面點(diǎn)原料運(yùn)用系列教案

第四章《面點(diǎn)原料運(yùn)用》系列教案第四章《面點(diǎn)原料運(yùn)用》系列教案10/13第四章 《面點(diǎn)原料運(yùn)用》系列教案【教學(xué)目的】生疏稻谷的構(gòu)成、稻米的種類和特點(diǎn)、品質(zhì)鑒定方法；生疏小麥的分類、面粉的等級(jí)與特點(diǎn)、品質(zhì)鑒定方法；【教學(xué)重點(diǎn)】稻谷的構(gòu)成、稻米的種類和特點(diǎn)、品質(zhì)鑒定方法；小麥的分類、面粉的等級(jí)與特點(diǎn)、品質(zhì)鑒定方法；【教學(xué)難點(diǎn)】稻谷的構(gòu)成、稻米的種類和特點(diǎn)、品質(zhì)鑒定方法；小麥的分類、面粉的等級(jí)與特點(diǎn)、品質(zhì)鑒定方法；【教學(xué)方法】講授法2【教學(xué)過(guò)程】第一節(jié)主坯原料一、稻谷與稻米〔一〕稻谷的構(gòu)成稻谷由稻殼和稻粒兩局部組成。稻殼的主要成分是纖維素，不能被人體消化，加工時(shí)要去掉。去掉稻殼后的稻米是糙米，糙米由表皮、糊粉層、胚乳和胚芽四局部組成。表皮表皮是糙米的最外層，主要由纖維素、半纖維素和果膠構(gòu)成。糊粉層糊粉層位于表皮之下，是胚乳的最外層組織。胚乳糙米除去表皮、糊粉層、胚芽以外，其余局部為胚乳，約占糙米總質(zhì)量91．6％，養(yǎng)分成分主要是淀粉。胚芽胚芽位于米粒腹白的下部，含有較多的養(yǎng)分成分，還含有一些酶類?！捕车久椎姆N類和特點(diǎn)稻米按米粒內(nèi)含淀粉的性質(zhì)分為秈米、粳米和糯米。秈米秈米又稱機(jī)米。我國(guó)大米以秈米產(chǎn)量最高，四川、湖南、廣東等省產(chǎn)的大米都是秈米。秈米粒瘦長(zhǎng)，色澤灰白無(wú)光，腹白大、半透亮者居多。其特點(diǎn)是：硬度中等，黏性小而脹性大，口感粗糙而枯燥。適用于做干飯、稀粥。磨成粉后可做糕點(diǎn)。秈米粉調(diào)制的粉團(tuán)質(zhì)硬，可以發(fā)酵使用。粳米站稻”都是優(yōu)良的粳米品種。粳米粒短圓，色澤蠟白有光，腹白小、透亮或半透亮。粥。純粳米粉一般不作發(fā)酵使用，但可與糯米粉摻配做糕點(diǎn)。糯米度低、黏性大，脹性小。以米粒寬厚闊扁，近似圓形者黏性較大。適用于做八寶飯、粽子等，又可磨成粉做湯圓，或與其他粉摻配做糕點(diǎn)。糯米粉不做發(fā)酵使用。一般承受感官檢驗(yàn)。米的粒形每種米都有其典型的米粒外形和大小。優(yōu)質(zhì)的米，米粒整齊，沒(méi)有未熟粒、蟲(chóng)蝕粒、病斑粒和糙米，碎米、爆腰米含量少。米的穎度穎的大米有光澤，味芳香，熟后松軟有黏性，味道適口。陳舊的米色澤暗而無(wú)光，口感粗糙，品質(zhì)發(fā)脆，柔韌性變?nèi)?，黏度降低。但凡含有雜質(zhì)、發(fā)霉、粘連、結(jié)塊的大米均屬品質(zhì)較差的米。米的腹白腹白是指米上呈乳白色不透亮的局部。秈米、粳米和糯米都可能含有腹白。有腹白的米，吸水率低，出飯率小，硬度低，蛋白質(zhì)含量少且不耐貯存，因此，有腹白的大米品質(zhì)較差。米的硬度硬度是指米抵抗機(jī)械壓力的程度。硬度大的米，品質(zhì)高；硬度小的米易成碎米，品質(zhì)低。二、小麥與面粉〔一〕小麥的分類小麥的種類較多，性質(zhì)不一。按季節(jié)分可分為冬麥和春麥。冬麥含面筋較多，春把麥切開(kāi)后，內(nèi)部有半透亮的感覺(jué)。這種小麥含蛋白質(zhì)較多，能磨高級(jí)面粉，制作精量為佳?！捕趁娣鄣牡燃?jí)與特點(diǎn)筋質(zhì)的多少，可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。表4—1 面粉的等級(jí)與特點(diǎn)顏顏麩加工品種 水分 灰分 面筋質(zhì) 特點(diǎn) 用途色量 精度適宜做面包，彈性大，延長(zhǎng)一般用于做特制粉白少≤14．5％≤O．75％≥26％細(xì)性、可塑性強(qiáng)高級(jí)宴會(huì)點(diǎn)心彈性不如特適宜做烙餅、稍稍標(biāo)準(zhǔn)粉≤13％≤1．25％≥24％較細(xì)制粉，但養(yǎng)分燒餅等群眾黃 高素較全化品種適宜做群眾一般粉黃高≤13．5％≤1．5％≥22％較粗性差，養(yǎng)分素化食品全〔三〕面粉的品質(zhì)鑒定面粉的品質(zhì)主要從含水量、顏色、穎度和面筋質(zhì)的含量四方面鑒定。含水量我國(guó)面粉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，面粉的含水量在13．5％～14．5％之間。含水量正常的面粉，用手捏有爽滑的感覺(jué)，假設(shè)捏而不散，則含水量超標(biāo)。此時(shí)面粉易發(fā)霉、結(jié)塊，不易保存。顏色面粉的顏色與小麥的品種、加工精度、儲(chǔ)存時(shí)間及條件有關(guān)。加工精度越高，顏色越白。假設(shè)儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或儲(chǔ)存條件比較潮濕，則面粉的顏色加深。顏色加深是面粉品質(zhì)降低的表現(xiàn)。穎度色淺。但凡有腐敗味、霉味，顏色灰黑的是陳舊的面粉，發(fā)霉、結(jié)塊的面粉是變質(zhì)的面粉，不能食用。面筋質(zhì)面粉中的面筋質(zhì)是有麥膠蛋白和麥麩蛋白構(gòu)成的，它是打算面粉品質(zhì)40%以上26％～40％之間稱為中筋粉，適合制作饅頭26％以下者一般稱為低筋粉，適合制作餅干和糕點(diǎn)?！菊n堂小結(jié)】【作業(yè)布置】稻谷由哪幾局部構(gòu)成？稻米分為哪些種類，各具有哪些特點(diǎn)？如何通過(guò)感官檢驗(yàn)稻米的品質(zhì)？4．如何檢驗(yàn)面粉的品質(zhì)質(zhì)量？【章節(jié)課題】第四章其次節(jié) 制餡原料【教學(xué)目的】了解常用蔬菜、水產(chǎn)品的上市季節(jié)；把握常用原料的初加工方法；【教學(xué)重點(diǎn)】原料初加工的根本原則；咸餡原料初加工的方法；【教學(xué)難點(diǎn)】原料初加工的根本原則；咸餡原料初加工的方法；【教學(xué)方法】講授法2【教學(xué)過(guò)程】其次節(jié)制餡原料斷，又能合理降低本錢，就必需了解和生疏原料的生長(zhǎng)、成熟和上市季節(jié)。節(jié)，還應(yīng)了解全國(guó)蔬菜、水產(chǎn)品的上市季節(jié)。二、常用原料的初加工〔一〕原料初加工的根本原則這些物質(zhì)不能食用，必需清洗干凈。中要依據(jù)不同的原料加以切配。先洗后切。，合理利用原料?！捕诚甜W原料初加工咸餡是最一般的一種餡心。咸餡的用料廣泛，種類多樣。常用的有菜餡、肉餡和菜肉混合等三類。菜餡是只用蔬菜，不用葷腥，加適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品制成的，可分為生熟兩類。生菜餡多用穎蔬菜為原料，口味要求鮮嫩、爽口、味美。熟菜餡多用干制蔬鮮美、多鹵。熟肉餡是由多種烹調(diào)方法制成的，特點(diǎn)是味鮮油重、鹵汁少、爽口，適用于花色點(diǎn)心和油酥制品。蔬菜的初加工放置。瓜類等。食用菌類初加工一般經(jīng)過(guò)涼水泡發(fā)后，洗凈泥沙雜質(zhì)，有的必需剪去菌根后切碎使用，如冬菇的量較次。4～5k的水養(yǎng)分豐富，其味鮮美，沉淀后可留用做菜。發(fā)好的冬菇不宜久放。畜肉內(nèi)臟的初加工是要快速加工處理，以免變質(zhì)。有翻洗法、搓洗法、燙洗法、刮洗法、沖洗法、漂洗法等。禽畜、水產(chǎn)類的初加工背砸成泥茸。海參需洗去海參腸子，洗凈泥沙，切小丁使用?！踩称渌W料豆制品但也有以其作為主坯原料或用其單獨(dú)制作點(diǎn)心的。干果、蜜餞 干果和蜜餞是甜餡的主要原料。生仁、杏仁、瓜子仁、紅棗、腰果、蓮籽、葡萄干、椰絲等?；旆Q，主要有蜜棗、橘餅、青梅、糖冬瓜、糖藕、各式果脯等?！菊n堂小結(jié)】【作業(yè)布置】原料初加工的根本原則是什么？蔬菜的初加工的要求和方法分別是什么？4．畜肉內(nèi)臟的初加工的要求和方法分別是什么？5.【章節(jié)課題】第四章第三節(jié) 常用關(guān)心原料【教學(xué)目的】把握膨松劑的種類與特點(diǎn)；把握油脂的種類與特點(diǎn)；把握蛋品的種類與特點(diǎn)；【教學(xué)重點(diǎn)】膨松劑的種類與特點(diǎn)；油脂的種類與特點(diǎn)；蛋品的種類與特點(diǎn)；【教學(xué)難點(diǎn)】膨松劑的種類與特點(diǎn)；油脂的種類與特點(diǎn)；蛋品的種類與特點(diǎn)；【教學(xué)方法】講授法1【教學(xué)過(guò)程】第三節(jié)常用關(guān)心原料一、膨松劑面點(diǎn)工藝中，但凡能使成品膨大、酥松，均可稱為膨松劑?！惨弧成锱蛩蓜赫ヵr酵母壓榨鮮酵母是將酵母菌培育成酵母液，再用離心機(jī)將其濃縮，最終壓榨而成。壓榨鮮酵母呈塊狀，淡黃色，含水量在75％左右，有一種特別香味?；钚愿山湍改浮Ｆ渖S，含水量10％左右，具有芳香氣味和鮮美味道，便于攜帶，便于保藏?！捕郴瘜W(xué)膨松劑小蘇打?qū)W名碳酸氫鈉(NaHCO)，俗稱食粉。在潮濕或熱空氣中緩慢分解，放出3二氧化碳。臭粉學(xué)名碳酸氫銨(NHHCO)，俗稱臭起子，外來(lái)名阿摩尼亞粉。遇熱分解，4 3產(chǎn)生二氧化碳和氨氣。發(fā)酵粉發(fā)酵粉又稱泡打粉、發(fā)粉。它是由幾種原料配制而成的復(fù)合膨松劑。遇冷水即產(chǎn)生二氧化碳。礬堿鹽它是面點(diǎn)師依據(jù)點(diǎn)心品種的需要，用明礬、食用堿和食鹽自己配制的— 42 2 3(NaCl)。二、油脂熟制的過(guò)程中也常常使用?！惨弧硠?dòng)物性油脂豬油豬油是從豬的脂肪組織板油、腸油或皮下脂肪層肥膘中提煉出來(lái)的。優(yōu)良的豬油在液體時(shí)透亮清亮，在固態(tài)時(shí)呈白色的軟膏狀，有光澤無(wú)雜質(zhì)，有良好的味道99％。在面點(diǎn)工藝中用途較廣。黃油黃油是從牛分別加工制成的。色淡黃，具有特別的奶油香味，含脂光滑細(xì)潔，常用于制作高級(jí)宴會(huì)點(diǎn)心?！捕持参镄杂椭赜驮谝话愠叵?，均呈液體狀態(tài)，且?guī)в兄参锉旧淼奶赜袣馕?，故使用時(shí)須先將油熬熟，以削減其不良?xì)馕逗退?。在各種植物油中，以花生油及芝麻油質(zhì)量最正確，使用較多。植物油常用于制餡和熟制加熱，很少用作輔料參加主坯?！踩臣庸ば杂椭陙?lái)，型油脂進(jìn)展較快，為面點(diǎn)工藝增加了的原料。人造奶油相對(duì)較差，一般經(jīng)攪打后再制作成品。起酥油精煉、脫色、脫臭后，色白略帶黃，無(wú)臭，無(wú)異味，其可塑性、黏稠度、乳化性和起酥性均較抱負(fù)，特別是具有高度的穩(wěn)定性，不易氧化腐敗，是制作酥點(diǎn)的極好原料。但是起酥油不宜直接食用。鮮奶油含水量較高，穩(wěn)定性較差，不易保藏。三、蛋品蛋品是點(diǎn)心工藝中主要的關(guān)心原料之一，用途極廣，可以使制品增加香味和明媚色澤〔烘烤時(shí)更簡(jiǎn)潔上色化作用，蛋清能使成品發(fā)泡，增加體積，膨松松軟。利用蛋品的這些特性，可以制作出很多味道獨(dú)特、形態(tài)各異、養(yǎng)分豐富的點(diǎn)心品種。〔一〕鮮蛋又可作輔料和配料。優(yōu)質(zhì)穎蛋外表清潔，沒(méi)有裂紋、硌窩靠黃、貼皮、發(fā)臭、發(fā)黑等現(xiàn)象，對(duì)著光線透視，氣室很小，不移動(dòng)，蛋內(nèi)完全透光，沒(méi)有任何斑點(diǎn)和斑塊。依據(jù)蛋殼的厚薄、顏色不同，蛋內(nèi)呈暗紅色、橘紅色、橘黃色?！捕臣庸さ叭~黃素多，制成的咸蛋和皮蛋又抑制了原有的腥昧，所以鴨蛋最適合作加工蛋。咸鴨蛋應(yīng)清潔、無(wú)裂紋、氣室小，蛋清呈白色，無(wú)斑點(diǎn)且松嫩。蛋黃為紅黃色，松沙出油，味道咸淡適口，無(wú)異味。皮蛋 蛋。在制作過(guò)程中參加了燒堿、食鹽等物質(zhì)。當(dāng)這些物質(zhì)通過(guò)蛋殼氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，可使蛋白發(fā)生變性分散，形成了黑暗色的透亮體——蛋白。蛋黃經(jīng)化學(xué)反響生成硫化氫和硫化鐵，所以蛋黃呈綠褐色。另外，由于燒堿和食鹽中的鈉離子和氨基酸結(jié)合形成帶鮮味的谷氨酸鈉，所以皮蛋味道鮮美可口?！菊n堂小結(jié)】【作業(yè)布置】面點(diǎn)中常用的生物膨松劑有哪些?面點(diǎn)中常用的化學(xué)膨松劑有哪些?面點(diǎn)中常用的動(dòng)、植物油脂有哪些?面點(diǎn)中常用的加工油脂有哪些?面點(diǎn)中常用的鮮蛋和加工蛋有哪幾種?【章節(jié)課題】第四章第四節(jié)主坯原料運(yùn)用【教學(xué)目的】把握水原性主坯的概念、分類、特性、適用對(duì)象；把握膨松性主坯的概念、分類；把握層酥面主坯的概念、分類；【教學(xué)重點(diǎn)】水原性主坯的概念、分類、特性、適用對(duì)象；膨松性主坯的概念、分類；層酥面主坯的概念、分類；【教學(xué)難點(diǎn)】水原性主坯的概念、分類、特性、適用對(duì)象；膨松性主坯的概念、分類；層酥面主坯的概念、分類；【教學(xué)方法】講授法1【教學(xué)過(guò)程】一、水原性主坯坯。行業(yè)中通常稱其為水調(diào)面團(tuán)。水原性主坯依據(jù)用水溫度的不同，一般可以分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和熱水面團(tuán)?！惨弧忱渌鎴F(tuán)餃、餛飩等?！捕硿厮鎴F(tuán)溫水面團(tuán)的特性既有冷水面團(tuán)的韌性、彈性、筋力，又有熱水面坯的黏性、糯性、松軟性，且具有可塑性較強(qiáng)的特點(diǎn)。適用于制作一品餃、鴛鴦餃等?！踩碂崴鎴F(tuán)貼等。二、膨松性主坯膨松性主坯是在面坯中放入酵母菌〔或面肥條件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反響，使面坯中布滿氣體，形成均勻、細(xì)密的海綿狀構(gòu)造。行業(yè)中常常稱其為發(fā)酵面坯。膨松性主坯依據(jù)使用膨松劑類型和加工工藝不同，可分為酵母膨松法、化學(xué)膨松法和物理膨松法三種面坯。蔥油花卷是屬膨松性主坯中酵母膨松法的面坯，其特性是色澤潔白，外形美觀，口味略咸芳香，口感暄軟。鮮肉中包也屬膨松性主坯中酵母膨咸甜適中，口感暄軟。三、層