農產品食品安全評價技術 課件 8.1油脂脂肪酸的組成

油脂脂肪酸的組成天然油脂中，脂肪酸的理化性質相近，特別是順反異構體的理化性質非常接近。因此，不同脂肪酸成分的精確定量與定性，必須采用分離效能很高的色譜方法。目前，在我國現行國家標準GB5009.168—2016《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》中，規(guī)定使用毛細管氣相色譜法測定各種脂肪酸及順反異構體成分含量。01脂肪酸的分類02脂肪酸的組成C目錄ONTENTS案例引入食用植物油中含有脂肪酸、類胡蘿卜素、多酚和維生素E等多種營養(yǎng)成分，能夠為人體提供必需的脂肪和熱量。一個健康的成年人每天需要攝入適量的必需脂肪酸（亞油酸等），但是這些脂肪酸不能在人體內自然合成，只能從日常

飲食的油脂中攝取。隨著我國經濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，無論是食用植物油的產量、貿易量還是人們的消費者和需求量都非常巨大且保持剛性穩(wěn)定增長趨勢。加強對食用植物油中脂肪酸組成的監(jiān)控，有利于提高我國食用油安全品質，保障人民生命財產安全。

油脂脂肪酸的組成0102

單不飽和脂肪酸03

多不飽和脂肪酸一、油脂中脂肪酸的分類單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸統(tǒng)稱為不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸油脂脂肪酸的組成01飽和脂肪酸化學上把不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸，所有的動物油都是飽和脂肪酸。一般較多見的有辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、軟脂酸、硬脂酸、花生酸等。此類脂肪酸多含于牛、羊、豬等動物的脂肪中，有少數植物如椰子油、可可油、棕櫚油等中也多含此類脂肪酸。油脂脂肪酸的組成

不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸是構成體內脂肪的一種脂肪酸，是人體必需的脂肪酸。不飽和脂肪酸根據雙鍵個數的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補充。油脂脂肪酸的組成02

單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸可以降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的含量。油脂脂肪酸的組成03

人體所需的必需脂肪酸，就是多不飽和脂肪酸，可以合成DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、AA（花生四烯酸），它們在體內具有降血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板凝集、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對心腦血管病有良好的防治效果等等。DHA亦可提高兒童的學習技能，增強記憶。多不飽和脂肪酸油脂脂肪酸的組成

飽和脂肪酸的危害飽和脂肪酸攝入量過高是導致血膽固醇、甘油三酯、LDL-C升高的主要原因，繼發(fā)引起動脈管腔狹窄，形成動脈粥樣硬化，增加患冠心病的風險。不飽和脂肪酸的危害不飽和脂肪酸雖然益處很多，但易產生脂質過氧化反應，因而產生自由基和活性氧等物質，對細胞和組織可造成一定的損傷。油脂脂肪酸的組成二、常見油脂中脂肪酸的組成脂肪酸組成是食用植物油的特征指標，是衡量油脂營養(yǎng)價值的重要指標，也是判定食用植物油中摻假、摻偽的重要依據。由于各類食用油都有其特征脂肪酸、有相對穩(wěn)定的脂肪酸組成比例（見下表

），因此通過檢測食用油中的脂肪酸組成和含量，可以甄別高品質、單一成分食用油脂的“純正度”。油脂脂肪酸的組成油脂脂肪酸的組成特征脂肪酸含量摻假標志花生油花生烯酸含量通常大于1%當混有其他食用油后將降低花生烯酸的比例油茶籽油油酸的含量在75%～80%當檢測油酸含量遠低于75%時，可初步判斷油茶籽油被摻入其他食用油大豆油亞麻酸含量在6%左右高價純種食用油中的亞麻酸含量過高

注意：除了通過特征脂肪酸含量甄別食用油是否摻偽之外，還可以對比特定食用油的脂肪酸圖譜：當純植物油摻入低廉油脂后，其脂肪酸比被打亂，通過與其正常的脂肪酸圖譜對比，可初步判斷是否摻偽。課程小結01