食品工藝學(xué)模擬試題及答案

食品工藝學(xué)模擬試題及答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、山楂糕屬于()A、京式蜜餞B、廣式蜜餞C、南式蜜餞D、閩式蜜餞E、蘇式蜜餞正確答案：A2、下列是市場(chǎng)銷售的五種畜產(chǎn)食品,其生產(chǎn)過(guò)程中要添加發(fā)酵劑的是()A、雙匯火腿腸B、老四川牛肉干C、哈爾濱紅腸D、色拉米腸E、雨潤(rùn)臺(tái)灣香腸正確答案：D3、冷藏下列食品時(shí),溫度太低,()會(huì)出現(xiàn)冷害。A、香蕉B、雞蛋C、牛肉D、魚(yú)E、蝦正確答案：A4、以下糖類中,()的吸濕性最大A、蔗糖B、葡萄糖C、飴糖D、麥芽糖E、果糖正確答案：E5、在凝固性酸乳中,最適接種量是()。(因?yàn)榻臃N量為2~5%)A、10%B、5%C、0.5%-1.0%D、都不是E、1%-4%正確答案：E6、下列哪一項(xiàng)不屬于我國(guó)罐頭食品廠常用的排氣方法。()A、都不是B、真空密封排氣C、壓力排氣D、熱力排氣E、蒸汽密封排氣正確答案：C7、以下不屬于牛乳的殺菌與滅菌方法是()A、化學(xué)殺菌B、高溫短時(shí)滅菌C、低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌D、超高溫瞬時(shí)殺菌E、巴士殺菌正確答案：A8、下列對(duì)于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建議不正確的是()。A、榨汁后的處理過(guò)程不用排除空氣;B、榨汁前蒸汽短時(shí)處理;C、冷榨提汁;D、縮短從打槳到裝罐之間的時(shí)間;E、不使用銅質(zhì)設(shè)備正確答案：A9、利用水解凍時(shí),水溫不超過(guò)()。A、30℃B、10℃,C、25℃,D、20℃,E、15℃,正確答案：D10、食品干燥在降率階段時(shí),為避免食品表面過(guò)度受熱,宜采取()A、增加空氣流速B、升高溫度C、降低相對(duì)濕度D、通入新鮮空氣E、增加真空度正確答案：D11、二重卷邊的結(jié)構(gòu)有幾層()A、2B、5C、6D、4E、3正確答案：B12、皮蛋加工溫度一般應(yīng)掌握在()。A、5~10℃B、10~15℃C、20~25℃D、30℃以上E、不確定正確答案：C13、下列食品中不適合低溫解凍的食品有()A、家禽B、蝦C、肉類D、蔬菜E、魚(yú)正確答案：D14、腌制肉中肌紅蛋白的存在形式是()。A、高鐵肌紅蛋白B、氧合型肌紅蛋白C、氧化型肌紅蛋白D、還原型肌紅蛋白E、一氧化氮肌紅蛋白正確答案：E15、在大豆的多種抗?fàn)I養(yǎng)因子中,()對(duì)豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響最大。A、單寧B、胰蛋白酶抑制素(TI)C、抗維生素因子D、致甲狀腺腫素E、血細(xì)胞凝集素(Hg)正確答案：B16、不屬于影響肌肉顏色變化的因素是()A、壓強(qiáng)B、肌紅蛋白C、pH值D、濕度E、溫度正確答案：A17、哪種罐頭不需要進(jìn)行排氣處理而直接密封()A、橘子罐頭B、鳳尾魚(yú)罐頭C、青豆罐頭D、紅燒肉罐頭E、果醬罐頭正確答案：E18、哪個(gè)國(guó)家的罐頭生產(chǎn)量最大?()A、美國(guó)B、中國(guó)C、英國(guó)D、俄羅斯E、日本正確答案：A19、理論上罐頭真空度能達(dá)到的極限值為()A、600mmHgB、300mmHgC、540mmHgD、760mmHgE、420mmHg正確答案：D20、乳品廠收購(gòu)回來(lái)的原料乳來(lái)不及加工,應(yīng)進(jìn)行貯藏的最佳方法是()A、0~-1℃的半凍藏B、63℃,30min殺菌后常溫貯藏C、常溫貯藏D、4℃的低溫冷藏E、-15℃的凍藏正確答案：D21、以下屬于常規(guī)牛乳的殺菌與滅菌方法是()A、高壓長(zhǎng)時(shí)間滅菌B、超高溫長(zhǎng)時(shí)殺菌C、低溫短時(shí)間殺菌D、低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌E、高溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌法正確答案：D22、衡量面筋工藝性能的好壞,哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的()。A、延伸性B、持水性C、粘彈性D、彈性E、韌性正確答案：B23、下列氣體中只有()不是果蔬氣調(diào)貯藏中主要控制的氣體。A、O2B、COC、CO2D、乙烯E、N2正確答案：B24、對(duì)食物進(jìn)行有效滅酶的方法是()A、加熱B、添加防腐劑C、冷藏D、干藏E、凍藏正確答案：A25、腌制過(guò)程中屬于有害發(fā)酵的是()。A、丁酸發(fā)酵B、酒精發(fā)酵C、乳酸發(fā)酵D、醋酸發(fā)酵E、異型乳酸發(fā)酵正確答案：A26、在雞蛋結(jié)構(gòu)中,呈堿性的組織為()。A、蛋黃B、蛋清C、外蛋殼膜D、蛋殼E、蛋殼內(nèi)膜正確答案：B27、一般面包粉的蛋白質(zhì)含量要求超過(guò)()A、8%B、12%C、沒(méi)有要求D、10%E、6%正確答案：B28、果蔬干制過(guò)程是以下哪種過(guò)程:()A、不滅菌滅酶;B、滅菌不滅酶;C、既不滅菌又不滅酶D、既滅菌又滅酶;E、即抑菌又抑酶正確答案：E29、適合于大部分果蔬貯存的條件為()。A、低溫、干燥B、低溫、低濕C、高溫、低濕D、低溫、高濕E、高溫、高濕正確答案：D30、下列關(guān)于食品凍結(jié)規(guī)律的說(shuō)法正確的是()A、細(xì)胞間隙內(nèi)溶液濃度越高,凍結(jié)點(diǎn)越高,形成冰晶體慢;B、細(xì)胞間隙內(nèi)溶液濃度越低,凍結(jié)點(diǎn)越高,形成冰晶體快;C、細(xì)胞間隙內(nèi)溶液濃度越低,凍結(jié)點(diǎn)越高,形成冰晶體慢;D、細(xì)胞間隙內(nèi)溶液濃度越高,凍結(jié)點(diǎn)越高,首先形成冰晶體;E、細(xì)胞間隙內(nèi)溶液濃度越低,凍結(jié)點(diǎn)越高,首先形成冰晶體;正確答案：B31、為了防止在排氣過(guò)程中出現(xiàn)食品瞬間沸騰,食品外溢現(xiàn)象,罐頭頂隙內(nèi)的水蒸氣壓應(yīng)()真空倉(cāng)內(nèi)的壓力。A、大于B、小于C、等于D、無(wú)確定關(guān)系E、小于1倍以上正確答案：B32、以下哪種物質(zhì)有抑制腸道中有害菌生長(zhǎng)、繁殖,改善腸道微生物區(qū)系平衡,提高機(jī)體免疫能力,防止便秘和結(jié)腸癌等作用的物質(zhì)()A、膳食纖維B、多不飽和脂肪酸C、雙歧桿菌D、有機(jī)酸E、糖醇正確答案：C33、大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指()A、-5~-18℃B、-18℃~-35℃C、-1~-5℃D、-1~-10℃E、-10~-18℃正確答案：C34、肌肉中含有豐富的水分,其中與微生物活動(dòng)具有密切關(guān)系的是()A、結(jié)晶水B、結(jié)合水C、自由水D、化合水E、都是正確答案：C35、用于抑制馬鈴薯、大蒜的發(fā)芽,延遲水果后熟,輻射劑量是()A、低劑量B、中劑量C、高劑量D、中高劑量E、中低劑量正確答案：A36、金屬罐的密封中,二道滾輪的結(jié)構(gòu)曲線為()。A、寬而淺B、狹而短C、狹而淺D、狹而長(zhǎng)E、寬而深正確答案：E37、下列水果屬于仁果類的是()A、栆B、荔枝C、蘋(píng)果D、葡萄E、桃正確答案：C38、渾濁果蔬汁與澄清果蔬汁在工藝上的主要差別是后者有()A、均質(zhì)B、濃縮C、清洗D、殺菌E、酶解正確答案：E39、凍加工工藝中,不能添加的物質(zhì)是()A、果膠B、工業(yè)明膠C、瓊脂D、糖E、檸檬酸正確答案：B40、在相同凍結(jié)條件下,()食品可能凍結(jié)的速度最快。A、含水量高的食品B、高脂食品C、低水分、低脂食品D、含氣量高的食品E、低水分、高脂食品正確答案：A41、下列哪句話是不正確的()A、某些果蔬食品干燥處理前的熱燙是為了鈍化酶的活性;B、食品的干燥處理可以代替食品必要的消毒滅菌處理;C、食品的干燥處理可以抑制酶的活性;D、在實(shí)際生產(chǎn)中以過(guò)氧化物酶為滅酶效果的參考指標(biāo);E、食品的干燥處理可以抑制微生物的繁殖;正確答案：B42、食品加工設(shè)備在完成一個(gè)作業(yè)班次和在使用前,要對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒處理,其方法分為三種,它們是()A、沸水消毒法;蒸汽消毒法;次氯酸鹽消毒法B、蒸汽消毒法;次氯酸鹽消毒法;微波殺菌法C、低溫巴氏殺菌法;次氯酸鹽消毒法;微波殺菌法D、低溫巴氏殺菌法;沸水消毒法;微波殺菌法E、低溫巴氏殺菌法;沸水消毒法;蒸汽消毒法正確答案：A43、以下哪種物質(zhì)被稱為第七營(yíng)養(yǎng)素()A、多不飽和脂肪酸B、有機(jī)酸C、雙歧桿菌D、糖醇E、膳食纖維正確答案：E44、香腸生產(chǎn)中,一般選用()干燥。A、空氣對(duì)流干燥B、滾筒干燥C、噴霧干燥D、真空干燥E、流化床干燥正確答案：A45、影響干燥食品貯存品質(zhì)和穩(wěn)定性的主要因素是()。A、水分含量B、水分活度awC、大氣壓D、儲(chǔ)藏溫度E、儲(chǔ)藏濕度正確答案：B46、在食品凍結(jié)過(guò)程中,確定凍結(jié)品質(zhì)量好壞的是()A、終階段B、都不是C、初階段和終階段D、中階段E、初階段正確答案：D47、冰水冷卻法主要用于哪類食品冷卻:()A、類冷卻;B、蔬菜的快速冷卻;C、蛋類冷卻D、水果類冷卻E、魚(yú)類冷卻;正確答案：E48、面包在烘烤過(guò)程中,其表面褐變主要是由()引起的。A、美拉德反應(yīng)的酶褐變B、美拉德反應(yīng)的非酶褐變C、焦糖化作用的酶褐變;D、脂肪氧化E、焦糖化作用的非酶褐變;正確答案：B49、下列不是冰淇淋原料和配料的是()。A、牛乳B、色素和香精C、乳化劑和穩(wěn)定劑D、酸度調(diào)節(jié)劑E、甜味劑正確答案：D50、在魚(yú)貝類中,有淡甜味并和尿素一起調(diào)節(jié)滲透壓作用的物質(zhì)是()。A、肌苷酸B、甜菜堿C、腺苷酸D、丙氨酸E、氧化三甲胺正確答案：E51、能直接反應(yīng)食品貯存條件的是()A、水分在食品中的質(zhì)量百分比B、水分活度C、水分在食品中的重量百分比D、食品的含水量E、食品的色澤正確答案：B52、使腌漬品保持綠色的方法有:()。A、都是B、加入碳酸鈣C、加入碳酸鎂D、提高食鹽濃度抑制蔬菜的呼吸作用E、倒缸以及時(shí)排除熱量正確答案：A53、對(duì)于化學(xué)保藏,下列哪種說(shuō)法是正確的()A、化學(xué)保藏使用防腐劑的目的是殺死微生物;B、化學(xué)保藏能夠長(zhǎng)期保藏食品;C、化學(xué)保藏屬于暫時(shí)保藏。D、化學(xué)保藏能夠改善食品品質(zhì);E、化學(xué)保藏適應(yīng)于所以食品;正確答案：C54、食品干燥在降率階段時(shí),為使干燥速率加快,宜采取()A、降低空氣流速B、增加真空度C、增加相對(duì)濕度D、升高溫度E、通入新鮮空氣正確答案：D55、酸奶的殺菌溫一般為()A、135℃B、68℃C、75℃D、85℃E、121℃正確答案：D56、采用碎冰冷卻魚(yú)時(shí),合理的用冰量為魚(yú)體重量的()。A、50%B、125%C、100%D、25%E、75%正確答案：E57、氧化肌紅蛋白是()。A、黑色B、紫紅色C、褐色D、鮮紅色E、綠色正確答案：C58、甜面醬的主要原料是()。A、大米B、黃米C、高粱D、玉米補(bǔ)充E、小麥粉正確答案：E59、速凍蔬菜需要在很短時(shí)間內(nèi)使菜體迅速通過(guò)冰晶形成階段,防止形成大的晶體,損傷細(xì)胞組織。所用速凍設(shè)備的凍結(jié)溫度通常為()。A、-20℃B、-15℃C、-5℃D、-18℃E、-35℃正確答案：E60、微生物生長(zhǎng)的最低水分活度()A、細(xì)菌大于0.8,酵母菌大于0.87,霉菌大于0.9;B、細(xì)菌大于0.87,酵母菌大于0.8,霉菌大于0.9C、細(xì)菌大于0.87,酵母菌大于0.9,霉菌大于0.8;D、細(xì)菌大于0.9,酵母菌大于0.8,霉菌大于0.87;E、細(xì)菌大于0.9,酵母菌大于0.87,霉菌大于0.8;正確答案：E61、金屬罐的密封中,頭道滾輪的的結(jié)構(gòu)曲線為()。A、寬而深B、狹而長(zhǎng)C、狹而淺D、狹而短E、寬而淺正確答案：E62、在果脯蜜餞加工中,由于劃皮太深,劃紋相互交錯(cuò),成熟度太高等,煮制后易產(chǎn)生()現(xiàn)象。A、皺縮B、結(jié)塊C、返砂D、煮爛E、流湯正確答案：D63、下列水果屬于核果的是()A、荔枝B、栆C、桃D、葡萄E、蘋(píng)果正確答案：C64、指示果蔬呼吸的指標(biāo)是()A、呼吸商B、呼吸高峰C、呼吸漂移D、呼吸強(qiáng)度E、呼吸速率正確答案：A65、罐頭熱殺菌時(shí),反應(yīng)微生物殺滅數(shù)量與殺菌時(shí)間的關(guān)系曲線稱之為()A、殘存活菌曲線B、TDT曲線C、TRT曲線D、擬致死溫時(shí)曲線E、仿熱力致死時(shí)間曲線正確答案：A66、下列關(guān)于凍結(jié)速度的影響因素說(shuō)法不正確的是()A、食品厚度越厚,凍結(jié)速度越慢;B、食品與制冷介質(zhì)接觸面越大,凍結(jié)速度越快;C、食品含水量越低,凍結(jié)越快。D、傳熱介質(zhì)與食品間的溫差越大,凍結(jié)速度越快;E、空氣或制冷劑循環(huán)越快,凍結(jié)速度越快;正確答案：C67、食品腌制時(shí),相同百分濃度的糖與鹽對(duì)微生物的抑制作用()A、視食品而定B、前者大于后者C、前者小于后者D、前者等于后者E、不確定正確答案：C68、食品干燥是除去食品體系中的()A、都不是B、滲透壓水C、吸附水D、自由水E、化學(xué)結(jié)合水正確答案：D69、泡菜發(fā)酵過(guò)程中,異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵()的主要發(fā)酵類型。A、中期B、后期C、初期D、末期E、初中期正確答案：C70、酵母發(fā)酵在面包中所起的作用有:()。A、產(chǎn)生二氧化碳B、使面包體積疏松C、改善面包風(fēng)味D、增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值E、A,B,C,D正確答案：E71、食品工業(yè)中,用于干燥的常用干燥介質(zhì)是()。A、絕干空氣B、含濕空氣C、COD、CO2E、N2正確答案：B72、放射性同位素在輻射過(guò)程中,放射出的射線可能是()。A、都有可能B、α射線C、β射線D、γ射線E、都不可能正確答案：A73、軟罐頭容器中,下列()通常是牛奶的罐裝容器。A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔絕型蒸煮袋C、直立袋D、鋁筒隔絕型蒸煮袋E、屋頂盒正確答案：E74、冰鹽混合物的溫度降低與加鹽量有關(guān),一般冰中加鹽的量不超過(guò)冰重()A、20%B、15%C、29%D、40%E、22·4%正確答案：C75、腌制過(guò)程中有害發(fā)酵主要產(chǎn)生()。A、酒精B、乳酸C、檸檬酸D、丁酸E、醋酸正確答案：D76、某食品原始菌數(shù)為106,在某溫度條件下,要把該對(duì)象菌全部殺死,殺菌時(shí)間至少要達(dá)到()A、2DB、3DC、4DD、6DE、8D正確答案：D77、蜜制的基本特點(diǎn)在于()。A、不需要加熱B、一次加糖,C、減壓蜜制,D、需要加熱E、分次加糖,正確答案：E78、下列那個(gè)不是影響罐頭殺菌后冷卻的因素()A、罐內(nèi)食品成分B、罐裝容器C、冷卻方法D、冷卻介質(zhì)E、罐內(nèi)食品性質(zhì)正確答案：A79、下列對(duì)于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建議不正確的是()。A、榨汁前蒸汽短時(shí)處理;B、不使用銅質(zhì)設(shè)備C、榨汁后的處理過(guò)程要盡可能排除空氣;D、熱榨提汁;E、縮短從打槳到裝罐之間的時(shí)間;正確答案：D80、使用苯甲酸類防腐劑最適宜的PH值是()。A、沒(méi)有限制B、5.0~6.5C、4.0~5.5D、2.5~4.0E、6.5~8正確答案：D81、以100%的果蔬原汁為原料,并進(jìn)行關(guān)鍵的工藝是均質(zhì)脫氣,請(qǐng)問(wèn)這是哪一類果蔬汁()A、混合果蔬汁B、果蔬飲料;C、濃縮果蔬汁;D、渾濁果蔬汁E、澄清果蔬汁;正確答案：D82、加工速凍蔬菜是,必須進(jìn)行()預(yù)處理。A、殺菌B、熱燙C、包裝D、調(diào)味E、干燥正確答案：B83、劃分酸性與低酸性食品的pH界限是()A、3.7B、4.6C、6D、5.3E、5.1正確答案：B84、在奶粉生產(chǎn)中,一般選用()法干燥,具有良好的速溶性。A、流化床干燥B、真空干燥C、空氣對(duì)流干燥D、噴霧干燥E、滾筒干燥正確答案：D85、下列因素中,()與食品的傳熱無(wú)關(guān)。A、食品的形狀B、殺菌鍋C、罐頭的容器D、食品的粘稠度E、食品的PH值正確答案：E86、一氧化氮變性肌紅蛋白(亞硝基亞鐵血色原)是()。A、褐色B、黑色C、綠色D、粉紅色E、鮮紅色正確答案：D87、食品物料凍結(jié)時(shí),凍結(jié)的速率愈快,食品物料形成的冰結(jié)晶俞(),分布也俞()A、小,不均勻B、大,不均勻C、小,均勻D、大,均勻E、適中,均勻正確答案：C88、食品干燥過(guò)程中,哪種水不能除去()A、毛細(xì)管水B、物理結(jié)合水C、化學(xué)結(jié)合水D、表面水E、滲透壓水正確答案：C89、糖青梅含糖量一般是()A、60~70%B、50~60%C、40~50%D、30~40%E、70~80%正確答案：A90、還原糖為()時(shí),果脯類制品不會(huì)出現(xiàn)返砂流糖現(xiàn)象。A、<30%B、50%左右C、40%左右D、>70%E、65-68%