2024年職業(yè)技校專業(yè)《白酒釀造師、制作工》技能理論知識考試題庫與答案

2024年職業(yè)技校專業(yè)《白酒釀造師、制作工》技能理論知識考試題庫與答案一、單選題1.白酒在蒸餾過程中，乙酸乙酯主要在()部分。A:酒頭B:中段酒C:酒尾D:全部2.白酒中雜醇油是()后經(jīng)過發(fā)酵而生成的。A:原料中的蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B:淀粉酶解呈還原糖C:木質(zhì)素酶解成阿魏酸D:纖維素酶解成還原糖A:窖池C:泥窖D:石窖B:氧化作用A:低溫曲B:中溫曲C:高溫曲A:底鍋要干燥B:底鍋水要每天清換C:底鍋水可有少量懸浮物8.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用4%的()A:蒸餾水B:鹽水C:漂白粉水D:花椒水9.()的風格特點是以低級酯和高級醇為主體香的一種A:鳳香型白酒C:醬香型白酒A:糠醛B:雜醇油C:高級脂肪酸D:酯類物質(zhì)B:醛類C:有機酸D:醇類B:淀粉酶解成還原糖C:木質(zhì)素酶解成阿魏酸B:細菌C:放線菌14.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。B:中層酒醅C:底層酒醅極快。酒精體積份數(shù)在65%-82%范圍內(nèi)，以()%最為明顯。16.白酒品評時，下列規(guī)則正確的是()。D:正式評酒應先進行2-3次試評，統(tǒng)一尺度17.()可以中和由己酸菌生成的己酸，同時釋放出二B:碳酸鈣D:硫酸鈣18.味覺感應是()感最慢。B:甜C:苦19.進行乳酸發(fā)酵的主要是()。B:霉菌C:細菌20.()稍有不慎就有可能使氫鍵締合受到破壞，使催C:活性碳催陳法B:霉菌C:細菌C:假絲酵母菌B:中高溫C:高溫B:酵母菌C:霉菌D:放線菌A:只進行糖化B:只進行發(fā)酵C:糖化后再發(fā)酵D:邊糖化邊發(fā)酵A:總酸B:高級醇C:丁酸乙酯D:乳酸乙酯27.原料除雜工藝流程正確的是()。A:初清、去石、除稗、磁選B:初清、去石、磁選、除稗C:初清、除稗、磁選、去石D:初清、除稗、去石、磁選28.鋁管在使用過程中發(fā)現(xiàn)基礎酒中的()會與鋁發(fā)生A:高級醇B:酯類C:有機酸D:醛類29.()是鳳型酒第一次出酒的過程。A:立窖B:圓窖C:頂窖D:破窖30.制曲過程是各種生化反應發(fā)生過程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為()A:還原糖B:氨基酸C:還原糖、氨基酸31.醬香型酒發(fā)酵用();濃香型酒發(fā)酵用(A);清香型酒A:泥窖B:泥底石窖C:三合土D:地缸E:不銹鋼罐32.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去()。A:甲醛B:甲醇C:糠醛D:乙醛33.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上，才能投入使用。A:1個月B:3個月B:生香力C:外觀A:表皮B:外皮C:皮張D:生皮36.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物。B:醇類C:酯類D:酚類37.()具有糧食的怡人香氣，是構成酒符合香氣的主A:陳香B:曲香C:糧香D:糟香38.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表A:三花B:玉冰燒C:四特D:白云邊39.配制好的鹽酸溶液應貯存于()中。C:白色磨口塞試劑瓶D:試劑瓶不善，容器上布滿灰塵，()會被吸入酒內(nèi)。A:青草味B:銹味C:泥臭味41.用米酒浸泡肥豬肉的最后一道工序是()白酒形成D、老白干型要特點為()。B:醬中帶濃44.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語()B:窖香濃郁C:清爽甘洌D:幽雅細膩45.在儲存過程中，基礎酒中的()和乙醇會發(fā)生縮醛化反應，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔A:乙醛B:甲醛C:乙縮醛D:己醛46.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應組分之冠。A:芝麻香型B:米香型C:清香型D:特型47.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種()發(fā)酵法。A:自然B:選擇C:培養(yǎng)48.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚刺激性物質(zhì)，他們是()做引起的。A:甲醇B:氰化物C:丙烯醛D:丙烯醛及丙烯醇49.白酒品評室要求，溫度為()。A:18℃左右50.中國白酒為()發(fā)酵技術。A:單邊B:雙邊51.下列()生產(chǎn)過程為鳳型酒一般生產(chǎn)階段，要生產(chǎn)若A:挑窖B:插窖C:圓窖D:頂窖D:酒貯存時間越長，酒精度始終不發(fā)生變化53.大曲制作完成要經(jīng)過()個月以上的貯存，才能使用。A:一個月B:兩個月C:三個月C:醇56.()可以中和由己酸菌生成的己酸，同時釋放出二氧B:碳酸鈣C:氯化鈣A:稻殼B:谷糠C:玉米芯D:小麥糟可截取酒頭5-1kg.收集后分類入庫貯存().即可為酒頭調(diào)A:三個月B:半年D:2年59.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種()發(fā)酵法。A:自然B:選擇C:培養(yǎng)60.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致，一般控制在()61.評酒主要依據(jù)是()B:微量香味成份含量62.芝麻香酒接選的分段表述不恰當?shù)氖?)。A:酒頭B:前段C:中段D:后段63.白酒中存在的一定量的()對白酒中氫鍵的締合有A:高級醇B:酯類C:酮類D:有機酸A:拌料均勻B:探汽上甑C:邊低中高D:輕撒勻鋪65.以糧谷等為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾后，用杜松子浸泡或串香復蒸餾后制成的蒸餾酒稱為()。66.下面不是蒸餾酒的酒是()。67.碳酸氫鹽硬度是指由碳酸氫鈣和碳酸氫鎂引起的硬度，又可稱()。A、總硬度B、永久硬度C、暫時硬度68.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為A:酯類B:酸類D:醛類A:金屬套管B:塑料套管C:防火墻D:絕緣管70.用加糧或減糧來調(diào)節(jié)入窖糧糟淀粉含量，以下特點A:增加了成本C:不增加丟紅糟甑口，不影響勞動生產(chǎn)率D:有利于降低入窖酸度71.大小曲混用工藝的典型代表是()酒。A:董酒B:酒鬼酒C:三花酒D:玉冰燒酒72.下列關于裝甑描述正確的是()。A:物料要緊實B:盡可能裝的平整厚實A:溫度計B:酒精計C:易燃易爆氣體監(jiān)測裝置D:液位顯示裝置前后用熱水”,其中加熱水的溫度不高于()。A:房倉B:立式筒倉C:麻包露天貯存D:根據(jù)倉庫情況76.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是()A:以小麥、豌豆為原料的低溫曲B:以小麥、大豆為原料的中文曲C:以大麥、豌豆為原料的低溫曲D:以大麥、豌豆為原料的中溫曲77.酒度差鑒別時先將一組酒中()酒度品評出來，然后再品評中間幾個酒樣，既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的A:最高B:最低C:最高、最低D:中間78.白酒的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學技術的進步和清香型白酒已檢出()余種成分。79.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的()。A:乙酸乙酯B:乙酸異丁酯C:甲酸甲酯D:乙酸丁酯80.蒸餾時流酒溫度較高的酒，貯存期可相應()。A:縮短C:與流酒溫度無關81.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A:混蒸混燒B:續(xù)糟配料C:泥窖發(fā)酵D:固態(tài)發(fā)酵82.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。A:理化指標B:感官C:固形物D:理化和感官83.白酒的雜味中，()存在于聞香和入口，表現(xiàn)為類似A:糠味B:腥味C:生料味D:霉味A:3—585.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成(),固A:甲醇B:甲醛C:乙醛D:雜醇油87.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于()A:生青味C:泥臭味D:酒尾味89.對樣品進行理化檢驗時，采集樣品必須有()A:隨機性C:代表性90.白酒經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()91.米香型酒香氣的標準用語是()92.一般在上午9-11時和下午()時人的感覺器官最93.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A:丙醇B:丙酸C:丙酮酸D:丙烯醛94.()是指酒中香味成分在口腔中持久的感受。A:臭味B:余味C:回味D:后味95.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品()成分A:口感B:風格C:香味96.()含量太多會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響。A:乙醇B:高級醇C:甲醇D:2,3-丁二醇97.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達()對產(chǎn)、質(zhì)量有利。98.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()A:衡水老白干B:梅蘭春C:納爾松D:一品景芝99.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味，這在風味化學中稱之為()。A:對比作用B:相抵作用C:易位100.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸，放出二氧化碳二生成(),又被迅速還原成酒精。A:乙醛B:縮醛C:多元醇D:乙醇101.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。A:清香型B:濃香型C:醬香型D:米香型102.藥香型白酒中總酸含量較高，尤以()較為突出A:丁酸B:乙酸C:丙酸D:己酸103.測定白酒中的氰化物是用()法。A:酸堿滴定法B:顯色比色法C:氣相色譜法D:液相色譜法104.白酒品評時，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長是描述()的風格A:濃香型白酒B:鳳香型白酒105.測定水的酸度時，把水樣煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示劑，測得的酸度稱為()。A:總酸度B:酚酞酸度106.白酒辛辣味的主要組成為()B:酯類、乙醇及高級醇C:酸類、乙醇及高級醇107.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()A:茅臺酒C:董酒D:桂林三花酒108.甜的典型物質(zhì)是()。A:白砂糖C:紅糖D:木糖醇109.味的味覺神經(jīng)分布在()位。A:舌尖B:舌根C:舌邊110.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是()A:控制酒溫B:提高產(chǎn)量C:提高質(zhì)量D:糧食糊化A:高溫曲B:中溫曲C:低溫曲D:小曲E:根霉曲112.藥香型白酒中總酸含量較高，尤以()較為突出A:丁酸B:乙酸C:丙酸D:己酸113.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)?)等芳香物質(zhì)。A:月桂酸B:丁香酸C:糠醛D:3-羥基丁酮114.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A:球菌B:細菌C:放線菌D:酵母菌A:木霉B:紅曲霉C:黃曲霉D:根霉陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯、B—苯乙醇為為主體復合香的117.制曲潤麥的水溫夏天保持在()℃左右，冬天以118.在微生物實驗操作中，防止微生物進入培養(yǎng)物的119.豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，易120.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀A:生青味B:雜醇油味C:泥臭味D:酒尾味1.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基酒酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用()等來改善酒質(zhì)和增加A:異丁醇B:異戊醇C:己醇D:正丁醇2.原輔料清蒸的目的()B:去除異味、糠味、霉味3.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型()A:醬香C:濃香E:其它香F、鳳型4.在白酒中，除乳酸外，如()都屬于較易揮發(fā)的有A:乙酸B:己酸C:丁酸D:油酸5.可用于白酒儲存的容器有()A:不銹鋼罐B:陶壇罐C:玻璃罐D(zhuǎn):塑料罐6.品評的方法主要有()。A:明評法B:差異品評法D:暗評法7.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是()。A:清茬曲B:菊花曲C:紅心曲D:后火曲8.糧醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護液進行養(yǎng)窖。醅子入窖后攤平，做到四季都要A:夏季踩的緊些B:冬季踩的松些C:周圍踩緊些D:中間踩松些。9.白酒中適量的酸()A:能增長酒的后味B:可使酒出現(xiàn)回甜感C:有助于酒的放香D:消除酒的苦味10.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A:梗高粱B:糯高粱D:糯米E:玉米F、小麥A:檢出力B:識別力D:表現(xiàn)力A:乙醛B:醋嗡C:乙縮醛13.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點()A:以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復合香氣B:有類似酒精香氣，細聞有優(yōu)雅、舒適的香氣14.提高濃香型白酒的主要措施有()A:雙輪底發(fā)酵工藝B:人工老窖技術D:其它措施15.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味()A:醇厚B:淡薄C:苦澀D:回甜E:糙辣F:刺喉16.鳳香型白酒頂窖的特點是()B:第三次出酒C:第三排生產(chǎn)D:第二次出酒17.黃水作為微生物來源培養(yǎng)窖泥時，因為其中含有大B:10’C:30’18.糧醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護液進行養(yǎng)窖。醅子入窖后攤平，做到四季都要A:夏季踩的緊些B:冬季踩的松些C:周圍踩緊些D:中間踩松些。19.米香型白酒的典型代表是()酒。A::三花B::四特C::納爾松D::湘山20.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失A:醇厚B:淡薄D:回甜E:糙辣F:刺喉A:正丁醇B:丙醇C:異丁醇D:異戊醇A:白云邊B:黃鶴樓C:玉冰燒C:酸B:品溫低A:入庫時間B:批次C:酒度D:酒質(zhì)26.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式()。B:樓層酒庫D:天然溶洞E:地下酒庫C:沸石B:在保持原酒的風味的前提下除掉多余高級A:溫度B:糖化力C:發(fā)酵力D:液化力30.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)A:麩曲B:清茬曲C:小曲D:后火曲E:酯化曲F:包包曲31.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之A:乙酸鈉B:乳酸亞鐵C:乳酸鈣E:乳酸鋅B:輕撒勻鋪D:邊高中低B:酒精度與包裝標識不符C:固形物超標34.窖泥中微生物主要有()硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還B:丁酸菌C:己酸菌D:甲烷菌35.白酒的氧化速度，與貯存容器的()等因素有關。A:材質(zhì)B:體積C:形狀D:溫度B:酒味變淡C:酒色發(fā)黃C:低級乙酯D:高級醇A:色澤B:香氣D:風格B:血料容器C:塑料容器A:帶酒B:大綜酒C:搭酒D:原酒41.中國蒸餾酒與國外蒸餾酒在香味成分上的差異主A:酸高B:高級醇高D:醛酮高42.枯草芽孢桿菌具有()的能力，是大曲中不可少的細A:分解蛋白質(zhì)B:分解麥芽糖C:水解淀粉D:分解纖維素43.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：()B:酒精度與包裝標識不符C:固形物超標D:衛(wèi)生指標超標44.出甑安全操作以下哪些正確。()A:出甑前，無須關閉汽閥，不會造成熱醅燙傷。B:升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設備C:出甑操作應動作協(xié)調(diào)一致，嚴防工具碰傷人。D:操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，45.評酒員應具備的嘗評基本功能力，主要包括有以下幾個方面的內(nèi)容。()A:區(qū)分各種香型的準確性B:同輪重復性C:異輪再現(xiàn)性D:質(zhì)量差異46.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()A:產(chǎn)酒B:生香C:投糧D:產(chǎn)酸47.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當，則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是：()A:后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味B:后味帶澀的酒，可以增加基礎酒的香味C:后味帶酸的酒，可以增加基礎酒的醇甜味D:帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味48.輔料在釀酒中的作用有()A:淀粉分散劑B:溶解氧提供者C:發(fā)酵產(chǎn)物附著者D:水分、溫度、酸度控制者49.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點之一。A:米香型B:豉香型D:兼香型50.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。A:醇甜B(yǎng):曲香C:醬香D:窖底香E:糟香51.食品中風味物質(zhì)的特點()A:種類繁多，相互影響B(tài):含量極微，效果顯著C:穩(wěn)定性差，極易破壞D:風味與風味物質(zhì)的分子結(jié)構缺乏普通規(guī)律性52.氣相色譜法的主要特點是()。A:選擇性高B:分離效率高C:靈敏度高D:分析速度快E:測定元素范圍廣53.芝麻香型白酒的主體香味成份為()A:已酸乙酯B:硫甲基丙酸乙酯C:硫甲基丙酸D:乳酸乙酯E:乙酸乙酯F、4一乙基愈創(chuàng)木分54.酒類專用活性炭有何作用()A:脫色B:低度白酒除濁55.品酒員應克服的不正確心理有()。A:偏愛心理B:猜測心理C:不公正心理D:老習慣心理56.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用()A:增長酒的后味B:消除糙辣感C:增加酒的醇和度D:可適當減輕中、低度酒的水味57.鳳香型白酒提高質(zhì)量的主要工藝措施有()A:中高溫制曲B:熱擁法入池C:中低溫餾酒D:酒海儲存58.裝甑差，則流酒時()。A:酒精濃度降低快B:酒花大小不一C:酒尾拖得很長59.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如()等，都可酌情做甜味劑使用。A:甘油B:丙三醇C:2,3-丁二醇D:正己醇60.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。A:提供菌源B:糖化發(fā)酵C:投糧作用D:生香作用61.白酒中呈澀味的成分主要有()A:乙酸乙酯B:乙酸C:乳酸和乳酸乙酯D:單寧E:糠醛及雜醇油62.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中()A:乳酸B:高級脂肪酸乙酯C:低級乙酯D:高級醇63.新型白酒增香調(diào)味物來源于()。B:固態(tài)法白酒64.通常講的高級醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。A:異戊醇B:正丙醇C:正丁醇D:異丁醇B:注重老酒和一般酒的搭配C:老窖酒與新窖酒的搭配66.調(diào)味酒分為()。A:窖香調(diào)味酒B:酯香調(diào)味酒C:雙輪底調(diào)味酒D:酒頭調(diào)味酒67.白酒的衛(wèi)生指標主要有()的含量控制。A:酒精B:甲醇C:雜醇油68.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味()A:醇厚B:淡薄C:苦澀D:回甜E:糙辣F、刺喉69.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎酒酒體呈(),感官稠B:醇厚C:綿柔D:細膩70.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()A:酯化B:酒化C:糖化D:糊化71.糧糟出甑后，打量水主要注意()B:時間C:用量D:方法72.白酒中的四大酯分別是()。A:乙酸乙酯B:丁酸乙酯C:乳酸乙酯D:己酸乙酯E:庚酸乙酯73.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是()A:用曲量大B:高溫堆積C:混蒸混燒D:糠殼量大E:低溫入池F、長期貯存74.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應為無色透明、米香清雅()。A:香氣純正B:入口綿甜C:香味諧調(diào)D:落口爽凈E:回味綿長75.下列中哪些物質(zhì)可以用氣相色譜儀進行測定()。A:己酸乙酯B:乙酸乙酯C:異丁醇D:乳酸76.以下白酒的過濾速度敘述正確的是()A:與壓差成正比B:與過濾面積成正比C:與黏度成反比D:與過濾介質(zhì)厚度成反比B:陶壇罐C:玻璃罐D(zhuǎn):塑料罐78.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，()含量較多。A:高級醇B:乳酸C:高級脂肪酸及其乙酯79.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細化主要應注意以下哪幾個方B:緩慢發(fā)酵C:注重窖池保養(yǎng)80.在白酒中，除乳酸外，如()都屬于較易揮發(fā)的有機A:乙酸B:己酸C:丁酸D:油酸81.鳳香型白酒圓窖的特點是()A:正常發(fā)酵階段C:蒸餾六甑工作量D:蒸餾后丟掉一甑酒糟82.芝麻香型白酒的主體香味成份為()A:已酸乙酯B:硫甲基丙酸乙酯C:硫甲基丙酸D:乳酸乙酯E:乙酸乙酯83.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。B:細菌84.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()C:納爾松85.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁()B:冷凍除濁D:離子交換法E:蒸餾法86.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確()及相關A:入庫時間B:批次C:酒度87.食用酒精的感觀指標評定主要從()進行確定。A:外觀B:氣味D:氣譜數(shù)據(jù)標明下列事項：()B:成分或配料表C:產(chǎn)品執(zhí)行標準代號D:貯存條件E:生產(chǎn)許可證編號89.乙醛在白酒中的作用包括()A:水合作用B:攜帶作用C:閾值的降低作用D:掩蔽作用90.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A:茅臺B:郎酒C:武陵酒D:黃鶴樓91.中國白酒的生產(chǎn)()是關鍵環(huán)節(jié)。92.描述兼香型白酒香氣特征的術語有()93.白酒質(zhì)量安全危害的主要來源有()B:生產(chǎn)環(huán)節(jié)A:硫醇B:硫化氫C:硫酸D:二乙基硫95.不揮發(fā)酸有()等A:琥珀酸B:甲酸C:酒石酸D:葡萄糖酸96.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點()A:以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復合香氣B:有類似酒精香氣，細聞有優(yōu)雅、舒適的香氣C:口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；D:口味特別凈，無任何雜香、異味。97.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用()作為糖化發(fā)酵劑。A:清茬曲B:小曲C:包包曲D:酯化曲98.固態(tài)白酒中主要的有害物質(zhì)為()。A:甲醇B:丙三醇C:甲酸乙酯D:重金屬E:乳酸鈣F、雜醇油99.基礎酒小樣組合共分三個步驟()。A:選酒B:取樣C:小樣試組合D:調(diào)味100.白酒的衛(wèi)生指標主要有()的含量控制C:錳101.白酒酒精度測量方法有()C:比重計法102.品酒員應克服的不正確心理有()。103.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為()。A:原窖法B:串香法D:老五甑法104.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。A:酒精加水稀釋法B:固液結(jié)合法C:酒精凈化加水法D:串蒸105.中國蒸餾酒與國外蒸餾酒在香味成分上的差異主要體現(xiàn)在三高一低，其中中國白酒三高分別是()。A:酸高B:高級醇高C:酯高D:醛酮高106.調(diào)味酒分為()等。A:窖香調(diào)味酒B:酯香調(diào)味酒C:雙輪低調(diào)味酒D:酒頭調(diào)味酒107.白酒生產(chǎn)中，降度后會產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因()A:酒度降低，醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出B:加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀C:PH值升高也有可能108.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A:濃香型B:醬香型C:清香型D:濃醬結(jié)合型109.對用于白酒生產(chǎn)的糧食進行質(zhì)量檢驗，主要檢驗糧食的感官和物理指標，這些物理指標主要包括()A:水分B:重金屬C:容重D:不完善粒110.屬于基本味道的是()A:酸味C:苦味D:咸味111.醬香型白酒的風格最為典型的是()A:綿甜爽冽B:幽雅細膩C:留香持久D:后味怡暢三、判斷題1.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機酸，它是白酒中重要的A:正確B:錯誤2.爆炸危險場所(如酒庫)的通風設施應處于良好運行狀態(tài)，并定期檢測。A:正確B:錯誤3.白酒中硫甲基丙醇是由蘇氨酸經(jīng)生化反應而生成的。A:正確B:錯誤4.小麥皮殼較多，若單獨制曲則升溫及降溫速度均太A:正確B:錯誤5.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風味較為改善。()A:正確B:錯誤6.食品生產(chǎn)者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產(chǎn)品。()A:正確B:錯誤7.糖化力不太高也不低，曲質(zhì)好。糖化力太高或太低，A:正確B:錯誤8.評酒環(huán)境要求應無震動和噪音，評酒室內(nèi)清潔整齊，無異雜味，空氣新鮮，光線充足。A:正確B:錯誤9.白酒的理化指標、口感等固有特性只要滿足消費者A:正確B:錯誤10.評鑒白酒質(zhì)量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。()11.釀酒生產(chǎn)場地不得存放有毒有害物質(zhì)。()12.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。()13.味覺感應是咸感最快，苦感最慢。()14.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它是總含量高于有機酸含量。()15.一般從配料開始到勾兌完成，要40天左右的時間。16.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()17.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機酸，可賦予酒體濃厚感。()18.好酒和好酒進行勾兌，質(zhì)量一定會更好。()19.品酒時經(jīng)長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱為后效應。020.頂窖是鳳型白酒生產(chǎn)的第二輪發(fā)酵，第二次出酒，沒有丟糟。()21.新酒中乙醛含量最高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占總?cè)┛偭康?0%。()22.酒體設計的實際運用中，要拓展創(chuàng)新，避免教條主義，把酒體設計理解透徹。23.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯為主體香氣。()24.酒頭調(diào)味酒可提高基礎酒的前香。()25.評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。()26.黃水中含有豐富的有機酸，大量使用黃水翻沙，可以顯著促進己酸乙酯的生成積累。()定白酒中雜醇油的含量。()28.味覺感應是咸感最快，苦感最慢。()30.白酒中的微量成分在勾貯過程中，不會產(chǎn)生分解或締合反應。()配出來。()32.每個勾兌人員必須堅持食品安全這一根本原則。()33.帶苦、麻、澀、酸的酒一概不能用于勾兌。()34.勾兌時，酒齡不到，決不可使用。()35.在原酒的質(zhì)量評價，往往在很大程度上要以感官品評為主，理化指標為輔。()36.在各種香型的白酒中，鳳香型白酒的固形物含量是最低的。()37.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。()38.酯的水解反應是酯化反應的逆反應。()39.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中起主要呈香作用。()41.在原酒的質(zhì)量評價，往往在很大程度上要以感官品評為主，理化指標為輔。042.濃香型白酒的“四大酯類”分別為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它們的濃度在10—200mg/L。43.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。()44.以黑龍江玉泉酒為代表的濃中帶醬兼香型白酒采用的是分型發(fā)酵生產(chǎn)工藝。()A:正確B:錯誤45.白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。()46.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦敏感，舌根部位對酸味最敏感。47.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因為生產(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術要素不同，但是其風格特征沒有差異。048.帶苦、麻、澀、酸的酒一概不能用于勾兌。()49.為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場，糠殼清蒸出甑后應立即收攏成堆。B、錯誤50.鳳香型白酒窖池底部沒有黃水缸。()51.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”,但不會改變白酒的味道。()B、錯誤52.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風味較為改善。()B、錯誤53.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()54.酒頭調(diào)味酒可提高基礎酒的前香。()55.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因為生產(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術要素不同，但是其風格特征沒有差異。()56.鳳香型白酒中異戊醇含量較低。()57.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實氣味和脂肪氣味過渡，沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。()58.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()59.酒精是有效的解吸劑，樹脂通過解吸后獲得再生，又可使用。()60.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。()61.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細菌和放線菌。()62.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。63.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，已形成不同等級、風格類型基酒，為入庫儲存打下基礎。()64.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A:正確B:錯誤應少加一點水。()A:正確B:錯誤66.如果先評甲酒，后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為順序效應。A:正確B:錯誤67.醇類化合物隨著碳鏈的增加，