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文檔簡介
烹飪營養(yǎng)學(一)年月真題
0577020214
1、【單選題】人類經(jīng)歷的生食時期稱為
茹草飲水
茹毛飲水
A:
茹毛飲血
B:
茹草飲血
C:
答D:案:C
解析:早期能人階段的原始人類,是正處在“茹毛飲血”亦即生食獵物的時代之下。
2、【單選題】我國開始出現(xiàn)“食醫(yī)”也是世界上最早的“營養(yǎng)師”的時代是
周代
秦代
A:
漢代
B:
宋代
C:
答D:案:A
解析:早在周代的醫(yī)政制度上,就已設有“食醫(yī)”,“掌和王之六食、六飲、六膳、百
饈、百醬、八珍之齊”,是專門從事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生,也是世界上最早的“營養(yǎng)師”。
3、【單選題】從營養(yǎng)學立場出發(fā),任何一種天然食物雖然都具有一定的營養(yǎng)價值,但都不能
完全滿足機體的營養(yǎng)需要,除了
雞蛋之外
人乳之外
A:
動物的肝之外
B:
動物的腎之外
C:
答D:案:B
解析:人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同。除母乳外,任何
一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成,才能滿
足人體各種營養(yǎng)需要,達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的,因而要提倡廣泛食用多種食物。
4、【單選題】魚類的膽固醇含量比較高的組織是
魚子
A:
魚肉
魚翅
B:
魚油
C:
答D:案:A
解析:魚類的膽固醇含量不高,,每100g魚肉中含有膽固醇60~114mg;但魚子中的含量
比較高,每100g魚子中約含354~934mg。
5、【單選題】影響牛奶中視黃醇和胡蘿卜素含量的因素為
牛是否運動
乳類加工儲存方法
A:
飼料的種類
B:
牛是否患病
C:
答D:案:C
解析:維生素A(視黃醇)影響因素:決定于飼料中胡蘿卜素的含量,如果飼料中的胡蘿卜素
越多,則乳中維生素A的含量也越多。
6、【單選題】谷類中的蛋白質含量一般在
10%
20%
A:
30%
B:
40%
C:
答D:案:A
解析:谷類中的蛋白質含量一般在10%左右。谷類是指一類以谷物為主要原料的食物,包
括小麥、玉米、大米、燕麥、高粱、大麥等。谷類是人類主要的食物來源之一,其中的蛋
白質含量較為豐富。一般來說,谷類中的蛋白質含量在10%左右,但不同種類的谷類蛋白
質含量也有所不同。例如,小麥中的蛋白質含量約為10-15%,而燕麥中的蛋白質含量則較
高,約為15-20%。此外,谷類中的蛋白質質量也有所不同,有些谷類蛋白質含有較多的必
需氨基酸,而有些則缺乏某些必需氨基酸,需要通過與其他食物的搭配來補充。
7、【單選題】為避免褐變,香蕉的冷藏溫度不能低于
15℃
14℃
A:
13℃
B:
12℃
C:
D:
答案:D
解析:香蕉是產(chǎn)自于熱帶的水果,它最適宜的保存溫度在12到15攝氏度之間,在環(huán)境溫度
低于11度時就容易發(fā)生凍傷。
8、【單選題】以肉制品為主要原料的宴席一般不會缺乏
碳水化合物
飽和脂肪酸
A:
礦物質
B:
膳食纖維
C:
答D:案:B
解析:一般動物性的脂肪中都以飽和脂肪酸為主,而植物性的脂肪都是不飽和脂肪酸為
主。
9、【單選題】在羅馬通過《世界營養(yǎng)宣言》的時間是
1990年
1991年
A:
1992年
B:
1993年
C:
答D:案:C
解析:在1992年12月,在羅馬召開的全球性部長級營養(yǎng)會議上,就通過了《世界營養(yǎng)宣
言》和《世界營養(yǎng)行動計劃》,包括中國在內的150多個國家的代表在會上作出承諾,將
盡一切努力消除饑餓和營養(yǎng)不良。在過去的十年當中,中國政府為履行承諾,不僅頒布了
《中國營養(yǎng)改善行動計劃》,而且組織起包括國家計劃委員會、財政部、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部
等在內的20多個國家政府部門,參與到改善國民營養(yǎng)健康狀況的活動當中,這一行為在
世界范圍內引起廣泛關注。
10、【單選題】根據(jù)平衡膳食寶塔第3層的建議,每人每天應吃蛋類
5-10g
25-50g
A:
50-100g
B:
100-200g
C:
答D:案:B
解析:膳食寶塔共分五層,包含我們每天應吃的主要食物種類。膳食寶塔各層位置和面積
不同,這反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。谷類食物位居底層,每人每天應
該吃250g~400g;蔬菜和水果居第二層,每天應吃300g~500g和200g~400g;魚、禽、肉、
蛋等動物性食物位于第三層,每天應該吃125g~225g(魚蝦類50g~100g,畜、禽肉
50g~75g,蛋類25g~50g);奶類和豆類食物合居第四層,每天應吃相當于鮮奶300g的奶類
及奶制品和相當于干豆30g~50g的大豆及制品。第五層塔頂是烹調油和食鹽,每天烹調油
不超過25g或30g,食鹽不超過6g。膳食寶塔沒有建議食糖的攝入量,主要是我國居民平
均吃糖的量還不多,對健康的影響還不大。但多吃糖有增加齲齒的危險,尤其是兒童、青
少年不應吃太多的糖和含糖高的食品及飲料。飲酒的問題在《中國居民膳食指南》中已有
說明。
11、【單選題】治療鐵缺乏癥,應補充
維生素A
維生素C
A:
維生素D
B:
維生素E
C:
答D:案:B
解析:補鐵一般建議補充維C?;颊咴谘a充鐵劑時可能會對胃黏膜產(chǎn)生一定刺激作用,所
以最好在餐中或餐后服用。
12、【單選題】我國開展第一次全國營養(yǎng)調查的時間為
1957年
1958年
A:
1959年
B:
1965年
C:
答D:案:C
解析:1959年,我國在全國范圍內(包括23個省、市、自治區(qū))做了比較全面和深入的
第一次全國營養(yǎng)調查。
13、【單選題】界定高血糖生成指數(shù)食物的GI為
55以上
65以上
A:
75以上
B:
85以上
C:
答D:案:C
解析:當血糖生成指數(shù)在55~75之間時,該食物為中等GI食物;當血糖生成指數(shù)在75以
上時,該食物為高GI食物。
14、【單選題】人的生命從胎兒到老年是個連續(xù)的過程,一般可劃分為
3個階段
4個階段
A:
5個階段
B:
6個階段
C:
答D:案:C
解析:一般來說,人的生命從胎兒到老年可以劃分為不同的階段,但具體的劃分方式可能
會因不同的文化、學科和目的而有所不同。以下是一種常見的劃分方式:1.胎兒期:從
受精卵形成到出生前的最后一周,大約為40周左右。2.嬰兒期:出生后的第一年,通常
分為新生兒期(出生后0-4周)和嬰兒期(4周-1歲)。3.幼兒期:1歲到6歲,通常分
為幼兒早期(1-3歲)和幼兒晚期(3-6歲)。4.青少年期:從6歲到18歲,通常分為兒
童期(6-12歲)和青少年期(12-18歲)。5.成年期:18歲到老年,通常分為早期成年期
(18-40歲)、中年期(40-65歲)和老年期(65歲及以上)。
15、【單選題】食品檢驗采樣每份數(shù)量不少于
0.1kg
0.2kg
A:
0.4kg
B:
0.5kg
C:
答D:案:D
解析:采樣數(shù)量應根據(jù)檢驗項目和目的而定,但每份樣本不少于檢驗需要量的三倍,以便供
檢驗、復檢和留樣備用。供理化檢驗樣本,一般每份樣本不少于0.5kg,液體、半液體食品
每份樣本量為0.5~1L,250g以下包裝者不少于6包??梢愿鶕?jù)檢驗項目和樣本的具體情
況適當增加或減少。微生物學檢驗,按國家有關規(guī)定進行。
16、【問答題】簡述油脂變化對食品風味特色的影響。
答案:①傳熱作用;②呈香作用;③賦色作用;④起酥作用;⑤潤滑作用。(每點1分)
17、【問答題】簡述預防骨質疏松癥骨折的營養(yǎng)工作原則。
答案:①每天攝入1000mg鈣預防骨質疏松;②保證適宜的維生素D的攝入;③增加體
力活動;④減少鈉的攝入量;⑤增加蔬菜水果的供給;⑥維持適宜體重;⑦戒煙;⑧限
酒。[評分參考]每答對1個要點給1分,任答對5個要點給滿分5分。
18、【問答題】簡述營養(yǎng)素攝入量確定的原則。
答案:①產(chǎn)熱營養(yǎng)素的供給量:蛋白質、脂肪、碳水化合物分別占全天總熱能的10%~
15%、20%~30%和55%~65%;②確定膳食營養(yǎng)素供給量的標準:以就餐人員的膳食營養(yǎng)
素供給量標準為依據(jù)供給。
19、【問答題】在選擇烹飪原料時,除選擇肉類制品外,為什么要選擇蔬菜和水果?
答案:①新鮮的蔬菜和水果含有豐富的維生素,尤其是維生素C和胡蘿卜素;②含有豐
富的礦物質,這些礦物質大多與有機酸結合成鹽類或成為有機質的組成部分,同時還可中
和酸性物質,調節(jié)人體酸堿平衡;③另外其含有大量的膳食纖維和果膠物質,調節(jié)消化功
能,有助于食物的消化、吸收,有利于排便和加速食物中某些有害物質的排出過程。
20、【問答題】哪些因素可以引起人體對食物產(chǎn)生不耐受性?
答案:可以引起食物不耐受性的物質很多,可以是食物本身營養(yǎng)素引起的,也可能是在食
物的加工、生產(chǎn)過程中添加的各種食品添加劑引起的。也可以因為在一些特殊的條件下將
食物與一些不愉快的事聯(lián)系在一起而從心理上形成對某種食物的厭惡。
21、【問答題】乳母的合理膳食應主要從哪些方面進行調整?
答案:①食物要多樣化,以保證各種營養(yǎng)素的供給;②選用合理的烹飪加工方法,盡量不
采用油煎、炸、烤等方法;③少食多餐。
22、【問答題】試對乳類進行營養(yǎng)價值評價。
答案:①蛋白質質量好。②乳類碳水化合物為乳糖,有調節(jié)胃酸促進胃腸蠕動,有利于鈣
吸收,并促進腸道乳酸桿菌和雙歧桿菌生長,改變腸道菌叢,有利于腸道健康。③礦物
質含量豐富,尤其鈣的利用率好。④維生素含量豐富,維生素A和維生素D的含量與飼料
和季節(jié)變化有關。
23、【問答題】試對美、日營養(yǎng)立法進行比較。
答案:①立法背景不同:美國和日本開始營養(yǎng)立法時,國內經(jīng)濟和社會背景差異懸殊,美
國經(jīng)濟發(fā)達,而日本當時經(jīng)濟處于崩潰的邊緣。②立法動機不同:美國是在營養(yǎng)問題與
國家安全問題開始緊密聯(lián)系時,美國政府才重視公眾營養(yǎng),而日本則是把營養(yǎng)作為促進發(fā)
展的手段和措施。③法律關注的重點不同:美國法律注意“財”,日本關注“人”,立
法非常全面,覆蓋了各個社會人群。
24、【問答題】如何計算一天三餐產(chǎn)能營養(yǎng)素供給量?
答案:①每餐能量供給量計算:三餐能量分配占總能量的百分比為:早餐25%~30%,午餐
40%,晚餐30%~35%,或早30%,午40%,晚30%,可將全天能量按比例分配到三餐。②
產(chǎn)熱營養(yǎng)素占能量的比例:蛋白質10%~15%,脂肪20%~30%,碳水化合物55%~65%,可計算
出產(chǎn)熱營養(yǎng)素在各餐中供給量。
25、【填空題】在食物搭配關系的研究上,以往更多的是強調營養(yǎng)的互補關系或營養(yǎng)平衡關
系,而對食物搭配不當對機體帶來不利的影響重視不夠,即傳統(tǒng)的______。
答案:食物相克說
26、【填空題】烹飪原料按性質與來源及在烹飪中的作用,可大致歸為三類:動物性原料、
植料性原料和______。
答案:調味料
27、【填空題】禽類肌肉的蛋白質含量比畜類略高,可達到______以上。
答案:20%
28、【填空題】大豆的8種必需氨基酸組成模式符合人體需要,并含有豐富的______。
答案:賴氨酸
29、【填空題】在生物體內,蛋白質以凝膠和______兩
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