3.3輻照食品的安全性

任務(wù)3.3

輻照食品的安全性食品為什么要被輻射？經(jīng)過輻射的食品對人體究竟有沒有危害呢？

2009年7月8日，媒體報道，“康師傅”、“統(tǒng)一”方便面調(diào)味料包可能經(jīng)過輻照處理后上市銷售，但沒有標注“輻照食品”字樣，違反了《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》、《預(yù)包裝食品標簽通則》規(guī)定，雙雙陷入“輻照門”。一、食品輻射的意義及特點（1）食品在受輻射過程中溫度升高甚微。（2）射線穿透力強。（3）射線處理過的食品不會留下任何殘留物。（4）節(jié)省能源：輻射巴氏消毒僅為熱力殺菌能耗的1/287。（5）適應(yīng)范圍廣：能處理各種不同類型多種體積的食品；不同狀態(tài)的食品。（6）加工效率高、整個工序可連續(xù)化、自動化。二、輻照應(yīng)用對醫(yī)療器械進行消毒，以防止外科手術(shù)中的細菌感染；食品、調(diào)味品等的殺菌處理，以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期；谷物、農(nóng)副產(chǎn)品的輻照殺蟲；化工產(chǎn)品的輻照改性。輻照加工是一種“冷處理”，它不會顯著地提高被處理食物的溫度。這使食物保持更新鮮。而且，它不會象化學處理一樣留下有害的殘留物。處理后的輻照食物能立即被運輸、儲備，或者立即進食。輻照過的食品絕對不會帶上放射性，也不會對身體有害。三、輻照在食品中的應(yīng)用1輻照保藏

畜禽肉類水產(chǎn)品蛋類果蔬類谷物及其制品2.輻照改變食品品質(zhì)黃豆：減少發(fā)芽后的腸內(nèi)脹氣因子小麥：改善面粉品質(zhì)葡萄：出汁率脫水蔬菜：大大縮短復(fù)水時間白酒：輻照陳化四、食品輻射的基本原理

（一）核輻射與半衰期

1、核輻射：a射線、

b射線、

g射線。

2、半衰期

不同的放射性同位素，半衰期不同。例如：

t1/2(238U)=4.5×109年

t1/2(212P)=3.0×10-7s

t1/2(60Co)=5.27年t1/2(137Cs)=30年（二）食品輻射對微生物的作用機制1、直接效應(yīng)

指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可使微生物死亡。

（1）細胞內(nèi)DNA受損：即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等。如同子彈擊中目標。

（2）細胞內(nèi)膜受損：膜內(nèi)由蛋白質(zhì)和脂肪磷脂組成，這些分子的斷裂，造成細胞膜泄露，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，從而使微生物死亡。2、間接效應(yīng)來自被激活的水分子被激活或電離所得的游離基。這些游離基與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，而使細胞生理機能受到影響。五、食品輻射裝置對大型商用輻照裝置由輻照室、提源裝置、貨物傳送設(shè)備、安?？刂圃O(shè)備等構(gòu)成。鈷-60等放射源一般被儲存于輻照室下的深水井內(nèi)，用不銹鋼管密封并排列于源架六、輻照對食品中成分的影響（一）輻照對蛋白質(zhì)和酶的影響1導(dǎo)致蛋白質(zhì)中二硫鍵、氫鍵、鹽鍵和醚鍵等的斷裂2促使蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化3發(fā)生脫氨基作用、脫羧作用和氧化作用4蛋白質(zhì)水溶液經(jīng)射線照射會發(fā)生輻照交聯(lián)5多數(shù)食品酶對輻射效果有很大的阻力，有助于酶制劑的輻照處理。（二）輻照對糖類的影響1純態(tài)糖類經(jīng)輻照后發(fā)現(xiàn)有明顯的降解作用和輻解產(chǎn)物形成2混合物的降解效應(yīng)通常比單個組分的輻解效應(yīng)小。糖輻解產(chǎn)物G值500krad時濃度(10mg·kg-1)葡萄糖甲醛0.060.095

乙醛

丙酮

葡糖醛酸0.44.1

葡糖酸0.88.2

5-脫氧葡糖酸0.323果糖甲醛2.54蔗糖甲醛0.160.25

果糖

葡萄糖

甘露糖醇甲醛0.81.26

果糖0.565.2輻射不同固態(tài)糖類的主要輻解產(chǎn)物

（三）輻照對脂類的影響輻照誘導(dǎo)自氧化產(chǎn)物和非氧化的輻照產(chǎn)物，因而飽和脂肪酸比較穩(wěn)定，不飽和脂肪酸容易氧化，出現(xiàn)脫羧、氫化、脫氨等作用。（四）輻照對維生素的影響維生素的穩(wěn)定性和食品的性質(zhì)及成分有密切的關(guān)系，其損失率隨著輻射劑量的增大而增大。維生素輻照損失數(shù)量受劑量、溫度、氧氣存在與食品類型等影響。在無氧或低溫條件下輻照可減少維生素的損失。七、輻照食品的安全劑量劑量/kGy10kGy作為“推薦接受”。舉例及應(yīng)用0.05~0.15通過抑制發(fā)芽和延長貨架期馬鈴薯、洋蔥、大蒜、山藥0.1~0.3破壞寄生蟲，防止通過食品傳染給人類肉0.1~0.5防止蟲感染谷類、豆、面粉、干果、棗、咖啡豆0.075~1.1針對昆蟲和植物疾病的檢疫控制芒果、豆、木瓜0.5~1.5延緩成熟蘑菇、水果1.0~5.0通過減少細菌、霉菌和酵母的數(shù)目來延長室溫下的貯藏期水果、蔬菜、面粉0.5~10延長冷藏食品的貯藏期肉、禽類、魚2.5~10增加消化性，減少蒸煮時間大豆