全國職業(yè)院校技能大賽賽項賽題中職組zz041西式烹飪賽項題庫理論題

(一)單選題1.谷物類原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物種子的()。B.糊粉層C.胚乳2.菠菜食用時要先焯水處理是因為含有()成分。B.單寧物質C.植物堿3.蔬菜顯示出紅色、黃色、橙紅、橙黃是因為蔬菜中含()成分。A.葉綠色B.類胡蘿卜素C.花青素4.茄子呈現(xiàn)紫色是因為含()色素。A.葉綠色B.類胡蘿卜素C.花青素5.采摘的香蕉放置一段時間會更好吃，這是利用了植物原料的()。A.呼吸作用B.后熟作用C.發(fā)芽D.抽墓6.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質()。A.營養(yǎng)C.質地7.下列面粉中面筋質含量最高的是()。A.餅干粉B.蛋糕粉C.面包粉8.挑選西瓜時，用手敲西瓜，主要是利用()方法進行成熟度檢驗。A.嗅覺檢驗C.聽覺檢驗9.下列果菜中屬于茄果類的是()。B.西葫蘆C.茄子D.四季豆10.下面哪一項是竹子的地下嫩莖()。C.冬筍D.蘆筍11.辣椒是由哪里引進的()。A.非洲B.大洋洲C.歐洲D.南美洲12.結締組織相對比較少的畜肉是()。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.驢肉13.對禽肉顏色影響較大的是()。A.脂肪C.結締組織D.肌紅蛋白14.牛的上腦位于()的前部，靠近后腦。A.脊背B.頸椎C.脖頭15.家畜的結締組織中的蛋白質主要是()。A.完全蛋白質B.不完全蛋白質C.半完全蛋白質D.優(yōu)質蛋白16.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是()。B.牡蠣C.海鰻D.帶子17.下列名稱中不是鱖魚別名的名稱是()。C.鮭魚18.金槍魚生魚片是生魚片中的極品，最好的品種是()。B.馬蘇金槍魚C.大眼金槍魚19.刀工處理時需要頂絲切的肉是()。B.豬肉C.牛肉D.羊肉20.下面肌肉組織最細的家禽是()。21.在日本有很高的聲譽，同時還有抗輻射能力、抗癌效果的食用菌是()。A.松茸菌B.雞樅C.羊肚菌22.食用菌生長都有特定的環(huán)境，其中要和白蟻共生的是()。A.竹蓀C.茶樹菇23.同時富含膳食纖維、谷胱甘肽、肌醇的水果是()。C.櫻桃24.釀造的醋中，質量最佳的是()。C.酒醋D.米醋25.果品中屬于水溶性色素的是()。B.花青素，花黃色素26.()不是果品中富含的有機酸。27.下面哪一組是從植物組織中提取的天然色素()。28.鑒別原料品質優(yōu)劣最重要、最基本的標準是()。B.新鮮度C.成熟度29.乳制品最適宜儲存的溫度是()。A.0℃以下30.洋蔥按外皮顏色分為好幾種其中質量最好的()。C.黃皮洋蔥B.烏雞C.鵪鶉32.乳糖僅在下列哪種原料中才有()。A.肌肉B.乳品C.豬肝33.家畜下列哪個部位的肌肉組織品質較差()。B.臀部C.腹部34.制湯的最好原料是()。B.成年雞C.老母雞35.魚類的呼吸器官是()。36.水果的香味來源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于()。A.果皮C.果核37.食糖是常用的甜味調(diào)料，其主要成份是()。38.糧食的變質主要是()。C.霉變39.下列原料中，哪類含淀粉最少()。A.谷物類C.蔬菜類D.水果類40.不飽和脂肪酸熔點低，消化率高可達()。41.下列原料中，哪類含淀粉最多()。B.畜禽類D.水果類42.不是脂溶性維生素的是()。C.維生素E43.谷粒的全重約80%是()。B.糊粉層C.胚乳44.蔬菜是供應人體哪類維生素的主要來源()。C.維生素ED.維生素C45.黃瓜的原產(chǎn)地是()。C.俄羅斯46.結球甘藍是哪種原料的別稱()。A.菜瓜C.西紅柿47.家畜肉的風味與肉中什么含量有關()。C.維生素含量48.水產(chǎn)品原料的蛋白質易被人體消化吸收，消化率高達()。D.89-91%49.新鮮魚的眼睛應該()。A.清澈透明50.開心果還有個名字是()。C.榛子51.下列水果的營養(yǎng)價值功用錯誤的是()。B.香蕉潤腸52.草莓原產(chǎn)于()。A.歐洲B.亞洲C.非洲D.南美洲53.果品在儲存的過程中，內(nèi)部的淀粉逐漸轉化為糖，起主要作用的是()。54.下面哪個不屬于比目魚()。B.黃姑魚C.舌鳊55.碳水化合物中，屬于單糖的是()。A.蔗糖B.麥芽糖C.葡萄糖D.乳糖56.畜禽類宰殺后，哪個時期的肉最適合儲存保管()。A.尸僵期B.成熟期D.腐敗期57.高溫保藏法就是將原料加熱到至少()以上。58.牛里脊又稱()。A.米龍C.上腦D.牛柳59.牛肉是西餐烹調(diào)中常用的原料，下列不是牛肉生產(chǎn)大國的是()。A.中國B.澳大利亞60.童子雞又叫(),是指生長期兩個半月左右，體重約500～1250g的雞。A.雛雞B.雉雞C.春雞D.閹雞61.肥鵝肝是西餐烹調(diào)中的上等原料，鵝肝醬、鵝肝凍都是()中的名菜。A.意式菜B.美式菜62.肉用型鴨作為西餐烹調(diào)中的常用原料，其飼養(yǎng)期一般在()。A.25～35天B.30～40天C.35～45天D.40～50天63.蝶魚是冷水性經(jīng)濟魚類，它主要分布于()西部海域。D.北冰洋64.舌鳊營養(yǎng)豐富，肉質細膩，尤以()最為肥美，食之鮮肥而不膩。B.夏季C.秋季65.()是大西洋鮭魚最主要的養(yǎng)殖和出口國。A.意大利B.智利C.挪威66.()肉色暗紅、肉質堅實，是金槍魚中的極品。C.鯡魚68.()肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D,是提取魚肝油的重要原B.鮭魚C.鱈魚69.鯡魚屬冷水性海洋上層魚類，()不是它的顯性特征。D.口小而斜71.鱒魚是世界上養(yǎng)殖地域分布最廣泛的淡水魚類，()不是它的特點。C.味美、無腥味D.高蛋白、高膽固醇B.錦繡龍蝦C.中國龍蝦73.牡蠣在()中常配檸檬汁帶殼鮮食，也可煎炸或煮制，還可干制或加工成罐C.法式菜74.扇貝又稱“帶子”,因殼形似扇，故名扇貝，()不是它的顯性特征。A.生長線不明顯，但很規(guī)則C.兩殼肋均有不規(guī)則的生長棘75.培根是西餐烹調(diào)中使用較為廣泛的肉制品，一般是以()為原料加工制成的。A.羊肉B.豬肉C.雞肉D.牛肉76.保存奶油一般采用冷藏法，溫度在(),最好密封保存。B.2℃~4℃C.4℃~6℃D.6℃~8℃77.()是一種利用青霉的繁殖，醞釀出獨特風味的奶酪，切口處可以看見如大理石花紋般的藍、綠色霉菌。B.藍紋奶酪C.菲達奶酪78.在西餐烹調(diào)中，蔬菜品種豐富，蘆筍屬于()。B.百合科C.十字花科D.茄科79.生菜的品種很多，常用于制作愷撒沙拉的是()。B.結球生菜C.散葉生菜D.長葉生菜80.()又稱法國生菜、苦苣，葉緣有鋸齒，味道略微刺激帶苦味。B.紅葉菊苣C.皺葉菊苣D.闊葉菊苣81.西餐烹調(diào)中的水果很多，其中所含維生素C為水果之冠的是()。A.獼猴桃B.檸檬C.橄欖D.鱷梨A.瓜子仁B.栗子D.腰果83.大米在西餐中應用廣泛，()主要用于制作大米布丁。B.中粒米C.短粒米D.營養(yǎng)米84.意大利面條形狀各異，品種繁多，其中千層面屬于()。A.棍狀直身意大利面B.片狀意大利面C.管狀意大利面D.花飾意大利面85.咖喱粉的制作方法最早起源于(),以后逐漸傳人歐洲。A.巴西B.土耳其86.香葉又稱桂葉，一般()采集一次，經(jīng)日光曬干即成。A.1年87.鼠尾草世界各地均產(chǎn)，其中以()產(chǎn)的為最佳。B.希臘88.羅勒種類較多，()因香味柔和帶甜味，用途最為廣泛。B.檸檬羅勒C.意大利羅勒D.甜羅勒89.阿里根奴又稱(),原產(chǎn)地中海地區(qū)，第二次世界大戰(zhàn)后美國及其他美洲國B.牛至91.進口的預包裝食品應當有()、中文說明書。92.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料，食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨()記錄制B.標準C.質量93.任何單位或者個人不得對食品安全事故()謊報、緩報，不得毀滅有關證據(jù)。D.隱身94.維生素B2又稱為()。C.視黃醇95.細菌性食物中毒()。96.多環(huán)芳烴類污染食品來源于()。B.原料不新鮮C.食用堿水D.蒸煮97.下列選項中不是鋅的良好食物來源的是()。B.紅色肉C.面粉98.巨幼紅細胞貧血，與()營養(yǎng)素缺乏有關。D.維生素E99.剛腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量()。B.明顯增高C.明顯減少100.蔬菜最好、最經(jīng)濟的消毒方法是()。A.乳酸消毒C.沸水消毒101.下列物質中，含維生素B12豐富的為()。A.菠菜B.葡萄C.谷物D.肉類102.食品安全法明確規(guī)定，要求上市食品必須經(jīng)過()質量安全驗證。103.指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體有危害或者可能有危害的事故，統(tǒng)稱()。B.食品安全責任D.食品安全規(guī)則104.青少年應注意攝取()以補充鈣的不足。A.肉類B.谷類C.奶類105.脂肪高溫加熱后對其質量()。B.沒有影響C.影響很大106.在人體中氨基酸代謝時，參與轉氨基作用的維生素為()。B.維生素B6D.維生素B107.四季豆中毒的毒素是()。C.植物血凝素D.氰化物108.含嘌呤成分較高的食物有()。B.蔬菜類C.動物內(nèi)臟D.水果類109.《中華人民共和國食品安全法》已由中華會常務委員會第十四次會議于()修訂通過。B.2014年4月24日110.我國對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行()制度。B.書面C.許可D.跟蹤111.預包裝食品在標簽指明的儲存條件下保持品質的期限稱為()。B.儲存期C.保質期112.不能防止心血管疾病的食物有()。C.海魚113.食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，稱為()。115.高血壓患者在服藥的同時應控制()攝入量。C.鎂D.鈉116.細菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性，尤其在()。117.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質，其中99%集中在()。118.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的()。A.10～15%C.60～70%D.80～90%119.蔬菜中含有豐富的()。A.維生素CC.脂肪120.以玉米為主食的人群容易發(fā)生()。C.癩皮病121.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為()。122.人體生命必需元素中，碳、氫、氧、氮主要存在的形式是()。B.有機物質C.游離123.豆類蛋白質的含量在()。124.維生素B1缺乏可引起()。A.癩皮病B.佝僂病C.腳氣病125.下列食物中含有維生素A較多的是()。B.蘿卜C.魚肝油126.下列關于脂肪功能的敘述，錯誤的是()。A.供給能量B.保護內(nèi)臟器官127.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細菌性食物中毒多見于()。B.副溶血性弧菌食物中毒D.河豚魚食物中毒128.沸水自然冷卻到攝氏()是人體最佳飲水溫度。B.30-35℃C.20-25℃D.10-15℃129.動物性油脂消化率較高的是()。D.羊脂130.餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是()。131.可調(diào)節(jié)體溫的營養(yǎng)素為()。C.水132.含有豐富的DHA,可提高大腦功能，增強記憶的食物是()。C.雞蛋133.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏()。134.可以促進鐵的吸收的維生素是()。A.維生素AB.維生素C135.在谷類加工中損失最多的營養(yǎng)素是()。136.牛奶中主要的蛋白質是()。A.酪蛋白癥。這是因為有些蔬菜中含有()。C.維生素C138.膳食能量最經(jīng)濟的來源是()。A.肉類B.油脂C.糧食D.鹽類139.谷類食物中的維生素主要為()。A.B族維生素B.維生素EC.維生素C140.畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為()。B.脂肪D.碳水化合物141.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是()。A.辣椒B.絲瓜C.南瓜D.冬瓜142.列選項中能保護蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為()。A.洗后蔬菜放置時間過長B.旺火急炒143.大豆中的脂類主要為()。144.一菜肴現(xiàn)在售價是48元，比原來提價20%,其原售價為()元。145.乳類含量較低的營養(yǎng)素為()。A.蛋白質B.脂肪C.維生素C146.下列屬于維生素A生理功能的是()。B.促進胃腸蠕動C.預防脂溢性皮炎147.缺乏維生素C,不會引起()。A.壞血病B.牙齦炎D.克山病148.腐敗變質的食物都有()。B.微生物的嚴重污染149.嬰兒特有的必需氨基酸為()。B.組氨酸D.蛋氨酸150.人體能量的主要來源是()。A.谷類151.面筋蛋白質是指麥膠蛋白質和()。A.麥谷蛋白質152.已知某餐廳咖喱雞的銷售價格是60元，銷售毛利率為45%,求這道菜的成本是A.25元B.27元D.33元153.下列關于茸湯說法錯誤的是()。C.茸湯可以將菜茸與白少司混合，依靠菜茸和面粉使湯變稠D.茸湯英文名為broth,是指將各種蔬菜制成菜茸后，再調(diào)制而成的湯154.下列()茸湯是依靠菜茸和面粉使湯變稠的B.土豆D.青豆155.在制作鐵扒三文魚牡蠣汁時，下列說法錯誤的是()。()是最好的配菜。A.烤土豆B.米飯和面條C.炸香蕉D.洋蔥炒土豆157.下列關于牛排煎制說法正確的是()。B.T骨牛排較小，扒制時間較短D.煎牛排時要勤翻動，以防焦底158.牛里脊加工制用而成的牛排稱為()。C.白汁燴雞160.植物類食品中蛋白質含量高的是()。A.玉米C.稻谷161.下列碳水化合物中屬于單糖的是()。C.淀粉C.維生素DD.維生素EC.汞、鎘B.維生素B1C.維生素CB.鈣C.氮166.維生素E的主要來源是()。A.水果B.植物油C.蛋類167.視黃醇含量最多的食物是()。C.蔬菜D.肉類168.糧食和豆類混合食用，主要是考慮()。B.蛋白質的拮抗作用169.膳食補鈣的最佳來源為()。A.豆類B.綠色蔬菜C.奶類170.下列一組選項中，是人體維生素D的最好供給的食物是()。A.茶葉D.辣椒171.谷類碳水化合物含量最為豐富，主要()。B.集中在胚芽中172.人體消化吸收營養(yǎng)素最重要的消化道是()。173.下列食物中，含有碳水化合物最多的是()。D.37.6kJA.土豆C.羊肉D.小麥174.必需脂肪酸是()。A.精氨酸C.亞油酸175.下列元素中，常量元素為()。176.每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量()。B.2kcal177.食物由大分子逐漸分解為小分子的過程是()。C.被動轉運178.壞血病是由于缺乏()。B.維生素B1C.維生素C179.下列不是黃曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是()。180.下列為人體必需微量元素的一組是()。B.碘、鎂、氟C.胃內(nèi)消化181.可以消化脂肪的消化液是()。C.小腸液D.唾液182.下列不是人體必需氨基酸的是()。B.色氨酸C.賴氨酸183.β-胡蘿卜素的效價是維生素A的()。A.1/4C.1/12184.消化吸收過程中最重要的階段是()。A.大腸內(nèi)消化A.10kcalB.15kcalC.20kcalD.25kcalC.解毒189.下列選項中不是鈣缺乏的體征的是()。D.痛風190.在兒童發(fā)育期，缺乏()是患克汀病(呆小癥)可能性的最主要原因。C.鍺191.食品添加劑的品種、使用范圍、用量應列為()內(nèi)容。A.食品生產(chǎn)工藝B.食品安全標準C.食品限量規(guī)定D.食品質量標準192.構成生命物質基礎的營養(yǎng)素是()。A.蛋白質C.碳水化合物D.礦物質193.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉變成()。B.維生素D194.天然牛奶中營養(yǎng)素含量偏低的是()。A.優(yōu)質蛋白質D.鈣195.我國目前居民膳食中維生素A的來源主要是()。B.全牛奶C.雞蛋D.深色的蔬菜水果196.()膳食中鐵的良好來源是?C.動物肝臟197.谷類含量較高的營養(yǎng)素為()。C.蛋白質198.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為()。A.糧食C.蔬菜199.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為()。A.皂素B.豆素D.氰甙200.膽固醇含量最高的食物是()。B.瘦豬肉C.雞腿肉A.糖類B.水果C.谷類202.放入微波爐爐內(nèi)加熱食物的器皿必須是()制成的。B.非金屬材料C.金邊材料203.廚房生產(chǎn)運轉流程，可分為()、食品生產(chǎn)和食品銷售三大階段。D.家畜家禽A.就餐環(huán)節(jié)205.生產(chǎn)人員按照標準食譜規(guī)定的各項用料進行生產(chǎn)制作，可以保證成品的()。D.質地標準化206.廚房日常使用的電、氣、水、油、()等，在生產(chǎn)過程中都有可能成為事故A.爐灶B.菜刀C.冰箱207.食品中的干貨、罐頭、米面等放置倉庫中貯存，濕度控制在()。A.10-20%209.廚房生產(chǎn)的需求，主要取決于()。C.節(jié)日210.廚房中廚師出菜節(jié)奏，指(),菜與菜之間的時間間隙。B.冷菜與熱菜211.廚房崗位職責，就是明確廚房員工在廚房組織當中的位置和應()。D.承擔的效果212.蔬菜削皮機用于去除土豆、胡蘿卜、芋頭等質脆的()蔬菜的外皮。A.根莖類C.果蔬類D.干果類213.()布局，通常是依墻排列，置于一個長方形通風排氣罩下，集中布局加熱A.相背型D.C型214.總廚師長崗位職責，就是負責整個廚房的組織、()運轉管理工作，提供富A.指揮B.打卡C.引領D.關氣215.廚房排水設置(),其作用是將廚房污水中的油污及時隔斷在下水道外面，216.目前，西餐廚房用的扒爐有電扒爐和()兩種。D.燒烤間219.廚房要經(jīng)常向()部門提供時令創(chuàng)新品種，介紹其特點和做法，滿足客人需B.采購220.廚房倉庫保管，袋裝米面應離地面()厘米，距離墻30厘米，堆距保持50221.原材料驗收工作與()工作分開，不能由一個人擔任。C.餐廳人員222.冷藏是將冰箱的溫度控制在()。223.制定廚房管理制度的目的是()。C.火氣共點225.廚房或前廳(以自助餐居多)有一種專門用于烘烤即將食用面包的小烤箱，稱D.電炸爐226.微波爐在沒有加熱食物時，不能通電空燒，會由于微波無處吸收損壞()。227.廚房中的冷庫分為高溫冷庫和低溫冷庫，水果、蔬菜蛋類、牛奶應放入()。A.低溫冷庫228.廚房產(chǎn)品的質量，不僅取決于生產(chǎn)該產(chǎn)品的廚師技藝和原料的本身，還受到服B.人員素質D.就餐環(huán)境229.建立一支高素質，相對穩(wěn)定的廚師隊伍，對提高廚房(),保證出品質量有A.工作人員D.工作團隊230.廚房雖不直接銷售產(chǎn)品，但其出品是構成飯店收入的()的組成部分。D.毛利231.廚房中天然氣或管道煤氣表和控制閥應安放在明顯且()的位置。C.遠離明火232.廚房設計布局的結果，直接影響到廚房生產(chǎn)出品的速度、質量和()。B.菜肴優(yōu)劣影響管道對()的吸收。A.周圍空氣B.周圍冷氣),還有企業(yè)B.制定標準235.原材料貯藏的過程，冷凍的速度()。B.越慢越好236.食品原料采購，必須進行三家以上的問價、看樣、經(jīng)()后，選定交貨及時D.比廉論小平秤，并定期()。D.換磅238.原材料驗收的程序分三步，先核對價格，然后(),最后驗數(shù)量。239.有些連鎖集團飯店在加工廚房的基礎上，建立(加工)(),或叫切配中心。B.配送中心C.半熟中心240.廚房里生產(chǎn)出來的熟食必須留樣保留()。241.使用任何烹調(diào)設備或點燃煤氣設施時必須按照()進行操作。B.管理人員規(guī)定C.產(chǎn)品說明書242.開餐時，奉送客人的開胃小碟、菜肴的調(diào)料、蘸料，應由()制作提供。C.宴會廳243.大型飯店負責整個飯店所有物品的采購，包括烹飪原料，屬()管轄。C.工程部存物品的()動態(tài)。B.進、存、存C.存、進、存245.某廚房購進蘿卜24千克，經(jīng)過加工后的得到蘿卜絲18千克，試求蘿卜絲的凈料率是()。B.15千克D.18千克C.馬乃司B.毛利C.利潤251.某餐廳日固定費用2800元(含租金，人工費用),一份菜肴的平均成本30元，平均售價65元，則該餐廳經(jīng)營的盈虧臨界定是()份。A.100份B.90份252.毛料經(jīng)粗加工后得到一種以上凈料稱為()。C.半制品D.熟制品253.凈料率對凈料成本的影響很大，凈料率越高成本越()。C.不變D.以上皆有可能254.經(jīng)營利潤率就是指經(jīng)營利潤與()的比率。B.營業(yè)費用C.營業(yè)收入255.飲食產(chǎn)品的銷售價格由()兩部分構成。B.成本和稅收C.利潤和稅收D.成本和費用256.毛利與產(chǎn)品售價的比率稱為()。A.成本毛利率B.費用率C.利潤率B.25元257.毛利與產(chǎn)品成本的比率稱為()。A.成本毛利率C.銷售毛利率D.利潤率258.飲食產(chǎn)品的銷售價格由產(chǎn)品成本、營業(yè)費用()及利潤四部分組成。B.工資C.折舊費259.制作菜肴的標準配方卡稱為()。B.銷售卡D.營業(yè)菜譜260.已知菜肴“愛爾蘭羊肉”的銷售價格是50元，銷售毛利率為60%,試求這份菜肴的成本是()。A.20元261.每月按30天計算，某餐廳月固定費用12萬元(含租金和人工),一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的銷售收入48元，該餐廳經(jīng)營每天最低銷售()262.某酒店日固定費用4200元(除原料成本外的一切費用),一份菜肴的平均成本35元，平均銷售價格70元，則該餐廳每天的盈虧臨界點為()。A.200份B.150份D.120份263.某廚房做20個肉卷，用料如下：凈肉78元，凈芹菜2元，凈雞蛋3元，調(diào)料2元。該肉卷的銷售毛利率為50%,那么每份肉卷的銷售價格為()。(小數(shù)點保留兩位)A.8.50元B.7.50元D.4.50元264.已知某菜肴的銷售價格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是()。265.已知點心老婆餅(5個)銷售價格是10元，成本毛利率為150%,則每個老婆餅的成本為()。A.0.8元C.1.25元D.1.50元266.已知某菜肴的銷售價格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為()。267.某餐廳“燒烤排骨”每份需排骨300克作為投料量。當排骨進價為32元/千克，每份投料量的成本為9.6元。最近由于人工養(yǎng)殖成本上升，排骨現(xiàn)進價上漲至38元/千克，請求出漲價后排骨的份額成本增加()元?A.2元B.1.8元268.某廚房領用一批光鴨共重50千克，其進貨單價為26元/千克，經(jīng)加工處理后得到鴨脯肉10千克。鴨腿18千克，單位成本是36元/千克；雞雜14.5(雞架，雞肝等)千克，單位成本是10元/千克。其余廢料處理，無價值。則鴨脯肉的單位成本A.48.6元/千克269.已知某酒店購進若干鱸魚，經(jīng)刮磷，去腮和內(nèi)臟后，其凈料率為80%,凈料重量為50千克，則購進的鱸魚毛料重量為()。B.65千克270.小瓶1.5L的食用油定價為28元，中瓶2L的食用油定價為36元，大瓶5L的食用油定價為92元，算一算，購買()食用油比較合算。271.構成餐飲企業(yè)食品銷售收入的因素有：餐位數(shù)量.餐位利用率以及()。C.管理水平272.餐飲成本核算的任務是()。B.提高經(jīng)濟效益C.記賬273.飲食產(chǎn)品銷售價格由()、營業(yè)費用、營業(yè)稅及利潤四部分構成。274.()是巧克力的主要成分，其含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和使用方法。275.制作巧克力制品，必須先對巧克力進行()處理，即將巧克力熔化、降溫、276.熔化巧克力時，出現(xiàn)滲油和翻砂糊底的原因是()。277.()添加到巧克力制品中，可以使制品口感更加細膩，更具風味。C.乳制品278.制作酒心巧克力時一般以()為主，可以使制品具有濃郁的酒香味。酒酒酒酒279.無專業(yè)設備的情況下，巧克力熔化多采用(),水溫易控制，溫度波動小，包包糕芙斯A.蒸汽加熱C.爐頭加熱280.制作圣誕蛋糕，一般在裱好的巧克力蛋糕面上撒上少許(),好似雪景。281.奶油蛋白南瓜排的制作工藝流程是()。A.面團調(diào)制→餡料調(diào)制→搟制成型→烘烤→上餡→裝飾→成品B.面團調(diào)制→餡料調(diào)制→搟制成型→上餡→烘烤→裝飾→成品C.面團調(diào)制→餡料調(diào)制→上餡→搟制成型→烘烤→裝飾→成品D.面團調(diào)制→搟制成型→餡料調(diào)制→上餡→烘烤→裝飾→成品282.馬芬(Muffin)是一種又軟又松的(),宜作早點，且易熱吃。C.泡283.唐納子(doughnuts)是()的西點。D.外酥里糯285.奶油千層酥特點是黃白色，(),宜作午餐點心和茶點。B.松香甜酥286.燴水果是西點里常用的原料，在燴制式甜的要加()。C.番茄汁候候溫溫溫287.無花果、草莓等水果質地松軟，易腐爛，在燴制時，一定要()后下鍋。288.蘇夫力(Souffle)是一種松軟的點心，制作時要準確掌握()和時間，速度要快，如時間要長，就會回癟，影響質量。B.油289.三明治是2片面包的一面刮上白脫油，中間夾上餡心調(diào)味，切去四邊，在對角切成()。B.正方形C.三角形290.所謂冷凍甜品，是指制作過程中需低溫冷凝或冷凍并趁低溫食用的一類甜品，C.戚風蛋糕291.果醬是由等量的糖和去皮水果一起加熱熬制而成，其調(diào)制原理是由糖的()C.分解性292.巴伐利亞奶油凍是一款()經(jīng)典的甜品，據(jù)傳是由大師馬力安東尼·卡雷姆(Marie-AntoineCarêmeD.德國293.熬制焦糖時不宜使用(),因為它受熱快，不宜掌握糖液的溫度。C.不銹鋼鍋294.用果醬調(diào)制水果甜汁時，要用細篩過一下，必要時可加入適量的()或檸檬汁，再加入少量的水溶玉米粉，熬制到一定的濃度后，加入少許的調(diào)味酒攪勻即可。B.糖蜜漿295.制作鮮果甜汁時，應該()。A.先加入食糖融化，再加入水果B.先將水果煮軟后，再加入食糖C.水果和糖一起加入296.蛋黃中含有較豐富的(),它是一種非常有效的乳化劑，它能使配方中的各種原料融為一體，從而構成淇淋少司均勻而光滑的組織。297.水果奶油凍通常用海綿蛋糕或指形餅干、蛋白餅干等做外形固定模，制品完成B.籬笆奶油凍D.手指奶油凍298.甜點慕斯一般為冷藏型，品種很多，以()最有名，是慕斯的經(jīng)典之作。奶奶油士油B.香橙慕斯299.甜點慕斯除了可以直接食用外，還常用作蛋糕夾層，就是風靡全球的()。A.巧克力蛋糕B.慕斯蛋糕D.冰淇淋蛋糕300.一般認為，不論使用何形狀的明膠，在融合之前必須先將其用少量()浸泡，使其軟化，為顆粒擴散于液體配料中做好準備。C.冷水301.富含豐富乳脂的()應用于冷凍甜品，不僅加強了冷凍甜品稠化的穩(wěn)定性，而且靠攪打過程中充入的空氣，使制品保持其細膩、潤滑、膨松的口感。B.黃302.以下不屬于克司得布丁的特點的是()。B.圓筒狀，不塌陷，不破碎C.糖汁為深褐色D.鮮香甘甜，軟嫩適口303.制作可可凍使用的奶油的是()。B.植物奶油C.鮮奶油D.膨松鮮奶油A.巧克力冰淇淋C.核桃冰淇淋D.水果冰淇淋305.雪吧是一種由水稀釋過的()經(jīng)高速攪拌和迅速降溫而制成的冷凍甜品，制306.不同于冰淇淋，冰沙或雪吧不含乳脂或含低脂，而冰淇淋則是以()為基礎C.水明、微帶光澤的薄片或粉粒狀物質，是甜品行業(yè)常用的()。凝結定型，如()。晶晶汽珠塊310.制作蘇夫力(Souffle)起主要作用的原料是()。B.打起的雞蛋白311.炸水果弗打(Fritter)的制作關鍵是在于()。B.面糊的調(diào)制卻到冰點以下()的形成，其結果是形成一種在很低溫度下的細膩稠滑的膏狀物。313.做泡芙一般用(),因其所含面筋質地較優(yōu)，其伸展性及彈性亦佳。B.中筋面C.低筋面314.需要足夠的(),才能使泡芙面糊在烘烤過程中，在溫度的作用下產(chǎn)生大量()充滿正在起發(fā)的面糊內(nèi)，使制品脹大并成中空的特點。B.油脂蒸汽C.雞蛋泡沫D.面粉粉塵()比較均勻。316.泡芙成品的好壞與()的控制有很大關系。B.蛋317.下列泡芙起發(fā)不好問題的糾正方法中正確的是()。B.雞蛋一次性加入后攪拌均勻上勁C.按要求掌握烘烤時間，待烤熟后再出爐318.下列()材料不是制作泡芙所必需的。B.化學膨松劑319.制作泡芙的材料中能起到產(chǎn)生黏性，增加黏度，并形成骨架材料的作用的是D.面粉320.在配方中添加少量(),可使泡芙成品的外表光澤和焦黃。321.泡芙是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，攪入(),通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點心。蛋蛋黃清A.雞322.現(xiàn)在，還常在泡芙裱擠成形后加蓋一層(),烘烤定型后，呈菠蘿外表狀，324.用于對泡芙形態(tài)基本評價的描述為()。A.組織柔軟325.泡芙成品出現(xiàn)表面顏色太淺原因為()。A.烤箱溫度低B.雞蛋加入量多C.烘烤時間長326.制品塌陷回縮的原因除因用油方面引起，還可能為()。B.加入雞蛋后面糊攪拌不上勁D.出爐時間過早327.()泡芙底部需要開孔，以便注入餡料。B.長條形C.天鵝形328.用刮板將泡芙面糊挑起，如果面糊(),則說明稠度恰到好處。B.不流動C.緩慢下流六備330.清酥面團是用()和油面團互為表里，經(jīng)過反復搟疊、冷凍等工藝而制成的331.()可以減少面粉的筋性，使包由、搟疊更方便。332.面粉是清酥面團最基本的原料，最好選用()。C.高筋粉333.清酥類面團調(diào)制時，為降低面團筋力，可摻入部分低筋粉，加入量以()%B.60334.清酥類面團中水面團的用油一般可以用黃油或起酥油，用量多則產(chǎn)品質量335.制作清酥面團時油脂在面團內(nèi)部的作用是()336.鹽在制作清酥面團調(diào)制面團的作用為()。337.在制作清酥面團時，包入的油脂應與面團的軟硬度保持()水改用(),使面團吃水均勻。高度的()。B.三分之一C.二分之一火火火火溫340.在評價清酥面團制品的形態(tài)時，以下說法錯誤是()A.形態(tài)端正B.大小各異341.清酥類烘烤應采用(),使面坯充分膨脹到最佳狀態(tài)后，改用小火。342.烤制清酥面團制品時，待達到膨脹的最佳狀態(tài)后，調(diào)整為()烤制，以確保作火火D.大火343.已下品種不屬于清酥類點心的是()。A.蝶酥B.拿破侖酥餅344.混酥類點心的酥性原理，主要是面團中的()和油脂等原料的性質決定的。C.糖D.雞蛋345.混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成(),使得面坯中的面粉蛋白質不能D.一層面筋膜346.下列不屬于混酥類點心特點的是()。347.混酥類點心的原料選擇極其廣泛，主要原料有()、膨松劑、香料及各種果348.派皮放到盤上后，將邊角處壓實，但不要抻拽，否則烘烤時，派皮會()。A.破皮C.回縮349.混酥面團中油脂的主要功能是滋潤面團，控制面團起筋，使產(chǎn)品呈()。C.綿軟結構350.制作混酥面坯，不宜選用的糖制品是()。351.色澤白凈、組織膨松、含蛋量高的混酥類制品，應選用()作為膨松劑。D.堿粉352.()一般在混酥類點心中用于表面裝飾或半成品的加工。B.糖粉D.白砂糖353.在制作雙皮派時，在頂層派皮上穿刺小孔，用以在烘烤時()。使之在烘烤中(),產(chǎn)品堅硬，失去應有的松酥的品質。355.制成的生坯放入烤盤時，要注意保持一定的間隙，大了易發(fā)生()。356.混酥制品的烘烤時間要根據(jù)厚薄程度靈活掌握，如烘烤(),在烘烤時，時357.混酥面團調(diào)制時，切忌面粉與()的直接接觸，以免面糊起筋。C.油358.在制作混酥面團時，不要反復搟制揉搓，動作要快，否則()。359.制作曲奇時，不是導致口感太硬的原因是()。A.烘焙時間太長B.面粉過強C.黃油不夠360.派類面團主要的原料有面粉、()、水和鹽。B.起酥油361.混酥點心成品易散落，形狀不完整，下列不屬于影響成品原因的是()。B.烘烤的溫度過高C.油脂選用不當D.反復揉搓搟制面團362.混酥面團點心通過搟皮、裱擠、成型或()等工藝而制成的一類點心。B.調(diào)味，調(diào)節(jié)面筋364.制作派面團時如果面團和的較硬，可以加入較多的(),增加其柔性。C.蛋液365.具有質地酥松爽口、味道香醇，且富有層次感的特點是()面包。B.硬質366.()進一步改進了面包制作方法，發(fā)明圓頂厚壁長柄木柄爐。367.法國長棍面包舉世聞名，它屬于()面包。368.淀粉在()的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，B.雞蛋C.糖370.近代面包生產(chǎn)工藝不斷革新，冷凍面團工藝的出現(xiàn)時間為()。A.20世紀60年代以后B.20世紀70年代以后D.英國372.適量的()可以增進食物的風味，可以使面筋質地變密，增強彈性，從而增強面筋的筋力。373.由于酵母含有較豐富的蛋白質和大量()營養(yǎng)成分，所以使面包的營養(yǎng)價值D.維生素D374.酵母在發(fā)酵過程中生成的()和有機酸在高溫烘烤時形成脂類，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用風味。A.脂肪375.糖是具有較大()的物質，糖的這種吸濕性對面包的質量有很大的影響，可B.吸濕性C.還原性376.在小麥制粉時，由于機器碾壓致使淀粉顆粒被破壞，稱為()。377.由于油脂具有(),故加入油脂后影響了面粉的吸水量，并且吸水量隨著378.烘焙百分比是烘焙行業(yè)的專業(yè)百分比，它是根據(jù)()的重量來推算其它材料母母粉379.攪拌好的面團送入進入醒發(fā)箱(室),在適宜的環(huán)境下進行發(fā)酵，這一階段的發(fā)酵被稱為()。B.基本發(fā)酵C.最后醒發(fā)D.成形發(fā)酵380.面團在攪拌時，空氣也不斷地進入面團，產(chǎn)生各種氧化作用，其中最為主要的便是氧化了蛋白內(nèi)的硫氫鍵，使之成為分子間的(),從而使面筋成為三維空間B.乳化酶C.液化酶D.糖化酶382.氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用把()逐漸降解，最終產(chǎn)生二氧化383.吐司面包的英文名為()。A.hardbreadB.sweetrollD.butterbread384.法國棍子面包烘烤的初期應(),否則面包的表皮不會松脆，便于產(chǎn)生焦化A.刷色拉油D.刷蛋液B.鈍化力D.發(fā)酵力386.松質面包的面團攪拌不宜過久，因為后面還有搟壓折疊的工序要做，故面團不可過度攪拌，以面筋()為宜。B.剛剛形成C.還未形成387.水的性質和水的衛(wèi)生情況對面包品質有著重要的影響，可以直接用于面包制作的水為()。388.()中含有的乳酸菌酸性強，能抑制細菌的滋生，同時發(fā)酵時間長，做出的B.鮮酵母C.速效干酵母D.天然酵母389.油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌，吸入細小氣泡，這種性質稱為()。A.乳化性390.面包放置幾天后，由軟變硬、組織松散、破碎，彈性和風味消失，這種想象稱391.實踐證明，延緩面包等老化最有效地辦法是添加(),它是理想的抗老化劑和保鮮劑。A.乳化劑C.維生素D.氧化劑392.環(huán)境溫度對面包面團的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵室溫度應為()。A.25℃B.28℃393.環(huán)境濕度對面包面團的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵室相對濕度為()。394.二次發(fā)酵法是使用二次攪拌的面包生產(chǎn)方法，其中第一次攪拌的面團稱為A.主面團C.一次面團395.面包產(chǎn)品的老化主要是由淀粉退化導致的，這一退化作用主要受()影響。B.蛋白質C.溫度396.面包有不同種類，組織松軟且體輕膨松、質地細膩而富B.硬質面包398.表皮具有薄脆酥香的特性，內(nèi)部結構細致，有不規(guī)則孔洞的面包屬于()。A.軟質面包399.鹽是制作面包不可缺少的原料之一，其用量一般為面粉的()。A.0.8%-2.2%400.水是面包制作的基本原料，它的用量一般占面粉的()。401.溫度是影響面團發(fā)酵的主要因素，一般面團理想的溫度為()。A.15℃超過()。A.15分鐘B.25分鐘C.30分鐘這種面包生產(chǎn)方法叫()。A.湯種法C.一次法D.接種發(fā)酵法404.()是將面團放置在冰箱中，讓其在低溫下長時間慢慢發(fā)酵，給酵母以充足C.低溫發(fā)酵法D.接種發(fā)酵法405.近年來，()流行起來，并應用于面包制作中，它會給面包成品帶來其他酵B.干酵母406.溫度對酵母的活性影響很大，在15-20℃時，酵母表現(xiàn)為()。B.活性低407.下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是()。C.糖408.下列不屬于蛋糕特點的描述是()。410.糖是蛋糕主要原料之一，生產(chǎn)油蛋糕時最好選用()。C.糖粉411.巧克力海綿蛋糕是在黃海綿蛋糕的基礎上，以適量的()代替相應的面粉制瑕，主要是因為使用了()。A.全蛋學物學物化理B.人造黃油C.黃油414.海綿蛋糕的膨松主要是通過()膨松作用來實現(xiàn)的。雞蛋(主要是蛋清)通過機械攪拌，截留大量空氣，經(jīng)加熱，空氣膨脹，使海綿蛋糕面糊體積不斷膨大上C.生415.泡打粉也比較普遍應用在海綿蛋糕的制作工藝中。泡打粉在潮濕的面糊中，由于烘烤受熱而發(fā)生分解反應，釋放出()氣體。B.二氧化碳416.由于()的運用，為海綿蛋糕面糊使用直接攪拌法提供了方便，更省時省力，且使制品質地更細膩柔軟，因此這種攪拌法已廣為采用。B.起泡劑C.色拉油D.起酥油417.()是海綿蛋糕面糊的攪拌方法之一，也稱分蛋分別攪拌至合適程度，再混合到一起，完成面糊的攪拌。B.直接法D.天使法418.蛋清在()的條件下(pH值在4.6～4.8)通過攪打，才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下419.戚風蛋糕則選用陽極處理蛋糕盒，事先(),利于烘烤過程中蛋糕面糊的攀B.刷油墊紙C.不刷油420.多個烤盤同時進入烤箱時，烤盤之間應(),以便使熱氣流能自由的沿每一烤盤循環(huán)流動，使面糊均勻受熱。A.上下疊放C.緊緊相靠D.留有空間421.蛋糕面糊的攪拌方法多樣，油脂蛋糕通常采用()方法。B.油糖攪拌法C.混合攪拌法422.制作不同的蛋糕應采用不同的攪拌方法，戚風蛋糕采用的攪拌方法為()。B.油糖攪拌法C.混合攪拌法423.黃油蛋糕的制作大都采用()攪拌法，首先把糖和油攪拌，充入大量的空氣，再配方中的其他原料加入拌勻。424.()攪拌方法，是將除了香料、酒等后加料外的所有原料(蛋、糖、面粉、油、水)混合在一起進行攪拌的方法。425.在德語里，蛋糕稱為Torte,多層和帶有水果裝飾的德國蛋糕，最為著名的就B.芝士蛋糕426.在現(xiàn)代烘焙中，酒與甜點的結合，是真正的奇妙味覺之旅。法式甜點中最常使用的烈酒是()。C.杜松子酒427.油脂蛋糕面糊攪拌時，黃油的溫度不能過高，這是因為()。B.攪拌不易膨松C.破壞面糊中氣泡結構428.一般來講，輕黃油蛋糕內(nèi)含有化學膨松劑的數(shù)量較多，面糊比重較輕，故應該用()來烘烤。429.蛋糊中油脂含量少，組織較為松軟，容易成熟的蛋糕是()。A.黃油蛋糕C.海綿蛋糕430.()會造成蛋糕制品在成熟過程中干坯料水分揮發(fā)過多，從而影響蛋糕的松A.模具大C.模具中蛋糊太多431.在相同烘烤條件下，與海綿蛋糕相比較，油脂蛋糕的烘烤()。A.溫度高，時間長B.溫度低，時間長C.溫度高，時間短D.溫度低，時間短432.正宗黑森林蛋糕需要用酒來增進其風味，它是()酒。C.櫻桃白蘭地D.咖啡酒433.朗姆酒，原產(chǎn)于古巴，用甘蔗渣發(fā)酵蒸餾，在橡木桶中釀造。通常西點中使用的是()朗姆，呈琥珀色，酒香和糖蜜香濃郁，味辛而醇厚。C.黃434.蛋糕出爐后，為了防止收縮太大，可采用的方法為()。A.迅速放回冰箱B.迅速放在大理石臺面上C.迅速翻扣在冷卻網(wǎng)架上435.瑞士卷的英文名為()。A.muffincakeB.chocolatecakeD.buttercake色澤較暗，可能是因為()。439.蛋糕制作過程中，面糊容易起筋，蛋糕制品不夠疏松和膨大的原因是()。B.水分多443.下列關于戚風蛋糕的描述錯誤的是()。A.戚風蛋糕采用蛋清、蛋黃分別攪拌法B.海綿感更強，口感更柔軟C.拌糊時用左右旋渦式攪拌D.攪打蛋清的容器切忌油污444.辣根少司的特點是乳白色，鮮辣清香。常用于燒牛肉、煮牛肉、咸豬腳和()B.煮羊肉445.西式點心簡稱西點，據(jù)史料記載，西點起源于()。C.波斯446.()是世界上最先在食物中使用甜味劑的國家。B.古印度C.古希臘447.迄今，最好的奶酪蛋糕來自于()。A.法國B.英國在近年來被更多更時髦地稱作()。A.英國B.法國B.12℃-15℃面團，是制作()的主要機械設備。A.布丁452.雞蛋的()是指雞蛋在攪打的過程中，能吸收(捕捉)周圍的空氣，使全蛋453.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀初的美國，真正的發(fā)展出現(xiàn)在()。A.20世紀30年代B.20世紀40年代C.20世紀50年代454.蛋清獲得最佳攪拌膨松效果的溫度為()。455.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀初的美國，大舉進入中國市場是()。A.20世紀60年代初B.20世紀70年代末C.20世紀80年代初456.在攪打蛋白時，為了能獲得更大體積和穩(wěn)定性，通常會加入()。A.精鹽B.細砂糖C.味淡的酸457.披薩，是原文pizza的音譯名，最早源于意大利的()。B.那不勒斯D.佛羅倫斯蛋表面覆蓋()、新鮮香草或少司等。459.夏威夷披薩中用到的當?shù)靥禺a(chǎn)水果()作餡料。C.芒果460.奄列蛋(Omelette)也叫煎蛋卷，品種繁多，加熱成形時加入餡料卷成半月形的奄列蛋屬于()。C.美式461.瑪格麗特披薩的顏色特點是(),形成意大利國旗的三色。A.紅綠白A.basilB.thymeD.marjoram466.西式早餐因食品和服務形式不同，分為英美式早餐和()。B.2至少一種()。B.牛奶D.微沸狀態(tài)C.芝士471.水波蛋應當質地濕軟，蛋清(),完整地包裹住蛋黃，而蛋黃保持流汁狀。472.制作水波蛋時，水中加白醋的目的是()。C.去除蛋腥C.熱糖漿制品474.酥脆類及質地比較綿軟的制品大都采用()分離成型，目的是保證制品的形A.特點B.形態(tài)C.質地D.性質476.割是在面團的表面劃裂口，目的是為了使制品烘烤后，呈現(xiàn)()的效果。B.爆裂地稱為()。C.面包房478.包房負責()的生產(chǎn)，餅房負責各類糕餅和甜品等的制作。C.慕斯C.萬能蒸480.蛋糕粉是指在加工過程中已加入一定比例的()、乳化劑、化學膨松劑或發(fā)C.雞蛋481.搟錘，是一種活動幹面杖，主要用于()等的搟壓成形。A.水面團482.()刀口呈鋸齒狀，因此也稱鋸刀、牙刀。主要用于面包、蛋糕的切割。C.水果刀483.蛋清的()是衡量雞蛋品質好壞的重要標志是之一。B.打發(fā)奶油485.可麗餅，原文“crêpe”的音譯名，也稱班戟餅，是()烹飪中一種薄的煎餅。B.法國C.英國486.茶用類三明治起源于(),用作下午茶的小吃。這種三明治造型精致小巧，487.法式吐司是比較常用的早餐食品，有甜咸之分，但制作的最后都要沾上()B.椰蓉D.蛋液488.漢堡包，實際上是一種(),常開口裝盤，調(diào)味料和裝飾配料裸露在外，這A.熱封口三明治B.冷封口三明治D.冷開口三明治489.制作水波蛋的水溫為()。A.60℃D.90℃490.最早的漢堡包主要是圓面包夾(),現(xiàn)已發(fā)展成為口味多樣、款式繁多，暢491.HashedBrownPotato,就是(),常用于早餐或用作主菜的配菜。A.土豆泥糊狀，傳統(tǒng)而典型的品種就是()。B.炒米粥C.大米粥D.大麥粥493.采用熱打法調(diào)制奶油湯，牛奶、面粉一定要高溫以使面粉以充分()。B.乳化C.糊化494.周打湯，又稱巧達湯，流行于(),但真正起源于法國。A.英國B.美國D.德國495.廣義的西餐是指東方人對西方各國()的統(tǒng)稱。B.思想文化496.()的宮廷膳房已出現(xiàn)了龐大的廚師隊伍并有明確、精細的分工。C.古波斯帝國498.馳名世界的意大利空心粉是在()時期出現(xiàn)的。499.18——19世紀，西方餐飲文化發(fā)展到一個嶄新階段，()餐具被普遍應用。B.木器500.20世紀70年代，以()等為代表的一批頂級廚師，以強調(diào)展現(xiàn)原料自身的501.最早的中國人經(jīng)營的西餐廳是()。B.一家春C.海天香502.1900年，北京出現(xiàn)了租借地，兩個法國人在北京創(chuàng)辦了()。503.1949年新中國成立后，西餐在北京有了新的發(fā)展，這一時期主要以()為B.俄式菜504.意大利在文藝復興時期盛行的一些名菜引入法國是在()。505.烹飪大賽獎項中藍帶獎(cordonblue)起源于()時期。C.路易十五506.法式菜肴要求菜肴水分充足、質地鮮嫩，牛排一般只要求()熟。A.三四成C.五六成A.法國509.意式菜肴對火候的要求很講究，很多菜肴要求烹制成(),牛排要鮮嫩帶血。C.五六成熟510.在少司的制作上講究汁濃味厚，原汁原味的菜式是()。B.法國菜511.()屬意大利菜肴的代表菜之一。B.比薩餅C.洋蔥湯512.英式菜口味清淡，調(diào)味比較簡單，較少使用()。B.奶油D.酒513.下午3、4點鐘，英國人通常有喝下午茶的習慣，茶為()。C.花茶514.土豆燴羊肉、牛尾濃湯屬于()。A.魚子醬D.奶酪516.傳統(tǒng)的俄羅斯菜肴具有高熱能的特點，其主要表現(xiàn)在()的用量很大。D.以上三者517.德國人注重飲食的熱量、維生素等營養(yǎng)成分，喜食肉類食品和()制品。B.酸菜C.水果D.土豆518.德式菜的口味以()為主，清淡不膩。A.咸鮮B.酸咸D.清鮮A.蔬菜D.朗姆酒521.()是世界上最大的橄欖和橄欖油生產(chǎn)國，火腿和雪莉酒也聞名于世。522.西班牙菜肴口味上喜歡用橄欖油和()調(diào)味。B.洋蔥C.大蒜523.對于炙烤或鐵扒類水產(chǎn)菜肴，黃油類少司，如白酒黃油少司最為流行，()A.香草黃油C.風味油D.蔬菜蓉少司524.炸吉力蝦排適合搭配的少司為()。B.韃靼少司C.紅葡萄酒少司D.奶油少司525.加工蝦排時，要將蝦肉的經(jīng)脈纖維斬斷，目的是()。A.防止成品口感太老B.防止炸制時蝦體變形，扭曲D.沒有必要，不斬斷也不影響成品526.通常，肉類菜肴通常作為正餐的第四道菜，也稱為()。A.配菜B.主菜D.頭盤527.煎制西冷牛排前要將牛排脂肪下的白色筋膜切斷，其目的是()。D.避免牛排受熱時發(fā)生卷曲528.實際操作中，對于鐵扒牛排的成熟度，通常采用的方法是()來判定，但這要有長期實踐的經(jīng)驗才能把握準確。A.用計時器，設定時間B.用肉叉刺入，看流出肉質顏色C.用溫度計，測量內(nèi)部溫度529.制作匈牙利燴牛肉必須用到的調(diào)料是()。530.下列菜肴在加工過程中需要用線繩捆扎的是()。B.鐵扒T骨牛排531.下列羊肉菜肴制作時需要經(jīng)過沸水初步熟處理的是()。532.煎鴨胸時下列說法錯誤的是()。533.制作菜肴香橙燴鴨時，如果橙皮下的白色部分去除不干凈則會出現(xiàn)()。C.麻味534.關于烤火雞下列說法錯誤的是()。B.先用較高的溫度烤制20-30分鐘，再降溫烤到火雞成熟535.制作扒雞，應選用()。B.老母雞536.餐廳根據(jù)其供應的特點和營業(yè)形式一般分為零點式餐廳和()兩種。C.公司或團體式537.公司或團體式又分為預訂式餐廳和(),即餐廳定時、定菜、定價的供應套D.特色餐廳538.()負責宴會廳、自助餐廳等菜肴的制作及向各個分廚房供應基礎湯和半成A.咖啡廳廚房B.特色廚房C.宴會廚房539.()負責常規(guī)式零點菜肴的制作，主要制作各式特色菜肴為主，如意式菜、法式菜、德式菜等。B.特色廚房C.咖啡廳廚房540.按廚房功能分，()負責西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜單中冷肉盤、冷頭盤、色拉等菜品生產(chǎn)。A.加工廚房B.咖啡廳廚房C.凍房D.扒房541.扒房主要負責高檔西餐的制作，大多數(shù)菜肴往往是(),如烤、鐵扒、串燒A.客前烹制B.后廚烹制C.自行烹制D.無需烹制542.西餐廚房設備的布局一般按照廚房的生產(chǎn)流程進行，并本著()原則。A.經(jīng)濟實惠、節(jié)約性B.堅固耐用、豪華性543.()全面負責整個廚房的日常工作，制定菜單及菜譜，檢查菜點質量及廚房的烹飪和餐廳的食品供應等生產(chǎn)活動，包括宴會和各種飲食活動。B.副總廚C.廚師領班D.宴會廚師長544.()將廚房主要爐灶設備，按照流程需要分為兩組，背靠背擺放，這是西餐A.條式布局545.條式布局適合長方形廚房和正方形廚房，設備一般(),廚房員工同向操作。重量，可以()。547.西餐電動設備在拆裝、清洗或移動時應始終保持電源處于()。549.鐵扒爐又稱扒爐、燒烤爐，其表面架有一層鐵鑄的(),寬約1.5cm,每根C.弧形鐵條550.以()為熱源的扒爐又稱為燒烤爐(chargrill)。C.煤碳552.有一種(),類似于炙烤爐，將食物串在肉扦上，肉扦則位于靠近熱源的前553.輻射式電烤箱其工作原理是通過()輻射產(chǎn)生熱能，烤制食物，由外殼、電555.意粉爐用來煮制意大利面食，配有(),延長水的使用時間，確保用餐高峰A.溫控裝置556.廚房機械設備的保養(yǎng)與維修不包括()。557.西餐廚房設備很多，下列不屬于機械設備的是()。A.立式萬能機B.制冰機C.多功能粉碎機558.擦床一般呈()四周鐵片上有不同孔徑的密集小孔，主要用于擦碎奶酪、水C.梯形B.糖和油脂用溫度計C.電子探針溫度計560.只要()指向食物，就能立即得知其表面溫度，用于測量色拉吧、暖湯池溫度。C.電子探針溫度計C.便攜式定時器562.少司或湯在()中加熱，尤其是蛋扦攪動會引起顏色變暗變次。A.鐵鍋B.鋁鍋563.專業(yè)西廚房中不同顏色的砧板用途不同，禽類使用()的砧板。C.肉色564.牡蠣刀，(),刀頭尖而薄，用以挑開牡蠣外B.刀身又薄又尖C.刀身扁平565.食品安全措施要求，工作中每()小時至少洗手一次。566.解凍食物應當在()℃以下的冰箱中進行。567.冰箱取出的剩飯剩菜，重新加熱應快速加熱至內(nèi)部溫度達到()℃.B.63568.按西點質地，曲奇餅應屬于()。A.冷點B.軟點C.干點569.制用清湯時，下列說法正確的是()。D.保持微沸狀態(tài)應在1.5-2小時，并禁止攪拌570.制作過程中使用熟雞肉作為裝飾配料的清湯是()。C.菜絲清湯571.制作過程中使用西紅柿汁作為原料的清湯是()。572.茸湯的英文名稱為()。A.pureesoupD.broth573.下列()上菜時不需要撒上蕃芫荽末。574.()最早起源于法國，我國南方稱其為忌廉湯。D.海鮮湯575.制用油炒面(油面醬)時，面粉和油脂的比例一般為()。A.1:2576.調(diào)制奶油湯采用熱打法，下列說法錯誤的是()。577.制用法式洋蔥湯，應選用含糖量高的()。B.黃洋蔥D.白洋蔥578.下列湯菜制作過程中用到干辣椒的是()。C.法式洋蔥湯D.鐵扒T骨牛排580.西方國家在飲食習慣上一般都在上()之前上湯菜。A.冷菜B.熱菜581.關于湯菜說法錯誤的是()。較深，口味也更鮮醇的是()。香味和香氣，并有輕微硫磺味的是()。C.雞清湯得。它可作為開胃頭盆后的第()道。A.clearsoupB.beefteaC.pureesoupD.beefbroth587.下列清湯在制用過程中用到香料束的是()。B.皇家清湯588.制作清湯時，當湯溫上升到()時應立刻改用微火，使湯保持微沸狀態(tài)，切A.80℃B.85℃D.100℃589.肉排、雞排的整形是運用下列()刀法進行的。A.剁斷B.剁爛C.剁形D.剁碎590.()的初加工方法是剝?nèi)ザ骨v，洗凈即可。C.豌豆591.洋蔥用冷水浸泡，目的是為了()。592.土豆中含有較多的(),去皮后易氧化，發(fā)生褐變，所以去皮后應及時浸泡B.果膠593.()位于牛腰部內(nèi)側，左右各有一條，是牛肉中肉質最鮮嫩的部位。B.上腰脊部594.()主要是由肋背部第6～12根肋骨之間的脊肉和周邊的肌肉組織和脂肪構595.上腰脊部的西冷牛排也稱()。A.紐約客牛排B.腓刖牛排C.沙浪牛排D.肋骨牛排596.腓刪牛排選用的是(),粗細均勻肉質最嫩。適宜煎、扒、炭烤等。597.小牛核是小牛的胸腺，有異味，應放入()中浸泡12小時，再用清水沖洗。A.牛奶B.冷水C.溫水598.()主要是由8～10根較規(guī)則的肋骨、脊骨、脊肉和周邊肌肉組織等構成的C.肋骨羊排D.羊后腿C.腰部599.加工鱖魚魚柳時應先去除()。A.魚鱗C.魚皮D.異味600.()可加工出2條魚柳。A.鮮魚C.龍利魚601.畜肉顯現(xiàn)出紅色是由肌肉中的肌紅蛋白和()兩種色素絕對的。A.膠原蛋白B.血紅蛋白C.白蛋白D.球蛋白602.小牛肉的()部位占牛肉總重量的42%。A.肩部D.前腿603.()會快速吸收滋味，所以腌漬時間不宜過長，一般為2小時()。B.豬肉C.水產(chǎn)品604.被認為是世界上鵝肝最好的產(chǎn)地是法國的()。B.史特拉斯堡C.馬賽[1239-0917573206-c256af6e][多項選擇題][中][開胃菜和沙拉的制作][A]605.在傳統(tǒng)廚房分工體系中，開胃品是由()負責為顧客準備的餐前小食物，而廚房僅負責生產(chǎn)正式菜點。B.廚師C.經(jīng)理D.洗碗工606.開胃品的基本要求有：形狀小巧；別具風味，但不過分強烈；外觀精美誘人；在風味上應是下面食物的()。A.補充D.肉批608.冷開胃品要求必須經(jīng)過(),低溫食用。611.雞尾小吃(Canapés)的食用方法是()。A.用餐刀C.用手612.制作肉批面團時要避免面團上勁，產(chǎn)生筋性，揉成的面團最好()松弛后再A.冷藏B.冷凍C.溫熱613.生鮮蔬食，都應選用新鮮質佳的，形狀應當精致誘人，食用時，通常伴以一種或多種()。B.蘸醬C.堅果D.葡萄酒614.蘸醬就是給食物蘸取食用的調(diào)味醬，冷熱均有。冷蘸醬常用蛋黃醬、酸奶油或()作基料制成。A.黃油D.油醋汁615.制作鵝肝批時，將鵝肝從中間分開，將內(nèi)部的血筋等全部剔除干凈，放入()中浸泡1-2小時。B.白酒D.水616.制作水波蛋時，應在水中加入少許()。A.白蘭地D.牛奶617.色拉，英文“Salad”的音譯名，又稱“沙拉”,即()。A.冷菜B.熱菜C.燴菜D.涼拌菜618.制作生菜沙拉時，生菜的合理加工方法是()。B.手撕D.蔬菜機切割619.培根卷(Rumaki)的傳統(tǒng)做法是培根卷，然后炙烤或烘烤成熟。A.雞肝B.蘆筍C.蝸牛D.橄欖620.最簡單的油醋汁就是將植物油和醋混合，以鹽、胡椒粉調(diào)味而成，標準油醋比例為()。A.3:1621.標準蛋黃醬一般使用味清淡的植物油，如()。A.豆油B.麻油C.色拉油D.菜油622.最基本的沙拉調(diào)味汁有油醋汁、蛋黃醬和()。B.乳化油醋汁D.芝士汁623.“西方三大珍味”指的是()、鵝肝和松露。B.松茸C.羊肚菌624.()的方法在西餐中常用于動物性原料的加工，但僅限于肉質一流的肉類、家禽及部分熟料，如牛里脊、豬外脊、雞脯、小牛腰、肉雞等。A.嫩煎B.溫煮625.()適宜制作質地鮮嫩、粗纖維少、水分充足的原料，如雞蛋、水果、魚、C.燴D.炸626.在沸煮過程中要及時除去湯中的(),防止它會煮到原料中。A.香料B.浮沫D.肉糜627.制作()菜肴時應注意，少司的用量不宜太多或太少，一般以剛好覆蓋原料A.煎制B.燴制C.燜制628.燴制菜肴可在灶臺上進行，容器內(nèi)少司的溫度應保持在()狀態(tài)。B.微沸629.()菜肴可在烤箱內(nèi)進行，烤箱的溫度最高為180℃,少司的溫度可控制在A.燴制D.臨制630.燜是指將加工成形并經(jīng)初步加工的原料，放入有少量湯汁的密封容器內(nèi)，在()進行加熱。A.蒸箱內(nèi)B.爐頭上D.湯池內(nèi)631.制作燜制菜肴時，應在原料下面放一層()墊底，既可增加口味，也可防止B.根莖類蔬菜C.水果D.竹葉632.用空氣傳熱的烹調(diào)方法在西餐烹調(diào)中應用非常廣泛，以下屬于此類方法的是B.炸633.烤是將加工成形的原料放入烤爐內(nèi)，利用高熱空氣的導熱作用，對原料加熱，并達到()的烹調(diào)方法。C.表面焦糊634.烤至()的牛肉，其肉汁為粉紅色，用手按壓彈性較小，肉質較硬，內(nèi)部溫635.下列烹調(diào)方法中主要以熱空氣為傳熱介質的是()A.蒸C.燴A.烤C.鐵扒637.()菜肴要求刀口均勻整齊，大小均勻一致，原料在烹制前要腌漬入味。A.水煮C.炸制638.串燒肉要穿得平整，不要穿得過緊，以便于串燒肉的()。溫度和濕度，創(chuàng)設最適合的()環(huán)境。C.加熱D.冷藏640.西餐菜肴中的(),主要是用蔬菜、大米、面食等植物性原料制作的。C.開胃菜641.西餐配菜的作用有增加菜肴的美觀、()和使菜肴富有風味特點。A.使菜肴營養(yǎng)搭配合理B.使菜肴色彩艷麗C.使菜肴布局合理642.西餐配菜中水產(chǎn)類一般配()。A.米飯D.煮土豆或土豆泥643.西餐中烤、扒類菜肴多配()等。B.炸土豆條、烤土豆644.據(jù)記載，在公元4世紀，羅馬就有了專業(yè)的()協(xié)會。645.西餐中煎炸類菜肴多配()。A.米飯C.面條646.西餐中湯汁較多的菜肴多配()。A.米飯B.炸土豆條、烤土豆C.面條647.蠟質土豆，淀粉含量低，皮薄，水分多，最適合于()的烹調(diào)方法。A.煽C.烤648.西餐配菜在形式上可以用土豆和()不同顏色的蔬菜為一組的配菜。649.面食制品用作配菜大多用于()菜肴。A.英國D.美國651.制作布朗基礎湯時需將骨頭鋸開，放入烤箱中烤成()。C.紅色652.基礎湯按其色澤可以分為白色基礎湯和()。C.布朗基礎湯655.從色澤上看，魚基礎湯屬于()。C.紅色基礎湯656.蔬菜基礎湯又稱為()。B.清菜湯657.蔬菜基礎湯又有白色蔬菜基礎湯和()之分。B.布朗菜基礎湯C.布朗基礎湯658.布朗基礎湯常用于制作()等菜肴。A.蔬菜B.海鮮D.白燴B.海鮮C.布朗少司D.白燴660.蔬菜基礎湯主要用于制作()等菜肴。A.魚類D.白燴661.白色基礎湯煮開后，需用小火煮()。662.布朗基礎湯煮開后，需用小火煮()。A.做菜B.制湯C.腌制664.制作白色基礎湯時，在湯汁快要達到沸點之前，可以加入少量(),既可補B.開水D.冰水火微沸()左右即可。B.40分鐘C.60分鐘667.膠凍主要用于提高湯汁的品質，同時可用于菜肴表面的()。A.油潤C.口感668.制作蔬菜基礎湯時，也可用白酒醋或白葡萄酒替代()。A.料酒D.紅葡萄酒醋669.少司是英文“sauce”的譯音，我國南方習慣譯成()。B.沙司C.牛奶白少司為：少司=液體+()+調(diào)味品。A.保濕劑B.芳香劑C.增稠劑D.凝結劑671.傳統(tǒng)工藝中，少司制作完成時，還常加入(),通過晃動鍋具或攪動，與少司充分混合，以增加少司的光澤和滋味。A.黃油D.香油672.少司作為菜肴的(),決定菜肴的口味。B.調(diào)味汁C.輔料D.特點673.因為少司中含有大量水分，搭配主料，可以補充菜肴水分，從而改善菜肴的A.口感B.味道C.顏色B.黃汁C.奶油湯D.芥末少司A.雞蛋少司C.黃汁A.布朗少司677.蛋黃主要用于馬乃司、()、吉士汁的制作。678.制作牛奶白少司時需加入一劈兩半的(),小伙微沸，煮30分鐘。A.土豆C.洋蔥D.蔥白679.制作番紅花少司時，要在()內(nèi)加入奶油和番紅花或番紅花粉，煮透即可。A.洋蔥少司C.白汁少司680.肉汁白少司制作的基礎是()和白色基礎湯。681.BéchamelSauce,是最早的母少司，得名于其發(fā)明者，法國國王路易十四的御廚A.奶油B.牛奶C.奶酪683.制作布朗少司時，還可以加入紅酒、雪利酒等增加少司()和香味。B.濃度C.色澤D.質感684.黑胡椒少司辛香味濃，主要用于()。A.龍蝦C.牛排D.羊排685.荷蘭少司的質量標準是色澤淺黃，細膩有光澤，口味(),黃油味濃郁。A.咸鮮B.甜酸C.咸酸686.卑亞尼少司(BéarnaiseSauce),是荷蘭少司為基礎的的子少司，其制作的最后，要加入鮮()香草末點綴。687.燒汁(PanGravy),是指燒烤()時流入烤盤中的液汁，過濾后，經(jīng)調(diào)味可直接使用，但通常需兌入棕色基礎湯，經(jīng)油面醬增稠，調(diào)味后使用。B.禽畜肉類C.魚類D.蔬菜688.香草黃油應用廣泛，變化也較多，常用于()、鐵扒的肉類菜肴等。A.煮C.烤689.蝸牛黃油主要用于()。A.臨海鮮B.熵蝸牛C.臨三文魚D.菲力牛排690.咖喱少司質量標準是色澤(),細膩有光澤，咖喱味濃郁。B.褐黃C.黃綠691.蘋果少司質量標準為色澤米黃，香甜適口。常用于配烤豬排、()、烤鵝等。B.烤牛排C.烤鴨D.烤羊排692.馬乃司又稱()等，是西餐中最基礎的一種冷少司，用途廣泛。A.蛋黃醬693.制作馬乃司的過程中，容易發(fā)生蛋黃和油脂分離的()現(xiàn)象。A.脫油B.分離C.模糊694.以馬乃司為基礎可以演變出很多種少司，例如()。A.意大利少司B.韃靼少司695.醋油汁的特點是淡白色，流體，(),微辣。常用于各種沙拉、素菜等。A.味酸B.味甜C.味咸D.味苦696.雞尾少司的特點是(),流體，味酸咸，微辣。常用于雞尾頭盤和海鮮沙拉697.薄荷少司的特點是淺綠色，甜、酸、薄荷味濃郁。常用于燒烤類()菜肴。A.羊肉B.牛肉C.豬肉D.雞肉698.基礎湯(Stock),習慣稱為(),以骨頭為主要原料，配以蔬菜香料、香料A.大湯699.絕大多數(shù)少司的增稠是利用淀粉的()作用來實現(xiàn)的。700.()是指未使用任何增稠劑的湯類，包括肉湯及以其為基礎的蔬菜湯和高級B.清湯702.烤土豆不加調(diào)味品就可直接食用，也常常伴以黃油、()和其他配料(如培根、蔥花)食用。703.里昂式炒土豆是傳統(tǒng)的土豆類配菜，做法簡單，制作時少不了()。704.意大利面條一般加熱至()成熟，咬起來有硬心。D.9～10705.煮意式實心粉，最好要用()煮制，可以縮短煮制時間。C.糖水706.煮意面時在鍋里放入少量的油脂的可以防止()。B.粘連707.法式炸面包粒，