中式烹調(diào)師-初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)-試題包含答案

第頁中式烹調(diào)師〔初級(jí),中級(jí),高級(jí)〕參考題一,單項(xiàng)選擇題：1,人工室內(nèi)飼養(yǎng)肉雞的飼養(yǎng)周期一般平均為D。A,83天B,72天C,68天D,56天2,海參在生物學(xué)分類中屬于A。A,棘皮動(dòng)物B,腔腸動(dòng)物C,爬行動(dòng)物D,軟體動(dòng)物3,果葡糖漿中的主要物質(zhì)成分是A。A,果糖和葡萄糖B,麥芽糖和水C,果糖,糊精和水D,葡萄糖,糊精和水4,蔗糖脂肪酸脂是一種良好的D。A,增稠劑B,凝固劑C,甜味劑D,乳化劑5,精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是A。A,15%B,20%C,25%D,30%6,哈蜊中含量最多的維生素是A。A,維生素AB,維生素BC,維生素ED,維生素C7,在簇新的牛奶中乳脂大約占總量的B。A,1%B,5%C,10%D,15%8,原料經(jīng)過有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是A。A,養(yǎng)分物質(zhì)徹底分解B,養(yǎng)分物質(zhì)不能徹底分解C,產(chǎn)生二氧化碳D,生成水9,優(yōu)質(zhì)干貝的漲發(fā)出成率一般可以到達(dá)B。A,80%B,300%C,100%D,50%10,口味方面先冷后熱的飲食習(xí)慣符合人們生理中的B。A,味的抑制現(xiàn)象B,味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C,味的疲憊現(xiàn)象D,味的比照現(xiàn)象11,以下烹調(diào)方法只屬于有烹制而不須要調(diào)制的是〔A〕A煮飯B生拌C鹵D醬12,湯爆雙脆屬于〔C〕的代表菜A汆B煮C燒D扒13,將原料放在湯中,水中長時(shí)間加熱導(dǎo)致成熟的烹調(diào)方法是〔B〕A炒B煮C蒸D熘14,以下菜肴屬于焦熘的是〔A〕A糖醋魚B五柳青魚C脆皮雞D香酥鴨子15,烹調(diào)方法分類比擬簡(jiǎn)明的分類方法是〔B〕A按傳熱介質(zhì)分類B按烹和調(diào)的運(yùn)用狀況分類C按冷熱菜式D按熱菜烹調(diào)方法分類16,成菜能表達(dá)原汁原味這一特點(diǎn)的烹調(diào)方法是〔A〕A清蒸B蜜汁C紅燒D炒17,面包適合〔C〕刀法加工A滾料切B直到切C鋸刀切D拉刀切18,“自拍魚肚〞用的是〔D〕芡A利芡B餾芡C玻璃芡D米湯芡19,北京烤鴨是〔A〕菜系A(chǔ)山東B廣東C蘇菜D江蘇20,雞血適用于〔A〕刀法A平刀直片B斜刀法C平刀斜片D剞刀法21,食物中養(yǎng)分的作用除供應(yīng)人體必需的物質(zhì),維持正常的發(fā)育,供應(yīng)能量外，還具有A的作用。A,維持安康及修補(bǔ)組織B,減少疾病C,供應(yīng)熱量D,供應(yīng)能量22,評(píng)價(jià)一種食品質(zhì)量的好壞，應(yīng)從B三個(gè)方面來衡量。A,口味,衛(wèi)生,香味B,衛(wèi)生,養(yǎng)分,感官性狀C,顏色,香味,口味D,養(yǎng)分,顏色,形態(tài)23,蛋白質(zhì)的分類是以所含氨基酸的D,數(shù)量和比例的不同為依據(jù)。A,質(zhì)量B,構(gòu)造C,來源D,種類24,餐飲業(yè)實(shí)行從原料到成品“四不制〞，其中對(duì)選購 員的要求是不買B的原料。A,價(jià)格較高B,腐爛變質(zhì)C,有血漬D,養(yǎng)分不均25,煤氣及設(shè)備之間用軟管連接時(shí)，管的長度不得超過B。A,1米B,2米C,3米D,4米26,企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段是限制A。A,本錢B,價(jià)格C,損耗D,毛利27,B可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。A,經(jīng)營方案B,健全的菜點(diǎn)生產(chǎn)原始記錄C,管理標(biāo)準(zhǔn)D,限制本錢28,食物中毒是指食用各種被有毒有有物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的B。A,慢性疾病B,急性疾病C,嘔吐D,腹瀉29,預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)展加熱處理，使其深部溫℃達(dá)80℃以上，并持續(xù)D分鐘以上。A,5B,7C,10D,1530,醬油的衛(wèi)生問題主要是C及生霉。A,工業(yè)“三廢〞污染B,化學(xué)性污染C,微生物污染D,昆蟲污染31,畜肉由C階段開場(chǎng)腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A,尸僵B,成熟C,自溶D,腐敗32,水禽蛋必需加熱D才可食用。A,3分鐘B,5分鐘C,7分鐘D,10分鐘以上33,為保證人身平安及食品衛(wèi)生，廚房,餐廳的滅鼠方法宜采納B。A,生態(tài)學(xué)滅鼠B,器械滅鼠C,藥物滅鼠34,黃昏時(shí)視物不清是由于體內(nèi)缺少A。A,維生素AB,維生素BC,維生素CD,維生素D35,肌體內(nèi)缺少維生素B12會(huì)引起C。A,腳氣病B,糙皮病C,惡性貧血D,佝僂病36,養(yǎng)分物質(zhì)的消化大多是在C內(nèi)進(jìn)展的。A,口腔B,胃C,小腸D,大腸37,谷類中含量最高的養(yǎng)分成分是C。A,蛋白質(zhì)B,水C,糖類D,維生素38,肉類脂肪含A較多。A,飽和脂肪酸B,不飽和脂肪酸C,必需氨基酸D,非必需氨基酸39,肉類蛋白質(zhì)屬于A蛋白質(zhì)。A,完全性B,半完全性C,不完全性D,劣質(zhì)40,奶及其制品是人體所需A的主要來源。A,鈣B,鐵C,磷D,蛋白質(zhì)41,菜點(diǎn)中的D構(gòu)成廚房?jī)?nèi)產(chǎn)品的本錢。A,主料,配料B,配料,調(diào)料C,主料,調(diào)料D,主料,配料,調(diào)料42,人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂蠧。A,智能性B,生物性C,社會(huì)性D,動(dòng)物性43,以下物質(zhì)中C是六大養(yǎng)分素之一。A,有機(jī)物B,無機(jī)物C,礦物質(zhì)D,酶44,凈料本錢單位核算可分為C本錢核算,半成品本錢核算和熟制品本錢核算。A,主料B,配料C,生料D,鮮料45,我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過B克/千克。A,0.03B,0.05C,0.15D,0.546,畜肉的最正確食用期限B為階段。A,尸僵B,成熟C,自溶D,腐敗47,不須要中間宿主的寄生蟲是B。A,姜片吸蟲B,肝吸蟲C,華枝睪蟲D,蛔蟲48,B是制訂菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)。A,選購 價(jià)格B,菜點(diǎn)本錢C,人員工資D,顧客就餐人數(shù)49,出材率是A的百分比。A,凈料重量及毛料重量B,毛料重量及凈料重量C,凈料重量及損耗重量D,損耗重量及凈損耗重量50,加工后原料的重量是C的乘積。A,凈料重量及損耗率B,損耗重量及出材率C,毛料重量及出材率D,毛料重量及損耗率51,加工前原料的重量是A之比。A,凈料重量及出材率B,損耗重量及出材率C,凈料重量及損耗率D,凈料單價(jià)及出材率52,損耗重量是D之差。A,凈料率及損耗率B,損耗率及凈料率C,凈料重量及毛料重量D,購進(jìn)的全部原料53,B是構(gòu)成菜點(diǎn)本錢的重要依據(jù)。A,原材料單位本錢B,原材料本錢C,加工前原材料本錢D,加工后原材料本錢54,D是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺遵守的職業(yè)道德。A,公允交易，貨真價(jià)實(shí)B,團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同提高C,尊師愛徒，互敬互學(xué)D,忠于職守，愛崗敬業(yè)55,在平安技術(shù)中，A屬于間接平安技術(shù)。A,電氣設(shè)備的漏電愛護(hù)裝置B,電氣設(shè)備的絕緣C,警示標(biāo)記D,平安電壓56,依據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為C,植物性原料,礦物性原料和人工合成原料。A,鮮活原料B,脫水原料C,動(dòng)物性原料D,腌制原料57,依據(jù)原料的加工狀況不同，原料可以分為,鮮活原料,冷藏原料,脫水原料和腌制原料D。A,水產(chǎn)品B,乳品C,調(diào)料D,冷凍原料58,屬于根菜類的蔬菜品種是C。A,洋蔥B,馬鈴薯C,胡蘿卜D,大蒜59,蕹菜的別名叫做D。A,茼蒿B,木耳菜C,赤根菜D,空心菜60,馬鈴薯的原產(chǎn)地是B。A,非洲B,美洲C,亞洲D(zhuǎn),歐洲61,沒有經(jīng)過脫毒處理的馬鈴薯簡(jiǎn)單含有A毒素。A,龍葵甙B,氫氰酸C,組胺D,秋水仙甙62,當(dāng)前牛肉產(chǎn)量最多的國家是A。A,中國B,印℃C,英國D,荷蘭63,中國聞名的云南火腿主要產(chǎn)于C。A,如皋B,江都C,宣威D,義烏64,用于釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是C。A,高梁B,小麥C,大米D,玉米65,傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁〞的調(diào)味方式屬于B。A,根底式調(diào)味B,復(fù)合式調(diào)味C,協(xié)助式調(diào)味D,合成式調(diào)味66,干貨原料的根本特點(diǎn)是B。A,便于食用B,便于貯存C,便于加工D,便于加熱67,B屬于著衣處理的工藝方法。A,走紅B,拍粉C,水焯D,油滑68,塊狀牛肉在前期熱處理中相宜采納B的根本方法。A,走紅B,焯煮C,水焯D,油滑69,D屬于前期熱處理的工藝方法。A,上漿B,掛糊C,增稠D,油滑70,在烹調(diào)過程中，食用油的運(yùn)用溫℃范圍是D。A,60-120℃B,90-180℃C,160-220℃D,180-320℃71,在切割過程中，細(xì)肉絲的粗細(xì)程℃的切割要求一般是D。A,0.5厘米B,0.4厘米C,0.3厘米D,0.2厘米72,以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是A。A,燜B,炒C,烹D,蒸73,氽制方法中C是正確的。A,原料形態(tài)較大B,原料必需上漿處理C,采納沸水或沸湯加熱D,選用塊狀動(dòng)物原料74,烹炒的肉類原料須要經(jīng)過的前期熱處理方法是B。A,水焯B,焯煮C,油滑D,油炸75,清蒸方法中A是正確的。A,保持菜品本色B,蒸制過程不加調(diào)料C,口味軟爛酥松D,不加湯汁和水76,加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建立，可以B社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常開展。A,影響B(tài),促進(jìn)C,保障D,維持77,可促進(jìn)脂溶性維生素汲取的物質(zhì)是A。A,脂肪酸B,蛋白質(zhì)C,氨基酸D,水78,當(dāng)肌體內(nèi)含糖足夠時(shí)，肌體首先利用糖供應(yīng)熱能而防止人利用B作為燃料。A,油脂B,蛋白質(zhì)C,淀粉D,糖原79,對(duì)人體有生理意義的單糖主要有B。A,乳糖B,半乳糖C,糖原D,蔗糖80,水發(fā)半成品原料要A常常保存。A,換水B,再加溫C,冷凍D,高溫81,湯的主要作用是增加菜肴的C。A,苦味B,咸味C,鮮味D,香味82,依據(jù)食用要求，將經(jīng)刀工處理的原料A拼入盤中，叫做拼盤。A,整齊美觀B,無序堆放C,加熱烹調(diào)D,調(diào)制入味83,保存老鹵湯時(shí)要留意D。A,養(yǎng)分衛(wèi)生B,火候加工C,選擇器皿D,防止污染84,由于春夏氣溫較高，食品調(diào)味原那么以A為好。A,清淡B,濃郁C,芳香D,苦澀85,燴菜的特點(diǎn)是勾米湯芡，成品具有C的特點(diǎn)。A,口味酸甜B(yǎng),色澤醬紅C,鮮香嫩糯D,形態(tài)整齊86,鑒別原料品質(zhì)的生物指標(biāo)是B。A,農(nóng)藥含量B,細(xì)菌含量C,顏色D,簇新℃87,鹽漬保存法中食鹽用量應(yīng)當(dāng)有效地限制在B。A,1%-5%B,5%-10%C,10%-20%D,20%-30%88,巴氏消毒方法中保溫消毒的指標(biāo)是加熱到A。A,60-65℃保溫30分鐘B,70-85℃保溫30分鐘C,80-95℃保溫30分鐘D,90-100℃保溫30分鐘89,冰凍原料的最正確自然解凍環(huán)境溫℃是B。A,0-5℃B,5-15℃C,15-30℃D,20-40℃90,須要保存一個(gè)月以上的肉類原料的冷凍溫℃要求是C。A,-5-0℃B,-15-0℃C,-25～-15℃D,-14～13℃91,保存蔬菜水果的最正確溫度是B。A,0-5度B,5-10度C,10-15度難關(guān)D,-5-0度92,用食鹽腌漬原料時(shí)，食鹽的比例應(yīng)當(dāng)有效地限制在A。A,5%-10%B,10%-20%C,20%-30%D,30%-40%93,超低溫冷凍可以有效地殺滅動(dòng)物原料中潛在的D。A,大局部細(xì)菌B,傳染性病毒C,藥物殘留毒素D,寄生蟲94,在玉蘭片品種中品質(zhì)最好的為C。A,尖片B,冬片C,春片D,桃片95,荷蘭豆的原產(chǎn)地是C。A,荷蘭B,美國C,意大利D,英國96,辣椒的原產(chǎn)地是D。A,亞洲B,非洲C,大洋洲D(zhuǎn),美洲97,番茄的原產(chǎn)地是D。A,亞洲B,非洲C,大洋洲D(zhuǎn),南美洲98,黃瓜的原產(chǎn)地是D。A,印度B,墨西哥C,意大利D,埃及99,綠菜花的原產(chǎn)地是A。A,東南亞地區(qū)B,地中海沿岸C,中美洲地區(qū)D,南亞地區(qū)100,用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在B。A,1-2個(gè)月齡B,2-6個(gè)月齡C,6-8個(gè)月齡D,6-18個(gè)月齡101,菜肴的點(diǎn)綴類型有圍邊造型及A。A,點(diǎn)綴造型B,原料造型C,美術(shù)造型D,盛器造型102,在魚體外表擁有脂肪細(xì)鱗的魚類品種是B。A,黃鱔B,帶魚C,鯽魚D,鯧魚103,通過調(diào)味品可保持菜肴本味的正確表達(dá)是A。A,運(yùn)用淡味調(diào)料B,運(yùn)用淡色調(diào)料C,保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D,運(yùn)用辣椒調(diào)料104,刀工操作的根本要求不包括B。A,思想集中B,刀具的種類C,懂得養(yǎng)分學(xué)D,刀法正確105,以下刀法中，不屬于直刀法的是A。A,平刀法B,推切C,拉切D,鋸切106,以下原料中，能用于上漿的原料是A。A,雞蛋B,牛奶C,糖D,蛋白質(zhì)107,熟炒的原料須要經(jīng)過的前期熱處理方法是B。A,水焯B,焯煮C,油滑D,油炸108,影響原料品質(zhì)變化的物理因素是D。A,分解酶B,藥物殘留物C,呼吸作用D,溫℃109,鑒定原料品質(zhì)的感官指標(biāo)是D。A,純℃B,成熟℃C,水分D,顏色110,優(yōu)質(zhì)牛肉的肉牛成熟期一般是在D。A,1-9個(gè)月齡B,9-18個(gè)月齡C,18-32個(gè)月齡D,32-48個(gè)月齡111,西門塔爾牛的原產(chǎn)地是C。A,英國B,法國C,瑞士D,西班牙112,習(xí)慣上被稱為口蘑的蘑菇品種是C。A,榛蘑B,草菇C,雙包蘑菇D,平菇113,簇新的瓜果漿中水分含量一般在C。A,65%以上B,75%以上C,85%以上D,95%以上114,在苦杏仁中常常含有的毒素物質(zhì)是D。A,氯丙醇B,氫氰酸C,黃曲霉D,二惡英115,食鹽的主要成分是B。A,氯化鉀B,碘化鉀C,硫酸鎂D,氯化鈉116,我國市場(chǎng)上的加碘食鹽中添加的重要物質(zhì)是D。A,溴化碘B,碘化鉀C,碘化銀D,海帶提取物117,安康的成人每日攝入的食鹽數(shù)量應(yīng)限制在D。A,25克以下B,20克以下C,15克以下D,10克以下118,辣醬油中的主要沉淀物質(zhì)是D。A,食鹽B,香料物質(zhì)C,谷氨酸鈉D,淀粉119,用于加工傳統(tǒng)調(diào)料蠔油的根本原料是A。A,蟶子B,貽貝C,扇貝D,牡蠣120,以下選項(xiàng)中最相宜加工去除牛肚上黑膜的是D。A,火堿B,甲醛C,酒精D,食堿121,以下選項(xiàng)中最相宜用作去除海螺肉質(zhì)上黏液的是A。A,食鹽B,食堿C,料酒D,胡椒粉122,豬的臀部肌肉組織主要分布在D。A,腰椎及尾椎之間B,后腿的下部C,腰椎的上側(cè)D,尾椎的兩側(cè)123,牛的仔蓋肉主要分布的位置在C。A,牛肋脊部B,牛肩胛部C,后腿部D,胸部124,相宜采納食用油漲發(fā)加工的干貨原料是B。A,烏魚蛋B,豬蹄筋C,竹蓀D,蟲草125,能夠反射微波〔高頻電磁波〕的器具是D。A,玻璃器皿B,陶質(zhì)器皿C,瓷質(zhì)器皿D,不銹鋼器皿126,常溫常壓下水蒸氣的溫度可以到達(dá)A。A,100度B,105度C,120度D,130度127,傳統(tǒng)冷菜裝盤的根本步驟一般可以分為墊底,圍邊和C。A,裝飾B,整理C,蓋面D,鑲邊128,在我國歷史上最早出現(xiàn)的關(guān)于食品加工的專業(yè)術(shù)語是A。A,烹飪B,烹調(diào)C,料理D,火候129,相宜用于干煸方法烹調(diào)的原料是C。A,選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料B,選用沒有水分的原料C,選用組織柔韌的動(dòng)植物原料D,選用組織柔韌的植物原料130,在拔絲方法中運(yùn)用的白砂糖數(shù)量應(yīng)是原料的C。A,1倍B,1/2C,1/3D,1/5131,職業(yè)道德就是人們?cè)贏的職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為標(biāo)準(zhǔn)的總和。A,特定B,全部C,一般D,規(guī)定132,燃燒中的兩個(gè)重要概念是C。A,回火和自燃點(diǎn)B,爆炸極限和閃點(diǎn)C,閃點(diǎn)和自燃點(diǎn)D,回火和脫火133,所謂養(yǎng)分互補(bǔ)是指各養(yǎng)分素之間的C。A,補(bǔ)充B,制約C,反抗D,對(duì)立134,某種蛋白質(zhì)中氨基酸的含量,種類及其比值，確定著該蛋白質(zhì)的D。A,體積B,重量C,數(shù)量D,品質(zhì)135,肌體中含量較多的無機(jī)鹽是A。A,鈣B,鐵C,碘D,鈉136,養(yǎng)分的作用是維持正常發(fā)育，供應(yīng)熱量，修補(bǔ)組織和D。A,維持智力B,供應(yīng)氧氣C,新陳代謝D,維持安康137,本錢的計(jì)算方法有B和先總后分法兩種。A,先分后分法B,先分后總法C,先總后總法D,前和后總法138,畜肉的部位分割主要是依據(jù)B。A,每塊骨骼的構(gòu)造B,肌肉組織自然分布C,結(jié)締組織的種類D,畜類的四肢和腹背139,廣東菜是由C,潮州菜和東江菜構(gòu)成。A,海寧菜B,福山菜C,廣州菜D,佛山菜140,菜肴盛裝肯定要B，講究衛(wèi)生。A,量大B,留意清潔C,質(zhì)量好D,色澤一樣141,芡的三要素包括配芡,施芡和A。A,芡型B,調(diào)料C,比例D,口味142,銀耳以色澤雪白,朵大完整,芳香,無雜質(zhì)和B者為佳。A,略有皺褶B,略有光澤C,略有草味D,略有褐斑143,制作黑魚子醬的魚子來自于D。A,三文魚B,鱈魚C,鮐魚D,鱘魚144,海參在生物學(xué)分類中屬于A。A,棘皮動(dòng)物B,腔腸動(dòng)物C,爬行動(dòng)物D,軟體動(dòng)物145,宰殺過程中畜類動(dòng)物的血液流失的數(shù)量大約是C。A,20%B,40%C,60%D,80%146,畜類動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的C。A,皮膚上B,脂肪上C,骨骼上D,筋膜上147,精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是A。A,15%B,20%C,25%D,30%148,魚子中含量最多的維生素是A。A,維生素AB,維生素B1C,維生素CD,維生素B2149,在簇新牛奶中含量最多的養(yǎng)分物質(zhì)是D。A,蛋白質(zhì)B,脂肪C,維生素D,水150,蔬菜,水果原料在新陳代謝過程中最為明顯的特征是A。A,葡萄糖B,氨基酸C,維生素D,纖維素151,原料經(jīng)過有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是A。A,養(yǎng)分物質(zhì)徹底分解B,養(yǎng)分物質(zhì)不能徹底分解C,產(chǎn)生乳酸菌D,生成酒精152,簇新的水果,蔬菜不宜緩慢冷凍貯存的根本緣由是B。A,結(jié)合水多B,自由水多C,水分含量大D,葉綠素較多153,采納泡燙方法加工處理元魚的皮膜時(shí)應(yīng)當(dāng)限制水溫在C。A,20-50度B,40-70度C,70-90度D,90-120度154,能夠促使鮮活牡蠣吐凈污物的合理方法是將牡蠣置于C中。A,淡堿性水溶液B,淡酸性水溶液C,淡鹽水溶液D,熱水155,感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是B。A,咽喉部位B,舌面味蕾C,鼻腔黏膜D,口腔黏膜156,感受甜味最為靈敏的人體感覺器官的部位是C。A,咽喉部位B,舌面味蕾C,舌尖味蕾D,口腔黏膜157,人體會(huì)覺器官感受化學(xué)物質(zhì)最為靈敏的溫度是C。A,0-10度B,10-20度C,30-40度D,50-60度158,感受化學(xué)物質(zhì)的味覺相對(duì)靈敏的人群是A。A,安康兒童B,青年女性C,中年男性D,老年女性159,兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺器官，其中一種味覺明顯增加屬于D。A,味的抑制現(xiàn)象B,味的抑制現(xiàn)象C,味的相乘現(xiàn)象D,味的比照現(xiàn)象160,兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺器官，其中一種味覺明顯減弱屬于B。A,味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B,味的抑制現(xiàn)象C,味的相相乘現(xiàn)象D,味的比照現(xiàn)象161,兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味先后作用于味覺，先作用味覺器官的味覺消逝屬于A。A,味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B,味的抑制現(xiàn)象C,味的相乘現(xiàn)象D,味的比照現(xiàn)象162,口味方面先冷后熱的飲食習(xí)慣符合人們生理中的B。A,味的抑制現(xiàn)象B,味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C,味的疲憊現(xiàn)象D,味的比照現(xiàn)象163,口味方面先咸后甜的飲食習(xí)慣符合人們生理中的B。A,味的抑制現(xiàn)象B,味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C,味的疲憊現(xiàn)象D,味的比照現(xiàn)象164,口味方面先淡后重的飲食習(xí)慣符合人們生理中的B。A,味的抑制現(xiàn)象B,味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C,味的疲憊現(xiàn)象D,味的比照現(xiàn)象165,最簡(jiǎn)單引起淀粉糊精發(fā)生老化現(xiàn)象的溫度是A。A,0-10度B,10-20度C,20-30度D,30-40度166,在對(duì)食品進(jìn)展強(qiáng)力或常見的加工制作時(shí)，宜運(yùn)用D材質(zhì)的器皿。A,一般碳素鋼B,合金鋁C,純鋼D,不銹鋼167,蔬菜切得過碎，烹調(diào)加熱時(shí)間過長，會(huì)使其中的D損失嚴(yán)峻。A,水分B,蛋白質(zhì)C,礦物質(zhì)D,維生素168,食用色素是以A為目的的食品添加劑。A,食品著色B,增加食欲C,提高食品售價(jià)D,提高食品質(zhì)量169,1千卡等于B千焦耳。A,0.1B,4.18C,100D,239170,保證膳食質(zhì)量和提高養(yǎng)分水平的重要環(huán)節(jié)之一是A。A,平衡膳食B,合理烹飪C,合理飲食D,合理搭配171,以下選項(xiàng)中C不是中華鱉的別稱。A,甲魚B,水魚C,山瑞D,元魚172,猴頭蘑的寄生物種是D。A,楊樹B,松樹C,柳樹D,樺樹173,能夠加工制造色拉油的原料是A。A,大豆B,花生C,油菜籽D,核桃174,在有易燃易爆氣體的房間，必需安裝A。A,防爆設(shè)備B,提示警鈴C,絕緣電棒D,防火通道175,蔬菜和水果是人體獲得A的主要食物原料。A,維生素B,糖類C,脂肪D,蛋白質(zhì)176,合理配餐要求膳食中的熱量和養(yǎng)分素必需滿意進(jìn)餐者D的須要。A,食欲B,口味C,對(duì)蛋白質(zhì)D,生理和勞動(dòng)177,面粉中幾乎不含有A。A,維生素CB,維生素AC,維生素BD,維生素E178,平衡膳食要求膳食中糖,脂肪,蛋白質(zhì)之比應(yīng)為D。A,1:2:3B,2:3:5C,5:2:3D,5:1:1.5179,以下物質(zhì)中C能刺激食欲,幫忙消化，并具有殺菌,解腥的作用。A,維生素B,色素C,揮發(fā)性物質(zhì)D,無機(jī)鹽180,宴會(huì)本錢主要是指構(gòu)成宴會(huì)A的消耗之和。A,原材料B,營業(yè)費(fèi)用C,各項(xiàng)費(fèi)用D,毛利率181,原產(chǎn)于英國的豬種是B。A,長白豬B,大白豬C,杜洛克D,兩頭烏182,經(jīng)過化學(xué)方法提取的香蘭素是一種A。A,香料B,凝固劑C,增色劑D,發(fā)色劑183,以下能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)產(chǎn)生降解作用的是C。A,發(fā)酵粉B,烴丙基淀粉C,竣甲基纖維素鈉D,明膠184,乳脂中飽和脂肪酸的平均含量一般是D。A,16%B,26%C,46%D,66%185,清湯過程是將吊好的清湯放入清湯料在B上清制。A,微火B(yǎng),小火C,中火D,大火186,在圖案造型中，能增加藝術(shù)感染力，使被表現(xiàn)的物象典型化的手法是D。A,寓意手法B,抽象手法C,添加手法D,夸大手法187,派酸工藝過程中主要利用的是B。A,電解質(zhì)的作用B,活性酶的作用C,細(xì)菌的作用D,堿的電離作用188,優(yōu)質(zhì)整只鮑魚的漲發(fā)出成率一般可以到達(dá)C。A,100%B,200%C,300%D,400%189,蛋黃中A的卵磷脂是構(gòu)成神經(jīng)組織的重要成分。A,脂肪B,蛋白質(zhì)C,糖類D,維生素190,A是構(gòu)成食品酸,堿性的化學(xué)根底。A,無機(jī)鹽B,蛋白質(zhì)C,糖類D,油脂191,三大熱能養(yǎng)分素須要量的計(jì)算是依據(jù)進(jìn)餐者年齡,性別和A來確定每日三大養(yǎng)分素供應(yīng)量的標(biāo)準(zhǔn)。A,勞動(dòng)強(qiáng)度B,經(jīng)濟(jì)狀況C,工作環(huán)境D,身體狀況192,食品的強(qiáng)化是將一種或幾種D加到食物中，改善食物的養(yǎng)分價(jià)值。A,氨基酸B,礦物質(zhì)C,維生素D,養(yǎng)分素193,某產(chǎn)品本錢為12元，價(jià)格為36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是B。A,16元B,24元C,33.33%D,44.44%194,蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是C。A,葉子B,嫩莖C,根部D,果實(shí)195,以下選項(xiàng)中屬于肉類組織含氮浸出物的是D。A,乳酸B,琥珀酸C,葡萄糖D,嘌呤196,雞肉中蛋白質(zhì)的平均含量是B。A,15%B,21%C,35%D,40%197,分體牛肉在正常狀況下排酸過程一般須要懸掛C。A,1-2天B,10-20天C,3-7天D,14-17天198,優(yōu)質(zhì)干貝的漲發(fā)率一般可以到達(dá)D。A,150%B,180%C,250%D,300%199,松花蛋在制作過程中能引起蛋白質(zhì)凝固現(xiàn)象發(fā)生的緣由是B。A,酶的作用B,堿性的作用C,酸性的作用D,加熱的作用200,局部夸大是抓住物象A的局部特征賜予變形夸大，使其主題更突出。A,代表性B,一般性C,固定性D,透視性200,制魚丸時(shí)參與少量食鹽可以加大魚蓉的吃水量和C。A,增加色澤B,彈性C,黏度D,親水性201,原料的貯存主要是通過有效地調(diào)整限制存放環(huán)境的濕度,酸堿度和B。A,存放空間B,存放數(shù)量C,存放溫度難關(guān)D,存放品種202,干貨漲發(fā)的目的是除去異味，符合食用要求，利于D。A,增加色調(diào)B,烹調(diào)運(yùn)用C,刀技加工D,消化汲取203,刀工的作用之一是B。A,增加養(yǎng)分B,便于調(diào)味C,節(jié)約用料D,節(jié)約烹調(diào)時(shí)間204,食品雕刻的步驟是命題,A,定型,布局和雕刻。A,選料B,墊底C,圍邊D,點(diǎn)綴205,白湯可以分為A和濃白湯。A,一般白湯B,一般清湯C,高級(jí)清湯D,骨頭湯206,冷菜造型的原那么之一是B。A,形象逼真B,食用為主C,色調(diào)和諧D,刀工整齊207,按成菜色澤，燒可分為B和白燒。A,湯燒B,紅燒C,糖燒D,鍋燒208,以下原料中C的初步熱處理以焯水為主，滑油為輔。A,拔絲菜B,氽菜C,燴菜D,熏菜209,以下烹調(diào)方法中C在火候上要求急炙熱油速成。A,燉菜B,軟炸C,爆菜D,熘菜210,廚房的人工費(fèi)主要是指直接從事生產(chǎn)人員的工資,獎(jiǎng)金和A。A,津貼和補(bǔ)助B,勞務(wù)費(fèi)C,出勤費(fèi)D,底薪211,大馬哈魚的肉質(zhì)色澤呈B。A,紅色B,淡紅色C,白色D,黃白色212,又名瓊膠,瓊脂的卡拉膠的原料是A。A,海藻B,魚鱗C,動(dòng)物的皮膚D,動(dòng)物的筋膜213,蟹黃中含量最多的維生素是A。A,維生素DB,維生素B1C,維生素CD,維生素B2214,1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可供應(yīng)熱量約為A千焦。A,16.72B,18.72C,26.62D,37.62215,以下蔬菜中C含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可到達(dá)抑制細(xì)菌作用。A,小白菜B,菜花C,洋白菜D,西紅柿216,茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖,保持肌膚塑身的成分是C。A,茶葉堿B,可可堿C,茶多酚D,咖啡堿217,衡量食用色素品質(zhì)的指標(biāo)是B。A,溶解性B,穩(wěn)定性C,染著性D,復(fù)原性218,勞動(dòng)生產(chǎn)率是勞動(dòng)成果和D之間的比例。A,原料損耗B,生產(chǎn)本錢C,勞動(dòng)者酬勞D,相應(yīng)的勞動(dòng)消耗量219,原料選購 限制主要是限制原料的質(zhì)量和C。A,數(shù)量B,價(jià)格C,數(shù)量和價(jià)格D,本錢二,推斷題：1,道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整人及人之間和人及社會(huì)之間的行為標(biāo)準(zhǔn)。()2,化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可以通過生物富集作用使人體含量猛增。()3,構(gòu)成蛋白質(zhì)的根本單位是氨基酸。()4,本錢是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗，不屬于價(jià)值范疇。()5,單位本錢是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的本錢。()6,烹飪?cè)系母緦傩詰?yīng)包括平安性,養(yǎng)分性,經(jīng)濟(jì)性,審美性,文化性和應(yīng)用性。()7,一般醬油是由植物蛋白水解成氨基酸，經(jīng)過勾兌而成。()8,全部調(diào)味品不僅可以進(jìn)展調(diào)味，還可以起到殺菌消毒的作用。()9,葉類蔬菜中水分主要是以結(jié)合水的形式存在，因此冷凍簡(jiǎn)單造成蔬菜凍傷。()10,炒,炸,爆,烹,貼等均屬以油為主要傳熱媒介的烹調(diào)方法。()11,冷藏室內(nèi)可以存放藥品，但不可放雜物。()12,用于維持體溫的的熱量?jī)H占人體所需總熱量的30%。()13,動(dòng)物脂肪及植物脂肪相比，只有性狀的不同，而沒有養(yǎng)分的上下。()14,產(chǎn)品的本錢核算是管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用支出的核算。()15,廚房平安技術(shù)管理必需從傳統(tǒng)管理向現(xiàn)代化管理轉(zhuǎn)化。()16,確定烹飪?cè)腺|(zhì)量的重要指標(biāo)是原料的成熟度,純度及簇新度。()17,番茄中含有較豐富的草酸,蘋果酸,檸檬酸。()18,聞名的肉用嘉刑,積鴨多產(chǎn)于海南地區(qū)。()19,活的牡蠣在淡鹽水中可以起到去除污物的作用。()20,造型菜是一種工藝菜，只有裝飾餐臺(tái)的藝術(shù)價(jià)值。()21,引起砷中毒的常見砷化物是砒霜。()22,成年人每小時(shí)每千克體重根底代謝所須要的熱能為4.184千焦。()23,正常人每日攝入20克食鹽就能滿意生理須要。()24,損耗率是指原料在加工處理前后原料質(zhì)量的比率。()25,依據(jù)牛的用途不同，我國主要分乳牛,役牛,肉牛和兼用品種。()26,紫色甘藍(lán)又名紅甘藍(lán)，是結(jié)球甘藍(lán)的一個(gè)變種。()27,加工魚翅最好運(yùn)用陶瓷或不銹鋼器皿。()28,支鏈淀粉含量相對(duì)較多的塊莖植物淀粉糊化時(shí)間相對(duì)較長。()29,黃油雕和冰雕主要用于大型宴飲活動(dòng)中主菜臺(tái)的裝飾和展示。()30,色調(diào)的三要素是指色相,色度和色性。()31,烹飪?cè)现饕庸ぶ谱骼洳撕蜔岵说脑牧稀?)32,萵筍又名青筍，是一種由葉用萵苣培育而成的莖類蔬菜。()33,依據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同，竹筍可分為冬筍和夏筍。()34,沒有經(jīng)過脫毒處理的馬鈴薯會(huì)含有茄科植物特有的龍葵紺毒素。()35,牛肉是世界范圍內(nèi)生產(chǎn)和消費(fèi)最大的肉類品種。()36,北京鴨是世界上最聞名的肉蛋兼用鴨種。()37,蔬菜的清洗方法主要有沖洗,漂洗和刷洗。()38,抹刀片又稱反刀片，屬于斜刀法類別。()39,烹調(diào)過程中的火候有大,小,強(qiáng),弱之分。()40,原料在加熱前的腌制調(diào)味稱為根底調(diào)味。()41,調(diào)料不僅可以調(diào)理菜品的味道，還可以提高菜品的養(yǎng)分價(jià)值。()42,蒸制方法的調(diào)味主要集中在加熱前后和加熱中。()43,一般菜肴的整體會(huì)型多屬于混合味型和復(fù)合味型。()44,冷菜工藝中的拌既可以運(yùn)用生料也可以運(yùn)用冷卻的熟料。()45,調(diào)料的貯存過程要留意器皿的耐熱性,耐腐性和揮發(fā)性。()46,人們習(xí)慣把云南宣威出產(chǎn)的火腿稱作南腿。()47,依據(jù)葉子大小不同，茼蒿有大葉和小葉之分。()48,微波加熱的烹調(diào)方法主要是利用電磁波來傳遞熱量。()49,烹制加熱過程對(duì)原料具有肯定的殺菌消毒作用。()50,中式傳統(tǒng)菜肴的口味大多屬于單一的根本味型。()51,細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染程度的指標(biāo)。()52,防止穿插感染的最有效措施是留意消毒。()53,維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。()54,魚類中的組胺酸可引起食物中毒。()55,四季豆中的植物凝血素有肯定的毒性。()56,引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。()57,未經(jīng)加熱的蝦,蟹體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。()58,強(qiáng)化食品中養(yǎng)分強(qiáng)化劑的數(shù)量越多越有利于人體安康。()59,沒有安康證的人不能從事飲食生產(chǎn),經(jīng)營業(yè)務(wù)。()60,蛋白質(zhì)攝入過多會(huì)造成養(yǎng)分不良性水腫。()61,人體的代謝是在體液中進(jìn)展的，所以體內(nèi)的水是純水。()62,饑渴時(shí)暴飲水可能引起心慌,氣短,出虛汗等病癥。()63,肌體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。()64,食物的消化過程是從胃部開場(chǎng)的。()65,胃酸越多，消化功能越強(qiáng)，越有利于肌體安康。()66,肉湯中的含氮浸出物越多，味道越差。()67,任何人飲用適量啤酒均對(duì)肌體安康有益。()68,隨著年齡的增長，膳食中鈣及磷的構(gòu)成比例會(huì)漸漸減少。()69,本錢限制是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段。()70,本錢率就是本錢毛利率。()71,要維護(hù)良好的職業(yè)道德，就必需在利益上作出犧牲。()72,雜豆中脂肪的含量較多，糖類含量較少。()73,果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。()74,海藻中最具養(yǎng)分價(jià)值的成分是維生素。()75,廚房是制作食品的生產(chǎn)加工場(chǎng)所。()76,超低溫長時(shí)間冷凍會(huì)使簇新蔬菜內(nèi)部組織凍壞。()77,火候是指食品加熱的時(shí)間長短。()78,一份完整的菜肴要經(jīng)過配菜和烹調(diào)兩道工序來完成。()79,紅曲米經(jīng)過煮制加工可以制成人工合成色素。()80,在烹調(diào)加熱過程中，烹飪?cè)系男螒B(tài)在高溫下可以得到保持。()81,影響原料品質(zhì)變化的因素既有內(nèi)部因素又有外部因素。()82,腐竹是從黃豆豆?jié){中提取蛋白質(zhì)而制成的。()83,辣椒的原產(chǎn)地在非洲的埃塞俄比亞。()84,蒂中含有苦瓜素的黃瓜有肯定的苦味。()85,小尾寒羊是我國推廣的圈養(yǎng)優(yōu)質(zhì)肉用山羊品種。()86,香菇最相宜在暖和潮濕的自然環(huán)境中生長。()87,水果中存在的果膠是一種酚類化合物。()88,白果中含有肯定的有毒物質(zhì)。()89,裝飾性的配料一般都不能直接食用。()90,施芡可以保持菜品湯汁的溫度。()91,信仰伊斯蘭教的民族禁食狗肉。()92,被譽(yù)為山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩莖和嫩根。()93,依據(jù)豆豉的含水量不同，其品種主要有干豆豉和水豆豉。()94,咖喱是一種由多種芳香植物加工而成的復(fù)合調(diào)料。()95,維生素D在畜類動(dòng)物的肝臟組織中的含量相對(duì)較多。()96,肌間脂肪是衡量畜肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。()97,蛋黃中的卵磷脂是一種良好的乳化劑。()98,發(fā)制后的海參須要在低溫的環(huán)境中冷凍存放。()99,味是能夠引起特別感覺的,客觀存在的某種呈味物質(zhì)。()100,嗅覺器官通過神經(jīng)感受氣味的實(shí)力最強(qiáng)，速度極快。()標(biāo)準(zhǔn)答案一,推斷題答案：×√1,√2,√3,√4,×5,√6,√7,×8,×9,×10,√11,×12,×13,×14,×15,√16,√17,×18,√19,√20,×21,√22,√23,×24,×25,√26,√27,√28,√29,√30,×31,×32,√33,×34,√35,√36,×37,√38,×39,×40,√41,×42,×43,√44,√45,√46,×47,√48,√49,√50,×51,×52,×53,√54,×55,√56,×57,×58,×59,√60,×61,×62,√63,×64,×65,×66,×67,√68,√69,√70,×71,×72,×73,√74,×75,×76,√77,×78,×79,×80,×81,√82,√83,×84,√85,×86,×87,×88,×89,√90,√91,×92,×93,√94,√95,√96,√97,√98,×99,√100,√中式烹調(diào)師初級(jí),中級(jí),高級(jí)考試復(fù)習(xí)題推斷題：1道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整人及人之間和人及社會(huì)之間的行為標(biāo)準(zhǔn)。()2化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可以通過生物富集作用使人體含量猛增。()3構(gòu)成蛋白質(zhì)的根本單位是氨基酸。()4本錢是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗，不屬于價(jià)值范疇。()5單位本錢是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的本錢。()6烹飪?cè)系母緦傩詰?yīng)包括平安性,養(yǎng)分性,經(jīng)濟(jì)性,審美性,文化性和應(yīng)用性。()7,一般醬油是由植物蛋白水解成氨基酸，經(jīng)過勾兌而成。()8,全部調(diào)味品不僅可以進(jìn)展調(diào)味，還可以起到殺菌消毒的作用。()9,葉類蔬菜中水分主要是以結(jié)合水的形式存在，因此冷凍簡(jiǎn)單造成蔬菜凍傷。()10,炒,炸,爆,烹,貼等均屬以油為主要傳熱媒介的烹調(diào)方法。()11,冷藏室內(nèi)可以存放藥品，但不可放雜物。()12,用于維持體溫的的熱量?jī)H占人體所需總熱量的30%。()13,動(dòng)物脂肪及植物脂肪相比，只有性狀的不同，而沒有養(yǎng)分的上下。()14,產(chǎn)品的本錢核算是管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用支出的核算。()15,廚房平安技術(shù)管理必需從傳統(tǒng)管理向現(xiàn)代化管理轉(zhuǎn)化。()16,確定烹飪?cè)腺|(zhì)量的重要指標(biāo)是原料的成熟度,純度及簇新度。()17,番茄中含有較豐富的草酸,蘋果酸,檸檬酸。()18,聞名的肉用嘉刑,積鴨多產(chǎn)于海南地區(qū)。()19,活的牡蠣在淡鹽水中可以起到去除污物的作用。()20,造型菜是一種工藝菜，只有裝飾餐臺(tái)的藝術(shù)價(jià)值。()21,引起砷中毒的常見砷化物是砒霜。()22,成年人每小時(shí)每千克體重根底代謝所須要的熱能為4.184千焦。()23,正常人每日攝入20克食鹽就能滿意生理須要。()24,損耗率是指原料在加工處理前后原料質(zhì)量的比率。()25,依據(jù)牛的用途不同，我國主要分乳牛,役牛,肉牛和兼用品種。()26,紫色甘藍(lán)又名紅甘藍(lán)，是結(jié)球甘藍(lán)的一個(gè)變種。()27,加工魚翅最好運(yùn)用陶瓷或不銹鋼器皿。()28,支鏈淀粉含量相對(duì)較多的塊莖植物淀粉糊化時(shí)間相對(duì)較長。()29,黃油雕和冰雕主要用于大型宴飲活動(dòng)中主菜臺(tái)的裝飾和展示。()30,色調(diào)的三要素是指色相,色度和色性。()31,烹飪?cè)现饕庸ぶ谱骼洳撕蜔岵说脑牧稀?)32,萵筍又名青筍，是一種由葉用萵苣培育而成的莖類蔬菜。()33,依據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同，竹筍可分為冬筍和夏筍。()34,沒有經(jīng)過脫毒處理的馬鈴薯會(huì)含有茄科植物特有的龍葵紺毒素。()35,牛肉是世界范圍內(nèi)生產(chǎn)和消費(fèi)最大的肉類品種。()36,北京鴨是世界上最聞名的肉蛋兼用鴨種。()37,蔬菜的清洗方法主要有沖洗,漂洗和刷洗。()38,抹刀片又稱反刀片，屬于斜刀法類別。()39,烹調(diào)過程中的火候有大,小,強(qiáng),弱之分。()40,原料在加熱前的腌制調(diào)味稱為根底調(diào)味。()41,調(diào)料不僅可以調(diào)理菜品的味道，還可以提高菜品的養(yǎng)分價(jià)值。()42,蒸制方法的調(diào)味主要集中在加熱前后和加熱中。()43,一般菜肴的整體會(huì)型多屬于混合味型和復(fù)合味型。()44,冷菜工藝中的拌既可以運(yùn)用生料也可以運(yùn)用冷卻的熟料。()45,調(diào)料的貯存過程要留意器皿的耐熱性,耐腐性和揮發(fā)性。()46,人們習(xí)慣把云南宣威出產(chǎn)的火腿稱作南腿。()47,依據(jù)葉子大小不同，茼蒿有大葉和小葉之分。()48,微波加熱的烹調(diào)方法主要是利用電磁波來傳遞熱量。()49,烹制加熱過程對(duì)原料具有肯定的殺菌消毒作用。()50,中式傳統(tǒng)菜肴的口味大多屬于單一的根本味型。()51,細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染程度的指標(biāo)。()52,防止穿插感染的最有效措施是留意消毒。()53,維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。()54,魚類中的組胺酸可引起食物中毒。()55,四季豆中的植物凝血素有肯定的毒性。()56,引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。()57,未經(jīng)加熱的蝦,蟹體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。()58,強(qiáng)化食品中養(yǎng)分強(qiáng)化劑的數(shù)量越多越有利于人體安康。()59,沒有安康證的人不能從事飲食生產(chǎn),經(jīng)營業(yè)務(wù)。()60,蛋白質(zhì)攝入過多會(huì)造成養(yǎng)分不良性水腫。()61,人體的代謝是在體液中進(jìn)展的，所以體內(nèi)的水是純水。()62,饑渴時(shí)暴飲水可能引起心慌,氣短,出虛汗等病癥。()63,肌體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。()64,食物的消化過程是從胃部開場(chǎng)的。()65,胃酸越多，消化功能越強(qiáng)，越有利于肌體安康。()66,肉湯中的含氮浸出物越多，味道越差。()67,任何人飲用適量啤酒均對(duì)肌體安康有益。()68,隨著年齡的增長，膳食中鈣及磷的構(gòu)成比例會(huì)漸漸減少。()69,本錢限制是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段。()70,本錢率就是本錢毛利率。()71,要維護(hù)良好的職業(yè)道德，就必需在利益上作出犧牲。()72,雜豆中脂肪的含量較多，糖類含量較少。()73,果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。()74,海藻中最具養(yǎng)分價(jià)值的成分是維生素。()75,廚房是制作食品的生產(chǎn)加工場(chǎng)所。()76,超低溫長時(shí)間冷凍會(huì)使簇新蔬菜內(nèi)部組織凍壞。()77,火候是指食品加熱的時(shí)間長短。()78,一份完整的菜肴要經(jīng)過配菜和烹調(diào)兩道工序來完成。()79,紅曲米經(jīng)過煮制加工可以制成人工合成色素。()80,在烹調(diào)加熱過程中，烹飪?cè)系男螒B(tài)在高溫下可以得到保持。()81,影響原料品質(zhì)變化的因素既有內(nèi)部因素又有外部因素。()82,腐竹是從黃豆豆?jié){中提取蛋白質(zhì)而制成的。()83,辣椒的原產(chǎn)地在非洲的埃塞俄比亞。()84,蒂中含有苦瓜素的黃瓜有肯定的苦味。()85,小尾寒羊是我國推廣的圈養(yǎng)優(yōu)質(zhì)肉用山羊品種。()86,香菇最相宜在暖和潮濕的自然環(huán)境中生長。()87,水果中存在的果膠是一種酚類化合物。()88,白果中含有肯定的有毒物質(zhì)。()89,裝飾性的配料一般都不能直接食用。()90,施芡可以保持菜品湯汁的溫度。()91,信仰伊斯蘭教的民族禁食狗肉。()92,被譽(yù)為山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩莖和嫩根。()93,依據(jù)豆豉的含水量不同，其品種主要有干豆豉和水豆豉。()94,咖喱是一種由多種芳香植物加工而成的復(fù)合調(diào)料。()95,維生素D在畜類動(dòng)物的肝臟組織中的含量相對(duì)較多。()96,肌間脂肪是衡量畜肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。()97,蛋黃中的卵磷脂是一種良好的乳化劑。()98,發(fā)制后的海參須要在低溫的環(huán)境中冷凍存放。()99,味是能夠引起特別感覺的,客觀存在的某種呈味物質(zhì)。()100,嗅覺器官通過神經(jīng)感受氣味的實(shí)力最強(qiáng)，速度極快。()〔二〕單項(xiàng)選擇題：1,人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂小,智能性B,生物性C,社會(huì)性D,動(dòng)物性2,食物中養(yǎng)分的作用除供應(yīng)人體必需的物質(zhì),維持正常的發(fā)育,供應(yīng)能量外，還具有的作用。A,維持安康及修補(bǔ)組織B,減少疾病C,供應(yīng)熱量D,供應(yīng)能量3,以下物質(zhì)中是六大養(yǎng)分素之一。A,有機(jī)物B,無機(jī)物C,礦物質(zhì)D,酶4,評(píng)價(jià)一種食品質(zhì)量的好壞，應(yīng)從三個(gè)方面來衡量。A,口味,衛(wèi)生,香味B,衛(wèi)生,養(yǎng)分,感官性狀C,顏色,香味,口味D,養(yǎng)分,顏色,形態(tài)5,蛋白質(zhì)的分類是以所含氨基酸的,數(shù)量和比例的不同為依據(jù)。A,質(zhì)量B,構(gòu)造C,來源D,種類6,餐飲業(yè)實(shí)行從原料到成品“四不制〞，其中對(duì)選購 員的要求是不買的原料。A,價(jià)格較高B,腐爛變質(zhì)C,有血漬D,養(yǎng)分不均7,不須要中間宿主的寄生蟲是。A,姜片吸蟲B,肝吸蟲C,華枝睪蟲D,蛔蟲8,煤氣及設(shè)備之間用軟管連接時(shí)，管的長度不得超過。A,1米B,2米C,3米D,4米9,企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段是限制。A,本錢B,價(jià)格C,損耗D,毛利10,凈料本錢單位核算可分為本錢核算,半成品本錢核算和熟制品本錢核算。A,主料B,配料C,生料D,鮮料11,可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。A,經(jīng)營方案B,健全的菜點(diǎn)生產(chǎn)原始記錄C,管理標(biāo)準(zhǔn)D,限制本錢12,我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過克/千克。A,0.03B,0.05C,0.15D,0.513,食物中毒是指食用各種被有毒有有物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的。A,慢性疾病B,急性疾病C,嘔吐D,腹瀉14,預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)展加熱處理，使其深部溫℃達(dá)80℃以上，并持續(xù)分鐘以上。A,5B,7C,10D,1515,醬油的衛(wèi)生問題主要是及生霉。A,工業(yè)“三廢〞污染B,化學(xué)性污染C,微生物污染D,昆蟲污染16,畜肉的最正確食用期限為階段。A,尸僵B,成熟C,自溶D,腐敗17,畜肉由階段開場(chǎng)腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A,尸僵B,成熟C,自溶D,腐敗18,水禽蛋必需加熱才可食用。A,3分鐘B,5分鐘C,7分鐘D,10分鐘以上19,為保證人身平安及食品衛(wèi)生，廚房,餐廳的滅鼠方法宜采納。A,生態(tài)學(xué)滅鼠B,器械滅鼠C,藥物滅鼠20,黃昏時(shí)視物不清是由于體內(nèi)缺少。A,維生素AB,維生素BC,維生素CD,維生素D21,肌體內(nèi)缺少維生素B12會(huì)引起。A,腳氣病B,糙皮病C,惡性貧血D,佝僂病22,養(yǎng)分物質(zhì)的消化大多是在內(nèi)進(jìn)展的。A,口腔B,胃C,小腸D,大腸23,谷類中含量最高的養(yǎng)分成分是。A,蛋白質(zhì)B,水C,糖類D,維生素24,肉類脂肪含較多。A,飽和脂肪酸B,不飽和脂肪酸C,必需氨基酸D,非必需氨基酸25,肉類蛋白質(zhì)屬于蛋白質(zhì)。A,完全性B,半完全性C,不完全性D,劣質(zhì)26,奶及其制品是人體所需的主要來源。A,鈣B,鐵C,磷D,蛋白質(zhì)27,菜點(diǎn)中的構(gòu)成廚房?jī)?nèi)產(chǎn)品的本錢。A,主料,配料B,配料,調(diào)料C,主料,調(diào)料D,主料,配料,調(diào)料28,是制訂菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)。A,選購 價(jià)格B,菜點(diǎn)本錢C,人員工資D,顧客就餐人數(shù)29,出材率是的百分比。A,凈料重量及毛料重量B,毛料重量及凈料重量C,凈料重量及損耗重量D,損耗重量及凈損耗重量30,加工后原料的重量是的乘積。A,凈料重量及損耗率B,損耗重量及出材率C,毛料重量及出材率D,毛料重量及損耗率31,加工前原料的重量是之比。A,凈料重量及出材率B,損耗重量及出材率C,凈料重量及損耗率D,凈料單價(jià)及出材率32,損耗重量是之差。A,凈料率及損耗率B,損耗率及凈料率C,凈料重量及毛料重量D,購進(jìn)的全部原料33,是構(gòu)成菜點(diǎn)本錢的重要依據(jù)。A,原材料單位本錢B,原材料本錢C,加工前原材料本錢D,加工后原材料本錢34,是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺遵守的職業(yè)道德。A,公允交易，貨真價(jià)實(shí)B,團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同提高C,尊師愛徒，互敬互學(xué)D,忠于職守，愛崗敬業(yè)35,在平安技術(shù)中，屬于間接平安技術(shù)。A,電氣設(shè)備的漏電愛護(hù)裝置B,電氣設(shè)備的絕緣C,警示標(biāo)記D,平安電壓36,依據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為,植物性原料,礦物性原料和人工合成原料。A,鮮活原料B,脫水原料C,動(dòng)物性原料D,腌制原料37,依據(jù)原料的加工狀況不同，原料可以分為,鮮活原料,冷藏原料,脫水原料和腌制原料。A,水產(chǎn)品B,乳品C,調(diào)料D,冷凍原料38,屬于根菜類的蔬菜品種是。A,洋蔥B,馬鈴薯C,胡蘿卜D,大蒜39,蕹菜的別名叫做。A,茼蒿B,木耳菜C,赤根菜D,空心菜40,馬鈴薯的原產(chǎn)地是。A,非洲B,美洲C,亞洲D(zhuǎn),歐洲41,沒有經(jīng)過脫毒處理的馬鈴薯簡(jiǎn)單含有毒素。A,龍葵甙B,氫氰酸C,組胺D,秋水仙甙42,當(dāng)前牛肉產(chǎn)量最多的國家是。A,中國B,印℃C,英國D,荷蘭43,中國聞名的云南火腿主要產(chǎn)于。A,如皋B,江都C,宣威D,義烏44,用于釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是。A,高梁B,小麥C,大米D,玉米45,傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁〞的調(diào)味方式屬于。A,根底式調(diào)味B,復(fù)合式調(diào)味C,協(xié)助式調(diào)味D,合成式調(diào)味46,干貨原料的根本特點(diǎn)是。A,便于食用B,便于貯存C,便于加工D,便于加熱47,屬于著衣處理的工藝方法。A,走紅B,拍粉C,水焯D,油滑48,塊狀牛肉在前期熱處理中相宜采納的根本方法。A,走紅B,焯煮C,水焯D,油滑49,屬于前期熱處理的工藝方法。A,上漿B,掛糊C,增稠D,油滑50,在烹調(diào)過程中，食用油的運(yùn)用溫℃范圍是。A,60-120℃B,90-180℃C,160-220℃D,180-320℃51,在切割過程中，細(xì)肉絲的粗細(xì)程℃的切割要求一般是。A,0.5厘米B,0.4厘米C,0.3厘米D,0.2厘米52,以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是。A,燜B,炒C,烹D,蒸53,氽制方法中是正確的。A,原料形態(tài)較大B,原料必需上漿處理C,采納沸水或沸湯加熱D,選用塊狀動(dòng)物原料54,烹炒的肉類原料須要經(jīng)過的前期熱處理方法是。A,水焯B,焯煮C,油滑D,油炸55,清蒸方法中是正確的。A,保持菜品本色B,蒸制過程不加調(diào)料C,口味軟爛酥松D,不加湯汁和水56,加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建立，可以社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常開展。A,影響B(tài),促進(jìn)C,保障D,維持57,可促進(jìn)脂溶性維生素汲取的物質(zhì)是。A,脂肪酸B,蛋白質(zhì)C,氨基酸D,水58,當(dāng)肌體內(nèi)含糖足夠時(shí)，肌體首先利用糖供應(yīng)熱能而防止人利用作為燃料。A,油脂B,蛋白質(zhì)C,淀粉D,糖原59,對(duì)人體有生理意義的單糖主要有。A,乳糖B,半乳糖C,糖原D,蔗糖60,水發(fā)半成品原料要常常保存。A,換水B,再加溫C,冷凍D,高溫61,湯的主要作用是增加菜肴的。A,苦味B,咸味C,鮮味D,香味62,依據(jù)食用要求，將經(jīng)刀工處理的原料拼入盤中，叫做拼盤。A,整齊美觀B,無序堆放C,加熱烹調(diào)D,調(diào)制入味63,保存老鹵湯時(shí)要留意。A,養(yǎng)分衛(wèi)生B,火候加工C,選擇器皿D,防止污染64,由于春夏氣溫較高，食品調(diào)味原那么以為好。A,清淡B,濃郁C,芳香D,苦澀65,燴菜的特點(diǎn)是勾米湯芡，成品具有的特點(diǎn)。A,口味酸甜B(yǎng),色澤醬紅C,鮮香嫩糯D,形態(tài)整齊66,菜肴的點(diǎn)綴類型有圍邊造型及。A,點(diǎn)綴造型B,原料造型C,美術(shù)造型D,盛器造型67,在魚體外表擁有脂肪細(xì)鱗的魚類品種是。A,黃鱔B,帶魚C,鯽魚D,鯧魚68,通過調(diào)味品可保持菜肴本味的正確表達(dá)是。A,運(yùn)用淡味調(diào)料B,運(yùn)用淡色調(diào)料C,保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D,運(yùn)用辣椒調(diào)料69,刀工操作的根本要求不包括。A,思想集中B,刀具的種類C,懂得養(yǎng)分學(xué)D,刀法正確70,以下刀法中，不屬于直刀法的是。A,平刀法B,推切C,拉切D,鋸切71,以下原料中，能用于上漿的原料是。A,雞蛋B,牛奶C,糖D,蛋白質(zhì)72,熟炒的原料須要經(jīng)過的前期熱處理方法是。A,水焯B,焯煮C,油滑D,油炸73,影響原料品質(zhì)變化的物理因素是。A,分解酶B,藥物殘留物C,呼吸作用D,溫度74,鑒定原料品質(zhì)的感官指標(biāo)是。A,純℃B,成熟℃C,水分D,顏色75,鑒別原料品質(zhì)的生物指標(biāo)是。A,農(nóng)藥含量B,細(xì)菌含量C,顏色D,簇新℃76,鹽漬保存法中食鹽用量應(yīng)當(dāng)有效地限制在。A,1%-5%B,5%-10%C,10%-20%D,20%-30%77,巴氏消毒方法中保溫消毒的指標(biāo)是加熱到。A,60-65℃保溫30分鐘B,70-85℃保溫30分鐘C,80-95℃保溫30分鐘D,90-100℃保溫30分鐘78,冰凍原料的最正確自然解凍環(huán)境溫℃是。A,0-5℃B,5-15℃C,15-30℃D,20-40℃79,須要保存一個(gè)月以上的肉類原料的冷凍溫℃要求是。A,-5-0℃B,-15-0℃C,-25～-15℃D,-14～13℃80,保存蔬菜水果的最正確溫度是。A,0-5度B,5-10度C,10-15度難關(guān)D,-5-0度81,用食鹽腌漬原料時(shí)，食鹽的比例應(yīng)當(dāng)有效地限制在。A,5%-10%B,10%-20%C,20%-30%D,30%-40%82,超低溫冷凍可以有效地殺滅動(dòng)物原料中潛在的。A,大局部細(xì)菌B,傳染性病毒C,藥物殘留毒素D,寄生蟲83,在玉蘭片品種中品質(zhì)最好的為。A,尖片B,冬片C,春片D,桃片84,荷蘭豆的原產(chǎn)地是。A,荷蘭B,美國C,意大利D,英國85,辣椒的原產(chǎn)地是。A,亞洲B,非洲C,大洋洲D(zhuǎn),美洲86,番茄的原產(chǎn)地是。A,亞洲B,非洲C,大洋洲D(zhuǎn),南美洲87,黃瓜的原產(chǎn)地是。A,印度B,墨西哥C,意大利D,埃及88,綠菜花的原產(chǎn)地是。A,東南亞地區(qū)B,地中海沿岸C,中美洲地區(qū)D,南亞地區(qū)89,用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在。A,1-2個(gè)月齡B,2-6個(gè)月齡C,6-8個(gè)月齡D,6-18個(gè)月齡90,優(yōu)質(zhì)牛肉的肉牛成熟期一般是在。A,1-9個(gè)月齡B,9-18個(gè)月齡C,18-32個(gè)月齡D,32-48個(gè)月齡91,西門塔爾牛的原產(chǎn)地是。A,英國B,法國C,瑞士D,西班牙92,習(xí)慣上被稱為口蘑的蘑菇品種是。A,榛蘑B,草菇C,雙包蘑菇D,平菇93,簇新的瓜果漿中水分含量一般在。A,65%以上B,75%以上C,85%以上D,95%以上94,在苦杏仁中常常含有的毒素物質(zhì)是。A,氯丙醇B,氫氰酸C,黃曲霉D,二惡英95,食鹽的主要成分是。A,氯化鉀B,碘化鉀C,硫酸鎂D,氯化鈉96,我國市場(chǎng)上的加碘食鹽中添加的重要物質(zhì)是。A,溴化碘B,碘化鉀C,碘化銀D,海帶提取物97,安康的成人每日攝入的食鹽數(shù)量應(yīng)限制在。A,25克以下B,20克以下C,15克以下D,10克以下98,辣醬油中的主要沉淀物質(zhì)是。A,食鹽B,香料物質(zhì)C,谷氨酸鈉D,淀粉99,用于加工傳統(tǒng)調(diào)料蠔油的根本原料是。A,蟶子B,貽貝C,扇貝D,牡蠣100,以下選項(xiàng)中最相宜加工去除牛肚上黑膜的是。A,火堿B,甲醛C,酒精D,食堿101,以下選項(xiàng)中最相宜用作去除海螺肉質(zhì)上黏液的是。A,食鹽B,食堿C,料酒D,胡椒粉102,豬的臀部肌肉組織主要分布在。A,腰椎及尾椎之間B,后腿的下部C,腰椎的上側(cè)D,尾椎的兩側(cè)103,牛的仔蓋肉主要分布的位置在。A,牛肋脊部B,牛肩胛部C,后腿部D,胸部104,相宜采納食用油漲發(fā)加工的干貨原料是。A,烏魚蛋B,豬蹄筋C,竹蓀D,蟲草105,能夠反射微波〔高頻電磁波〕的器具是。A,玻璃器皿B,陶質(zhì)器皿C,瓷質(zhì)器皿D,不銹鋼器皿106,常溫常壓下水蒸氣的溫度可以到達(dá)。A,100度B,105度C,120度D,130度107,傳統(tǒng)冷菜裝盤的根本步驟一般可以分為墊底,圍邊和。A,裝飾B,整理C,蓋面D,鑲邊108,在我國歷史上最早出現(xiàn)的關(guān)于食品加工的專業(yè)術(shù)語是。A,烹飪B,烹調(diào)C,料理D,火候109,相宜用于干煸方法烹調(diào)的原料是。A,選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料B,選用沒有水分的原料C,選用組織柔韌的動(dòng)植物原料D,選用組織柔韌的植物原料110,在拔絲方法中運(yùn)用的白砂糖數(shù)量應(yīng)是原料的。A,1倍B,1/2C,1/3D,1/5111,職業(yè)道德就是人們?cè)诘穆殬I(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為標(biāo)準(zhǔn)的總和。A,特定B,全部C,一般D,規(guī)定112,燃燒中的兩個(gè)重要概念是。A,回火和自燃點(diǎn)B,爆炸極限和閃點(diǎn)C,閃點(diǎn)和自燃點(diǎn)D,回火和脫火113,所謂養(yǎng)分互補(bǔ)是指各養(yǎng)分素之間的。A,補(bǔ)充B,制約C,反抗D,對(duì)立114,某種蛋白質(zhì)中氨基酸的含量,種類及其比值，確定著該蛋白質(zhì)的。A,體積B,重量C,數(shù)量D,品質(zhì)115,肌體中含量較多的無機(jī)鹽是。A,鈣B,鐵C,碘D,鈉116,養(yǎng)分的作用是維持正常發(fā)育，供應(yīng)熱量，修補(bǔ)組織和。A,維持智力B,供應(yīng)氧氣C,新陳代謝D,維持安康117,本錢的計(jì)算方法有和先總后分法兩種。A,先分后分法B,先分后總法C,先總后總法D,前和后總法118,畜肉的部位分割主要是依據(jù)。A,每塊骨骼的構(gòu)造B,肌肉組織自然分布C,結(jié)締組織的種類D,畜類的四肢和腹背119,廣東菜是由,潮州菜和東江菜構(gòu)成。A,海寧菜B,福山菜C,廣州菜D,佛山菜120,制魚丸時(shí)參與少量食鹽可以加大魚蓉的吃水量和。A,增加色澤B,彈性C,黏度D,親水性121,原料的貯存主要是通過有效地調(diào)整限制存放環(huán)境的濕度,酸堿度和。A,存放空間B,存放數(shù)量C,存放溫度難關(guān)D,存放品種122,干貨漲發(fā)的目的是除去異味，符合食用要求，利于。A,增加色調(diào)B,烹調(diào)運(yùn)用C,刀技加工D,消化汲取123,刀工的作用之一是。A,增加養(yǎng)分B,便于調(diào)味C,節(jié)約用料D,節(jié)約烹調(diào)時(shí)間124,食品雕刻的步驟是命題,,定型,布局和雕刻。A,選料B,墊底C,圍邊D,點(diǎn)綴125,白湯可以分為和濃白湯。A,一般白湯B,一般清湯C,高級(jí)清湯D,骨頭湯126,冷菜造型的原那么之一是。A,形象逼真B,食用為主C,色調(diào)和諧D,刀工整齊127,按成菜色澤，燒可分為和白燒。A,湯燒B,紅燒C,糖燒D,鍋燒128,以下原料中的初步熱處理以焯水為主，滑油為輔。A,拔絲菜B,氽菜C,燴菜D,熏菜129,以下烹調(diào)方法中在火候上要求急炙熱油速成。A,燉菜B,軟炸C,爆菜D,熘菜130,菜肴盛裝肯定要，講究衛(wèi)生。A,量大B,留意清潔C,質(zhì)量好D,色澤一樣131,芡的三要素包括配芡,施芡和。A,芡型B,調(diào)料C,比例D,口味132,銀耳以色澤雪白,朵大完整,芳香,無雜質(zhì)和者為佳。A,略有皺褶B,略有光澤C,略有草味D,略有褐斑133,制作黑魚子醬的魚子來自于。A,三文魚B,鱈魚C,鮐魚D,鱘魚134,海參在生物學(xué)分類中屬于。A,棘皮動(dòng)物B,腔腸動(dòng)物C,爬行動(dòng)物D,軟體動(dòng)物135,宰殺過程中畜類動(dòng)物的血液流失的數(shù)量大約是。A,20%B,40%C,60%D,80%136,畜類動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的。A,皮膚上B,脂肪上C,骨骼上D,筋膜上137,精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是。A,15%B,20%C,25%D,30%138,魚子中含量最多的維生素是。A,維生素AB,維生素B1C,維生素CD,維生素B2139,在簇新牛奶中含量最多的養(yǎng)分物質(zhì)是。A,蛋白質(zhì)