中國的飲茶方法

關(guān)于中國的飲茶方法前言：我國飲茶的方法先后經(jīng)過烹茶、點(diǎn)茶、泡茶和當(dāng)代飲茶法等幾個階段。第2頁,共58頁，2024年2月25日，星期天一、唐代烹茶1、中唐之后，飲茶風(fēng)俗日盛，成為國飲。很多文人雅士以茶會友，辟茶室，植名茶，吟茶詩，做茶畫，著茶書，成為一道亮麗的風(fēng)景線。第3頁,共58頁，2024年2月25日，星期天2、唐代飲茶風(fēng)盛的原因：（1）國家經(jīng)濟(jì)繁榮，茶葉種植面積增加，品質(zhì)提高，制茶的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)進(jìn)一步加強(qiáng)。（2）國家統(tǒng)一，交通發(fā)達(dá)，南茶北運(yùn)，使飲茶風(fēng)俗得以不斷傳播。（3）中外交往頻繁，社會風(fēng)氣開放，使唐朝的茶文化獨(dú)具開創(chuàng)性。（4）陸羽寫成了中國、也是世界第一部茶書——《茶經(jīng)》，推動了茶葉生產(chǎn)和茶學(xué)的發(fā)展。第4頁,共58頁，2024年2月25日，星期天3、唐人飲茶的方法（1）煎茶法①選茶：唐代茶有粗茶、散茶、末茶、餅茶四種。煎茶法用的是餅茶。②工序：經(jīng)過炙、碾、羅三道工序，做成待烹的茶末，存放在盒子里備用。③選水：選用山水或江河水、井水放到有方形耳的大口鍋中。第5頁,共58頁，2024年2月25日，星期天④燒水：第一沸時，根據(jù)水的多少加入適量的鹽調(diào)味。第二沸時，舀出一瓢開水，用竹夾子在水中攪動形成水渦，使水沸度均勻，用量茶小勺量取茶末，投入水渦中心，再加攪動。第三沸時，將原先舀出的一瓢水倒回去，使開水停沸，生成泡沫，此時把茶沫中黑色的一層水膜去掉（浮在茶湯上面的是精華，陸羽稱為沫餑）第6頁,共58頁，2024年2月25日，星期天⑤酌茶：即向茶盞分茶，使各碗沫餑均勻。⑥品茶：趁熱飲茶，將鮮白的茶沫、咸香的茶湯和嫩柔的茶末一起喝下去。第7頁,共58頁，2024年2月25日，星期天第8頁,共58頁，2024年2月25日，星期天（2）庵茶法：將茶葉先碾碎，再煎熬、烤干、舂搗，然后放在瓶子或細(xì)口的瓦器中，灌上沸水浸泡后飲用。（3）煮茶法：把蔥、姜、棗、橘皮、薄荷等物與茶放在一起，充分煮沸?？偨Y(jié)：唐代飲茶開啟了品飲藝術(shù)的先河，使飲茶成為了精神生活的享受。第9頁,共58頁，2024年2月25日，星期天二、宋代點(diǎn)茶1、宋代飲茶概況（1）中國茶飲在宋代更為盛行，制茶工藝有了新的突破。福建建安北苑出產(chǎn)的模壓龍鳳茶名冠天下。（2）宋徽宗趙佶御筆親書了一部《大觀茶論》，流傳后世。（3）宋代點(diǎn)茶已在社會各個階層中普及。后傳至日本經(jīng)千利休改造成為了日本茶道。第10頁,共58頁，2024年2月25日，星期天2、宋代點(diǎn)茶法：比唐代煎茶法更為講究。（1）炙茶：用炭火烤干餅茶的水汽（2）碾羅：將茶餅?zāi)胨槌煞勰?，再用篩過。（3）候湯：掌握用水的沸滾程度。（4）熁xié盞：用沸水沖洗杯盞，預(yù)熱飲具。第11頁,共58頁，2024年2月25日，星期天（5）點(diǎn)茶：先將適量的茶粉放入茶盞中點(diǎn)泡一些沸水，將茶粉調(diào)成清狀，然后再添加沸水，邊添邊用茶筅攪動，直到茶湯表面浮起一層白色茶沫。點(diǎn)泡后，如果茶湯的顏色呈乳白色，茶湯表面泛起“湯花”能較長時間凝注杯盞內(nèi)壁不動，這樣就算點(diǎn)泡出一杯好茶。第12頁,共58頁，2024年2月25日，星期天3、宋代斗茶：評比調(diào)茶技術(shù)和茶質(zhì)優(yōu)劣，也稱茗戰(zhàn)。一看湯色：純白如乳為上。表明茶質(zhì)鮮嫩，制作精良。二看湯花：色澤與湯色一致。湯花散退較早，出現(xiàn)水痕為負(fù)。最后品評茶湯，味、香、色俱佳才能獲勝。使用茶盞：福建建安的兔毫盞（黑釉瓷的一種）第13頁,共58頁，2024年2月25日，星期天4、宋代泡茶游戲——分茶，又稱茶百戲。即用高超的點(diǎn)茶技藝。使湯花在極短的時間內(nèi)顯現(xiàn)出奇幻莫測的圖形或字跡。有的技藝更高超，只需單手提壺，將沸水由上而下注入放好茶末的茶盞中，茶面立即呈現(xiàn)奇麗的圖形或文字。第14頁,共58頁，2024年2月25日，星期天三、明清泡茶一、明代飲茶概況飲茶風(fēng)尚發(fā)展到明代，發(fā)生了具有劃時代意義的變革。隨著茶葉加工方法的簡化，茶的品飲方式也走向簡單化。宋元時期：“全民皆斗”的斗茶之風(fēng)已經(jīng)衰退，窮工極巧的餅茶被散茶所代替，盛行了幾個世紀(jì)的唐烹宋點(diǎn)也變革成用沸水直接沖泡的”瀹[yuè]飲法”。第15頁,共58頁，2024年2月25日，星期天二、瀹飲法（沸水沖泡散茶法）1、備器：紫砂壺、白瓷、青花瓷2、備茶：散茶3、滌具：用上品泉水洗滌茶具。4、洗茶：用熱水洗滌茶葉。5、候湯：水需純熟。6、投茶：有下投、中投和上投之分。7、品茶：追求真香、真色、真味第16頁,共58頁，2024年2月25日，星期天四、當(dāng)代飲茶1、清飲是目前我國大部分人的主要飲茶方式。選用茶條，用開水沖泡，講究泡茶的水質(zhì)、水溫和茶爐、茶具，茶中不加奶、糖等料，在清飲品嘗中欣賞茶的色香味形。，慢斟細(xì)啜時領(lǐng)略幽雅閑逸、灑脫自然的情趣。第17頁,共58頁，2024年2月25日，星期天2、調(diào)飲。即在茶湯中添加其他物品，一般現(xiàn)調(diào)現(xiàn)飲。3、袋泡茶。現(xiàn)在世界上的袋泡茶有紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶和藥用保健茶等。4、罐裝茶。通常分為兩大類，一類是純茶飲料，一類是添加香料或果汁的混配茶飲料。5、冷飲。第18頁,共58頁，2024年2月25日，星期天不同茶類的飲用方法，并沒有明顯的界限，甚至是可以相互通用的，但是，值得注意的是，人們在品飲時，對各種茶的追求是不一樣的，如對普洱茶、武夷巖茶講究釅(yàn)和香，綠茶講究清香，紅茶講究濃鮮，西湖龍井講究色、香、味、形，總的說來，對各種茶的要求都講究一個，“醇”字，這就是各種茶的固有本色。人們之所以要強(qiáng)調(diào)各種茶的飲用方法，其實(shí)，無非是為了發(fā)揮各種茶的固有特色罷了。第19頁,共58頁，2024年2月25日，星期天(1)綠茶的泡飲方法在我國無論南方，北方，產(chǎn)地、銷區(qū)，城市、農(nóng)村，以至于國外，都有大量的人飲用，使得綠茶的飲用方法多種多樣，豐富多彩。歸納起來，具有代表性的飲用方法有如下幾種:第20頁,共58頁，2024年2月25日，星期天（1）茶具配置(以透明玻璃杯具為例)

玻璃杯泡綠茶，適于品飲細(xì)嫩的名貴綠茶，便于充分欣賞名茶的外形、內(nèi)質(zhì)。茶在水中的緩慢舒展、游動、變幻過程，人們稱其為“綠茶舞”。第21頁,共58頁，2024年2月25日，星期天（2）沖泡技藝a.備具。

將三只玻璃杯杯口向下置杯托內(nèi)，成直線狀擺在茶盤斜對角線位置(左低右高);茶盤左上方擺放茶樣罐;中下方置茶巾盤(內(nèi)置茶巾)，上疊放茶荷及茶匙;右下角放水壺。擺放完畢后覆以大塊的泡茶巾(防灰、美觀)，置桌面?zhèn)溆谩５?2頁,共58頁，2024年2月25日，星期天b.備水。

盡可能選用清潔的天然水。有條件的茶藝館應(yīng)安裝水過濾設(shè)施，家庭自用可自汲泉水或購買瓶裝泉水。急火煮水至沸騰，沖入熱水瓶備用。泡茶前先用少許開水溫壺，再倒入煮開的水貯存。這一點(diǎn)在氣溫較低時十分重要，溫?zé)岷蟮乃畨刭A水可避免水溫下降過快(開水壺中水溫應(yīng)控制在85℃左右)。第23頁,共58頁，2024年2月25日，星期天

c.布具。

分賓主落座后，沖泡者揭去泡茶巾疊放在茶盤右側(cè)桌面上;雙手(在泡茶過程中強(qiáng)調(diào)用雙手做動作，一則顯得穩(wěn)重，二則表示敬意)將水壺移到茶盤右側(cè)桌面;將茶荷、茶匙擺放在茶盤后方左側(cè)，茶巾盤放在茶盤后方右側(cè);將茶樣罐放到茶盤左側(cè)上方桌面上;用雙手按從右到左的順序?qū)⒉璞?。?4頁,共58頁，2024年2月25日，星期天d.置茶。

用前文介紹的茶荷、茶匙置茶手法，用茶匙將茶葉從茶樣罐中撥入茶荷中，再分放各杯中。一般的茶水比例為1克:50毫升，每杯用茶葉2克~3克。蓋好茶樣罐并復(fù)位。第25頁,共58頁，2024年2月25日，星期天e.賞茶。

雙手將玻璃杯奉給來賓，敬請欣賞干茶外形、色澤及嗅聞干茶香。賞畢按原順序雙手收回茶杯。第26頁,共58頁，2024年2月25日，星期天

明代張?jiān)础恫桎洝分姓J(rèn)為:“春秋用中投，夏上投，冬下投?！备魍恫璺▽?shí)質(zhì)上是根據(jù)氣溫變化，人為調(diào)控泡茶水溫。第27頁,共58頁，2024年2月25日，星期天

上投法：先沖水后投茶，適用于特別細(xì)嫩的茶。如碧螺春、信陽毛尖等。如對松散型或毛峰類茶葉，都是不適宜的，否則，會使茶葉浮在湯面。

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第一步：準(zhǔn)備透明玻璃杯(本例杯子大小約200ml，之所以選透明玻璃杯，主要是為了便于后面的的觀察)，置入適量適溫的開水后，投入3-5克綠茶茶葉。第二步：靜待綠茶茶葉下沉。第三步：綠茶茶葉在杯中逐漸伸展，上下沉浮，湯明色綠。第四步：欣賞綠茶茶葉起浮及舒展的過程。第五步：待綠茶茶葉完全下沉后即可品飲。第29頁,共58頁，2024年2月25日，星期天

用上投法泡茶，雖然解決了部分緊實(shí)的高級細(xì)嫩名茶因開水溫度太高，從而造成對茶湯和茶姿的不利影響，但同時，采用上投法泡茶，會使杯中茶湯濃度上下不一，茶的香氣不容易揮發(fā)。

因此，品飲上投法沖泡的茶時，最好先輕輕搖動茶杯，使茶湯濃度上下均一，茶香得以透發(fā)。第30頁,共58頁，2024年2月25日，星期天

中投法：一般如龍井、太湖綠、六安瓜片、綠陽春等大多采用中投法。

中投法其實(shí)就是兩次分段泡茶法，它雖然對茶的選擇不是很強(qiáng)，也在一定程度上解決了泡茶水溫偏高帶來的弊端，但也給泡茶帶來復(fù)雜化。第31頁,共58頁，2024年2月25日，星期天第一步：

準(zhǔn)備透明玻璃杯(本例杯子大小約200ml)，先置入適溫開水約三分之一，投入3-5克綠茶茶葉，靜待綠茶茶葉慢慢舒展。第二步：

待綠茶茶葉舒展后，加滿開水。

第三步：

綠茶茶葉完全下沉后即可飲用。第32頁,共58頁，2024年2月25日，星期天下投法：先投茶后注水，適合于茶條松展的茶。第一步：

準(zhǔn)備瓷蓋杯(本例大小約150ml)，投入適量茶葉，加入少許適溫開水。第二步：拿起沖泡的瓷蓋杯，徐徐搖動使茶葉完全濡濕，并讓茶葉自然舒展。

第三步：待茶葉稍為舒展后，加入九分滿開水。

第四步：等待茶葉溶出茶湯。第五步：用杯蓋稍微撥動茶湯，使茶葉溶出的茶湯更平均后即可飲用。第33頁,共58頁，2024年2月25日，星期天

為了保證綠茶的鮮嫩度，使口感更佳，同時使綠茶中的營養(yǎng)成分能被人體更好吸收，適宜用80度左右的水沖泡。一般就茶葉的營養(yǎng)成分和藥效作用而言，頭泡茶香味鮮爽，二泡茶濃而不鮮，三泡茶香盡味淡，四泡茶缺少滋味，再泡就無多少品飲價值了

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（2）紅茶的泡飲方法

清飲法

在紅茶中不加任何其他物品，保持紅茶的真香和本味的飲法稱為清飲法。

按茶湯的加工方法可分為沖泡法和煮飲法。其中以沖泡法為好，既方便又衛(wèi)生。沖泡時可用杯，亦可用壺，投茶量因人而異。第35頁,共58頁，2024年2月25日，星期天

清飲時，靜品默賞紅茶的真香和本味，味濃香水，最容易體會到黃庭堅(jiān)品茶時感受到"恰似燈下故，萬里歸來對影，口不能言，心下快活自省"的絕妙境界。第36頁,共58頁，2024年2月25日，星期天

根據(jù)瓷壺的容量投入適量茶葉，注入開水（沖泡后的茶湯要求湯色紅艷為宜，水溫以70-80°為宜，頭幾次沖泡使用剛燒開的沸水可能出現(xiàn)酸味），沖泡時間一般為頭2泡出水時間為五秒鐘，3泡后出水時間可視泡數(shù)增加以及口味而適當(dāng)延長。不宜浸泡過久，合適的浸泡時間不僅茶湯滋味宜人，還可增加耐泡次數(shù)。

第37頁,共58頁，2024年2月25日，星期天調(diào)飲法

在紅茶中加入輔料，以佐湯味的飲法稱之為調(diào)飲法。調(diào)飲紅茶可用的輔料極為豐富，如牛奶、糖、檸檬汁、蜂蜜甚至香檳酒進(jìn)行調(diào)配。調(diào)出的飲品多姿多彩，風(fēng)味各異，深受現(xiàn)代各層次消費(fèi)者的青睞。

第38頁,共58頁，2024年2月25日，星期天花茶的泡飲方法融茶葉之味，鮮花之香于一體，飲花茶猶如品賞一件茶的藝術(shù)品。花茶的品種很多，其中以茉莉花茶最為常見。下面以茉莉花茶的沖泡為例:第39頁,共58頁，2024年2月25日，星期天花茶泡飲方法，以能維持香氣不致無效散失和顯示特質(zhì)美為原則，這些都應(yīng)在沖泡時加以注意。具體泡飲程序如下。第40頁,共58頁，2024年2月25日，星期天

一般品飲花茶茶具，選用的是白色的有蓋瓷杯，或蓋碗(配有茶碗、碗蓋和茶托)，如沖泡茶坯特別細(xì)嫩,為提高藝術(shù)欣賞價值，也有采用透明玻璃杯的。

⑴備具第41頁,共58頁，2024年2月25日，星期天就是將茶盞置于茶盤，用沸水高溫沖茶盞、茶托，再將蓋浸入盛沸水的茶盞轉(zhuǎn)動，爾后去水，這個過程的主要目的在于清潔茶具。

⑵燙盞:第42頁,共58頁，2024年2月25日，星期天用竹匙輕輕將花茶取出，按需分別置入茶盞。用量結(jié)合各人的口味按需增減。

⑶置茶:第43頁,共58頁，2024年2月25日，星期天向茶盞沖入沸水，通常宜提高茶壺，使壺口沸水從高處落下，促使茶盞內(nèi)茶葉滾動，以利浸泡。一般沖水至八分滿為止，沖后立即加蓋，以保茶香。

⑷沖泡:第44頁,共58頁，2024年2月25日，星期天花茶沖泡靜置3分鐘后，即可提起茶盞，揭開杯蓋一側(cè)，用鼻聞香，頓覺芬芳撲鼻而來。有興趣者，還可湊著香氣作深呼吸狀，以充分領(lǐng)略香氣給人的愉悅之感，人稱“鼻品”。⑸聞香:第45頁,共58頁，2024年2月25日，星期天經(jīng)聞香后，待茶湯稍涼適口時，小口喝入，并將茶湯在口中稍時停留，以口吸氣、鼻呼氣相配合的動作，使茶湯在舌面上往返流動1-2次，充分與味蕾接觸，品嘗茶葉和香氣后再咽下，這叫“口品”。所以民間對飲花茶“一口為喝，三口為品”之說。

⑹品飲:第46頁,共58頁，2024年2月25日，星期天花茶一般可沖泡2—3次，接下去即使有茶味，也很難有花香之感了。第47頁,共58頁，2024年2月25日，星期天黑茶的泡飲方法1、一般選用茶具以紫砂的杯或壺即可，此茶宜過