生物化學第二章蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能

關(guān)于生物化學第二章蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能學習目標第2頁,共132頁，2024年2月25日，星期天食物中的蛋白質(zhì)能否被人體直接吸收呢?

蛋白質(zhì)必需經(jīng)過消化成為各種氨基酸,才能被人體吸收和利用.氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，組成人體的有20種。第3頁,共132頁，2024年2月25日，星期天?

什么是蛋白質(zhì)?蛋白質(zhì)(protein)是由許多氨基酸(aminoacids)通過肽鍵相連形成的高分子含氮化合物。第4頁,共132頁，2024年2月25日，星期天

蛋白質(zhì)是生物體重要組成成分分布廣：所有器官、組織都含有蛋白質(zhì)；細胞的各個部分都含有蛋白質(zhì)。含量高：蛋白質(zhì)是細胞內(nèi)最豐富的有機分子，占人體干重的45％，某些組織含量更高，例如脾、肺及橫紋肌等高達80％。種類多第5頁,共132頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)占干重人體中（中年人）

人體

45%水

55%

細菌

50%~80%蛋白質(zhì)

19%

真菌

14%~52%脂肪

19%

酵母菌

14%~50%糖類

＜1%

白地菌

50%無機鹽

7%第6頁,共132頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)是生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

蛋白質(zhì)是含量最豐富的生物大分子，具有多種生物學功能。第7頁,共132頁，2024年2月25日，星期天?

蛋白質(zhì)的生理功能①參與生物細胞或組織器官的構(gòu)成，起支持或保護作用②催化作用：酶③調(diào)節(jié)作用：激素、鈣調(diào)蛋白、生物活性肽④收縮作用，具有收縮和運動功能：骨骼肌、肌動蛋白⑤載體作用,運輸和儲存功能:血紅蛋白、清蛋白、脂蛋白⑥保護和免疫作用：凝血酶原、免疫球蛋白⑦緩沖作用：血漿蛋白質(zhì)（構(gòu)成緩沖對，緩沖血液Ph值的作用）⑧其他：生長發(fā)育、繁殖、遺傳、學習記憶、組織修復、物質(zhì)代謝第8頁,共132頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)蛋白質(zhì)的分子組成第9頁,共132頁，2024年2月25日，星期天一，蛋白質(zhì)的元素組成及其特點１，蛋白質(zhì)的元素組成:

碳Ｃ

50—55％氮Ｎ

15—17%氫Ｈ

6—8％硫Ｓ0—4％氧Ｏ

20—23％磷Ｐ0—1%

?

還有少量的鐵,鋅,錳,鉬,碘,銅等第10頁,共132頁，2024年2月25日，星期天２，特點：一切蛋白質(zhì)都含有N,而且各種蛋白質(zhì)的含氮含量相當恒定，平均為16%。一，蛋白質(zhì)的元素組成及其特點★樣品蛋白質(zhì)含量計算公式：

100g樣品中蛋白質(zhì)的含量（%）

=每克樣品中的含氮克數(shù)ｘ6.25ｘ100第11頁,共132頁，2024年2月25日，星期天思考題：已知某品牌奶粉100g，已測出其中含氮克數(shù)為2g，求100g該樣品中蛋白質(zhì)的含量（%）？解析：蛋白質(zhì)的含量(g%)=2÷100ｘ6.25ｘ100

=2ｘ6.25

=12.5%第12頁,共132頁，2024年2月25日，星期天第13頁,共132頁，2024年2月25日，星期天我們非常缺蛋白質(zhì)頭大，嘴小，浮腫，低燒，智力低下。2004年安徽阜陽空殼奶粉，脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物等基本營養(yǎng)物質(zhì)不及國家標準的三分之一，導致嬰兒嚴重營養(yǎng)不良，四肢短小，身體瘦弱，腦袋偏大，被稱為“大頭娃娃”，越長越輕，甚至出現(xiàn)心、肝、腎等器官功能衰竭而死亡。第14頁,共132頁，2024年2月25日，星期天08年毒奶粉三聚氰胺事件事故起因是很多食用三鹿集團生產(chǎn)的奶粉的嬰兒被發(fā)現(xiàn)患有腎結(jié)石，患兒數(shù)量多，甚至死亡，引起各國對乳制品安全的擔憂，中國國家質(zhì)檢局對國內(nèi)乳制品廠家生產(chǎn)的嬰幼兒奶粉進行檢測，事件迅速惡化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在內(nèi)的22個廠家產(chǎn)品中都檢測出三聚氰胺，該事件重創(chuàng)中國制造商品信譽，多個國家禁止了中國乳制品進口。“三鹿奶粉事件”暴露了不法分子在奶粉中添加了三聚氰胺。三聚氰胺俗稱蛋白精，其分子式為C3N6H6，含氮量為66%左右，實際上三聚氰胺是一種化工原料，因為它是一種結(jié)晶粉末，沒有什么味道和氣味，摻雜后不易被發(fā)現(xiàn)，所以不法分子往奶粉里加入三聚氰胺，主要是想提高蛋白質(zhì)的含量。現(xiàn)在檢測蛋白質(zhì)的方法都是通過檢測里面的氮來推算蛋白質(zhì)，一些不法分子為了牟取暴利，可能在奶里面加一些水等，蛋白質(zhì)含量就不夠了，為了增加蛋白質(zhì)含量就添加三聚氰胺，三聚氰胺里含氮，這就是他們添加三聚氰胺的目的。三聚氰胺粉末第15頁,共132頁，2024年2月25日，星期天?毒奶粉的危害1，蛋白質(zhì)攝入不足，導致營養(yǎng)不良——虛胖（大頭娃娃）2，長期攝入三聚氰胺會造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，膀胱、腎部結(jié)石，并可進一步誘發(fā)膀胱癌。第16頁,共132頁，2024年2月25日，星期天二，蛋白質(zhì)的基本單位——氨基酸

酸水解：蛋白質(zhì)氨基酸堿水解：蛋白質(zhì)氨基酸酶水解：蛋白質(zhì)氨基酸證明：氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位第17頁,共132頁，2024年2月25日，星期天

?

組成人體蛋白質(zhì)的20種氨基酸均屬于L-

-氨基酸存在自然界中的氨基酸有300余種，但組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸僅有20種，且均屬L-氨基酸（甘氨酸除外）。第18頁,共132頁，2024年2月25日，星期天（一）氨基酸的結(jié)構(gòu)

?

組成蛋白質(zhì)的氨基酸1、結(jié)構(gòu)通式羧基氨基側(cè)鏈基團第19頁,共132頁，2024年2月25日，星期天①每種氨基酸分子中至少都含有一個氨基和一個羧基，并且連接在同一個碳原子上，故稱α-氨基酸（脯氨酸除外：亞氨基——NH2+）。②除甘氨酸的R為H外，其他氨基酸的Cα是不對稱碳原子，因此具有L型與D型兩種不同的構(gòu)型，組成人體的都是L型。③不同氨基酸的R側(cè)鏈各異，它們的分子量、解離程度和化學反應性質(zhì)也不相同。

2、結(jié)構(gòu)特點：第20頁,共132頁，2024年2月25日，星期天

脯氨酸（亞氨基酸）CH2CHCOO-NH2+CH2CH2CH2CHCOO-NH2+CH2CH2第21頁,共132頁，2024年2月25日，星期天二，氨基酸的分類及其結(jié)構(gòu)

甘氨酸

Glycine

脂肪族氨基酸1、按R基團化學結(jié)構(gòu)分類第22頁,共132頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的結(jié)構(gòu)

脂肪族氨基酸甘氨酸

Glycine

丙氨酸

Alanine第23頁,共132頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的結(jié)構(gòu)

甘氨酸

Glycine

丙氨酸

Alanine纈氨酸

Valine

脂肪族氨基酸第24頁,共132頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的結(jié)構(gòu)

甘氨酸

Glycine

丙氨酸

Alanine纈氨酸

Valine亮氨酸

Leucine

脂肪族氨基酸第25頁,共132頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的結(jié)構(gòu)

甘氨酸

Glycine

丙氨酸

Alanine纈氨酸

Valine亮氨酸

Leucine異亮氨酸

Ileucine

脂肪族氨基酸第26頁,共132頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的結(jié)構(gòu)

絲氨酸

Serine

含羥基氨基酸第27頁,共132頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的結(jié)構(gòu)

絲氨酸

Serine

蘇氨酸

Threonine

絲氨酸

Serine

含羥基氨基酸第28頁,共132頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的結(jié)構(gòu)

甲硫氨酸

Methionine

含硫氨基酸第29頁,共132頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的結(jié)構(gòu)

甲硫氨酸

Methionine半胱氨酸

Cysteine

含硫氨基酸第30頁,共132頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的結(jié)構(gòu)

天冬氨酸

Aspartate

酸性氨基酸第31頁,共132頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的結(jié)構(gòu)

天冬氨酸Aspartate

谷氨酸

Glutamate

酸性氨基酸第32頁,共132頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的結(jié)構(gòu)

天冬酰胺Asparagine

含酰胺氨基酸第33頁,共132頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的結(jié)構(gòu)

天冬酰胺Asparagine谷氨酰胺

Glutamine

含酰胺氨基酸第34頁,共132頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的結(jié)構(gòu)

堿性氨基酸精氨酸

Arginine第35頁,共132頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的結(jié)構(gòu)

堿性氨基酸精氨酸

Arginine賴氨酸

Lysine第36頁,共132頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的結(jié)構(gòu)

堿性氨基酸精氨酸

Arginine賴氨酸

Lysine組氨酸

Histidine第37頁,共132頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的結(jié)構(gòu)

芳香族氨基酸苯丙氨酸Phenylalanine第38頁,共132頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的結(jié)構(gòu)

芳香族氨基酸苯丙氨酸Phenylalanine酪氨酸Tyrosine第39頁,共132頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的結(jié)構(gòu)

芳香族氨基酸苯丙氨酸Phenylalanine酪氨酸Tyrosine色氨酸Trytophan第40頁,共132頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的結(jié)構(gòu)

脯氨酸

Proline

亞氨基酸第41頁,共132頁，2024年2月25日，星期天2，根據(jù)R側(cè)鏈的極性分類第42頁,共132頁，2024年2月25日，星期天1.中性氨基酸：側(cè)鏈基團在中性溶液中不發(fā)生解離，因而不帶電荷的氨基酸?？煞譃椋?/p>

a)

極性氨基酸：Tyr，Cys，Ser，Thr，Asn，Gln，Met，Trp；

b)非極性氨基酸：Gly，Ala，Val，Leu，Ile，Pro，Phe。第43頁,共132頁，2024年2月25日，星期天（a）、非極性疏水性氨基酸

特點：含有非極性的側(cè)鏈，具有疏水性（在中性水溶液中的溶解度較小）,共7種。甘氨酸（Gly）丙氨酸（Ala）纈氨酸（Val）亮氨酸（Leu）異亮氨酸（Ile）苯丙氨酸（Phe）脯氨酸（Pro）

第44頁,共132頁，2024年2月25日，星期天

（b）、極性中性氨基酸

特點：含有極性基團，在水中的溶解度較大。

色氨酸（Trp）絲氨酸（Ser）酪氨酸（Tyr）

半胱氨酸（Cys）

蛋氨酸（Met）天冬酰胺（Asn）

谷氨酰胺（Gln）

蘇氨酸（Thr）共8個第45頁,共132頁，2024年2月25日，星期天2，酸性氨基酸

特點:側(cè)鏈基團在中性溶液中解離后帶負電荷的氨基酸。在生理條件下帶負電荷（酸性羧基）天冬氨酸（Asp）谷氨酸（Glu）共2種第46頁,共132頁，2024年2月25日，星期天3,堿性氨基酸

特點：側(cè)鏈基團在中性溶液中解離后帶正電荷的氨基酸。在生理條件下帶正電荷（堿性氨基）賴氨酸（Lys）精氨酸（Arg）組氨酸（His）

共3種第47頁,共132頁，2024年2月25日，星期天從營養(yǎng)學角度分類：

必需氨基酸：8種

“

笨蛋來宿舍晾一涼鞋”苯丙氨酸—蛋氨酸（甲硫氨酸）—賴氨酸—蘇氨酸—色氨酸—亮氨酸—異亮氨酸—纈氨酸

半必需氨基酸：精氨酸、組氨酸

非必需氨基酸第48頁,共132頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)蛋白質(zhì)de分子結(jié)構(gòu)第49頁,共132頁，2024年2月25日，星期天?

蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)包括基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)空間結(jié)構(gòu)第50頁,共132頁，2024年2月25日，星期天第51頁,共132頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的結(jié)合方式一，氨基酸在多肽鏈中的連接方式CHCOOHR1CHNH2COOHR2NH2COHNHOH第52頁,共132頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的結(jié)合方式CHR1NH2OHCOH2OCHCOOHR2HNH第53頁,共132頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的結(jié)合方式:脫水縮合肽鍵CHCOOHR3HNOHHCCHR1NH2COCHR2HNO二肽H2OH2O第54頁,共132頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的結(jié)合方式:脫水縮合CCHR1NH2COCHR2HNO肽鍵二肽CHCOOHR3HNH2O肽鍵三肽以此類推，由多個氨基酸分子縮合而成的含有多個肽鍵的化合物，叫多肽（鏈狀）。H2O第55頁,共132頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)中氨基酸的連接

——肽鍵肽鍵

是由一個氨基酸的

-羧基（-COOH）與另一個氨基酸的

-氨基（-NH2）脫水縮合而形成的酰胺鍵（-CO-NH-）。第56頁,共132頁，2024年2月25日，星期天兩分子氨基酸縮合形成二肽，三分子氨基酸縮合則形成三肽……肽鏈中的氨基酸分子因為脫水縮合而基團不全，被稱為氨基酸殘基。由十個以內(nèi)氨基酸相連而成的肽稱為寡肽，由更多的氨基酸相連形成的肽稱多肽。第57頁,共132頁，2024年2月25日，星期天N末端：多肽鏈中有游離α-氨基的一端（左）C末端：多肽鏈中有游離α-羧基的一端（右）多肽鏈有兩端：多肽鏈是指許多氨基酸之間以肽鍵連接而成的一種結(jié)構(gòu)。第58頁,共132頁，2024年2月25日，星期天N末端C末端牛核糖核酸酶第59頁,共132頁，2024年2月25日，星期天（二）生物活性肽：生物體內(nèi)具有一定生物學活性的肽類物質(zhì)稱生物活性肽。重要的生物活性肽有谷胱甘肽、神經(jīng)肽、肽類激素等。第60頁,共132頁，2024年2月25日，星期天1.谷胱甘肽（glutathione,GSH）：谷胱甘肽是一種稱為

-谷氨酰半胱氨酰甘氨酸的三肽化合物。第61頁,共132頁，2024年2月25日，星期天還原型與氧化型谷胱甘肽的相互轉(zhuǎn)變Glu-Cys-Gly|S|S|Glu-Cys-Gly-2H+2H谷胱甘肽分子中的巰基可氧化或還原，故有還原型（GSH）與氧化型（GSSG）兩種存在形式。2×Glu-Cys-Gly|

SH第62頁,共132頁，2024年2月25日，星期天解毒作用：與毒物或藥物結(jié)合，消除其毒性作用；參與氧化還原反應：作為重要的還原劑，參與體內(nèi)多種氧化還原反應；保護巰基酶的活性：使巰基酶的活性基團-SH維持還原狀態(tài)；維持紅細胞膜結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定：消除氧化劑對紅細胞膜結(jié)構(gòu)的破壞作用。谷胱甘肽的生理功用：第63頁,共132頁，2024年2月25日，星期天第64頁,共132頁，2024年2月25日，星期天第65頁,共132頁，2024年2月25日，星期天

半胱氨酸+二硫鍵-HH第66頁,共132頁，2024年2月25日，星期天一級結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)空間構(gòu)象和特異生物學功能的基礎(chǔ)。第67頁,共132頁，2024年2月25日，星期天三，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)第68頁,共132頁，2024年2月25日，星期天

?

肽鍵平面

形成肽鍵的C-N鍵具有部分雙鍵的性質(zhì)，不能旋轉(zhuǎn)，使得形成的酰胺鍵的四個原子及相鄰的Cα處于同一平面上叫肽鍵平面。它是蛋白質(zhì)構(gòu)象的基本結(jié)構(gòu)單位。第69頁,共132頁，2024年2月25日，星期天CCHR1NH2COCHR2HNOCOOH第70頁,共132頁，2024年2月25日，星期天第71頁,共132頁，2024年2月25日，星期天第72頁,共132頁，2024年2月25日，星期天1，

-螺旋定義：

多肽鏈的主鏈圍繞中心軸作有規(guī)律的螺旋式上升的結(jié)構(gòu)，螺旋走向為順時針方向，稱右手螺旋。

作用力：氫鍵第73頁,共132頁，2024年2月25日，星期天結(jié)構(gòu)要點：

①多肽鏈主鏈圍繞中心軸形成右手螺旋，側(cè)鏈伸向螺旋外側(cè)。②每圈螺旋含3.6個氨基酸，螺距為0.54nm，即0.15nm/氨基酸殘基。③每個肽鍵的亞氨氫（H)和第四個肽鍵的羰基氧(C＝O)形成的氫鍵保持螺旋穩(wěn)定。氫鍵與螺旋長軸基本平行。第74頁,共132頁，2024年2月25日，星期天第75頁,共132頁，2024年2月25日，星期天影響

-螺旋穩(wěn)定的因素有：⑴極大的側(cè)鏈基團（存在空間位阻）；⑵連續(xù)存在的側(cè)鏈帶有相同電荷的氨基酸殘基（同種電荷的互斥效應）；第76頁,共132頁，2024年2月25日，星期天2，b-折疊定義：

多肽鏈主鏈以α—碳原子為旋轉(zhuǎn)點，相鄰的肽鍵平面依次折疊成鋸齒狀結(jié)構(gòu)。作用力：氫鍵第77頁,共132頁，2024年2月25日，星期天第78頁,共132頁，2024年2月25日，星期天第79頁,共132頁，2024年2月25日，星期天3，β-轉(zhuǎn)角定義：

在肽鏈進行180°回折時的轉(zhuǎn)角上，通常由四個氨基酸殘基構(gòu)成，其中第二個殘基常為脯氨酸。作用力：氫鍵第80頁,共132頁，2024年2月25日，星期天第81頁,共132頁，2024年2月25日，星期天4，無規(guī)卷曲定義：

是指多肽鏈中沒有確定規(guī)律性的那部分肽鏈構(gòu)像。第82頁,共132頁，2024年2月25日，星期天第83頁,共132頁，2024年2月25日，星期天第84頁,共132頁，2024年2月25日，星期天（二）三級結(jié)構(gòu)定義：蛋白質(zhì)的多肽鏈在各種二級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上再進一步盤曲或折疊形成具有一定規(guī)律的三維空間結(jié)構(gòu)，稱為蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)。作用力：

次級鍵（副鍵），包括氫鍵、離子鍵、疏水鍵、鹽鍵以及范德華力等。第85頁,共132頁，2024年2月25日，星期天第86頁,共132頁，2024年2月25日，星期天第87頁,共132頁，2024年2月25日，星期天第88頁,共132頁，2024年2月25日，星期天肌紅蛋白N端C端三級結(jié)構(gòu)對于蛋白質(zhì)的分子形狀及其功能活性部位的形成起重要作用。第89頁,共132頁，2024年2月25日，星期天第90頁,共132頁，2024年2月25日，星期天第91頁,共132頁，2024年2月25日，星期天第92頁,共132頁，2024年2月25日，星期天含10個以下亞基的蛋白質(zhì)分子稱為寡聚體10個以上的稱為多聚體由相同亞基構(gòu)成的多聚體稱為同源多聚體，不同亞基構(gòu)成則稱為異源多聚體第93頁,共132頁，2024年2月25日，星期天第94頁,共132頁，2024年2月25日，星期天血紅蛋白（Hb）只有完整的四級結(jié)構(gòu)才具有生物活性。第95頁,共132頁，2024年2月25日，星期天三蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系密切，結(jié)構(gòu)是功能的基礎(chǔ)，功能是結(jié)構(gòu)的體現(xiàn)。第96頁,共132頁，2024年2月25日，星期天第97頁,共132頁，2024年2月25日，星期天第98頁,共132頁，2024年2月25日，星期天一級結(jié)構(gòu)→空間構(gòu)象→功能1.一級結(jié)構(gòu)中“關(guān)鍵”部分相同,其功能相同。如：不同動物來源的胰島素用于治療人的糖尿病2、一級結(jié)構(gòu)中“關(guān)鍵”部分變化,其功能也改變。

如：鐮刀狀紅細胞性貧血第99頁,共132頁，2024年2月25日，星期天例：鐮刀形紅細胞貧血N-val·his·leu·thr·pro·glu·glu·····C(146)HbSβ肽鏈HbAβ肽鏈N-val·his·leu·thr·pro·val

·glu·····C(146)（谷氨酸）（纈氨酸）

這種由蛋白質(zhì)分子發(fā)生變異所導致的疾病，稱為“分子病”。第100頁,共132頁，2024年2月25日，星期天突變導致本是可溶性的血紅蛋白聚集成絲，相互粘著，導致紅細胞變形而成鐮刀狀，極易破碎導致貧血。第101頁,共132頁，2024年2月25日，星期天二、空間結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系蛋白質(zhì)的功能依賴特定的空間結(jié)構(gòu)：Hb血紅蛋白為例，Hb在氧分壓低時很難結(jié)合氧，隨氧分壓的升高，結(jié)合氧的能力急劇上升。氧分子與Hb的一個亞基結(jié)合后，引起亞基構(gòu)象改變的這一現(xiàn)象稱為變構(gòu)效應，氧分子則稱為變構(gòu)效應劑，Hb稱為變構(gòu)蛋白。第102頁,共132頁，2024年2月25日，星期天血紅蛋白的氧飽和曲線第103頁,共132頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系——變構(gòu)效應第104頁,共132頁，2024年2月25日，星期天第105頁,共132頁，2024年2月25日，星期天瘋牛病中的蛋白質(zhì)構(gòu)象改變瘋牛病是由朊病毒蛋白(prionprotein,PrP)引起的一組人和動物神經(jīng)退行性病變。正常的PrP富含α-螺旋，稱為PrPc。PrPc在某種未知蛋白質(zhì)的作用下可轉(zhuǎn)變成全為β-折疊的PrPsc，從而致病。PrPcα-螺旋PrPscβ-折疊正常瘋牛病第106頁,共132頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)

蛋白質(zhì)重要的理化性質(zhì)第107頁,共132頁，2024年2月25日，星期天一，兩性解離及等電點蛋白質(zhì)分子除兩端的氨基和羧基可解離外，氨基酸殘基側(cè)鏈中某些基團，在一定的溶液pH條件下都可解離成帶負電荷或正電荷的基團。蛋白質(zhì)的等電點(pI)當?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于某一pH值時，蛋白質(zhì)解離成正、負離子的趨勢相同，即成為兼性離子或兩性離子，凈電荷為零，此時溶液的pH值成為該蛋白質(zhì)的等電點（pI）。第108頁,共132頁，2024年2月25日，星期天PrCOOHNH3+PrCOO-NH3+PrCOO-NH2OH-H+OH-H+pH=pIpH<pIpH>pIpH﹤pI蛋白質(zhì)顆粒帶正電荷（陽離子）（H+）pH﹥pI蛋白質(zhì)顆粒帶負電荷（陰離子）（OH—）第109頁,共132頁，2024年2月25日，星期天

第110頁,共132頁，2024年2月25日，星期天一、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)所謂電泳，即帶電粒子在電場中向與所帶電荷電性相反的方向移動的現(xiàn)象。由于蛋白質(zhì)分子一般是帶電荷的粒子，在電場中，帶負電荷的蛋白質(zhì)往正極移動，帶正電荷的蛋白質(zhì)往負極移動，分子量小，帶電荷多的蛋白質(zhì)速度快，因此可用電泳的方法進行蛋白質(zhì)的分離和純化，以及輔助診斷疾病。如臨床上常用血清蛋白電泳來診斷肝病。蛋白質(zhì)的帶電性和電泳第111頁,共132頁，2024年2月25日，星期天正常血清蛋白電泳圖片慢性肝病時，血清蛋白電泳出現(xiàn)異常：即清蛋白減少，球蛋白增多。第112頁,共132頁，2024年2月25日，星期天某一蛋白質(zhì)分子等電點為12.6，溶液PH為7，在電場中，該蛋白質(zhì)往（）移動第113頁,共132頁，2024年2月25日，星期天二，膠體性質(zhì)1，蛋白質(zhì)是相對分子質(zhì)量較高的有機化合物，分子顆粒在1~100nm范圍之內(nèi)，屬于膠體顆粒，因溶于水，稱親水膠體?！舻鞍踪|(zhì)在水溶液中穩(wěn)定的兩大因素：水化膜防止蛋白質(zhì)從溶液中析出電荷2，蛋白質(zhì)顆粒大，具有不通透性→半透膜第114頁,共132頁，2024年2月25日，星期天+++++++帶正電荷的蛋白質(zhì)－－－－－－－－帶負電荷的蛋白質(zhì)在等電點的蛋白質(zhì)水化膜++++++++帶正電荷的蛋白質(zhì)－－－－－－－－帶負電荷的蛋白質(zhì)不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)顆粒酸堿酸堿酸堿脫水作用脫水作用脫水作用溶液中蛋白質(zhì)的聚合沉淀第115頁,共132頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)蛋白質(zhì)膠體不能透過半透膜將分子量大的蛋白質(zhì)和分子量小的物質(zhì)如無機鹽混合裝入具有半透膜性質(zhì)的透析袋內(nèi)，再將透析袋置入水中，則可分離開來。第116頁,共132頁，2