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文檔簡介
食品加工與保藏(本)年月真題
05767202110
1、【單選題】罐頭殺菌起始時間為罐頭內(nèi)溫度達到規(guī)定的殺菌溫度的時間,罐頭內(nèi)溫度是指
罐頭底部溫度
罐頭中心溫度
A:
罐頭內(nèi)平均溫度
B:
罐頭上部溫度
C:
答D:案:B
解析:罐頭中心溫度是指罐頭食品內(nèi)最遲加熱點的溫度。測定罐頭殺菌中心溫度,是制訂
合理的殺菌工藝的依據(jù)和提高產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段之一。
2、【單選題】將捕獲的水產(chǎn)品、屠宰后的家禽和牲畜以及新鮮乳、蛋等稱為
微生物類食品物料
植物性食品物料
A:
動物性食品物料
B:
其他類食品物料
C:
答D:案:C
解析:對于動物性食品物料,主要指新鮮捕獲的水產(chǎn)品。屠宰后的家禽和牲畜以及新鮮
乳、蛋等,降低溫度可以減弱生物體內(nèi)酶的活性,延緩自身的生化降解反應(yīng)過程,并抑制
微生物的繁殖。
3、【單選題】蝦類凍藏過程中在氧化酶(酚酶)作用下產(chǎn)生黑色素的氨基酸是
賴氨酸
組氨酸
A:
精氨酸
B:
酪氨酸
C:
答D:案:D
解析:蝦變黑主要是因為蝦體內(nèi)的多酚氧化酶使酪氨酸產(chǎn)生黑色素,而蝦頭部的多酚氧化
酶更多,
4、【單選題】真空冷卻法是一種快速冷卻降溫方法,主要用于
根菜類蔬菜冷卻
A:
莖菜類蔬菜冷卻
葉菜類蔬菜冷卻
B:
果菜類蔬菜冷卻
C:
答D:案:C
解析:真空冷卻主要用于蔬菜的快速冷卻。整理后的蔬菜裝入打孔的紙板箱后,推進真空
冷卻槽,關(guān)閉槽門,開動真空泵和制冷機。
5、【單選題】果蔬干制過程中,當處于恒速干燥階段時,果蔬品溫
緩慢下降
快速上升
A:
緩慢上升
B:
幾乎不變
C:
答D:案:D
6、【單選題】升膜蒸發(fā)器適用于處理
易結(jié)晶性溶液
易結(jié)垢性溶液
A:
熱敏性溶液
B:
高黏度溶液
C:
答D:案:C
解析:升膜蒸發(fā)器適用于蒸發(fā)量較大(即稀溶液)、熱敏性及易起泡沫的溶液,但不適于高
粘度、有晶體析出或易結(jié)垢的溶液。
7、【單選題】適用于蒸發(fā)有晶體析出溶液的循環(huán)型蒸發(fā)器是
標準式蒸發(fā)器
懸筐式蒸發(fā)器
A:
外加熱式蒸發(fā)器
B:
強制循環(huán)蒸發(fā)器
C:
答D:案:B
解析:懸筐式蒸發(fā)器適用于蒸發(fā)易結(jié)垢或有晶體析出的溶液,常用于燒堿工業(yè)中。
8、【單選題】酒精酵母參與發(fā)酵的酶系統(tǒng)較復(fù)雜,主要是
糖化酶、麥芽糖酶和酒化酶系
β-淀粉酶、麥芽糖酶和酒化酶系
A:
B:
蔗糖轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶和酒化酶系
蔗糖轉(zhuǎn)化酶、β-淀粉酶和酒化酶系
C:
答D:案:C
解析:酒精酵母酶系較復(fù)雜,主要有:蔗糖轉(zhuǎn)化酶:將蔗糖葡萄糖麥芽糖酶:將麥芽糖2個葡
萄糖;的各種酶的總稱。
9、【單選題】連續(xù)發(fā)酵與分批發(fā)酵相比,
產(chǎn)物收率稍高,產(chǎn)物濃度稍高
產(chǎn)物收率稍高,產(chǎn)物濃度稍低
A:
產(chǎn)物收率稍低,產(chǎn)物濃度稍高
B:
產(chǎn)物收率稍低,產(chǎn)物濃度稍低
C:
答D:案:D
10、【單選題】從1958年到2005年國家頒布的輻照食品衛(wèi)生標準有
3個
9個
A:
27個
B:
54個
C:
答D:案:B
11、【單選題】與生育酚互為一對增效的抗氧化劑是
碳酸
碳酸鈉
A:
碳酸氫鈉
B:
抗壞血酸
C:
答D:案:D
解析:維生素E可用作油脂的抗氧化劑,是一種天然、對人體有益的抗氧化劑產(chǎn)品。
12、【單選題】天然生育酚有多種同分異構(gòu)體,作為抗氧化劑使用的生育酚混合濃縮物是天
然維生素E的
4種異構(gòu)體混合物
5種異構(gòu)體混合物
A:
6種異構(gòu)體混合物
B:
7種異構(gòu)體混合物
C:
D:
答案:D
解析:天然生育酚是一種含有多種同分異構(gòu)體的化合物,其中最常見的是α-生育酚、β-
生育酚、γ-生育酚和δ-生育酚等。這些同分異構(gòu)體在結(jié)構(gòu)上略有不同,但都具有很強的
抗氧化作用,能夠有效地保護細胞免受自由基的損傷。作為抗氧化劑使用的生育酚混合濃
縮物通常是天然維生素E的一種形式,包括α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚和δ-生育
酚等7種異構(gòu)體的混合物。這種混合物具有更廣泛的抗氧化作用,能夠更好地保護細胞免
受氧化損傷。因此,在食品、保健品和化妝品等領(lǐng)域中,常常使用這種生育酚混合濃縮物
作為抗氧化劑,以延緩衰老、保護健康。
13、【單選題】不同微生物對食鹽濃度的適應(yīng)性不同,當食鹽濃度超過20%時,能生長的主
要微生物是
芽孢桿菌
酵母
A:
霉菌
B:
鏈霉菌
C:
答D:案:B
解析:食鹽濃度超過20%,主要生長的微生物是酵母菌。
14、【單選題】食品常用氨基酸類鮮味劑是
5′-肌甘酸鈉
5′-鳥甘酸鈉
A:
琥珀酸
B:
味精
C:
答D:案:D
解析:味精,學名谷氨酸鈉,是食品添加劑,屬于增味劑,中國人稱之為鮮味劑,是最常用的
鮮味劑。
15、【單選題】食品中可添加使用的天然甜味劑是
木糖醇
糖精鈉
A:
安賽蜜
B:
甜蜜素
C:
答D:案:A
解析:木糖醇原產(chǎn)于芬蘭,是從白樺樹、橡樹、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出來的
一種天然甜味劑,在自然界中,木糖醇的分布范圍很廣,廣泛存在于各種水果、蔬菜、谷
類之中,但含量很低。商品木糖醇是將玉米芯、甘蔗渣等農(nóng)業(yè)作物進行深加工而制得的,
對于人們的身體來說,木糖醇也不是一種舶來品,它本就是人們身體正常糖類代謝的中間
體。
16、【單選題】許多物質(zhì)可以使酶的作用加強、酶的活力提高,一般來說
陽離子的激活作用強,陰離子的激活作用弱
陽離子的激活作用強,陰離子無激活作用
A:
陽離子無激活作用,陰離子的激活作用強
B:
陽離子和陰離子的激活作用相同
C:
答D:案:A
解析:酶的激活劑。一般是一些無機離子,一般處于酶結(jié)構(gòu)的活性位置。還有有機化合物
如維生素C,半胱氨酸,還原性谷胱甘肽等。
17、【單選題】飲用純凈水的電導(dǎo)率一般為
1-10μs/cm
5-15μs/cm
A:
10-20μs/cm
B:
15-25μs/cm
C:
答D:案:A
解析:純水(超純水)的電導(dǎo)率小于0.1μs/cm,TDS小于0.01,超純水不存在電導(dǎo)率為
非電解質(zhì),電阻呈無限大。
18、【單選題】用于生產(chǎn)火腿腸產(chǎn)品的腸衣是
PS
LDPE
A:
BOPP
B:
PVDC
C:
答D:案:D
解析:PVDC腸衣膜,主要應(yīng)用于包裝火腿腸,耐高溫殺菌,適合用在高頻焊接的自動灌腸機
上進行工業(yè)化大批量火腿腸的生產(chǎn)。
19、【單選題】下列選項中對熱最不穩(wěn)定的維生素是
維生素A
維生素C
A:
B:
維生素E
維生素K
C:
答D:案:B
解析:維生素B1、維生素B6、維生素B12、葉酸和維生素C對熱不穩(wěn)定,因此,加熱很容易
損失。
20、【單選題】食品超臨界萃取常用的萃取劑是
甲醇
二氧化碳
A:
水
B:
乙烷
C:
答D:案:B
解析:目前,超臨界萃取常使用的萃取劑為CO2。由于單一組分流體對溶質(zhì)的溶解度和選擇
性有較大局限性,如CO2在萃取極性溶質(zhì)時,溶解度較小,萃取量低,因此在超臨界萃取過程
中為提高萃取能力,常加入適當?shù)姆菢O性或極性溶劑,即夾帶劑(亦稱改性劑),增強溶質(zhì)在
其中的溶解度和選擇性。
21、【多選題】食品熱處理中常用于間接加熱的介質(zhì)有
蒸汽
熱水
A:
空氣
B:
煤氣
C:
電
D:
答E:案:ABCDE
22、【多選題】目前輻照保藏食品常用的輻射源有
60Co和137Cs
能量不大于5MeV的X射線電子加速器
A:
能量不大于10MeV的X射線電子加速器
B:
能量不大于10MeV的電子束電子加速器
C:
能量不大于20MeV的電子束電子加速器
D:
答E:案:ABD
23、【多選題】有助于提高防腐劑作用效果的因素有
較低的pH值
A:
污染微生物處于指數(shù)生長期
防腐劑溶解性好
B:
食品中的香辛料
C:
較高的水分活度
D:
答E:案:ACD
24、【多選題】我國許可使用的合成色素有
紅曲紅
胭脂紅
A:
檸檬黃
B:
紅花黃
C:
靛藍
D:
答E:案:BCE
解析:我國規(guī)定,允許使用的人工合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、檸檬黃、靛藍
等。
25、【多選題】構(gòu)成食品質(zhì)量的主要因素有
衛(wèi)生質(zhì)量
營養(yǎng)質(zhì)量
A:
評價質(zhì)量
B:
感官質(zhì)量
C:
附加質(zhì)量
D:
答E:案:ABDE
26、【問答題】簡述選擇熱殺菌方法和條件的基本原則。
答案:①熱處理應(yīng)達到相應(yīng)的目的:以加工為主的,熱處理后食品應(yīng)滿足熱加工的要求;
以保藏為主的,熱處理后的食品應(yīng)達到相應(yīng)的殺菌、鈍化酶等目的。②應(yīng)盡量減少熱處
理造成的食品營養(yǎng)成分的破壞和損失。③熱處理過程不應(yīng)產(chǎn)生有害物質(zhì),應(yīng)滿足食品衛(wèi)
生的要求。④熱處理過程要重視熱能在食品中的傳遞特征與實際效果。
27、【問答題】簡述食品在凍結(jié)過程中的變化。
答案:①體積的變化:食品物料在凍結(jié)后也會發(fā)生體積膨脹,但膨脹的程度較純水小。
②水分重新分布∶冰結(jié)晶的形成可能造成凍結(jié)食品物料內(nèi)水分的重新分布,緩慢凍結(jié)時較
為明顯。③機械損傷∶食品物料凍結(jié)時冰結(jié)晶的形成、體積的變化和物料內(nèi)部存在的溫
度梯度等,會導(dǎo)致產(chǎn)生機械應(yīng)力并產(chǎn)生機械損傷。④非水相組分被濃縮∶凍結(jié)水中溶解
的組分會轉(zhuǎn)到未凍結(jié)的水分中而使剩余溶液的濃度增加。
28、【問答題】簡述冷凍干燥的操作步驟。
答案:①凍結(jié)物品;②升華分離結(jié)晶體。在真空條件下,通過升華把凍結(jié)成固體的物料
中含有的液體組分在不重新融白的條件下從固體物料中分離出去。
29、【問答題】簡述濃差極化現(xiàn)象。
答案:由于膜的選擇性,只允許溶劑通過,溶質(zhì)不能或只能極少量的通過,這樣在膜的高
壓側(cè)表面上的溶質(zhì)逐漸積累,當其濃度增大到超過溶液主體中溶質(zhì)的濃度時,就形成了膜
表面與溶液主體的濃度梯度,引起溶質(zhì)從膜表面向溶液主體的擴散,稱為濃差極化現(xiàn)象。
30、【問答題】簡述食品加工中加入酶的目的。
答案:①提高食品品質(zhì);②制造合成食品;③增加提取食品成分的速度與產(chǎn)量;④改
良風味,穩(wěn)定食品品質(zhì);⑤增加副產(chǎn)品的利用。
31、【問答題】簡述食品工業(yè)廢水的特性。
答案:廢水量因產(chǎn)品品種而異,廢水的水質(zhì)水量隨季節(jié)變化;廢水中可生物降解成分多;廢
水易腐敗發(fā)臭;高濃度廢水多;很多廢水中氮、磷含量高。
32、【問答題】簡述食品無菌包裝的條件。
答案:①食品(或飲料)必須徹底殺菌;②包裝容器必須無菌;③包裝機械設(shè)備必須無
菌;④包裝的環(huán)境必須無菌。
33、【問答題】試述熱殺菌的形式及其特點。
答案:熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的熱處理形式。按其溫度高低可分為巴氏殺菌和商
業(yè)殺菌。①巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式,其處理溫度通常在100℃以下,典型
的巴氏殺菌的條件是62.8℃、30min。達到同樣的巴氏殺菌效果,可有不同的溫度和時間
的組合。巴氏殺菌可以使食品中的酶失活,并破壞食品中熱敏性的微生物和致病菌。巴氏
殺菌的目的及其產(chǎn)品的貯藏期主要取決于殺菌條件、食品成分和包裝情況,對低酸性食
品,其主要目的是殺滅致病菌。②商業(yè)殺菌是一種較強烈的熱處理形式,通常是將食品
加熱到較高的溫度并維持一定的時間以達到殺死所有致病菌、腐敗菌和絕大部分微生物,
使殺菌后的食品符合貨架期的要求。這種熱處理方式一般也能鈍化酶,但它同樣在一定程
度上破壞了食品的營養(yǎng)成分。殺菌后的食品也并非達到了完全無菌,只是殺菌后食品中不
含致病菌,殘存的處于休眠狀態(tài)的非致病菌在正常的食品貯藏條件下不能生長繁殖。
34、【問答題】以人參為例,試述冷凍干燥的原理及冷凍干燥的優(yōu)點。
答案:冷凍干燥的原理為將人參預(yù)冷至-30~-40℃,使人參中的大部分水凍結(jié)成冰,然后
提供低溫熱源;在真空狀態(tài)下,使人參中的冰直接升華為水蒸汽而使人參中的水脫去的過
程。冷凍干燥的優(yōu)點為∶①避免人參干燥時受到的熱損害和氧化損害;②避免人參發(fā)
生的收縮和變形;③冷凍干燥后的人參能夠最大限度地保持原有的物理、化學、生物和
感官性質(zhì)不變;④加水后可恢復(fù)原有的形狀和結(jié)構(gòu);⑤人參可長期保藏。
35、【名詞解釋】凍藏食品的重結(jié)晶
答案:食品在凍藏期間反復(fù)解凍和再凍結(jié)后出現(xiàn)的一種冰結(jié)晶體積增大現(xiàn)
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