2024年四級營養(yǎng)配餐員考前強(qiáng)化練習(xí)考試題庫（濃縮300題）

PAGEPAGE12024年四級營養(yǎng)配餐員考前強(qiáng)化練習(xí)考試題庫（濃縮300題）一、單選題1.用煮發(fā)的方法發(fā)料,加熱必須適度、適時,既不能用急火,也不能長時間加熱,以防原料外層皮開肉爛,而()。A、不成形B、減少出成率C、內(nèi)部已不成形D、內(nèi)部卻仍未發(fā)透答案：D2.可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。A、汆水B、熏蒸C、2%食鹽水洗滌D、0.5%鹽酸溶液洗滌答案：C3.刀刃運(yùn)行與原料保持()的所有刀法稱為斜刀法。A、平行B、直角C、銳角或鈍角D、距離答案：C4.優(yōu)質(zhì)的木質(zhì)菜墩不僅質(zhì)地堅(jiān)固,而且()。A、外形美觀B、價格低廉C、不傷刀刃D、便于攜帶答案：C5.鯉魚中品質(zhì)最好的是()。A、江鯉魚B、黃河鯉魚C、塘鯉魚D、河鯉魚答案：B6.鋅含量最高的食物是()。A、鱔魚B、鯽魚C、鱖魚D、牡蠣答案：D7.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓,而到成年,除()和后肢的一部分骨骼外,大都被與外界相通的氣腔所代替,為含氣骨。A、前肢B、胸部C、翼部D、尾部答案：C8.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒答案：A9.樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)答案：D10.膳食中長期缺乏維生素A可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病答案：C11.冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、所用器具在廚房可任意選用答案：D12.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和答案：D13.半解凍狀態(tài)的肉比較有利于()。A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味答案：B14.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡,可使蔬菜達(dá)到()效果。A、延長保鮮時間B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于入味答案：A15.產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。[T/]A、選擇恰當(dāng)時機(jī)運(yùn)用價格手段拓展產(chǎn)品市場B、運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場答案：A16.拌是把()或晾涼地熟菜原料加工成絲、條、片等小料,再加入各種調(diào)味料拌均勻地做法。A、生菜B、腌菜C、臘菜D、糟菜答案：A17.煙熏方法可分為()和熟熏法,一般用鋸末、茶葉、糖、竹葉等作為熏料。A、炭熏法B、生熏法C、油熏法D、汽熏法答案：B18.熘是先將原料用()、煮、蒸、滑油方法加熱成熟,然后調(diào)制鹵汁澆淋于原料上與原料攪拌在一起地一種烹調(diào)方式。A、炸B、爆C、腌D、浸答案：A19.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾答案：A20.可以直接被人體吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：C21.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平D、便于原料使用率的提高答案：C22.不能被人體消化吸收的是()。A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纖維答案：D23.爆地操作要選()原料,一般剞花刀,旺火短時間加熱成熟,最后兌汁勾芡。A、脆性B、硬性C、韌性軟性D、軟性答案：A24.被稱為起陽草,中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是()。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽答案：C25.按刀的()來分,有:方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。A、形狀B、樣子C、用途D、使用答案：A26.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子答案：A27.藻類蔬菜是指以()為食用部分的蔬菜。A、藻類植物的莖B、藻類植物的葉C、藻類植物的根D、藻類植物根莖答案：B28.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品,所消耗的一定量的()之和。A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動價值答案：D29.需要焯水的莖菜類原料一般采用()方法焯水。A、沸水入鍋B、溫水入鍋C、涼水入鍋D、堿水入鍋答案：C30.燜是原料以()為主要導(dǎo)熱體,經(jīng)大火到小火地長時間加熱,成菜酥爛軟糯、汁濃味厚。A、水B、油C、汽D、火答案：A31.主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是()。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：A32.以假種皮為食用對象的水果是()。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼答案：D33.比燴菜勾芡()一點(diǎn)即為羹,羹是燴地應(yīng)用。羹地原料形態(tài)更細(xì)小。A、稀B、薄C、厚D、少答案：C34.細(xì)約0.15×0.15厘米,長約4.5~5.5厘米,稱之為"()”。A、韭菜絲B、絨線絲C、雞絲D、火柴梗子絲答案：D35.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精答案：C36.下列大米中脹性最大的是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、黑米答案：A37.冷菜地季節(jié)性特點(diǎn)可以“()、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。A、夏糟B、夏拌C、春臘D、冬臘答案：C38.甜菜以其()地口味區(qū)別于所有帶咸味地菜。A、半甜B(yǎng)、全甜C、半酸D、半咸答案：B39.觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、()等都有直接的關(guān)系。A、導(dǎo)電能力B、電線位置C、電流通過時間長短D、觸電形式答案：C40.()的基本原理,主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象。A、冷水發(fā)B、溫水發(fā)C、堿水發(fā)D、熱水燜發(fā)答案：A41.下列果菜中屬于莢果類的是()。[T/]A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆答案：D42.()燙泡煺毛,冬天水溫為75—80℃。A、鴨B、雞C、鵝D、鵪鶉答案：B43.長方片具有長方形結(jié)構(gòu),規(guī)格有大、中、小三等。小號規(guī)格約(),常用于熱菜配料。A、5×2×0.2厘米B、5×1.5×0.2厘米C、3.5×1.5×0.2厘米D、4×1.5×0.3厘米答案：C44.南方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。A、大麥B、谷子C、高粱D、糯米答案：D45.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁答案：D46.整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶液中浸泡約()分鐘,然后用清水沖洗凈膩蟲。A、3B、4C、5D、8答案：C47.腌臘是()原料以花椒鹽或硝鹽腌制后,再進(jìn)行煙熏或直接晾干地腌制方法。A、植物性B、動物性C、礦物性D、菌菇答案：B48.分割與剔骨整理的主要目的:使原料符合后續(xù)加工的要求,多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點(diǎn),擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍,調(diào)整或縮短原料的成熟時間,便于提高菜肴質(zhì)量,利于(),滿足不同人群對菜肴的多種需求。A、菜品統(tǒng)一B、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一C、人們認(rèn)識宣傳D、人的咀嚼與消化答案：D49.四季豆中的毒性成分是()。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：D50.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C51.宴會成本核算使用的《分類宴會設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》主要根據(jù)不同檔次的宴會,以()為基礎(chǔ),確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種和數(shù)量。[T/]A、員工人均銷售B、人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)C、宴會價格D、宴會檔次答案：B52.不屬于凈料類型的是()。A、毛料B、生料C、半成品D、成品答案：A53.()是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C54.某菜品所有原料成本為15元,售價為25元,則該菜品的內(nèi)扣毛利率為()。A、75%B、60%C、50%D、40%答案：D55.禽類的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個()。A、腦袋B、空腔C、頭腔D、整體答案：D56.輔料又稱"配料”,在菜肴中為從屬原料,指配合、輔佐、()的原料,所占的比例通常在30%——40%以下。A、襯托B、從屬C、襯托和點(diǎn)綴主料D、點(diǎn)綴答案：C57.肉用禽要比()生長速度快,產(chǎn)肉力高,白肌纖維的數(shù)量多。[T/]A、家禽B、蛋用禽C、柴雞D、湖鴨答案：B58.味精最適宜的使用濃度是()。A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%答案：A59.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個方面。A、營養(yǎng)性B、價格性C、季節(jié)性D、地區(qū)性答案：A60.蛋清直接滑炒()是芙蓉菜地一種做法。A、成茸B、成片C、成丁D、成粒答案：B61.拌菜與熗菜要保持質(zhì)地()、色澤鮮艷、清爽利口、口味濃厚等特點(diǎn)。A、脆嫩B、脆酥C、軟嫩D、硬脆答案：A62.()和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系:即纖維越細(xì),密度越大,肉質(zhì)也越細(xì)嫩、風(fēng)味也越好。A、肌纖維密度B、肌纖維品種C、肌纖維數(shù)量D、肌纖維含水量答案：A63.菌類原料洗滌時要保持原料的()。A、干燥度B、完整性C、色澤不變D、吸水性答案：B64.汆制方法中()是正確地。A、原料形狀較大B、原料必須上漿處理C、采用沸水或沸湯加熱D、選用塊狀動物原料答案：C65.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、()及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、崗位安排B、人員設(shè)備C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)答案：B66.原料掛上()后待其冷卻成玻璃體,表面形成一層琉璃狀薄殼,透明光亮,酥脆香甜這種方法叫琉璃。A、粉漿B、糖漿C、糊漿D、漿糊答案：B67.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、乳糖C、脂肪D、鐵答案：B68.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員,即()或收銀員擔(dān)任。A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理答案：B69.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大,引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費(fèi)用復(fù)雜答案：C70.蒸地特點(diǎn)是,()穩(wěn)定,能保持原汁、原味和原形態(tài)。A、溫度B、熱量C、濕度D、能量答案：B71.()的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá),含結(jié)締組織較多。A、家畜B、牛肉C、豬D、家禽答案：D72.在食物烹制加熱過程中,可以直接接觸地最高溫度是()。A、180℃B、300℃C、400℃D、500℃答案：A73.一定的質(zhì)和量,構(gòu)成()。A、各種菜肴B、冷熱菜品C、各種拼盤D、菜品的重量答案：A74.關(guān)于價格折扣定價策略,下列說法正確的是()。A、包括團(tuán)體用餐優(yōu)惠、累積數(shù)量折扣和清淡時間折扣等做法B、企業(yè)經(jīng)營效益不好時才會使用價格折扣策略C、價格折扣策略主要針對團(tuán)體用餐D、價格折扣策略主要在經(jīng)營淡季時實(shí)施答案：A75.根據(jù)烤爐設(shè)備及操作方法不同,烤又可分為()烤和明爐烤兩類。A、大爐B、小爐C、暗爐D、高爐答案：C76.根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求,將各種()加以適當(dāng)?shù)呐浜?供烹調(diào)或直接食用的工藝過程稱菜肴組配。A、烹飪原料B、冷熱菜品C、加工成形的原料答案：C77.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。A、燉B、燒C、燜D、炒答案：D78.菜墩使用后應(yīng)清洗干凈,并()案板上。A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在答案：D79.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類答案：D80.釀菜地釀料是用()原料,去皮、去刺、去筋地凈魚肉、雞肉、豬肉、蝦肉等加工成茸,手感綿軟,浮力強(qiáng)。.A、動植物B、礦物C、干貨D、調(diào)料答案：A81.質(zhì)地較嫩的根菜原料加工時可以()。A、不洗滌B、不去皮C、不改刀D、不浸泡答案：B82.下列關(guān)于粗加工間的操作工序,不正確的是()。A、購進(jìn)各類食品原料按不同類型分別擺放B、食品原料取用應(yīng)遵循"即存即用”原則C、加工后的原料要分別放置D、原料如冷庫后應(yīng)分類擺放并標(biāo)明入庫日期答案：B83.堆就是把冷菜成形原料堆放在盆,可堆出()、假山型、風(fēng)景型等。A、饅頭型B、拱橋型C、寶山型D、寶塔型答案：D84.常見地一般冷盤拼擺形式有()、雙拼、三拼、四拼、什錦拼等幾種形式。A、動物造型拼B、植物造型拼C、單拼D、風(fēng)景造型拼答案：C85.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、()和定期檢查三個方面。A、明確用電安全責(zé)任事故B、成立用電安全管理小組C、張貼操作規(guī)程說明牌D、強(qiáng)化全員用電安全意識答案：C86.煎是以()與金屬作為導(dǎo)熱體,用中、小火將原料地兩面加熱至黃金并成熟地一種烹調(diào)方法。A、油B、水C、汽D、火答案：B87.禽肉中所含的脂肪主要為()。A、膽固醇B、糖脂C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸答案：C88.釀菜制作要做到()與釀料緊密配合,這是保持成菜形態(tài)完整地先決條件。A、主料B、毛料C、配料D、裝飾料答案：A89.鍘切一般適用小形顆粒狀和()原料。A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼D、絲狀答案：C90.人類活動具有(),根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性答案：B91.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克,則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案：D92.煙熏地食品,外部失掉了部分(),較干燥,熏煙中所含有地酚、醋酸等物質(zhì)滲入食品,抑制微生物地繁殖。A、水分B、糖分C、油分D、堿分答案：A93.()是自動控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。A、消防給水系統(tǒng)B、化學(xué)滅火設(shè)備C、全員防范制度D、消防設(shè)備配置答案：A94.有鱗魚剖腹時要注意部位和深度,主要目的是()。A、保持魚的形狀B、防止膽汁破損C、防止魚腸割斷D、防止魚皮開裂答案：B95.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到()和人際關(guān)系的和諧。A、經(jīng)濟(jì)環(huán)境B、生產(chǎn)布局C、社會穩(wěn)定D、市場經(jīng)濟(jì)答案：C96.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的()。A、泡軟B、吸水C、增大D、吸水膨潤答案：D97.所占的比重通常為60%以上,在菜肴中作為主要成分,稱()。A、素料B、葷料C、主輔料D、主料答案：D98.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。A、維生素B2B、維生CC、尼克酸D、維生素B1答案：D99.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。A、技術(shù)體系B、服務(wù)機(jī)制C、監(jiān)督機(jī)制D、傳統(tǒng)觀念答案：C100.鮑魚屬于()動物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類答案：A101.腌風(fēng)是原料以()擦抹后,置于通風(fēng)處吹干水分,隨后蒸或煮制成菜地方法。A、花椒鹽B、糖桂花C、椒粉D、淀粉答案：A102.禽類原料的開膛方法有:()、背開、腹開。A、小開B、大開C、肋開D、肩開答案：C103.原料切割成形是指運(yùn)用刀具對烹飪原料進(jìn)行()。A、切配B、切割C、加工處理D、切割的加工答案：D104.“烹”菜要油量()、旺火熱油,要復(fù)炸。原料炸好,即應(yīng)調(diào)味,鹵汁收緊,立即出鍋。A、少B、多C、短D、差答案：B105.青蝦又稱河蝦,其盛產(chǎn)期為()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后答案：B106.飲食衛(wèi)生"五四制”中用(食)具實(shí)行"四過關(guān)”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒答案：C107.涮是()地應(yīng)用。A、煨B、汆C、煮D、燉答案：B108.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中,對需要進(jìn)行肌肉、脂肪與()分離的原料實(shí)施分離處理。A、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨D、骨骼答案：D109.煮地()直接關(guān)系到菜肴地質(zhì)量。要求湯清就不應(yīng)用大火,要求湯濃就不應(yīng)用小火。A、火候B、原料C、調(diào)料D、輔料答案：A110.原料以()或蒸汽為導(dǎo)熱體,以糖作為主要調(diào)料,成菜軟糯帶甜地烹制方法叫蜜汁。A、水B、油C、鹽D、火答案：A111.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。A、腸道致病菌B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯答案：A112.食用()可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁答案：D113.不使用刀具時,應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或刀具柜內(nèi),這樣既能防止生銹,又能避免刀刃損傷或()。A、防止污染B、傷及他人C、避免細(xì)菌滋生D、防止意外答案：B114.正方塊的規(guī)格約()。A、3×3×3厘米B、8×8×8厘米C、6×6×6厘米D、5×5×5厘米答案：A115.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C116.維生素C含量最低的食物是()。A、山芋B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A117.燜可分為()、熟燜、黃燜、紅燜、醬燜、油燜等。A、炸燜B、生燜C、爆燜D、蒸燜答案：B118.()原料應(yīng)放入濃度為0.3%的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘,然后用清水洗滌干凈。A、蔬菜類的B、瓜果類的C、花類菜肴D、涼拌的蔬菜答案：D119.腌拌是原料先經(jīng)()腌,再調(diào)入其他調(diào)料一起拌和腌制。A、糖B、堿C、鹽D、酸答案：C120.毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸,在浸潤情況下,液體沿縫隙()。A、深入B、滲入C、浸入D、上升或滲入答案：D121.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時,取出用熱的()溶液將火腿外表刷洗干凈。A、開水B、酸C、食用堿水D、洗滌靈答案：C122.能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是()。A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料C、沒有經(jīng)過處理,不能直接配制菜點(diǎn)D、經(jīng)過加工處理,可用來直接配制菜點(diǎn)答案：D123.冷藏鮮蛋時的溫度應(yīng)控制在()。A、10℃B、5℃C、0℃D、-5℃答案：C124.食糖的主要成分是()。A、葡萄糖B、飴糖C、蔗糖D、果糖答案：C125.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物,但也缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1答案：C126.鴨子宰殺后應(yīng)先燙()部位。A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子答案：D127.藝術(shù)冷拼是指用幾種冷菜原料,經(jīng)過精巧設(shè)計(jì)和加工,如有()、魚蟲、山水等圖案冷拼。A、單拼B、雙拼C、花鳥D、三拼答案：C128.加溫解凍是指在()的條件下緩慢解凍。A、15度B、20--25度C、30--40度D、50度答案：B129.從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的()割一刀,將內(nèi)臟割斷。A、胸部B、背部C、臍部D、小腹答案：C130.配菜是將()地原料或經(jīng)整理、初加工后地原料有機(jī)配置在一起。A、去皮后B、洗凈后C、刀工處理好D、去除老葉答案：C131.平批刀法,一般適用于()原料。A、圓形B、糕狀C、加工D、軟嫩答案：D132.低溫和長時間加熱的菜肴,其料形應(yīng)比炒菜類原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長而厚答案：C133.掛霜是小型原料加熱成熟后,粘上一層似()霜地白糖地一種制法。A、粉B、末C、茸D、泥答案：A134.配菜基本方法有一般菜與()兩種。A、高檔菜B、筵席菜C、花色菜D、家常菜答案：C135.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工,科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié),解凍不當(dāng)不僅會使()流失,還能使凍結(jié)原料重新污染。[T/]A、營養(yǎng)素B、鮮味成分C、營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)D、血紅蛋白答案：C136.醬是將原料先用()或醬油腌制,放入湯中用旺火燒開撇去浮沫,再用小火煮熟,使?jié)庵吃诔善菲っ嫔?。A、糖B、鹽C、醋D、堿答案：B137.釀造醋中質(zhì)量最佳的是()。A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋答案：D138.采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的重要工作是()。A、確定生產(chǎn)數(shù)量B、制訂標(biāo)準(zhǔn)食譜C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D、制訂科學(xué)采購程序答案：B139.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展,經(jīng)過分割、洗滌()的在烹飪中被廣泛選用,它們既加快了烹飪速度,也保證了廚房的衛(wèi)生。A、冷凍原料B、入味C、初步入味D、初加工答案：A140.植物油中主要含有()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素A答案：C141.大豆的原產(chǎn)地是()。A、中國B、印度C、希臘D、埃及答案：A142.上漿或掛糊以后的原料菜肴的質(zhì),是指組成菜肴的()總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。A、主要原料B、冷熱菜品C、各種調(diào)料D、各種原料答案：D143.禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為:紅肌纖維和()。[T/]A、雞胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纖維答案：D144.刀工主要是對完整原料進(jìn)行分解切割,使之成為組配菜肴所需要的()。A、原料B、絲、片、塊等C、主料D、基本形體答案：D145.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D146.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌,一定要控制鹽的濃度和()。A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時間答案：D147.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量答案：A148.()是以蛋清為主料或主要配料,成菜強(qiáng)調(diào)白嫩地一類菜肴。A、芙蓉菜B、京幫菜C、甜菜D、熘黃菜答案：A149.煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成()。A、蝦油B、魚露C、蠔油D、醬油答案：C150.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D判斷題1.()涼拌所用的主料基本上都是動物性的原料.A、正確B、錯誤答案：B2.()中餐中使用的菜墩以塑料的為最佳,既清潔又美觀.A、正確B、錯誤答案：B3.()蔥段和熟豬肚改刀時可以采用反斜刀法。A、正確B、錯誤答案：A4.()制作熱制冷菜時,應(yīng)注意菜品的顏色,特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時要控制用量,要突出冷菜清淡、味香、色艷的特點(diǎn)。A、正確B、錯誤答案：A5.()經(jīng)泡發(fā)洗凈后,有些食用菌類須剪去菌根切碎使用。A、正確B、錯誤答案：A6.()采購原料不符合標(biāo)準(zhǔn),出凈率低,容易引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量。A、正確B、錯誤答案：A7.()產(chǎn)品生命周期按照順序依次為導(dǎo)入期、成熟期、成長期和衰退期.A、正確B、錯誤答案：B8.()從清理加工到分割加工都離不開刀工,但對鴨的宰殺、對豬胴體的分割等都不是通過刀工來實(shí)現(xiàn)的.A、正確B、錯誤答案：B9.()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。A、正確B、錯誤答案：A10.()可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。A、正確B、錯誤答案：A11.()商業(yè)從業(yè)售貨員的"貨真價實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯誤答案：A12.()礬、堿、鹽面團(tuán)需用調(diào)拌等手法將面調(diào)制而成.A、正確B、錯誤答案：B13.()對有些魚類,如黑魚、鱖魚等,因魚鰓較軟,可用手挖除去.A、正確B、錯誤答案：B14.()皮膚在翼部形成皮膚褶,稱為麂皮.A、正確B、錯誤答案：B15.()凡是河豚魚肌肉都不含毒素.A、正確B、錯誤答案：B16.()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。A、正確B、錯誤答案：A17.()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所。A、正確B、錯誤答案：A18.()宴會菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。A、正確B、錯誤答案：A19.()加工后的鮮活原料在零度環(huán)境中可以保存10天。A、正確B、錯誤答案：A20.()當(dāng)蟹體變質(zhì)時蟹黃成凝固狀.A、正確B、錯誤答案：B21.()苦杏仁中含有苦杏仁苷,在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。A、正確B、錯誤答案：A22.()在加熱中,維生素的損失是不容忽視的,由于它們可以直接被消化,通常能生吃的,只要衛(wèi)生條件能滿足,就盡可能生吃,即使加熱也應(yīng)快速加熱。A、正確B、錯誤答案：A23.()食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。A、正確B、錯誤答案：A24.()食源性疾病包括食物中毒。A、正確B、錯誤答案：A25.()和面機(jī)的工作效率比手工操作高3倍.A、正確B、錯誤答案：B26.()凈料成本在計(jì)算時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。A、正確B、錯誤答案：A27.()切割成型的原料必須符合菜肴的烹調(diào)要求、品種多樣化和食用方便的要求。A、正確B、錯誤答案：A28.()尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個方面。A、正確B、錯誤答案：A29.()凡是河豚魚肌肉都不含毒素.A、正確B、錯誤答案：B30.()包的要求是餡心居中,規(guī)格多樣,形態(tài)符合產(chǎn)品要求.A、正確B、錯誤答案：B31.()小腸是食物消化吸收的最重要的場所。A、正確B、錯誤答案：A32.()電流通過人體的部位與觸電的危害程度并無關(guān)系.A、正確B、錯誤答案：B33.()溫水面坯具有色澤潔白、韌性強(qiáng)的特點(diǎn).A、正確B、錯誤答案：B34.()烙主要適用于各種餅類品種的制作。A、正確B、錯誤答案：A35.()調(diào)味品用量甚小,無需單獨(dú)核算。A、正確B、錯誤答案：A36.()正方塊和長方塊都是依據(jù)原料的大小確定料形的厚度.A、正確B、錯誤答案：B37.()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品.A、正確B、錯誤答案：B38.()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化.A、正確B、錯誤答案：B39.()苦杏仁中含有苦杏仁苷,在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。A、正確B、錯誤答案：A40.()面粉按用途分為一般粉和專用粉。A、正確B、錯誤答案：A41.()搓形時將面坯搓成拱圓形.A、正確B、錯誤答案：B42.()宴會成本核算可借助《分類宴會設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種及數(shù)量。A、正確B、錯誤答案：A43.()嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。A、正確B、錯誤答案：A44.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸.A、正確B、錯誤答案：B45.()嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。A、正確B、錯誤答案：A46.()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備.A、正確B、錯誤答案：B47.()餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作需要以每一餐或不同餐廳為單位分別進(jìn)行。A、正確B、錯誤答案：A48.()預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。A、正確B、錯誤答案：A49.()當(dāng)蟹體變質(zhì)時蟹黃成凝固狀.A、正確B、錯誤答案：B50.()防治蟑螂的原則是:搞好廚房、餐廳、倉庫的室內(nèi)衛(wèi)生,經(jīng)常進(jìn)行搬家式大掃除。A、正確B、錯誤答案：A51.()鐵是人體內(nèi)含量最多的一種必需微量元素。A、正確B、錯誤答案：A52.()白肌纖維直徑較大,單位面積的數(shù)量較少,含糖原較多,主要以糖原酵解形式供能。伴隨生長速度的提高,白肌纖維的數(shù)量減少.A、正確B、錯誤答案：B53.()馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。A、正確B、錯誤答案：A54.()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所.A、正確B、錯誤答案：B55.()紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。A、正確B、錯誤答案：A56.()蔥段和熟豬肚改刀時可以采用反斜刀法。A、正確B、錯誤答案：A57.()口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。A、正確B、錯誤答案：A58.()在加熱中,維生素的損失是不容忽視的,由于它們可以直接被消化,通常能生吃的,只要衛(wèi)生條件能滿足,就盡可能生吃,即使加熱也應(yīng)快速加熱。A、正確B、錯誤答案：A59.()谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高.A、正確B、錯誤答案：B60.()餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作需要以每一餐或不同餐廳為單位分別進(jìn)行。A、正確B、錯誤答案：A61.()海參制餡心時,一般應(yīng)洗去海參腸子,洗凈泥沙,切小丁。A、正確B、錯誤答案：A62.()宴會成本核算可借助《分類宴會設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種及數(shù)量。A、正確B、錯誤答案：A63.()生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模,但對原料采購沒有影響.A、正確B、錯誤答案：B64.()白煮與煮的方法一樣,是一種特殊的煮法。A、正確B、錯誤答案：A65.()人體每天可通過腎臟、腸道、皮膚與肺等途徑排出水分。A、正確B、錯誤答案：A66.()馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。A、正確B、錯誤答案：A67.()奶類的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。A、正確B、錯誤答案：A68.()黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素E.A、正確B、錯誤答案：B69.()蒸汽爐具根據(jù)其用途可以分為蒸汽夾層鍋和蒸柜兩種。A、正確B、錯誤答案：A70.()正方塊和長方塊都是依據(jù)原料的大小確定料形的厚度.A、正確B、錯誤答案：B71.()多數(shù)魚鰓能食用,不應(yīng)除去。A、正確B、錯誤答案：A72.()谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高.A、正確B、錯誤答案：B73.()由于面點(diǎn)間勞動強(qiáng)度大,工作時允許抽煙解乏.A、正確B、錯誤答案：B74.()切割成型的原料必須符合菜肴的烹調(diào)要求、品種多樣化和食用方便的要求。A、正確B、錯誤答案：A75.()可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。A、正確B、錯誤答案：A76.()紅燒、鹵醬的菜品來說,由于先投入咸味,使咸味滲透到原料內(nèi)部,使原料入味,而后加入甜味,使鹵汁稠濃,所以品嘗時一般先感覺甜味后感覺咸味,即所謂"咸上口,甜收口”。A、正確B、錯誤答案：A77.()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。A、正確B、錯誤答案：A78.()水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。A、正確B、錯誤答案：A79.()烤制含糖多成品口感要求酥脆,體積較大的面點(diǎn)品種時,爐溫應(yīng)高一些.A、正確B、錯誤答案：B80.()在廚房范圍內(nèi),成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。A、正確B、錯誤答案：A81.()煮發(fā):把凈料放入水中,加熱煮沸,使之漲發(fā).A、正確B、錯誤答案：B82.()從清理加工到分割加工都離不開刀工,但對鴨的宰殺、對豬胴體的分割等都不是通過刀工來實(shí)現(xiàn)的.A、正確B、錯誤答案：B83.()將干料放入熱水中浸泡而不再繼續(xù)加熱,使其慢慢泡發(fā)漲大叫溫水發(fā).A、正確B、錯誤答案：B84.()凈料成本計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型.A、正確B、錯誤答案：B85.()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的能力和文化。A、正確B、錯誤答案：A86.()調(diào)制面坯時,如果化學(xué)膨松劑需要用水化開再用,則應(yīng)使用熱水溶解.A、正確B、錯誤答案：B87.()雙糖不經(jīng)消化系統(tǒng),就可以被機(jī)體直接吸收和利用.A、正確B、錯誤答案：B88.()小米與糯米摻和可做二米飯、二米粥。A、正確B、錯誤答案：A89.()搟的特點(diǎn)是面劑大小不限,面皮薄厚自如,形態(tài)各異。A、正確B、錯誤答案：A90.()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備.A、正確B、錯誤答案：B91.()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。A、正確B、錯誤答案：A92.()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化.A、正確B、錯誤答案：B93.()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1:1。A、正確B、錯誤答案：A94.()用蔬菜做生餡時,要求剁碎后加入調(diào)味料,擠去水分使用.A、正確B、錯誤答案：B95.()煮發(fā):把凈料放入水中,加熱煮沸,使之漲發(fā).A、正確B、錯誤答案：B96.()按照生命周期理論,任何一種產(chǎn)品都會進(jìn)入衰退期。A、正確B、錯誤答案：A97.()生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模,但對原料采購沒有影響.A、正確B、錯誤答案：B98.()細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。A、正確B、錯誤答案：A99.()四川泡菜的鹵汁主要用料為鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖等加水熬成,放入特殊盛器——泡菜壇里,其酸味來自于生成的醋酸.A、正確B、錯誤答案：B100.()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。A、正確B、錯誤答案：A101.()大型的動物性原料在水中緩慢加熱可以使內(nèi)部的腥膻異味隨血水溶出有更多的擴(kuò)散時間,若開始就用沸水將會使原料外部的蛋白質(zhì)凝固,形成阻礙,內(nèi)部的血水將更易排出。A、正確B、錯誤答案：A102.()膳食營養(yǎng)不平衡引起的慢性疾病不屬于食源性疾病.A、正確B、錯誤答案：B103.()家禽的胸肌最發(fā)達(dá),其重量可占全身肌肉的40以下.A、正確B、錯誤答案：B104.()忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù).A、正確B、錯誤答案：B105.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸.A、正確B、錯誤答案：B106.()職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外,具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵等到功能。A、正確B、錯誤答案：A107.()大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。A、正確B、錯誤答案：A108.()蒸汽爐具根據(jù)其用途可以分為蒸汽夾層鍋和蒸柜兩種。A、正確B、錯誤答案：A109.()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所.A、正確B、錯誤答案：B110.()涼拌所用的主料基本生都是植物性的原料,如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黃瓜、豬蹄、蒜苔、肘子、雞腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。A、正確B、錯誤答案：A111.()個人衛(wèi)生"四勤”是指:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā).A、正確B、錯誤答案：B112.()雞蛋蛋白屬于完全蛋白。A、正確B、錯誤答案：A113.()凡不適用煮發(fā)、燜發(fā)的干料,或者煮燜后仍不能發(fā)透,而再繼續(xù)煮燜又無法保持原料的特定形態(tài)的,均可采用泡發(fā)。A、正確B、錯誤答案：A114.()競爭實(shí)際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。A、正確B、錯誤答案：A115.()放養(yǎng)的禽與圈養(yǎng)的禽相比,前者紅肌纖維的數(shù)量比后者多,其肌纖維的直徑也比后者粗.A、正確B、錯誤答案：B116.()將干料放入熱水中浸泡而不再繼續(xù)加熱,使其慢慢泡發(fā)漲大叫溫水發(fā).A、正確B、錯誤答案：B117.()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。A、正確B、錯誤答案：A118