普惠制培訓(xùn)就點(diǎn)這個(gè)

1/258/李美榮普惠制培訓(xùn)

中式面點(diǎn)師教案2/258/普惠制培訓(xùn)中式面點(diǎn)師初級(jí)李美榮3/258/普惠制培訓(xùn)中式面點(diǎn)教案李美榮4/258/5/258/6/258/7/258/目錄第一章8—9就業(yè)指導(dǎo)55—57粉篩子、稱10—目錄58—61漏勺、鏟子11—12和面、揉面62—64蛋抽子、毛刷13—15長花卷第三章16—18搓條、下劑、千層餅65—66米類原料19—21制餡、上餡、豆沙包66—67面粉22—24成型、熟制、吊爐餅第四章第二章68—69刀工26—27蒸箱、爐灶70—71制餡原料類28—30烤箱、微波爐72—常用咸餡31—33和面機(jī)、絞肉機(jī)34—36打蛋機(jī)、饅頭機(jī)38—39木案、不銹鋼案40—42原料桶43—44面杖45—46通心錘47—48單手杖、橄攬杖49—51刮案板、粉掃梳52—54模子8/258/

就業(yè)指導(dǎo)

1、正確的觀點(diǎn)2掌握一門技術(shù)3、有自信心4不怕失敗敢于創(chuàng)新

教學(xué)目的要求：

培養(yǎng)學(xué)生有自信心、勤動(dòng)手、勤動(dòng)腦、多思考。

重點(diǎn)難點(diǎn)：

看不如做、要學(xué)會(huì)實(shí)際來消化理論。9/258/

幫助學(xué)生樹立正確的觀點(diǎn)、靈活掌握一門技術(shù)、加強(qiáng)自信心、不怕挫折、敢于面對失敗、要作到舉一反三、活學(xué)活用、由淺入深的掌握原理、了解面粉的性能、輔助原料的作用及在成熟過程中起的化學(xué)變化。10/258/目錄

第一章……操作前的準(zhǔn)備第二章……設(shè)備與工具第三章……面點(diǎn)原料常識(shí)第四章……制餡工藝第五章……面坯調(diào)制工藝第六章……成型工藝第七章……熟制工藝

11/258/第一章操作前的準(zhǔn)備工作

第一節(jié)面坯的基礎(chǔ)操作技術(shù)要領(lǐng)

基本內(nèi)容（和面、揉面、搓條、下劑、制皮、制餡、上餡、成型、熟制)(一)面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)“和面”“揉面”品種《長花卷》

教學(xué)目的和要求：主要掌握和面的手法和技巧.

12/258/

重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握眼與手與面感覺（觸摸感）

1“和面”—將面粉與其他輔料（如水、蛋、添加劑、摻和并調(diào)制成坯的過程。

2“揉面”—是在面粉顆粒吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上、通過反復(fù)揉搓、使各種粉料調(diào)和均勻、充分吸收水分形成面坯的過程。

13/258/長花卷14/258/

品種《長花卷》投料：面粉1斤、酵母5分、泡打粉1錢糖適量、水6—7兩、油少許。操作過程：①將面粉倒在案板上、加入酵母和泡打拌勻扒坑加水調(diào)合成團(tuán)、揉成軟硬合適的面團(tuán)。

②將面團(tuán)揉成枕頭狀、搟成寬8寸、長度不限的長方片、刷油、撒面、上下對折、由上向下折疊。15/258/

③按量剁成大小相同的劑子、造型.

④將做好的花卷上屜進(jìn)鍋醒制、醒好后蒸熟(蒸8分鐘）即可。

⑤將蒸好的花卷擺盤上桌。

16/258/（二）面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)“搓條”“下劑”“制皮”品種《千層餅》

教學(xué)目的和要求：掌握下劑、制皮的手法。要求掌握基本方法重點(diǎn)難點(diǎn)：動(dòng)作要求短、平、快手要用力

均勻、前后搭配。

“搓條”是將揉好的面坯搓成條狀的一種工藝手法?！跋聞本褪菍⒋陾l后的面坯、分成大小一致的坯子。17/258/

千層餅18/258/“制皮”是將劑子制成薄片的過程。

品種《千層餅》

投料：面粉1斤酵母5分泡打1錢水6兩

操作過程：將面粉與水和好、揉成軟硬和適的面團(tuán)、開片、刷油、撒面、刷子掃凈。從上至下、疊起、最少7層、剁成段、封死兩頭、搟成長條餅狀、印成花紋、上屜蒸15分鐘即可、改刀上盤。19/258/(三)面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)“制餡”“上餡”品種《豆沙包》

敎學(xué)的目的和要求：掌握和了解餡心的基本調(diào)制、和上餡的基本手法、要求學(xué)員手法準(zhǔn)確將餡心打在皮子中間。

重點(diǎn)難點(diǎn)：注重口味調(diào)制,運(yùn)用手與皮的結(jié)合和配合.理論:“制餡”是將食品原料制碎、調(diào)味的過程?！吧橡W”是在皮坯中間放上調(diào)好的餡心的過程.20/258/

豆沙包21/258/

品種《豆沙包》

投料：面粉1斤水6—7兩酵母5分、泡打1錢豆沙餡5兩。

操作過程：將面與水結(jié)合、和成軟硬合適的面團(tuán)經(jīng)過下劑、按皮、打餡、包捏、上屜蒸8分鐘.

豆沙餡的制作過程：1.

將小豆洗凈、泡好、上鍋蒸或煮、用手能捻爛即可。

2.將大勺做火上、加油、加糖炒化、加小豆泥炒制干稀正好、加點(diǎn)堿出鍋即可。22/258/

（三）面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)“成型”“熟制”品種《吊爐餅》敎學(xué)的目的和要求：手要靈活、有一定的美感、三分作七分烤、成熟非常關(guān)鍵,要求學(xué)員膽大心細(xì)、手快、眼快.重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握蒸、烙的熟制時(shí)間和過程.“成型”是將調(diào)制好各類面坯配上各式餡心、制成形狀多樣的成品生坯。

“熟制”將已成型的面點(diǎn)生坯（半成品）運(yùn)用各種加熱方法、使其成為色、香、味型、俱佳的熟制品、這個(gè)由生變熟的過程稱熟制。23/258/

吊爐餅24/258/

品種《吊爐餅》

投料：面粉1斤水6—7兩鹽適量油5兩

操作過程：1面與水結(jié)合、揉搓、扎面、使面團(tuán)光亮圓滑。經(jīng)過下劑、搟片、抹油、甩片、盤餅、扒開餅、下鍋、烙成金黃色,外焦里嫩即可。25/258/

第二章：設(shè)備與工具

第一節(jié)：常用設(shè)備（一）加熱設(shè)備

1蒸汽加熱設(shè)備

（1）蒸箱—是利用蒸汽傳導(dǎo)熱能將食品直接蒸熟的一種設(shè)備。

2燃燒蒸煮灶：—即傳統(tǒng)明火蒸煮灶,它是利用煤或煤氣等能源的燃燒而產(chǎn)生熱源,將鍋內(nèi)水燒開，利用水的對流傳熱作用或蒸汽的作用使制品成熟的一種設(shè)備多用煤氣灶。26/258/蒸箱27/258/

蒸煮灶28/258/

使制品成熟的一種設(shè)備。多用煤氣灶。特點(diǎn)：適用于少量制品的加熱。3電加熱設(shè)備（1）電熱烤箱是目前大部分飯店、賓館面點(diǎn)廚房必備的一種設(shè)備,它主要用于烘烤各類中西高點(diǎn).（最高溫度300℃）（2）微波爐—是一種新型灶具、是以光速直接傳播的,對物體有一定的穿透性,是對物體里、外同時(shí)進(jìn)行的。29/258/

烤箱30/258/

微波爐31/258/

而不是像常規(guī)熱源的加熱依賴于熱傳導(dǎo)、輻射、對流三種方式完成。

特點(diǎn)：瞬時(shí)升溫的特點(diǎn)。書11頁上（二）機(jī)械設(shè)備（1）和面機(jī)—主要用于拌和各種粉料。和面機(jī)利用機(jī)械運(yùn)動(dòng)將粉料和水或其它配料合成面坯和面機(jī)使用方法—將面粉倒入面桶內(nèi)按開關(guān)、在攪拌同時(shí)加適量水、待面團(tuán)調(diào)制均勻后關(guān)閉開關(guān)(2)絞肉機(jī)—主要用于絞制肉餡、有手動(dòng)、電動(dòng)的兩種。32/258/

和面機(jī)33/258/絞肉機(jī)34/258/

絞肉機(jī)使用方法—啟動(dòng)開關(guān)、用專用木棒將肉送入機(jī)筒、隨絞隨放、可隨時(shí)換絞刀、關(guān)電源、取下零件清洗。

（3）打蛋機(jī)—主要用于攪蛋液。是利用攪拌的機(jī)械運(yùn)動(dòng)將蛋液打起泡、兼用于和面攪拌餡料等,打蛋機(jī)的使用方法—將蛋液倒入蛋桶內(nèi)、加入輔料、將蛋桶固定在打蛋機(jī)上、啟動(dòng)開關(guān)攪勻后、將蛋桶取下、將蛋液倒入容器內(nèi)。35/258/

打蛋機(jī)36/258/（4）饅頭機(jī)—又稱面坯分割器、有半自動(dòng)全自動(dòng)兩種?！稌?3頁》饅頭機(jī)的使用—將面坯放入加料斗、降落降落入旋轉(zhuǎn)輸送器、由螺旋輸送器再將面坯向前推進(jìn)、直至出料口、出料口裝有一個(gè)鋼絲切割器、把面坯切下落在傳送帶上（三）普通設(shè)備

1）案臺(tái)—是必備設(shè)備、可分木案、大理石案和不銹鋼案3種。37/258/

饅頭機(jī)38/258/

木案39/258/《木案》—木質(zhì)案臺(tái)面大多用厚7厘米以上的木板制成、底架有鐵制木制的等幾種、臺(tái)面臺(tái)面的材料以栆木最好、其次為柳木的、結(jié)實(shí)、的結(jié)實(shí)牢固平穩(wěn)、表面平整、光滑、無縫《大理石案》一般是用4厘米左右的大理石材料制成?！恫讳P鋼案》—用不銹鋼材料制成、厚度為0.8—1.2毫米、臺(tái)面要求平整、光滑、沒有凹凸。凹凸。40/258/（2）儲(chǔ)備設(shè)備《儲(chǔ)物柜》—多用不銹鋼材料制成（也有木質(zhì)材料）用于盛放大米、面粉等糧食?！杜琛贰话阌心九琛⑼吲?、鋁盆、銅盆、搪瓷盆、不銹鋼盆等。其直徑30—80厘米，用于和面、發(fā)面、調(diào)餡、盛物等?！锻啊贰话阌袖X桶、搪瓷桶、和不銹鋼桶。其直徑有35厘米、45厘米、55厘米主要用于盛放糧食、白糖、大油等原料。41/258/

不銹鋼案42/258/原料桶43/258/

第二節(jié)：常用工具（一）面杖1.面杖的種類—面杖又稱搟面杖、是面作工藝中最常用的手工操作工具、其質(zhì)量要求結(jié)實(shí)耐用光滑、以檀木或栆木的最好、可分以下幾種：（1）普通面杖—可分大、中、小3種、大的長80—100厘米、主要用于面條、餛飩皮等：中的長55厘米、用于搟制大餅、花卷等：小的33厘米用于搟餃子、皮、包子、小包酥等。44/258/

面杖大中小45/258/（2）通心槌—又稱走槌、此面杖的構(gòu)造是：在粗大的面杖軸心有一個(gè)兩頭相通的空孔、中間可插入一根比孔的直徑略小的細(xì)棍作為炳。大的開片、小的搟燒麥皮。

使用方法：要雙手持炳、動(dòng)作協(xié)調(diào)、大走槌搟制的面皮要平整均勻、小走槌搟出的面皮呈荷葉邊、褶皺均（3）單手杖—又稱小面杖、兩頭粗細(xì)一致、搟餃子皮、包子皮、開小包酥等。使用時(shí)雙手用力要均勻、動(dòng)作協(xié)調(diào)。

46/258/通心槌47/258/搟餃子皮、包子皮、開小包酥等。使用時(shí)雙手用力要均勻、動(dòng)作協(xié)調(diào)。（4）雙手杖—較單手杖細(xì)、搟皮時(shí)兩根合用、雙手同時(shí)使用、要?jiǎng)幼鲄f(xié)調(diào)。搟水餃皮、蒸餃皮等。

（5）橄欖杖—又稱栆核杖、形狀是中間粗、兩頭細(xì)、形似橄欖或栆核、長度比雙手杖短主要用于搟制水餃皮、燒麥皮。48/258/

（5）橄欖杖—又稱栆核杖、形狀是中間粗、兩頭細(xì)、形似橄欖或栆核、長度比雙手杖短主要用于搟制水餃皮、燒麥皮。

使用方法：雙手持杖‘用力要均勻、要保持面杖的相對平衡。2.面杖的保養(yǎng)：（1）將面杖擦凈、不應(yīng)有面污粘連在面杖表面。（2）放在固定處、并保持環(huán)境的干燥、避免面杖變形、表面發(fā)霉。49/258/（二）案上清潔工具1.種類（1）面刮板—又稱刮刀、它是用銅片、鋁片、或塑料片制成、薄片上有手柄、主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。（2）粉掃—以高梁苗或棕為原料制成、用于案臺(tái)上清掃。（3）小簸萁—以鋁、鐵皮或柳條等制成、掃粉時(shí)盛粉用、有時(shí)也取粉用。

2.案上清潔工具的保養(yǎng)50/258/刮案板51/258/粉掃埽52/258/（1）面刮板—用后要刷洗干凈、放在干燥處、防止生銹。分掃、小簸萁用后要將面粉抖凈、存放在固定處。（三）成型工具

1，成型工具種類（1）模子—用木頭或銅、鐵、鋁等材料制成因用途不同、模子的規(guī)格大小也不等、形狀各異、如月餅、蛋糕模子。

（2）印子—刻有圖案或文字的木戳、用來印制點(diǎn)心表面的花紋圖案。53/258/模子54/258/（3）戳子—用鐵、鋁、銅不銹鋼等材料制成、有多種形狀、桃形、各種花、鳥、魚、蟲等形狀。（4）花鑷子—是一頭扁嘴帶齒紋的鑷子。（5）小剪刀—制作花色品種時(shí)修剪造型用（6）其它工具—如木梳、塑料簽、木簽、刻刀等。

2成型工具的保養(yǎng)（1）所有成型工具均應(yīng)存于固定處、專用工具箱保存。（2）用干布擦干凈、防止生銹。55/258/（四）粉篩

1粉篩的種類—又稱羅、根據(jù)制作材料不同可分為絹制、棕制、馬尾制、鋼絲制、銅絲制、鐵絲質(zhì)等幾種

粉篩的使用—將粉料放入羅內(nèi)、雙手左右搖晃、使粉料從篩眼中通過

2.粉篩的保養(yǎng)使用時(shí)、將粉篩清洗干凈、曬干存放在固定處、不要與較鋒利的工具放置在一起。(五)衡器

1.

種類__臺(tái)稱：用于稱量原料的質(zhì)量、以使投料量和比例準(zhǔn)確。56/258/粉篩子57/258/稱58/258/

2.衡器的保養(yǎng)

(1)衡器用后必將秤盤、稱體仔細(xì)擦拭干凈、在固定、平穩(wěn)處。（2）經(jīng)常校對衡器、保證準(zhǔn)確性。（六）其他工具

1.爐灶上用的工具(1)漏勺—是面上帶有很多均勻的孔、鐵制帶炳的勺、有大、小兩種。用于淋瀝食物中的油和水分。（2）網(wǎng)罩笊籬、網(wǎng)罩有不銹鋼網(wǎng)罩和鐵絲網(wǎng)罩用油炸食物瀝油。59/258/漏勺60/258/（3）鐵筷子—由兩根細(xì)長鐵棍制成、油食物時(shí)、用來翻動(dòng)半成品和鉗取成品。（4）鏟子—用鐵片制成，帶有炳、用以翻動(dòng)煎、烙制品。

2.制餡調(diào)料工具、（1）刀（方刀、大片刀兩種）方刀—切面條大片刀—用于剁菜餡。（2）蛋甩?！追Q抽子、有竹制和鋼絲兩種、主要用于攪打蛋糊、也可用于調(diào)餡。

3.著色抹油工具61/258/

鏟子62/258/

蛋抽子63/258/毛刷64/258/

（1）色刷—多用于新的牙刷代替、用著色和彈色。

（2）毛筆—用于面點(diǎn)制品的著色、摸色。

（3)排筆—用于面點(diǎn)制品的摸油。（七）工具的管理

1.編號(hào)登記、專人保管。

2.刷洗干凈、分類存放。

3.定期消毒。

4.嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度。65/258/

第三章面點(diǎn)原料常識(shí)

第一節(jié)稻谷與稻米一稻谷的結(jié)構(gòu)—稻谷由稻殼、稻粒兩部分組成。稻米是糙米—由皮層、糊粉層、胚、胚乳組成二、稻米的種類和特點(diǎn)

1秈米：又稱機(jī)米、米粒細(xì)而長、色灰白、半透明。特點(diǎn)：硬度中等、粘性小而漲性大、口感粗燥而干燥。

2粳米：粳米又稱大米了、粒形短園而豐滿、色澤臘白、半透明。

66/258/

特點(diǎn)：硬度高、粘性大于秈米而張性小于秈米。

3糯米：又稱江米、（又分秈糯和梗糯）

秈糯—粒細(xì)長粘性較差、米質(zhì)硬、不易煮爛。

梗糯—米粒闊扁、呈園形、其粘性較大、品質(zhì)較佳。

第二節(jié)面粉面粉的等級(jí)與特點(diǎn)

1特制粉—顏色白、細(xì)、彈性大、延伸性可塑性強(qiáng)（面包、饅頭、高級(jí)點(diǎn)心）67/258/

2標(biāo)準(zhǔn)粉—稍黃、較細(xì)、彈性不如特制粉、營養(yǎng)素餃全、（適合作餅、大眾化品種）

3普通粉—色黃、較粗、彈性小可塑性差、營養(yǎng)素全（適易大眾化品種）第三節(jié)雜糧雜糧包括（玉米、高糧、小米、黑米、蕎麥莜麥、甘薯、青稞、木薯、薏米。68/258/

第四章制餡工藝

第一節(jié)常用咸餡原料的初加工

（一）選料—?jiǎng)游镄允澄铩⒍怪破?、水產(chǎn)品和蔬菜等作為原料。

（二）加工成型—咸餡原料以細(xì)碎為好、一般分為生餡和熟餡兩類。一般均切成不同的丁、粒、片、絲、末或蓉、泥狀、有些69/258/蔬菜可直接進(jìn)行刀工處理。有些還需經(jīng)過焯水、去湯汁后才可使用。

(三)刀工的基本要求—肉餡需要剁碎、蔬菜要細(xì)碎大小還基本一致。有些菜只能切不能剁,有些只能用刀背斬、如蝦容餡等。

（四）咸餡原料初加工工藝

生咸餡—生料拌和而成、拌和后餡心與面坯成型后同時(shí)成熟。70/258/熟咸餡—原料經(jīng)刀工處理、烹制成熟后再用作餡心。特點(diǎn)：口味濃郁、鮮香汁厚。疏菜類—（1）去根蒂、去爛葉、去泥沙、如芹菜、茄子。（2）削剔處理、去皮去籽,西葫蘆、冬瓜、等。（3）和理洗滌、有些蔬菜需要經(jīng)過焯水、過涼后才可切碎使用。如、(油菜)

71/258/

2使用菌類—一般經(jīng)過涼水泡發(fā)后、洗凈泥沙后雜質(zhì)后、剪去菌根切碎使用。

3禽畜、水產(chǎn)類—肉類一般有的切丁、有的剁成肉末。如蝦、魚需刀背剁成泥使用。

4其它類—主要有豆腐干、豆腐皮、蝦米皮冬菜、粉絲等。這些原料均要切碎使

第二節(jié)常用的咸餡

一、生咸餡—生料拌合而成。

特點(diǎn)：能保持原料的原汁原味、具有清鮮、滑爽、鮮美多鹵的特點(diǎn)。72/258/

1.菜肉餡

（1）投料料豬肥瘦肉1斤油菜2斤醬油5錢麻油5錢味素6分白糖8分料酒5分大油1兩半胡椒粉1分鹽1.2兩蔥1兩姜1.5錢制作方法

1

肉絞爛、蔥切成蔥花、姜剁成末待用。

2將油菜燙一下、用涼水沖涼、控干、剁碎（1斤油菜凈剩3兩）

73/258/

3

將肉末入盆、加醬油、麻油、胡椒粉、白糖、精鹽、料酒、蔥花、姜末、攪勻然后加進(jìn)油菜。味素、大油、再次攪勻即可。

（3）特點(diǎn)：味鮮汁多（4）拌餡要領(lǐng)

1油菜必須用開水燙、以去掉青菜味。

2菜不易剁得太爛。此菜如用大白菜、則洗凈、剁碎、擠水后可拌入肉餡內(nèi)（1斤大白菜—5兩凈菜)74/258/

味素、大油、再次攪勻即可。

（3）特點(diǎn)：味鮮汁多（4）拌餡要領(lǐng)

1油菜必須用開水燙、以去掉青菜味。

2菜不易剁得太爛。此菜如用大白菜、則洗凈、剁碎、擠水后可拌入肉餡內(nèi)（1斤大白菜—5兩凈菜)

第四章制餡工藝純?nèi)怵W的制作過程：將肉入盆、加姜、加鹽醬油、十三香、順一個(gè)方向攪、加水6兩75/258/

品種《水煎包》

教學(xué)的目的：能了解肉餡的基本調(diào)制、要求懂得所有輔料的前后順序。

重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握肉餡打水的基本手法、否則會(huì)成傷水餡。

《水煎包》制作投料：面粉1斤酵母5分泡打1錢肉餡76/258/

1斤姜、菜5兩鹽、味素、蔥、十三香少許。

過程：將面粉加入酵母和泡打調(diào)勻、加水合成軟硬和適的面團(tuán)。下劑，搟皮，包餡，造型，入鍋烙制，加湯汁，烙成底部黃色，上部潔白，出鍋即可底部朝上上盤。

湯汁——水+鹽+淀粉+面77/258/水煎包圖片78/258/

《番茄餡》《豆沙餡》的制作品種《雙色卷》

教學(xué)目的要求：

能掌握澄沙餡制作過程和開片的手法和技巧。了解番茄醬的炒制全過程。

重點(diǎn)難點(diǎn)：再炒糖的過程中，不要糊底、掌握火候、番茄、或豆沙、入鍋掌握炒制的粘稠度。79/258/

番茄果醬炒制：將大勺座火上，加熱，加

油，加糖，加番茄醬，加水炒制色紅，粘稠即可。

制作豆沙餡—加油稀釋即可。

品種《雙色卷》

投料：面1斤酵母5分泡打1錢糖少許豆沙餡適量

番茄醬一袋

水6兩

操作過程：將面與水結(jié)合，揉成軟硬合適的面團(tuán)，開片，上邊抹豆沙餡，下邊抹番茄醬，對卷，翻個(gè)，造型，上屜蒸15分鐘即可，改刀上盤。80/258/81/258/

第五章面坯的調(diào)制工藝第一節(jié)：水調(diào)面團(tuán)

水調(diào)面團(tuán)—面粉加水調(diào)制的面坯。

特性—根據(jù)水溫的不同可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)。

冷水面團(tuán)（水餃）

溫水面團(tuán)（筋餅）沸水面團(tuán)（春餅）82/258/

沸水面團(tuán)調(diào)制》品種《春餅》

教學(xué)目的要求：懂得沸水面團(tuán)和面要領(lǐng)，掌握水溫

重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握沸水面團(tuán)燙面的水溫，燙熟，不能粘牙、掌握面團(tuán)的性子。

1沸水面團(tuán)—用沸水調(diào)制的面團(tuán)（又稱燙面）

品種：《春餅》

投料：面，沸水，大油少許，色拉油適量。83/258/

操作過程：將面與水結(jié)合，晾涼，揉成軟硬合適的面團(tuán)，下劑搟餅片，抹油落在一起，搟成所需的大小相同的餅上鍋烙制，或、上蒸鍋蒸熟即可（5分鐘）

春餅照片84/258/《溫水面團(tuán)調(diào)制》品種《蔥油餅》

教學(xué)目的要求：掌握溫水面團(tuán)的調(diào)制手法及水溫，要求手法準(zhǔn)確。

重點(diǎn)難點(diǎn)：著重注意“扎”面的手法，注意面的軟硬程度。

2溫水面團(tuán)—用溫水與面粉調(diào)和的面坯（水溫50—60℃）85/258/

品種：《蔥油餅》

投料：面1斤水6—7兩蔥花、鹽、花椒面適量、油5兩。操作過程：將面與水結(jié)合合成軟硬合適的面團(tuán)、下劑、醒劑、開片、抹油、抹蔥花、左、右上下疊起、抻長一盤成餅狀、入鍋烙制即可、外焦里嫩。

蔥油餅照片86/258/

《冷水面團(tuán)的調(diào)制》品種《蒸餃》

教學(xué)目的要求：掌握冷水面團(tuán)調(diào)制的水溫及手法。

重點(diǎn)難點(diǎn)：學(xué)會(huì)包捏餃子的手法，要邊薄肚大，不開口要求掌握搟皮，包捏的手法技巧。冷水面團(tuán)：是用（30℃以下水）與面粉調(diào)制的面坯

品種：《蒸餃》87/258/

投料：面1斤沸水6兩餡1斤姜、蔥、鹽、醬油、味素、十三香、香油、適量。操作過程：將燙好的面揉成團(tuán)后下劑、搟皮包餡、上屜蒸8分鐘。要求制品皮薄、餡大、口感軟糯、筋道滑爽。88/258/

第二節(jié)化學(xué)膨松面團(tuán)《化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制》品種《饅頭》

教學(xué)目的要求：

掌握膨松面團(tuán)的調(diào)制方法、要求會(huì)使用化學(xué)添加劑重點(diǎn)難點(diǎn)：重點(diǎn)掌握了解化學(xué)添加劑的使用量、及醒發(fā)過程。

化學(xué)膨松面團(tuán)：面粉中摻入化學(xué)膨松劑、利用化學(xué)膨松劑產(chǎn)氣性質(zhì)而制成的膨松的面坯叫化學(xué)膨松面坯.

89/258/品種：《饅頭》

投料面一斤、酵母、泡打適量、糖少許、水。操作過程：將化學(xué)添加劑與面拌均勻，加水和成軟硬合適的面團(tuán)，揉面光滑，潔白，下劑揉成饅頭狀上屜醒至，上屜蒸15分鐘，潔白暄軟即可。

饅頭照片90/258/《發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制》品種《糖蜜果》

教學(xué)目的要求：了解掌握面肥的調(diào)制過程、要求懂得什么是老肥、什么是發(fā)面。重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握結(jié)肥、對堿的技巧、懂得半發(fā)面和全發(fā)面的區(qū)別。發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制：將面肥加入面粉中，加入適量水和成發(fā)酵面團(tuán)。

結(jié)肥的過程：用水與面粉結(jié)合自然發(fā)酵產(chǎn)生酸味形成面肥。91/258/糖蜜果92/258/品種：《糖蜜果》投料：面5兩油7錢甜蜜素2分白糖1·5兩奶油適量水2兩操作過程：面粉中加入所有輔料、調(diào)成面團(tuán)、拿出3兩與糖搓和制餡、其他剩余作皮、包住即可、醒好后炸熟、成棕紅色。93/258/

雜糧面的調(diào)制

品種《玉米面發(fā)糕》

教學(xué)目的要求：了解掌握一般的雜糧面團(tuán)的調(diào)制。要求了解雜糧的特性。重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握雜糧面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間，及調(diào)制過程。雜糧面團(tuán)的調(diào)制，需要在水溫上注意、及雜糧的特殊性能。94/258/品種：《玉米面發(fā)糕》投料：面粉1斤紅棗10個(gè)、玉米面、紅糖適量、雞蛋一個(gè)、酵母、泡打適量。操作過程：將所有輔料調(diào)勻放入加好酵母泡打的面粉拌勻，調(diào)制成軟度適中的面團(tuán)，拍壓屜布上，醒45分鐘，上屜蒸15分鐘即可。95/258/玉米面發(fā)糕照片96/258/

第六章成型工藝

成型手法“搓”“搟”品種《蜂蜜麻花》

教學(xué)目的要求：了解掌握手、眼的搭配組合。要求靜心搓條

重點(diǎn)難點(diǎn)：頭腦清晰、目的明確、兩個(gè)手分工不同、左右手搭配、反正交錯(cuò)、合二為一。

理論：

“搓”：將面坯用雙手來回揉擦成規(guī)定形狀的過程。

“搟”：是運(yùn)用各種面杖工具，將坯料制成不同形態(tài)的工藝過程。

97/258/蜂蜜麻花98/258/品種：《蜂蜜麻花》

投料：面1斤糖2兩蛋1個(gè)蜂蜜1勺油1兩酵母、泡打適量。

操作過程：將面和好后、下劑、搓條、醒條、雙手拿住條的兩頭搓長條、上勁、左手往上、右手往下、右手放在條的三分之一處、左手按在環(huán)行中間即可。

99/258/

“切”“包”的手法品種《糖三角》

教學(xué)目的要求：

掌握基本動(dòng)作要領(lǐng)，要求掌握下劑的手法，包餡的手法。

重點(diǎn)難點(diǎn)：

掌握發(fā)面面團(tuán)的技巧，掌握起發(fā)程度。

“切”是用刀具將制成的整塊主坯分割成符成品半成品形態(tài)規(guī)格和分量的小面坯方法。

“包”就是將各種不同的餡料，通過操作，與坯料合為一體，成為半成品或成品的方法。100/258/

糖三角照片101/258/

品種《糖三角》

投料：面粉一斤、糖三兩、香油少許、熟面適量、芝麻少許、酵母、泡打適量、水6兩。

操作過程：將和好的面團(tuán)開始揉搓、按量下劑、揉成饅頭狀、搟成圓餅、四周抹水中間放糖、捏出三角、唇邊即可、上屜蒸8分鐘。

102/258/

成型手法

“卷”

品種《蝴蝶卷》

教學(xué)目的要求：搟片薄厚要均勻，抹餡要均勻。

重點(diǎn)難點(diǎn)：卷的手法輕重適當(dāng)，卷要卷緊。3“卷”的手法—將檊好的整個(gè)面坯，經(jīng)抹餡、抹油或直接根據(jù)品種要求，制成圓103/258/

柱，如意等行狀，并形成間隔層次、然后制成半成品或成品的過程。

品種《蝴蝶卷》

投料：面1斤水6兩效母，泡打適量，豆沙餡3兩或（番茄餡）

操作過程：和面，搟片，抹餡，卷起，改刀后、蒸8—10分鐘。

104/258/

第七章熟制工藝熟制工藝“烤”

品種《餅王》

教學(xué)目的要求：了解<烤>的基本原理，掌握火候和時(shí)間。

重點(diǎn)難點(diǎn)：根據(jù)品種的不同，靈活掌握成熟的時(shí)間。著重注意搟餅的技巧。理論：“烤”：就是用各種烘烤爐內(nèi)產(chǎn)生的溫度通過輻射傳導(dǎo)和對流使制品成熟。105/258/

品種：《餅王》

投料：面1斤、酵母、泡打適量、熟油、熟面、鹽、花椒面少許、水7兩操作過程：將和好的面團(tuán)，搟成大片，抹油酥，按量下劑，包嚴(yán)，搟餅，將餅鐺調(diào)（170℃-190℃）下餅、烙金黃色即可。

《起酥面團(tuán)》品種《香酥餅》

教學(xué)目的要求：掌握破酥的原理，要求了解掌握破酥的方法。106/258/

重點(diǎn)難點(diǎn)：注意水油皮，干油酥的比例及軟硬程度。最主要注意搟皮的手法及輕重。

理論：起酥面團(tuán)：使制品酥軟，按油水面一定比例調(diào)出的面團(tuán)叫起酥面團(tuán)。（照片餅王）

107/258/品種：《香酥餅》投料：面1斤、水7兩、油、熟面、蔥、花椒面、大料適量。操作過程：將面團(tuán)和好后、按量下劑、調(diào)好稀油酥、搟開劑子、抹上油酥、折疊成十二層、封死兩頭、搟餅烙制、三翻九轉(zhuǎn)十二層、烙熟即可、表面呈虎皮花紋。（照片香酥餅）108/258/

“煮”的成熟方法。品種《珍珠疙瘩湯》

教學(xué)目的要求：根據(jù)品種不同，掌握成熟的時(shí)間。要求了解“煮”的成熟方法。

重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握品種的成熟技巧，掌握各種品種的口感

“煮”是通過沸水傳導(dǎo)熱量使生坯成熟，所以它主要適用于水調(diào)面坯，米粉面坯制品的熟制。109/258/

品種：《珍珠疙瘩湯》

投料：面5兩、蛋一個(gè)、水適量、胡蘿卜、香菜、高湯1包。

操作過程：將面粉倒在碗內(nèi)、加一個(gè)蛋、加水順一個(gè)方向攪動(dòng)成糊狀、用大勺燒開水、將面糊倒在大勺中、用板鏟按壓入水中飄起撈出調(diào)湯加輔料即可。（湯照片）110/258/

《三鮮餡的制作》《烙》的方法

品種《鍋烙》

教學(xué)目的要求：了解掌握餡心的制作、要求掌握拌餡的前后順序。

重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握餡的口味、注意鍋烙的包捏手法《烙》—烙是把成型的生坯、擺放在平鍋中、架在爐火上、通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。111/258/

三鮮餡的制作過程：將油入鍋加肉、炒肉變灰白色、調(diào)味、將雞蛋炒熟、放肉餡中、可加泡好的干蝦仁、最后放韭菜、加油拌勻即可。

品種：《鍋烙》投料：面1斤沸水6兩肉餡1斤菜5兩

操作過程：將面燙好后晾涼、揉成軟硬合適的面團(tuán)、下劑搟皮、包捏、入鍋烙制、加湯汁、成熟即可、底朝上擺盤。112/258/鍋烙照片113/258/

復(fù)習(xí)考試114/258/

品種《筋餅》

教學(xué)目的要求：掌握基本的理論知識(shí)，要求運(yùn)用到實(shí)際操作中。

重點(diǎn)難點(diǎn)：理論掌握，嚴(yán)格掌握各種面團(tuán)的調(diào)制。品種《筋餅》投料：面。水，鹽少許，熟油，熟面。

操作過程：面和好下劑，搟片，抹酥，折疊，抻拉，盤餅，搟餅，搟底，烙底，搶臉即可。

制品特點(diǎn)：餅心正，層次清晰。有芝麻點(diǎn)花紋。115/258/筋餅照片116/258/

第八章…面點(diǎn)原料知識(shí)第九章…制餡原料第十章…面皮調(diào)制工藝第十一章…成型工藝第十二章…熟制工藝第十三章…裝飾工藝目錄117/258/

第八章面點(diǎn)原料知識(shí)

第一節(jié)制餡原料—凡是能用來制作餡心而達(dá)到調(diào)節(jié)點(diǎn)心口味目的的原料、均可稱為制餡原料。

一、畜、禽肉類

1豬肉2牛肉3羊肉4雞肉5肉制品

二、水產(chǎn)海味類1大蝦2海參3干貝4魚類

三、蔬菜類1鮮菜類2干菜類118/258/

四、干果類

1瓜子仁（黑瓜子、白瓜子仁、

葵花籽仁）2欖仁3松子仁4芝麻5白果（銀杏）6花生7榧籽仁8核桃9杏仁10腰果11榛子12板栗13蓮子

五、水果花草類

1鮮水果（1）平果（2）梨（3）山楂（4）櫻桃(5)荔枝（6）香蕉（7）獼猴桃（8）草莓（9）橘子119/258/

2蜜餞、果脯

3鮮花類（1）桂花醬（2）糖玫瑰

六、瓊脂

第二節(jié)常用的輔助原料

一、糖1蔗糖（1白砂糖2綿白糖3冰糖4紅糖）2飴糖（麥芽糖或稱米稀、糖?。?蜂蜜

二、鹽120/258/

（1）粗鹽（2）洗滌鹽（3）再制鹽

三、油脂（1）豬油（2）黃油（3）植物油

四、牛乳及其制品（1）牛乳（2）煉乳（3）乳粉

五、鮮蛋

121/258/第三節(jié)面點(diǎn)原料保管一、糧食的保管{1控制溫度的變化30℃

2控制儲(chǔ)藏環(huán)境的濕度二、餡心原料的保管—保持最好的新鮮度。

三、輔料的保管

1油低溫保存2糖防潮3食鹽（環(huán)境要干燥）4鮮蛋（低溫保存）

四、食品添加劑的保管（放于避光、陰涼、干燥處、必要時(shí)須密封。122/258/

第九章制餡工藝

生甜餡—桂花白糖餡：{桂花醬100克白糖500克面粉200克板油75克拌制過程—板油+面粉+白糖（桂花入糖搓勻）品種《鎖邊盒子》

投料：面一斤、韭菜一斤、沸水8兩、肉5兩、蛋4個(gè)、鹽、味精、花椒面適量、油5兩。

123/258/合子照片124/258/操作過程：

制餡

——將蛋炒熟、肉炒至灰白色、加入蛋、調(diào)味、再加入韭菜、油、拌好即成餡。

造型

——將面燙好、晾涼、揉好面、下劑搟皮、包捏、入鍋烙制180℃、金黃色出鍋

合子照片。125/258/

第十章面坯調(diào)制工藝

第一節(jié)生化彭松面坯——是指在面坯中放入酵母菌、在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度等外界條件和自身淀粉酶的作用下、發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)、使面坯中充滿氣體、形成均勻、細(xì)密的海綿狀結(jié)構(gòu)、稱（發(fā)酵面坯）。

品種《刀切饅頭》

投料：面粉2斤面肥3兩食用堿2錢水6兩126/258/

操作過程：

1

將1.5斤面粉放在案臺(tái)上、開成窩形、加入3兩撕碎面肥、6兩水、揉成團(tuán)、靜止發(fā)酵。

2

面坯發(fā)起后、剩余半斤面粉放在案板上、發(fā)起的面坯加堿水、醒發(fā)片刻。

3將發(fā)面搓成粗細(xì)均勻的條、用刀切成60克的生坯。

4將生坯擺在屜上、用旺火蒸20分鐘即可。特點(diǎn)：色澤潔白、形狀飽滿、松軟光滑、127/258/氣孔細(xì)密、彈性良好。要點(diǎn)：面坯起發(fā)適度、下堿量要準(zhǔn)確

（刀切饅頭照片）128/258/

蒸制品的注意事項(xiàng)

品種《盤轉(zhuǎn)糕》教學(xué)目的要求：著重發(fā)面面團(tuán)調(diào)制，要求掌握品種成熟的時(shí)間。理論：

蒸制品的注意事項(xiàng)：（1）蒸鍋內(nèi)水要適當(dāng)。129/258/盤轉(zhuǎn)糕130/258/

（2）掌握坯料成熟數(shù)量。（3）掌握蒸鍋的水要經(jīng)常換。

品種：《盤轉(zhuǎn)糕》投料：面一斤，豆沙餡3兩，酵母、泡打適量，糖少許。少許，水5-6兩。過程：將和好的面團(tuán)，搟成片，將豆沙餡抹均勻，從上至下，卷起，盤起，上屜醒好后，蒸15分鐘，改刀上盤。131/258/

第二節(jié)層酥面坯一、（概念）

層酥面坯—由兩塊性質(zhì)完全不同的面坯（水油面坯、干油酥）組成、經(jīng)過包、搟、疊、等開酥方法、使其成為具有酥軟的層次結(jié)夠、稱層酥面坯。

分三類：1水油皮2擘酥類3酵面層酥

水油皮—以水油面為皮、干油面為信制成的水油皮類層酥。132/258/

特性：層次多樣、可塑性強(qiáng)、有一定的彈性、口味松化酥香。

擘酥類—蛋水面與黃油酥層層間隔疊制而成的擘酥、在廣式面點(diǎn)中常用。（71頁）特性:層次清晰、可塑性較差、營養(yǎng)豐富、口感松化。濃香、酥脆。

酵面層酥—以發(fā)敎面坯為皮、干油酥為心的酵面類層酥。

特性：體積酥松、層次清楚、有一定的韌性和彈性、可塑性較差、口味喧軟酥香。

133/258/

二、制作工藝

1、層酥皮面調(diào)制工藝層酥皮面主要用于保制干油酥、起分層作用、由于它含有水分、因而具有良好的造型和包捏性能。（1）水油面的調(diào)制方法—面粉1斤大油2.5兩水5.5兩調(diào)勻即成。（2）蛋水面調(diào)制方法—面粉1.3斤蛋3兩水6兩、調(diào)勻、整理成方形、放入平盤進(jìn)入冰箱冷凍待用。134/258/

2、油酥面調(diào)制工藝油酥面主要用于水油面的酥心、有分層起酥的作用、由于它既無韌性、彈性、又無延伸性、不能單獨(dú)使用。（1）干油酥的調(diào)制方法—面粉1斤大油5.5兩的比例、搓擦均勻即成。（2）黃油酥的的調(diào)制方法—面粉7兩黃油2斤、擦勻、整理方形入冰箱待用。

3、開酥工藝

開酥—又稱包酥、破酥。有很多（鋪、抹、135/258/

掛、疊）最常見有大包酥、小包酥。（1）大包酥的開酥方法—將水油面按到中間厚、邊薄的園形、取于干油酥放到中間、將水油面邊緣提起、捏嚴(yán)收口、搟成長方形薄片、折疊兩次成三層、再搟薄、由一頭卷緊成筒形、按量下出多個(gè)劑子。

特點(diǎn)：速度快、效率高適合大批量生產(chǎn)。（2）小包酥的開酥方法—將水油面與干油酥分揪成劑子、用水油面包干油酥收嚴(yán)劑口、經(jīng)搟、卷、疊、制成單個(gè)劑子。136/258/

品種《白皮酥》

（1）投料面粉1斤大油4兩水2.5兩白糖3兩熟面粉3兩、橘餅、瓜條、葡萄干、果脯、桂花各2錢、瓜子仁2錢（2）操作過程：（一）面粉5兩大油2.5兩擦成干油酥、另外將5兩面粉加入大油1兩、水2.5兩和勻揉透。

（二）將果料切成小丁、加入白糖、桂花5錢及熟137/258/面粉拌勻成餡即成。（三）包完酥后、按扁、制成厚0.6厘米的

長方片、折成三層再搟開、由上至下卷起成園柱形長條、揪成5錢的劑子、按成中間厚、邊薄的園形皮子、包入2.4錢的餡心、收嚴(yán)劑口呈園形、將面向下、用手掌按成直徑4厘米的中間稍凹的園餅、碼入烤盤。

138/258/（四）將生坯放入150℃烤爐中、烤15分鐘、餅身稍鼓起、呈白色、熟透即成。特點(diǎn)：色澤潔白、酥松香甜。139/258/

要點(diǎn)：1開酥要均勻、餡要包嚴(yán)。

2烤制時(shí)、掌握好爐溫與烤制時(shí)間以免上色或欠火?！罢ā敝破返淖⒁馐马?xiàng)

品種《下酒果》

教學(xué)目的要求：掌握油溫，要求炸制品外焦里嫩。

重點(diǎn)難點(diǎn)：注意火候，不要外焦里不熟。140/258/

理論：炸制品的注意事項(xiàng)：（1）炸制時(shí)油量要充分，要使制品有充分的活動(dòng)余地。

(2)要注意保持油質(zhì)的清潔。

(3)根據(jù)品種特點(diǎn)選擇適當(dāng)油溫。

(4)根據(jù)制品的需要控制炸制時(shí)間。

品種：《下酒果》投料：面粉一斤，白糖少許，辣椒油少許，鹽、雞精、十三香、臭粉子、芝麻少許，溫水適量。141/258/

操作過程：將所有輔料加入面粉中、和成軟硬、適度的面團(tuán)、搟片、改刀、炸制、入盤即可。

《提褶包子的制作》

教學(xué)目的要求：更深的掌握膨松面團(tuán)的調(diào)制、要求根據(jù)季節(jié)的溫度調(diào)面。

重點(diǎn)難點(diǎn)：膨松面團(tuán)的醒發(fā)很難掌握、多實(shí)踐多練習(xí)、包子的褶如何提捏。142/258/提摺包子143/258/

《提褶包子》

投料：面一斤、水5-6兩、酵母、泡打適量、肉一斤、姜、蔥、鹽、味素、十三香、醬油適量、打水6兩。

操作過程：將肉入盆加姜末、加醬油、鹽、味素、十三香、打水、最后入蔥、拌好餡、和面、揉面、下劑、搟皮、包捏、上屜醒發(fā)，蒸8分鐘。特點(diǎn)：皮面潔白暄軟、褶紋清晰。144/258/

品種《攪面餡餅》

教學(xué)目的要求：會(huì)調(diào)制一般的餡心，要求會(huì)調(diào)生餡與熟餡。

重點(diǎn)難點(diǎn)：注重調(diào)餡的手法及口味，嚴(yán)格掌握調(diào)料的特點(diǎn)。品種：《攪面餡餅》投料：面一斤，水適量，韭菜餡。145/258/

餡餅照片146/258/

操作過程：將面粉入盆、加水、順著一個(gè)方向調(diào)攪、攪上勁后靜止、即可使用、下劑、按皮、包捏、烙制金黃色即可。

餡心調(diào)制：韭菜餡韭菜一斤、蛋4個(gè)、油3兩、蛋炒熟、加鹽、味素、香油、十三香、再加油拌勻菜即可。

特點(diǎn)：皮薄餡大、口感柔軟。

要領(lǐng)：面要攪上筋、按皮要到位、手法要平快。147/258/

咸餡的調(diào)制

品種《牛舌酥餅》教學(xué)目的要求：會(huì)調(diào)制咸甜餡，要求投料準(zhǔn)確，味道純正重點(diǎn)難點(diǎn)：注重了解各種調(diào)味品的特性，避免餡心外溢理論：五香餡的調(diào)制：熟面0.21斤，糖粉0.26斤，芝麻仁0.23斤，香油1兩，大油1兩，花椒面、鹽適量。148/258/牛舌餅照片149/258/

品種：《牛舌酥餅》投料：

合皮面：面粉8兩，大油0.24斤，水4兩和酥面：面粉8兩，大油4兩。蛋1個(gè)

操作過程：將和好的面團(tuán)破酥、下劑，包制餡心，刷蛋液、入烤箱，200℃/180℃，烤15分鐘即可。要領(lǐng)：（1）注意破酥手法。（2）注意手的輕重。牛舌餅照片

150/258/

常用輔助原料

品種《面包圈》

教學(xué)目的要求：了解輔助原料的性質(zhì)，及制品的成熟方法。

重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握輔助原料的特性，及特殊風(fēng)味。

理論：輔助原料：能夠輔助主坯原料成坯，改變主坯性質(zhì)，使成品美味可口的原料稱輔助原料。（鹽，糖，油脂，牛乳及其制品，鮮蛋）151/258/面包圈照片152/258/

品種：《面包圈》投料：面5兩，糖6錢，蜂蜜一勺，甜蜜素一捏，油五錢，奶油一小勺，酵母、泡打、翻倍。操作過程：將面團(tuán)和好后，揉均勻，搟片，扣模，醒發(fā)，起發(fā)，翻倍后炸制，金黃色即可。要領(lǐng)：注意起發(fā)程度，注意油溫。面包圈照片153/258/

品種《番茄排》

教學(xué)目的要求：了解掌握油質(zhì)、鮮奶的特性，零活運(yùn)用

重點(diǎn)難點(diǎn)：運(yùn)用油質(zhì)的特性，調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬程度。

理論：油脂：面點(diǎn)制作工藝中較常用的油脂有豬油、黃油、植物油、牛乳（鮮奶）（牛乳；煉乳；乳粉）油脂、鮮奶。154/258/果醬排155/258/

品種：《番茄排》

投料：面5兩，白糖2.5兩，大油2兩，蛋1.5兩（凈1.2兩），泡打粉6分，水2.5錢，香精，番茄醬1袋。

操作過程：（1）將大勺燒熱，下油，入糖，加番茄醬，炒制紅色，粘稠即可。

（2）將面團(tuán)和好，搟成片，抹上番茄醬，搭上酥條，抹上蛋液入烤爐，180℃，15分鐘即可。156/258/

常見的甜餡品種

品種《一品酥》

教學(xué)目的要求：會(huì)調(diào)制一般的甜餡，要求懂得各種餡心的投料。

重點(diǎn)難點(diǎn)：注意餡心的配合比例，掌握品種的受熱溫度。

甜餡：大多數(shù)用干果類原料配果脯、白糖等制作而成。157/258/一品酥照片158/258/

品種：《一品酥》

投料：皮面：面4兩，大油1.2兩，水2兩酥面：面4兩，大油0.185斤餡心：白糖3兩，熟面1兩，豆油1兩，爐溫180℃-200℃，12-15分鐘操作過程：破酥，搟片，折疊二次，包餡，按圓形點(diǎn)紅點(diǎn)。入爐烤制而成。

159/258/咸甜餡品種

品種《蔥花缸爐》

教學(xué)目的要求：掌握各種點(diǎn)心的餡心、要求會(huì)制作甜餡、咸餡、咸甜餡。

重點(diǎn)難點(diǎn)：注意咸餡的比例和操作程序

理論：咸甜餡投料：熟面5兩、糖7兩、大油2兩、香油1兩、米稀2兩、麻仁5兩、鹽、花椒面適量、蔥白2兩。160/258/

品種：《蔥花缸爐》投料：皮面：面粉1斤油2兩水5-6兩。酥面：面1斤，油4.8兩。操作過程：將面團(tuán)和好后，破酥下劑，按皮，包餡，造型，搟成長15厘米寬3-5厘米每個(gè)切兩個(gè)即可、入烤爐（180℃-200℃）烤15分鐘。

161/258/

黑餡的制作品種《太陽酥》

教學(xué)目的要求：

掌握餡心的制作，注重手法的技巧

重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握破酥的原理，注重手法的練習(xí)及烤爐的用法。

理論：

黑餡的制作：

投料：澄沙餡1.5斤，熟面4兩，糖粉1兩。

操作過程：按順序加入輔料調(diào)均勻即可。162/258/太陽酥照片163/258/

品種：《太陽酥》

投料：皮面：可5：5的投料，5兩面粉加1.25兩底油。酥面：5兩面粉加2.5兩油。

操作過程：破酥，下劑，包捏，成型，入爐烤制即可，180℃—200℃，15分鐘。

164/258/

紅餡的制作品種《四瓣酥》

教學(xué)目的要求：了解紅餡的制作過程，掌握花樣技巧

重點(diǎn)難點(diǎn)：

破酥的手法要到位，形象逼真。

理論：紅餡的制作(找筆記)（————————————————）165/258/

166/258/

品種：《四瓣酥》

投料：皮面：面5兩，油1.25兩，水2兩。酥面：5兩面，2.5兩油，餡心5兩。

操作過程：將面和好后，破酥，下劑，包捏，入盤，入烤爐，180℃-200℃，15分鐘即可。167/258/

化學(xué)膨松面團(tuán)品種《櫻花包》

教學(xué)目的要求：掌握化學(xué)添加劑的運(yùn)用，要求熟練掌握面團(tuán)的調(diào)制。

重點(diǎn)難點(diǎn)：注重起發(fā)程度、和醒發(fā)的時(shí)間。影響化學(xué)膨松面團(tuán)的主要因素：

(1)面粉的質(zhì)量

(2)酵母的用量

(3)發(fā)酵的溫度

(4)加水多少、（5）時(shí)間長短

168/258/櫻花包169/258/

品種：《櫻花包》投料：面1斤，酵母泡打適量，豆餡3兩，水5-6兩。

操作過程：將面團(tuán)合好后，下劑，揉饅頭，搟片，抹水，包捏，改刀，上屜，蒸10分鐘即可

170/258/

第三節(jié)物理膨松面坯

—是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清做介質(zhì)、通過高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)使面坯膨松而制成的面坯.特性：體積酥松膨大、組織細(xì)密暄軟呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)、有濃郁的蛋香味。

操作過程：將一定比例的蛋液、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻、再加入面粉拌勻、抽打、打7—8分鐘、即成蛋泡面坯。

171/258/

蛋糕乳化油特點(diǎn)：工藝簡單、效率更高、成品具有細(xì)密、膨松、色白、賬發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好。

注意事項(xiàng)（1）新鮮的雞蛋（2）面粉必須過羅。（3）抽打必須順一個(gè)方向。立住筷子為準(zhǔn)。（4）容器必須干凈、無油。（5）如后加面粉、只能使用抄拌。

172/258/

酥皮制品品種《佛手酥》

教學(xué)目的要求：掌握一般的破酥原理，注意手法

重點(diǎn)難點(diǎn)：注意破酥的手法，包餡在中心

理論：層酥面坯工藝注意事項(xiàng)：

1比例要適當(dāng)

2

軟硬要一致

3

薄厚要均勻173/258/

4

方法要正確

5開酥少用補(bǔ)面

6

刀刃要鋒利

7下劑后蓋上濕布防止風(fēng)干結(jié)皮。品種《佛手酥》投料：皮面6兩，油1.5兩水3兩酥面4兩，油2兩，餡心8兩蛋1個(gè)餡心：豆沙餡加點(diǎn)熟面粉、糖粉、拌勻。174/258/

佛手酥175/258/

操作過程：將面和好后、破酥、下劑、按皮、包捏、改刀、造型、刷蛋液、入烤爐（180℃—200℃）即可。要領(lǐng)：1餡心要正。2改刀要均勻。

3比例要適當(dāng)。

4園片不要太薄

176/258/

物理膨松法品種《方糕》教學(xué)目的要求：掌握什么是物理膨松法、注意時(shí)間。重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握打蛋的時(shí)間，和起發(fā)的程度。理論：物理膨松法是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清做介質(zhì)、通過高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)使面坯膨松而制成面坯。177/258/

品種《方糕》投料：蛋2.5斤，糖1.5斤，面1.6斤，水4兩，蛋糕油1兩，油1兩，香蘭素1.5勺。195℃-195℃（30分鐘）

操作過程：將糖、水、蛋入鍋，打均勻加蛋糕油，十面粉打起，倒出，入爐烤制即可。

《糟蛋糕》面1斤，蛋1斤，糖8兩，蛋糕油5錢，油5錢，水1兩，180℃（15-30分鐘）178/258/

第四節(jié)米及米粉制品

一、飯皮面坯—一般指用米和水混合蒸制成飯、再經(jīng)攪拌、搓擦成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。米粉飯皮使用的以糯米為主、同時(shí)也可以摻適量的紫米、小米等。特性：有米本身特有的色澤、成品口感軟糯、香甜、面坯有彈性、可塑性和一定的韌性。制作工藝：1斤糯米洗凈、與9兩水混合、入盆中、上屜蒸熟。稍涼后倒在一塊屜布上、趁熱隔布用手沾涼水用力在案臺(tái)上搓擦、使飯粒粘成整體。179/258/

注意事項(xiàng)：1，注意用水量。一般秈、糯用水量多、梗米、糯米用水量少。

2，趁熱搓擦、否則飯粒不易粘連。

3，搓擦?xí)r、手應(yīng)適當(dāng)沾些涼水。否則飯粒太粘不易操作且易燙傷。

二、米粉面坯

用米粉和水混合調(diào)制的面坯。三類：秈米粉、梗米粉、糯米粉混合米粉面坯

特性：米粉類面坯—有一定韌性和可塑性、可包多鹵的餡心、吃口洇滑、黏糯。180/258/摻粉的方法：

(1)糯與面粉—三合一（糯、梗、面粉）（2）糯米粉與梗米粉的摻合：糯60%、梗40%特點(diǎn):軟糯、清潤。品種《芝麻涼卷》投料糯米1斤、豆沙餡8兩、芝麻5兩。操作過程：（1）將糯米蒸成軟飯、將飯用布包上揉搓不見飯粒為止晾涼、將熟芝麻搟成末。181/258/（2）案上撒上芝麻末、將搓?duì)€的糯米飯滾上芝麻末。搓成直徑5厘米的長條后、壓扁成15厘米寬的片、豆沙放在一張白紙（刷一層油）搟成和糯米片同樣大小、蓋在糯米片上、由兩頭卷到中間相接、卷的表面再撒上芝麻末、切成小段即可。

特點(diǎn)：軟綿香甜。

要領(lǐng)：米飯不能蒸的過爛或過硬。182/258/

品種《元宵》投料

糯米粉2斤熟面粉3兩綿白糖7兩熟芝麻仁3錢花生仁4錢核桃仁4錢青梅2錢金糕條2錢麻油4錢桂花2錢水適量。操作過程

(1)將輔料切碎與白糖、熟面粉拌合均勻。另用1兩面粉、加適量清水熬成漿糊狀、倒入餡料中、加入桂花、麻油搓拌均勻、拍成1厘米厚的長方形堅(jiān)實(shí)的塊、

再切成方丁成元宵餡。183/258/

(2)將糯米粉放入簸萁內(nèi)、將切好的餡心放入漏勺內(nèi)蘸水、的倒入簸萁內(nèi)、來回晃動(dòng)、反復(fù)蘸水、晃動(dòng)、制成直徑4厘米園球形元宵。（3）水燒開、放入元宵、輕輕推動(dòng)、加少量冷水、浮上水面松軟時(shí)、即可。特點(diǎn)：色潔白、軟糯、口味香甜。要領(lǐng)：餡心要壓實(shí)、滾動(dòng)粘粉要均勻。

184/258/元宵照片185/258/

第十一章成型工具

第一節(jié)疊、攤、按、剪一、疊—將經(jīng)過搟制的面坯、經(jīng)折的手法制成半盛、成品形態(tài)的一種方法。

方法：有對折、也有反復(fù)多次折疊。

要求：手法靈活、疊時(shí)收口要整齊。每次折疊要清晰、平整。

米粉制品

品種《豆沙軟脯》

186/258/

教學(xué)目的要求：了解掌握米粉面團(tuán)的調(diào)制及品種制作。

重點(diǎn)難點(diǎn)：注重手法和成熟方法：

理論：米粉攙粉方法：與雜糧摻和特點(diǎn)、土豆泥、胡蘿卜泥、山藥泥，芋頭泥等混合而成、有天然色澤和香味、且口感軟糯適口。

品種：《豆沙軟脯》

187/258/

投料：江米面3兩，水適量，豆沙餡3兩，芝麻少許。

操作過程：將大勺燒熱，入水燒開下江米面鏟熟，拿出下劑，按皮，包捏，沾芝麻炸出色金黃即可。（軟脯照片）

188/258/

(攤）把糊狀面攤在平鍋上、熟后?。〝偧屣灁偂篙^稀軟或糊狀面坯、放入經(jīng)加熱的鐵鍋內(nèi)、鍋把溫度傳給面坯、經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形成品或半成品的方法。

半成品成型法：平鍋燒熱、手拿有一定筋力的稀軟面坯在平鍋上涂抹一適當(dāng)大小的一個(gè)園、取出多于的面、熟透取下（春卷皮）。189/258/要求：掌握火侯、手法靈活、動(dòng)作熟練、薄厚均勻、規(guī)格一致、完整無缺。薯類面坯的調(diào)制

品種《南瓜餅》

教學(xué)目的要求：掌握幾種薯類面團(tuán)的調(diào)制。重點(diǎn)難點(diǎn)：注意掌握成熟的油溫、火候及配料比例。190/258/

理論：薯類面坯：是以含淀粉多的薯類干粉為原料，摻入適當(dāng)?shù)钠渌矸畚镔|(zhì)和輔料制成的面坯。

品種：《南瓜餅》

投料：糯米面3兩（水），南瓜3兩，豆沙餡9兩

過程：將南瓜蒸熟，去皮，摻入江米面找到軟硬，包餡，造型，入鍋炸即可。191/258/

三、

按

—指用手掌根部或手指按壓坯形的手法。

方法:用手掌根或食指、中指、無名指將面劑壓扁、使面劑符合成品的形狀要求。

要領(lǐng)：用力要均勻一般多用掌根、要輕重適度、防止餡心外漏、厚薄一致、大小均勻無漏餡。192/258/

成型工藝“按”

品種《肉酥餅》

教學(xué)目的要求：掌握按皮的基礎(chǔ)手法

重點(diǎn)難點(diǎn)：了解動(dòng)作要領(lǐng)，動(dòng)作才自如。

“按”：是指用手掌根或手指按壓坯形的手法。品種：《肉酥餅》投料：皮面6兩，油1.5兩，水2兩，酥面4兩，油2兩。肉1斤（手指蓋大?。?，姜、蔥、十三香、元蔥三個(gè)，香油，味素，鹽。193/258/操作過程：將肉調(diào)餡，破酥，下劑，包餡，搟餅，刷蛋，入爐，180℃-200℃，烤15分鐘即可.

肉酥餅照片194/258/

成型工藝“剪”品種《刺猬包》

教學(xué)目的要求：注重手法的靈活運(yùn)用。

重點(diǎn)難點(diǎn)：做些形象的品種，發(fā)揮想象力，品種的重點(diǎn)手法

理論：成型工藝“剪”：用剪刀將面坯修飾成半成品的一成型工藝手法，常配合包捏等手法使用。195/258/刺圍包照片196/258/

品種：《刺猬包》投料：面1斤，酵母，泡打適量，糖少許，豆沙餡3兩，水5-6兩。過程：將面團(tuán)和好后，下劑，按皮，包餡，用固定的手型捏出刺猬狀，按上眼睛，剪出刺即可、上屜蒸6—8分鐘。要領(lǐng)：刺要錯(cuò)位剪、不要漏餡。197/258/

成型工藝“擰”

品種《套環(huán)麻花》

教學(xué)目的要求：掌握蛋和面的調(diào)制、注意兩手搭配。

重點(diǎn)難點(diǎn)：注意造型時(shí)的手法及成熟的火候。

理論：

“擰”：就是使坯擠或坯條形成繩的形態(tài)的成型手法，多與“搓”“切”等手法結(jié)合使用。

品種：《套環(huán)麻花》投料：面5兩、蛋2個(gè)、糖5錢、油5錢。過程：將面團(tuán)和好后、揉成長條，搟成長片，四片摞在一起、中間改刀右向左翻出即可。198/258/套環(huán)照片199/258/成型工藝“捏”

品種《白菜餃》

教學(xué)目的要求：讓學(xué)生學(xué)會(huì)基本的手法，手變得靈巧些。

重點(diǎn)難點(diǎn)：練習(xí)最基本的“推”“捏”的技巧。

理論：200/258/白菜餃照片白菜餃201/258/

“捏”將包入或不包入餡心的坯子，經(jīng)雙手指法技巧，按照設(shè)計(jì)品種形態(tài)要求，進(jìn)行造型的方法。

品種：《白菜餃》

投料：面1斤，沸水8兩，肉8兩，白菜5兩，蔥、姜十三香調(diào)餡。

過程：將面團(tuán)和好后，下劑，搟皮，包餡，造型，捏出白菜形狀即可。202/258/

成型工藝“滾粘”

品種