗糖，對(duì)人體無(wú)害，抗齲齒，可作為糖尿病人的調(diào)味劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B211.百頁(yè)又稱豆皮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A212.竹蓀有防止菜肴餿變的作用,可用來(lái)延長(zhǎng)菜肴的存放時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A213.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁,既可作西點(diǎn)的餡心,又可作菜肴的輔料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A214.豌豆粒多食后會(huì)引起腹脹，故不宜過多食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A215.作為家畜的羊主要可分為綿羊和山羊兩種，羊肉是三大畜肉之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A216.綿羊肉細(xì)嫩柔軟，色澤略紅，脂肪少，膻味大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B217.南瓜可以作為蔬菜食用，又能長(zhǎng)期儲(chǔ)存，又可代替糧食，還是食品雕刻的主要原料A、正確B、錯(cuò)誤答案：A218.通過對(duì)烹飪?cè)戏诸?有助于全面的認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A219.腐竹就是豆腐皮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B220.新鮮家畜肉在剛宰殺后不久的有內(nèi)臟氣味，冷卻后變?yōu)樯詭任?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A221.綠豆的花可以解酒，食用后可以多喝不醉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B222.醬是以豆類為主要原料，利用微生物米曲霉，經(jīng)過一段時(shí)間發(fā)酵后制成。其生產(chǎn)工藝與醬油相似，機(jī)理完全一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B223.人體所需的八種氨基酸是：賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、纈氨酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A224.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A225.菌藻類原料的干貨制品一般可作較長(zhǎng)期的保管。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A226.黃花菜是用鮮黃花菜的葉子干制而成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B227.金針菇就是黃花菜的別名。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B228.調(diào)味類原料中,食鹽的主要成分是谷氨酸鈉,在人體的正常代謝中起著重要的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B229.干貨制品保管時(shí)，合理申購(gòu)干貨類原材料，避免造成積壓，影響品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A230.香菇有“蘑菇皇后”的美譽(yù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A231.黃花菜含有鈣、磷、鐵和B族維生素，還富含膳食纖維。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A232.食用油脂，是指能供烹飪使用的各種植物油、動(dòng)物脂及其再制品的統(tǒng)稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A233..山海關(guān)所產(chǎn)的帶魚質(zhì)量最好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A234..高溫儲(chǔ)藏法分巴氏消毒法和高溫滅菌法，消毒溫度幾乎一樣只是方法不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A235.原產(chǎn)于廣東的香豬，是烤乳豬的上乘原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B236.干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B237.味精用量多時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種似澀非澀，似咸非咸的怪味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A238.淡干海帶比鹽干海帶質(zhì)量好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A239.家畜肉質(zhì)的感官檢驗(yàn)指標(biāo)包括肉色、持水性、彈性、嫩度、氣味等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A240.豬的股二頭肌由彈子肉、黃瓜條、臀板肉3塊肉組合而成。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B241.綠豆可制成小豆羹。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B242.因老年人吃山楂制品能增強(qiáng)食欲，改善睡眠，保持骨和血中鈣的恒定，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化；使人延年益壽，故山楂被人們視為“長(zhǎng)壽食品”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A243.果品的色素可分為水溶性色素和非水溶性色素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A244.在烹飪上，一般通過看、聞、嘗、聽、問五個(gè)方面來(lái)鑒別地溝油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A245.大黃魚和小黃魚統(tǒng)稱為黃花魚，卻是兩個(gè)獨(dú)立的品種A、正確B、錯(cuò)誤答案：A246.蘆筍就是竹筍的嫩頭。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B247.鳳鱭一般多采用燒制的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B248.任何烹飪?cè)现灰侠淼谋２睾团腼兌寄軌虮ＷC原料的營(yíng)養(yǎng)不流失A、正確B、錯(cuò)誤答案：B249.不同類型的油脂，在不同的條件都會(huì)下發(fā)生不同的變化，這些變化都會(huì)導(dǎo)致油脂的酸敗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A250.烏雞是目前黑色食品中唯一的動(dòng)物食品，因其含有特殊物質(zhì)的“黑素”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A251.牛肋條肉又稱腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A252.外脊又稱牛柳，解剖學(xué)上稱為腰大肌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B253.面點(diǎn)造型的仿幾何形多用于雞心，魚形和提花包子。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B254..團(tuán)頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于湖北梁子湖一帶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A255.天然的面粉中含有一些類胡蘿卜素,使面粉呈現(xiàn)一定的黃色.在保存的過程中,面粉中的色素被空氣氧化,面點(diǎn)逐漸變白。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A256.國(guó)外采用的烹飪?cè)习礌I(yíng)養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B257.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A258.泡冬菇的水營(yíng)養(yǎng)豐富、其味鮮美，沉淀后可留下做菜用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A259.烹調(diào)過程中先切后洗,常會(huì)導(dǎo)致脂溶性維生素的大量流失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B260.乳白蛋白中含有人體營(yíng)養(yǎng)所必需的各種氨基酸，不易消化，是一種不完全蛋白質(zhì)，但在生理學(xué)上有重要意義。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B261.人體缺碘會(huì)患甲狀腺腫大，食用海帶可以防止此病，故能大量食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B262.硬肋又稱“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A263.豆芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，不僅保留的大豆的營(yíng)養(yǎng)成分，還大大提高了豆類蛋白質(zhì)的吸收率，是一種高脂肪低蛋白的原料，被譽(yù)為“植物肉”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B264.小麥在中國(guó)已有3000多年的歷史。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B265.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來(lái)進(jìn)行的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B266.青魚的魚皮發(fā)青,因?yàn)樗闹魇呈乔嗖?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B267.“小豆”是紅豆的別名。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A268.魚鰓是魚的重要呼吸器官，主要部分是鰓絲，新鮮魚的魚鰓呈蒼白色A、正確B、錯(cuò)誤答案：B269.牛外胥肉即脊背肌肉，位于上腦及米龍后方的條狀肉，為一級(jí)牛肉。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B270.菌藻類原料是我國(guó)佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A271.油品內(nèi)如水分增高，會(huì)引起油品的迅速酸敗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A272.火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發(fā)霉、蟲蛀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A273.橘子與香蕉、菠蘿、龍眼同號(hào)稱“南國(guó)四大水果”A、正確B、錯(cuò)誤答案：B274.通過對(duì)烹飪?cè)戏诸?能使各種烹飪?cè)系靡詺w納成類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A275.目前，世界上金針菇產(chǎn)量占菇類總產(chǎn)量的第四位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B276.畜禽類原料能溶于水的含氮浸出物是肉湯鮮味的主要來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A277.中國(guó)亞熱帶名貴特產(chǎn)。自古以來(lái)便有南方“桂圓”，北方“人參”之稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A278.鵝肉性微寒，有滋陰養(yǎng)胃、補(bǔ)血和清熱解毒作用A、正確B、錯(cuò)誤答案：B279.碳酸氫銨主要用于面點(diǎn)制作中，常于碳酸鈉配合使用，起促進(jìn)原料膨松和柔嫩的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B280.冬瓜因不含脂肪，所以是理想的減肥蔬菜A、正確B、錯(cuò)誤答案：A281.紅曲米著色性強(qiáng)，安全可靠，是值得大力推廣的食用色素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A282.購(gòu)進(jìn)的畜肉洗滌后即可放入冰箱冷凍保藏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B283.胸脯是禽類最大的一塊整肉，脂肪較少，細(xì)嫩香鮮，肉質(zhì)比腿肉略柴A、正確B、錯(cuò)誤答案：A284.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A285.低溫保藏法是指低于常溫,在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B286.人造蝦肉是利用低值魚類制成肉,與小蝦肉混合,味道與天然蝦相似。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A287.羊前腱子又稱哈力巴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B288.人體必須的6大營(yíng)養(yǎng)素是無(wú)機(jī)鹽、水、脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、色素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B289.未成熟的果實(shí)中含有大量的淀粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A290.豬后腿皮及背皮皮堅(jiān)而厚，漲發(fā)性好，質(zhì)量最好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A291.黃花菜亦稱金針菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A292.蘋果又稱快果、超凡子等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B293.魚翅按魚鰭的部位劃分，質(zhì)量最好的是背翅。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A294.谷類糧食中蛋白質(zhì)的含量較高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B295.甘薯中主要含有大量的淀粉,無(wú)糖分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B296.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A297.一級(jí)牛肉為肌肉發(fā)育良好，除脊椎骨、坐骨結(jié)節(jié)部位外，其他部位略有突出駿判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B298.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物,按顏色的不同,高粱可分為白、黃、黑、紅等品種,紅高粱的質(zhì)量為最好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B299.用果品類原料為主料制成的菜肴均為甜味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B300.麻辣味一般不能單獨(dú)使用，必須與其他味道配合起來(lái)用才能起到良好的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A301.西洋菜就是洋芹菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B302.由于原料的性質(zhì)不同，加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A填空題303.黃花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B304.馬鈴薯在正常的情況下，茄苷（龍葵素）含量不超過3-6毫克/公斤，此時(shí)茄苷，主要存在于表皮中；發(fā)芽或表皮變綠者，茄苷含量較多，具有毒性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A305.魚的背部肌肉稱為軸上肌，腹部肌肉稱為軸下肌。肉點(diǎn)判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A306.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高,因此,植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A307.羊后腿肉包括三岔、元寶、磨檔和黃瓜條四個(gè)部分。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A308.感官鑒別不需設(shè)備,簡(jiǎn)單可行,是最好最準(zhǔn)確的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B309.菠蘿、草莓屬于瓜果類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B310.面粉一般捏而有形不散,則說明含水量過多,不易保管。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A311.姜黃粉和姜黃素屬于化學(xué)合成添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B312.烹飪?cè)系目墒承詰?yīng)具有；無(wú)毒無(wú)害，可供給人體必須的各種營(yíng)養(yǎng)，具有良好的感官性狀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A313.黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A314.新鮮豬肚的顏色一面淺黃，一面白色，黏液多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A315.根莖類蔬菜中的胡蘿卜，因營(yíng)養(yǎng)豐富，所以被譽(yù)為“小人參”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A316.二級(jí)羊肉的標(biāo)準(zhǔn)為：肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B317.油脂在室溫下呈液態(tài)，一般稱油，固態(tài)一般稱脂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A318.一般色深、汁濃、味鮮的醬油用于冷菜和上色菜；色淺、汁清、味醇的醬油多用于加熱烹調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A319.面粉中的淀粉為支鏈淀粉,所以不易消化吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B320.魚翅本身味道鮮美,在烹飪時(shí)無(wú)需多用雞湯、味精來(lái)提味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B321.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用，調(diào)味可咸可甜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A322.家禽肌肉組織基本的組成單位是肌纖維，結(jié)構(gòu)與家畜肌肉組織機(jī)構(gòu)基本相同。但家禽肌纖維比家畜肉細(xì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A323.由于初乳酸度高，營(yíng)養(yǎng)豐富，加熱易產(chǎn)生凝固，所以可作為食品加工原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B324.民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語(yǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A325.木耳菜就是黑木耳。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B326.筆村糯米糍、羅崗桂味、增城掛綠有“荔枝三杰”之稱A、正確B、錯(cuò)誤答案：A327.大多數(shù)魚沒有眼瞼，不能閉合。魚死后可以從眼睛判斷其新鮮程度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A328.大黃魚、小黃魚、鯡魚、帶魚被稱為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B329.生的四季豆等莢果類蔬菜中含皂素和血球凝聚素。如果烹調(diào)不徹底，食用后會(huì)引起中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A330.在烹制口蘑時(shí)放雞精和味精可以增加口蘑的香味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B331.色拉油俗稱調(diào)和油，是將毛油經(jīng)過提煉加工而成的精制食用油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B332.肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，是決定肉質(zhì)量的重要成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A333.糖類在膳食中是熱量的主要來(lái)源，能供給人體基礎(chǔ)的生命活動(dòng)的能量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A簡(jiǎn)答題1.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，蘋果屬于“_____”。答案：仁果2.對(duì)肝進(jìn)行加工時(shí)特別注意要去掉_____。答案：右內(nèi)葉臟面上的膽囊3.食用油脂的質(zhì)量主要從_____、滋味、顏色、透明度、水分、沉淀物等諸多方面進(jìn)行感官鑒別。答案：氣味4.著名西湖醋魚通常是以_____為原料。答案：草魚5.許多蔬菜具有特殊的香氣，這是蔬菜中呈油狀的揮發(fā)物質(zhì)所產(chǎn)生的，故別名_____。答案：揮發(fā)油6.水產(chǎn)品按飲食行業(yè)方法可分為_____、淡水魚類原料、其他水產(chǎn)品原料。答案：海洋魚類原料7.糖精其甜味相當(dāng)于蔗糖的_____倍，后味微苦。答案：300-5008.雞精是在含有60%的_____基礎(chǔ)上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成答案：味精9.蔬菜通常指可以用來(lái)制作菜肴或面點(diǎn)餡心的_____。答案：植物10.被譽(yù)為“果中之王”的水果是___。答案：蘋果11.柿子鮮果中含有較多的_____，一般食前要經(jīng)過脫澀處理。答案：?jiǎn)螌幬镔|(zhì)12.魚鰭俗稱劃水，是魚類運(yùn)動(dòng)和_____的器官答案：保持平衡13.鰱魚的魚頭大約占體長(zhǎng)的_____。答案：四分之一14.葉菜類蔬菜分為_____、_____和普通葉菜類三種。答案：結(jié)球葉菜類|香辛葉菜類15._____是動(dòng)物奶中所含有的油脂，也稱為奶油脂肪。答案：乳脂16.感官檢驗(yàn)的五種方法為_____、_____、嗅覺檢驗(yàn)、觸覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)。答案：視覺檢驗(yàn)|聽覺檢驗(yàn)17.新鮮木耳有一種化學(xué)名稱為_____的特殊物質(zhì)，鮮食木耳會(huì)出現(xiàn)過敏反應(yīng)。答案：卟啉18.糧食類烹飪?cè)现饕╛____、_____、薯類以及它們的制品原料。答案：谷類|豆類19.花生霉變后含有大量的致癌物質(zhì)_____,所以霉變的花生不能食用。答案：黃曲霉素20.蔬菜原料中_____含有較多的草酸。答案：菠菜21.糖按結(jié)構(gòu)可分為_____、_____、多糖。答案：?jiǎn)翁莬雙糖22._____是世界著名的四大栽培食用菌之一，其余三個(gè)是香菇、平菇、草菇。答案：蘑菇23.卷心菜中含有某種_____，對(duì)潰瘍有著很好的治療作用，能加速創(chuàng)面愈合，是胃潰瘍患者的上佳食品。答案：潰瘍愈合因子24.木糖醇是一種_____，制造原料為玉米芯、甘蔗渣、花生殼等。答案：非糖天然甜味劑25.大米按米粒性質(zhì)可分為___、___、___。答案：秈米#粳米#糯米26.干果是指_____的果品，可食部位為種子的果仁。答案：帶硬殼27.豆?jié){在加入___等電解質(zhì)后，可凝結(jié)為豆腐。答案：石膏或鹽鹵28.絕對(duì)大多數(shù)糧食的基本結(jié)構(gòu)一般都由谷皮、糊化層、_____、_____四部分組成。答案：胚乳|胚29.乳牛產(chǎn)犢一周后，乳中各種營(yíng)養(yǎng)成分含量趨于穩(wěn)定叫_____。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是飲用乳及加工用乳的主要原料。答案：常乳30._____有“蘑菇皇后”的美譽(yù)。答案：香菇31.金槍魚魚肉酷似牛肉，呈紫紅色。_____含量很高，低脂高蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。答案：血紅素32.海參主要分為_____和_____兩大類。答案：有肉疣的刺參|無(wú)肉疣的光參33.中國(guó)習(xí)慣上把咸味作為調(diào)味品的主味。咸味是中性_____的一種味道。答案：無(wú)機(jī)鹽34.按油脂的存在的狀態(tài)