營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)維生素

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)維生素

1、概念維生素－概述

維生素是維持機(jī)體正常生理功能和物質(zhì)代謝所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物?！熬S持生命的營(yíng)養(yǎng)素”第2頁,共161頁，2024年2月25日，星期天2、特點(diǎn)體內(nèi)不能合成或合成量不足，也不能大量?jī)?chǔ)存，必須經(jīng)常由食物提供.1既不是構(gòu)成組織的原料，也不提供能量.2常以輔酶或輔基形式參與酶的功能，調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝.3需要量少，但作用重要。4第3頁,共161頁，2024年2月25日，星期天

按照發(fā)現(xiàn)的歷史順序命名：維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D、維生素E，等等、按照生理功能和治療作用命名：抗干眼病因子（維生素A）、抗癩皮病因子（煙酸）、抗壞血酸（維生素C）按照化學(xué)結(jié)構(gòu)命名：視黃醇（維生素A）、硫胺素（維生素B1)、核黃素（維生素B2）3、命名第4頁,共161頁，2024年2月25日，星期天脂溶性維生素維生素A：視黃醇、抗干眼病維生素維生素D：鈣化醇、抗佝僂病維生素維生素E：生育酚維生素K：葉綠醌、凝血維生素水溶性維生素維生素B1：硫胺素、抗腳氣病維生素維生素B2：核黃素維生素B3：泛酸維生素PP：尼克酸、尼克酰胺、抗癩皮病維生素維生素B6：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺維生素B12：鈷胺素、抗惡性貧血病維生素維生素C：抗壞血酸、抗壞血病維生素維生素M：葉酸維生素H：生物素4、分類第5頁,共161頁，2024年2月25日，星期天脂溶性維生素水溶性維生素化學(xué)組成僅含C、H、O除含碳、氫、氧外，有的尚含氮、鈷或硫溶解性溶于脂肪及脂溶劑溶于水吸收排泄隨脂肪經(jīng)淋巴系吸收、從膽汁少量排出經(jīng)血液吸收過量時(shí)，很快從尿中排出積存性攝入后，大部分積存在體內(nèi)一般在體內(nèi)無非功能性的單純積存缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢較快營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)及毒性不能用尿進(jìn)行分析評(píng)價(jià)大劑量攝入（6~10倍RNI）易引起中毒大多數(shù)可以通過血或/和尿進(jìn)行評(píng)價(jià)幾乎無毒性，除非極大量第6頁,共161頁，2024年2月25日，星期天

脂溶性維生素維生素A、D、E、K不溶于水，溶于脂類及脂肪溶劑在食物中與脂類共存，并隨脂類一同吸收與其他脂類一起儲(chǔ)存于脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外。長(zhǎng)期過量攝入，可致中毒；攝入不足，可緩慢缺乏。短期缺乏，用一般血液指標(biāo)不易查出。第7頁,共161頁，2024年2月25日，星期天1913年有關(guān)食物中存在VitA活性成份的學(xué)術(shù)性報(bào)告正式發(fā)表．當(dāng)時(shí)的學(xué)者發(fā)現(xiàn)，在奶油、雞蛋和鱈魚肝油中存在的某些油脂是小鼠生長(zhǎng)發(fā)育所必需，并命名為脂溶性物質(zhì)A，后來才改稱作VitA。二十世紀(jì)20年代，一些科學(xué)家們揭示了VitA缺乏與干眼病、組織細(xì)胞分化、機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育以及抗感染能力之間的因果關(guān)系。十年后，VitA的化學(xué)結(jié)構(gòu)被分析明確。維生素A與胡蘿卜素1第8頁,共161頁，2024年2月25日，星期天1930年首次發(fā)現(xiàn)

-胡蘿卜素在哺乳動(dòng)物中可轉(zhuǎn)化為VitA

。現(xiàn)已知在600多種類胡蘿卜素中約有50種可在人類和其它脊椎動(dòng)物的腸粘膜、肝臟和其它器官中轉(zhuǎn)化為VitA

。1940年，人工合成的VitA問世。此后對(duì)于VitA研究具有里程碑意義的成果是陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了與VitA轉(zhuǎn)運(yùn)或代謝密切相關(guān)的血漿結(jié)合蛋白和細(xì)胞內(nèi)結(jié)合蛋白。1987年VitA的細(xì)胞核內(nèi)受體被發(fā)現(xiàn)，這是VitA研究工作中的一個(gè)重大突破，VitA的研究從此進(jìn)入分子水平。第9頁,共161頁，2024年2月25日，星期天VitA缺乏在發(fā)達(dá)國(guó)家極少見，由于一般在肝臟中能儲(chǔ)存2-3年。VitA缺乏病目前仍是不發(fā)達(dá)國(guó)家中威脅人類健康，尤其是兒童的主要疾病之一。全世界有300萬以上的兒童患有嚴(yán)重的VitA缺乏，除失明外，還有食欲不振造成的生長(zhǎng)停滯。僅在印度尼西亞，每年就有15萬學(xué)齡前兒童由于VitA缺乏而死亡。第10頁,共161頁，2024年2月25日，星期天維生素A維生素A1維生素A2類胡蘿卜素α-胡蘿卜素β-胡蘿卜素γ-胡蘿卜素脂溶性維生素－VitA分類維生素A的化學(xué)名為視黃醇視黃醇視黃醛視黃酸氧化氧化1、分類1第11頁,共161頁，2024年2月25日，星期天

2、來源11）VitA1、A2：存在于動(dòng)物性食品中，A1存在于哺乳動(dòng)物；A2：存在于魚類。2）VitA原：存在于植物性食物中，主要是一些色彩比較鮮艷的蔬菜如胡蘿卜、西紅柿等，其中含有的類胡蘿卜素能夠在體內(nèi)分解形成維生素A。第12頁,共161頁，2024年2月25日，星期天維生素A雞蛋蛋黃1400IU奶粉830IU奶油1400IU豬肝8700IU胡蘿卜素菠菜2.96mg辣椒1.56mg胡蘿卜4.05mg南瓜2.40mg維生素A的來源(100g食物)第13頁,共161頁，2024年2月25日，星期天VitA的參考攝入量(ugRE/天)人群RNI0歲~4001歲~5004歲~6007歲~700男14歲~800女14歲~700人群RNI妊娠早期800妊娠中期900妊娠晚期900乳母1200第14頁,共161頁，2024年2月25日，星期天維生素A：主動(dòng)吸收胡蘿卜素：物理擴(kuò)散吸收部位：小腸吸收形式：棕櫚酸酯，與乳糜微粒結(jié)合吸收渠道：通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液維生素A的吸收1第15頁,共161頁，2024年2月25日，星期天第16頁,共161頁，2024年2月25日，星期天β-胡蘿卜素存在于胡蘿卜的細(xì)胞壁中，而細(xì)胞壁是由纖維素構(gòu)成，人體無法直接消化，唯有通過切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其細(xì)胞壁破碎，β-胡蘿卜素才能釋放出來，為人體所吸收利用。實(shí)驗(yàn)表明，如果烹調(diào)時(shí)采用壓力鍋燉，因?yàn)闇p少了胡蘿卜與空氣的接觸，β-胡蘿卜素的保存率可高達(dá)97％。β-胡蘿卜素在體內(nèi)的消化吸收率與烹調(diào)時(shí)所用的油脂量密切相關(guān)，用足量食油烹調(diào)后熟食，β-胡蘿卜素在體內(nèi)的消化吸收率可達(dá)90％。β-胡蘿卜素的吸收利用1第17頁,共161頁，2024年2月25日，星期天單位轉(zhuǎn)換：理論上1分子的β-胡蘿卜素能形成2分子的維生素A，考慮吸收率和轉(zhuǎn)化率后為1/6。*總視黃醇當(dāng)量（

g）

視黃醇（

g）＋0.167×

－胡蘿卜素（

g）

＋0.084×其它維生素A原（

g）

1IU維生素A=0.3

g視黃醇視黃醇當(dāng)量（RE)---表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)（包括維生素A和維生素A原）的總量（ug）第18頁,共161頁，2024年2月25日，星期天例：某人攝入300

g維生素A,1800

g

－胡蘿卜素,其攝入的維生素A總量是300

g＋0.167

1800

g＝600

g視黃醇當(dāng)量第19頁,共161頁，2024年2月25日，星期天3、理化性質(zhì)脂溶性。1高溫和堿性環(huán)境穩(wěn)定，一般烹調(diào)和加工不易被破壞。2極易氧化，特別是紫外線易被氧化破壞。3應(yīng)避光、避氧保存。4第20頁,共161頁，2024年2月25日，星期天4、生理功能1缺乏：暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)、夜盲癥1、構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)，維持正常暗視覺功能。桿狀細(xì)胞：視紫紅質(zhì)＝視黃醛+視蛋白第21頁,共161頁，2024年2月25日，星期天視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程第22頁,共161頁，2024年2月25日，星期天4、生理功能12.參與糖蛋白的合成，維持上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整和健全，維持上皮細(xì)胞正常生長(zhǎng)與分化等.

缺乏：皮膚角化、干眼病、失明第23頁,共161頁，2024年2月25日，星期天4、生理功能13、有利類固醇激素合成,促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成和骨細(xì)胞的分化，促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)和骨骼的發(fā)育。

嬰幼兒缺乏維生素A，可出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或停止。孕婦缺乏維生素A可直接影響胎兒發(fā)育，甚至發(fā)生死胎等4、維生素A和胡蘿卜素促進(jìn)鐵吸收。在腸道內(nèi)可以和鐵絡(luò)合，使鐵保持溶解狀態(tài)，防止植酸、草酸、多酚類物質(zhì)等與鐵形成不溶性的絡(luò)合物，在鐵缺乏的狀態(tài)下，可以促進(jìn)血紅蛋白的合成。第24頁,共161頁，2024年2月25日，星期天

4、生理功能16、抑制腫瘤生長(zhǎng)維生素A及其衍生物能促進(jìn)上皮正常分化，并具有阻止腫瘤形成的抗啟動(dòng)基因的活性，故有抑癌防癌作用；5、維持機(jī)體正常免疫功能免疫球蛋白也是糖蛋白，合成與VA有關(guān)，可以促進(jìn)免疫細(xì)胞產(chǎn)生抗體的能力促進(jìn)T淋巴細(xì)胞產(chǎn)生某些淋巴因子。故有增加機(jī)體抗感染的作用。第25頁,共161頁，2024年2月25日，星期天5、缺乏－表現(xiàn)31）夜盲癥

常表現(xiàn)為暗適應(yīng)能力下降，即當(dāng)從光亮的環(huán)境突然進(jìn)入到黑暗處時(shí)，人的眼睛看清楚暗處物體的時(shí)間延長(zhǎng)。嚴(yán)重者在暗光下無法看清物體，成為夜盲癥，俗稱“雀目眼"。維生素A缺乏癥常見和最早出現(xiàn)的癥狀。第26頁,共161頁，2024年2月25日，星期天2）干眼病→結(jié)膜角化、淚腺分泌減少，形成干眼病，進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)角膜潰瘍、穿孔、失明、還可出現(xiàn)結(jié)膜皺折和畢脫斑。5、缺乏－表現(xiàn)3第27頁,共161頁，2024年2月25日，星期天眼睛的結(jié)膜和角膜：結(jié)膜或角膜干燥、軟化甚至穿孔以及淚腺分泌減少；皮膚改變：初期上皮組織干燥，繼而使正常的柱狀上皮細(xì)胞轉(zhuǎn)化為角狀的鱗狀上皮，形成過度角化變性和腺體分泌減少。毛囊角化、皮脂腺、汗腺萎縮等；消化道：舌味蕾上皮角化，腸道分泌分泌減少，食欲減退；呼吸道：上皮萎縮、干燥、纖毛減少，抗病能力減退等等。容易遭受細(xì)菌侵入，引起感染。特別是兒童、老人容易引起呼吸道炎癥。3）皮膚角化、毛囊角化過度癥、兒童呼吸道感染5、缺乏－表現(xiàn)3VitA缺乏所致毛囊角化VitA缺乏所致皮膚干燥第28頁,共161頁，2024年2月25日，星期天4）可出現(xiàn)毛發(fā)變灰，質(zhì)脆易脫落，甲薄脆，有縱溝橫紋，典型的呈蛋殼甲，甲板透明。汗腺、皮脂腺萎縮、皮膚干燥、毛發(fā)干枯脫落5）骨骼發(fā)育受阻、免疫和生殖功能下降。5、缺乏－表現(xiàn)3第29頁,共161頁，2024年2月25日，星期天急性毒性：一次或多次連續(xù)攝入超過推薦劑量的100倍或兒童大于其推薦劑量的20倍則可導(dǎo)致惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊等慢性毒性：長(zhǎng)期服用劑量超過推薦劑量的10倍則可導(dǎo)致腹部疼痛、脫發(fā)、關(guān)節(jié)痛、生長(zhǎng)緩慢、骨骼肌肉酸痛、停經(jīng)、惡心、腹瀉、皮疹、肝臟功能受損及脾臟增大等。孕婦超過建議使用劑量的3～4倍就可能導(dǎo)致胎兒畸形、流產(chǎn)等。甚至一次服用劑量太大（超過需要量的100倍）也會(huì)導(dǎo)致如此。5、過量－表現(xiàn)3第30頁,共161頁，2024年2月25日，星期天高胡蘿卜素血癥3WHO：體重70kg的成人每日類胡蘿卜素允許量可達(dá)350mg

。食物中存在的類胡蘿卜素對(duì)人體無毒，大劑量口服

-胡蘿卜素也未檢測(cè)到毒性。

血清胡蘿卜素含量達(dá)4.7

9.3

mol/L（正常為1.9

2.7

mol/L），可致使部分人皮膚出現(xiàn)黃色。停止大劑量攝入類胡蘿卜素后，高胡蘿卜素血癥逐漸消失。第31頁,共161頁，2024年2月25日，星期天

血清維生素A水平：正常值430

860ug/L。血清視黃醇結(jié)合蛋白測(cè)定：正常值23.1mg/L。改良的相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn)（RDR）暗適應(yīng)功能檢查：用暗適應(yīng)計(jì)和視網(wǎng)膜電流變化檢查。暗適應(yīng)能力測(cè)定：超過30秒，稱為暗適應(yīng)能力降低，超過120秒，稱為夜盲。眼部癥狀檢測(cè)。維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定1第32頁,共161頁，2024年2月25日，星期天第33頁,共161頁，2024年2月25日，星期天VitA促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)和骨骼的發(fā)育構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)維持機(jī)體正常免疫功能促進(jìn)鐵吸收參與糖蛋白的合成，維持上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整和健全抑制腫瘤生長(zhǎng)缺乏：皮膚角化、干眼病、失明缺乏：夜盲癥第34頁,共161頁，2024年2月25日，星期天1、維生素A缺乏的病人生理盲點(diǎn)：A不變。B擴(kuò)大。C縮小。D以上選項(xiàng)均錯(cuò)誤。第35頁,共161頁，2024年2月25日，星期天維生素D2我陽光我健康第36頁,共161頁，2024年2月25日，星期天

維生素D又稱為抗佝僂病維生素，主要包括維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）。維生素Ｄ為脂溶性維生素，溶于脂肪與脂肪溶劑，在堿性條件下對(duì)熱穩(wěn)定，如在130℃加熱90min，仍能保持其活性，故在加工烹調(diào)一般不被破壞，但光及酸能促使其異構(gòu)化。維生素Ｄ的油溶液加抗氧化劑后穩(wěn)定。1、維生素D－理化特性2第37頁,共161頁，2024年2月25日，星期天2、維生素D－代謝2VitD的兩種來源內(nèi)源性途徑膳食途徑儲(chǔ)存：脂肪組織主要排泄途徑：膽汁紫外線可催化皮下的7-脫氫膽固醇并使其轉(zhuǎn)化為維生素D3，而維生素D2可由植物中的麥角固醇經(jīng)紫外線作用后轉(zhuǎn)化生成。第38頁,共161頁，2024年2月25日，星期天VitD3在25位加-OH25-(OH)-VitD3在1-α位加-OH1,25-(OH)2-VitD3骨骼腎臟小腸

維持血漿鈣和磷水平在正常范圍內(nèi)，維持神經(jīng)肌肉功能正常和骨骼的健全。維生素D－代謝2維生素D原。

7-脫氫膽固醇和麥角固醇紫外線第39頁,共161頁，2024年2月25日，星期天維生素D的參考攝入量(ug/天)人群RNI0歲~1011歲~5妊娠中晚期10乳母1050歲~101ugVitD3=40IU

我國(guó)兒童和成人的可耐受最高攝入量(UL)為20ug/d。3、維生素D－來源2第40頁,共161頁，2024年2月25日，星期天3、維生素D－來源2經(jīng)常曬太陽是人體獲得充足有效的維生素Ｄ3的最好來源，特別是嬰幼兒、特殊的地面下工作人員。動(dòng)物性食品是天然維生素Ｄ的主要來源，含脂肪高的海魚和魚卵、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油等含量均較多；瘦肉、奶含量較少，故許多國(guó)家在鮮奶和嬰兒配方食品中強(qiáng)化維生素Ｄ。魚肝油是維生素Ｄ的豐富來源，含量高達(dá)8500IU/100g，作為嬰幼兒維生素Ｄ的補(bǔ)充劑，在防治佝僂病上有很重要的意義。植物性食品不含維生素D。第41頁,共161頁，2024年2月25日，星期天脫脂牛奶88IU燉雞肝67IU雞蛋（煎、煮、荷包）49IU奶油100IU維生素D的來源(IU/100g)魚肝油8500IU大馬哈魚罐頭500IU金槍魚罐頭100IU3、維生素D－來源2第42頁,共161頁，2024年2月25日，星期天對(duì)小腸的作用對(duì)骨的作用對(duì)腎的作用總效應(yīng)(+)小腸對(duì)鈣、磷的吸收脂溶性激素的作用機(jī)制(+)骨骼的更新

(先溶骨再成骨，溶骨>成骨)(+)腎遠(yuǎn)曲小管及集合管合成鈣結(jié)合蛋白，促進(jìn)鈣的重吸收升高血鈣與血磷4、維生素D－生理功能2第43頁,共161頁，2024年2月25日，星期天體內(nèi)鈣代謝的4個(gè)主要環(huán)節(jié)在腸道中吸收骨骼中沉積血液中轉(zhuǎn)移從尿中排出第44頁,共161頁，2024年2月25日，星期天

5、維生素D－缺乏2１）佝僂病嬰幼兒維生素Ｄ缺乏，骨骼不能正常鈣化，變軟，易彎曲，畸形(方頭、雞胸、漏斗胸、“O”、“X”型腿)，同時(shí)影響神經(jīng)、肌肉、造血、免疫等組織器官的功能。（２）骨軟化癥易發(fā)于成人，特別是妊娠、哺乳的婦女和老年人。骨軟化的主要癥狀是身高降低，經(jīng)常腰痛，腿部不定位的時(shí)好時(shí)壞的疼痛，常在活動(dòng)時(shí)加?。恍凶呃щy全身性骨壓痛或搖擺步態(tài)及伴有肢體近端肌痛。原因是：（1）膳食供給不足（2）日光照射不足第45頁,共161頁，2024年2月25日，星期天6、維生素D－過量與毒性2人體對(duì)維生素Ｄ的耐受性因人而異，一般每日攝取量不宜超過400ＩＵ（10μg）。2000IU可導(dǎo)致中毒。通常膳食的維生素Ｄ來源一般不會(huì)造成過量。第46頁,共161頁，2024年2月25日，星期天中、重度中毒的癥狀:由于鈣可在軟組織內(nèi)（如心臟、血管、腎小管等）沉積，以至發(fā)展成動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化引起心血管系統(tǒng)導(dǎo)常,腎結(jié)石等并導(dǎo)致腎衰竭，這是死亡的主要原因。維生素Ｄ中毒的癥狀輕度中毒的癥狀：消化道癥狀(厭食、惡心、嘔吐、便秘或腹瀉交替出現(xiàn)。);頭痛、口渴、多尿、發(fā)熱；皮膚瘙癢、肌肉乏力、關(guān)節(jié)疼痛。妊娠期和嬰兒初期過多攝取維生素Ｄ，可引起出生體重偏低，嚴(yán)重者可有智力發(fā)育不良及骨硬化。6、維生素D－過量與毒性2第47頁,共161頁，2024年2月25日，星期天第48頁,共161頁，2024年2月25日，星期天1、佝僂病常常是（）的臨床表現(xiàn)：A維生素A缺乏B維生素B2缺乏C維生素C缺乏D維生素D缺乏第49頁,共161頁，2024年2月25日，星期天維生素E強(qiáng)大的抗氧化劑維生素E類是指具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì),目前已知4種生育酚，其中α-生育酚的生物活性最強(qiáng)。如果將

-生育酚的生物活性定為100，那么

-生育酚的相對(duì)活性為25。體內(nèi)維生素E的最大儲(chǔ)存場(chǎng)所是脂肪組織、肌肉和肝臟。第50頁,共161頁，2024年2月25日，星期天1922年酸敗的豬油可引起大白鼠不育癥，添加萵苣和全麥粉后可恢復(fù)，是麥胚油中所含有的一種物質(zhì)在起作用。

1924年正式命名為VitE，又稱為生育酚。

1936年從麥胚油中分離出結(jié)晶的VitE。VitE3第51頁,共161頁，2024年2月25日，星期天

黃淺色油狀液體，對(duì)酸、熱穩(wěn)定，遇堿不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化，油脂酸敗可加速維生素Ｅ的破壞。1、理化性質(zhì)VitE3第52頁,共161頁，2024年2月25日，星期天抗氧化作用，減少脂褐質(zhì)形成；維生素E是高效抗氧化劑1在體內(nèi)保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害。改善皮膚彈性，使性腺萎縮減輕。2提高免疫能力能保護(hù)Ｔ淋巴細(xì)胞，而保護(hù)人體免疫功能。3抗腫瘤作用維生素Ｅ在酸性環(huán)境中破壞亞硝基離子的反應(yīng)較快，在胃中阻斷亞硝胺生成較維生素Ｃ更有效。4與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)5減低膽固醇水平，可抑制血小板的聚集。6保護(hù)紅細(xì)胞維生素Ｅ可延長(zhǎng)紅細(xì)胞的壽命。72、生理功能VitE3第53頁,共161頁，2024年2月25日，星期天3、來源VitE3維生素E廣泛分布于動(dòng)植物食物中.維生素E含量豐富的食物有麥胚、大豆、堅(jiān)果和植物油（橄欖油、椰子油除外）；我國(guó)居民日常膳食中攝入的維生素E中約70%來自植物油，其余來自谷物、水果和蔬菜、魚、肉類動(dòng)物性食物；動(dòng)物油脂中幾乎不含維生素E。第54頁,共161頁，2024年2月25日，星期天

植物油中維生素E的含量（mg/100g）

-T

-T

-T

-T

-TE

麥胚油 11971 26 27157

玉米油 16 5 60 25

黃豆油 8 59 26 40

棉籽油 44 44

花生油 19 21 2 21

葵花籽油 49 51 50

椰子油 2 2

菜籽油 24 38 1 28

人造黃油 14 25 6 17第55頁,共161頁，2024年2月25日，星期天VitE的參考攝入量(mg/天)人群AI0歲~31歲~44歲~57歲~711歲~1014歲~143、來源VitE3第56頁,共161頁，2024年2月25日，星期天

血漿

-生育酚濃度可直接反映人體維生素E的儲(chǔ)存情況，是目前評(píng)價(jià)維生素E營(yíng)養(yǎng)狀況的主要指標(biāo)。分析方法多用高效液相色譜法。

健康成人若其血脂值正常，則血漿

-生育酚的范圍為12

46μmol/L（5

20mg/L），兒童與嬰兒較成年人低，尤其是早產(chǎn)兒，其血漿

-生育酚濃度僅為成人的一半。

由于血漿

-生育酚濃度與血漿總脂濃度密切相關(guān)，故有人建議用每克總脂中的

-生育酚水平來評(píng)價(jià)。4、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)VitE3第57頁,共161頁，2024年2月25日，星期天缺乏癥：嬰幼兒溶血性貧血，紅細(xì)胞脆性增加、死胎、習(xí)慣性流產(chǎn)過多癥：影響血液凝固、增加脂肪在肝臟中的沉積、使用抗凝藥物，不宜使用VitE5、缺乏與過量VitE3第58頁,共161頁，2024年2月25日，星期天第59頁,共161頁，2024年2月25日，星期天

維生素KK1：葉綠醌K2：甲萘醌天然：黃色油狀液體合成：黃色結(jié)晶粉末1、概念與理化性質(zhì)第60頁,共161頁，2024年2月25日，星期天可被空氣緩慢氧化而分解；遇光很快被破壞；對(duì)熱、酸較穩(wěn)定，但對(duì)堿不穩(wěn)定；在正常烹調(diào)過程中損失很少。第61頁,共161頁，2024年2月25日，星期天VitK

胰、膽

乳糜微粒腸細(xì)菌合成儲(chǔ)存：肝2、吸收與代謝第62頁,共161頁，2024年2月25日，星期天3、來源維生素K1在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、白菜等；其次是奶及肉類VK1含量也較多；但水果、谷類中VK1含量很少。（占40～50%）維生素K2能由動(dòng)物腸道中的微生物合成，人體很少缺乏。（占50～60%）腸道菌群失調(diào)成年人AI：120g/d無UL第63頁,共161頁，2024年2月25日，星期天1）維生素K與凝血作用有關(guān)，具有抗出血不凝作用，主要是加速血液凝固，促進(jìn)肝臟合成凝血酶原所需的因子，參與體內(nèi)氧化-還原反應(yīng)的作用，因此，VK又被稱為凝血因子。機(jī)體內(nèi)如果缺乏VK導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其他器官出血，延長(zhǎng)凝血時(shí)間。2）參與骨骼代謝。維生素K參與合成維生素K依賴蛋白質(zhì)（BGP），BGP能調(diào)節(jié)骨骼中磷酸鈣的合成。老年人的骨密度和維生素K水平呈正相關(guān)，經(jīng)常攝入大量綠色蔬菜(含維生素K)的婦女，其骨折的發(fā)生率要比食用較少綠色蔬菜的婦女低。4、功能與不足基本無毒第64頁,共161頁，2024年2月25日，星期天1、病史2、體檢：出血3、凝血酶活力5、營(yíng)養(yǎng)水平評(píng)價(jià)血漿蛋白原水平、凝血酶原活動(dòng)度降低。第65頁,共161頁，2024年2月25日，星期天1、關(guān)于維生素K缺乏的描述，正確的是：A缺乏易引起出血B口舌生瘡C眼瞼炎D神經(jīng)炎第66頁,共161頁，2024年2月25日，星期天

維生素B1、B2、B12

、B6VitPP、泛酸、葉酸生物素維生素CB族維生素水溶性維生素第67頁,共161頁，2024年2月25日，星期天

特點(diǎn)﹡易溶于水，故易隨尿液排出。﹡血或尿中的標(biāo)記物可檢測(cè)其代謝情況。﹡體內(nèi)不易儲(chǔ)存，必須經(jīng)常從食物中攝取。﹡若攝入不足，可較快出現(xiàn)缺乏。﹡以輔酶或輔基形式參與各種酶的催化反應(yīng)。第68頁,共161頁，2024年2月25日，星期天第69頁,共161頁，2024年2月25日，星期天維生素B1（硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子）維生素B2（核黃素）尼克酸（煙酸、VitB3、VitPP、抗癩皮病因子）維生素B6（吡哆醇）葉酸（VitB9）維生素B12（鈷胺素）泛酸（VitB5）生物素（VitB8、VitH、輔酶R）B族維生素的成員第70頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VitB11、理化性質(zhì)NNH2CH3CNH2N+SH3CCH2CH2OH硫胺素維生素B1，硫胺素是由一個(gè)嘧啶結(jié)構(gòu)通過一個(gè)亞甲基連接在一個(gè)噻唑環(huán)上所組成，其分子中含有氨基和硫元素。白色結(jié)晶，易溶于水。在酸性溶液中比較穩(wěn)定，加熱不易分解。在堿性溶液中對(duì)熱極不穩(wěn)定。紫外線可使硫胺素降解而失活。

易被一些化學(xué)物質(zhì)分解破壞（硫胺素酶、單寧、咖啡酸等）銅離子可加快它的破壞。半衰期為9～10天。第71頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VitB12、生理功能TPP是硫胺素的主要輔酶形式，維持體內(nèi)正常代謝參與四種關(guān)鍵酶丙酮酸脫氫酶

a酮戊二酸脫氫酶

a酮酸脫氫酶轉(zhuǎn)酮醇酶輔酶功能硫胺素在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能有明顯的作用。非輔酶功能第72頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VitB13、缺乏－原因3）機(jī)體吸收或利用障礙：腹瀉、肝腎疾病、藥物、紅茶、咖啡、可樂、軟飲料等，酒精中毒是硫胺素缺乏的最常見的原因之一。2）需要量增加或消耗過多：糖尿病排出增加。引起代謝率增高的疾病等；孕婦、乳母、特殊工作環(huán)境（高溫等）、神經(jīng)高度緊張。1）攝入不足：食物加堿,母乳喂養(yǎng)未及時(shí)添加輔食;糧食蔬菜不當(dāng)精細(xì)加工，一般在攝取3個(gè)月低VB1飲食后出現(xiàn)癥狀。多見于以大米為主食的地區(qū)。在東南亞地區(qū)特別是菲律賓、越南、泰國(guó)、緬甸等國(guó)尤為多見。我國(guó)建國(guó)后已不多見，但近年來由于生活水平提高，食用精白米增多，在某些地區(qū)患病率又有回升。對(duì)食品進(jìn)行放射、罐裝、冰凍以及腌制、牛奶巴氏消毒等不發(fā)達(dá)國(guó)家：攝入不足仍為主因。發(fā)達(dá)國(guó)家：慢性酒精中毒老齡化。第73頁,共161頁，2024年2月25日，星期天干型腳氣病以多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主。表現(xiàn)為腱反射異常、上行性多發(fā)性周圍神經(jīng)炎、肌肉疼痛乏力、腓腸肌壓痛、腿腳麻木，后期可見肌肉萎縮等?；旌闲湍_氣病既有神經(jīng)炎又有心力衰竭和水腫癥狀。濕型腳氣病以心血管系統(tǒng)障礙的癥狀為主。心室擴(kuò)大（主要右心室肥大）、心動(dòng)過速、呼吸窘迫和下肢浮腫等。

成人腳氣病嬰兒腳氣病常發(fā)病在2～5月齡的嬰兒，以心血管癥狀為主，早期表現(xiàn)為食欲不振、心跳快、水腫、煩躁，晚期表現(xiàn)為心力衰竭癥狀，容易被誤診為肺炎合并心力衰竭。多由母乳維生素B1缺乏所致。水溶性維生素——VitB13、缺乏－表現(xiàn)腳氣病第74頁,共161頁，2024年2月25日，星期天嬰兒腳氣病第75頁,共161頁，2024年2月25日，星期天克里斯蒂安·艾克曼腳氣病的故事第76頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VitB1水溶性維生素——VitB14、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)2）硫胺素和肌酐的比值以u(píng)g硫胺素/g肌酐比值來判定?！?6為正常；27～65為不足；＜27為缺乏。3）紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)此法是目前評(píng)價(jià)VitB1營(yíng)養(yǎng)狀況的較可靠的方法。1）尿硫胺素負(fù)荷試驗(yàn)（飽和試驗(yàn)）

5mg口服，測(cè)定4h以內(nèi)排出的尿液內(nèi)硫胺素的含量。≥200ug為正常；100～199ug為不足；＜100ug為缺乏。第77頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VitB15、來源糧谷類、豆類、干果、酵母、硬殼果類，尤其在糧谷類的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜過度。動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類及綠葉菜中含量也較高，芹菜葉、萵筍葉中含量也較豐富。某些魚類及軟體動(dòng)物體內(nèi)，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的損失。谷糠營(yíng)養(yǎng)好！第78頁,共161頁，2024年2月25日，星期天糙米 0.34

黃豆 0.79

標(biāo)準(zhǔn)米0.19 綠豆 0.53

特一大0.15 赤豆0.43

標(biāo)準(zhǔn)面粉0.46

花生米1.03

富強(qiáng)粉0.24 豬肉 0.53

精白粉0.06 豬肝 0.40

小米0.57

雞蛋黃0.27

玉米0.34

酵母（干）32.80

白魚 0.01 帶魚 0.01

鳊魚0.02 大黃魚 0.02

青魚0.01小黃魚0.02

河蝦0.02海蝦 0.01維生素B1的來源(mg/100g)第79頁,共161頁，2024年2月25日，星期天葵花子仁1.89花生仁0.72豬肉（瘦）0.54大豆0.41蠶豆0.37小米0.33稻米0.22豬肝0.27雞蛋0.09甘薯0.07雞肉0.05梨0.05蘿卜0.03海蝦0.01維生素B1的來源(mg/100g)第80頁,共161頁，2024年2月25日，星期天硫胺素的參考攝入量(mg/天)人群RNI0歲~0.2(AI)0.5歲~0.3(AI)1歲~0.64歲~0.77歲0.911歲~1.2人群RNI男14歲~1.5女14歲~1.2男18歲~1.4女18歲~1.3妊娠期1.5乳母1.850歲~1.3第81頁,共161頁，2024年2月25日，星期天1、關(guān)于硫胺素描述錯(cuò)誤的是：A硫胺素在酸性溶液中穩(wěn)定。B硫胺素在堿性溶液中穩(wěn)定。C硫胺素的典型缺乏癥是腳氣病。D谷類食物過分精細(xì)加工會(huì)損失硫胺素。第82頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VitB2

VitB2（核黃素）為橙黃色晶體，280℃熔化并分解，在中性和酸溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性條件下易分解破壞。游離VitB2對(duì)光敏感，特別是紫外光。食物中的核黃素多以結(jié)合型（輔酶衍生物的形式）存在，結(jié)合型核黃素對(duì)光穩(wěn)定。

1、理化特性第83頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VitB22、生理功能1）以輔酶形式參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝。（FAD、FMN）第84頁,共161頁，2024年2月25日，星期天2）參與維生素B6和煙酸的代謝。3）具有抗氧化能力，是谷光甘肽還原酶的輔酶。4）與鐵吸收、儲(chǔ)存及動(dòng)員有關(guān)，預(yù)防缺鐵性貧血。第85頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VitB23、缺乏－原因1）攝入不足

據(jù)國(guó)我兩次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，居民平均攝入量只有供給量標(biāo)準(zhǔn)的1/2。我國(guó)人民食用動(dòng)物性食品較少，易造成缺乏。2）吸收障礙:胃腸道疾病

3）需要量增加或消耗過多：發(fā)熱、高溫作業(yè)、妊娠、乳母等需要增加；糖尿病等排出增加

4）藥物影響第86頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VitB23、缺乏－表現(xiàn)１）口腔口角裂紋、口腔黏膜潰瘍、嘴唇腫脹及“地圖舌”等。半衰期60～180天膳食供應(yīng)不足2～3月發(fā)生缺乏第87頁,共161頁，2024年2月25日，星期天

水溶性維生素——VitB23、缺乏－表現(xiàn)２）皮膚

丘疹或濕疹性陰囊炎（女性會(huì)陰唇炎；在鼻翼兩側(cè)、眉間、眼外眥、乳房下、腋下、腹股溝等處可發(fā)生脂溢性皮炎。３）眼包括角膜毛細(xì)血管增生、眼瞼炎、眼睛對(duì)光敏感并易于疲勞、視物模糊、視力下降等。

４）貧血核黃素缺乏常影響鐵在體內(nèi)的吸收、儲(chǔ)存及動(dòng)員，缺乏的后期可引起血紅蛋白形成減少而導(dǎo)致缺鐵性貧血，并可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩。

此外，妊娠期缺乏核黃素還可致胎兒骨骼畸形。第88頁,共161頁，2024年2月25日，星期天口腔生殖器綜合癥①口角炎；②唇炎；③舌炎；④瞼緣炎；⑤陰囊炎；⑥脂溢性皮炎。第89頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VitB24、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1）尿排出量尿負(fù)荷試驗(yàn);

任意一次尿核黃素/肌酐比值（μg/g)測(cè)定。2）紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)：紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶屬于典型的黃素酶，其活力的大小可以準(zhǔn)確反映組織核黃素的狀態(tài)。＜1.2為正常，＞1.4為缺乏。3）紅細(xì)胞VitB2含量測(cè)定．第90頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VitB25、來源核黃素廣泛存在于植物與動(dòng)物性食物中。

動(dòng)物性食品含量較植物性食物高，肝、腎、心臟、乳及蛋類中含量尤為豐富，奶類和肉類提供相當(dāng)數(shù)量的核黃素。

谷類和蔬菜是我國(guó)居民核黃素的主要來源。但谷類加工對(duì)核黃素存留有顯著影響，大豆和各種綠葉蔬菜亦是核黃素的重要來源。第91頁,共161頁，2024年2月25日，星期天

常見食物中維生素B2含量（mg/100g）食物名稱含量食物名稱含量

豬肝2.11

蠶豆 0.27

羊肝 3.75

黃豆 0.25

牛肝

2.30

花生仁0.20

雞肝 1.68

薺菜 0.19

鴨肝 1.28

莧菜 0.18

豬腎 1.12

空心菜0.17

鱔魚 0.96 菠菜 0.13

河蟹 0.71 雪里紅0.14

海蟹 0.51 桂圓 0.55

雞蛋 0.31 紫菜 2.07

牛奶 0.13 豆豉 0.34第92頁,共161頁，2024年2月25日，星期天核黃素的參考攝入量(mg/天)人群RNI0歲~0.4(AI)0.5歲~0.5(AI)1歲~0.64歲~0.77歲1.011歲~1.2人群RNI男14歲~1.5女14歲~1.2男18歲~1.4女18歲~1.2妊娠期1.7乳母1.7營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦供給量與VitB1相同，為1.2～2.0mg/d第93頁,共161頁，2024年2月25日，星期天1、關(guān)于維生素B2描述正確的是：A紅黃色蔬菜含量較高。B腸道細(xì)菌可合成且為數(shù)較高。C肝、腎含量豐富。D植物性食物比動(dòng)物性食物多。2、評(píng)價(jià)維生素B2缺乏的實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)是：A紅細(xì)胞游離原卟啉（FEP）測(cè)定。B全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測(cè)定。C血白細(xì)胞測(cè)定。D總鐵結(jié)合力測(cè)定。第94頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VitB6維生素B6的鹽酸鹽為白色或類白色的結(jié)晶或結(jié)晶性粉末；無臭，味酸苦，酸性環(huán)境穩(wěn)定，在堿性溶液中，遇光或高溫時(shí)均易被破壞。各種形式對(duì)光敏感.以三種天然形式存在：吡哆醛（PL）吡哆醇（PN）吡哆胺（PM）第五位磷酸化，其活性輔基形式是5-磷酸吡哆醛（PLP）1、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)第95頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VitB62、生理功能1）參與氨基酸的代謝轉(zhuǎn)氨酶和脫羧酶的輔酶，參與蛋白質(zhì)的代謝轉(zhuǎn)硫化作用：同型半胱氨酸到半胱氨酸的轉(zhuǎn)硫化作用。2）參與糖原與脂肪的代謝磷酸化酶的輔助因子，參與肝糖原與肌糖原的分解；參與-氨基--酮戊酸合成；亞油酸、花生四烯酸、膽固醇合成及轉(zhuǎn)運(yùn)。第96頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VitB62、生理功能3）一碳單位代謝：PLP是絲氨酸羥甲基轉(zhuǎn)移酶的輔酶影響DNA的合成。4）促進(jìn)煙酸的形成。5）一些神經(jīng)遞質(zhì)合成的酶促反應(yīng)的輔酶。6）降低血液內(nèi)同型半胱氨酸。第97頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VitB63、缺乏－原因新生嬰兒食用配方奶。中老年和酒精中毒。婦女使用口服避孕藥?？菇Y(jié)核病治療（異煙肼）。極少見第98頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VitB63、缺乏－表現(xiàn)1）脂溢性皮炎。2）幼兒：煩燥、抽搐和驚厥。3）小細(xì)胞性貧血。4）高同型半胱氨酸血癥:同型半胱氨酸是腺苷蛋氨酸水解反應(yīng)的產(chǎn)物，是一種含硫氨基酸,維生素B6、B12、葉酸缺乏癥使同型半光氨酸不能轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼岫谘卸逊e。第99頁,共161頁，2024年2月25日，星期天第100頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VitB63、缺乏－表現(xiàn)高同型半胱氨酸血癥原因:1）維生素B6、B12、葉酸缺乏癥2）遺傳性N5甲基四氫葉酸轉(zhuǎn)甲基酶、胱硫醚-β-合成酶基因缺陷

[參考值]

正常：5～15μmol／L

[臨床意義]

病理性升高：動(dòng)脈粥樣硬化性血管病、腦卒中患者。同型半胱氨酸是心腦血管病的獨(dú)立危險(xiǎn)因素，測(cè)定血漿同型半胱氨酸可以預(yù)知?jiǎng)用}粥樣硬化的危險(xiǎn)性。第101頁,共161頁，2024年2月25日，星期天維生素B6的推薦攝入量(mg/天)人群AI0歲~0.10.5歲~0.31歲~0.54歲~0.67歲0.7人群AI11歲~0.914歲~1.018歲~1.2孕婦、乳母1.950歲~1.5一般來說，VitB6的需要量隨蛋白質(zhì)攝入量的增加而增加（0.016mgVitB6/g蛋白質(zhì)）?？赡褪茏罡邤z入量（UL)：兒童50mg;成人100mg第102頁,共161頁，2024年2月25日，星期天食物來源含量最高的食物為白肉類如雞肉、魚肉，其次為肝臟、豆類、蛋黃等。水果和蔬菜中含量也較多。含量最少的是檸檬類水果、奶類等。水溶性維生素——VitB64、來源第103頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VitB65、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1）尿中4-吡哆酸含量。

4-吡哆酸是維生素B6的代謝終產(chǎn)物。反映近期膳食中維生素B6的攝入量的變化。2）血漿磷酸吡哆醛（PLP）測(cè)定．第104頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VitB121、理化性質(zhì)維生素B12又稱氰鈷胺素或鈷胺素；屬于水溶性維生素。紅色結(jié)晶，強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、強(qiáng)光、熱易被破壞?？焖俑邷叵緭p失較小。很難被人體吸收。必須與胃的內(nèi)因子結(jié)合，在堿性腸液與胰蛋白酶的作用下才能被吸收。第105頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VitB122、生理功能1）蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼?）維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能；3）促進(jìn)兒童發(fā)育，增進(jìn)食欲。4）能促進(jìn)脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)代謝。5）促進(jìn)紅細(xì)胞的形成和再生，防止貧血。第106頁,共161頁，2024年2月25日，星期天

水溶性維生素——VitB123、缺乏－表現(xiàn)1）巨幼紅細(xì)胞貧血：維生素B12參與細(xì)胞的核酸代謝，為造血過程所必需。2）神經(jīng)系統(tǒng)損害：維生素B12缺乏可引起彌漫性的神經(jīng)脫髓鞘，出現(xiàn)精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)癥狀。3）引起高同型半光氨酸血癥：維生素B12缺乏使同型半光氨酸不能轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼岫谘卸逊e。高同型半光氨酸血癥不僅是心血管疾病的危險(xiǎn)因素，并可對(duì)腦細(xì)胞產(chǎn)生毒性作用而造成神經(jīng)系統(tǒng)損害。第107頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VitB124、來源成人最低需要量0.1μg/dFAO/WHO推薦：1μg/d我國(guó)提出AI：2.4μg/d膳食中的維生素B12來源于動(dòng)物性食品，主要來源為肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳及乳制品中含有少量。

植物性食品中基本不含維生素B12，吃純素食者易出現(xiàn)維生素B12缺乏，血漿同型半胱胺酸濃度升高，較易發(fā)生心臟血管疾病。第108頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VitB125、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1）血清全轉(zhuǎn)鈷胺素II測(cè)定。

2）血清全結(jié)合咕啉測(cè)定

3）血清維生素B12濃度測(cè)定

．第109頁,共161頁，2024年2月25日，星期天1、關(guān)于維生素12生理功能的描述，不正確的是：A與高同型半胱氨酸血癥有關(guān)。B參與蛋白質(zhì)的合成與分解。C參與糖的合成與分解。D不參與紅細(xì)胞的造血功能。第110頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——葉酸葉酸是一種重要的B族維生素，最初是于20世紀(jì)40年代從菠菜中分離提取而得名。葉酸又稱蝶酰谷氨酸，為黃色或橙黃色結(jié)晶性粉末；無臭，無味，紫外線可使其溶液失去活性，堿性溶液容易被氧化，在酸性溶液中對(duì)熱不穩(wěn)定，故本品應(yīng)遮光，密封保存。食物中的葉酸要被還原成四氫葉酸才能被小腸吸收。第111頁,共161頁，2024年2月25日，星期天葉酸又稱蝶酰谷氨酸，是由蝶呤、對(duì)氨基苯甲酸與L-谷氨酸連接而成。商品化的葉酸含有一個(gè)谷氨酸殘基，稱為葉酸酰谷氨酸，而天然葉酸有3～7個(gè)谷氨酸殘基結(jié)合。6、葉酸水溶性維生素——葉酸第112頁,共161頁，2024年2月25日，星期天二氫葉酸還原酶葉酸NADPH+H+NADP+二氫葉酸二氫葉酸還原酶NADPH+H+NADP+四氫葉酸四氫葉酸葉酸在體內(nèi)的生物活性形式是5,6,7,8-四氫葉酸，是在葉酸還原酶、Vc、輔酶II的協(xié)同作用下轉(zhuǎn)化的。6758水溶性維生素——葉酸第113頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——葉酸1、生理功能1）蛋白質(zhì)和核酸合成的必需因子，在細(xì)胞分裂和繁殖中起重要作用；

2）血紅蛋白的結(jié)構(gòu)卟啉基的形成、紅細(xì)胞和白細(xì)胞的快速增生都需要葉酸參與。

3）使甘氨酸和絲氨酸相互轉(zhuǎn)化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，組氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸；

4）參與大腦中長(zhǎng)鏈脂肪酸如DHA的代謝，肌酸和腎上腺素的合成等。

5）使酒精中乙醇胺合成為膽堿。第114頁,共161頁，2024年2月25日，星期天功能合成核苷酸血細(xì)胞成熟蛋氨酸代謝缺乏癥巨幼紅細(xì)胞貧血高同型半胱氨酸血癥新生兒神經(jīng)管畸形蛋氨酸同型半胱氨酸ATP葉酸水溶性維生素——葉酸2、功能與缺乏我國(guó)神經(jīng)管畸形的發(fā)病率平均為2.74‰，在各種出生缺陷中占居首位；北方高于南方，分別為4.8‰和1.0‰，我國(guó)每年約有8～10萬神經(jīng)管畸形的患兒出生，在各種出生缺陷占居首位。第115頁,共161頁，2024年2月25日，星期天

水溶性維生素——葉酸3、缺乏－表現(xiàn)1）有核巨紅細(xì)胞性貧血、舌炎和腹瀉。

2）孕婦在懷孕早期如缺乏葉酸，其生出畸形兒的可能性較大。

3）對(duì)孕婦的影響：葉酸缺乏還使孕婦先兆子癇、胎盤早剝的發(fā)生率增高。第116頁,共161頁，2024年2月25日，星期天

水溶性維生素——葉酸3、缺乏－表現(xiàn)4）膳食中攝入葉酸不足，易誘發(fā)結(jié)腸癌和乳腺癌。

1993年發(fā)表在《國(guó)家癌癥研究所雜志》的一項(xiàng)研究表明，葉酸攝入量高的人形成導(dǎo)致癌癥的腸息肉（腸瘤）的危險(xiǎn)最小。

1991年伯明翰阿拉巴馬大學(xué)的一項(xiàng)研究表明患慢性葉酸缺乏的婦女，其宮頸癌的危險(xiǎn)比正常人高很多。推測(cè)，葉酸能保護(hù)宮頸細(xì)胞的基因物質(zhì)，使其在乳突淋瘤這種生殖器病毒面前不致太脆弱。第117頁,共161頁，2024年2月25日，星期天

水溶性維生素——葉酸2、生理功能5）膳食中缺乏葉酸將使血中同型半胱氨酸水平提高，易引起動(dòng)脈硬化。

澳洲科學(xué)及工業(yè)研究機(jī)構(gòu)的科學(xué)家指出，每天攝入比一般數(shù)量多三倍的VitB12和葉酸，可降低患心臟病和癌癥的機(jī)會(huì)。芬蘭學(xué)者對(duì)1980例年齡在42～60歲的男性平均隨訪10年發(fā)現(xiàn)，葉酸攝入量多者，急性冠脈事件的相對(duì)危險(xiǎn)將降低50%以上。第118頁,共161頁，2024年2月25日，星期天豬肝:236ug/100g雞肝:

80ug/100g黃豆：381ug/100g菠菜：347ug/100g西紅柿：132ug/100g小白菜：115ug/100g核桃：102ug/100g水溶性維生素——葉酸4、來源第119頁,共161頁，2024年2月25日，星期天葉酸的參考攝入量(ug/天)人群RNI0歲~65(AI)0.5歲~80(AI)1歲~1504歲~20011歲~300人群RNI14歲~400孕婦600乳母50050歲~400第120頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——葉酸5、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1）血清葉酸含量。

反映近期膳食葉酸攝入情況。2）紅細(xì)胞葉酸含量。

反映肝臟葉酸儲(chǔ)存情況。3）亞胺甲基谷氨酸的排出量測(cè)定

．

口服組氨酸2～5g，測(cè)定6小時(shí)內(nèi)尿中亞胺甲基谷氨酸的排出量，正常為5～20mg，葉酸缺乏時(shí)，尿中亞胺甲基谷氨酸的排出量是正常值的5～10倍。

第121頁,共161頁，2024年2月25日，星期天1、下列不是葉酸的生理功能的是：A體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位的載體B維持血清鈣磷濃度穩(wěn)定C參與嘌呤的合成D影響RNA的生成2、有關(guān)葉酸的描述錯(cuò)誤的是：A長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)食物會(huì)破壞葉酸B葉酸缺乏可以引起貧血C葉酸在動(dòng)物性食物中不存在D動(dòng)物肝臟含豐富的葉酸第122頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——尼克酸VPP尼克酸（nicotinicacid）亦稱煙酸，抗癩皮病維生素，色氨酸是煙酸的前體,在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸。在生物組織中，尼克酰胺是主要的存在形式，是尼克酸（VPP）具有生物活性的衍生物，可以水解為VPP，兩者均為溶于水的較穩(wěn)定的白色結(jié)晶，VPP在普通烹調(diào)溫度中非常穩(wěn)定，在酸性或堿性溶液中也不會(huì)有很多損失。

1、理化性質(zhì)第123頁,共161頁，2024年2月25日，星期天

功能

1參與能量代謝：構(gòu)成輔酶I和輔酶Ⅱ的重要成分，二者均為脫氫酶的輔酶，在生物氧化過程中，起到傳遞氫原子的作用，如果沒有VPP，人體就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)來產(chǎn)生能量，也無法合成蛋白質(zhì)和脂肪；對(duì)維持皮膚、神經(jīng)和消化系統(tǒng)正常功能起著重要作用；2擴(kuò)張血管作用。缺乏癥（癩皮?。㏄ellagra3D癥狀皮炎（dermatitis）腹瀉（diarrhea）癡呆（dementia）水溶性維生素——VPP2、生理功能與缺乏第124頁,共161頁，2024年2月25日，星期天

水溶性維生素——VPP3、缺乏－原因1）飲食缺乏尼克酸或不能吸收玉米中的煙酸為結(jié)合型不能被人體吸收利用。2）蛋白質(zhì)缺乏(尼克酸可由色氨酸轉(zhuǎn)化而來)；不能從飲食中吸收色氨酸。3）抗結(jié)核治療抑止VitB6、色氨酸合成減低。第125頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VPP3、缺乏－表現(xiàn)其典型癥狀為皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）及癡呆（dementia）即“三D”癥。1、消化道癥狀：早期常有食欲不振、消化不良、出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。消化道與舌部也有炎癥，舌呈猩紅色，有潰瘍；2、皮膚：裸露部位出現(xiàn)對(duì)稱性皮炎，紅、癢、皮膚呈暗褐色，有色素沉著，皮膚粗糙，有明顯浮腫，可伴有皰疹、潰瘍與感染。3、神經(jīng)系統(tǒng)：可有煩躁、焦慮、抑郁、健忘、少數(shù)病人可有精神失常。還有肌肉震顫，腱反射亢進(jìn)或消失。其他癥狀有女性陰道炎、月經(jīng)不調(diào)、男性排尿時(shí)有燒灼感、性欲減退等。無力、體重減輕等現(xiàn)象。豬癩皮病(耳部、頸部、背部產(chǎn)生皮炎)第126頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VPP3、缺乏－防治1）堿處理玉米，將結(jié)合型煙酸水解為游離型煙酸2）轉(zhuǎn)基因玉米3）高蛋白飲食(60mg色氨酸=1mg尼克酸)4）維生素B1、B2、B6有助于色氨酸轉(zhuǎn)化成尼克酸5）大劑量補(bǔ)充尼克酸第127頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VPP1）煙酸缺乏可形起癡呆，而煙酸攝入高似乎能預(yù)防阿爾茲海默癥和認(rèn)知下降；2）他汀類藥物與煙酸合用可使心肌梗塞發(fā)生率降低60～90%；3）單獨(dú)使用他汀類藥物可以使低密度脂蛋白(LDL)的水平降低43%，如果與煙酸合用還可使高密度脂蛋白(HDL)的水平升高26%。尼克酸的新用途第128頁,共161頁，2024年2月25日，星期天尼克酸的參考攝入量(mg/天)人群RNI0歲~2(AI)0.5歲~3(AI)1歲~64歲~77歲9人群RNI11歲~12男14歲~15女14歲~12男18歲~14女18歲~13乳母18一般來說，煙酸的需要量與能量的消耗量有密切的關(guān)系。能量消耗增加時(shí)，煙酸的需要量也增多。5mg/kcal第129頁,共161頁，2024年2月25日，星期天香菇：24.4mg/100g瘦牛肉：6.3mg/100g花生仁：17.9mg/100g瘦豬肉：5.3mg/100g豬肝：15.0mg/100g秈米：3.0

mg/100g水溶性維生素——VPP4、來源肝、腎、瘦肉、魚以及堅(jiān)果中含量較豐富。乳、蛋中含量雖然不高，但色氨酸含量較高，可轉(zhuǎn)化為煙酸。谷類中煙酸80％～90％在種皮中。第130頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VPP5、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1）尿負(fù)荷試驗(yàn)。

口服50mg，收集4小時(shí)尿，測(cè)N-甲基煙酰胺的含量。

3.0～3.9mg為正常；2.0～2.9mg為不足；＜20mg為缺乏。2）尿2－吡啶酮/N－甲基煙酰胺比值。＜1.3表示煙酸缺乏，1.3～4.0為正常。3）紅細(xì)胞NAD含量測(cè)定

．第131頁,共161頁，2024年2月25日，星期天1、維生素PP缺乏病常見癥狀不包括：A對(duì)稱性皮炎。B食欲減退。C口角炎。D腹瀉。2、煙酸缺乏的原因，正確的是：A食物含量太低。B植物性食物不含煙酸。C動(dòng)物性食物含量很低。D玉米的煙酸為結(jié)合型，不易被人體吸收。第132頁,共161頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素——VitC1、理化特性維生素C，又稱抗壞血酸，為一種酸性多羥化合物，易溶于水，在干燥及無光線條件下比較穩(wěn)定。很容易被氧化，加熱或暴露于空氣中、堿性溶液及金屬離子（Cu2+,Fe3+）都能加速其氧化。第133頁,共161頁，2024年2月25日，星期天

水溶性維生素——VitC2、生理功能（１）維持細(xì)胞正常的能量代謝維生素Ｃ在體內(nèi)可以可逆性氧化還原，參與呼吸鏈的活動(dòng)。

（２）促進(jìn)膠原組織的合成膠原細(xì)胞的體內(nèi)的結(jié)