《烹飪原料》課件-輔助原料

輔助原料任務(wù)實施一、辨別調(diào)味品二、對調(diào)味品進行分類02認(rèn)識輔助原料小劉非常喜歡自己動手制作美食，最近她喜歡上了酥皮點心，打算自己動手制作綠茶酥。可是小劉做了好幾次都不滿意，最大的問題就是面點的酥皮不夠酥脆，總是達(dá)不到預(yù)期的效果。小劉向?qū)ｉT制作面點的老師傅請教后才發(fā)現(xiàn)，原來是因為她制作酥皮所用的油不對，她用的是家中常用的植物油，而要想制作好酥皮，應(yīng)使用豬油。任務(wù)導(dǎo)入此時，小劉才體會到，烹飪中的輔助原料用量雖少，但對菜肴和面點的品質(zhì)有著很大的影響。本任務(wù)便來介紹各種輔助原料的特點及其在烹飪中的應(yīng)用。輔助原料是指在制作菜肴和面點時，除主料、配料和調(diào)料外的、起輔助作用的原料。輔助原料在烹飪中的作用主要有以下兩點：（1）改善菜肴和面點的色澤、口味、形狀、質(zhì)感，提高菜肴和面點的品質(zhì)。（2）補充菜肴和面點的營養(yǎng)，促進消化，增進食欲。一、輔助原料的作用和分類1.

普通葉菜一、輔助原料的作用和分類2.輔助原料的分類輔助原料食用油脂淀粉食品添加劑（如豆油、花生油、豬油）（如玉米淀粉、綠豆淀粉）（如酵母、致嫩劑、食用明膠）食用油脂是指供人類食用的以甘油酯為主要成分的混合物，習(xí)慣上將常溫下為液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)或半固態(tài)的稱為脂。食用油脂在烹飪中是良好的傳熱介質(zhì)，是菜肴的重要輔助原料，可提高菜肴的色澤、口感和香味，還對菜肴有保溫作用。食用油脂按來源不同，可分為食用植物油脂和食用動物油脂。二、食用油脂1.食用植物油脂食用植物油脂主要從植物的果實和種子中提取，常溫下通常呈液態(tài)。（1）豆油：又稱“大豆油”（如圖7-30所示），是由大豆種子經(jīng)壓榨加工制成的植物油脂，營養(yǎng)價值較高?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】豆油主要產(chǎn)于我國東北地區(qū)，一年四季均有生產(chǎn)，秋季為多?！咎卣魈攸c】豆油根據(jù)加工方式不同分為冷壓豆油和熱壓豆油。其中，冷壓豆油色澤淺黃，出油率低，生豆味較淡；熱壓豆油色澤深黃，出油率高，生豆味較濃?！九腼冇猛尽慷褂驮谂腼冎杏猛緩V泛，可在使用熗、炒、爆、煎、炸等烹調(diào)方法的菜肴中作為輔助原料，也可用于半成品的加工和干貨的漲發(fā)。圖7-30豆油二、食用油脂1.食用植物油脂（2）花生油：是由落花生的種子經(jīng)壓榨加工制成的植物油脂，營養(yǎng)價值較高?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】花生油主要產(chǎn)于華東、華北地區(qū)，一年四季均有生產(chǎn)?！咎卣魈攸c】花生油根據(jù)加工方式不同分為冷壓花生油和熱壓花生油。其中，冷壓花生油色澤淺黃，氣味和滋味均佳；熱壓花生油色澤橙黃，有炒花生的香味。【烹飪用途】花生油的用途與豆油基本相同，用花生油烹制的菜肴具有花生的香味。二、食用油脂1.食用植物油脂（3）菜籽油：又稱“菜油”，是由菜籽經(jīng)壓榨加工制成的植物油脂，營養(yǎng)價值一般。【產(chǎn)地產(chǎn)季】菜籽油主要產(chǎn)于我國長江流域及西南、西北地區(qū)，每年3—10月生產(chǎn)?！咎卣魈攸c】菜籽油略帶澀味，按加工程度可分為普通、粗制和精制三種。其中，普通菜籽油呈深黃色；粗制菜籽油呈深褐色；精制菜籽油呈金黃色。與其他植物油脂相比，菜籽油的消化吸收率最高?！九腼冇猛尽坎俗延偷挠猛九c豆油基本相同，因其顏色較深，在烹制白色菜肴時不宜使用。二、食用油脂1.食用植物油脂（4）葵花籽油：是由向日葵的種子經(jīng)壓榨加工制成的植物油脂，營養(yǎng)價值較高。【產(chǎn)地產(chǎn)季】葵花籽油在全國各地均有生產(chǎn)，以華東、東北地區(qū)為佳，秋、冬兩季生產(chǎn)?！咎卣魈攸c】葵花籽油色澤淺黃、清澈明亮、味道芬芳，其亞油酸含量較高，熔點低，具有較多營養(yǎng)物質(zhì)，且易被人體吸收，被譽為“健康油脂”?！九腼冇猛尽靠ㄗ延偷挠猛九c豆油基本相同。二、食用油脂1.食用植物油脂（5）芝麻油：又稱“麻油”“香油”，是由芝麻的種子經(jīng)壓榨加工制成的植物油脂，營養(yǎng)價值較高?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】芝麻油主要產(chǎn)區(qū)為我國河南、湖北，秋季生產(chǎn)。【特征特點】芝麻油按加工方法可分為冷壓麻油、大槽麻油和小磨麻油三種。其中，冷壓麻油色澤金黃，無香味；大槽麻油為土法冷壓麻油，用生芝麻制成，香味不濃，不宜生食；小磨麻油用傳統(tǒng)工藝提取，呈紅褐色，具有特殊香味?！九腼冇猛尽恐ヂ橛驮谂腼冎谐Ｗ鳛檎{(diào)味品，是冷菜制作和面點餡心調(diào)制的重要油脂，起增香、去腥、合味、滋潤菜肴等作用。二、食用油脂1.食用植物油脂食用動物油脂主要從動物組織中提取，常溫下一般呈固態(tài)或半固態(tài)。在烹飪中，常用的食用動物油脂有豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等。二、食用油脂2.食用動物油脂（1）豬油：又稱“大油”，是從豬的脂肪組織中提煉出來的，常溫下呈白色固態(tài)，如圖7-31所示?！咎卣魈攸c】豬油在固態(tài)時色澤潔白，質(zhì)地柔軟，加熱后呈液態(tài)，透明清澈，香而無異味?！九腼冇猛尽控i油廣泛應(yīng)用于各種烹調(diào)方法制作的白汁菜肴和酥點制品中，也可用作干料漲發(fā)。未經(jīng)煉制的板油（豬體腔內(nèi)壁上呈板狀的脂肪）可制作面點的特殊餡心或特殊菜肴，完好的網(wǎng)油（豬腹部呈網(wǎng)狀的油脂）可包裹原料，制作叉燒、清蒸等特殊加工工藝的菜肴。二、食用油脂圖7-31豬油2.食用動物油脂（2）雞油：是從雞的脂肪組織中提煉出來的，常溫下呈金黃色半固態(tài)，如圖7-32所示。【特征特點】雞油色澤金黃，在常溫下為半固態(tài)，加熱后變?yōu)橐簯B(tài)，清澈明亮，鮮香味濃?！九腼冇猛尽侩u油在烹飪中通常不作為導(dǎo)熱介質(zhì)，而是在菜肴制成后作為淋油使用，如作為白扒菜肴、白燴菜肴的淋油，起增香、增亮的作用。二、食用油脂圖7-32雞油2.食用動物油脂淀粉又稱“芡粉”，是從植物的根、莖、果實中提取出來的，通常為粉末狀的干制品，如圖7-33所示。淀粉是烹飪中的重要輔助原料，常作為掛糊、上漿、勾芡的原料，也可作為菜肴的黏合劑。淀粉根據(jù)原料不同可分為綠豆淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和番薯淀粉等。三、淀粉圖7-33淀粉綠豆淀粉色潔白，質(zhì)地細(xì)膩，手感滑膩，黏性好，脹性大，是淀粉中的上品?！咎卣魈攸c】（1）綠豆淀粉：是由綠豆用水浸漲磨碎后沉淀而成的。綠豆淀粉常用于制作涼粉、涼皮等?！九腼冇猛尽咳?、淀粉玉米淀粉色潔白，質(zhì)地細(xì)膩，凝膠力強，吸水性低，黏性和透明度較差。【特征特點】（2）玉米淀粉：又稱“玉蜀黍淀粉”，是用玉米加工而成的。玉米淀粉常作為上漿、掛糊、勾芡的原料?！九腼冇猛尽咳⒌矸垴R鈴薯淀粉色潔白，質(zhì)地細(xì)膩，黏性較大，脹性一般，透明度高，是淀粉中的上品?！咎卣魈攸c】（3）馬鈴薯淀粉：又稱“土豆淀粉”，是用馬鈴薯的塊莖加工而成的。馬鈴薯淀粉適合