2016年10月自考05744食品加工與保藏專試題及答案含解析

食品加工與保藏（專）年月真題

05744201610

1、【單選題】下列選項屬于食品質(zhì)量變化內(nèi)部因素的是

自溶

微生物

A:

添加劑

B:

溫度

C:

答D:案：A

2、【單選題】氣調(diào)貯藏是通過改變貯藏環(huán)境的氣體成分，抑制果蔬的

氧化作用

蒸騰作用

A:

呼吸作用

B:

脫水作用

C:

答D:案：C

解析：氣調(diào)儲存在冷藏的基礎上,增加氣體成分調(diào)節(jié),通過對貯藏環(huán)境中的溫度、濕度、二

氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制,抑制果蔬呼吸作用,延緩其新陳代謝過程,更

好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長果蔬貯藏期和銷售貨架期。通常氣調(diào)儲存比普通冷藏

可能延長貯藏期2-3倍。

3、【單選題】鮮蛋在貯藏中，其pH值

不變

快速下降

A:

緩慢下降

B:

上升

C:

答D:案：D

解析：新鮮蛋的蛋黃PH值為6.0-6.4,在貯藏過程中會逐漸上升而接近或達到中性。

4、【單選題】蛋內(nèi)殼膜可以阻擋微生物進入蛋內(nèi)，但可以自由透過的是

霉菌的菌絲體

霉菌的厚垣孢子

A:

霉菌的分生孢子

B:

霉菌的子囊孢子

C:

D:

答案：A

解析：霉菌是真菌的一種，其特點是菌絲體較發(fā)達，無較大的子實體。同其他真菌一樣，

也有細胞壁，寄生或腐生方式生存。

5、【單選題】冷藏法是依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖，同時延緩果蔬的氧化和

酸敗

風干

A:

降解

B:

生理活動

C:

答D:案：D

解析：冷藏法是在低溫下抑制微生物的繁殖,延緩果蔬的氧化和生理活動,但應根據(jù)不同果

蔬的貯藏要求采取相應的冷藏溫度和濕度條件,注意防止低溫冷害。

6、【單選題】成熟桃子的糖酸比需高于

30

25

A:

20

B:

15

C:

答D:案：B

7、【單選題】熱力去皮適用于成熟度高的

蘋果

桃

A:

木瓜

B:

櫻桃

C:

答D:案：B

解析：果品的外皮、果心一般都較粗糙、堅硬，風味不良。因此，果品加工時需要去皮、

去心，以提高制品品質(zhì)，熱力去皮法就是其中一種去皮方法，蔬菜原料在短時間的高溫作

用下，表面迅速變熱，膨脹破裂，表皮與果肉間的原果膠發(fā)生水解失去膠凝性，即易去

皮，此法適用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。

8、【單選題】清理后的凈谷要求含雜總量不超過

0.6%

0.8%

A:

B:

1%

1.2%

C:

答D:案：A

解析：凈谷指標:其含雜總量不應超過0.6%,其中含砂石不應超過1粒/kg,含稗不超過30

粒/kg。

9、【單選題】面粉儲藏較為適宜的相對濕度是

25～35％

35～45％

A:

45～55％

B:

55～65％

C:

答D:案：D

10、【單選題】根據(jù)稻谷和雜質(zhì)懸浮速度的不同進行分選的方法是

篩選法

比重法

A:

風選法

B:

磁選法

C:

答D:案：C

解析：風選法：根據(jù)稻谷和雜質(zhì)懸浮速度的不同進行分選，一般用于清除輕型雜質(zhì)。

11、【單選題】酸乳常用的發(fā)酵菌種為保加利亞乳桿菌和

乳酸鏈球菌

乳酸桿菌

A:

雙歧桿菌

B:

嗜熱乳酸鏈球菌

C:

答D:案：D

解析：發(fā)酵乳即指在保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌的作用下發(fā)酵而成的酸性乳制品，

最終產(chǎn)品中一般含有大量的相應活性乳酸菌。

12、【單選題】牛乳中主要的碳水化合物是

蔗糖

乳糖

A:

葡萄糖

B:

C:

果糖

答D:案：B

解析：牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，乳糖在人體內(nèi)有調(diào)節(jié)胃酸、促進腸蠕動和助消化

腺分泌的作用。并且，乳糖還能助長腸道中乳酸菌的繁殖和抑制腐敗菌的生長。

13、【單選題】在巴氏殺菌乳生產(chǎn)中，85OC下加熱5～20S的殺菌方法是

低溫長時間巴氏殺菌法

高溫短時間巴氏殺菌法

A:

超巴氏殺菌法

B:

保持式滅菌法

C:

答D:案：B

解析：高溫巴氏殺菌奶通稱消毒牛奶，最常用的方法是高溫短時巴氏殺菌，使鮮牛奶通過

72-75℃、15~20s熱處理，達到殺死牛奶中有害微生物并最大限度地保存其中營養(yǎng)物質(zhì)的

目的。

14、【單選題】冷卻肉冷藏可達到的目的是

肉的成熟

寒冷收縮

A:

長期貯存

B:

殺滅微生物

C:

答D:案：A

解析：冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化冷卻肉的貯藏系指經(jīng)過冷卻后的肉在0℃左右的條件

下進行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟過程,另一方面達到短期保藏

的目的。短期加工處理的肉類,不應凍結冷藏。因為凍結后再解凍的肉類,即使條件非常好,

其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。

15、【單選題】凍藏過程中肉逐漸變褐的原因是肉中肌紅蛋白氧化成

高鈣肌紅蛋白

高鈉肌紅蛋白

A:

高鉀肌紅蛋白

B:

高鐵肌紅蛋白

C:

答D:案：D

解析：冷凍肉由于水分的凍結，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫度存在差異，引起肉體水

分蒸發(fā)，肉質(zhì)老化干枯無味，稱作干耗現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤

鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚?/p>

16、【單選題】在肉的腌制中常用于加速發(fā)色過程的腌制輔料是

葡萄糖

食鹽

A:

異抗壞血酸鹽

B:

玉米淀粉

C:

答D:案：C

解析：抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽：增加NO的形成，使發(fā)色過程加速；有利于高鐵肌紅

蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，加快腌制的速度；能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定了肌肉的

顏色和風味；在一定條件下可減少亞硝胺形成的作用。

17、【單選題】保持原料特有風味和色澤的水產(chǎn)品罐頭是

清蒸類水產(chǎn)罐頭

茄汁類水產(chǎn)罐頭

A:

調(diào)味水產(chǎn)罐頭

B:

油浸類水產(chǎn)罐頭

C:

答D:案：A

解析：清蒸類罐頭：凡原料質(zhì)量好,新鮮度高,風味鮮美的水產(chǎn)品都可以制成清蒸罐頭。這

類罐頭的特點是成品保持原料固有的天然風味,或者天然風味損失極少。

18、【單選題】糖果中常用的膠體是

瓊脂

大豆蛋白

A:

日落黃

B:

酒石酸

C:

答D:案：A

解析：糖果中常見的膠體淀粉、瓊脂、明膠、果膠等。

19、【單選題】在糖果中使用的天然著色劑是

莧菜紅

赤蘚紅

A:

姜黃

B:

檸檬黃

C:

D:

答案：C

解析：姜黃和姜黃素本身屬于食品添加劑中的天然著色劑,允許添加到果醬、焙烤食品、

裝飾性糖果等一些食品當中。

20、【單選題】大麥在—定的溫度和濕度條件下發(fā)芽產(chǎn)生

糖化酶

液化酶

A:

普魯蘭酶

B:

裂解酶

C:

答D:案：A

解析：麥芽制備是指將大麥在一定的溫度和濕度條件下發(fā)芽,從而產(chǎn)生糖化酶,供啤酒釀

造使用。

21、【多選題】下列選項屬于食品的附加質(zhì)量組成部分有

衛(wèi)生質(zhì)量

營養(yǎng)質(zhì)量

A:

感觀質(zhì)量

B:

保健功能

C:

環(huán)境保護

D:

答E:案：DE

22、【多選題】面粉中屬于非面筋性蛋白質(zhì)的有

麥膠蛋白質(zhì)

清蛋白

A:

球蛋白

B:

麥谷蛋白

C:

核糖蛋白質(zhì)

D:

答E:案：BCE

解析：蛋白質(zhì)的含量主要有面筋性蛋白質(zhì)（麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白）和非面筋性蛋白質(zhì)

（清蛋白和球蛋白類及糖蛋白質(zhì)和核糖蛋白質(zhì)）。面筋性蛋白質(zhì)對面團形成關系重大，非

面筋性蛋白質(zhì)與面團的形成無相關性。

23、【多選題】面包在烘烤中產(chǎn)生金黃色表面顏色的途徑有

美拉德反應

A:

銀鏡反應

焦糖化反應

B:

中和反應

C:

淀粉老化

D:

答E:案：AC

24、【多選題】選擇酸乳發(fā)酵劑菌種時，應主要考慮菌種的

產(chǎn)酸能力

產(chǎn)香性

A:

產(chǎn)黏性

B:

產(chǎn)防腐劑能力

C:

蛋白質(zhì)水解能力

D:

答E:案：ABCE

解析：選擇發(fā)酵劑時應考慮菌種的以下特征，如產(chǎn)酸能力、產(chǎn)香性、產(chǎn)黏性和蛋白質(zhì)的水

解能力，這些都直接關系到產(chǎn)品的品質(zhì)和風味。

25、【多選題】硬糖質(zhì)構隨工藝變化而形成的物理狀態(tài)有

透明狀態(tài)

絲光狀態(tài)

A:

發(fā)烊狀態(tài)

B:

結晶狀態(tài)

C:

膨松狀態(tài)

D:

答E:案：ABDE

26、【問答題】簡述果蔬原料的特點。

答案：①季節(jié)性：水果和蔬菜的加工受到果蔬生產(chǎn)季節(jié)的制約。②地區(qū)性：果蔬生產(chǎn)受到

自然條件和生產(chǎn)環(huán)境所制約③易腐性：水果和蔬菜高含水分，都容易腐爛和變質(zhì)，屬于易

腐性食品。④復雜性：水果和蔬菜種類多，種類和品種不同，其構造也不同。⑤不均一

性：同一品種的水果和蔬菜，大小和形狀不同。⑥用途的兩面性：作為商品和加工原料。

27、【問答題】簡述果蔬干制過程中硫處理的作用。

答案：硫處理中，因亞硫酸具有強還原性，與原料中的氧化合，抑制原料氧化變色；SO2

又能與鞣質(zhì)的酮基結合，使鞣質(zhì)不能氧化變成褐色；SO2還能與許多有色化合物結合而變

成無色的行生物；還可提高增生素C的保存率，抑制微生物活動，加快干燥速度。

28、【問答題】簡述面包面團醒發(fā)的目的。

答案：①面團經(jīng)過壓片、成型操作后，處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)是為了使面團得到恢復，使面

筋進一步結合，增強其延伸性，以利于體積充分膨脹；②酵母再經(jīng)最后一次發(fā)酵，使面包

坯膨脹到所要求的體積；③改善面包的內(nèi)部結構，使其疏松多孔。

29、【問答題】簡述凝固型酸乳與攪拌型酸乳生產(chǎn)工藝的不同特點。

答案：①凝固型酸乳是在接種生產(chǎn)發(fā)酵劑后，立即進行灌裝，并在包裝容器內(nèi)發(fā)酵、成

熟。②攪拌型酸乳是在發(fā)酵罐中接種和培后，在無菌條件下進行分裝，冷卻。

30、【問答題】簡述乳滅菌方法。

答案：乳滅菌分為保持滅菌和超溫滅菌（UHT）兩類，前者是指115～120℃/20～30min加

壓滅菌（在瓶中滅菌），后者采用135～150℃/0．5－4s。滅菌處理能系死所有微生物包

括芽孢，熱處理條件不同產(chǎn)生的效果是不一樣的。

31、【問答題】簡述硬糖生產(chǎn)中真空熬糖過程。

答案：①預熱：將糖液濃度提高至86％～88％，溫度115～118℃，減少真空熬糖周期；

②真空蒸發(fā)階段：真空度保持在250毫米汞柱，蒸發(fā)除去物料內(nèi)的大量水分，糖液的沸騰

溫度在120℃以上；③真空濃縮：去除最后的少量水分。

32、【問答題】簡述溫度對果蔬汁貯藏的影響。

答案：①貯藏溫度會影響果蔬汁品質(zhì)變化的速度；②貯藏溫度低，有利于維生素C的保

存；③貯藏溫度高，風味變化快，果汁濃度高，果汁褐變程度厲害；④降低果汁貯藏溫度

能延緩果汁褐變，抑制果汁中蔗糖轉化。

33、【問答題】試述動物體中可利用部分的組織。

答案：①肌肉組織：是肉的主要組成都分。其在動物體內(nèi)的比例依不同種類、不同品種而

有所不同。肌肉的結構和組成直接決定著肉的質(zhì)量。②結締組織：是由纖維質(zhì)體和已定形

的基質(zhì)所組成，深入到動物體的任何組織中，構成軟組織的支架。典型的結締組織包括筋

腱、肌膜和韌帶等。③脂防組織：是決定肉質(zhì)的第二個重要部分，是由退化了的疏松結締

組織和大量的脂肪細胞所組成，多分布在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi)。脂肪的氣味、顏色、

密度、熔點等因動物的種類、品種、飼料、個體發(fā)育狀況及脂肪在體內(nèi)的位置不同而有所

差異。④骨骼組織：是動物的支柱，形態(tài)各異，均由致密的表面層和疏松的海綿狀內(nèi)層構

成，外包一層堅韌的骨膜。骨腔內(nèi)的海綿質(zhì)中間充滿了骨髓。

34、【問答題】試分析白酒勾兌中調(diào)味酒的作用。

答案：①添加作用：基礎酒中完全缺乏或含有很少的某類芳香物質(zhì)，而在調(diào)味酒中含量較

高，當這類物質(zhì)添加到基礎酒中被稀釋后，符合它本身的放香閾值，因而呈現(xiàn)出香味，使

酒體具有風格。②促進化學反應：由于調(diào)味酒中某些微量成分的加入，促進了基礎酒中某

些化學反應的發(fā)生，生成了呈香物質(zhì)，從而提高了酒的品質(zhì)。③平衡作用：酒香是各種呈

香物質(zhì)的綜合效應，其中既有主體香味成分的作用，也有助香成分緩沖、烘托的功勞，通

過協(xié)調(diào)平衡復合成酒的獨特風格。調(diào)味的結果，基礎酒原有