食品安全與過敏原

食品平安與過敏原

1食物過敏2食物過敏原3食物過敏原的檢測方法4食物過敏的控制方法主要內容5我國現(xiàn)狀KissGood-bye在日常生活中，人們在吃了某種食物后，會出現(xiàn)皮疹、呼吸急促或困難、腹瀉等消化系統(tǒng)或全身性的不良反響，這些病癥有可能就是由某種食物帶來的食物過敏。從專業(yè)領域講，食物過敏原和食物過敏是“因〞、“果〞關系?！笆澄镞^敏原〞是指某些食品在攝入人體后，可選擇性激活免疫細胞，誘導機體內產生特異性抗體后，引起的消化系統(tǒng)或全身性的變態(tài)反響，這也就是我們所說的食物過敏。食物過敏什么是食物過敏呢？食物過敏也稱(foodallergy)為食物變態(tài)反響(foodallergy)或消化系統(tǒng)變態(tài)反響(allergicreactionofdigestivesystem)、過敏性胃腸炎(allergicgastroenteritis)等，是由于某種食物或食品添加劑等引起的IgE介導和非IgE介導的免疫反響，而導致消化系統(tǒng)內或全身性的變態(tài)反響。1食物過敏

吸入性過敏

接觸性過敏食物過敏的病癥臨床表現(xiàn)的嚴重程度，與食物中變應原性的強弱和宿主的易感性有關。胃腸反響:嘴部腫脹、腹部痙攣、腹瀉、惡心、嘔吐。呼吸反響:鼻子流涕、呼吸困難、喉嚨堵塞。皮膚反響:腫脹、蕁麻疹、皮疹。全身反響：過敏性休克。I型過敏反響，也叫做速發(fā)型過敏反響，例如過敏性鼻炎、蕁麻疹、血管神經性水腫、哮喘、休克等；II型過敏反響，又稱為細胞毒性型過敏反響，如溶血性貧血、白血球減少癥、急性腎小球腎炎、血小板減少癥等；III型過敏反響，即免疫復合物型過敏反響，如慢性腎小球腎炎、風濕性關節(jié)炎、系統(tǒng)性紅斑狼瘡等；IV型過敏反響，也就是遲發(fā)型過敏反響，如過敏性皮炎、接觸性皮炎、慢性結核菌感染等。過敏反響的類型影響食物過敏的因素食物品種食物食量食物抗原在積累到一定閾值時可以引起過敏反響。遺傳因素遺傳因素在過敏性疾病中起主要作用。父母中一方有過敏性疾病,其子女食物過敏患病率為30%一40%;假設父母雙方均患有過敏性疾病,其子女患病率那么高達60%一80%。個人體質病人當時的健康水平，精神狀態(tài)，睡眠情況等對過敏反響的輕重緩急有一定的影響。食物中的過敏原食物中能使機體產生過敏反響的抗原分子稱為食物過敏原,它們大多為蛋白質。據(jù)報道,有8類食物經常引起過敏反響,占總過敏案例90%以上,它們分別為:蛋、牛奶、魚類、甲殼類動物、花生、大豆、核果類食物及小麥。2植物性過敏原：花生、大豆、谷物類、果蔬類動物性過敏原：牛奶、雞蛋、魚、甲殼類水產動物轉基因過敏原在食品加工過程中，過敏食物的過敏原性會隨著加工參數(shù)變化而改變，過敏原性可能增加，減少，或者不變?，F(xiàn)有的研究結果可以歸納為熱加工和非熱加工對食物過敏原的影響。食品加工對食物過敏原的影響熱加工：1.干熱加工：包括焙烤，油炸，遠紅外加熱和歐姆加熱等。最典型的代表是花生。其原因在與焙烤過程中的美拉德反響形成的產物能夠增強花生的過敏原與IgE的結合能力。非熱加工：非熱加工主要包括發(fā)芽，發(fā)酵，高壓，碾磨，浸泡以及脫殼。2.濕熱加工：包括煮，微波，擠壓，蒸，以及沸水燙漂等。濕熱加工是牛乳加工的一個重要工藝。牛乳煮沸10分鐘后，其過敏原性會顯著降低，但酪蛋白仍保持較強的過敏原性。

過敏原的檢測技術體內檢測技術雙盲撫慰劑對照的食物攻擊試驗(DBPCFC)皮膚試驗(SPT)體外檢測技術組胺釋放實驗(HRT)放射過敏原吸附實驗(RAST)酶標記過敏原吸附抑制試驗免疫印跡試驗酶聯(lián)免疫試驗雙免疫擴散試驗3一項針對3974名15～24歲健康人群的調查結果顯示：在15～24歲年齡段健康人群中，約有6％的人曾患有食物過敏。約有76％的過敏反響是由8種常見致敏食品引起的，其中對花生、大豆、小麥和堅果過敏的人數(shù)較少，其總和僅占自訴過敏總人數(shù)的6％，而最常見的致敏食物主要為水產品、牛奶和雞蛋。過敏病癥主要表現(xiàn)為皮疹、皮膚瘙癢和消化道病癥。他認為，“食物過敏是過敏性疾病的一種，可能成為某些嚴重過敏性疾病的誘因〞，因此食品生產加工企業(yè)主動標注“可能含有xx過敏原〞很重要，是對某些可能有食物過敏體質消費者的健康保護行為，將會更好地保護公眾健康和平安。食物過敏的控制方法讓易感人群遠離相對應的食物過敏原,即通過法律強制要求食品生產經營商對含有過敏原的食品進行標注。設備清潔得當，降低交叉污染建立完善的產品品種更換程序視覺檢查，防止可見的殘留物在加工設施中在目視檢查無法進行時，進行有效性測試開發(fā)低敏食品利用物理化學或生物化學方法消除或降解過敏原使食物過敏性下降,如別離和酶解技術應用利用育種和基因工程技術培育低過敏原食品原料,如低過敏轉基因大米、低過敏轉基因大豆等4哪些食物可以預防過敏？紅酒：白藜蘆醇蜂蜜：蜂毒、花粉粒紅棗：環(huán)磷酸腺苷金針菇胡蘿卜：β-胡蘿卜素茶：酚類化合物

我國過敏原的研究、管理及

公眾科普亟需加強與國際興旺國家相比，我國對過敏原的研究、關注、管理規(guī)定，包括消費者的認知程度，還存在極大差距。在以往食品平安相關的法規(guī)、標準中，均未涉及食品過敏原內容，更沒有強制性地要求食品生產加工企業(yè)予以標注。消費者應正確理解過敏原標識信息。建立與完善食物過敏原的數(shù)據(jù)庫。開展食物致敏蛋白單克隆抗體的研究，并使其商業(yè)化，為原料及其制品中過敏原的檢測提供更精確的手段。5參考文獻紅葡萄酒有助預防食物過敏．紅酒新聞與資訊-要紅酒網．2021-10-11聶凌鴻,周如金.食物過敏原研究進展[J].生命的化學,2002,22(5):474-477.楊勇,闞建全,趙國華,等.食物過敏與食物過敏原[J].糧食與油脂,2004(3):43-45.顧可飛,李春紅,高美須,等.食物過敏原及檢測技術的研究進展[J].食品科技,2006,31(8):1-5.郭明璋,許文濤