2021年10月自考05767食品加工與保藏本試題及答案含解析

食品加工與保藏（本）年月真題

05767202110

1、【單選題】罐頭殺菌起始時間為罐頭內(nèi)溫度達到規(guī)定的殺菌溫度的時間，罐頭內(nèi)溫度是指

罐頭底部溫度

罐頭中心溫度

A:

罐頭內(nèi)平均溫度

B:

罐頭上部溫度

C:

答D:案：B

解析：罐頭中心溫度是指罐頭食品內(nèi)最遲加熱點的溫度。測定罐頭殺菌中心溫度,是制訂

合理的殺菌工藝的依據(jù)和提高產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段之一。

2、【單選題】將捕獲的水產(chǎn)品、屠宰后的家禽和牲畜以及新鮮乳、蛋等稱為

微生物類食品物料

植物性食品物料

A:

動物性食品物料

B:

其他類食品物料

C:

答D:案：C

解析：對于動物性食品物料，主要指新鮮捕獲的水產(chǎn)品。屠宰后的家禽和牲畜以及新鮮

乳、蛋等，降低溫度可以減弱生物體內(nèi)酶的活性，延緩自身的生化降解反應(yīng)過程，并抑制

微生物的繁殖。

3、【單選題】蝦類凍藏過程中在氧化酶(酚酶)作用下產(chǎn)生黑色素的氨基酸是

賴氨酸

組氨酸

A:

精氨酸

B:

酪氨酸

C:

答D:案：D

解析：蝦變黑主要是因為蝦體內(nèi)的多酚氧化酶使酪氨酸產(chǎn)生黑色素，而蝦頭部的多酚氧化

酶更多，

4、【單選題】真空冷卻法是一種快速冷卻降溫方法，主要用于

根菜類蔬菜冷卻

A:

莖菜類蔬菜冷卻

葉菜類蔬菜冷卻

B:

果菜類蔬菜冷卻

C:

答D:案：C

解析：真空冷卻主要用于蔬菜的快速冷卻。整理后的蔬菜裝入打孔的紙板箱后,推進真空

冷卻槽,關(guān)閉槽門,開動真空泵和制冷機。

5、【單選題】果蔬干制過程中，當處于恒速干燥階段時，果蔬品溫

緩慢下降

快速上升

A:

緩慢上升

B:

幾乎不變

C:

答D:案：D

6、【單選題】升膜蒸發(fā)器適用于處理

易結(jié)晶性溶液

易結(jié)垢性溶液

A:

熱敏性溶液

B:

高黏度溶液

C:

答D:案：C

解析：升膜蒸發(fā)器適用于蒸發(fā)量較大(即稀溶液)、熱敏性及易起泡沫的溶液,但不適于高

粘度、有晶體析出或易結(jié)垢的溶液。

7、【單選題】適用于蒸發(fā)有晶體析出溶液的循環(huán)型蒸發(fā)器是

標準式蒸發(fā)器

懸筐式蒸發(fā)器

A:

外加熱式蒸發(fā)器

B:

強制循環(huán)蒸發(fā)器

C:

答D:案：B

解析：懸筐式蒸發(fā)器適用于蒸發(fā)易結(jié)垢或有晶體析出的溶液,常用于燒堿工業(yè)中。

8、【單選題】酒精酵母參與發(fā)酵的酶系統(tǒng)較復(fù)雜，主要是

糖化酶、麥芽糖酶和酒化酶系

β-淀粉酶、麥芽糖酶和酒化酶系

A:

B:

蔗糖轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶和酒化酶系

蔗糖轉(zhuǎn)化酶、β-淀粉酶和酒化酶系

C:

答D:案：C

解析：酒精酵母酶系較復(fù)雜,主要有:蔗糖轉(zhuǎn)化酶:將蔗糖葡萄糖麥芽糖酶:將麥芽糖2個葡

萄糖;的各種酶的總稱。

9、【單選題】連續(xù)發(fā)酵與分批發(fā)酵相比，

產(chǎn)物收率稍高，產(chǎn)物濃度稍高

產(chǎn)物收率稍高，產(chǎn)物濃度稍低

A:

產(chǎn)物收率稍低，產(chǎn)物濃度稍高

B:

產(chǎn)物收率稍低，產(chǎn)物濃度稍低

C:

答D:案：D

10、【單選題】從1958年到2005年國家頒布的輻照食品衛(wèi)生標準有

3個

9個

A:

27個

B:

54個

C:

答D:案：B

11、【單選題】與生育酚互為一對增效的抗氧化劑是

碳酸

碳酸鈉

A:

碳酸氫鈉

B:

抗壞血酸

C:

答D:案：D

解析：維生素E可用作油脂的抗氧化劑，是一種天然、對人體有益的抗氧化劑產(chǎn)品。

12、【單選題】天然生育酚有多種同分異構(gòu)體，作為抗氧化劑使用的生育酚混合濃縮物是天

然維生素E的

4種異構(gòu)體混合物

5種異構(gòu)體混合物

A:

6種異構(gòu)體混合物

B:

7種異構(gòu)體混合物

C:

D:

答案：D

解析：天然生育酚是一種含有多種同分異構(gòu)體的化合物，其中最常見的是α-生育酚、β-

生育酚、γ-生育酚和δ-生育酚等。這些同分異構(gòu)體在結(jié)構(gòu)上略有不同，但都具有很強的

抗氧化作用，能夠有效地保護細胞免受自由基的損傷。作為抗氧化劑使用的生育酚混合濃

縮物通常是天然維生素E的一種形式，包括α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚和δ-生育

酚等7種異構(gòu)體的混合物。這種混合物具有更廣泛的抗氧化作用，能夠更好地保護細胞免

受氧化損傷。因此，在食品、保健品和化妝品等領(lǐng)域中，常常使用這種生育酚混合濃縮物

作為抗氧化劑，以延緩衰老、保護健康。

13、【單選題】不同微生物對食鹽濃度的適應(yīng)性不同，當食鹽濃度超過20%時，能生長的主

要微生物是

芽孢桿菌

酵母

A:

霉菌

B:

鏈霉菌

C:

答D:案：B

解析：食鹽濃度超過20%,主要生長的微生物是酵母菌。

14、【單選題】食品常用氨基酸類鮮味劑是

5′-肌甘酸鈉

5′-鳥甘酸鈉

A:

琥珀酸

B:

味精

C:

答D:案：D

解析：味精,學名谷氨酸鈉,是食品添加劑,屬于增味劑,中國人稱之為鮮味劑,是最常用的

鮮味劑。

15、【單選題】食品中可添加使用的天然甜味劑是

木糖醇

糖精鈉

A:

安賽蜜

B:

甜蜜素

C:

答D:案：A

解析：木糖醇原產(chǎn)于芬蘭，是從白樺樹、橡樹、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出來的

一種天然甜味劑，在自然界中，木糖醇的分布范圍很廣，廣泛存在于各種水果、蔬菜、谷

類之中，但含量很低。商品木糖醇是將玉米芯、甘蔗渣等農(nóng)業(yè)作物進行深加工而制得的，

對于人們的身體來說，木糖醇也不是一種舶來品，它本就是人們身體正常糖類代謝的中間

體。

16、【單選題】許多物質(zhì)可以使酶的作用加強、酶的活力提高，一般來說

陽離子的激活作用強，陰離子的激活作用弱

陽離子的激活作用強，陰離子無激活作用

A:

陽離子無激活作用，陰離子的激活作用強

B:

陽離子和陰離子的激活作用相同

C:

答D:案：A

解析：酶的激活劑。一般是一些無機離子，一般處于酶結(jié)構(gòu)的活性位置。還有有機化合物

如維生素C，半胱氨酸，還原性谷胱甘肽等。

17、【單選題】飲用純凈水的電導(dǎo)率一般為

1-10μs/cm

5-15μs/cm

A:

10-20μs/cm

B:

15-25μs/cm

C:

答D:案：A

解析：純水（超純水）的電導(dǎo)率小于0.1μs/cm，TDS小于0.01，超純水不存在電導(dǎo)率為

非電解質(zhì)，電阻呈無限大。

18、【單選題】用于生產(chǎn)火腿腸產(chǎn)品的腸衣是

PS

LDPE

A:

BOPP

B:

PVDC

C:

答D:案：D

解析：PVDC腸衣膜,主要應(yīng)用于包裝火腿腸,耐高溫殺菌,適合用在高頻焊接的自動灌腸機

上進行工業(yè)化大批量火腿腸的生產(chǎn)。

19、【單選題】下列選項中對熱最不穩(wěn)定的維生素是

維生素A

維生素C

A:

B:

維生素E

維生素K

C:

答D:案：B

解析：維生素B1、維生素B6、維生素B12、葉酸和維生素C對熱不穩(wěn)定,因此,加熱很容易

損失。

20、【單選題】食品超臨界萃取常用的萃取劑是

甲醇

二氧化碳

A:

水

B:

乙烷

C:

答D:案：B

解析：目前,超臨界萃取常使用的萃取劑為CO2。由于單一組分流體對溶質(zhì)的溶解度和選擇

性有較大局限性,如CO2在萃取極性溶質(zhì)時,溶解度較小,萃取量低,因此在超臨界萃取過程

中為提高萃取能力,常加入適當?shù)姆菢O性或極性溶劑,即夾帶劑(亦稱改性劑),增強溶質(zhì)在

其中的溶解度和選擇性。

21、【多選題】食品熱處理中常用于間接加熱的介質(zhì)有

蒸汽

熱水

A:

空氣

B:

煤氣

C:

電

D:

答E:案：ABCDE

22、【多選題】目前輻照保藏食品常用的輻射源有

60Co和137Cs

能量不大于5MeV的X射線電子加速器

A:

能量不大于10MeV的X射線電子加速器

B:

能量不大于10MeV的電子束電子加速器

C:

能量不大于20MeV的電子束電子加速器

D:

答E:案：ABD

23、【多選題】有助于提高防腐劑作用效果的因素有

較低的pH值

A:

污染微生物處于指數(shù)生長期

防腐劑溶解性好

B:

食品中的香辛料

C:

較高的水分活度

D:

答E:案：ACD

24、【多選題】我國許可使用的合成色素有

紅曲紅

胭脂紅

A:

檸檬黃

B:

紅花黃

C:

靛藍

D:

答E:案：BCE

解析：我國規(guī)定,允許使用的人工合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、檸檬黃、靛藍

等。

25、【多選題】構(gòu)成食品質(zhì)量的主要因素有

衛(wèi)生質(zhì)量

營養(yǎng)質(zhì)量

A:

評價質(zhì)量

B:

感官質(zhì)量

C:

附加質(zhì)量

D:

答E:案：ABDE

26、【問答題】簡述選擇熱殺菌方法和條件的基本原則。

答案：①熱處理應(yīng)達到相應(yīng)的目的：以加工為主的，熱處理后食品應(yīng)滿足熱加工的要求;

以保藏為主的，熱處理后的食品應(yīng)達到相應(yīng)的殺菌、鈍化酶等目的。②應(yīng)盡量減少熱處

理造成的食品營養(yǎng)成分的破壞和損失。③熱處理過程不應(yīng)產(chǎn)生有害物質(zhì)，應(yīng)滿足食品衛(wèi)

生的要求。④熱處理過程要重視熱能在食品中的傳遞特征與實際效果。

27、【問答題】簡述食品在凍結(jié)過程中的變化。

答案：①體積的變化：食品物料在凍結(jié)后也會發(fā)生體積膨脹，但膨脹的程度較純水小。

②水分重新分布∶冰結(jié)晶的形成可能造成凍結(jié)食品物料內(nèi)水分的重新分布，緩慢凍結(jié)時較

為明顯。③機械損傷∶食品物料凍結(jié)時冰結(jié)晶的形成、體積的變化和物料內(nèi)部存在的溫

度梯度等，會導(dǎo)致產(chǎn)生機械應(yīng)力并產(chǎn)生機械損傷。④非水相組分被濃縮∶凍結(jié)水中溶解

的組分會轉(zhuǎn)到未凍結(jié)的水分中而使剩余溶液的濃度增加。

28、【問答題】簡述冷凍干燥的操作步驟。

答案：①凍結(jié)物品;②升華分離結(jié)晶體。在真空條件下，通過升華把凍結(jié)成固體的物料

中含有的液體組分在不重新融白的條件下從固體物料中分離出去。

29、【問答題】簡述濃差極化現(xiàn)象。

答案：由于膜的選擇性，只允許溶劑通過，溶質(zhì)不能或只能極少量的通過，這樣在膜的高

壓側(cè)表面上的溶質(zhì)逐漸積累，當其濃度增大到超過溶液主體中溶質(zhì)的濃度時，就形成了膜

表面與溶液主體的濃度梯度，引起溶質(zhì)從膜表面向溶液主體的擴散，稱為濃差極化現(xiàn)象。

30、【問答題】簡述食品加工中加入酶的目的。

答案：①提高食品品質(zhì);②制造合成食品;③增加提取食品成分的速度與產(chǎn)量;④改

良風味，穩(wěn)定食品品質(zhì);⑤增加副產(chǎn)品的利用。

31、【問答題】簡述食品工業(yè)廢水的特性。

答案：廢水量因產(chǎn)品品種而異，廢水的水質(zhì)水量隨季節(jié)變化;廢水中可生物降解成分多;廢

水易腐敗發(fā)臭;高濃度廢水多;很多廢水中氮、磷含量高。

32、【問答題】簡述食品無菌包裝的條件。

答案：①食品（或飲料）必須徹底殺菌;②包裝容器必須無菌;③包裝機械設(shè)備必須無

菌;④包裝的環(huán)境必須無菌。

33、【問答題】試述熱殺菌的形式及其特點。

答案：熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的熱處理形式。按其溫度高低可分為巴氏殺菌和商

業(yè)殺菌。①巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式，其處理溫度通常在100℃以下，典型

的巴氏殺菌的條件是62.8℃、30min。達到同樣的巴氏殺菌效果，可有不同的溫度和時間

的組合。巴氏殺菌可以使食品中的酶失活，并破壞食品中熱敏性的微生物和致病菌。巴氏

殺菌的目的及其產(chǎn)品的貯藏期主要取決于殺菌條件、食品成分和包裝情況，對低酸性食

品，其主要目的是殺滅致病菌。②商業(yè)殺菌是一種較強烈的熱處理形式，通常是將食品

加熱到較高的溫度并維持一定的時間以達到殺死所有致病菌、腐敗菌和絕大部分微生物，

使殺菌后的食品符合貨架期的要求。這種熱處理方式一般也能鈍化酶，但它同樣在一定程

度上破壞了食品的營養(yǎng)成分。殺菌后的食品也并非達到了完全無菌，只是殺菌后食品中不

含致病菌，殘存的處于休眠狀態(tài)的非致病菌在正常的食品貯藏條件下不能生長繁殖。

34、【問答題】以人參為例，試述冷凍干燥的原理及冷凍干燥的優(yōu)點。

答案：冷凍干燥的原理為將人參預(yù)冷至-30～-40℃，使人參中的大部分水凍結(jié)成冰，然后

提供低溫熱源;在真空狀態(tài)下，使人參中的冰直接升華為水蒸汽而使人參中的水脫去的過

程。冷凍干燥的優(yōu)點為∶①避免人參干燥時受到的熱損害和氧化損害;②避免人參發(fā)

生的收縮和變形;③冷凍干燥后的人參能夠最大限度地保持原有的物理、化學、生物和

感官性質(zhì)不變;④加水后可恢復(fù)原有的形狀和結(jié)構(gòu);⑤人參可長期保藏。

35、【名詞解釋】凍藏食品的重結(jié)晶

答案：食品在凍藏期間反復(fù)解凍和再凍結(jié)后出現(xiàn)的一種冰結(jié)晶體積增大現(xiàn)