2024年高等教育經(jīng)濟(jì)類自考-00986中國飲食文化筆試參考題庫含答案

“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載?。▓D片大小可任意調(diào)節(jié)）2024年高等教育經(jīng)濟(jì)類自考-00986中國飲食文化筆試參考題庫含答案“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載！第1卷一.參考題庫(共75題)1.中國古代文化出現(xiàn)“發(fā)達(dá)的食文化，落后的食研究”的現(xiàn)象的主要原因是什么？2.我國土家族的飲食特色是什么？3.在下列菜肴香味搭配中，不合適的搭配是（）。A、白芷之香，宜配豚蟹；B、油脂乳酥之香，多用于熱烹之食物；C、茵香、丁香，多與冷凍、水晶類萊希配伍；D、蒜薤之香，宜配重腥等。4.你怎樣理解“夫禮之初，始諸飲食”的意義？5.上海菜的特點(diǎn)（）A、湯鹵醇厚B、咸淡適口C、保持原味D、制作精細(xì)6.在中國比較正確的上菜禮應(yīng)該是（）。A、湯-涼菜-熱菜-主食-點(diǎn)心-水果B、涼菜-主食-湯-熱菜-水果-點(diǎn)心C、涼菜-熱炒-大菜-湯-主食-水果D、水果-涼菜-湯-熱炒-主食-點(diǎn)心7.若作和羹，爾惟鹽梅8.被譽(yù)為“中國面食之鄉(xiāng)”的地區(qū)是山西，被譽(yù)為“中國小吃之鄉(xiāng)”的地區(qū)是（）9.“十美原則”的基本內(nèi)容是什么？10.用（）做成的糌粑不但是藏族人民的傳統(tǒng)食品，而且現(xiàn)在作為藏餐出現(xiàn)在拉薩的主要飯店，成為招待外賓的重要食品。11.中國不同的節(jié)日飲不同的酒，吃粽子、飲雄黃酒的習(xí)俗是在（）A、清明節(jié)B、端午節(jié)C、七夕節(jié)D、重陽節(jié)（飲“菊花酒”；吃羊肉面；吃花糕）12.中國飲食的繁榮創(chuàng)新時期13.（）菜以烹制山珍野味著稱，講究火工，火大油重，保持原汁原味，比較實惠。A、皖菜B、滬菜C、京菜D、豫菜14.“飲食男女，人之大欲存焉”一語見于中國先秦典籍“三禮”中的（）一書中。15.下列不屬于液態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟的方法的是（）。A、白焯B、氽溜C、蒸餾D、炸烹16.在下列菜肴香味搭配中，合適的搭配是（）。A、鮮花香氣馥郁，多配甜食、灑露湯羹B、蔥、椒、姜、桂之香，多配瓜果C、酒糟之香醇濃，多配五谷糕餌D、薄荷龍腦之香，多用于腥物17.（）菜是我國最著名、最典型的官府名菜。A、孔府菜B、譚家菜C、隨園菜D、紅樓菜18.中國飲食文化美的最基本要素是（）A、味B、潔C、養(yǎng)D、形19.以下中國傳統(tǒng)烹調(diào)方法發(fā)生的時間順序應(yīng)當(dāng)是（）。A、烤、煮、蒸、炒B、煮、烤、蒸、炒C、炒、烤、煮、蒸D、烤、蒸、煮、炒20.試說中國茶的種類及其代表品種。21.川菜系由五個分支構(gòu)成，即高級筵席菜式、三蒸九扣菜式、大眾便餐菜式、家常便餐菜式和（）A、官府風(fēng)味菜式B、民間小吃菜式C、市肆風(fēng)味菜式D、寺院風(fēng)味菜式22.秋季氣候干燥，飲食應(yīng)以滋陰潤燥為基本原則，重點(diǎn)要保護(hù)（）A、心臟B、肝臟C、肺臟D、腎臟23.魯菜又叫山東菜，它是由濟(jì)南、濟(jì)寧、膠東三地的地方菜發(fā)展而成，其代表菜（）。A、魚香肉絲B、脆皮乳豬C、蔥燒海參D、生餾魚片24.下列有關(guān)菜肴的辣味，說法不正確的是（）。A、辣味是辛辣物質(zhì)作用于口腔中的痛覺神經(jīng)和鼻腔黏膜而產(chǎn)生的灼痛感B、辣味具有增香、解膩、壓異味、增加食欲的作用C、無論熱辣味（火辣味）還是辛辣味都可作用于鼻腔D、辣味的原料主要有辣椒、胡椒、生姜、芥末等25.一日三餐的飲食習(xí)慣大約在（）代漸漸為民間采用。A、周B、漢C、唐D、宋26.西藏飲食“四寶”包括（）A、糌粑B、酥油C、牛羊肉D、茶葉27.“我以天地為棟宇，屋室為褲衣。諸君何為入我褲中？”這是（）酒后爆的笑料。A、劉伶B、阮籍C、鄭泉D、阮咸28.君山銀針是黃茶中的極品，君山銀針沖泡有“三起三落”之稱，產(chǎn)于（）A、湖南B、江蘇C、江西D、安徽29.烹飪作為食用成品的加工活動，在各個環(huán)節(jié)都有特定的操作方法與技能以及相應(yīng)的烹任設(shè)備、炊事用具等，這是指烹飪的（）特點(diǎn)。A、技術(shù)性B、科學(xué)性C、文化性D、藝術(shù)性30.簡述四川風(fēng)味及其代表菜肴。31.簡述我國古代酒與政治的關(guān)系：32.制作漿面條的綠豆?jié){一般要發(fā)酵（）小時。A、16B、36C、56D、7633.簡述茶文化形成于唐代的原因。34.下列屬清正儒士思想的是（）A、崇重食道B、恪循食禮C、恥于昧欲D、安于儉食E、養(yǎng)生為度35.蕎面粑粑做的最富有特色的西南少數(shù)民族是（）A、傣族B、白族C、彝族D、布依族36.人生禮儀飲食風(fēng)俗是通過哪些方面體現(xiàn)出來的？37.佛教在飲食方面的戒律主要有哪些？38.我國酒器之多，種類之繁，造形之美，堪為世界之冠。商周時期酒器尤為復(fù)雜，其中不包括（）A、盛酒器B、煮酒器C、飲酒器D、分酒器39.試述中國谷物酒的起源。40.驢打滾的主料一般要選用（）。A、粳米B、糯米C、小米41.張擇端的《清明上河圖》反映了（）代都市飲食市場的形成與發(fā)展空前繁榮的景象。（）A、清B、明C、宋D、元42.閩菜起源于閩侯縣，由（）三個地方菜構(gòu)成。A、福州B、泉州C、閩南D、閩西43.蒙古族的日常飲食中，以奶為原料制成的食品，蒙古語稱“查干伊得”，意為圣潔純凈的食品，也就是（）44.建設(shè)中國飲食文化的基本特性。45.黃茶分為黃芽茶、黃小芽茶和黃大芽茶。黃茶屬于部分發(fā)酵類，制作方法與綠茶相似，具有綠茶的特點(diǎn)。黃茶與綠茶加工相比，多了一道什么過程，是區(qū)別于綠茶的重要標(biāo)志。（）A、發(fā)酵B、悶黃C、殺青D、干燥46.明清兩代的文人宴會上，用以檢測文人的學(xué)識與機(jī)敏程度的酒令是（）A、投壺令B、八仙令C、交錯令D、四書令47.傳說中，茶被發(fā)現(xiàn)是基于它的哪種功效（）A、貢品B、藥用C、食用D、飲用48.簡述中醫(yī)食療與健康養(yǎng)生的內(nèi)涵。49.在炒制孟州炒面時，面和水的比例一般為（）。A、1：1B、1：1.2C、1：1.4D、1：1.650.試論中國箸文化演變的歷史階段性與現(xiàn)實意義。51.長時間以來，由于無根據(jù)的揣測傳說，關(guān)于“滿漢全席”的筵程（宴會進(jìn)行的時間）有各種說法，歷史事實則是（）。A、一天一頓B、兩天四頓C、三天六頓D、四天八頓52.飲茶方法上的煮飲改為沖泡，通常被視為中國茶文化歷史上的一個轉(zhuǎn)折期，它始于（）A、唐代B、宋代C、元代D、明代53.“滿漢全席”演化的歷史階段性、基本特征與原因是什么？54.試論中餐公宴進(jìn)食方式改革的出路與意義。55.被譽(yù)為“川菜調(diào)味基石”的調(diào)味品是食鹽和（）A、花椒B、辣椒C、香醋D、豆豉56.簡述中國飲食文化最主要的內(nèi)容。57.著作《士大夫食時五觀》將佛教要求僧人在進(jìn)食前所作的五種觀想融入到儒家的理念之中，作者為宋代的（）A、黃庭堅B、蘇東坡C、王安石D、陸游58.屬于粵菜的典型代表是（）A、松鼠鱖魚（淮揚(yáng)菜）B、油爆雙脆（魯菜）C、金龍脆皮乳豬D、樟茶鴨子（川菜）59.“五味調(diào)和”認(rèn)識形成的依據(jù)是什么？60.下列不屬于氣態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟的方法的是（）。A、蒸餾B、烤烘C、煙熏D、燜61.侍（shi）應(yīng)順序62.中國的茶文化有了大發(fā)展，并向外輻射，形成了亞洲茶文化圈是在（）A、漢代以后B、唐代以后C、宋代以后D、明代以后63.鄂菜由（）地方菜組成。A、武漢B、宜昌C、荊州D、黃州64.試說明粽子的起源。65.中國飲食方式最具有代表性的助食具要算（）A、叉B、勺C、筷子D、刀66.明清小說中，堪稱是飲食文化的百科全書，把具有中華民族特色的飲食描寫推向了頂峰的作品是（）A、《紅樓夢》B、《水滸傳》C、《西游記》D、《金瓶梅》67.劃分風(fēng)味流派的主要依據(jù)68.茶道與茶藝的關(guān)系怎樣？69.下列關(guān)于山東風(fēng)味說法錯誤的是（）。A、山東菜的口味極重純正醇濃，咸、鮮、酸、甜、辣各味皆有，很少有復(fù)合味。B、山東名菜有糖醋黃河鯉魚、油爆雙脆、九轉(zhuǎn)大腸等。C、山東菜善于制湯、用湯，常用制好的清湯、奶湯加入山珍海味鮮蔬雜貨中。D、山東取料以羊肉為主而以羊、豬合烹為常見，菜肴以熱燙炙口、酥透人味而著稱。70.在制作土豆粉時一般不用（）。A、豆腐絲B、海帶絲C、平菇D、面筋71.2001年4月18日由我國飲食文化學(xué)者倡導(dǎo)的《珍愛自然：拒烹瀕危動植物宣言》在泰山極頂宣布，一面以“三拒”為原則的綠色文明飲食旗幟高高豎起，一場代表21世紀(jì)民族飲食發(fā)展方向的思想與實踐運(yùn)動持續(xù)開來，轟動了世界媒體，振奮了千百萬職業(yè)廚師和整個社會?！叭堋笔侵福海ǎ?。A、用餐者拒絕食用、加工者拒絕烹飪、企業(yè)拒絕經(jīng)營國家禁止食用的動植物B、拒絕自帶酒水、拒絕白條、拒絕外帶食品消費(fèi)C、拒絕用餐者拍照、拒絕客人進(jìn)入灶房、拒絕酗酒D、拒絕浪費(fèi)、拒絕攜帶寵物進(jìn)店、拒絕吸煙72.飲食文化主要研究哪些內(nèi)容？73.歷史悠久，受外來飲食文化影響最大的菜系是（）A、廣東菜B、江蘇菜C、上海菜D、山東菜74.迄止19世紀(jì)時，中國飲食文化的區(qū)域類別怎樣？75.甘肅酒泉市的得名與（）有關(guān)。A、霍去病B、李靖C、張騫D、李陵第2卷一.參考題庫(共75題)1.烹飪中被稱為“百味之將”的調(diào)味品是（）2.蒙古族傳統(tǒng)食品有兩大類，其中肉類食品蒙古語稱作“（）”。3.通過制作蝦汁、蕈汁、筍汁等以提味的方法已成為當(dāng)時廚師的基本技能之一。廚師已經(jīng)普遍地掌握了吊湯技術(shù)始于（）A、唐代B、宋代C、元代D、明代4.怎樣認(rèn)識“七夕”節(jié)慶重新熱起的現(xiàn)象？5.由消費(fèi)熱量食品轉(zhuǎn)向消費(fèi)安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)食品，更加注重食品的安全性，全球正在發(fā)生飲食文化的（）A、第三次變革B、第四次變革C、第五次變革D、第六次變革6.《紅樓夢》中所創(chuàng)造的“紅樓”飲食文化體系表現(xiàn)在哪些方面？7.（）菜口味以辛辣爽口、脆嫩鮮香為主，烹調(diào)方法多采用生拌。A、朝鮮族B、滿族C、土家族D、維吾爾族8.囊是我國（）區(qū)域少數(shù)民族的特色食物。A、西北B、東北C、東南D、西南9.關(guān)于筷子的使用，敘述最為正確的是（）A、合食中推薦使用雙筷B、應(yīng)該更多使用一次性筷子C、筷子使用可以隨心所欲D、筷子在飲食中可有可無10.中國飲食文化是世界先進(jìn)飲食文化的重要組成部分11.葡萄酒按酒的顏色分類（）A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、桃紅葡萄酒D、干白葡萄酒12.清代對茶文化的突出貢獻(xiàn)，是風(fēng)靡一時，暢銷國內(nèi)外，且在茶文化中獨(dú)樹一幟的（）A、功夫紅茶B、龍井茶C、碧螺春D、青茶13.佛教傳入中國后，在飲食上逐漸形成了寺院素菜風(fēng)味，與南朝（）的大力推崇有很大的關(guān)系。14.牛肝與富含維生素C的食物相克15.中國飲食文化的“四禮”16.被稱為“中國火鍋之鄉(xiāng)”的城市是（）17.從這些飲食思想出發(fā)，中國人選擇了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”為飲食結(jié)構(gòu)，其中“五果”是指（）。A、李、杏、棗、桃、栗B、李、杏、蕉、桃、栗C、李、杏、蕉、橘、柿D、李、杏、棗、桃、柿18.從制茶工藝角度看，紅茶區(qū)別與其他茶的最主要特征是（）A、深度發(fā)酵B、萎凋C、揉捻D、干燥19.中國（）時的“食醫(yī)”是見于文字記載的人類歷史上最早的營養(yǎng)師。A、周朝B、秦朝C、漢朝D、唐朝20.酒在一年當(dāng)中，扮演十分重要的角色，其中在傳統(tǒng)節(jié)日方面，清明節(jié)喝酒為（）A、春酒B、團(tuán)圓酒C、雄黃酒D、不受限制21.面塑是我國廣為流傳的一種民間藝術(shù)，又稱“禮饃”，它的形成起源于（）動中，以面制品代替宰殺真牛、羊等動物的習(xí)俗。22.孔子飲食觀的主要內(nèi)容是什么？23.“庖丁解牛”出自我國古代著作（）A、《論語》B、《孟子》C、《莊子》D、《春秋》24.我國回族最具特色的茶是（），俗稱“三炮臺”。25.請說出中華民族飲食文化的五大特性。26.因釋教弘法或求法而對中外飲食文化交流起到重大作用的有（）?A、法顯B、玄奘C、慧景D、道整E、寶云27.風(fēng)味流派的主要類型28.“把酒賞菊”“便插茱萸”最有可能說的是我國（）的傳統(tǒng)節(jié)日。A、元宵節(jié)B、清明節(jié)C、端午節(jié)D、重陽節(jié)29.烹飪原料有哪些保藏方法？30.經(jīng)過過濾除菌的啤酒為（）A、純生啤酒B、熟啤酒C、鮮啤酒D、扎啤31.武夷巖茶品質(zhì)獨(dú)特，它未經(jīng)窨花，茶湯卻有濃郁的鮮花香，飲時甘馨可口，回味無究。產(chǎn)于福建崇安縣武夷山，屬半發(fā)酵茶，制作方法介于綠茶與紅茶之間。十八世紀(jì)傳入歐洲后，倍受當(dāng)?shù)厝罕娤矏?，曾有美譽(yù)為（）A、百病之藥B、茶中精品C、中國名茶D、東方神跡32.《病中遣懷》、《食粥》等一類詩詞提倡蔬食、強(qiáng)調(diào)吃素、吃粥的養(yǎng)生作用，作者是（）A、蘇軾B、陸游（南宋）C、黃庭堅D、楊萬里33.“揚(yáng)州三把刀”是指（）、剃頭刀和修腳刀。34.制作濃香醬料的調(diào)料中沒有（）。A、蔥B、姜C、花椒D、郫縣豆瓣醬35.我國歷史上最為著名、影響最大的宴席是（）A、紅樓宴B、孔府宴C、譚府宴D、滿漢全席36.在就餐過程中一般考慮認(rèn)真、挑選仔細(xì)、表現(xiàn)謹(jǐn)慎，飲食消費(fèi)決策花費(fèi)的時間相對較長，對服務(wù)的要求相當(dāng)高的是（）A、多血質(zhì)的消費(fèi)者B、抑郁質(zhì)的消費(fèi)者C、黏液質(zhì)的消費(fèi)者D、膽汁質(zhì)的消費(fèi)者37.“食不厭精，膾不厭細(xì)”一語出自（）A、《老子》B、《論語》C、《墨子》D、《孟子》38.中國飲食的成熟定型時期（宋元明清）39.“三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嘗?！?0.簡述中國飲食文化的審美情趣。41.試述在蒙古族、藏族人家做客的茶俗和茶禮。42.中國烹飪理論體系基本成熟的標(biāo)志性著作是（）43.在菜肴色系中，能給人以素潔、軟嫩、清淡之感，被他色映襯時，則給人以鮮美的味覺啟示，通常是（）。A、白色B、紅色C、黃色D、綠色44.在菜肴色系中，會損害味感，但運(yùn)用得當(dāng)能給人以淡雅、脫俗之趣，是（）。A、白色B、紫色C、黃色D、綠色45.我國古代很早就形成了（）、（）的食物結(jié)構(gòu)。46.中國傳統(tǒng)認(rèn)為開門七件事中不包括什么（）A、柴米B、油鹽C、醬醋D、茶酒47.20世紀(jì)80年代是紅學(xué)研究的黃金時代，第一個走上“紅樓”飲食文化舞臺的是（）A、紅樓小吃B、紅樓宴C、紅樓菜D、紅樓糕點(diǎn)48.決定餐飲企業(yè)市場定位的要素是（）A、地理位置B、大眾選擇C、原料特點(diǎn)D、烹飪方法49.簡述中國年節(jié)文化的基本特征。50.中國飲食結(jié)構(gòu)主要由主食、副食和（）等組成。51.下列茶葉中，按加工工藝依次為不發(fā)酵，半發(fā)酵和全發(fā)酵的是（）。A、西湖龍井、水仙、大紅袍B、黃山毛峰、君山銀針、宣紅C、銀針白毫、烏龍茶、西湖龍井D、太湖碧螺春、鐵觀音、祈紅52.簡述淮揚(yáng)風(fēng)味的構(gòu)成及其特色。53.紅茶與綠茶的區(qū)別有哪些（）A、制作工藝B、茶葉形態(tài)C、茶湯顏色D、飲用口感54.根據(jù)李時珍《本草綱目》?記載我國蒸餾酒始于（）A、漢代B、唐代C、宋代D、元代55.中國飲食風(fēng)味流派形成和發(fā)展的影響因素有哪些？56.《茶經(jīng)》的作者是（）A、陸羽B(yǎng)、神農(nóng)氏C、有巢氏D、共工氏57.（）敏銳地觀察到：中國的飲食，在世界上是享有盛譽(yù)的，華僑和華裔外籍人在海外謀生，經(jīng)營最為普遍的產(chǎn)業(yè)就是餐飲業(yè).有華人處應(yīng)有中國餐館，中國的飲食可以說是“食”被天下.58.中國有哪幾大著名菜系？59.“滿漢全席”是中國清代官場迎來送往的筵式模式，它出現(xiàn)在（）時期。A、康熙B、乾隆C、道光D、光緒60.記載了豐富的養(yǎng)生方法，并將飲食作為一門科學(xué)的藏族醫(yī)學(xué)著作是（）A、《新紅史》B、《四部醫(yī)典》C、《佛學(xué)養(yǎng)生經(jīng)》D、《西藏王臣記》61.原料品種大量出現(xiàn)，豆腐、植物油用于烹飪。62.關(guān)于我國現(xiàn)代宴飲的餐座和座次排放，敘述正確的是（）。A、靠近主人為尊，里為尊B(yǎng)、左為尊，面門為尊C、右為尊，面門為尊D、中為尊，右為尊63.中國飲食文化傳統(tǒng)的“四大基本”理論形成時間的正確順序應(yīng)當(dāng)是（）。A、孔孟食道、食醫(yī)合一、飲食養(yǎng)生、本味論B、食醫(yī)合一、飲食養(yǎng)生、本味論、孔孟食道C、本味論、食醫(yī)合一、飲食養(yǎng)生、孔孟食道D、飲食養(yǎng)生、本味論、孔孟食道、食醫(yī)合一64.簡述中國古代“酒人”的基本類型。65.下列屬于“藏北三珍”的是（）A、冬蟲夏草燉血雞B、人參果拌酥油大米飯C、馬奶酒D、蘑菇燉羊肉66.關(guān)于我國飲食發(fā)展階段的敘述，最為正確的是（）A、陶烹期-火烹期-銅烹期-鐵烹期B、火烹期-陶烹期-銅烹期-鐵烹期C、火烹期-陶烹期-鐵烹期-銅烹期D、火烹期-銅烹期-陶烹期-鐵烹期67.（）菜以清香、鮮嫩、味佳而著稱。A、魯菜B、川菜C、淮揚(yáng)菜D、粵菜68.被稱為食圣的中國古代美食大家是（）?A、忽思慧B、賈思勰C、何曾D、袁枚69.我國最早的食療專論是（）A、《隨園食單》B、《食療本草》C、《千金要方》D、《備急千金要方》70.現(xiàn)代宴會中入座后不正確姿勢是（）。A、腳踏在本人座位底下B、手肘靠在桌子邊緣C、手自然平放于大腿D、正式用餐還未啟動時不隨意翻動桌上的碗筷71.下列屬于官府菜的有（）A、孔府菜B、紅樓菜C、隨園菜D、譚家菜72.中國人用筷子為助食具的歷史已經(jīng)有6000年之久，據(jù)《菽園雜記》等文獻(xiàn)記載，“筷子”名稱出現(xiàn)在（）。A、先秦B、漢代C、宋代D、明代73.中國茶道簡介（昆明九道茶）74.黃山毛峰采制十分精細(xì)，制成的毛峰茶外形細(xì)扁微曲，狀如雀舌，香如白蘭，味醇回甘。黃山名茶眾多，除毛峰外，還有（）A、休寧的“屯綠”B、太平的“猴魁”C、歙縣的“老竹大方”D、祁門紅茶75.偉大的詩人李白，有詩句“三百六十日，日日醉如泥?！?、“古來圣賢皆寂寞，惟有飲者留其名。”他被稱為“詩仙”、“酒仙”。為了稱頌這位，古時的酒店里，都掛著的什么招牌，流傳至今。（）A、太白遺風(fēng)B、太白酒家C、太白在此D、太白世家第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：因為封建社會時期受儒家思想的影響，人們對飲食生活及烹飪的歷史記載極少，導(dǎo)致該方面的研究更是舉步不前，儒家源于古代方士術(shù)士，他們掌管祭祀，因此熟悉烹飪之道，而且對飲食有著一套極為嚴(yán)格的規(guī)定，無論從食材和飲食的禮儀上都要求上至君王下至黎明百姓都需合乎“禮”，故而限制了當(dāng)時人們對飲食的研究2.參考答案：我國土家族的飲食特色可概況為：民風(fēng)淳樸，生性好客；靠山吃山，原料粗野；肉喜腌熏，味嗜酸辣；豪爽善飲，事茶有德；重視祭祀，食講禮節(jié)。3.參考答案：A4.參考答案：文見先秦元典《禮記?禮運(yùn)》，本意應(yīng)當(dāng)是：人類禮制的最初規(guī)范，是形成于上古人類祭祀鬼神活動時對各種犧牲食品的準(zhǔn)備與使用的理解與規(guī)定之中的。5.參考答案：A,B,C6.參考答案：C7.參考答案：典出《尚書·說命》，古代的中國人很早就分別用鹽和酸梅果作為咸、酸兩種最主要的調(diào)味品。8.參考答案：福建沙縣9.參考答案：十美原則是中國古代飲食文化重要的思想結(jié)晶。其具體內(nèi)容是： 質(zhì)：原料和成品品質(zhì)與營養(yǎng)的嚴(yán)格要求，是美食的前提、基礎(chǔ)和目的。 香：鼓誘情緒、刺激食欲的氣味。 色：悅目爽神的色澤。 形：體現(xiàn)美食效果，服務(wù)于食用目的的富于藝術(shù)性和美感的膳品形態(tài)。 器：精美適宜的炊飲器具。 味：飽口福、振食欲的滋味。 適：舒適的口感。 序：一臺席面或整個筵宴肴饌在原料、溫度、色澤、味型、濃淡等方面的合理搭配，宴飲設(shè)計和飲食過程的和諧與節(jié)奏化程序等。 境：優(yōu)雅和諧又陶清怡性的宴飲環(huán)境。 趣：愉快的情趣和高雅的格調(diào)。10.參考答案：青稞11.參考答案：B12.參考答案：從1911年清朝滅亡到目前，中國社會的各方面的巨大變化，使中國飲食進(jìn)入繁榮創(chuàng)新時期。13.參考答案：A14.參考答案：《禮記》15.參考答案：C16.參考答案：A17.參考答案：A18.參考答案：B19.參考答案：A20.參考答案：中國茶業(yè)的種類繁多，命名方法也不少。有的以茶葉產(chǎn)地的山川名勝為主題而命名，如西湖龍井、黃山毛峰、廬山云霧等；有的以茶葉的形狀而命名，如碧螺春、瓜片、雀舌、銀針、松針等；有的以加工方式而分為基本茶類和再加工茶類，基本茶類包括綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶等；再加工茶類包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料等。21.參考答案：B22.參考答案：C23.參考答案：C24.參考答案：C25.參考答案：B26.參考答案：A,B,C,D27.參考答案：A28.參考答案：A29.參考答案：A30.參考答案：川菜味型豐富，無與倫比，其復(fù)合味型有23種之多，且各有變化；辣椒，為川菜廚師運(yùn)用得淋漓盡致；川菜在烹調(diào)方法上，講究刀工和火候；炒菜不過油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火短炒，一鍋成菜。代表菜肴有“竹蓀肝膏湯”、“蟲草鴨子”、“清蒸江團(tuán)”、“開水白菜”、“家常海參”、“推紗望月”。31.參考答案：在以政治權(quán)力為中心的古代社會，受政治意識形態(tài)的作用或影響，人們釀酒、飲酒的物質(zhì)飲食行為往往脫離飲食活動本身的物質(zhì)享受意義而向其他非飲食的政治倫理意義轉(zhuǎn)化。這主要表現(xiàn)在：從“飲酒亡國”論或“酒禍”論等政治觀念出發(fā)，把飲酒行為與國家治亂或官場政治現(xiàn)象相聯(lián)系；通過禁酒禁飲對社會酒事行為嚴(yán)加控制或通過馳禁賜飲施惠示恩籠絡(luò)民心，形成專制王朝或張或馳的酒政管理措施；用“禮”的政治原則框架社會飲酒行為，形成“以酒成禮”即借助飲酒活動強(qiáng)化社會尊卑貴賤、等級有序的“禮治”政治秩序等等。由于釀酒、飲酒作為一種社會物質(zhì)文化行為始終自覺或不自覺地受專制政治的干預(yù)或改造，從而使中國古代酒文化的發(fā)展，呈現(xiàn)出鮮明的政治意識形態(tài)化特征。32.參考答案：C33.參考答案：①茶文化的形成與佛教的發(fā)展有關(guān)；②和唐代科舉制度有關(guān)；③和唐代的詩風(fēng)大盛有關(guān)；④與唐代貢茶的興起和中唐以后唐王朝禁酒有關(guān)。34.參考答案：A,B,C,D,E35.參考答案：C36.參考答案：居住地和飲食習(xí)慣和言談行動。37.參考答案：①托缽氣食制度； ②過午不食戒； ③素食規(guī)定； ④酒戒； ⑤進(jìn)食儀軌。38.參考答案：D39.參考答案：因研究方法和認(rèn)識角度的不同，中國學(xué)術(shù)界關(guān)于谷物釀酒起源尚未有比較一致的說法。若從史前人類娛鬼神的祭祀需要和相應(yīng)的物質(zhì)條件與有關(guān)因素來考察，則中國谷物釀酒的時間不會遲于距今7000年前的仰韶文化初期。40.參考答案：B41.參考答案：C42.參考答案：A,C,D43.參考答案：乳食44.參考答案：1）食物原料選取的廣泛性 2）進(jìn)食心理選擇的豐富性 3）肴饌制作的靈活性 4）多區(qū)域文化的通融性 5）彩的飲食習(xí)俗45.參考答案：B46.參考答案：D47.參考答案：B48.參考答案：1）品種繁多內(nèi)容豐富 2）辨證（質(zhì)）施食以食療疾：據(jù)食物性、昧、功效、分類與宜忌行飲食調(diào)護(hù)；據(jù)病癥辨證行飲食調(diào)護(hù)指導(dǎo)；藥食同源，相須相輔行飲食指導(dǎo) 3）預(yù)防為主滋補(bǔ)強(qiáng)身49.參考答案：A50.參考答案：中國筷子文化在既往的漫長演進(jìn)歷史上走過以下不同的發(fā)展階段：前形態(tài)——燔炙時代至陶器飪物之前；過渡階段——新石器時代；梜——青銅時代；箸——東周至唐；筷——宋至當(dāng)代。中華民族用筷子的歷史長達(dá)六千年之久，筷子文化是中華民族重要的文化傳統(tǒng)，對民族心理、思維方式、文化習(xí)俗的形成、維系、發(fā)展均有重要意義。51.參考答案：A52.參考答案：D53.參考答案：滿漢全席是清代光緒年間流行的官場筵式模式。但其在清代的發(fā)展演變卻經(jīng)歷了滿席—漢席分立、滿漢席、滿漢全席三個不同形態(tài)的階段。康熙皇帝為了永固愛新覺羅皇朝政權(quán)統(tǒng)治的政治目的，不斷強(qiáng)化滿族的文化優(yōu)勢地位，于康熙二十三年對宮廷宴事禮制實行“滿席—漢席”分立的改革?！皾M席”名目正式出現(xiàn)，獲得了“國宴”的尊貴名分，并且一直嚴(yán)格維系到清帝國的最后歲月。但滿席—漢席分立的習(xí)尚在朝廷以外的官場維系到道光初年便逐漸被合一的“滿漢席”筵式所代替。光緒初期，滿漢席又被規(guī)模更大的滿漢全席筵式所逐漸取代。這既反映了滿族飲食文化再造與維系的發(fā)生演變歷史，也同時表明滿、漢民族飲食文化相互影響并最終融匯為中華民族飲食文化整體的必然結(jié)局。54.參考答案：中餐公宴傳統(tǒng)人手一筷到底制的進(jìn)食方式一直處于越來越強(qiáng)烈的責(zé)難聲中，它的不文明和不衛(wèi)生已經(jīng)是人所共知的事實。但是，礙于傳統(tǒng)勢力，改革的呼聲雖高，實踐的效果卻并不明顯。重要原因之一是改革的出路不明確。在公筷輪流制、小姐分食制、分餐合食制等方式一一被檢驗出局之后，我們認(rèn)為“雙筷制”是最具可行意義的選擇，其意義是： 1、中國人用筷助食的6000年文明不能中斷； 2、中國烹飪的藝術(shù)性和中餐公宴的和合性得以保全； 3、筷子文化得以提升； 4、宴享場合的文化品位與氣氛更加突顯； 5、“一筷制”的弊端盡除。因此，可以說：用“雙筷制”——每個人用兩雙筷子吃飯，取代“一筷制”——人手一筷到底制的中餐公宴進(jìn)食方式不僅是保留而且還是更好張揚(yáng)中華民族筷子文化的最佳可行選擇。55.參考答案：A56.參考答案：中國飲食文化是中國人在長期的飲食實踐活動中創(chuàng)造出來的物質(zhì)財富和精神財富的總和。它包括價值體系和技術(shù)體系。技術(shù)體系是指中華民族及其祖先在長期的飲食活動實踐中造成的技術(shù)的、器物的、非人格的、客觀的文化成就。價值體系是中華民族在長期的飲食生活實踐中形成的規(guī)范的、精神的、人格的、主觀的文化成就。57.參考答案：A58.參考答案：C59.參考答案：“五味調(diào)和”原則是中國傳統(tǒng)烹調(diào)術(shù)的根本要求和古代美食審鑒的最高境界?！拔逦墩{(diào)和”理論至遲距今約3000年左右已初步形成，其認(rèn)識形成的依據(jù)是： 1）認(rèn)識來源于傳統(tǒng)的“和”的思想； 2）是烹調(diào)經(jīng)驗的歷史性總結(jié)； 3）是人們對和諧味追求的結(jié)果； 4）“和”思想體現(xiàn)了無止境發(fā)展的辯證關(guān)系?！拔逦墩{(diào)和”理論的形成，是先秦時代人們對長期飲食實踐的經(jīng)驗總結(jié)，是先秦諸子思想——尤其是儒家思想飲食審美意識的反映。60.參考答案：D61.參考答案：按國際慣例，侍應(yīng)順序應(yīng)從男主人右側(cè)的女賓或男主賓開始，接著是男主人，由此自右向左按順時針方向進(jìn)行。如宴會規(guī)格較高，須由兩人擔(dān)任侍應(yīng)，其中一人按上述順序開始，至女主人或第二主人右側(cè)的賓客為止；另一侍應(yīng)人員從女主人或第二主人開始，依次向右，至前一侍者開始的鄰座為止。上菜、派菜、分湯均按以上順序進(jìn)行。62.參考答案：D63.參考答案：A,C,D64.參考答案：“粽”字已見于東漢末許慎的《說文解字》。粽子又名角黍，起源約在距今2500年前的春秋時期。三代時期，古人有以大公牛祭祀社稷的禮俗，后漸改為以蘆葉裹黍米如牛角狀代替殺牛祭祀。南北朝以后，逐漸有了端午吃粽子以紀(jì)念屈原之說，并流傳至今。65.參考答案：C66.參考答案：A67.參考答案：1、食品的品質(zhì)、口味 食品的品質(zhì)、口味，是劃分風(fēng)味流派的基本依據(jù)。即使使用同一原料和同種加工方法也會使食品產(chǎn)生不同的品質(zhì)和口味。如同是烤全羊，內(nèi)蒙古風(fēng)味以調(diào)料、糖、香油涂抹后烤制，色紅亮、皮脆肉嫩，再以醬、蔥段、蒜米、醋和餅佐食，口味甜酸鮮香；而新疆風(fēng)味的則以面粉、蛋黃、鹽水、姜黃、胡椒粉和孜然調(diào)制的糊涂抹后烤制，其色金黃，皮脆肉嫩、口味鮮香咸辣。 2、原料依據(jù)：地域不同，產(chǎn)品風(fēng)味不同。如同是沿海，出產(chǎn)各種鮮活海味，加工的菜肴鮮嫩清淡。內(nèi)陸，因鮮活海產(chǎn)缺乏只能用干制品，所以加工的菜肴酥爛醇厚；蘇南多湖河水產(chǎn)，故善于加工水產(chǎn)，形成鮮爽甜淡的風(fēng)味，而關(guān)中，多產(chǎn)牛羊、小麥，善于加工牛羊和面食，形成咸辣醇的總體風(fēng)味。 3、工藝依據(jù)：是劃分風(fēng)味流派的依據(jù)之一。 4、產(chǎn)品消費(fèi)：依據(jù)食用人群在飲食層次、飲食習(xí)慣和飲食文化修養(yǎng)等方面的不同，決定了食品原料構(gòu)成，風(fēng)味雅俗的差異。68.參考答案：茶道與茶藝是茶文化的核心?！八嚒笔侵高x茶、制茶、用器、烹茶、品茶等藝茶之術(shù)與風(fēng)格；“道”則是指藝茶過程中貫徹的精神、體現(xiàn)的思想。茶藝有名有形，是外在表現(xiàn)形式；茶道一般是看不見、摸不著，只能通過心靈去體會悟識，是精神、道理、本元與本質(zhì)。有藝無道則空，有道無藝則枯，藝道結(jié)合則靈；二者是相輔相成、表里互張的關(guān)系。69.參考答案：D70.參考答案：D71.參考答案：A72.參考答案：內(nèi)容主要包括飲食理論、飲食審美、飲食神髓、飲食風(fēng)俗、飲食流通以及烹食歷史、風(fēng)味流派、傳統(tǒng)特色、筵席文化、筷子文化、茶文化、酒文化等諸多方面的知識73.參考答案：A74.參考答案：迄止19世紀(jì)時，中國飲食文化的區(qū)域特征如下：在今中華人民共和國版圖內(nèi)是東北地區(qū)飲食文化圈、京津地區(qū)飲食文化圈、黃河下游地區(qū)飲食文化圈、黃河中游地區(qū)飲食文化圈、長江下游地區(qū)飲食文化圈、長江中游地區(qū)飲食文化圈、東南地區(qū)飲食文化圈、西南地區(qū)飲食文化圈、青藏高原地區(qū)飲食文化圈、西北地區(qū)飲食文化圈、中北地區(qū)飲食文化圈和素食文化圈等12個相對獨(dú)立又彼此緊密相連的子文化區(qū)位并存的民族飲食文化區(qū)域形態(tài)。75.參考答案：A第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：食鹽2.參考答案：烏蘭伊德3.參考答案：D4.參考答案：七夕節(jié)，又名七夕、乞巧節(jié)等，本源于牛郎織女神話傳說故事，相傳農(nóng)歷七月七日夜牛郎織女在天河相會，民間有婦女乞求智巧之事，故名。七夕節(jié)的主要飲食活動是在農(nóng)歷七月初七日晚，家家陳瓜果食品，焚香于庭以祭祀牽牛、織女二星。相當(dāng)長時間以來，七夕節(jié)在大陸地區(qū)已經(jīng)被人們淡忘。但近年來由臺北等一些城市酒店業(yè)的率導(dǎo)“中國情人節(jié)”的營銷活動，使這一中華傳統(tǒng)節(jié)日又得以煥發(fā)新的生機(jī)，七夕節(jié)已經(jīng)開始再次被炎黃子孫所心儀，開始重新回到民族大眾（首先是青年群體）的現(xiàn)實生活中來。5.參考答案：D6.參考答案：一是名目繁多的“紅樓食品”二是華美的食具三是豐富多彩的飲食活動7.參考答案：A8.參考答案：A9.參考答案：A10.參考答案：孫中山在?建國方略?中寫道：“我國近代文明進(jìn)化，事事皆落人后，唯烹飪一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及。中國發(fā)明之食物，固大盛于歐美，而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美可并駕?！?1.參考答案：A,B,C12.參考答案：A13.參考答案：梁武帝14.參考答案：豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去原來的功能。15.參考答案：禮是指飲食活動的禮儀性。中國飲食活動講究禮，這與我國的傳統(tǒng)文化有很大的關(guān)系，生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮，禮是指的一種秩序和規(guī)范，如坐席的方向、上菜的順序等都體現(xiàn)著禮。不僅是禮儀，更是一種內(nèi)在的倫理精神，構(gòu)成了中國飲食文明的邏輯起點(diǎn)。這飲食活動的禮儀對整個社會有秩序和規(guī)范發(fā)展都產(chǎn)生巨大的影響。16.參考答案：重慶17.參考答案：A18.參考答案：A19.參考答案：A20.參考答案：D21.參考答案：民間祭祀22.參考答案：孔子飲食觀的主要內(nèi)容包括： 孔子一生堅持并宣揚(yáng)“貧而樂，富而禮”的思想，同時把“禮”用到飲食上?？鬃拥娘嬍澄幕枷腚m然帶著統(tǒng)治階級的深重烙印，卻也涵蓋春秋戰(zhàn)國時期的飲食思想的一般狀況，并對中國飲食思想起到了奠基的作用。 （1）飲食要講究倫理禮儀 （2）飲食要講究節(jié)而有度 （3）飲食要講究精而不貪 （4）飲食要講究合理搭配23.參考答案：C24.參考答案：蓋碗茶25.參考答案：中華民族飲食文化的形態(tài)特征及其演變軌跡，若從縱橫貫通的歷史大時空來考察，則明顯地存在著食物原料選擇的廣泛性，進(jìn)食心理選擇的豐富性，肴饌制作的靈活性，區(qū)域風(fēng)格歷史的延續(xù)性和各區(qū)域間文化交流的通融性等五大特性。這五大特性，廣泛涉及食物原料生產(chǎn)、加工、利用，飲食思想、習(xí)慣、心理，肴饌制作工藝特點(diǎn)、傳統(tǒng)，文化風(fēng)格的歷史成因、區(qū)域分野，區(qū)域間食文化的交互作用等民族食生活、食文化的諸多領(lǐng)域，是中華民族歷史食文化民族性的突出風(fēng)格與歷史性特征。26.參考答案：A,B27.參考答案：從不同的角度出發(fā)，可把風(fēng)味劃分為不同的流派。 1、按地域分 可分為三個層次。第一個層次為基本覆蓋全國的、具有代表性的四大風(fēng)味流派：廣東、山東、江蘇、四川。第二個層次為各省、自治區(qū)、直轄市為范圍的風(fēng)味流派。在這一層次中，常有八大、十大、十二大風(fēng)味流派之說。八大是上述四大之外再加福建、浙江、湖南、安徽；十大是八大之外再加北京、上海；十二大是十大之外再加西北和東北（或陜西和河南）。第三個層次是各省、區(qū)、市風(fēng)味流派之下的地方風(fēng)味流派。如江蘇流派下的揚(yáng)州、南京、蘇錫和徐州四個流派。 2、從民族角度分 除漢族外其他民族都是少數(shù)民族。55個民族各有其風(fēng)味流派。 3、以消費(fèi)群體分 歷史上按此方法劃分的有民間、寺院、宮廷等。 4、從原料性質(zhì)上分 可分為素食和葷食。 5、從時間角度上分 有仿古和現(xiàn)代風(fēng)味之分。仿古主要有仿膳、仿唐、仿宋、孔府、譚家、仿紅樓、仿隨園?，F(xiàn)代包括的范圍很廣泛，如現(xiàn)代民間、市井、工業(yè)制品等。 6、從食品功用分食療、普通兩大類。其中食療又可分為食療、美容、優(yōu)生、益智等。28.參考答案：D29.參考答案：食物原料常用的方法有低溫保藏、干藏、脯漬與煙熏和輻射保藏等方法。30.參考答案：C31.參考答案：A32.參考答案：B33.參考答案：菜刀34.參考答案：C35.參考答案：D36.參考答案：C37.參考答案：B38.參考答案：從公元960年的北宋建立至公元1911年清朝滅亡，中國飲食文化基本完成了各方面的發(fā)展，是中國飲食文化的繁榮期。39.參考答案：釋義：此詩為唐代一首著名的《新嫁娘詞》，中國歷史傳統(tǒng)是家中飲食事務(wù)由婦女負(fù)責(zé)，禮俗新婦結(jié)婚三日即要承擔(dān)起廚事工作。新婦為討得婆母的歡心認(rèn)可，先要從小姑處了解婆母的口味愛好。40.參考答案：中國飲食文化的構(gòu)成要素主要包括色、香、味、形、質(zhì)、意六個基本方面，這六個方面付諸人的各部分感官，并構(gòu)成了中國菜點(diǎn)品嘗與審美的全方位和多角度。4