食品安全第三化學(xué)安全性控制

食品安全第三化學(xué)安全性控制第三章

食品的化學(xué)安全性控制第2頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一節(jié)重金屬對(duì)食品安全的影響及其控制第二節(jié)農(nóng)藥殘留對(duì)食品安全的影響及其控制第三節(jié)獸藥殘留對(duì)食品安全的影響及其控制第四節(jié)食品添加劑對(duì)食品安全的影響及其控制第五節(jié)環(huán)境污染物對(duì)食品安全的影響及其控制第六節(jié)食品中的天然化學(xué)毒素及其控制第七節(jié)食品貯藏加工過(guò)程中形成的化學(xué)毒素及其控制第3頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、食品中的金屬離子及其來(lái)源

食品中的金屬離子

有益的金屬離子K,Na,Ca,Mg,Fe,Cu,Zn有毒金屬離子

Cr

,Hg

,

Pb,

As第4頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品中的金屬離子來(lái)源自然環(huán)境食品生產(chǎn)加工農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)工業(yè)三廢第5頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、食品中的重金屬的毒性和毒性機(jī)制

消化道吸收

體內(nèi)吸收

血液

體內(nèi)組織器官毒性物質(zhì)狀態(tài)

在體內(nèi)特性

原有形式

轉(zhuǎn)化形式

蓄積性

半衰期長(zhǎng)急性、慢性毒性反應(yīng)第6頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、食品中的重金屬的毒性和毒性機(jī)制1.

阻斷了生物分子表現(xiàn)活性所必需的功能基

Hg2+,Ag+酶的活性被抑制結(jié)合酶半胱氨酸殘基的巰基

酶的催化活性部位第7頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、置換了生物分子中必需的金屬離子Be2+Mg2+激活酶活性阻斷Be（鈹）鈹病是接觸鈹及其化合物所致的以呼吸系統(tǒng)損害為主的全身性疾病。短期內(nèi)吸入高濃度鈹或其化合物后，引起以急性呼吸道化學(xué)性炎癥為主的病變，稱急性鈹??；接觸鈹及其化合物后，經(jīng)一定的潛伏期發(fā)生以肺部肉芽腫和肺間質(zhì)纖維化為主的病變，稱慢性鈹病。第8頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、改變了生物分子構(gòu)象或高級(jí)結(jié)構(gòu)第9頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、典型微量元素污染的監(jiān)測(cè)與控制技術(shù)?兒童由于代謝和發(fā)育方面的特點(diǎn)，對(duì)鉛毒性特別敏感。研究證實(shí)，血鉛水平在0.483umol/L左右時(shí)，雖尚不足以產(chǎn)生特異性的臨床表現(xiàn)，但已能對(duì)兒童的智能發(fā)育、體格生長(zhǎng)、學(xué)習(xí)能力和聽(tīng)力產(chǎn)生不利影響。第10頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天

三、典型微量元素污染的監(jiān)測(cè)與控制技術(shù)?鉛是一種具有神經(jīng)毒性的重金屬元素，鉛對(duì)多

個(gè)中樞和外圍神經(jīng)系統(tǒng)中的特定神經(jīng)結(jié)構(gòu)有直

接的毒害作用。?鉛毒主要抑制細(xì)胞內(nèi)含巰基的酶而使人體的生

化和生理功能發(fā)生障礙，引起小動(dòng)脈痙攣，損

傷毛細(xì)血管內(nèi)皮細(xì)胞，影響能量代謝，導(dǎo)致卟

啉代謝紊亂，阻礙高鐵血紅蛋白的合成，改變

紅細(xì)胞及其膜的正常性能，阻抑肌肉內(nèi)磷酸肌

酸的再合成等，從而出現(xiàn)一系列病理變化，其

中以神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟、造血系統(tǒng)和血管等方面

的改變更為顯著。?在人體內(nèi)無(wú)任何生理功用，其理想的血鉛濃度為零。第11頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天鉛的質(zhì)量控制?1.預(yù)防與減少工業(yè)生產(chǎn)中或汽車廢氣中鉛污染?2.利用生物技術(shù)降低土質(zhì)中的鉛含量及其活性?3.控制鉛在食物鏈中的傳遞?4.建立健全全程監(jiān)控技術(shù)系統(tǒng)，完善切實(shí)可行的配套治理機(jī)制?5.鉛的允許標(biāo)準(zhǔn)?無(wú)公害蔬菜和水果（GB-18406.2-2001）≤0.2mg/kg，禽畜限量≤0.1mg/kg（GB-18406.3-2001）?6.鉛的解毒劑乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）第12頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、典型微量元素污染的監(jiān)測(cè)與控制技術(shù)鉛的檢測(cè)方法?國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)采用雙硫腙比色法或原子吸收分光光度法。?原子吸收分光光度法的測(cè)量對(duì)象是呈原子狀態(tài)的

金屬元素和部分非金屬元素，系由待測(cè)元素?zé)舭l(fā)

出的特征譜線通過(guò)供試品經(jīng)原子化產(chǎn)生的原子蒸

氣時(shí)，被蒸氣中待測(cè)元素的基態(tài)原子所吸收，通

過(guò)測(cè)定輻射光強(qiáng)度減弱的程度，求出供試品中待

測(cè)元素的含量。原子吸收一般遵循分光光度法的

吸收定律，通常借比較對(duì)照品溶液和供試品溶液

的吸光度，求得供試品中待測(cè)元素的含量。第13頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天血鉛檢測(cè)儀利用國(guó)家血鉛檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)方法(微分電位溶出)和一次性傳感器芯片技術(shù)測(cè)試血液中的鉛含量。三、典型微量元素污染的監(jiān)測(cè)與控制技術(shù)原子分光光度計(jì)組成示意圖第14頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天/20081028/n260291413_1.shtml廣西河池砷中毒事件調(diào)查

村民超標(biāo)100多倍經(jīng)檢驗(yàn)，水源水、末梢水檢出砷含量分別為2.89/L和3.26/L，相較生活飲用水砷含量0.01/L正常值，分別超過(guò)288倍和325倍。

日前，世界衛(wèi)生組織官員公布，全球至少有5000多萬(wàn)人

口正面臨著地方性砷中毒的威脅，其中，大多數(shù)為亞洲

國(guó)家，而中國(guó)正是受砷中毒危害最為嚴(yán)重的國(guó)家之一。中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所環(huán)境修復(fù)中心主任、博士生導(dǎo)師陳同斌研究員接受媒體采訪時(shí)表示，最近在云南、廣西、貴州，包括湖北一些地區(qū)也面臨著嚴(yán)重的砷污染問(wèn)題。其中，廣西等地受到砷污染的土壤至少有上千平方公里。這些地區(qū)除地質(zhì)因素造成的砷污染外，礦藏開(kāi)采中忽略了對(duì)環(huán)境的保護(hù)，使得這些礦區(qū)周圍30-40公里都受到污染物的影響。三、典型微量元素污染的監(jiān)測(cè)與控制技術(shù)第15頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天

三、典型微量元素污染的監(jiān)測(cè)與控制技術(shù)心血管系統(tǒng)毒性：

流行病學(xué)研究顯示慢性砷暴露會(huì)造成血管痙攣及周邊血

液供應(yīng)不足，進(jìn)而造成四肢的壞疽，或稱為烏腳病。

神經(jīng)系統(tǒng)毒性：

砷在急性中毒24-72小時(shí)或慢性中毒時(shí)常會(huì)發(fā)生周邊神經(jīng)軸突

的傷害，主要是末端的感覺(jué)運(yùn)動(dòng)神經(jīng)。中等程度的砷中毒在早

期主要影響感覺(jué)神經(jīng)可觀察到疼痛、感覺(jué)遲鈍，而嚴(yán)重的砷中

毒則會(huì)影響運(yùn)動(dòng)神經(jīng)，可觀察到無(wú)力、癱瘓

皮膚毒性

呼吸系統(tǒng)毒性致癌性慢性砷食入與皮膚癌有密切相關(guān)，而可能也和肺癌、肝癌、膀胱癌、腎臟癌、大腸癌有關(guān)。第16頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、典型微量元素污染的監(jiān)測(cè)與控制技術(shù)砷的質(zhì)量控制1.有效應(yīng)用砷化合物的藥理作用2.控制動(dòng)物生產(chǎn)中非營(yíng)養(yǎng)性砷添加量的使用劑量3.控制砷污染的其他措施4.砷的允許標(biāo)準(zhǔn)無(wú)公害蔬菜和水果（GB-18406.2-2001）≤0.5mg/kg，禽畜限量≤0.5mg/kg（GB-18406.3-2001）5.鉛的解毒劑巰基酶復(fù)活劑、二巰基丙醇等第17頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天

三、典型微量元素污染的監(jiān)測(cè)與控制技術(shù)砷的檢測(cè)方法

砷斑法、二乙基二硫代氨

基甲酸銀法、示波極譜法

原子吸收分光光度法GB/T

23372-2009

食品中無(wú)機(jī)砷的測(cè)定

液相色譜

電感耦合等離子體質(zhì)譜法第18頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天第19頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、典型微量元素污染的監(jiān)測(cè)與控制技術(shù)水俁病是指人或其他動(dòng)物食用了含有機(jī)水銀污染的魚(yú)貝類，使有機(jī)水銀侵入腦神經(jīng)細(xì)胞而引起的一種綜合性疾病，是世界上最典型的公害病之一?！八畟R病”于1953年首先在日本九州熊本縣水俁鎮(zhèn)發(fā)生，當(dāng)時(shí)由于病因不明，故稱之為水俁病。第20頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、典型微量元素污染的監(jiān)測(cè)與控制技術(shù)汞的質(zhì)量控制1.預(yù)防工業(yè)性汞的揮發(fā)和流失2.監(jiān)控農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)汞的污染3.汞的允許標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)雞豬飼料中汞≤0.1mg/kg，英美全價(jià)飼料≤0.2mg/kg，水產(chǎn)品中≤0.5mg/kg，日本水產(chǎn)品中≤1.0mg/kg4.鉛的解毒劑巰基酶復(fù)活劑、二巰基丙磺酸鈉等。第21頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天汞的檢測(cè)方法總汞法、有機(jī)汞定量法、無(wú)機(jī)汞定量法和原子吸收分光光度法本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類食品中總汞的測(cè)定。原子熒光光譜分析法：檢出限0.15μg/kg，標(biāo)準(zhǔn)曲線最佳線性范圍0μg/L～60μg/L；冷原子吸收法的檢出限：壓力消解法為0.4μg/kg，其他消解法為10μg/kg；比色法為25μg/kg。三、典型微量元素污染的監(jiān)測(cè)與控制技術(shù)GB/T5009.17-2003

食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定第22頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、典型微量元素污染的監(jiān)測(cè)與控制技術(shù)

急性鉻中毒主要是六價(jià)鉻引起的以刺激和腐蝕呼吸、消化道粘膜為特征的臨床表現(xiàn)。多見(jiàn)于口服鉻鹽中毒及皮膚灼傷合并中毒。第23頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天?

侵入途徑：吸入、食入。健康危害：金屬鉻對(duì)人體幾乎不產(chǎn)生有害作用，未見(jiàn)引起工業(yè)中毒的報(bào)道。

進(jìn)入人體的鉻被積存在人體組織中，代謝和被清除的速度緩慢。鉻進(jìn)入血液后，主要與血漿中的鐵球蛋白、白蛋白、r-球蛋白結(jié)合，六價(jià)鉻還可透過(guò)紅細(xì)胞膜，15分鐘內(nèi)可以有50%的六價(jià)鉻進(jìn)入細(xì)胞，進(jìn)入紅細(xì)胞后與血紅蛋白結(jié)合。鉻的代謝物主要從腎排出，少量經(jīng)糞便排出。

六價(jià)鉻對(duì)人主要是慢性毒害，它可以通過(guò)消化道、呼吸道、皮膚和粘膜侵入人體，在體內(nèi)主要積聚在肝、腎和內(nèi)分泌腺中。通過(guò)呼吸道進(jìn)入的則易積存在肺部。六價(jià)鉻有強(qiáng)氧化作用，所以慢性中毒往往以局部損害開(kāi)始逐漸發(fā)展到不可救藥。經(jīng)呼吸道侵入人體時(shí)，開(kāi)始侵害上呼吸道，引起鼻炎、咽炎和喉炎、支氣管炎。三、典型微量元素污染的監(jiān)測(cè)與控制技術(shù)第24頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天Ⅰ類Ⅱ類Ⅲ類Ⅳ類六價(jià)鉻0.0050.0100.0200.050/news/1365,20120423202154818.html

總鉻0.050.100.200.50專家稱中國(guó)膠囊標(biāo)準(zhǔn)最嚴(yán)格

一般不會(huì)引起鉻中毒

三、典型微量元素污染的監(jiān)測(cè)與控制技術(shù)?中國(guó)(GB5749-85)生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

0.05mg/L(六價(jià)鉻)?中國(guó)(GB11607-89)漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)0.1mg/L?中國(guó)(GB3097-1997)海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)(mg/L)對(duì)于鉻的測(cè)定，美國(guó)藥典和日本藥典都沒(méi)有規(guī)定，只有歐洲藥典才對(duì)鉻有限度要求，它的規(guī)定是10ppm(毫克/升)，中國(guó)藥典規(guī)定的是2ppm。第25頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了用原子吸收石墨爐法和示波極譜法測(cè)定食品中總鉻的含量。本標(biāo)準(zhǔn)檢出限：石墨爐法為0.2ng/mL，示波極譜法為1ng/mL。GB/T

5009.123-2003食品中鉻的測(cè)定三、典型微量元素污染的監(jiān)測(cè)與控制技術(shù)第26頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、農(nóng)藥和農(nóng)藥殘留1、農(nóng)藥：是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)

病、蟲(chóng)、草及其他有害生物，以及有目的地調(diào)節(jié)植物

、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的藥物的統(tǒng)稱。

農(nóng)藥的種類化學(xué)合成源于生物天然物質(zhì)的一種天然物質(zhì)的混合物第27頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、農(nóng)藥的毒性（1）可以有效控制或消滅農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)劑雜草的危害，提高農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量；（2）環(huán)境污染，危害有益昆蟲(chóng)和鳥(niǎo)類，導(dǎo)致生態(tài)平衡失調(diào)；（3）食品農(nóng)藥的殘留，嚴(yán)重威脅人類健康。一、農(nóng)藥和農(nóng)藥殘留第28頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天農(nóng)藥殺蟲(chóng)劑殺菌劑除草劑殺螨劑

植

物

生

長(zhǎng)

調(diào)節(jié)劑昆蟲(chóng)不育劑殺鼠劑（1）按用途

一、農(nóng)藥和農(nóng)藥殘留3、農(nóng)藥的分類第29頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）按化學(xué)成分氨基甲酸酯類有機(jī)氯類擬除蟲(chóng)菊酯類苯氧乙酸類有機(jī)錫類有機(jī)磷類一、農(nóng)藥和農(nóng)藥殘留

666在工業(yè)上是由苯與氯氣在紫外線照射下合成。過(guò)去主要用于防治蝗蟲(chóng)、稻螟蟲(chóng)、小麥吸漿蟲(chóng)和蚊、蠅、臭蟲(chóng)等。由于對(duì)人、畜都有一定毒性，20世紀(jì)60年代末停止生產(chǎn)或禁止使用。

農(nóng)藥第30頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天高毒性中毒性低毒性

一、農(nóng)藥和農(nóng)藥殘留（3）按毒性

農(nóng)藥第31頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天農(nóng)藥高效中效低效（4）按殺蟲(chóng)效果DDT，雙對(duì)氯苯基三氯乙烷DDT在環(huán)境中非常難降解，并可在動(dòng)物脂肪內(nèi)蓄積，甚至在南極企鵝的血液中也檢測(cè)出滴滴涕，鳥(niǎo)類體內(nèi)含滴滴涕會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)軟殼蛋而不能孵化，尤其是處于食物鏈頂極的食肉鳥(niǎo)如美國(guó)國(guó)鳥(niǎo)白頭海雕幾乎因此而滅絕(生物放大)。

1962年，美國(guó)科學(xué)家蕾切爾·卡遜

（Rachel

Carson）在其著作《寂靜

的春天》中懷疑，DDT進(jìn)入食物鏈，

是導(dǎo)致一些食肉和食魚(yú)的鳥(niǎo)接近滅

絕的主要原因。/06/1218/11/32KFIB2U000120GU.html一、農(nóng)藥和農(nóng)藥殘留第32頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天農(nóng)藥高殘留中殘留低殘留（5）按農(nóng)藥在植物體內(nèi)殘留時(shí)間的長(zhǎng)短一、農(nóng)藥和農(nóng)藥殘留第33頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品/農(nóng)產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。

目前構(gòu)成我國(guó)食品安全性最大威脅的是農(nóng)藥殘留。

農(nóng)藥甲基對(duì)硫磷氧樂(lè)果久效磷對(duì)硫磷甲拌磷甲胺磷一、農(nóng)藥和農(nóng)藥殘留第34頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天除草劑。草甘膦會(huì)把普通大豆植株與雜草一起

殺死。轉(zhuǎn)基因大豆可以抵抗殺草劑-

草甘膦。轉(zhuǎn)基因大豆的研制是為了配合草甘膦除草劑的使用。草甘膦殺死植物的原理在于破壞植物葉綠體或者質(zhì)體中的EPSPS（5-莽草酸-3-磷酸）合成酶。通過(guò)轉(zhuǎn)基因的方法，讓植物產(chǎn)生更多的EPSPS酶，就能抵抗甘草膦，從而讓作物不被草甘膦除草劑殺死。

一、農(nóng)藥和農(nóng)藥殘留草甘膦（glyphosate），是由美國(guó)孟山都公司開(kāi)發(fā)的第35頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、直接污染（1）給農(nóng)作物世界使用農(nóng)藥制劑后造成的污染?表面污染；?內(nèi)吸性污染；-吸收能力強(qiáng)的-蘿卜、胡蘿卜、菠菜、草莓、馬鈴薯、甘薯-吸收弱的-番茄、茄子、辣椒、卷心菜、白菜?熏蒸劑的使用（2）給動(dòng)物使用殺蟲(chóng)農(nóng)藥時(shí)，可在動(dòng)物體內(nèi)產(chǎn)生藥物殘留（3）糧食、水果、蔬菜等食品貯存期間為防止病蟲(chóng)害、抑制生長(zhǎng)而使用的制劑也可使食品的農(nóng)藥超標(biāo)——糧食的殺蟲(chóng)劑——香蕉和柑橘的殺菌劑——洋蔥、大蒜、土豆的抑牙劑二、食品中農(nóng)藥污染的來(lái)源與途徑第36頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）間接污染間接污染的傳媒大氣土壤水源二、食品中農(nóng)藥污染的來(lái)源與途徑第37頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天大氣水源

土壤

植物性原料的富集飼料

水

動(dòng)物性原料的富集脂肪肝腎植物性食品

動(dòng)物性食品

二、食品中農(nóng)藥污染的來(lái)源與途徑（三）由生物鏈和生物富集作用造成食品污染第38頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天和農(nóng)藥混裝運(yùn)輸工具污染毒氣泄漏

二、食品中農(nóng)藥污染的來(lái)源與途徑（四）意外事故造成的食品污染

意外事故污染途徑第39頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天急性毒性致畸和致癌毒性遺傳毒性生殖毒性急性神經(jīng)毒性遲發(fā)性神經(jīng)毒性

三

、食品中農(nóng)藥殘留毒性與限量（一）殘留農(nóng)藥的毒性與危害

農(nóng)藥的毒性與危害第40頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、急性毒性?急性神經(jīng)毒性：通過(guò)食品攝入超量的有機(jī)磷酸酯類和氨基甲酸酯類農(nóng)藥后，能迅速抑制膽堿酯酶而阻斷膽堿能傳遞，引起一系列神經(jīng)癥狀。?遲發(fā)性神經(jīng)毒性：有些有機(jī)磷農(nóng)藥能對(duì)人產(chǎn)生遲發(fā)性神經(jīng)毒性，中毒者常常在急性中毒后7-20d出現(xiàn)肢體麻痹和運(yùn)動(dòng)失調(diào)，精神障礙等癥狀。2、遺傳毒性、生殖毒性、致畸和致癌毒性?長(zhǎng)期或大劑量攝入農(nóng)藥殘留的食品后，還可能對(duì)食用者產(chǎn)生遺傳毒性、生殖毒性、致畸和致癌毒性。三

、食品中農(nóng)藥殘留毒性與限量第41頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）食品中農(nóng)藥限量標(biāo)準(zhǔn)1、我國(guó)食品中農(nóng)藥的最大限量標(biāo)準(zhǔn)三

、食品中農(nóng)藥殘留毒性與限量第42頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）食品中農(nóng)藥限量標(biāo)準(zhǔn)2、FAO/WHO對(duì)食品中農(nóng)藥的最大限量標(biāo)準(zhǔn)三

、食品中農(nóng)藥殘留毒性與限量第43頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天源頭控制過(guò)程控制三

、食品中農(nóng)藥殘留毒性與限量

控制技術(shù)路線第44頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天(一)

源頭控制措施1、健全和完善農(nóng)藥的使用、監(jiān)督管理的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，減少管理漏洞?農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)2、禁止和限制高度性、高殘留農(nóng)藥的適用范圍?有致癌性的農(nóng)藥禁止使用；?殘效期長(zhǎng)、有蓄積作用的農(nóng)藥只能用作種子的處理；?殘留期長(zhǎng)而無(wú)蓄積作用的農(nóng)藥，可用于果樹(shù)；?急性毒性大、分解快、無(wú)不良?xì)馕兜霓r(nóng)藥可用于蔬菜、水果、茶葉。3、研究制定施藥與農(nóng)作物收獲的安全間隔期?殘留期；?半衰期。三

、食品中農(nóng)藥殘留毒性與限量第45頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天蓄積作用穩(wěn)定性對(duì)動(dòng)物的毒性致死量安全范圍制定在食品中的限量范圍

三

、食品中農(nóng)藥殘留毒性與限量4、建立健全農(nóng)藥在食品中的殘留標(biāo)準(zhǔn)

農(nóng)藥特性第46頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天?5、研究開(kāi)發(fā)高效、無(wú)毒、無(wú)殘留、無(wú)污染

的無(wú)公害農(nóng)藥，逐漸淘汰傳統(tǒng)農(nóng)藥，從根

本上杜絕農(nóng)藥殘留，保障食品安全。三

、食品中農(nóng)藥殘留毒性與限量生物農(nóng)藥是指利用生物活體（真菌，細(xì)菌，昆蟲(chóng)病毒，轉(zhuǎn)基因生物，天敵等）或其代謝產(chǎn)物（信息素，生長(zhǎng)素，萘乙酸，2，4-D等）針對(duì)農(nóng)業(yè)有害生物進(jìn)行殺滅或抑制的制劑。第47頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天三

、食品中農(nóng)藥殘留毒性與限量蘇云金桿菌(Bacillus

thuringiensis，簡(jiǎn)稱Bt)是目前產(chǎn)量最大、使用最廣的生物殺蟲(chóng)劑。它的主要活性成分是一種或數(shù)種殺蟲(chóng)晶體蛋白(insecticidal

crystalproteins，ICPs)，又稱δ-內(nèi)毒素，對(duì)鱗翅目、鞘翅目、雙翅目、膜翅目、同翅目等昆蟲(chóng)，以及動(dòng)植物線蟲(chóng)、蜱螨等節(jié)肢動(dòng)物都有特異性的毒殺活性。2009年10月，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)的轉(zhuǎn)基因抗蟲(chóng)水稻“華恢1號(hào)”和“Bt汕優(yōu)63”出現(xiàn)在《2009年第二批農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全證書(shū)批準(zhǔn)清單》中，獲得了農(nóng)業(yè)部的生產(chǎn)應(yīng)用安全證書(shū)，轉(zhuǎn)基因水稻可在湖北省生產(chǎn)應(yīng)用。“第48頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）過(guò)程控制1、建立全程控制技術(shù)體系-HACCP2、原料的預(yù)處理過(guò)程中嵌入農(nóng)藥去除單元?清洗；?去皮；3、加工過(guò)程中的農(nóng)藥降解處理；?加熱：94度-96度加熱，六六六減少40.9%,DDT減少30.7%?酸堿性加工4、分子態(tài)的吸附分離技術(shù)?樹(shù)脂吸附；?分子篩；?凝膠吸附；?功能纖維。三

、食品中農(nóng)藥殘留毒性與限量第49頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天濃縮果汁中有毒、有害物質(zhì)去除研究技術(shù)路線有害有毒物質(zhì)存在形式研究工藝嵌入點(diǎn)確定農(nóng)藥殘留吸附分離功能纖維構(gòu)件工藝嵌入點(diǎn)棒曲霉素去除吸附分離功能纖維構(gòu)件工藝嵌入點(diǎn)有害有毒重金屬離子螯合分離功能纖維構(gòu)件分離嵌入點(diǎn)耦合、集成、組裝三

、食品中農(nóng)藥殘留毒性與限量第50頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天離子交換吸附功能纖維及其在果汁加工中的應(yīng)用研究

制備了強(qiáng)酸、弱酸和強(qiáng)堿、弱堿離子交換纖維

交換纖維和吸附樹(shù)脂相結(jié)合脫酸、脫色獲得了果汁果糖三

、食品中農(nóng)藥殘留毒性與限量第51頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天蘋果汁中農(nóng)藥殘留及有害物質(zhì)的分子態(tài)分離技術(shù)三

、食品中農(nóng)藥殘留毒性與限量第52頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天三

、食品中農(nóng)藥殘留毒性與限量第53頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天連續(xù)式固定化酶反應(yīng)+分子篩吸附+濃縮三重耦合工藝技術(shù)三

、食品中農(nóng)藥殘留毒性與限量第54頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天濃縮蘋果汁全程質(zhì)量控制技術(shù)示范三

、食品中農(nóng)藥殘留毒性與限量第55頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天第56頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天第57頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、獸藥和獸藥殘留1、獸藥：是指用于預(yù)防和治療畜禽疾病的

藥物統(tǒng)稱為獸藥，包括一些化學(xué)的、生

物的藥用成分被開(kāi)發(fā)成具有某些功效的

動(dòng)物保健品或飼料添加劑。2、獸藥殘留：指食品動(dòng)物用藥后，動(dòng)物產(chǎn)

品的任何食用部分中與所有藥物有關(guān)的

物質(zhì)的殘留，包括原型藥物或/和其代謝

產(chǎn)物。第58頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、獸藥和獸藥殘留3、最高殘留限量[MRL：MaximumResidueLimit]：對(duì)食品動(dòng)物用藥后產(chǎn)生的允許存在于食物表面或內(nèi)部的該獸藥殘留的最高量/濃度（以鮮重計(jì)，表示為μg/kg）。中國(guó)農(nóng)業(yè)部2002年12月24日發(fā)布了：動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量。/zwllm/tzgg/gg/200302/t20030226_59300.htm第59頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天?附錄1：動(dòng)物性食品允許使用，但不需要制定殘留限量的藥物?附錄2：已批準(zhǔn)的動(dòng)物性食品中最高殘留限量規(guī)定?附錄3：允許作治療用，但不得在動(dòng)物性食品中檢出的藥物?附錄4：禁止使用的藥物，在動(dòng)物性食品中不得檢出一、獸藥和獸藥殘留第60頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、休藥期：畜禽停止給藥到允許屠宰或動(dòng)物性產(chǎn)品（肉、蛋、奶）允許上市的間隔時(shí)間。一是致畸、致突變和致癌作用。丙咪唑類抗蠕蟲(chóng)藥殘留對(duì)人

體最大的潛在危害是致畸作用和致突變作用。砷制劑、喹

惡啉類藥物都已證明有“三致”作用。二是激素（樣）作用。獸用激素類藥物殘留，會(huì)影響人體正

常的激素水平，并有一定的致癌性，可表現(xiàn)為兒童早熟、

兒童異性化傾向、腫瘤等，使人出現(xiàn)頭痛、心動(dòng)過(guò)速、狂

躁不安、血壓下降等癥狀。三是過(guò)敏反應(yīng)。常引起人過(guò)敏反應(yīng)的藥物主要有青霉素、四

環(huán)素類、磺胺類等藥物。牛奶中如果含有青霉素或磺胺類

藥物，可使人發(fā)生不同程度的過(guò)敏反應(yīng)。四是環(huán)境污染。獸藥及其代謝產(chǎn)物通過(guò)糞便、尿等進(jìn)入環(huán)境

，被環(huán)境中的生物富集，然后進(jìn)入食物鏈，同樣危害人類

健康。一、獸藥和獸藥殘留第61頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天抗生素類藥物磺胺類藥物硝基呋喃類藥物抗寄生蟲(chóng)類藥物激素類藥物

一、獸藥和獸藥殘留5、

獸藥殘留的種類

獸藥殘留的種類第62頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天抗生素類藥物四環(huán)素土霉素青霉素氯霉素磺胺類藥物磺胺嘧啶磺胺脒磺胺甲基異惡唑一、獸藥和獸藥殘留第63頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天硝基呋喃類藥物呋喃唑酮呋喃西林呋喃妥因抗寄生蟲(chóng)藥左旋咪唑苯并咪唑克球酚吡喹酮一、獸藥和獸藥殘留第64頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天己烯雌酚孕酮睪酮雌二醇一、獸藥和獸藥殘留

激素類藥物第65頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天2001年11月廣東河源市484人發(fā)生“瘦肉精”中毒。研究人員發(fā)現(xiàn)：當(dāng)食物中鹽酸克倫特羅含量達(dá)0.2mg/kg時(shí)，食用者便有可能出現(xiàn)中毒臨床癥狀，當(dāng)豬肉中鹽酸克倫特羅含量達(dá)0.4mg/kg，意味著該頭生豬屠宰前已連續(xù)多日被喂食“瘦肉精”，此時(shí)食用生豬的豬內(nèi)臟（豬肺或豬肝）比豬肉更易中毒，甚至僅喝豬肺湯或豬肝湯都可能導(dǎo)致中毒。一、獸藥和獸藥殘留

克倫特羅（Clenbuterol），是一種平喘藥，該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑，有數(shù)種藥物被稱為瘦肉精，例如萊克多巴胺（Ractopamine）等。第66頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動(dòng)物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因?yàn)榭紤]對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生副作用，各國(guó)開(kāi)放使用的標(biāo)準(zhǔn)不一。一、獸藥和獸藥殘留第67頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天?GB/T5009.192-2003動(dòng)物性食品中克倫特羅殘留

量的測(cè)定：本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了動(dòng)物性食品中克倫特羅

的測(cè)定方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于新鮮或冷凍的畜、禽

肉與內(nèi)臟及其制品中克倫特羅殘留的測(cè)定，也適

用于生物材料(人或動(dòng)物血液、尿液)中克倫特羅

的測(cè)定。?本方法檢出限：第一法氣相色譜-質(zhì)譜法為

0.5μg/kg；第二法高效液相色譜法為0.5μg/kg；

第三法酶聯(lián)免疫法為0.5μg/kg。?線性范圍：第一法氣相色譜-質(zhì)譜法為0.025ng～

2.5ng；第二法高效液相色譜法為0.5ng～4ng；

第三法酶聯(lián)免疫法為0.004ng～0.054ng。一、獸藥和獸藥殘留第68頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、殘留獸藥的來(lái)源與途徑（1）用于預(yù)防和治療畜禽疾病的獸藥?口服；?吸入；?注射；?局部用藥。（2）飼料添加劑和動(dòng)物保健品的使用?飼料；?飲水。（3）動(dòng)物性食品加工、貯運(yùn)、保鮮過(guò)程中加入的獸藥——抗菌性藥物二、食品中獸藥殘留的來(lái)源與途徑第69頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、獸藥殘留的主要原因1）不嚴(yán)格執(zhí)行休藥期有關(guān)規(guī)定，追求效益，造成休藥期過(guò)短2）獸藥濫用?用藥劑量?給藥途徑?用藥部委?動(dòng)物種類二、食品中獸藥殘留的來(lái)源與途徑第70頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天3）動(dòng)物飼料再加工、運(yùn)輸過(guò)程中被獸藥污染?用盛裝過(guò)獸藥的設(shè)備或容器直接加工或貯存飼料?用沒(méi)有清洗徹底的獸藥容器貯存飼料4）使用劣質(zhì)的獸藥?未經(jīng)國(guó)家比準(zhǔn)?不符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)二、食品中獸藥殘留的來(lái)源與途徑第71頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、獸藥殘留的主要原因5）用藥錯(cuò)誤?將于目的無(wú)關(guān)的藥物用于所飼養(yǎng)的動(dòng)物?在不知情的情況下給同一種/群動(dòng)物重復(fù)使用同類藥物6）突擊使用獸藥?突擊使用激素類藥物?銷售、屠宰前使用大劑量獸藥，以緩解或消除疾病的表面癥狀7）動(dòng)物飼料再加工、運(yùn)輸過(guò)程中被獸藥污染?用盛裝過(guò)獸藥的設(shè)備或容器直接加工或貯存飼料?用沒(méi)有清洗徹底的獸藥容器貯存飼料8）使用藥物生產(chǎn)的廢氣料?藥物生產(chǎn)的廢渣?藥物生產(chǎn)的廢水第72頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天由生物鏈和生物富集作用造成食品污染大氣水源

土壤

植物性原料的富集飼料

水

動(dòng)物性原料的富集脂肪肝腎植物性食品

動(dòng)物性食品第73頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、毒性損害?磺胺類藥物可引起泌尿系統(tǒng)損害?乙?；S胺-在酸性中溶解度很低2、引發(fā)超敏反應(yīng)?青霉素?四環(huán)素?磺胺類藥?氨基糖甙類抗生素三、獸藥殘留對(duì)人體的危害第74頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天?經(jīng)常食用低劑量藥物殘留的食品可使細(xì)

菌產(chǎn)生耐藥性。動(dòng)物體內(nèi)將有一部分敏感

菌株逐漸產(chǎn)生耐藥性，形成耐藥菌株。?耐藥菌株可通過(guò)動(dòng)物性食品進(jìn)入人體，

當(dāng)人發(fā)生這些耐藥菌株引起的感染性疾病

時(shí)，就會(huì)給臨床治療帶來(lái)一定的困難，甚

至延誤正常的治療過(guò)程。

三、獸藥殘留對(duì)人體的危害3、導(dǎo)致病原菌產(chǎn)生耐藥性第75頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.

破壞微生態(tài)平衡，導(dǎo)致二重感染?人體消化道內(nèi)的微生態(tài)環(huán)境中存在著多種微生物，各菌群之間維持著共生狀態(tài)的平衡。?廣譜抗生素長(zhǎng)期使用后，敏感菌受到抑制，而不

敏感菌趁機(jī)在體內(nèi)繁殖生長(zhǎng)，形成新的感染，即

“二次感染”。?某些有益菌群還能合成人體所需的B族維生素和維

生素K。長(zhǎng)期或過(guò)量攝入動(dòng)物性食品中的殘留抗菌

獸藥，會(huì)使有益菌群遭到破壞，有害菌大量繁殖

，造成消化道微生態(tài)環(huán)境紊亂，從而導(dǎo)致長(zhǎng)期腹

瀉或引起維生素缺乏，造成對(duì)人體的危害。三、獸藥殘留對(duì)人體的危害第76頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.

致畸、致癌、致突變作用某些獸藥殘留長(zhǎng)期或大劑量被人體攝入后，可產(chǎn)生致畸、致癌、致突變作用。如丁苯賺瞠、丙硫咪瞠、洛硝貼瞠、克球盼等。6.

激素作用

通過(guò)長(zhǎng)期食用含低劑量激素的動(dòng)物性食品，可使人體正常的體液調(diào)節(jié)平衡受到不同程度的破壞，導(dǎo)致機(jī)體正常的物質(zhì)代謝紊亂和功能失調(diào)。三、獸藥殘留對(duì)人體的危害第77頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、抗生素類藥物的允許殘留量（1）歐盟限量?四環(huán)素在各類肉中的MRL(μg/kg)為：肝臟600，腎臟300，蛋200，牛乳150，肉100。?螺旋霉素在牛中的MRL(μg/kg)為：肝300，腎200，肉50，牛乳150。?氯霉素在各類肉用動(dòng)物的肌肉、肝、腎、脂肪中的MRL(μg／kg)為10。四、動(dòng)物性食品中獸藥的允許殘留量第78頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天?

四、動(dòng)物性食品中獸藥的允許殘留量1、抗生素類藥物的允許殘留量

（2）我國(guó)2002年農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《動(dòng)物性食品中獸

藥的最高殘留量(試行)》中的規(guī)定

（以鮮重計(jì)，表示為μg/kg）日允許攝入量[ADI：AcceptableDailyIntake]：是指人一生中每日從食物或飲水中攝取某種物質(zhì)而對(duì)健康沒(méi)有明顯危害的量，以人體重為基礎(chǔ)計(jì)算，單位：μg/kg體重/天。第79頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、磺胺類藥物的允許殘留量（1）英、美等國(guó)家對(duì)動(dòng)物性食品中獸藥的允許殘留量

(μg/kg)?肉類食品為100，乳品為0-100。?三甲氧卞氨嘧啶和二甲氧甲基卞氨嘧啶：乳品中的允許殘留量為100。（2）歐共體對(duì)動(dòng)物性食品中磺膠類獸藥的MRL(μg/kg)

各種肉用動(dòng)物的肌肉、肝臟、腎臟和脂肪中以及牛、綿羊、山羊的乳汁為100，且各種磺胺殘留量合計(jì)不得超過(guò)100。四、動(dòng)物性食品中獸藥的允許殘留量第80頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、磺胺類藥物的允許殘留量（3）我國(guó)2002年農(nóng)業(yè)部發(fā)布《動(dòng)物性食品中獸藥的最高殘留量》中的規(guī)定磺胺類的MRL(μg/kg)總計(jì)：四、動(dòng)物性食品中獸藥的允許殘留量第81頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天???

四、動(dòng)物性食品中獸藥的允許殘留量3、硝基呋喃類藥物的允許殘留量

美、英等國(guó)規(guī)定硝基呋喃類藥物在豬各組織中殘留量為0

。

歐盟對(duì)硝基呋喃類藥物在各種肉用動(dòng)物的肌肉、肝、腎及脂肪中限量為5μg/kg

。

我國(guó)規(guī)定呋喃類藥物在豬、家禽各組織中殘留量為0。

附錄4：禁止使用的藥物，在動(dòng)物性食品中不得檢出第82頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、減少食品中抗生素殘留危害的措施①

進(jìn)一步健全和完善休藥期和獸藥的最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。

②

加強(qiáng)宣傳教育，提高公民安全意識(shí)，自覺(jué)遵守國(guó)家有關(guān)獸藥的最高殘留限量規(guī)定，嚴(yán)格控制抗生素類獸藥的用法、用量和用藥時(shí)間，防止抗生素類藥物濫用，以保證食用的肉、蛋和奶及其制品不含或盡可能少殘留抗生素類藥物。五、食品中獸藥殘留的控制第83頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天③

對(duì)動(dòng)物性食品要妥善處理，科學(xué)加工，安全食用。?加工工具和餐具要經(jīng)常消毒，防止耐藥菌株相互轉(zhuǎn)遞。?通過(guò)清水沖洗，可使肉類中的部分抗生素流失。?冷藏可以使肉中的青素殘留降解。?高溫烹調(diào)可使抗生素的降解物異構(gòu)化。在燒煮過(guò)

程中可使金霉素和土霉素分解，轉(zhuǎn)變?yōu)椴痪咧旅?/p>

作用的物質(zhì)。因而，在食用肉、蛋、乳等動(dòng)物性

食品時(shí)，應(yīng)將其燒煮至熟透，可以大大減少此類

抗生素殘留引發(fā)超敏反應(yīng)的發(fā)生率，提高動(dòng)物性

食品的安全性。五、食品中獸藥殘留的控制第84頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、減少食品中磺胺類藥殘留危害的措施

①嚴(yán)格控制磺胺類獸藥的用法、用量和用藥時(shí)間，嚴(yán)禁藥物濫用，保證食用的肉、蛋和奶及由其制品不含或盡可能少殘留磺膠類獸藥。

②動(dòng)物使用磺胺類藥物時(shí)，最好同時(shí)加用適量弱堿性藥物(如碳酸氫鈉)，并補(bǔ)充足量的飲水，以避免或減輕對(duì)泌尿系統(tǒng)的損害。

③當(dāng)吃了肉、蛋或奶后，若出現(xiàn)不明原因的皮疹、皮炎、發(fā)熱等過(guò)敏癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止繼續(xù)食用剩余的食品。在查明引起超敏反應(yīng)的原因后，應(yīng)根據(jù)醫(yī)囑采取相應(yīng)的治療措施。五、食品中獸藥殘留的控制第85頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、防止苯并咪唑類藥物殘留中毒的措施①

對(duì)已知有致畸、致突變作用的苯并咪唑類藥物，規(guī)定其休藥期和最高殘留限量。

②

在臨床用藥時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)法規(guī)，遵守休藥期，這是防止苯并咪唑類藥物殘留潛在危害性的最主要措施之一。③

逐漸淘汰具有潛在危害性的化學(xué)藥品，研究開(kāi)發(fā)安全、高效的替代藥物，提高動(dòng)物性食品的安全性，保障公民健康。五、食品中獸藥殘留的控制第86頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天/mainland/detail_2012_04/10/13765647_0.shtml/a/20120410/000872_1.htm38種食品添加劑擬撤銷調(diào)查稱一款雪糕含22種添加劑央視爆老酸奶和果凍含工業(yè)明膠多家企業(yè)否認(rèn)第87頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、定義?CAC)定義：“食品添加劑是指本身不作為食品消

費(fèi),也不是食品特有成分的任何物質(zhì),而不管其

有無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,它們?cè)谑称返纳a(chǎn)、加工、調(diào)

制、處理、充填、包裝、運(yùn)輸、貯存等過(guò)程中

,由于技術(shù)(包括感宮)的目的,有意加入食品中

或者預(yù)期這些物質(zhì)或其副產(chǎn)物會(huì)成為(直接或

間接)食品的一部分,或者改善食品的性質(zhì),但

不包括污染物或者為保持、提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

而加入食品中的物質(zhì)。”?我國(guó)食品添加劑的定義是指：為改善食品品質(zhì)

和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入

食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。一、食品添加劑的定義與分類第88頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天(1)

GRAS物質(zhì)即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，可按正常需要使用，不需建立ADI值。(2)

A類指JECFA已經(jīng)制定出ADI值和暫定ADI值的

食品添加劑。A1

類指經(jīng)過(guò)JECFA評(píng)價(jià)，毒理學(xué)性質(zhì)清楚，已經(jīng)制

定出ADI值的食品添加劑。A2

類指JECFA已經(jīng)制定出暫定的ADI值，但毒理學(xué)

資料不夠完善，暫時(shí)許可用于食品的添加劑。

一、食品添加劑的定義與分類2、食品添加劑的分類

按食品添加劑安全評(píng)價(jià)劃分，F(xiàn)AO/WHO食品添

加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)建議把食品添加劑

分為如下四類：第89頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3)

B類指JECFA曾經(jīng)對(duì)其進(jìn)行安全評(píng)價(jià)，但未建立ADI值者，或者未進(jìn)行安全評(píng)價(jià)的食品添加劑。B1類指JECFA曾經(jīng)對(duì)其進(jìn)行安全評(píng)價(jià)，因毒理學(xué)

資料不足，未建立ADI值的食品添加劑。B2類

指JECFA未進(jìn)行安全評(píng)價(jià)的食品添加劑。(4)

C

類指JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中

使用不安全，或應(yīng)嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊

用途的食品添加劑。C1

類

指JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用

不安全的食品添加劑。C2

類

指JECFA認(rèn)為應(yīng)嚴(yán)格限制在某些食品中作特

殊使用的食品添加劑。

一、食品添加劑的定義與分類2、食品添加劑的分類第90頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天?目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類別，2000多

個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡

劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑

、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。一、食品添加劑的定義與分類第91頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.抗氧化劑如VE。（1）BHA：丁基羥基茴香醚。目前國(guó)際上廣泛使用的抗氧

化劑之一，也是中國(guó)常用的抗氧化劑之一,并與增效劑如

檸檬酸等使用。一般認(rèn)為BHA毒性很小，較為安全。（2）BHT：二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定

性較高，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，抗氧化

效果也好，用于長(zhǎng)期保存的食品與焙烤食品很有效。是目

前國(guó)際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應(yīng)用的廉價(jià)抗氧化劑

。一般與BHA并用，并以檸檬酸或其他有機(jī)酸為增效劑。

相對(duì)BHA來(lái)說(shuō)，毒性稍高一些。（3）PG：沒(méi)食子酸丙酯。對(duì)熱比較穩(wěn)定。PG對(duì)豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強(qiáng)些，毒性較低。（4）TBHQ：特丁基對(duì)苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。一、食品添加劑的定義與分類第92頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天漂白劑

這類物質(zhì)均能產(chǎn)生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水則形成亞硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。此外，由于亞硫酸的強(qiáng)還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的維生素C的氧化破壞。

亞硫酸鹽在人體內(nèi)可被代謝成為硫酸鹽，通過(guò)解毒過(guò)程從尿中排出。亞硫酸鹽這類化合物不適用于動(dòng)物性食品，以免產(chǎn)生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對(duì)維生素B1有破壞作用，故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅(jiān)果類食品也不適合。因其能導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)而在美國(guó)等國(guó)家的使用受到嚴(yán)格限制。一、食品添加劑的定義與分類第93頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天?著色劑

又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。食用色素按其性質(zhì)和來(lái)源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。

1．食用合成色素，屬于人工合成色素。食用合成色素的特點(diǎn)：色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多數(shù)對(duì)人體有害。合成色素的毒性有的為本身的化學(xué)性能對(duì)人體有直接毒性；有的或在代謝過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)；在生產(chǎn)過(guò)程還可能被砷、鉛或其它有害化合物污染。

在中國(guó)目前允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀。一、食品添加劑的定義與分類第94頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天?

莧菜紅

根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－2011）規(guī)定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒，糖果、糕點(diǎn)上彩裝、青梅、山楂制品，漬制小菜，最大使用兩0.05g/kg；用于紅綠絲、染色櫻桃（系裝飾用），最大用量0.10g/kg。?

胭脂紅

根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－2011）規(guī)定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒，糖果、糕點(diǎn)上彩裝、青梅、山楂制品，漬制小菜，最大使用兩0.05g/kg；用于紅綠絲、染色櫻桃（系裝飾用），最大用量0.10g/kg，豆奶飲料、冰淇淋最大用量為0.025g/kg（殘留量0.01g/kg）；蝦（味）片0.05g/kg，糖果包衣0.10g/kg。一、食品添加劑的定義與分類第95頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天?

誘惑紅根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－2011）規(guī)定：裝飾性果蔬，最大使用量0.05g/kg，用于冰淇淋最大使用量為0.07g/kg。?

日落黃根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－2011）規(guī)定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、西瓜醬罐頭、青梅、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料、蝦（味）片最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、紅綠絲最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大使用量為0.09g/kg。一、食品添加劑的定義與分類第96頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天?

檸檬黃

根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－2011）規(guī)定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、西瓜醬罐頭、青梅、蝦（味）片、漬制小菜最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、紅綠絲最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大使用量為0.02g/kg；植物飲料、乳酸菌飲料最大使用量為0.05g/kg。?

亮藍(lán)

根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－2011）規(guī)定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、染色櫻桃罐頭（系裝飾用，不宜食用）0.10g/kg，用于青梅、蝦（味）片最大使用量0.025g/kg；于冰淇淋最大使用量為0.022g/kg；用于紅綠絲最大使用量0.10g/kg。一、食品添加劑的定義與分類第97頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天?

靛藍(lán)

根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－2011）規(guī)定：可用于腌制小菜，最大使用量為0.01mg/kg；用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、染色櫻桃罐頭（系裝飾用，不宜食用）最大使用量0.10g/kg，用于青梅、蝦（味）片最大使用量0.025g/kg；用于紅綠絲最大使用量0.20g/kg。一、食品添加劑的定義與分類第98頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天天然色素消費(fèi)總量的40%。天然色素？

一、食品添加劑的定義與分類2．食用天然色素，食用天然色素主要是由動(dòng)植物組

織中提取的色素，然而天然色素成分較為復(fù)雜，

經(jīng)過(guò)純化后的天然色素，其作用也有可能和原來(lái)

的不同。而且在精制的過(guò)程中，其化學(xué)結(jié)構(gòu)也可

能發(fā)生變化；此外在加工的過(guò)程中，還有被污染

的可能，故不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無(wú)害

的。?日本市場(chǎng)上年需求量在200噸以上的是焦糖色素

、胭脂樹(shù)橙色素、紅曲色素、梔子黃色素、辣椒

紅色素和姜黃色素等6種天然色素產(chǎn)品，其中焦糖

色素的需求量最大，每年消費(fèi)量達(dá)2000噸，約占第99頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達(dá)到安全

使用的目的，需進(jìn)行嚴(yán)格的毒理學(xué)評(píng)價(jià)。包括：①化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、純度、在食品中的存在形式以及降解過(guò)程和降解產(chǎn)物；②隨同食品被機(jī)體吸收后，在組織器官內(nèi)的潴留分布、代謝轉(zhuǎn)變和及排泄?fàn)顩r；③本身及其代謝產(chǎn)物在機(jī)體內(nèi)引起的生物學(xué)變化，

亦及對(duì)機(jī)體可能造成的毒害及其機(jī)理。包括急性

毒性、慢性毒性、對(duì)生育繁殖的影響、胚胎毒性

、致畸性、致突變性、致癌性、致敏性等。一、食品添加劑的定義與分類第100頁(yè),共110頁(yè)，2024年2月25日，星期天?國(guó)際上對(duì)天然色素的管理并不很嚴(yán)格，在色素的

使用上，只要記著三項(xiàng)原則即可暢行無(wú)阻，這三

項(xiàng)原則為：（1）選用國(guó)際所廣泛認(rèn)可的天然色素；（2）對(duì)各國(guó)所認(rèn)定可以進(jìn)行調(diào)色的食品進(jìn)行調(diào)色；（3）對(duì)食品進(jìn)行調(diào)色時(shí)所添加的色素量應(yīng)低于最高含量的管制。

例如甜菜根抽提物在瑞典是允許使用的天然色素，但是卻僅允許使用于特殊食品中，如糖果、面粉、糕餅及食用糖衣中，其使用量也有所限制，在食用糖衣中的用量不得超過(guò)20毫克/公斤（以甜菜紅