《中式面點(diǎn)工藝》課件-項目三認(rèn)識常用面點(diǎn)設(shè)備與器具

西式面點(diǎn)技術(shù)2、直尺

可用來衡量產(chǎn)品的外觀大小，并可于操作時用來做直線切割用。

3、溫度計

一般可分為酒精、水銀及電子溫度計，而后者多用于較高溫時，例如油炸溫度的測試（圖示為面團(tuán)專用溫度計）。4、天秤、電子秤

專用于微量添加物的秤取，例如塔塔粉、小蘇打等?？芍苯右詳?shù)據(jù)讀出秤物的重量，而其單位重量以“克”表示。

5、面粉篩

又稱篩網(wǎng)，一般為不銹鋼制，通常用于干性材料的過濾，除去其中的團(tuán)塊，使顆粒均勻。6、刀具

塑膠刮板、切面刀不銹鋼切面刀抹平刀西點(diǎn)刀橡皮刮刀車輪刀7、擠花袋、裱花嘴

用于西點(diǎn)的擠注成型、餡料灌注和裱花裝飾。擠花袋材質(zhì)可分為帆布、塑膠、尼龍或紙制，多呈三角狀，故又稱三角袋；安放于擠注袋前端的裱花嘴常由塑料或金屬制成，有齒狀口、平口、扁口等多種類型，可擠出各式形狀的蛋白霜、糖霜、鮮奶油等圖樣。8、打蛋器

按材料多寡所需可分為大、中、小三種規(guī)格，而依形狀不同又可分為螺旋形及直形兩種；一般又稱為手持?jǐn)嚢杵鳎捎脕頂嚢枰后w（例如：蛋、鮮奶油）或面糊等材料。

9、印模是一種能將點(diǎn)心面團(tuán)（皮）經(jīng)按壓切成一定形狀的模具。形狀有圓形、橢圓形、三角形等，切邊有平口和花邊口兩種。道納斯（甜甜圈）專用印模，多為不銹鋼、鋁制或塑膠材質(zhì)，為甜甜圈專用的特殊印模。

10、搟面仗依條件需要可分為大、中、小等各種尺寸。選擇要點(diǎn)：表面必須是光滑的，長度至少為50cm。主要用途：用來碾平面團(tuán)、糖衣或各種材料。11、吐司烤模、不帶蓋長條吐司烤模

12、蛋糕模型一般可分為不銹鋼、鋁制、鐵弗龍、陶瓷或紙制；而外觀則有圓形、長方形、心形、中央空心、實(shí)心活動底模等，亦分為大、中、小等各式不同的規(guī)格。

13、餅干模型一般為不銹鋼、鋁制或塑膠制；包括蘇打餅干常用的網(wǎng)狀模、瑪利牛奶餅干的圓形模、鳳梨酥專用模等。

14、布丁模15、派盤依條件需要可分為大、中、小等各種尺寸。選擇要點(diǎn)：表面必須是光滑的，長度至少為50cm。主要用途：用來碾平面團(tuán)、糖衣或各種材料。16、烤盤

一般多為黑色鐵皮金屬材質(zhì)制成的長方形鐵盤，但近來亦研發(fā)有矽膠不沾烤盤及鐵弗龍制等各式材質(zhì)的烤盤，使用更為方使；可直接用于各種烘焙食品的烤焙。網(wǎng)狀烤盤多用于制作餅干時，墊于餅干下的烤盤，可使餅干呈網(wǎng)狀的烙痕。

17、打蛋盆依操作所需可分為大、中、小等，而常用的直徑大小為38cm、32cm及26cm三種。18、鍋

鍋可分為兩類，一類為平底鍋，用于餡料制作；一類為圓底鍋，用于物料的攪打混合。大多數(shù)情況下只用圓底鍋即可。19、金屬架它用來擺放烘烤后的制品，以便冷卻或便于制品表面的裝飾。

20、操作臺大量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺，小量制作可用木板或塑料板。

21、其他包括煮鍋、長筷子、大湯匙、砧板、海綿、剪刀、叉子、刷子、時鐘、抹布、耐熱手套、噴水器、開罐器等。

2、糕點(diǎn)加工設(shè)備

1、烤爐烤爐是制作焙烤制品不可缺少的設(shè)備?？緺t的熱源有煤氣、微波、電等，目前大多采用電熱式烤爐或烤箱，因為它們結(jié)構(gòu)簡單、衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)方便且能實(shí)現(xiàn)自動控制。新近出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早期的大開門烤箱，此種烤箱性能穩(wěn)定、溫度均勻，可調(diào)節(jié)底火與面火，各層制品的烘烤互不干擾。

2、和面機(jī)和面機(jī)是用來調(diào)制面團(tuán)的主要設(shè)備，有立式與臥式兩種。立式生產(chǎn)容量較小，生產(chǎn)過程中發(fā)熱少，對面筋形成有利。臥式和面機(jī)容量大、能耗少，適用于大中型生產(chǎn)廠家。一般和面機(jī)的轉(zhuǎn)速有快、慢兩種，可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。3、攪拌機(jī)攪拌機(jī)又稱打蛋機(jī)，是西點(diǎn)生產(chǎn)常用設(shè)備。其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，也可用于小批量生產(chǎn)點(diǎn)心時面團(tuán)的調(diào)制，還可用來生產(chǎn)餡料用的奶油膏及蛋白糕等。攪拌機(jī)一般帶有一個圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭。網(wǎng)桿狀攪拌頭多用于低粘度物料如蛋液、鮮奶油或蛋白的打發(fā)，為一般烘焙最常使用的基本設(shè)備；空花葉片狀攪拌頭用于中粘度物料如油脂和糖的攪拌，以及點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制；勾狀攪拌頭用于高粘度物料如吐司等面包面團(tuán)的攪拌。攪拌速度可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。4、發(fā)酵箱主要為提供面團(tuán)基本及最后發(fā)酵的使用，且現(xiàn)多為微電腦控制，可設(shè)定溫度、時間與濕度等的新機(jī)型。

5、整形機(jī)有分塊整形機(jī)，其作用是將面團(tuán)按質(zhì)量要求