維生素礦物質(zhì)添加劑酒食品安全匯總

關(guān)于維生素礦物質(zhì)添加劑酒食品安全匯總一、維生素的特點(diǎn)1、它們參與維持機(jī)體正常生理功能，雖然量極少，但必不可少。2、它們一般不能在人體內(nèi)合成,或者合成量極少不能滿足機(jī)體需要，因此必須由食物不斷汲取。3、維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種食物含有人體所需全部維生素；4、它們?cè)谌梭w中不能提供熱能，一般不是機(jī)體組成部分。第2頁,共137頁，2024年2月25日，星期天二、維生素的分類維生素脂溶性維生素：水溶性維生素：VA、VD、VE和VK

B族維生素和VC

四、脂溶性維生素維生素A、D、E、K溶于脂肪和脂類溶劑，不溶于水，故稱為脂溶性維生素。第3頁,共137頁，2024年2月25日，星期天（一）維生素A(VA)----視黃醇1、VA的結(jié)構(gòu)β-胡蘿卜素具有與維生素A相同的環(huán)結(jié)構(gòu)，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，一分子β-胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為兩分子維生素A,故稱為維生素A原。

第4頁,共137頁，2024年2月25日，星期天2、維生素A來源

魚肝油，動(dòng)物肝臟，蛋黃，胡蘿卜、南瓜、芒果、甘薯等。3、主要生理功能維持正常視覺功能（缺乏引起夜盲癥）促進(jìn)生長發(fā)育，維持正常免疫功能；清除自由基；防癌作用。第5頁,共137頁，2024年2月25日，星期天維生素A與夜盲癥維生素A為視紫紅質(zhì)的成分，而視紫紅質(zhì)是眼睛視網(wǎng)膜上的色素，遇到光線變成視黃質(zhì)，這種變化刺激視神經(jīng)，使人感到光的明亮。視黃質(zhì)變成視紫紅質(zhì)后仍能再感光，在這反復(fù)變化中需要消耗維生素A.如果不及時(shí)補(bǔ)充，視紫紅質(zhì)漸漸減少，對(duì)光就不敏感了。缺少維生素A,使視網(wǎng)膜不能很好的感受弱光，在暗處不能辨別物體，即為夜盲癥。第6頁,共137頁，2024年2月25日，星期天維生素A過多的危害國外報(bào)道：吃維生素A含量特高的北極熊肝過多而中毒。一般癥狀為惡心、嘔吐、

頭痛、頭暈、乏力、嗜睡、結(jié)膜充血、視力模糊等。

注意：維生素A較易被腸道吸收，但不直接隨尿排泄，攝取過量是有害的!第7頁,共137頁，2024年2月25日，星期天網(wǎng)絡(luò)探索——

北極熊肝為什么吃不得？早期西方探險(xiǎn)家返回歐洲的同時(shí)，也帶回了由于北極熊肝飲食所造成的一種可怕的疾病。這種病的嚴(yán)重性與個(gè)人北極熊肝的飲食量有關(guān)。典型的癥狀包括想睡覺、疲勞、易怒、嚴(yán)重頭疼、骨頭疼、視覺模糊和嘔吐。他們遇到最可怕的癥狀就是脫皮，輕的是嘴部小范圍的脫皮，嚴(yán)重了就會(huì)全身脫皮。最嚴(yán)重的一些還會(huì)導(dǎo)致肝受損、肝出血、昏迷甚至死亡。這些探險(xiǎn)者還患有急性維生素A過多癥，是短期內(nèi)過量食用維生素A導(dǎo)致的。北極熊的肝與北極海豹的肝相似，維生素A的含量都很高。第8頁,共137頁，2024年2月25日，星期天課外知識(shí)——橘黃病“橘黃病”是因柑橘中富含胡蘿卜素，一次吃得太多或每天吃，導(dǎo)致大量胡蘿卜素吸收入血，肝臟短期內(nèi)不能將它轉(zhuǎn)化為維生素A加以貯存，則血液中胡蘿卜素濃度過高，在皮膚淺層組織中沉積，便出現(xiàn)皮膚黃染現(xiàn)象。第9頁,共137頁，2024年2月25日，星期天

二、維生素D

維生素D主要包括維生素D2和D3，二者結(jié)構(gòu)十分相似，D2

只比D3多一個(gè)甲基和一個(gè)雙鍵。（二）維生素D(VD)1、VD的結(jié)構(gòu)

2OHCH2CH3CH3CH3CH3CH3OHCH2CH3CH3CH3CH3VDV

D

3第10頁,共137頁，2024年2月25日，星期天

促進(jìn)鈣和磷在小腸內(nèi)吸收，維持血清鈣磷濃度穩(wěn)定，為調(diào)節(jié)鈣磷代謝所必須，維生素D能促進(jìn)使牙齒、骨骼正常生長；促進(jìn)皮膚新陳代謝，增強(qiáng)對(duì)濕疹、疥瘡的抵抗力。2、生理功能及缺乏癥生理功能：

佝僂病、軟骨病、骨質(zhì)疏松癥等。

維生素D如攝食過量則會(huì)中毒!缺乏癥：第11頁,共137頁，2024年2月25日，星期天麥角固醇維生素D27-脫氫固醇維生素D33、來源第12頁,共137頁，2024年2月25日，星期天

植物性食品、酵母等含有麥角固醇，經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變成維生素D2。例如香菇中含有麥角固醇，買來鮮香菇最好在日光下曬一曬。烘干的香菇干最好在太陽紫外線曬過后再吃。人和動(dòng)物皮膚中含有的7一脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可得維生素D3。維生素D3廣泛存在于動(dòng)物性食品中，在魚肝油中含量較豐富，在雞蛋、牛乳、黃油等也含有維生素D3。第13頁,共137頁，2024年2月25日，星期天

維生素E又稱生育酚，天然的有8種，化學(xué)結(jié)構(gòu)相似，其中α-生育酚的效價(jià)最高。(三)、維生素E第14頁,共137頁，2024年2月25日，星期天性質(zhì)及作用：1、VE是一種有效的天然抗氧化劑，具有美容、抗衰老作用；2、維持生殖機(jī)能，醫(yī)學(xué)上用來治療習(xí)慣性流產(chǎn)；3、促進(jìn)肌肉正常生長發(fā)育，防止肌肉萎縮。來源：維生素E在植物油（麥胚油、棉籽油、玉米油、大豆油）、堅(jiān)果、新鮮蔬菜、蛋類、豆類等中含量較多。VE過多注意：目前沒有任何權(quán)威機(jī)構(gòu)推薦每日補(bǔ)充VE

制劑。VE過量可損害凝血機(jī)制而導(dǎo)致出血傾向。第15頁,共137頁，2024年2月25日，星期天(四）維生素K作用：維生素K又叫凝血維生素，參與凝血作用。人體需要量少、新生兒卻極易缺乏的維生素K，是促進(jìn)血液正常凝固及骨骼生長的重要維生素。來源：深綠色蔬菜及優(yōu)酪乳等。例如:海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘藍(lán)菜、萵苣、花椰菜等。缺乏癥:凝血因子合成障礙，易出血，尤其是新生嬰兒易發(fā)生出血性疾病。第16頁,共137頁，2024年2月25日，星期天三、水溶性維生素（B族維生素和VC）維生素B1，缺乏會(huì)引起腳氣病,胃腸道功能障礙。中國古代醫(yī)書中早有治療腳氣病的記載，中國名醫(yī)孫思邈已知用谷皮治療腳氣病。強(qiáng)化腦部神經(jīng)功能，“補(bǔ)腦維生素”，減輕腦疲勞。緩解肌肉酸痛，抗疲勞。幫助消化、促進(jìn)食欲。B族維生素作用舉例：第17頁,共137頁，2024年2月25日，星期天維生素B1來源：酵母菌中，種子的外皮和胚芽中，如米糠和麩皮中含量很豐富，且全麥面粉中維生素B1含量比富強(qiáng)粉中多，所以提倡主食粗細(xì)搭配。第18頁,共137頁，2024年2月25日，星期天知識(shí)補(bǔ)充-腳氣與腳氣病腳氣是足癬的俗名。腳氣≠腳氣病醫(yī)學(xué)上的“腳氣病”是因缺乏維生素B1引起的全身性疾病，而“腳氣”則是由真菌感染所引起的一種常見皮膚病。腳氣病沒有傳染性，而腳氣有傳染性。腳氣病主要累及神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和水腫及漿液滲出。臨床上以消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)及心血管系統(tǒng)的癥狀為主，常發(fā)生在以精白米為主食的地區(qū)。其癥狀表現(xiàn)為多發(fā)性神經(jīng)炎、食欲不振、大便秘結(jié)，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)心力衰竭等等。第19頁,共137頁，2024年2月25日，星期天維生素B1注意：維生素B1在體內(nèi)只能存在3-6小時(shí)，所以每天需要補(bǔ)充。堿性溶液中易分解，熬粥別放堿。高溫易分解，油炸、高溫烘焙食品，該維生素易損失。堿性膨松劑烘烤的糕點(diǎn)中，該維生素幾乎全被破壞。第20頁,共137頁，2024年2月25日，星期天三、水溶性維生素（B族維生素和VC）維生素B2，又稱核黃素。作用：可以幫助消除口腔內(nèi)、唇、舌的炎癥；增進(jìn)視力，減輕眼睛的疲勞；和其他的物質(zhì)相互作用來幫助碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝等；維生素B族（主要是維生素B2）具有一種特殊的氣味，是蚊子最討厭的維生素，因而具有一定程度的驅(qū)蚊效果。缺乏：長期處于緊張狀態(tài)，妊娠中、哺乳期的婦女等需要更多的維生素B2。日常生活中缺乏會(huì)引起唇發(fā)紅、口唇炎、口角炎、舌炎、口腔潰瘍等。第21頁,共137頁，2024年2月25日，星期天三、水溶性維生素（B族維生素和VC）維生素葉酸，維生素B族中的一種，廣泛存在于綠色蔬菜中。從菠菜中提取，故稱葉酸。葉酸缺乏會(huì)引起巨紅細(xì)胞性貧血以及白細(xì)胞減少癥。葉酸對(duì)嬰幼兒神經(jīng)細(xì)胞和腦發(fā)育有促進(jìn)作用，對(duì)孕婦尤為重要。如在懷孕頭3個(gè)月內(nèi)缺乏葉酸，可導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形，從而增加裂腦兒，無腦兒的發(fā)生率。

維生素B6：臨床上主要防治嘔吐。

第22頁,共137頁，2024年2月25日，星期天VC（抗壞血酸）1、VC的結(jié)構(gòu)第23頁,共137頁，2024年2月25日，星期天2、抗壞血酸介紹幾百年前的歐洲，長期在海上航行的水手經(jīng)常遭受壞血病的折磨。常常牙齦出血，甚至皮膚淤血和滲血，最后痛苦地死去。上岸即好，什么原因呢？第24頁,共137頁，2024年2月25日，星期天2、抗壞血酸介紹一位隨船醫(yī)生通過細(xì)心觀察發(fā)現(xiàn)，水手在航海中很難吃到新鮮的水果和蔬菜。這位醫(yī)生試著讓水手天天吃一些新鮮的柑橘，奇跡出現(xiàn)了——壞血病很快就痊愈了。那么，柑橘為什么會(huì)有如此神奇的本領(lǐng)呢？經(jīng)過長期的研究，科學(xué)家后來從新鮮的水果和蔬菜中提取出維生素C（又叫抗壞血酸），并證實(shí)壞血病就是維生素C缺乏癥。第25頁,共137頁，2024年2月25日，星期天2、抗壞血酸介紹人體內(nèi)不能合成維生素C缺乏:長期新鮮水果或蔬菜攝入不足或腹瀉、嘔吐等情況，都可造成缺乏維生素C.癥狀：缺乏維生素C使膠原蛋白不能正常合成導(dǎo)致細(xì)胞聯(lián)結(jié)障礙，使毛細(xì)血管的脆性增加，從而引起皮、粘膜下出血，醫(yī)學(xué)上稱為壞血病。第26頁,共137頁，2024年2月25日，星期天3、性質(zhì)分子式：C6H8O6物理性質(zhì)：無色晶體，易溶于水，可口酸味化學(xué)性質(zhì)：

水溶液具有酸性；還原性：水溶液中或受熱容易被氧化，堿性溶液中更易被氧化。

可被碘水氧化（維生素C檢驗(yàn)）實(shí)驗(yàn)：檢驗(yàn)檸檬中是否含有維生素C第27頁,共137頁，2024年2月25日，星期天4、VC的功能防治壞血??；促進(jìn)傷口愈合（能促進(jìn)膠原物質(zhì)合成）；保證細(xì)胞膜完整性（促進(jìn)生物氧化還原過程）；改善鐵、鈣和葉酸的利用;自由基清除劑；防癌；提高人體的免疫力等。缺乏VC會(huì)引起壞血病、全身乏力、牙齦出血等。第28頁,共137頁，2024年2月25日，星期天抗壞血酸在一些植物產(chǎn)品中的含量單位：mg/100g可食部分第29頁,共137頁，2024年2月25日，星期天思考多種海產(chǎn)品如蝦、蟹、牡蠣體內(nèi)含有+5價(jià)砷元素，對(duì)人體無毒。而砒霜As2O3,為劇毒物質(zhì)。專家忠告吃飯時(shí)不能同時(shí)吃大量海鮮和青菜。你對(duì)此的解釋是？第30頁,共137頁，2024年2月25日，星期天3.1.3礦物質(zhì)礦物質(zhì)和維生素一樣，是人體必須的元素。一、分類常量元素：K、Na、Ca、Mg、S、P等。人體必需的微量元素：銅、鈷、鉻、鐵、鋅、硒、碘、錳、氟、鉬等14種。

第31頁,共137頁，2024年2月25日，星期天二、常量元素1.鈉與鉀存在：鈉、鉀在體內(nèi)幾乎完全以離子態(tài)存在，它們主要與Cl-

共存。

作用：Na+

、K+、Cl-是維持體液PH及滲透壓最重要的離子。來源：人體Na+主要來自食鹽，K+在食物中普遍存在，以植物中為多，故一般不易缺乏。第32頁,共137頁，2024年2月25日，星期天鈉與鉀

鈉能維持人體體液的滲透壓，攝入的食鹽會(huì)被胃腸道吸收；鈉一般由尿、糞便、汗液排出。從營養(yǎng)觀點(diǎn)上：食鹽能改善食品的風(fēng)味。人們比較關(guān)心避免Na的過多攝入導(dǎo)致高血壓。研究證實(shí)，每天攝入2300mgNa+,可導(dǎo)致血壓升高2mmHg(0.267kpa),減少食鹽攝入量課使高血壓患者血壓下降。

正常情況下，成年人每天只需要5g食鹽。第33頁,共137頁，2024年2月25日，星期天鈉與鉀

作用：鉀是人體生長必需的營養(yǎng)素。對(duì)保持健全的神經(jīng)系統(tǒng)和調(diào)節(jié)心臟節(jié)律非常重要。缺鉀：臨床上有許多病人因各種原因缺鉀，如頻繁嘔吐、腹瀉等。癥狀：鉀缺乏會(huì)全身無力，反應(yīng)力降低，嚴(yán)重者可導(dǎo)致軟癱和呼吸困難消化道功能紊亂，有厭食、惡心、嘔吐、脹氣，嚴(yán)重者有腸麻痹和腸梗阻。缺鉀使心肌應(yīng)激性增高，出現(xiàn)心律失常。第34頁,共137頁，2024年2月25日，星期天2.鈣(Ca)

（一）鈣的生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒2.維持肌肉神經(jīng)的活動(dòng)。3.促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性4.其它：參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡和細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)的穩(wěn)定性；調(diào)節(jié)血壓作用等。第35頁,共137頁，2024年2月25日，星期天（二）鈣的吸收（1）影響鈣吸收的因素

抑制鈣吸收：

A：機(jī)體自身的因素：如機(jī)體鈣與VD

的營養(yǎng)狀況；生理狀況：年齡、性別、妊娠、哺乳等。

B：外部因素：影響（抑制）腸內(nèi)鈣吸收的主要因素：草酸及其鹽（菠菜、竹筍、毛豆、茭白、洋蔥等含草酸）、植酸及其鹽（麥片、麩皮等）、磷酸（鹽）、膳食纖維、脂肪（脂肪酸與鈣形成鈣皂）、某些堿性藥物（如蘇打、黃連素、四環(huán)素等）。

促進(jìn)鈣吸收？VD，某些氨基酸、乳糖等。

第36頁,共137頁，2024年2月25日，星期天（三）鈣缺乏?。?/p>

（1）兒童：生長發(fā)育遲緩、骨骼軟化、變形，嚴(yán)重者可出現(xiàn)佝僂病；（2）中老年人：骨質(zhì)疏松癥（3）其他：有研究提示，缺鈣可能與齲齒、高血壓、結(jié)腸癌、男性不育有關(guān)。（四）鈣過量的危害：

（1）高鈣尿可增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性：高鈣尿是腎結(jié)石發(fā)生的一個(gè)重要危險(xiǎn)因素。（2）影響其它元素的吸收利用：如鐵、鋅等。第37頁,共137頁，2024年2月25日，星期天（五）鈣的良好來源：奶類及其制品、蝦皮、海帶、紫菜、黑芝麻、豆類及其制品等。注意：動(dòng)物肉含鈣很低，非鈣的良好來源。其他常量元素功能作用課下去了解。第38頁,共137頁，2024年2月25日，星期天

1.鋅（Zn）主要存在與骨骼、皮膚、頭發(fā)和血液中,其中有25～85％在紅細(xì)胞中。（一）生理功能（1）促進(jìn)人體的生長發(fā)育；（2）維持人體正常的食欲（含鋅蛋白——味覺蛋白對(duì)味覺和食欲有促進(jìn)作用）；（3）提高人體免疫力；（4）促進(jìn)性器官正常發(fā)育；（5）促進(jìn)傷口或創(chuàng)傷的愈合（合成膠原蛋白的必須成分）。

三.微量元素

第39頁,共137頁，2024年2月25日，星期天（二）鋅的吸收

影響鋅吸收抑制因素：植酸、鞣酸、膳食纖維及某些金屬離子（如鐵、銅、鈣）等。（三）鋅缺乏癥狀：

A:食欲降低、食欲不振、味覺異常、“異食癖”、食土癖；

B:生長發(fā)育緩慢或停滯，“缺鋅性侏儒癥”；

C:創(chuàng)傷組織愈合緩慢、頑固性潰瘍；

D:皮膚粗糙，免疫力下降、性發(fā)育遲緩等。

第40頁,共137頁，2024年2月25日，星期天網(wǎng)絡(luò)探索——“伊朗鄉(xiāng)村病”

20世紀(jì)初的伊朗鄉(xiāng)村也是很貧窮的，二十世紀(jì)50年代，一名英國醫(yī)生在伊朗的錫拉茲地區(qū)陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了11例這樣的怪病患者……20歲左右男子，身材矮小，智力低下，皮膚粗糙，喜歡吃泥土。第41頁,共137頁，2024年2月25日，星期天（四）Zn食物來源：動(dòng)物性食品為鋅的良好來源，不僅含量豐富，而且吸收率高.在動(dòng)物性食品中，尤其以貝類海產(chǎn)品（牡蠣、扇貝）、紅色肉類以及動(dòng)物內(nèi)臟（如心、肝、腎）含量豐富；植物性食物中鋅的吸收利用率較低。第42頁,共137頁，2024年2月25日，星期天2、鐵鐵在人體中含量約為4～5g。（一）鐵的生理功能舉例：鐵是血紅蛋白的重要部分，血紅蛋白功能是向細(xì)胞輸送氧氣，并將二氧化碳帶出細(xì)胞，缺鐵性貧血就是由于缺鐵影響了血紅蛋白的合成；鐵與血紅蛋白、肌紅蛋白起呈色作用，保持氣色；鐵與免疫力關(guān)系也很密切(鐵參與膠原物質(zhì)合成）；鐵是某些酶的成分。第43頁,共137頁，2024年2月25日，星期天（二）鐵的食物來源：動(dòng)物肝臟、全血、瘦肉、黑木耳、紅糖、蛋黃、菌藻類、花生、核桃；我國利用鐵強(qiáng)化醬油改善居民缺鐵性貧血，因?yàn)獒u油可促進(jìn)鐵的吸收。

第44頁,共137頁，2024年2月25日，星期天常見食物含鐵量（mg/100g)食物名稱含量食物名稱含量大米2.7牛奶0.3小米5.1黑芝麻22.7豬肝26.2干紅棗2.3瘦豬肉3.0菠菜2.9第45頁,共137頁，2024年2月25日，星期天（三）鐵在食物中的存在形式鐵在食物中以兩種形式存在

a)非血紅素鐵，主要以三價(jià)鐵形式與氨基酸和有機(jī)酸結(jié)合成配合物，存在于植物性食物中。這種形式的鐵必須在胃酸作用下與有有機(jī)部分分開，并還原成二價(jià)鐵離子才能被吸收。非血紅素鐵吸收受植酸和草酸的影響。例谷類中鐵不易吸收。

b)血紅素鐵，是與血紅蛋白及肌紅蛋白中卟啉結(jié)合的鐵。血紅素鐵來自于有血的動(dòng)物食品，直接吸收，不受食物因素影響；第46頁,共137頁，2024年2月25日，星期天（四）補(bǔ)鐵有宜有忌(1)服鐵劑期間吃維生素C、水果、果汁以及各種酸性飲食,可促進(jìn)鐵的吸收。（2）鐵劑不宜放置過久

(3)補(bǔ)鐵劑不宜與牛奶和茶及咖啡同服。茶與咖啡中含有能與鐵結(jié)合的鞣酸,防礙鐵的吸收。牛奶中的鈣離子以及磷酸鹽也會(huì)影響鐵的吸收。

(4)鐵劑不宜在飯前服用。因?yàn)殍F劑對(duì)胃黏膜有刺激，飯前服，使人難以耐受，宜飯后服。

（5）缺銅也會(huì)導(dǎo)致貧血。

第47頁,共137頁，2024年2月25日，星期天3.碘（I）碘是合成甲狀腺素的原料.“智力元素”之稱。

碘缺乏易患（1）甲狀腺腫大癥（2)克汀病(侏儒呆小癥)。

碘過量（1）碘性甲狀腺功能亢進(jìn)（2）高碘性甲狀腺腫大。

第48頁,共137頁，2024年2月25日，星期天第49頁,共137頁，2024年2月25日，星期天碘的食物來源:海帶、紫菜、海參、海蜇、龍蝦等，其中海帶含碘量最高。我國用碘鹽補(bǔ)碘的方法來防治碘缺乏。

合格碘鹽的碘濃度不低于20mg/kg.食鹽中如何加碘？1989年以前：加碘化鉀，但碘化鉀易氧化成碘單質(zhì)1989年后：碘酸鉀（KIO3)，其性質(zhì)穩(wěn)定，常溫下不易揮發(fā)，不吸水，流失少，易保存。第50頁,共137頁，2024年2月25日，星期天3.2食品中的化學(xué)添加劑3.2.1食品防腐劑和抗氧化劑3.2.2提供食品色香味的添加劑第51頁,共137頁，2024年2月25日，星期天我們身邊的添加劑人均每天攝入的添加劑大約是10克。人均每天食鹽的攝入量是11克。第52頁,共137頁，2024年2月25日，星期天為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑定義第53頁,共137頁，2024年2月25日，星期天3.2.1食品防腐劑和抗氧化劑1、防腐劑—防止或者延緩食品腐敗的食品添加劑。常用的化學(xué)防腐劑：（1）酸型防腐劑。效力隨pH值而定，酸性越大，效果越好。

例如：苯甲酸、山梨酸、丙酸及其鹽（2）有機(jī)酸酯（3）無機(jī)鹽第54頁,共137頁，2024年2月25日，星期天1、防腐劑常用酸型防腐劑：（1）苯甲酸及其鈉鹽（2）山梨酸及其鈉鹽第55頁,共137頁，2024年2月25日，星期天2、常用酸型防腐劑（1）苯甲酸及其鹽

苯甲酸及其鈉鹽在酸性介質(zhì)中能抑制細(xì)菌生長。

代謝:限量的苯甲酸大部分在人體內(nèi)與甘氨酸結(jié)合成馬尿酸隨尿液排除，比較安全。但解毒過程均在肝臟中進(jìn)行，故嬰幼兒、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸類的食品是不適宜的。苯甲酸鈉防腐效果小于苯甲酸。第56頁,共137頁，2024年2月25日，星期天苯甲酸類防腐劑廣泛存在果汁飲料，醋、醬油、醬制品、腌制蔬菜、果醬等。第57頁,共137頁，2024年2月25日，星期天2、常用防腐劑（2）山梨酸及其鹽化學(xué)式：CH3-CH=CH-CH=CHCOOH花楸酸，在人體代謝過程中最后氧化成二氧化碳和水，化學(xué)防腐劑中對(duì)人體毒性最小,被國際公認(rèn)為最安全的防腐劑?？捎糜趮胗變?、老年人、肝臟弱人群食品防腐。多用于肉、蛋制品防腐。

第58頁,共137頁，2024年2月25日，星期天第59頁,共137頁，2024年2月25日，星期天

李錦記生抽──山梨酸鉀第60頁,共137頁，2024年2月25日，星期天海天生抽王──并用苯甲酸鈉、山梨酸鉀第61頁,共137頁，2024年2月25日，星期天紅油豆瓣醬并用苯甲酸鈉、山梨酸鉀第62頁,共137頁，2024年2月25日，星期天2、

抗氧化劑抗氧化劑:能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑.優(yōu)點(diǎn)：不需要額外的設(shè)備，適合任何規(guī)模的企業(yè)。常溫下起作用，對(duì)食品的質(zhì)地、營養(yǎng)成分破壞小第63頁,共137頁，2024年2月25日，星期天二、抗氧化劑的分類按照作用方式：自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑、單線態(tài)氧淬滅劑等。感興趣同學(xué)可以下課搜索相關(guān)資料。第64頁,共137頁，2024年2月25日，星期天福臨門大豆油第65頁,共137頁，2024年2月25日，星期天金龍魚VA、VE強(qiáng)化大豆油第66頁,共137頁，2024年2月25日，星期天遼花大豆油第67頁,共137頁，2024年2月25日，星期天元寶大豆油第68頁,共137頁，2024年2月25日，星期天康元早餐餅第69頁,共137頁，2024年2月25日，星期天3.2.2提供食品色香味的添加劑

1、著色劑色素按來源分兩類：天然色素與合成色素。天然色素，例如：葉綠素、血紅素等。人工合成色素，例如：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃和靛藍(lán)合成色素本身無營養(yǎng)價(jià)值，而且有些物質(zhì)對(duì)人體有害，或在代謝過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)!!第70頁,共137頁，2024年2月25日，星期天（1）莧菜紅

為水溶性偶氮類色素。多年來公認(rèn)安全性高，并被世界各國普遍列為法定許可使用的色素。第71頁,共137頁，2024年2月25日，星期天毒性從1970年前后有關(guān)于莧菜紅具有致癌性、可降低生育能力、增加死產(chǎn)數(shù)并產(chǎn)生畸胎等有關(guān)對(duì)人體有害的報(bào)道。歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)和美國等不準(zhǔn)將莧菜紅用于兒童食品.第72頁,共137頁，2024年2月25日，星期天（2）胭脂紅麗春紅、大紅。第73頁,共137頁，2024年2月25日，星期天食用色素中使用最多，應(yīng)用廣泛易著色，堅(jiān)牢度高（3）檸檬黃第74頁,共137頁，2024年2月25日，星期天（4）靛藍(lán)

靛藍(lán)是人類最早使用的天然色素之一。第75頁,共137頁，2024年2月25日，星期天3.3茶葉、咖啡、酒的化學(xué)3.3.1茶文化與茶葉的化學(xué)（自學(xué)）3.3.2咖啡文化與咖啡的化學(xué)（自學(xué)）3.3.3酒文化與酒的化學(xué)第76頁,共137頁，2024年2月25日，星期天3.3.3酒文化與酒的化學(xué)

發(fā)酵酒（白酒、啤酒、葡萄酒等）配制酒第77頁,共137頁，2024年2月25日，星期天需要了解的一些知識(shí)1、白酒分類2、白酒的釀造3、白酒度數(shù)4、白酒的組成5、酒的香味與什么有關(guān)(雜醇油與上頭)？6、酒精的代謝7、酒量大小與什么有關(guān)？8、為什么有的人喝酒會(huì)臉紅、臉白、面不改色。第78頁,共137頁，2024年2月25日，星期天白酒分類(了解）按照白酒香型分類：1)醬香型白酒（茅臺(tái)）：發(fā)酵工藝最為復(fù)雜2)濃香型白酒（五糧液）3)兼香型（安徽口子窖）：4)米香型白酒(桂林三花酒)等等第79頁,共137頁，2024年2月25日，星期天白酒的釀造主要分為糖化和酒化兩個(gè)階段：釀造：糖化——酒化——蒸餾蒸餾時(shí)收集的冷凝液就是白酒。第80頁,共137頁，2024年2月25日，星期天酒的度數(shù)

白酒的度數(shù)：100ml白酒中所含酒精的毫升數(shù)即白酒的度數(shù)。根據(jù)20℃度時(shí)酒精的含量可制成：

高度酒（40°以上）

低度酒（20°以下）

中度酒（20°-40°）第81頁,共137頁，2024年2月25日，星期天酒的組成酒的主要成分：水和乙醇。此外，還含有雜醇油（3-5個(gè)C的伯醇）、醛類及甲醇等物質(zhì)。甲醇含量較高時(shí),往往引起飲酒者的中毒。10ml甲醇可使人雙目失明，30ml甲醇即能使人致死。甲醇來源：當(dāng)制酒原料中的酸、木質(zhì)素等含量較多,且原料出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象,則由此制得酒中的甲醇濃度很高。白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，白酒中甲醇含量不能超過0.12g/100ml.第82頁,共137頁，2024年2月25日，星期天雜醇油與上頭白酒中含的雜醇油是酒香的重要成分。但雜醇油含量過高，會(huì)對(duì)人體造成傷害，雜醇油的中毒和麻醉作用比乙醇更強(qiáng)。雜醇油與酒上頭？雜醇油引起頭暈、頭痛。第83頁,共137頁，2024年2月25日，星期天酒在體內(nèi)的代謝飲酒中的酒精,只有20%在胃中被吸收，其余在腸內(nèi)吸收，短時(shí)間內(nèi)可全部進(jìn)入血液。大部分酒精將在肝臟進(jìn)行代謝。最終在各種酶作用下氧化為CO2和水第84頁,共137頁，2024年2月25日，星期天為何酒量因人而異呢？上述轉(zhuǎn)化分解時(shí)間大約需要2－4小時(shí)。解酒速度取決于什么？各種酶的活性和數(shù)量。醇脫氫酶和醛氧化酶受遺傳影響，不能在體內(nèi)增生。通常人體內(nèi)都存在乙醇脫氫酶，而且數(shù)量差異不大。缺少乙醛氧化酶的人較多。由于乙醛對(duì)人體的刺激比乙醇強(qiáng)多倍，更易引起臉紅、心跳、頭暈、惡心等，因而酒量會(huì)因人而異。第85頁,共137頁，2024年2月25日，星期天

喝酒臉紅由哪種物質(zhì)引起？為什么？這樣的人體內(nèi)酶有什么特點(diǎn)？

喝酒臉紅是乙醛引起的。

乙醛→毛細(xì)血管擴(kuò)張擴(kuò)張→臉紅喝酒臉紅的人一般只有醇脫氫酶，沒有或缺少醛氧化酶。

喝酒臉紅的人能迅速將乙醇轉(zhuǎn)化成乙醛，但因?yàn)槿鄙偃┭趸?，?huì)體內(nèi)迅速累積乙醛而遲遲不能代謝，因此會(huì)長時(shí)間漲紅了臉。

當(dāng)1－2個(gè)小時(shí)后紅色就會(huì)漸漸腿去，這是靠肝臟里的P450氧化酶慢慢將乙醛轉(zhuǎn)化成乙酸，進(jìn)而被代謝。

而對(duì)于喝酒后臉越來越白的人呢？（傷肝）喝酒與臉紅第86頁,共137頁，2024年2月25日，星期天知識(shí)探索有的人喝酒后臉越來越白，為什么？（傷肝）有的人喝酒后面色不變，愛出汗，為什么？喝酒與面色變化第87頁,共137頁，2024年2月25日，星期天

成年人每小時(shí)可氧化乙醇的量只有6-7g,即便體內(nèi)分解酒精的酶都具備，也需要控制酒量。

當(dāng)飲酒過量，體內(nèi)血液中酒精濃度達(dá)到0.5g/L時(shí)，就有酒精中毒癥狀；

血液中酒精濃度達(dá)到4-5g/L時(shí)，就可能因酒精中毒而死亡。

酒精與中毒第88頁,共137頁，2024年2月25日，星期天

葡萄酒是用新鮮葡萄發(fā)酵釀造，比較完整的保留了葡萄的營養(yǎng)成分。酒精含量只有8-22°。

香檳酒是一種含有二氧化碳?xì)怏w的白葡萄酒。

葡萄酒和香檳酒（自學(xué)）第89頁,共137頁，2024年2月25日，星期天K2Cr2O7

橙紅色具有強(qiáng)氧化性，當(dāng)被還原成三價(jià)鉻時(shí)顏色變?yōu)榫G色。交警可讓司機(jī)對(duì)填充了吸附有的硅膠顆粒的裝置吹氣。若發(fā)現(xiàn)硅膠變色達(dá)到一定程度，即可證明司機(jī)是酒后駕車。2K2Cr2O7（橙紅色）+3CH3CH2OH+8H2SO4→2K2SO4+2Cr2(SO4)3（綠色）+3CH3COOH+11H2O

怎樣檢驗(yàn)酒后駕車呢？第90頁,共137頁，2024年2月25日，星期天3.4煙草化學(xué)與吸煙危害自學(xué)第91頁,共137頁，2024年2月25日，星期天化學(xué)與食品安全生活中的食品安全：早上喝一杯三聚氰胺毒牛奶；吃兩個(gè)硫磺熏毒饅頭或染色饅頭；夾根河南產(chǎn)瘦肉精豬肉火腿，切個(gè)蘇丹紅咸鴨蛋，中午燉條避孕藥魚；炒個(gè)尿素豆芽；牛肉膏牛肉燉點(diǎn)膨大西紅柿，放點(diǎn)毒生姜；再開瓶甲醇勾兌酒；喝杯塑化劑飲料。——食品安全需要重視第92頁,共137頁，2024年2月25日，星期天食品安全問題舉例三聚氰胺毒奶粉染色饅頭塑化劑飲料地溝油瘦肉精豬肉蘇丹紅鴨蛋毒生姜孔雀石綠浸鮮魚藥物殘留多寶魚第93頁,共137頁，2024年2月25日，星期天白色，幾乎無味，化工原料。長期或反復(fù)大量攝入三聚氰胺可能對(duì)腎與膀胱產(chǎn)生影響，導(dǎo)致產(chǎn)生結(jié)石。進(jìn)一步引起膀胱癌。食品安全問題舉例-三聚氰胺奶粉第94頁,共137頁，2024年2月25日，星期天食品安全問題舉例-三聚氰胺如何推算食物中蛋白質(zhì)含量？凱氏定氮法：100克蛋白質(zhì)中平均含氮量為16克，即每克氮相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì)（100/16=6.25）。因此只要測(cè)定生物樣品中的含氮量，就可推算出其中蛋白質(zhì)的大約含量。每克樣品含氮克數(shù)*6.25*100=100克樣品中蛋白質(zhì)含量。第95頁,共137頁，2024年2月25日，星期天第96頁,共137頁，2024年2月25日，星期天食品安全問題舉例-

染色饅頭事件回放：2011年4月初，《消費(fèi)主張》節(jié)目指出，在上海市浦東區(qū)的一些超市的主食專柜都在銷售同一個(gè)公司生產(chǎn)的三種饅頭，白面饅頭、玉米饅頭和黑米饅頭。這些饅頭的生產(chǎn)日期隨便更改，食用過多會(huì)對(duì)人體造成傷害。第97頁,共137頁，2024年2月25日，星期天第98頁,共137頁，2024年2月25日，星期天染色饅頭-生產(chǎn)日期染色饅頭是通過回收饅頭再加上著色劑而做出來的。饅頭再利用：一個(gè)星期賣不出去重新和面加工成新饅頭價(jià)格：2.7元/個(gè)。生產(chǎn)日期：標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期按照進(jìn)超市的時(shí)間標(biāo)注。第99頁,共137頁，2024年2月25日，星期天4月11日或更早生產(chǎn)的標(biāo)簽上顯示時(shí)間卻是4月12日第100頁,共137頁，2024年2月25日，星期天第101頁,共137頁，2024年2月25日，星期天標(biāo)簽上：維生素C和白砂糖實(shí)際添加：山梨酸鉀和甜蜜素添加量：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)隨意添加染色饅頭-添加劑第102頁,共137頁，2024年2月25日，星期天染出的“玉米面”100斤白面+超市退回饅頭+1碗玉米面+檸檬黃的著色劑=漂亮的淡黃色玉米面饅頭第103頁,共137頁，2024年2月25日，星期天食品安全問題-塑化劑“塑化劑”污染事件被稱為臺(tái)灣30年來最嚴(yán)重的食品安全事件。其污染涉及到運(yùn)動(dòng)飲料、果汁飲料、茶飲料、果醬、果漿等食品.第104頁,共137頁，2024年2月25日，星期天

悅氏運(yùn)動(dòng)飲料

動(dòng)力運(yùn)動(dòng)飲品

Taiwan

yes運(yùn)動(dòng)速燃飲料相關(guān)品牌

SunKist粒粒檸檬果汁飲料

舒跑運(yùn)動(dòng)飲料

寶礦力運(yùn)動(dòng)飲料

黑松FIN運(yùn)動(dòng)飲料

統(tǒng)一寶健運(yùn)動(dòng)飲料

通暢包酵素飲品

百香果濃縮果汁

臺(tái)灣海洋深層水

“阿莎力”飲料

金車食品

臺(tái)灣比菲多食品

盛香珍食品

鮮茶道食品

白蘭氏“超能金剛成長鈣片”

臺(tái)糖蜆錠

黑松木寡醣乳酸菌

卡洛塔妮、味全、順天堂等生產(chǎn)的維他命、鈣片等保健食品

臺(tái)鹽美女新機(jī)膠原蛋白粉

摩根生技所生產(chǎn)的寒天飲、葉黃素膠囊、番茄果汁粉

自然美生技的凈化蔬果酵素、勝肽復(fù)方自然鈣、乳鐵蛋白氨基酸復(fù)方錠（苦味）

德康生物科技、長庚生物科技的相關(guān)產(chǎn)品

部分黑名單第105頁,共137頁，2024年2月25日，星期天起云劑與塑化劑起云劑是合法的食品添加劑，是我們常說的乳化穩(wěn)定劑。常使用于果汁、果醬、飲料等食品中，是由阿拉伯膠、乳化劑、棕櫚油及多種食品添加物混合制成。棕櫚油價(jià)格較昂貴，為塑化劑的五倍，不法廠商將塑化劑添加于起云劑中，引發(fā)了種種安全問題。塑化劑是一種工業(yè)添加劑（鄰苯二甲酸酯）類。在塑料加工中添加塑化劑，可以使其柔韌性增強(qiáng)，容易加工，但是不允許添加在食物中，甚至包裝袋上也不允許。第106頁,共137頁，2024年2月25日，星期天塑化劑DEHP類似于人工荷爾蒙，抗雄激素活性，長期攝吸“塑化劑”的男性較女性化。會(huì)危害男性生殖能力并促使女性性早熟，長期大量攝取會(huì)導(dǎo)致肝癌。DEHP對(duì)幼兒帶來的潛在危害會(huì)更大，甚至?xí)?dǎo)致性別錯(cuò)亂。會(huì)增大心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。塑化劑的危害第107頁,共137頁，2024年2月25日，星期天食品安全問題舉例-地溝油第108頁,共137頁，2024年2月25日，星期天

地溝油：人們?cè)谏钪袑?duì)于各類劣質(zhì)油的統(tǒng)稱。地溝油可分為三類：一是狹義的地溝油。即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經(jīng)過簡(jiǎn)單加工、提煉出的油。二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油。三是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過一定次數(shù)后，再被重復(fù)使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

什么是地溝油？第109頁,共137頁，2024年2月25日，星期天利益驅(qū)使第110頁,共137頁，2024年2月25日，星期天地溝油第111頁,共137頁，2024年2月25日，星期天地溝油的危害“地溝油”會(huì)引起消化不良“地溝油”會(huì)導(dǎo)致腹瀉、腹痛“地溝油”可導(dǎo)致胃癌、腸癌第112頁,共137頁，2024年2月25日，星期天“地溝油”中的黃曲霉素（毒性是砒霜的100倍）是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)化學(xué)致癌物質(zhì)。長期攝入低劑量黃曲霉素可致癌。地溝油的危害第113頁,共137頁，2024年2月25日，星期天地溝油的新歸宿-生物柴油地溝油生產(chǎn)生物柴油。生物柴油是一種新的清潔能源。柴油車使用生物柴油排放的尾氣中不含二氧化硫，而且碳?xì)浠衔锖鸵谎趸家泊蟠蠼档汀?/p>

用“地溝油”制備選礦藥劑“地溝油”生產(chǎn)乙醇、沼氣新技術(shù)

第114頁,共137頁，2024年2月25日，星期天食品安全問題舉例-瘦肉精一、瘦肉精是什么中文名：瘦肉精；鹽酸克倫特羅分子式：C12-H18-Cl2-N2-O

第115頁,共137頁，2024年2月25日，星期天用途：瘦肉精是一種β2-受體激動(dòng)劑，90年代初國外曾用于飼料添加劑，后因人的不良反應(yīng)而被禁用。國內(nèi)養(yǎng)豬戶不顧農(nóng)業(yè)部的規(guī)定，為了使豬肉不長肥膘，在飼料中摻入瘦肉精。豬食用后在代謝過程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。第116頁,共137頁，2024年2月25日，星期天危害對(duì)動(dòng)物的危害：造成豬的生理功能紊亂，代謝受到影響，可明顯提高瘦肉率，肌肉變得松軟、蒼白,變黑、變干,嫩度下降。對(duì)人的毒害：瘦肉精會(huì)殘留在動(dòng)物內(nèi)臟和肌肉中，人食用了含有“瘦肉精”的豬肉，心臟和神經(jīng)系統(tǒng)會(huì)受到刺激,產(chǎn)生一系列的中毒反應(yīng)，如心跳加快、心慌、四肢顫抖等癥狀.從上世紀(jì)80年代末,西班牙發(fā)生第一次鹽酸克倫特羅引起的中毒事件開始,世界各地發(fā)生了多起類似案。第117頁,共137頁，2024年2月25日，星期天如何識(shí)別“瘦肉精”豬肉11、豬肉是否具有脂肪（豬油）.如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象；3、購買時(shí)一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫.慎重選擇豬肝！第118頁,共137頁，2024年2月25日，星期天

激素類藥物：鹽酸克倫特洛（瘦肉精）第119頁,共137頁，2024年2月25日，星期天蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作為一種工業(yè)染料，被廣泛用于如溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。蘇丹紅為親脂性偶氮化合物，主要包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ四種類型。

食品安全問題舉例-蘇丹紅第120頁,共137頁，2024年2月25日，星期天2005年1月28日，英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進(jìn)口的5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素“蘇丹紅一號(hào)”。英國食品標(biāo)準(zhǔn)局馬上向各國發(fā)出通告，在2月21日要求召回400多種可能含有“蘇丹紅一號(hào)”的食品，包括了麥當(dāng)勞的4種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁、地戎芥末蛋黃醬、凱馓調(diào)味汁(普通脂肪型)和凱馓調(diào)味汁(低脂肪型)。第121頁,共137頁，2024年2月25日，星期天

“蘇丹紅一號(hào)”色素是一種紅色的工業(yè)合成染色劑，在我國以及世界上多數(shù)國家都不屬于食用色素，因此，它不是食品添加劑。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究表明，“蘇丹紅一號(hào)”可導(dǎo)致老鼠患某些癌癥，但并非嚴(yán)重致癌物質(zhì)。我國規(guī)定，“蘇丹紅一號(hào)”不屬于食品添加劑，嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中使用。第122頁,共137頁，2024年2月25日，星期天蘇丹紅飼料“喂出”紅心鴨蛋第123頁,共137頁，2024年2月25日，星期天2006年11月13日，央視每周