食品與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)全套教學(xué)課件

食品與健康全套可編輯PPT課件第一講緒論Introduction食品食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。健康是一種狀態(tài)，它不僅僅意味的身體沒有疾病或虛弱，還要有良好的道德、心理狀態(tài)，以及正常的社會(huì)適應(yīng)能力。營(yíng)養(yǎng)平衡適量運(yùn)動(dòng)心理健康戒煙限酒健康早在三千多年以前中國(guó)古代的西周時(shí)期，官方醫(yī)政治度就把醫(yī)學(xué)分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)，食醫(yī)為首，是專門做飲食營(yíng)養(yǎng)的醫(yī)生。

同時(shí)代，還設(shè)有“凌人”的職位，是為皇室掌管冰窖的官員。五谷為養(yǎng)五果為助五畜為益五菜為充氣味合而服之，以補(bǔ)益精氣東晉葛洪撰寫的《肘后備急方》記載了用海藻酒治癭病(甲狀腺腫)、用豬胰治消渴病(糖尿病)以及用豆豉、大豆、小豆、牛乳、鯽魚、胡麻等六種治療腳氣病的食療方。南朝齊梁間的陶弘景總結(jié)前人本草，寫成《本草經(jīng)集注》，首創(chuàng)把藥物分成八類，其中就有三類，即果、菜、米食屬于食療食物?！短坡墒枳h》規(guī)定:“脯肉有毒,曾經(jīng)病人,有余者速焚之,違者杖九十;若故與人食并出賣,令人病者,徒一年,以故致死者絞;即人自食致死者,從過失殺人法。盜而食者,不坐?！薄捌溆泻π?故與尊長(zhǎng)食,欲令死者,亦準(zhǔn)謀殺條論;施于卑賤致死,依故殺法?！碧拼鷮O思邈認(rèn)為“夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先洞曉病源，知其所犯，以食制之，食療不愈，然后命藥。”其《千金方》除序論外，分“果實(shí)、菜蔬、谷米、鳥獸蟲魚”四門來敘述，是現(xiàn)存最早的營(yíng)養(yǎng)療法專篇。孫思邈在支氏的基礎(chǔ)上進(jìn)一步認(rèn)識(shí)腳氣病為食米區(qū)疾病，并提出食用谷皮和米熬粥來預(yù)防，還明確提出了“藥食同源”的概念，指出“用其充饑則謂之食，以其療病則謂之藥”659年，孫思邈的弟子孟詵編寫了我國(guó)第一部食療專著《食療本草》，書中共收食物227種，分別介紹食物的性能、效用、烹調(diào)方法，以及進(jìn)食原則等。北宋醫(yī)學(xué)家王懷隱992年著成《太平圣惠方》，100卷。其中記載了28種疾病的食療方法。元代的飲膳太醫(yī)忽思慧著的《飲膳正要》，是我國(guó)最早的一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著，強(qiáng)調(diào)正常人加強(qiáng)飲食衛(wèi)生，營(yíng)養(yǎng)調(diào)攝以預(yù)防疾病。他在書中強(qiáng)調(diào)：“夫安樂之道，在乎保養(yǎng)……故善養(yǎng)性者，先饑而食，食勿令飽，先渴而飲，飲勿令過”明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍所著《本草綱目》中，僅抗衰老的藥物和藥膳就達(dá)253種。食物成分對(duì)健康的影響感官性狀營(yíng)養(yǎng)作用安全特性保健功能需要進(jìn)入體內(nèi)才能發(fā)揮作用當(dāng)然，食品的感官品質(zhì)也很重要，因?yàn)槭称凡粌H僅是提供營(yíng)養(yǎng)和安全的物品，它還是人類文化和信仰的傳承，是一種社會(huì)活動(dòng)，也是制造者自我能力的體現(xiàn)，更是我們獲得巨大愉悅的源泉。本課程主要介紹食品的營(yíng)養(yǎng)、安全和保健作用對(duì)健康的影響。第一章食物的消化吸收消化與吸收消化：食物的消化是指食物由大塊變成小塊、大分子變成小分子的過程，包括機(jī)械消化和化學(xué)消化兩種。吸收：是指被消化的食物成分從腸腔穿過生物膜進(jìn)入血液或淋巴的過程。食物的成分必須經(jīng)過消化后才能被吸收到體內(nèi)，因此在體內(nèi)發(fā)揮作用的形式是消化后的成分而非原型，許多錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，如人體食用牛初乳（免疫球蛋白）會(huì)增強(qiáng)抵抗力、轉(zhuǎn)基因食品的基因會(huì)影響人類健康等，都是源于沒有考慮這些成分會(huì)被消化分解，因此學(xué)習(xí)消化與吸收有助于理解食品與健康知識(shí)。第一節(jié)消化系統(tǒng)的組成與功能口腔食道胃小腸大腸肝臟、胰腺消化道一、口腔口腔位于消化道的最前端，是食物進(jìn)入消化道的門戶?？谇粌?nèi)參與消化的器官包括牙齒、舌及唾液腺。（一）牙齒人的恒牙共28或32顆，包括切牙、尖牙和磨牙三種。1、切牙切牙位于最前端，薄而平，便于切斷食物。功能：用于切斷食物2、尖牙尖牙位于側(cè)方，較為尖利作用：用于撕扯食物3、磨牙磨牙寬大，和食物有較大的接觸面積作用：用于磨碎食物（二）舌舌是一個(gè)肌性器官，由橫紋肌構(gòu)成，可以受自主神經(jīng)的支配而收縮和舒張作用：輔助咀嚼幫助吞咽形成味覺（三）唾液腺

人的口腔內(nèi)有三對(duì)大的唾液腺：腮腺、舌下腺、頜下腺，還有無數(shù)散在的小唾液腺，其功能是分泌唾液1、唾液的成分和性質(zhì)唾液為無色無味近于中性的低滲液體。唾液中的水分約占99.5%,有機(jī)物主要為粘蛋白，還有唾液淀粉酶、溶菌酶等，無機(jī)物主要有鈉、鉀、鈣、硫、氯等。2、唾液的作用（1）唾液可濕潤(rùn)與溶解食物，以引起味覺。（2）唾液可清潔和保護(hù)口腔。（3）使食物粘合成團(tuán)，便于吞咽，防止嗆咳。（4）對(duì)淀粉進(jìn)行簡(jiǎn)單分解味覺成分味蕾電信號(hào)味覺中樞K+Na+思考：黃瓜與西紅柿是否相克？

咽位于口腔的后方，下端通過喉與氣管和食道相連，是食物與空氣的共同通道。當(dāng)吞咽食物時(shí)，咽后壁前移，封閉氣管的開口，防止食物進(jìn)入氣管而發(fā)生嗆咳。食道上與咽相連,下與胃相接，是食物進(jìn)入胃的通道二、咽與食道胃位于左上腹，是消化道最膨大的部分，其上端通過賁門與食道相連，下端通過幽門與十二指腸相連賁門高壓防止食物返流三、胃

胃的肌肉由縱狀肌肉和環(huán)狀肌肉組成，肌肉的舒縮形成了胃的運(yùn)動(dòng)。主要有：√胃的容受性舒張√緊張性收縮√胃的蠕動(dòng)（一）胃的運(yùn)動(dòng)1、胃的容受性舒張

胃的容受性舒張使胃可以很容易的接受食物而不引起胃內(nèi)壓力的增大。其生理意義在于使胃的容量適應(yīng)于大量食物的涌入，以完成儲(chǔ)存和預(yù)備消化食物的功能。2、緊張性收縮胃的緊張性收縮，可使胃腔內(nèi)有一定壓力，這種壓力有助于胃液滲入食物，并能協(xié)助推動(dòng)食糜向十二指腸移動(dòng)3、胃的蠕動(dòng)胃的蠕動(dòng)由胃體部發(fā)生，向胃底部方向發(fā)展。蠕動(dòng)的作用是：使食物與胃液充分混合；以利于胃液的消化作用并把食物以最適合小腸消化和吸收的速度向小腸排放（二）胃液

胃液由胃粘膜分泌，為透明、淡黃色的酸性液體，pH為0.9~1.5。主要由以下成分組成：√胃酸√胃酶√粘液√內(nèi)因子激活胃蛋白酶原維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境殺死隨同食物進(jìn)入胃內(nèi)的微生物造成蛋白質(zhì)變性促進(jìn)二價(jià)陽離子的溶解與吸收軟化膳食纖維，減少纖維的機(jī)械損傷1、胃酸

胃酸由鹽酸構(gòu)成，由胃粘膜的壁細(xì)胞所分泌。胃酸主要有以下功能：思考：果汁和牛奶是否相克？2、胃蛋白酶

胃蛋白酶是由胃粘膜的主細(xì)胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，胃蛋白酶原在胃酸的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂谢钚缘奈傅鞍酌?。胃蛋白酶可?duì)食物中的蛋白質(zhì)進(jìn)行簡(jiǎn)單分解，當(dāng)食糜被送入小腸后，隨pH升高，此酶迅速失活3、粘液

粘液的主要成分為糖蛋白。粘液覆蓋在胃粘膜的表面，形成凝膠層。它具有潤(rùn)滑作用，使食物易于通過；粘液膜還保護(hù)胃粘膜不受食物中粗糙成分的機(jī)械損傷；粘液為中性或偏堿性，可降低HCL酸度，減弱胃蛋白酶活性，從而防止酸和胃蛋白酶對(duì)胃粘膜的消化作用思考：為什么烈性酒會(huì)傷胃？4、內(nèi)因子

由壁細(xì)胞分泌，可以和維生素B12結(jié)合成復(fù)合體，可保護(hù)B12在被運(yùn)送到回腸的過程中不被消化酶破壞，還有促進(jìn)回腸上皮細(xì)胞吸收維生素B12的作用思考：為什么中醫(yī)把巨幼紅細(xì)胞性貧血稱為惡性貧血？小腸位于胃的下端，長(zhǎng)約4米，從上到下分為十二指腸、空腸和回腸。小腸是食物消化的主要器官，在此，食物受小腸運(yùn)動(dòng)的機(jī)械性消化和胰液、膽汁及小腸液的化學(xué)性消化。四、小腸空腸與回腸相互延續(xù)，沒有明顯的分界。小腸的肌肉也是由環(huán)狀肌和縱狀肌組成，其舒張和收縮形成了小腸的運(yùn)動(dòng)。1、緊張性收縮小腸平滑肌的緊張性是其它運(yùn)動(dòng)形式有效進(jìn)行的基礎(chǔ)，當(dāng)小腸緊張性降低時(shí)，腸腔擴(kuò)張,腸內(nèi)容物的混合和轉(zhuǎn)運(yùn)減慢；相反，當(dāng)小腸緊張性增高時(shí)，食糜在小腸內(nèi)的混合和運(yùn)轉(zhuǎn)過程就加快。（一）小腸的運(yùn)動(dòng)2、節(jié)律性分節(jié)運(yùn)動(dòng)由環(huán)狀肌的舒縮來完成，在食糜所在的一段腸管上，環(huán)狀肌在許多點(diǎn)同時(shí)收縮，把食糜分割成許多節(jié)段；隨后，原來收縮處舒張，而原來舒張?zhí)幨湛s，使原來的節(jié)段分為兩半，相鄰的兩半則合攏為一個(gè)新的節(jié)段。小腸的節(jié)律性分節(jié)運(yùn)動(dòng)節(jié)律性分節(jié)運(yùn)動(dòng)的作用(1)使食糜與消化液充分混合，便于進(jìn)行化學(xué)性消化(2)使食糜與腸壁緊密接觸，為吸收創(chuàng)造條件(3)擠壓腸壁，有助于血液和淋巴的回流3、蠕動(dòng)蠕動(dòng)由環(huán)狀肌完成，其意義是使經(jīng)過分節(jié)運(yùn)動(dòng)作用的食糜向前推進(jìn)一步，到達(dá)一個(gè)新腸段，再進(jìn)行分節(jié)運(yùn)動(dòng)4、擺動(dòng)由縱狀肌舒縮完成，其意義在于使食糜在更大的范圍內(nèi)混勻（二）進(jìn)入小腸的消化液1、胰液

胰液是由胰腺的外分泌腺部分所分泌，所分泌的胰液進(jìn)入胰管，與膽管合并成總膽管后經(jīng)位于十二指腸處的總膽管開口進(jìn)入小腸，開口處有環(huán)狀平滑肌環(huán)繞，起擴(kuò)約肌的作用，稱為Oddi擴(kuò)約肌，防止腸內(nèi)容物返流入膽管。

胰液為無色無嗅的弱堿性液體，pH約為7.8~8.4，無機(jī)物主要為碳酸氫鹽，有機(jī)物則為由多種酶組成的蛋白質(zhì)胰淀粉酶：

為α-淀粉酶，可以從淀粉內(nèi)部水解α-1，4糖苷鍵。胰脂肪酶類：胰液中消化脂類的酶有胰脂肪酶、磷脂酶A2、膽固醇酯酶。胰蛋白酶類：胰液中的蛋白酶基本上分為兩類，即內(nèi)肽酶和外肽酶。胰蛋白酶、糜蛋白酶和彈性蛋白酶屬于內(nèi)肽酶；外肽酶主要有羧基肽酶A和羧基肽酶B。胰液的作用：三大物質(zhì)的化學(xué)消化胰腺分泌的胰蛋白酶為沒有活性的酶原，在腸致活酶的作用下被激活，同時(shí)被激活的胰蛋白酶也可以激活下一個(gè)酶原。思考：胰蛋白酶能夠激活胰蛋白酶原說明從胰蛋白酶原到胰蛋白酶屬于何種化學(xué)反應(yīng)過程？Oddi括約肌的重要意義何在？2、膽汁

膽汁是由肝細(xì)胞合成的，儲(chǔ)存于膽囊，消化時(shí)由膽囊排出至十二指腸。膽汁是一種金黃色或橘棕色有苦味的濃稠液體。其中除含有水分和鈉、鉀、鈣碳酸氫鹽等無機(jī)成分外，還含有膽鹽、膽色素、脂肪酸、磷脂、膽固醇和粘蛋白等有機(jī)成分。其作用主要為作為乳化劑，促進(jìn)脂肪的消化與吸收。3、小腸液小腸液是由十二指腸腺細(xì)胞和腸腺細(xì)胞分泌的一種弱堿性液體，pH約為7.6，除水外，主要的無機(jī)物為碳酸氫鹽，小腸分泌的酶為腸致活酶，它能激活胰液中的胰蛋白酶。第三節(jié)吸收吸收是指食物成分被分解后穿過腸粘膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血液或淋巴的過程。小腸粘膜的吸收主要依靠主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)的方式進(jìn)行食物吸收的主要部位是小腸上段的十二指腸和空腸?；啬c主要是吸收功能的儲(chǔ)備，用于代償時(shí)的需要，而大腸主要是吸收水分和鹽類一、吸收部位人的小腸長(zhǎng)約4m，其內(nèi)表面面積僅0.33m2，但經(jīng)過小腸內(nèi)壁的環(huán)狀皺褶、絨毛和微絨毛的放大作用，吸收面積可達(dá)200m2小腸的這種結(jié)構(gòu)使小腸內(nèi)徑變細(xì)，且增大食糜流動(dòng)時(shí)的摩擦力，延長(zhǎng)了食物在小腸內(nèi)的停留時(shí)間，為食物在小腸內(nèi)的吸收創(chuàng)造了有利條件1、吸收形式蛋白質(zhì)的吸收主要是游離氨基酸形式，肽和完整蛋白質(zhì)雖有吸收，但僅占2%二、主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收（一）蛋白質(zhì)的吸收2、吸收部位小腸上段特別是十二指腸氨基酸以主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)的方式被吸收，轉(zhuǎn)運(yùn)氨基酸的載體有中性、酸性和堿性氨基酸載體3種

3、吸收方式由于氨基酸的吸收是依賴載體的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過程，故可以逆濃度梯度進(jìn)行，即便腸粘膜細(xì)胞內(nèi)氨基酸的濃度大于腸腔中的濃度，這種轉(zhuǎn)運(yùn)機(jī)制有利于氨基酸的徹底吸收

小腸粘膜細(xì)胞上還存在著吸收二肽和三肽的轉(zhuǎn)運(yùn)體系，用于二肽和三肽的吸收，并在胞漿中氨基肽酶的作用下，被徹底分解成游離氨基酸4、寡肽的吸收

在新生兒，可以通過腸粘膜細(xì)胞的胞吞作用攝入完全蛋白質(zhì)，但這種作用僅在出生后前兩周比較活躍5、完整蛋白質(zhì)的吸收吸收入腸粘膜細(xì)胞中的氨基酸，進(jìn)入腸粘膜下的中心靜脈而入血，經(jīng)血液循環(huán)運(yùn)送至全身，在細(xì)胞可以用于合成蛋白質(zhì)，也可以發(fā)生分解代謝并釋放能量。6、吸收后的轉(zhuǎn)歸

脂類消化過程中產(chǎn)生的脂肪酸、甘油一酯等具有較大的極性，能夠從乳膠體的酯相擴(kuò)散到膽汁微團(tuán)中，形成微細(xì)的混合微團(tuán)（二）脂類的吸收脂類吸收的部位主要在十二指腸的下部和空腸的上部。消化與吸收是同時(shí)進(jìn)行的，消化后的產(chǎn)物迅速被吸收保證了消化的順利進(jìn)行短鏈和中鏈脂肪酸極性較強(qiáng)，很容易分散而被吸收，其甘油一酯在進(jìn)入腸粘膜細(xì)胞后，在腸粘膜脂肪酶的作用下，分解成甘油和脂肪酸,由于分解產(chǎn)物的極性較強(qiáng)，可直接進(jìn)入血液，經(jīng)肝門靜脈入肝1、短鏈和中鏈脂肪酸的吸收長(zhǎng)鏈脂肪酸與一小部分中鏈脂肪酸及其甘油一酯隨混合微團(tuán)被吸收入場(chǎng)粘膜細(xì)胞，在胞內(nèi)，在光面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上轉(zhuǎn)酰酶催化下，再合成為甘油三酯或磷脂2、長(zhǎng)鏈脂肪酸的吸收3、膽固醇的吸收

膽固醇的吸收較其它脂類慢且不完全，已吸收的膽固醇大部分被再酯化生成膽固醇脂長(zhǎng)鏈甘油三脂、少量中鏈甘油三脂、膽固醇、磷脂等與腸粘膜細(xì)胞合成的載脂蛋白組成乳糜微粒，進(jìn)入淋巴，由淋巴再進(jìn)入血液循環(huán)（三）糖的吸收

糖的吸收主要在小腸上段完成，不同的糖，其吸收機(jī)制不同，一般地，戊糖靠被動(dòng)擴(kuò)散吸收，而己糖則靠載體的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收由于載體轉(zhuǎn)運(yùn)有特異性，小腸粘膜細(xì)胞膜上運(yùn)載糖的載體要求糖的結(jié)構(gòu)為吡楠型單糖，并在其第二位碳上有自由羥基葡萄糖、半乳糖等能與載體結(jié)合而迅速被吸收，而果糖、甘露糖等因不能與這類載體結(jié)合，主要依靠被動(dòng)擴(kuò)散吸收，所以吸收速度較低。糖吸收后通過小腸中心靜脈進(jìn)入血液循環(huán)

脂溶性維生素A、D、E、K及維生素A的前體物胡蘿卜素等，主要是與脂肪酸一起通過被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)而被吸收，吸收后大部分摻入乳糜微粒進(jìn)入淋巴（四）維生素的吸收1、脂溶性維生素的吸收胡蘿卜素在小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)雙加氧酶的催化下，分解成兩分子的對(duì)稱結(jié)構(gòu)，含有白芷酮環(huán)的視黃醇

水溶性維生素包括B1、B2

、B6

、B12

、維生素C、PP、葉酸等，其吸收形式各不相同，但吸收后均進(jìn)入血液循環(huán)2、水溶性維生素的吸收

礦物質(zhì)的吸收，多數(shù)是依靠載體的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過程.（五）礦物質(zhì)的吸收（六）陰離子的吸收陰離子的吸收方式為被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，其動(dòng)力來源于礦物質(zhì)吸收后所形成的膜兩側(cè)的電位差水分的吸收主要依靠營(yíng)養(yǎng)素吸收后所形成的滲透壓被動(dòng)擴(kuò)散到腸粘膜細(xì)胞，而在大腸，則主要靠?jī)羲畨罕粍?dòng)吸收（七）水分的吸收第二章糧豆類食品與健康糧豆類食品包括谷物類食品如小麥、大米、小米、玉米以及除大豆以外的雜豆類食品如紅豆、綠豆、花豆、蠶豆，及其制品如饅頭、面包等。糧豆類食品一、營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)碳水化合物含量豐富豐富的B族維生素第一節(jié)糧豆類食品的營(yíng)養(yǎng)（一）碳水化合物谷類的碳水化合物包括可以為人類消化吸收的淀粉、糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖和不能被人類消化的纖維。淀粉是糧谷類食品最主要的碳水化合物，含量在70%以上，是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來源。糧谷類食品的纖維主要存在于谷物的外皮，由纖維素、半纖維素等組成。（二）B族維生素糧谷類食品中的B族維生素包括硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉層和胚芽部。0.400.104.00.110.051.90.270.072.30.210.132.5B20.330.101.5小麥稻米白玉米黃玉米小米0.040.050.6大白菜B1B5二、營(yíng)養(yǎng)缺陷蛋白質(zhì)缺陷礦物質(zhì)吸收率低能量較高（一）蛋白質(zhì)含量較低糧豆類類蛋白質(zhì)的含量因品種、氣候、地區(qū)及加工方法的不同而異，蛋白質(zhì)含量一般在7.5%－15%的范圍。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。消化率低糧谷類食品因?yàn)楹欣w維，干擾蛋白質(zhì)的而消化，而降低蛋白質(zhì)的消化率。谷類蛋白質(zhì)因必須氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷類食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食品，如谷類蛋白質(zhì)的生物價(jià)大米為77，小麥67，大麥?zhǔn)?，高?6，小米57，玉米60。生物價(jià)低（二）礦物質(zhì)吸收率低糧谷類含礦物質(zhì)約為1.5%－3%，主要在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷和鈣，由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。谷類食物含鐵少，約1.5－3mg/100g。（三）能量較高糧谷類食品的能量遠(yuǎn)高于蔬菜、水果等食品，但相對(duì)于肉類、堅(jiān)果類食品，糧谷類食品的能量要低一些。三、宜搭配的食物蔬菜大豆類食品肉類食品四、適宜食用量200~400g/天五、糧谷類食品的加工與營(yíng)養(yǎng)糧谷加工研磨時(shí)將丟失部分營(yíng)養(yǎng)素，其丟失量隨加工精細(xì)度增加而增多。當(dāng)小麥出粉率由85%遞降80%、70%時(shí)，硫胺素的損失率相應(yīng)地由11%遞增至37%、80%。標(biāo)準(zhǔn)米、九二米、中白米和白米中硫胺素的損失率分別為41%、48%、58%和63%。B1

B2B5小麥胚芽粉3.500.793.7小麥標(biāo)準(zhǔn)粉0.280.082.0小麥特二粉0.150.112.0小麥特一粉0.170.062.0谷類加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素的損失就越多。六、糧谷類食品的烹調(diào)加工與營(yíng)養(yǎng)大米在淘洗過程中可丟失硫胺素30%—60%，核黃素和尼克酸可丟失20%—25%，并丟失部分礦物質(zhì)。淘米過程中營(yíng)養(yǎng)素的丟失量隨揉搓次數(shù)、浸泡時(shí)間、用水量、水溫的變化而不同，一般揉搓次數(shù)愈多、浸泡時(shí)間愈長(zhǎng)、用水量愈多、水溫愈高而丟失愈嚴(yán)重。米和面在蒸煮過程中由于加熱主要損失B族維生素，而蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)損失很少。制作面食時(shí)，一般的蒸、烤、烙等烹調(diào)方式，硫胺素、核黃素和尼克酸的損失很少，而水煮撈面條，上述維生素將有30%—40%轉(zhuǎn)入湯中或破壞，炸油條由于加堿和高溫可損失50%的核黃素和尼克酸，而硫胺素則損失殆盡。七、原糧的儲(chǔ)藏與營(yíng)養(yǎng)變化糧谷收獲后仍有生命活動(dòng)和呼吸作用。酶的活力也很強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)素含量可隨外界環(huán)境條件改變而發(fā)生變化。在酶的作用下部分淀粉可水解成麥芽糧和糊精，貯存期間還原糖含量會(huì)增加，當(dāng)糧谷的水分含量增加時(shí)，這些物質(zhì)將繼續(xù)氧化生成水和二氧化碳。淀粉也可轉(zhuǎn)化成醇和醋酸，蛋白質(zhì)可分解成游離氨基酸，脂肪則可分解成脂肪酸和甘油。第二節(jié)糧豆類食品的安全與控制一、真菌與真菌毒素真菌污染主要出現(xiàn)在原糧和糕點(diǎn)等水分活度較低的食品上。（一）霉菌的產(chǎn)毒條件并不是所有的霉菌都產(chǎn)生毒素也不是所有產(chǎn)毒霉菌都產(chǎn)毒只有其中的產(chǎn)毒菌株能產(chǎn)生毒素只有在一定的條件下才能產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)毒的條件包括溫度、水分和基質(zhì)1、溫度大多數(shù)霉菌為嗜中溫微生物，最適生長(zhǎng)溫度在37℃左右，其產(chǎn)毒溫度要略低于最適生長(zhǎng)溫度，如黃曲霉毒素，其最適生長(zhǎng)溫度為37℃，產(chǎn)毒溫度則為28~32℃。2、水分適宜霉菌產(chǎn)度的水分活度為0.8~0.9，當(dāng)水分活度低于0.7時(shí)，大多數(shù)霉菌即停止產(chǎn)毒。不同食品預(yù)防產(chǎn)毒的水分含量分別為：大米、小麥14%，大豆11%，干菜、干果30%。3、基質(zhì)霉菌主要利用碳水化合物作為營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)，此外還有礦物質(zhì)和少量氮，因此很容易在含糖量高的糕點(diǎn)、糧食、水果上生長(zhǎng)，如黃曲霉容易在玉米、花生上生長(zhǎng)產(chǎn)毒，而在豆類的產(chǎn)毒量很低。（二）糧豆類食品中常見的霉菌毒素黃曲霉素黃曲霉素由黃曲霉、構(gòu)巢曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生，最易污染的食品是玉米、大米、花生及花生油。毒性大，是氰化鉀的68倍，同時(shí)還具有致癌性。（1）AFT赭曲霉素赭曲霉素由赭曲霉和硫色曲霉產(chǎn)生，幾乎可污染玉米、小麥等所有的谷物；赭曲霉素的急性毒性較強(qiáng)，與黃曲霉素相當(dāng)，可引起肝,腎的壞死性病變。赭曲霉素具有致畸性,但到目前為止,未發(fā)現(xiàn)其具有致癌和致突變作用。（2）OT雜色曲霉毒素曲霉屬的許多霉菌都能產(chǎn)生雜色曲霉毒素，許多糧食作物如大麥、小麥、玉米，等均易被雜色曲霉毒素污染。雜色曲霉毒素毒性較大，主要影響肝、腎等臟器，有強(qiáng)致癌作用。（3）ST（4）單端孢霉烯族類化合物單端孢霉烯族類化合物是一類由鐮刀菌產(chǎn)生的毒性物質(zhì)的統(tǒng)稱，其基本結(jié)構(gòu)為四環(huán)的倍半萜，根據(jù)取代基的不同，可以分為A、B、C、D四種類型，天然污染的單端孢霉烯族類化合物屬于A、B、兩型。A型化合物在C-8位置上不含羰基，以T-2毒素、二乙酸藨草鐮刀菌烯醇為代表。B型化合物在C-8位置上有羰基，DON、雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）等屬于這一組。①T-2毒素T-2毒素主要作用于細(xì)胞分裂旺盛的組織器官，如胸腺、骨髓、肝、脾、淋巴結(jié)、生殖腺及胃腸粘膜等，抑制這些器官細(xì)胞蛋白質(zhì)和DNA合成。此外，還發(fā)現(xiàn)該毒素可引起淋巴細(xì)胞中DNA單鏈的斷裂。

T-2毒素主要是三線鐮刀菌產(chǎn)生的單端孢霉烯族化合物，是常見的污染田間作物和庫存谷物的主要毒素。②DON

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，又稱嘔吐毒素，是由鐮刀菌產(chǎn)生的化學(xué)結(jié)構(gòu)和生物活性相似的有毒代謝產(chǎn)物——單端孢霉烯族化合物中的一種。主要污染小麥、大麥、玉米等谷類作物，也污染糧食制品，人和動(dòng)物在誤食被該毒素污染的糧谷類后可以產(chǎn)生廣泛的毒性效應(yīng)。會(huì)導(dǎo)致厭食、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、站立不穩(wěn)、反應(yīng)遲鈍等急性中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)損害造血系統(tǒng)造成死亡。（5）F-2毒素玉米赤霉烯酮是由玉米赤霉菌、禾谷鐮刀菌和三線鐮刀菌等真菌所產(chǎn)生的具有雌激素毒性作用的真菌毒素。主要污染玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物。玉米赤霉烯酮毒性有生殖毒性、腎臟、免疫毒性、肝臟毒性和誘發(fā)腫瘤的形成。（6）伏馬菌素是由串珠鐮刀菌產(chǎn)生的水溶性代謝產(chǎn)物，是一類由不同的多氫醇和丙三羧酸組成的結(jié)構(gòu)類似的雙酯化合物。目前發(fā)現(xiàn)的伏馬菌素有FA1、FA2、FB1、FB2、FB3、FB4、FC1、FC2、FC3、FC4和FP1共11種，其中FB1是其主要組分。FB1對(duì)食品污染的情況在世界范圍內(nèi)普遍存在，主要污染玉米及玉米制品。伏馬菌素對(duì)人、畜不僅是一種促癌物，而且完全是一種致癌物。（7）黃綠青霉素黃綠青霉素是黃綠青霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在大米中生長(zhǎng)最快,產(chǎn)毒數(shù)量也最高，其次是玉米、谷物和小麥。黃綠青霉素具有心臟血管毒性、神經(jīng)毒性、遺傳毒性，其急性中毒癥狀主要有癱瘓、麻痹、嘔吐和呼吸衰竭。（8）橘青霉素由桔青霉產(chǎn)生的一種腎臟毒素,此外,癭青霉、暗藍(lán)青霉、錯(cuò)亂青霉、點(diǎn)青霉、擴(kuò)展青霉、土曲霉、白曲霉等都能產(chǎn)生桔青霉素。主要污染糧食和飼料，往往和赭曲霉素同時(shí)存在，協(xié)同損傷腎臟。（三）霉菌毒素的控制采購儲(chǔ)藏處理采購應(yīng)采購新鮮、無霉變的糧食（1）看顏色（2）看色澤（3）嗅氣味（4）稱重量?jī)?chǔ)藏（1）儲(chǔ)藏在通風(fēng)干燥處（2）離地存放（3）避免糧食堆碼過高、過大，可采用儲(chǔ)藏架（4）必要時(shí)用生石灰防潮（5）量出為入、先入先出處理（1）非食用處理（2）碾壓水洗（3）挑選霉粒（二）細(xì)菌污染糧豆類食品的細(xì)菌污染主要是面條、米飯、饅頭等水分含量高的食物。可以引起這些食品的腐敗變質(zhì)，有時(shí)還會(huì)引起食物中毒和傳染性疾病。細(xì)菌污染的控制可以通過防止污染、抑制繁殖和食用前殺菌三個(gè)環(huán)節(jié)。（三）糧豆類食品的農(nóng)藥污染1、農(nóng)藥種類（1）殺蟲劑有機(jī)氯、有機(jī)磷、擬除蟲菊酯、氨基甲酸酯、生物農(nóng)藥（2）除草劑2、糧食的農(nóng)藥污染糧食由于生長(zhǎng)期相對(duì)較長(zhǎng)，因此分解緩慢的農(nóng)藥污染越嚴(yán)重。有機(jī)氯盡管以停用20多年，但由于其降解緩慢，半衰期長(zhǎng)達(dá)30多年，因而依然是糧食的主要農(nóng)藥污染；其次由于有機(jī)磷的大量使用，也是糧食的農(nóng)業(yè)污染問題。3、危害（1）有機(jī)氯神經(jīng)毒性、潛在致癌性、環(huán)境激素（2）有機(jī)磷神經(jīng)毒性4、控制措施（1）環(huán)境與產(chǎn)品評(píng)估，適用于有機(jī)氯（2）生產(chǎn)過程監(jiān)控與評(píng)估（3）索要檢驗(yàn)報(bào)告（批次）（4）加工處理（四）持久性污染物持久性污染物重金屬持久性有機(jī)污染物重金屬鉛砷汞鎘持久性污染物包括有機(jī)氯農(nóng)藥類:艾氏劑,氯丹,滴滴涕,狄氏劑,異狄氏劑,七氯,滅蟻靈,毒殺酚和六氯苯(即是農(nóng)藥,又是工業(yè)化學(xué)品);非故意生產(chǎn)的負(fù)產(chǎn)物:多氯聯(lián)苯、多氯代二苯并-對(duì)-二惡英、多氯代二苯并呋喃1、鉛污染（1）污染來源②環(huán)境污染①自然本底工業(yè)污染：金屬冶煉、蓄電池生活污染：汽車尾氣③包裝材料污染危害急性中毒：胃腸道癥狀、神經(jīng)癥狀慢性中毒：神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)傷害2、砷（1）污染來源①自然本底②環(huán)境污染③殺蟲劑危害急性中毒：氧化酶抑制慢性中毒：脈管炎3、汞（1）污染來源②環(huán)境污染①自然本底工業(yè)污染：儀器儀表、造紙、高分子材料等危害汞主要造成中樞神經(jīng)運(yùn)動(dòng)區(qū)的損傷，導(dǎo)致水俁病，表現(xiàn)為震顫、共濟(jì)失調(diào)等。4、鎘（1）污染來源②環(huán)境污染：鎘主要用于電鍍生產(chǎn)，其耗鎘量占總量的50%，作為原料或崔化劑用于生產(chǎn)塑料、顏料和試劑，也是生產(chǎn)不銹鋼、雷達(dá)、電視機(jī)熒光屏的原料以及制造原子核反應(yīng)堆控制棒的材料之一。①自然本底危害骨質(zhì)鈣流失，導(dǎo)致痛痛病此外，上述所有重金屬被懷疑存在內(nèi)分泌干擾作用，屬于疑似環(huán)境激素類物質(zhì)。5、有機(jī)氯農(nóng)藥（1）污染來源①農(nóng)田施用②環(huán)境污染：土壤和水危害慢性毒性：影響神經(jīng)系統(tǒng)和侵害肝臟，表現(xiàn)為肌肉震顫、肝腫大，中樞神經(jīng)及骨髓障礙等。此外，常有不同程度的貧血。致癌性：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)肝癌、白血病6、多氯聯(lián)苯PCBs

慢性中毒：中毒動(dòng)物出現(xiàn)腹瀉、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、進(jìn)行性脫水和中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制等癥狀，甚至死亡。

（1）污染來源PCBs主要來源于含有PCBs的油漆、有色紙張、塑料以及電力變壓器等。土壤和空氣是主要的污染途徑。危害致癌性：肝癌7、二惡英（1）污染來源

大氣中的二惡英90%來源于城市和工業(yè)垃圾焚燒。含鉛汽油、煤、防腐處理過的木材以及石油產(chǎn)品、各種廢棄物特別是醫(yī)療廢棄物在燃燒溫度低于300-400℃時(shí)容易產(chǎn)生二惡英。聚氯乙烯塑料、紙張、氯氣以及某些農(nóng)藥的生產(chǎn)環(huán)節(jié)、鋼鐵冶煉、高溫氯氣活化等過程都可向環(huán)境中釋放二惡英。

危害環(huán)境內(nèi)分泌干擾免疫毒性致畸性致癌性9、預(yù)防與控制（1）原料采購與驗(yàn)收建立原料采購供應(yīng)商臺(tái)賬索要產(chǎn)品合格證和檢驗(yàn)報(bào)告定期或必要時(shí)進(jìn)行抽檢（2）重金屬容易和纖維絡(luò)合，因而多存在與糧谷類食品的外皮，可通過精制降低其含量（3）有機(jī)氯農(nóng)藥不易溶于水，因而多存在于種粒的胚芽部位，可通過去皮降低含量，同時(shí)加熱能夠去除部分有機(jī)氯。（4）行政主管部門應(yīng)加大對(duì)食品中環(huán)境污染物的監(jiān)測(cè)力度，建立長(zhǎng)期監(jiān)測(cè)的機(jī)制，發(fā)現(xiàn)食品中環(huán)境污染物增加或超標(biāo)時(shí)，應(yīng)及時(shí)向有關(guān)部門通報(bào)，敦促工業(yè)部門減少環(huán)境污染。（5）國(guó)家應(yīng)推行環(huán)境保護(hù)政策，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，減少高污染項(xiàng)目的建設(shè)。（五）熱加工產(chǎn)生的有害物質(zhì)多環(huán)芳烴類物質(zhì)N-亞硝基化合物丙烯酰胺1、多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴類物質(zhì)是指3環(huán)以上的稠環(huán)化合物，最為典型的是3,4-苯并芘。（1）來源①烤肉、油炸食品等。②煙熏制品③污染：瀝青、潤(rùn)滑油、工業(yè)石蠟等還有較高的多環(huán)芳烴類物質(zhì)（2）危害致突變性與致癌性（3）預(yù)防與控制工藝革新防止污染避免油脂過度重復(fù)利用2、N-亞硝基化合物是一類具有亞硝基基團(tuán)和胺類物質(zhì)的統(tǒng)稱，包括亞硝胺和亞硝酰胺兩類。其中亞硝酰胺具有直接致癌性，亞硝胺則需要在體內(nèi)代謝后方可具備致癌性。（1）來源①咸魚腌肉②焙烤食品③啤酒（2）控制工藝控制減少食用頻率和食用量（六）非法添加物1、吊白塊被添加食品：粉絲、面粉、米粉（米線）作用：增白劑危害：釋放甲醛2、硼酸與硼砂作用：增加彈性，脆度、保水和防腐。被添加食物：涼粉、涼皮、面條、餃子皮、粉絲、米線等。危害大量攝入純品可導(dǎo)致消化道、皮膚、消化系統(tǒng)、腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)等多器官損傷。3、溴酸鉀作用：增白劑被添加食物：面粉危害：Fe2+Fe3+，致癌性4、富馬酸二甲酯作用：殺菌、防霉被添加食品：糕點(diǎn)、月餅危害：黏膜腐蝕5、水玻璃（硅酸鈉）作用：pH調(diào)節(jié)、增白、增筋被添加食品：面粉危害：LD501280mg/Kg，純品具有腐蝕性，攝入液體可腐蝕消化道，偶有腎損傷第二節(jié)肉類食品與健康肉類食品主要指畜禽肉類及其制品，包括豬肉、牛肉、羊肉、動(dòng)物內(nèi)臟以及熟食。一、肉類食品的營(yíng)養(yǎng)（一）營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)√優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)√豐富的B族維生素√最好的鐵來源1、肉類食物的蛋白質(zhì)（1）含量最多（2）質(zhì)量最好吸收率高利用率高2、B族維生素B1、B2含量高食物名稱含量豬肉(瘦)0.54肥瘦0.22豬肝0.21豬腎0.40稻米(特)0.08標(biāo)一0.16標(biāo)二0.22標(biāo)三0.32小麥粉0.283、鐵的最好來源（1）含量高（2）吸收率高肉類＞15%，水果5~8%，蔬菜、谷物＜3%豬肝25，肉類2~3，菠菜1.6～2.9（二）營(yíng)養(yǎng)缺陷1、飽和脂肪酸、膽固醇含量高2、不含維生素C3、能量含量高（三）宜搭配的食物蔬菜類食物糧豆類食物（四）適宜食用量100~200g二、肉類食品的安全控制（一）肉類食品的細(xì)菌污染與控制引起肉類的腐敗變質(zhì)誘發(fā)食物中毒導(dǎo)致細(xì)菌性傳染病控制措施購買新鮮肉低溫儲(chǔ)藏儲(chǔ)藏時(shí)間不宜過久食用前徹底加熱（二）肉類的病毒污染與控制1、危害病毒性傳染病口蹄疫輪狀病毒2、控制（1）購買檢疫合格的肉品（2）接觸生肉后應(yīng)洗手（3）肉類食品應(yīng)熟透（三）肉類寄生蟲污染與控制三、肉類加工與制作（一）徹底加熱（二）生熟分開（三）燒烤（四）熏制（五）腌制第三節(jié)蔬菜與健康蔬菜指葉菜、果菜、根莖類和食用菌類。一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)（一）營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)1、富含維生素C2、富含礦物質(zhì)3、富含膳食纖維4、富含胡蘿卜素（二）營(yíng)養(yǎng)缺陷1、低蛋白2、低脂肪3、低熱能（三）宜搭配的食物食用油脂肉類（四）適宜食用量500g/天（五）功能性蔬菜幾乎所有蔬菜又具有一定的降血糖、降血脂和降血壓作用，有些還有一定的免疫調(diào)節(jié)作用。突出的有：1、十字花科蔬菜含有硫氰苷類成分，具有降低腫瘤發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)的作用。2、胡蘿卜素含量高的蔬菜3、維生素C含量高的蔬菜4、花色苷含量高的蔬菜二、蔬菜的安全與控制（一）蔬菜中的天然有害物質(zhì)1、毒蕈肝腎損傷型毒蘑菇溶血毒型毒蘑菇精神神經(jīng)型毒蘑菇胃腸炎型毒蘑菇光過敏型毒蘑菇1.1肝腎損傷型毒蘑菇（1）毒性物質(zhì)毒肽類

毒傘肽類1.1肝腎損傷型毒蘑菇種類、分布與毒蕈物質(zhì)鱗柄白毒傘，多分布在濕潤(rùn)的山林之中，吉林、廣東、北京、四川等，毒性物質(zhì)為毒肽和毒傘肽白毒傘，分布于廣州、清遠(yuǎn)、肇慶等地，毒性物質(zhì)為毒肽和毒傘肽。危害肝腎損傷，病死率高達(dá)90%1.2溶血毒型毒性物質(zhì)鹿花蕈素毒蕈種類與分布鹿花蕈，分布于大興安嶺地區(qū)危害紅細(xì)胞溶血1.3精神神經(jīng)型毒蕈種類、分布與毒性物質(zhì)毒蠅傘、絲蓋傘蕈屬、杯傘蕈屬及豹斑毒傘蕈，分布于我國(guó)北方一些省份，毒蕈物質(zhì)為毒蠅堿。小美牛肝菌，分布于

江蘇、云南、四川、貴州、西藏、廣東、廣西，毒性物質(zhì)為幻覺原危害幻聽、環(huán)視1.4胃腸炎型毒蕈種類、分布與毒蕈物質(zhì)黑傘蕈屬和乳菇屬，全球均有分布，毒素可能為類樹脂物質(zhì)危害中毒性胃腸炎1.5光過敏型

毒蕈種類、分布與毒蕈物質(zhì)膠陀螺，分布于吉林、河北、河南、遼寧、四川、甘肅、云南等。毒性物質(zhì)為光過敏物質(zhì)卟啉危害過敏反應(yīng)1.6毒蘑菇中毒的預(yù)防不吃不認(rèn)識(shí)的野生蘑菇購買正規(guī)市場(chǎng)銷售的蘑菇2、四季豆毒性物質(zhì)植物凝集素、皂素危害食物中毒，表現(xiàn)為胃腸炎，愈后良好（3）預(yù)防與控制燒熟煮透秋扁豆毒性物質(zhì)含量高，應(yīng)盡量不用于菜碼3、發(fā)芽馬鈴薯毒性物質(zhì)龍葵毒素危害食物中毒，表現(xiàn)為胃腸炎及神經(jīng)癥狀，嚴(yán)重者可死亡（3）預(yù)防與控制剔除芽眼及周邊果肉削除綠皮至白色果肉4、鮮黃花菜毒性物質(zhì)秋水仙堿，秋水仙堿本身無毒，經(jīng)體內(nèi)代謝后轉(zhuǎn)化為劇毒物質(zhì)二秋水仙堿。危害引起食物中毒，表現(xiàn)為胃腸炎和腎臟損傷（3）預(yù)防與控制使用干黃花菜烹制食物使用鮮黃花菜烹制食物時(shí)，應(yīng)先用水焯后再進(jìn)行烹調(diào)加工。（二）蔬菜的細(xì)菌污染蔬菜的細(xì)菌污染以傳染病多見，較少發(fā)生食物中毒。易污染的細(xì)菌有：預(yù)防與控制1、加熱殺菌2、涼拌菜先用熱水焯3、醋漬（三）農(nóng)藥殘留選購？洗滌去皮刷洗沖洗浸洗（四）亞硝酸鹽1、化肥亞硝酸鹽2、腌制蔬菜亞硝酸鹽3、剩菜與亞硝酸鹽第四節(jié)大豆類食品與健康根據(jù)大豆的種皮顏色可將大豆分為黃大豆、青大豆、黑大豆，通常所說的豆類食品包括大豆及其制品如豆腐、豆?jié){、豆芽、腐竹、豆皮等。（一）營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)1、蛋白質(zhì)2、鈣3、不飽和脂肪酸一、大豆的營(yíng)養(yǎng)（二）營(yíng)養(yǎng)缺陷1、維生素C2、鐵與其他礦物質(zhì)（三）宜搭配的食品？（四）適宜食用量以豆腐計(jì)：100~200g（五）豆制品的功能大豆功能成分大豆異黃酮大豆低聚糖大豆卵磷脂大豆功能成分大豆異黃酮大豆低聚糖大豆卵磷脂1、大豆異黃酮大豆異黃酮己烯雌酚具有雌激素樣作用（1）降低腫瘤發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)（2）延遲更年期（3）延緩骨質(zhì)疏松2、低聚糖（1）潤(rùn)腸通便（2）調(diào)節(jié)腸道菌群（3）降低血清膽固醇3、卵磷脂（1）增強(qiáng)記憶力，降低早老性癡呆的風(fēng)險(xiǎn)（2）降低血清膽固醇（3）構(gòu)成生物膜，延緩衰老二、豆類食品的安全豆腐的細(xì)菌污染轉(zhuǎn)基因大豆與大豆油大豆的天然有毒成分（一）大豆的天然有毒成分1、毒性物質(zhì)：胰蛋白酶抑制劑2、危害：食物中毒3、預(yù)防：徹底加熱，防止假沸（二）豆腐的細(xì)菌污染購買新鮮豆腐購買正規(guī)市場(chǎng)的豆腐（三）轉(zhuǎn)基因大豆與大豆油1、認(rèn)識(shí)轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在形狀、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是“轉(zhuǎn)基因食品”。2、轉(zhuǎn)基因食品的食用安全性（1）轉(zhuǎn)基因食品可以引起不育？（2）轉(zhuǎn)基因食品有毒？（3）轉(zhuǎn)基因食品可能導(dǎo)致過敏？（4）目前，沒有證據(jù)表明轉(zhuǎn)基因食品不安全，但也沒有證據(jù)表明轉(zhuǎn)基因食品安全？（5）轉(zhuǎn)基因食品可能存在未知危害？可見，用于推廣的轉(zhuǎn)基因食品都是安全的，因此WHO聲明：“當(dāng)前在國(guó)際市場(chǎng)上可獲得的轉(zhuǎn)基因食品已通過了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，不太可能對(duì)人體健康會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)。而且，在它們被批準(zhǔn)的國(guó)家的普通人群中，還沒有發(fā)現(xiàn)食用這些食物會(huì)影響人體健康?！倍遥行┺D(zhuǎn)基因食品并不含有轉(zhuǎn)基因成分和由此產(chǎn)生的新物質(zhì)，如轉(zhuǎn)基因油，因?yàn)楹退幌嗳埽瑤缀醪缓D(zhuǎn)基因成分和新的蛋白質(zhì)。第五節(jié)奶類食品與健康一、乳與乳制品的營(yíng)養(yǎng)（一）營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)1、鈣2、蛋白質(zhì)3、維生素A、D（二）營(yíng)養(yǎng)缺陷1、乳糖含量高2、鈣磷比例3、礦物質(zhì)含量高（三）宜搭配的食物（四）適宜食用量320~480g二、乳品安全與控制（一）乳品生產(chǎn)投入品的污染1、激素的殘留與控制2、抗生素的殘留與控制3、β-受體激動(dòng)劑的殘留與控制（二）乳品中非法添加物的控制1、常見非法添加物氯霉素、三聚氰胺、洗衣粉、鈦白粉、尿素、脂質(zhì)沫2、非法添加物的檢驗(yàn)監(jiān)督3、非法添加物的控制健康飲食原則健康飲食的目的√糾正能量過剩，降低慢性疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)√滿足人們的營(yíng)養(yǎng)訴求：健康、長(zhǎng)壽、美容一、健康飲食包括兩個(gè)方面的內(nèi)涵營(yíng)養(yǎng)平衡衛(wèi)生安全營(yíng)養(yǎng)素種類齊全1營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量符合人體需要2營(yíng)養(yǎng)平衡指營(yíng)養(yǎng)素的攝入全面、均衡，包含兩方面的含義：（一）營(yíng)養(yǎng)平衡營(yíng)養(yǎng)素各司其職，不能互相替代營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過量，中毒或慢性疾病營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量低，不能滿足需求為什么既要種類全又要全面均衡？如何保證營(yíng)養(yǎng)平衡蔬菜水果糧豆類食品動(dòng)物性食品（二）衛(wèi)生安全衛(wèi)生安全是指通過制作過程的衛(wèi)生控制，確保食品在按照預(yù)期用途被使用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來任何傷害。原料采購安全控制包含的環(huán)節(jié)原料儲(chǔ)存加工環(huán)境加工工具加工人員加工過程原料制作控制總能量攝入量二、健康飲食原則增加抗氧化成分?jǐn)z入量食物多樣化科學(xué)飲水糾正不良習(xí)慣（一）控制總能量攝入量能量過量攝入可造成血壓上升能量過量攝入引起糖尿病發(fā)生率升高能量過量攝入還可能和某些腫瘤發(fā)生相關(guān)能量過量攝入導(dǎo)致冠心病發(fā)生率增加1、為什么要控制總能量2、如何控制總能量的攝入量（1）避免或減少攝入高能量食物（2）攝入增加胃腸體積的食物（3）盡量不吃自助餐（二）增加抗氧化食物的攝入

（1）抗氧化能降低冠心病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)（3）抗氧化成分有助于降低腫瘤發(fā)生

（4）抗氧化成分有助于延緩衰老、美容養(yǎng)顏（2）抗氧化成分可促進(jìn)免疫恢復(fù)1、為什么要增加抗氧化成分的攝入（1）（2）（3）多酚類物質(zhì)含量高的食物含維生素A/胡蘿卜素、維生素C、維生素E高的食物花色苷含量高的食物黃酮類含量高的食物2、哪些食物或成分具有抗氧化作用（4）（1）胡蘿卜素含量高的食物（2）維生素C含量高的食物（3）維生素E含量高的食物（4）多酚含量高的食物（5）花色苷含量高的食物（6）類胡蘿卜素含量高的食物番茄紅素葉黃素辣椒紅素（三）食物多樣化營(yíng)養(yǎng)均衡食品安全心理滿足1、為什么？2、如何保證食物多樣化（1）粗細(xì)搭配（2）葷素搭配（3）食物相克？（四）科學(xué)飲水（一）飲水量1200ml/天（二）飲水質(zhì)量鈣、鎂含量高的水（三）堿性水利于健康？（五）改變不良習(xí)慣靜坐少動(dòng)吸煙喜甜食口味重飲酒合理膳食適量運(yùn)動(dòng)五、健康模式戒煙限酒合理膳食谷薯類及雜豆250~400g奶類300g蔬菜500g、水果200g肉蛋類100~150g油25~30g、鹽≤6g運(yùn)動(dòng)運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度：130次/min持續(xù)時(shí)間：1~2hr/day平衡食譜配制平衡膳食配制的方法精算法簡(jiǎn)算法食物交換份法食物交換份法是將食物按所含的主要營(yíng)養(yǎng)素分成四大類（八小類），每類食品之間可相互交換。食物交換份法食品交換份的食物類別組類別每份重量(g)熱量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要營(yíng)養(yǎng)素谷薯谷薯類25902.0--20.0CHOFib蔬果蔬菜類水果類50020090905.01.0----17.021.0Min,Vit,Fib肉蛋大豆類奶類肉蛋類25160509090909.05.09.04.05.06.04.06.0--Pr油脂硬果類油脂類151090904.0--7.0102.0--Fat體重與勞動(dòng)強(qiáng)度先計(jì)算體型（消瘦、正常、肥胖），然后查表計(jì)算。

臥床輕體力中體力重體力消瘦20-25354040-45正常15-20303540肥胖1520-253035食品交換份法的優(yōu)點(diǎn)操作簡(jiǎn)便便于了解總熱量可以做到食品多樣化利于靈活掌握食譜計(jì)算舉例某男，65歲，身高170厘米，體重80公斤，從事辦公室工作，平時(shí)食量中等，無明確其它疾病。能量確定患者標(biāo)準(zhǔn)體重：170－105＝65公斤實(shí)際體重超標(biāo)值：80－65＝15公斤超過標(biāo)準(zhǔn)％：15／65×100＝23%熱能供給量：20~25kcal/kg體重全日能量供給：65×20＝1300kcal三大營(yíng)養(yǎng)素供給量蛋白質(zhì)：按18%1300×18%÷4＝59克脂肪：按27%1300×27%÷9＝39克碳水化合物：按55%1300×55%÷4＝179克食譜計(jì)算步驟1牛奶1袋，蔬菜1斤計(jì)算患者全日谷、肉、油用量即可食譜計(jì)算步驟2求谷類用量全日碳水化合物179克已知牛奶、蔬菜供給26克（9+17）應(yīng)由谷類供給179－26＝153克每一交換單位谷類20克153／20＝8份食譜計(jì)算步驟3求肉蛋類用量全日蛋白供給59克已知由菜、乳、谷類供給28.5克（5+7.5+16）應(yīng)由肉蛋類供59－28.5＝30.5克每一交換單位肉蛋類9克30.5÷9＝3份食譜計(jì)算步驟4求烹調(diào)油用量全日脂肪量39克已由乳、谷、肉、蛋供25.5克（7.5+6*3）應(yīng)由烹調(diào)油供39-25.5=13.5克每一交換單位烹調(diào)油供10克13.5÷10

1.5份食譜計(jì)劃參看交換份選擇食物定出一日食譜內(nèi)容按1/5,2/5,2/5分配于三餐等值谷薯類交換表

每份提供蛋白質(zhì)2克；碳水化合物20克；熱量90卡食物重量(g)食物重量(g)大米；小米；糯米；薏米；高梁米；玉米碴；面粉；米粉；玉米面；燕麥片；莜麥面；蕎麥面；苦蕎面；各種掛面；龍須面；通心粉綠豆；紅豆；蕓豆；干豌豆2525干粉條；干蓮子油條；油餅；蘇打餅干燒餅；烙餅；饅頭；咸面包；窩窩頭；生面條；魔芋面條馬鈴薯濕粉皮鮮玉米（帶棒心）252535100150200等值蔬果類交換表

每份提供蛋白質(zhì)5克；碳水化合物17克；熱量90卡食物重量(g)食物重量(g)大白菜；園白菜；菠菜；油菜；莧菜；芥藍(lán)韭菜；茴香；茼蒿芹菜；苤藍(lán)；萵苣筍；油菜苔西葫蘆；西紅柿；冬瓜；苦瓜；黃瓜；茄子；絲瓜綠豆芽；鮮蘑；水浸海帶500白蘿卜；青椒；茭白；冬筍倭瓜；南瓜；菜花鮮豇豆；扁豆；洋蔥；蒜苗胡蘿卜山藥；荸薺；藕；涼薯茨菇；百合；芋頭毛豆；鮮豌豆40035025020015010070等值大豆類交換表

每份提供蛋白質(zhì)9克；脂肪4克；熱量90卡食物重量(g)食物重量(g)腐竹大豆；大豆粉豆腐絲；豆腐干油豆腐20255030北豆腐南豆腐（嫩豆腐）豆?jié){(1:8)100150400等值奶類交換表

每份提供蛋白質(zhì)5克；脂肪5克；熱量90卡食物重量(g)食物重量(g)奶粉脫脂奶粉；乳酪2025牛奶羊奶無糖酸奶160160130等值水果類交換表

每份提供蛋白質(zhì)1克；碳水化合物21克；熱量90卡食物重量(g)食物重量(g)柿子；香蕉；鮮荔枝梨；桃；蘋果；桔子；橙子；柚子；彌猴桃；李子；杏；葡萄150200草莓西瓜300500等值油脂硬果類交換表

每份提供脂肪10克；熱量90卡食物重量(g)食物重量(g)花生油；香油;玉米油；菜籽油；豆油；紅花油豬油；牛油；羊油