廚房安全操作規(guī)程

公司標準化文件

廚房安全操作規(guī)程

一'安全生產(chǎn)操作規(guī)程

二、事故預(yù)防操作規(guī)范

三、廚房設(shè)備安全操作規(guī)程

和面機安全操作規(guī)程

燃氣爐安全操作規(guī)程

絞肉（切片）機安全操作規(guī)程

打蛋機安全操作規(guī)程

電蒸車安全操作規(guī)程

電餅鐺安全操作規(guī)程

電烤箱安全操作規(guī)程

蒸汽消毒機安全操作規(guī)程

消毒柜安全操作規(guī)程

冷藏（保鮮）柜安全操作規(guī)程

電熱開水器安全操作規(guī)程

豆?jié){機安全操作規(guī)程

四、烹調(diào)加工安全操作規(guī)程

五、面點制作安全操作規(guī)程

六、冷菜制作安全操作規(guī)程

七、粗加工安全操作規(guī)程

八、餐具清洗消毒規(guī)程

公司標準化文件

廚房安全操作規(guī)程

一、安全生產(chǎn)操作規(guī)程

1.嚴禁長明燈，長流水，戒少不必要的浪費。

2.煤氣罐應(yīng)遙離火源或暖源；隨時隨地都要留意煤氣管道是否有地漏，以免發(fā)生危險。

3.清掃廚房衛(wèi)生時，千萬不要在帶電狀態(tài)下用水管沖刷墻體以及電器設(shè)備，應(yīng)保證配電設(shè)備在干燥的

環(huán)境中工作。

4.不要用濕手去觸摸電器開關(guān)按鈕以及插頭，設(shè)備不用時應(yīng)切斷電源。

5.各冰箱、冰柜應(yīng)定期作好除霜。但應(yīng)杜絕用金屬利器敲擊制心灰意冷管上的冰層，注重要清除冷凝

器、壓縮機、電機周圍的異物，使其有良好的通風(fēng)散暖，同時也避殘留物招引老鼠咬壞管線。

6.洗碗機、電蒸機要作到用前補水、用完放水；水箱內(nèi)的殘渣一定要清除干凈，以免造成水管噴嘴堵塞。

7.制冰機要確保水源、電源的長期供應(yīng)，尤其不能斷水。

二、事故預(yù)防操作規(guī)范

事故

類型預(yù)防操作規(guī)范要點

1.在進貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細菌感染，產(chǎn)生毒素。

食品2.防止細菌在食物上繁殖。

中毒3.有毒化學(xué)物品與食物必須嚴格分開，嚴防有毒化學(xué)品引起中毒。

4.注意食品本身含有的毒素。

1.操作時不得持刀指手畫腳，攜刀者不得刀口向人。

刀傷

2.不得在工作臺上放置刀具，防止刀落砸傷人。

創(chuàng)傷

3.清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度，從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。

1.搬運重物，先站穩(wěn)腳，保持背挺直，不可向前或向側(cè)彎曲，重心應(yīng)在腿部。

扭傷2.從地面取物應(yīng)彎曲月奏蓋。

3.不可一次性超負荷搬運貨物，盡量于其他員工合作或使用手推車。

1.使用烹調(diào)設(shè)備、煤氣設(shè)備時須遵守操作規(guī)程。

2.容器盛裝熱油、熱湯時應(yīng)適量，端起時應(yīng)墊布，并提醒他人注意。

燙傷3.清洗設(shè)備時應(yīng)待其冷卻后再進行。

4.拿取熱源附近的金屬用品應(yīng)用墊布。

5.嚴禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧

1

公司標準化文件

事故

類型預(yù)防操作規(guī)范要點

1.所有電器設(shè)備必須安裝安全接地線。

2.員工須按電器設(shè)備操作方法操作。

觸電3.使用電器設(shè)備前必須對設(shè)備作安全檢查。

4,使用電器設(shè)備若有故障發(fā)生，應(yīng)立即切斷電源并檢修。

5.使用完電器后，應(yīng)立即切斷電源。

1.員工須按油、氣、電等熱源設(shè)備2、操作規(guī)程操作。

2.油鍋加溫過程中，作人員不可離開。

火災(zāi)3.注意防范漏電事故發(fā)生。

4.用完煤氣后，應(yīng)關(guān)掉氣源開關(guān)。一旦發(fā)生煤氣、油管等設(shè)施漏氣，必須立即組織專人修復(fù)

后方可使用。

三、廚房設(shè)備安全操作規(guī)程

(1)和面機安全操作規(guī)程

1、操作人員衣帽整齊，衣袖不要過長，戴好套袖，要專人專用保管。

2、操作前先檢查機器周圍有無障礙，面桶內(nèi)有無雜物，按油孔加油。

3、檢查完畢后，開空機試運轉(zhuǎn)，觀察運行是否正常，各按鈕有無失靈現(xiàn)象，有無異常聲音和異味，

外殼是否漏電，如發(fā)現(xiàn)問題就停機找修理人員進行處理或向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報。

4、和面機不許攪拌其它物品，以防面桶生銹和損壞油封。

5、和面規(guī)程中嚴禁往桶內(nèi)伸手或用刀取面，卸面時應(yīng)停止轉(zhuǎn)動后方可進行，不得邊轉(zhuǎn)邊卸。

6、倒桶時不要使其過低，以防倒桶慣性把渦輪咬死。

7、操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)停機找維修人員進行處理，他人不得拆卸機械和電器部分，以防發(fā)生

事故和維修不便。

8、和面后應(yīng)及時斷開電源，清理和面機內(nèi)外，是和面機內(nèi)外光亮，清理過程中不得用水沖洗電器部

分，防止觸電和電器燒毀。

2

公司標準化文件

（2）燃氣灶具使用操作規(guī)程

一、天然氣（煤氣）操作必須有專人管理、負責(zé)。

二、點火前的檢查及準備工作

1、上班前先打開換氣扇及門窗通風(fēng)15分鐘。

2、天然氣（煤氣）管線安裝合理，附件齊全完好，無松動、無泄漏，班前班后檢查，如發(fā)現(xiàn)泄露現(xiàn)

象，應(yīng)及時報告維修部門維修整改后方可使用。

3、消防器材設(shè)備齊全并處于良好狀態(tài)，隨時用以滅火。

4、操作間清潔明亮，無易燃、易爆物品和其它雜物，禁止吸煙。通風(fēng)設(shè)施良好，若室內(nèi)有天然氣氣

味，禁止動用任何電器開關(guān)，應(yīng)先打開門窗通風(fēng)，待氣味徹底消失方可點火。

三、點火操作

檢查報警器，在確認報警器完好并無報警信號的狀態(tài)下，方可操作以下步驟：

1、開啟排煙機，使排煙機處于正常工作狀態(tài)。

2、點火前先確保所有燃氣閥處于安全關(guān)閉狀態(tài)。先打開總閥門將氣送至爐灶閥門處，觀察壓力表的

壓力是否正常，打開排風(fēng)機和爐風(fēng)機，先將爐灶風(fēng)閥開到最大，把爐膛內(nèi)廢氣及雜物吹去，確認爐灶內(nèi)

無殘存天然氣后，再關(guān)閉爐灶風(fēng)閥。用明火點燃點火鉗深入灶膛內(nèi)點燃。

3、緩緩打開氣閥門，調(diào)節(jié)氣量使火焰燒制最佳狀態(tài)方可。

4、如有火焰突然熄滅的現(xiàn)象，發(fā)生應(yīng)立即關(guān)閉控制閥門，檢查正常后方可使用。

5、嚴禁用打火機直接點燃。

四、在煮食過程中遇到的特殊情況：如遇爐火突然熄滅，要立即關(guān)閉火種閥門和主火閥門，檢查有無

泄漏，待隱患排除后方可點火。遇到異常情況要及時向維修人員保修。

五、停火操作

1、先關(guān)閉天然氣（煤氣）控制總閥門，直到無漏氣、火焰熄滅后，再關(guān)爐灶閥門。

2、打開換氣扇及門窗通風(fēng)15分鐘。

注意事項：

1.每次點火操作前必須檢查所有憫門及管道接口處有否漏氣。

2.保證所有燃氣閥門處于安全關(guān)閉狀態(tài)，廚房區(qū)域無漏氣異味。

3.點火種未點著時,切勿打開該爐燃氣閥

4.廚房排氣通道必須保持暢通。

5.如發(fā)現(xiàn)燃氣大量外漏時，應(yīng)先關(guān)閉燃氣總閥，迅速開窗通風(fēng)擴散，切不可開閉任何電器設(shè)備或再點火種

3

公司標準化文件

(3)絞肉(切片)機安全操作規(guī)程

1、操作者應(yīng)了解機器的工作性能，會使用機器。

2、絞肉機要有專人專管，操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長，操作中精神要集中，不能麻痹大意。

3、在使用機器前，應(yīng)先檢查機器是否能正常工作。

4、絞肉時嚴禁“手入絞肉口內(nèi)”進肉時不得用手往里按，應(yīng)使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工

具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞絞肉機。

5、操作完畢后，在清理設(shè)備時，應(yīng)先斷電，斷電后取出刀片，才可以進行清潔，嚴禁用水直接沖洗

電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機。

6、發(fā)現(xiàn)絞肉機電器出現(xiàn)故障，必須馬上停機，嚴禁私自拆卸機械和電器部分，必須由專業(yè)人員維修。

(4)打蛋機安全操作規(guī)程

1、使用前先檢查電源電壓是否與所購機銘牌上標注的電壓相符，機外接地線是否牢固。

2、試機前不裝任何攪拌器具，以免因轉(zhuǎn)向不符而致機件損壞。

3、檔前必須先停機。

4、工作時將攪拌桶提升，更換攪拌器具時，應(yīng)先將桶下降。更換物料時，先取出攪拌器具再取出攪拌桶。

5、使用后應(yīng)及時清洗攪拌器具及料桶，并保持機器整體潔凈。

6、機器工作時，手不準伸入桶內(nèi)或握持攪拌器具；不準用水噴洗攪拌機；不準用濕手接觸開關(guān)和電

源插頭;機器有故障時，請立即停止使用。

(5)蒸飯車安全操作規(guī)程

(1)使用前，先檢查蒸飯車內(nèi)是否加足量的水，但水加的不要過滿，以免滲出。

(2)加水后放入需蒸的食物，關(guān)上門后，再合閘通電。通電后，先確認沒有漏水的地方后再離開。

(3)溫度指示控制儀要調(diào)整正確。

(4)蒸食品時，需要掌握時間，防止水燒干。

(5)待蒸箱冷卻后，要把每次蒸食物的殘渣清理干凈。

(6)如發(fā)現(xiàn)漏電故障，應(yīng)馬上切斷電源，找電工修理，不得私自開機修理。

(7)使用后，關(guān)掉所有的電源開關(guān)，待水溫降至30度左右再放掉蒸車內(nèi)的水。

(8)定期清洗水箱水垢。

(9)使用前，參考使用說明書要求。不嚴格按操作規(guī)程使用，出現(xiàn)問題后果自負。

4

公司標準化文件

(6)電餅鐺安全操作規(guī)程

1、操作人員衣帽整齊，工作時精力集中，必須懂得操作規(guī)程。

2、使用前,首先檢查供電線路,確認完好無誤后先合電源保險開關(guān)再開機，待預(yù)熱到適當溫度后再放

料加工。

3、使用前電餅鐺使用當中，不能離人，如中途停電時，應(yīng)拉下總閘

4、經(jīng)常檢查電壓、電流表、溫度表和報警器，如有失靈現(xiàn)象及時檢修。

5、工作結(jié)束時，首先關(guān)閉電源，待設(shè)備冷卻后再將鐺內(nèi)清理干凈。

6、清理時不得用水沖洗。

(7)電烤箱安全操作規(guī)程

1.烤箱指定專人負責(zé)使用，維修和衛(wèi)生清理，使用時應(yīng)先啟動烤箱，檢查運行是否正常待正常后方

可進行烘烤。

2.烘烤食品時，應(yīng)根據(jù)品種的質(zhì)量要求，設(shè)定好面火，底火的溫度。

3.食品進入烤箱后，應(yīng)掌握好烘烤時間，以免造成損失。

4.操作人員在開箱進盤和取出時，必須戴上石棉手套或使用干毛巾，以免燙傷。

5.開箱取盤后，及時將箱門關(guān)上，以免造成熱擴散，浪費能源。

6.操作者在清理烤箱內(nèi)時，應(yīng)先斷電，斷電后烤箱內(nèi)爐溫降低后方可進行清潔，以免燙傷。

7.在使用過程中若發(fā)現(xiàn)有異常情況，應(yīng)及時斷電停機，并上報維修人員。

8.工作完畢后將烤箱電源關(guān)掉，并拉下電閘。

(8)蒸汽消毒機安全操作規(guī)程

1.通電后，應(yīng)全面檢查是否工作正常；發(fā)現(xiàn)異常情況及時報告修理。

2.將清洗好的餐具放入，留有足夠的空隙，嚴禁堵塞安全閥及出氣孔。

3.確保機器內(nèi)的水位在適當?shù)奈恢谩?/p>

4.嚴格按照消毒說明書中的操作步驟進行消毒工作。

5.工作后，立即關(guān)閉電源。將機器內(nèi)的水排盡，并擦去污垢。

6.每次消毒完畢后，必須關(guān)閉計時開關(guān)。

7.注意橡膠密封圈的檢查，如有損壞及時更換

5

公司標準化文件

(9)消毒柜安全操作規(guī)程

1、將洗干凈的餐具荼具的水倒凈，稍涼干，按類別倒放或斜放在相應(yīng)的消毒室的層架上。整齊擺放

在柜內(nèi)層架上，注意器皿之間留一定的間隙，以免影響消毒效果，有蓋的餐具應(yīng)將蓋子打開。通

常塑料餐具應(yīng)放在臭氧室，陶瓷、金屬玻璃制成的餐具應(yīng)放在高溫消毒室消毒。關(guān)好柜門。

2、操作

2.1關(guān)好柜門，接通電源，進行消毒。消毒過程中，不能打開柜門。

2.2按下消毒鍵，消毒字樣點亮，相應(yīng)的指示燈循環(huán)閃動，表示層柜內(nèi)開始高溫消毒，待消毒字樣及

相應(yīng)的指示燈熄滅，表示消毒草工作完成。

2.3按下臭氧鍵，臭氧工作指示燈點亮，表示臭氧保潔工作開始，整個周期完成后臭氧指示燈熄滅，

臭氧保潔工作完成。

2.4消毒完畢，切斷電源，待20分鐘再打開柜門，取出餐具。取出餐具時，要注意餐具的溫度，避

免燙傷

3、維護保養(yǎng)(詳見設(shè)備維護手冊)

3.1消毒柜不用時，要打開柜門晾干后再關(guān)閉，保持里面干燥。即使長期不用，也要隔幾天加熱一次,

驅(qū)除潮氣，免得內(nèi)部電氣元件受潮接觸不良。

3.2不能把消毒柜當成碗柜來存放餐具。長期這樣做，也會使消毒柜受潮。

3.3經(jīng)常清理柜內(nèi)及表面，使消毒柜保持干凈衛(wèi)生。清潔時只宜用軟布沾中性洗滌劑或水擦拭，然后

抹干。

3.4消毒柜應(yīng)置于通風(fēng)干燥的地方，尤其在廚房中要遠離爐灶具，避開烹飪時產(chǎn)生的蒸汽。

3.5清潔消毒柜之前，應(yīng)拔下電源插頭，用干凈布料蘸些溫水或中性清潔劑擦拭柜體表面，切勿用強

腐蝕性化學(xué)液體擦拭，以免腐蝕柜體。嚴禁用大量的水潑淋各沖洗消毒柜，以免造成漏電事故。

3.6使用臭氧發(fā)生器的消毒柜時，要注意臭氧發(fā)生器是否正常工作。如聽不到高壓放電的“吱吱”聲

6

公司標準化文件

或看不到放電的藍光，說明臭氧發(fā)生器可能有故障，應(yīng)及時維修。

（10）冷藏（保鮮）柜安全操作規(guī)程

1、冷藏（保鮮）柜內(nèi)的食品生熟要分開，不應(yīng)碼放過多，以防中間食物腐爛，不能把熟食品直接放

入柜內(nèi)，應(yīng)讓食品完全冷卻后才能放入。不準存放有污染或有異味的食品和其他與飲食無關(guān)的物品。

2、食品不能僅靠蒸發(fā)器排管上，以防與銅管凍在一起，發(fā)現(xiàn)食物與銅管凍在一起時，不得使用鐵棍

砸或大力拉。不能將過熱的食品直接放入冷藏（保鮮）柜內(nèi)，保鮮食品要生熟分開。

3、要經(jīng)常檢查保鮮食品，以防腐爛變質(zhì)。

4、使用期間應(yīng)定期除霜，并專人管理，保持內(nèi)部整潔干凈，食品碼放整齊有序。

5、除霜或清理冷柜時，應(yīng)先斷電，不得用水沖洗電氣部分，以防觸電或燒電機。

6、冷柜發(fā)生故障，如漏電、聲音不正常、不停機、制冷不足等應(yīng)及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報或報請修理，他人

不得自行修理。

7、未經(jīng)廚師長或管理員同意，食堂冷柜不得存放私人食品。

（11）電熱開水器安全操作規(guī)程

7

公司標準化文件

1.每次開啟電熱水器時必須先確認冷水閥門是開啟，并將水注滿水箱后再合電源。

2.將配電箱內(nèi)電源閘向上合上。同時應(yīng)觀察加熱綠燈、顯示的溫度表是否正常，熱水器內(nèi)是否有異

常聲音，是否有漏水現(xiàn)象。若發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即報告維修部，以確保不發(fā)生安全事故。

3.正常加熱時是綠燈亮，溫度顯示窗口顯示時時水溫，到所設(shè)定的溫度（比如100度）時熱水器自

動停止加熱，綠燈滅后，就可飲用開水了。

4.每隔3個月水箱除垢，以保證飲用水的清潔衛(wèi)生，并提高熱水器的工作效率，延長使用壽命。在清

洗熱水器前必須先切斷熱水器的水源和電源。

5.在使用過程中如遇中途停水或則因管道或工程原因?qū)е碌乃次蹪?，要及時關(guān)閉水龍頭，再向下拉

下電源閘。貼上“停水通知”，以防止其它人誤操作。

6.電熱水器周圍1米范圍內(nèi)禁止存放物品。

7.如熱水器發(fā)生故障，及時通知電工進行檢修，其他人員不能擅自對熱水器的任何部位進行拆卸，

以免發(fā)生安全事故。

（12）豆?jié){機安全操作規(guī)程

1、使用前先將豆?jié){機各部分可清洗的零件清洗干凈，組裝好。（參考使用說明書要求）。

2、磨漿前，先將干凈的黃豆提前泡好備用。

3、通電開機運轉(zhuǎn)正常后，再添加黃豆和水。

4、加豆和水的量一定要均勻，不能過多，以免損壞機器。

5、使用完畢后，先停機、斷電后再將磨盤及過濾網(wǎng)等零件拆下來。沖洗干凈，瀝干水后，置于干燥

處備用。

6、如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上停機切斷電源，找電工修理，不得私自開機修理。

7、使用前，參考使用說明書要求。不嚴格按操作規(guī)程使用，出現(xiàn)問題嚴格考核并追究責(zé)任。

四、烹調(diào)加工安全操作規(guī)程

8

公司標準化文件

1.燒煮前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)食品。

2.烹調(diào)食品應(yīng)當燒熟煮透，中心溫度不得低于70°c,防止里生外熟，尤其應(yīng)注意弓I起食物中毒。

3.熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品，應(yīng)當高于60°c或低于10°c

的條件下存放。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。

4.燒煮、出菜流程合理，無交叉污染。生熟菜分層或分臺放置。生熟食品容器有明顯標記，不得混

用，用后清洗消毒，定位保潔存放。

5.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無油垢。調(diào)料內(nèi)無異物。

6.不得用炒菜勺子嘗味。

五、面點制作安全操作規(guī)程

1.加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

2.需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

3.未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定期限內(nèi)使用。

4.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

5.奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在10C以下或60C以上的溫度條件

下儲存。

6.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

六、冷菜制作安全操作規(guī)程

9

公司標準化文件

1.冷菜間內(nèi)設(shè)有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立冷藏設(shè)施，確保冷菜間內(nèi)的溫度不

高于25℃；o

2.操作人員進入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時戴口罩。

3.加工前認真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。

4.供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗不得帶入冷