宴會設計與服務 課件 項目1、2 了解宴會文化、宴會場景與環(huán)境設計

宴會設計與服務項目一宴會文化 能夠講解歷史上著名的宴會故事了解宴會類型，能根據客人的需求準確選擇宴會類型并提供設計和服務。了解宴會歷史文化，知曉國內外悠久飲食知識和宴會歷史知識，能夠傳承我國優(yōu)秀民族文化。本項目學習目標?任務一、宴會歷史與文化水稻、小麥、大豆、玉米、土豆、等糧食作物豬、牛、羊等動物酒、茶飲料筷子、刀叉、餐巾餐具一、餐飲中常見元素的歷史二、宴會的歷史最早的宴會歷史追溯到夏商周時期，宴會經常與“祭祀”活動聯(lián)系在一起?！墩f文解字》“宴，安也”春秋戰(zhàn)國時期《論語》曰“席不正，不坐，割不正，不食”秦漢魏晉南北朝1.釀酒技術的成熟和菜品的豐富2.皇家的宴會有了嚴格的規(guī)矩

3.改變了用餐的姿勢與習慣隋唐五代1.合餐制基本形成2.宴會注重娛樂活動韓熙載夜宴圖（局部）宋元清時期1.皇家宴會崇尚奢靡2.材的選擇豐富多元、烹調技藝也變得繁復

3.

餐具的搭配上也愈加精致講究慈禧太后的午餐（影視作品）西方宴會歷史入席的賓客的身份都是相同地位的人在同桌，那時候宴會都是男人參與，而且都是斜躺在躺椅上用餐。古希臘時期古羅馬時期1.基督教興起，餐桌禮儀基本形成2.逐漸形成了坐式用餐3.宴會的組織工作逐漸精細和專業(yè)4.葡萄酒逐漸成為重要角色17世紀后半期1.隨著海上貿易與西方殖民地的發(fā)展，可可、咖啡、茶成為歐洲餐飲業(yè)的重要組成部分。2.法國大革命之后，隨著法國王室的瓦解和貴族的沒落，原先在宮廷中負責宴會的專業(yè)人員被新興資產階級重新吸納，全世界的餐飲方式也產生了重要的影響。三、歷史上著名的宴會千叟宴：康熙五十二年蘭亭宴：東晉永和9年杯酒釋兵權宴：宋961年韓熙載夜宴：南唐鴻門宴：公元前206年任務二、宴會的類型一、按照宴會的菜式分010203中式宴會宴會的菜品、酒水以中式為主，使用中國餐具，并按照中國傳統(tǒng)服務禮儀和程序進行服務的宴會。西式宴會菜品、酒水以西餐菜品和葡萄酒為主，使用西餐刀叉餐具，并按照“位上”的上菜方式，餐桌為方桌或長方形桌。中西合璧宴會“中菜西吃”就是賓客享用的是中式傳統(tǒng)菜肴，但是菜品的道數(shù)、供應上桌的秩序、餐具擺放的方式，主要采用“西式宴會”餐桌的供應方法和服務方法二、按照宴會規(guī)格在國際官方的宴會中，不掛國旗也不演奏國歌，也可稱之為“官宴”；正式的官宴有時也會安排樂隊演奏，座位的禮賓次序也很講究。這類宴會形式較小且簡便，也沒有安排致辭，氣氛比較隨意親切，對菜品的數(shù)量無嚴格要求，供應的菜肴道數(shù)也可酌減，菜單設計隨客人要求而定。正式宴會便宴（含工作餐會）1.國宴國宴是國家元首或政府首腦為國家重大慶典，或為外國元首、政府首腦到訪而舉行的正式宴會。這是接待規(guī)格最高、禮儀最隆重的一種宴會形式。商務宴會商務宴會主要是指各類企業(yè)和營利性機構或組織為了一定的商務目的而舉行的宴會。公務宴會公務宴會主要是指國家政府機關、企事業(yè)單位等為了工作上的交流合作、祝賀紀念等重大公務接待而舉行的宴會家庭宴會家庭宴會主要是以家庭或朋友之間的情感交流為主題的宴會，與工作和商務無關，宴會主辦者和被宴請者均以私人身份出現(xiàn)三、按照宴會的主題和性質分餐桌服務式就餐環(huán)境提前布置，有完善的裝飾、燈光、音樂、臺面設計等烘托氛圍，采用定制或高檔餐具。菜品酒水規(guī)格較高，且遵循相應的數(shù)量和上菜順序。服務員提供全套的餐桌服務，禮儀和服務程序都要求嚴格四、按照宴會的形式分冷餐會冷餐會菜品以冷食為主，也可進行堂做菜，菜品和酒水都擺放在餐桌上，供客人自取。席間不安排席位，客人們站立用餐，方便相互走動溝通交流茶話會茶話會是我國一種特有的宴會形式，茶話會是以飲茶、吃點心、觀看文藝表演為主的宴會，是一種簡單、熱烈、氣氛隨和的招待形式感謝您的學習宴會設計與服務項目二宴會場景與環(huán)境設計根據宴會的需求和類型進行聲光、物品、菜單選擇和設計掌握宴會場景設計的原則，能夠對不同類型的宴會場景與環(huán)境進行評價本項目學習目標?任務一、宴會場地安全與氛圍設計宴會場地設計是按照宴會的特性和餐飲美學、人體工程學、環(huán)境心理學等基本原理對宴會場所的空間、色彩、燈光、音響、空氣質量、溫度與濕度、陳設布置、綠化等因素所進行的整體規(guī)劃與管理。宴會場地設計不僅是一個美學概念，同時還包括宴會廳房的合理性、經濟性、創(chuàng)造性、適應性等概念。一、宴會場地設計的原則ABCD保證安全和衛(wèi)生財產安全、消防安全、建筑裝飾及場地安全。時刻保證宴會場地和物品的清潔衛(wèi)生根據需求突出主題符合宴會的審美需求、文化需求客人感到舒適愉悅力求營造安靜輕松、舒適愉悅的環(huán)境氛圍，給人以舒適愜意感，以頤養(yǎng)性情、松弛神經、消除疲勞、增進食欲。能為服務工作提供便捷不僅要注重外表美觀新穎，更要保證實用性與功能性。。宴會場地設計的原則酒店的形象設計如名稱、標識、標語、文字、標準色、廣告文案等必須規(guī)范統(tǒng)一，宴會廳內部的空間布局、裝潢風格與外觀造型、門面設計、櫥窗布置、招牌設計要內外呼應、渾然一體從環(huán)境布置、色彩搭配、燈光配置、飾品擺設等方面營造出種自然天成、優(yōu)雅別致的用餐環(huán)境，體現(xiàn)出酒店的文化內涵和藝術氣質作為企業(yè)要盡到“可持續(xù)發(fā)展”的社會責任，保護環(huán)境和生態(tài)。各種要素相互和諧體現(xiàn)文化內涵和藝術審美情趣要體現(xiàn)環(huán)保和經濟性宴會場地設計的原則

疫情防控安全疫情防控常態(tài)化的條件下，積極采取多樣化防護措施。

宴會場地消防安全設施設備、日常管理、防護措施二、宴會場地安全設計宴會場地食品安全包括從原料采購、原材料處理、烹飪加工、服務等各個環(huán)節(jié)。宴會場地設備安全設備本身符合安全規(guī)定，設備的安裝符合安全要求二、宴會場地安全設計1.宴會場地氛圍設計宴會場地的氛圍設計課氛圍外部氛圍、內部氛圍、有形氛圍、無形氛圍幾個類型。涵蓋了空間、色彩、燈光、音響、空氣質量、溫度與濕度、陳設布置、綠化等因素。三、宴會氛圍設計1.空間結構大小經營形式、餐飲風格、宴會檔次等宴會廳動線設計所謂動線是顧客、服務員、服務車等在宴會廳內流動、行進的方向和路線。是客人、服務人員在餐廳中的行走流動路線的空間以及物品動線空間。宴會廳布局在固有的場地空間條件下采用不同的隔斷等形式產生新的臨時布局結構，宴會輔助用房該區(qū)域是體現(xiàn)宴會廳品質的重要指標，輔助用房包括序廳、貴賓室、衣帽間等。2.空間設計在設計宴會時，要確定好宴會所在的空間，包括空間的結構大小、布局、動線設計、輔助用房等3.場地氛圍色彩設計綠色象征自由和平、新鮮舒適;黃綠色給人清新、有活力、快樂的感受。白色象征干凈、明快、樸實、純真能刺激大腦中與焦慮有關的區(qū)域，餐飲中給人以豐碩、甜美、香酥的感覺，是能引起食欲的顏色。藍色象征權威、保守、專業(yè)、中規(guī)中矩與務實，也有優(yōu)雅、深沉、涼爽、素雅的感覺。中餐宴會中常見的主要色調，象征熱情、權威、自信，是種能量充沛的色彩橙色富于溫暖的特質，給人親切、坦率、開朗、健康的感覺。綠色黃色橙色白色藍色紅色顏色代表宴會廳色彩設計中，背景色、主體色和重點色的選擇應遵循統(tǒng)一與變化的原則。4.宴會場地氛圍空氣設計人體休息時體表溫度為28-34攝氏度,一般來講夏季酒店的門廳溫度控制在24-26攝氏度，冬季控制在18-23攝氏度。餐廳內略低于門廳溫度溫度濕度過于干燥，會使顧客心緒煩躁，濕度過大，汗液蒸發(fā)困難，會使顧客感到潮濕胸悶。宴會廳最佳濕度環(huán)境為40%-60%。風速0.1-0.2米/秒是一般情況下人體感到舒適的鳳速范圍潔凈度宴會廳內一氧化碳含量不超過5毫克/立方米，二氧化碳含量不超過0.1毫克/立方米，可吸人顆粒物不超過0.1毫克/立方米，新風量不低于200立方米/小時.人5.宴會場地氛圍裝飾物設計酒店宴會裝飾物的類型：第一類是裝飾性飾品，這一類的裝飾品本身沒有實用價值，以純觀賞為主。包括藝術品，如書法、繪畫、竹雕、盆景、刺繡、攝影、雕刻、塑像、陶器、古玩、玉器等。此外紀念品也是裝飾性飾品，如紀念章、紀念像、紀念服等，一般布置在主題餐廳和一些主題宴會里面。第二類是實用性飾品，這一類飾品除了具有觀賞價值之外，還兼具實用價值。如織物布件(如壁毯、掛毯、窗簾、臺布、靠墊等)、裝飾燈具、樂器、玩具、扇子、玻璃瓶罐、燭臺、農具、書籍、食品、服飾等。北京女孩-尼依格羅酒店空中懸吊通過空中懸掛織物、噴繪寫真、輕質造型裝飾物來做裝飾。臺面陳設宴會的主題裝飾物就屬于這類裝飾墻面陳設因為人們的視覺偏向主要是朝前方觀察，因此，墻面陳設是客人最容易觀察的區(qū)域。落地擺放常落地布置在最引人注目的位置，例如酒店大廳中央、或宴會廳序廳入口櫥架陳設類陳設方式常用于小型裝飾物，一般擺放在專用的古董架或茶幾上，正面要留有讓人駐足觀賞的空間面積酒店宴會裝飾物陳設方式6.宴會場地氛圍山水綠化設計綠化植物對光照、溫度、濕度的要求均有差異。環(huán)境適宜原則比例適度原則使用假山造型也不宜占據太多空間，假山前一定要留充足的距離和空間觀賞、留影。氣氛適合原則選造型應與室內氣氛一致。如現(xiàn)代感較強的餐廳宜用引人注目的寬葉植物，而小葉植物可用于傳統(tǒng)餐廳。所擺放美觀原則無論是山石、綠化植物應高低對稱，擺放位置以不影響客人行走、不影響客人視線為宜。任務二、宴會場地聲光設計一、宴會場地聲音裝飾設計12減少噪音前廳在45分貝以下，客房為35-45分貝，餐廳在45分貝以下。設計背景音樂改善顧客的心緒和用餐環(huán)境，舒緩精神壓力，解除身心疲勞，讓顧客安定輕松。音樂曲目要與主題相符，要滿足大多數(shù)的欣賞水平，曲目的順序要結合宴會的儀式順序。聲音裝飾設計二、宴會場地燈光設計光源的選擇自然光白熾燈熒光LED燈照明強度與色溫：昏暗的光線會延長顧客的就餐時間，而明亮的光線則會加快顧客的就餐。宴會廳要光線明亮，燈火通明。餐座周轉率較高的餐廳光照度較?安全方便：考慮到顧客和服務人員的安全和便利性。統(tǒng)一風格，烘托氛圍:每個宴會廳內的家具品牌、色彩、材質、規(guī)格應該保持一致，以方便拼接、組合、整理，同時能夠呈現(xiàn)更統(tǒng)一的氛圍風格。具有舒適感：舒適感取決于家具的造型是否科學，尺寸比例是否符合人體結構規(guī)律。010302一、家具的選擇任務三、宴會物品設計與選用二、布草的選擇纖維原料分：天然纖維、化學纖維按織物風格分類：棉型織物、毛型織物、絲型織物、麻型織物組織結構與織造設備分：平素織物、小提花織物、大提花織物織造加工方法分：機織物、針織物原料組成方式分：純紡織物、混紡織物、交織織物。在選擇電氣設備時要優(yōu)先考慮大功率、穩(wěn)定性高、噪音小、技術先進、易于維護的設備。小型設備的添置也不一定要酒店自行采購，可以通過租用、借用兄弟企業(yè)等形式，降低成本。。三、電氣設備選用?陶瓷餐具：瓷餐具的材質主要有一般陶瓷、強化瓷、骨瓷幾種，其中骨瓷顏色呈奶白色，釉彩比較鮮艷，厚度最薄，重量最輕，是目前行業(yè)中品質最好的一種材質，當然價格也最高，因此在宴會中使用骨瓷餐具能夠提高宴會的品質。玻璃制品:酒具的材質主要有玻璃杯和水晶杯。水晶杯還有杯壁薄、重量輕、聲音悠長圓潤等特點。金屬餐具。材質主要有不銹鋼制品、銀制品。銀制餐具的價格較高，且保養(yǎng)維護成本高。010302四、餐具選用一帶一路峰會國宴用瓷任務四、宴會菜單設計一、菜單內涵及作用對顧客消費的作用溝通消費者與餐飲經營者的橋梁是餐飲銷售的控制工具決定餐飲服務規(guī)