中式面點制作工藝智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院

中式面點制作工藝智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院面塑常用的工具有哪些？

答案:滾子###剪刀###撥子###梳子采用“剞”的成形手法速度要快，否則面團表面干了以后會導(dǎo)致紋路不夠清晰。

答案:對牡丹花瓣邊緣有漸變色的效果主要采用了“剞”的手法。

答案:錯面塑中使用“盤面”技法主要是讓面團內(nèi)外的干濕度保持一致。

答案:對中國面塑因技法多樣傳承人各懷絕技而分成很多派別。

答案:對面塑制作中為了防止成品干裂而需要添加什么原料？

答案:甘油“面塑”的別稱有哪些？

答案:面人###面花###花餑餑做仿真面塑時應(yīng)注意觀察模仿對象的細節(jié)，以力求逼真。

答案:對制作仿真像形面塑時可以根據(jù)想像任意發(fā)揮。

答案:錯面塑常用的手法有哪些？

答案:滑條###潤色###滾球###撥花燙面面團調(diào)好后不放涼就揉制會出現(xiàn)什么情況？

答案:揉不光滑###面團灰暗###面團粘手碳酸氫鈉遇水產(chǎn)生何種物質(zhì)使制品膨松？

答案:二氧化碳面點搟制要注意哪些事項？

答案:根據(jù)品種要求搟制###雙手用力均勻###案板要平整###靈活搟制灌湯包坯皮屬于哪類面團？

答案:溫水面團行業(yè)中三成熱油溫對應(yīng)多少攝氏度？

答案:90度蛋品在面點中的作用有哪些？

答案:粘接作用###提高制成品營養(yǎng)價值###乳化作用###起泡作用淀粉糊化的溫度是？

答案:60度烙制有哪些種類？

答案:刷油烙###加水烙###干烙調(diào)制米粉面團要用何種手段才能夠使其成團？

答案:摻合小麥粉###蒸制###提高水溫###汆熟芡煎的成熟原理有哪些？

答案:鍋底因素###油脂因素###水蒸氣因素黃油根據(jù)口味可分為哪些種類？

答案:有鹽黃油###淡味黃油###無鹽黃油從哪些方面判斷發(fā)酵完成？

答案:面團橫截面呈多孔組織###面團體積膨脹###面團按下去回彈力弱麥琪琳屬于哪類油脂？

答案:人造奶油酵母菌繁殖最佳溫度是？

答案:28-30度煎制有哪些分類？

答案:水油煎###油煎法###煎炸法能夠使制成品內(nèi)部產(chǎn)生層次的原料是？

答案:油脂蛋糕油在海綿蛋卷中的作用是？

答案:乳化作用###輔助起泡作用###穩(wěn)定氣泡作用面條制作時加鹽的目的是？

答案:提高面團筋性吉士粉在奶黃餡中起到什么作用？

答案:增色###增香讓餡料湯汁豐富的途徑有哪些？

答案:添加皮凍###打水燙面面團使用時粘手是什么原因造成的？

答案:水放多了###沒有涼透進行揉制###水溫過高調(diào)面時加蛋清和鹽有什么作用？

答案:使制品色彩艷麗###使面團勁道、爽滑###使制成品相互不粘連從哪些方面判斷銀絲卷達到出絲狀態(tài)？

答案:面條表面出現(xiàn)細紋###面團彈性很好###面團不粘手###面團延伸性很好從哪些方面判斷面條是否煮制成熟？

答案:表面無白點###無生面粉味道###內(nèi)部無硬心###顏色透亮下列哪些原料可以調(diào)制餃子面團？

答案:墨魚墨囊###菠菜汁###南瓜汁###莧菜汁假如面條不立即食用，可添加何種原料防止粘連？

答案:油脂案臺可以分為木板案臺，金屬板案臺和（

）三大類

答案:石板案臺燒麥類面點采用的上餡方法為（

）

答案:攏上法可用于火腿及香腸等物料的加工工具是（

）

答案:切肉機奶油刀切小饅頭通常運用（

）手法？

答案:切劑磨粉機是加工各種米類粉類的機械，有人工磨粉機和（

）兩種

答案:電動磨粉機冷水面坯適用于制作（

）

答案:面條制餡就是選用各種不同的（

），經(jīng)過精細加工、拌制或熟制，形成味美適口餡心的操作過程。

答案:原料我國久有“(

)”之說，米制品、面制品南北各有特色。

答案:南米北面微波爐是以（

）為能源的？

答案:電坯皮制作工具有搟面杖，通心槌和（

）

答案:搟面棍制元宵時，為使皮滑軟細，一般選用(

)

答案:水磨法由于魚肉含有較多的水分和(

)，固容易腐敗變質(zhì)。

答案:蛋白質(zhì)膳食制度是指把全天的(

)按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

答案:食物廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(

)擦盤，以防生銹。

答案:油脂下列選項中屬于必需氨基酸的是(

)。

答案:色氨酸污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是(

)。

答案:營養(yǎng)物質(zhì)食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和（

）的需要量而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

答案:加工工藝過量食用動物脂肪會促進(

)。

答案:動脈硬化粳米主要產(chǎn)于東北、(

)、江蘇等地。

答案:華北雞蛋中的（

），能使泡夫制品變得柔軟、光滑。

答案:蛋黃的乳化性先秦時期的（

）實際上是早期面食的統(tǒng)稱。

答案:餅今之“面點”已經(jīng)是一個廣義詞了，選用的主料多為（

）、米粉和雜糧等。

答案:面粉漢魏晉南北朝時期飲食著作有三十多部，其中以（

）影響最大。

答案:《齊民要術(shù)》七夕節(jié)在唐宋時成為重要節(jié)日，一種由油面糖蜜制作的（

）是常食面點。

答案:笑靨兒哪個朝代以后，“點心”一詞逐漸演變?yōu)槊~，指在正餐之外進食的“零食”？

答案:宋代月餅在宋代已出現(xiàn)，但作為中秋餅食始見于（

）。

答案:明代兩種始見于漢代的發(fā)酵方法是（

）。

答案:酸漿發(fā)酵法和面酵法周朝設(shè)有“醯人”官職，是掌管（

）制品的官職。

答案:醋山西面點中影響最大的是（

），直接影響到南北各地，直至今天。

答案:面條唐代出現(xiàn)了世界第一部茶專著——《茶經(jīng)》，是由（

）所寫。

答案:陸羽蛋糕烘烤的溫度和時間應(yīng)由制品大小、厚薄而定。（）

答案:對海參不僅是名菜營養(yǎng)價值較高，而且具有較高的藥用價值，對高血壓、冠心病、肝炎病人、老年人有滋補作用。（）

答案:對糖糕粉坯只用糖漿與米粉拌合，粉坯拌勻、拌透后，可用于制作特色糕點品種。（）

答案:對搓是根據(jù)品種的不同要求，將面坯用雙手來回搓揉成規(guī)定形狀的過程。（）

答案:對制作元宵時一般用滾沾法和鑲嵌法成形。（）

答案:錯飲食業(yè)人員必須做到四勤“勤剪指甲勤洗澡勤理發(fā)勤洗換衣服”（）

答案:錯薯類面團制作點心時，常用的成熟方法主要有炸、蒸、煎。（）

答案:對熱水面團是用80-100℃以上的熱水和面粉調(diào)制而成的面團（）

答案:錯制作蛋卷時，一般選用疊的成型手法。（）

答案:錯常用的咸餡有葷餡、素餡、葷素餡（）

答案:對利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高()。

答案:30％羊的腰窩位于腹部肋后近腰處，質(zhì)差筋多，屬于（）

答案:三級羊肉上餡又稱為（）。

答案:打餡容易引起組胺中毒的魚類有（）等。

答案:鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚家畜肉的結(jié)締組織占肉體的()。

答案:9％～11％下列選項中不符合烹飪原料的要求的是（）。

答案:都不是面粉中含有（）的蛋白質(zhì)，其種類有4種：麥膠蛋白質(zhì)、麥麩蛋白質(zhì)、麥清蛋白質(zhì)、麥球蛋白質(zhì)。

答案:9%—13%生料單位成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與（）的比值。

答案:生料質(zhì)量低溫保藏法是低于常溫、在（）℃以下環(huán)境中保藏原料的方法。

答案:15菜肴的組配又稱為（）

答案:配菜蒸鱸魚應(yīng)該使用（）火。

答案:猛原料切割成形是指運用刀具對烹飪原料進行()。

答案:切割的加工最適合烹制“咕嚕肉”的原料是()。

答案:豬夾心肉禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和()。

答案:白肌纖維面團中加入適量的鹽，能夠增加面筋的彈性，這主要是由于鹽的（）結(jié)果。

答案:滲透壓作用醋不具備的作用是（）

答案:生成視紫質(zhì)預(yù)防干眼病為了防止酵母菌生長受到抑制，調(diào)制酵母膨松面團時（）。

答案:先將糖與酵母液混合，再加入面粉調(diào)制面團。一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項直接費用支出，均列入()。

答案:營業(yè)成本羊的肋條肥瘦夾層，肉質(zhì)較好，屬于（）

答案:二級羊肉下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）

答案:牛肉白菜餃子桂花醬是用鮮桂花經(jīng)（）后，加入糖漿制成。

答案:鹽漬袁牧在其所著的《隨園食單》中說：“凡一物烹成，必須輔佐。要使清者配清，濃著配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙?！敝傅氖牵ǎ┘夹g(shù)。

答案:配菜（）行使著菜肴的整個工藝流程中的指揮職能。

答案:菜肴的組配醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()

答案:生霉菜肴的質(zhì)，是指一盤菜肴的構(gòu)成內(nèi)容，是組成菜肴的各種原料總的（）和風(fēng)味指標(biāo)。

答案:營養(yǎng)成分（）在面點制作中，既是餡心原料，又是面團調(diào)制的輔料。

答案:蛋品下列選項中不屬于有機物的營養(yǎng)素是（）。

答案:水窩位于牛后腿間的肉，屬于（）

答案:三級牛肉制作元宵時，為使元宵皮滑、軟、細，一般在磨粉時選用（）法最佳。

答案:水磨法蝦蓉面團是將蝦肉洗凈、剁碎壓爛成蓉，然后加鹽，打成膠黏性，最后再加生粉即成。（）

答案:對蛋糕在調(diào)攪蛋糊時是利用機械攪打調(diào)和而成的氣體。（）

答案:錯東北地區(qū)用米粉來制作船點，講究形態(tài)美觀，制作精巧細致，具有一定的藝術(shù)性，是米制品的上品。（）

答案:錯烹調(diào)操作時嘗試口味可用做菜的手勺，但剩余的湯汁不能放回其中。（）

答案:錯食物中毒即指健康人吃了可食狀態(tài)和正常數(shù)量的食物而發(fā)生的急性中毒性疾病。（）

答案:對廚師應(yīng)勤學(xué)苦練，合理利用原料，降低成本，節(jié)約資源。（）

答案:對果蔬類面團之中最常見的是廣東的馬蹄糕，它是用新鮮馬蹄和淀粉制成。（）

答案:錯下列選項中不屬于植物性原料的質(zhì)量變化的是（）。

答案:腐敗作用泡油炒工藝程序的第一步是對副料進行處理，主要的處理方法有（）種。

答案:六通過比較來控制飲食成本，除確定單個菜肴的標(biāo)準用量，還應(yīng)統(tǒng)計()。

答案:各種菜肴銷售量制水餃餡時，在選用豬肉餡一般選（）。

答案:夾心肉牛腩、豬肺在初步熟處理時最宜用（）。

答案:冷水滾按豬肉部分分類，其中最適宜制陷的是（）。

答案:前夾心肉根據(jù)原料加工狀況不同，原料可以分為（）、鮮活原料、冷藏原料、脫水原料和腌制原料。

答案:冷凍原料糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（）。

答案:酥炸粉家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達，含()較多。

答案:結(jié)締組織整數(shù)定價策略主要針對的是()的顧客。

答案:對飲食產(chǎn)品不太了解肌體內(nèi)缺少煙酸可導(dǎo)致（）

答案:糙皮病肉質(zhì)外表稍干燥，肉橫切面柔軟多汁，肌肉松弛，富有彈性是屬于（）。

答案:成熟作用弓扣即腹脯，在肋條后下方，屬于（）

答案:三級牛肉物理蓬松面團是以（）為介質(zhì)，經(jīng)過物理攪拌后加入面粉拌制成培的膨松方法。

答案:雞蛋就是在兌好的酵面內(nèi)，再一次加堿稱（）。

答案:補堿蔬菜和水果是人的（）來源。

答案:維生素多種維生素在受熱時易被（），使原有功效喪失。

答案:氧化果蔬類面坯，一般以（）的水果和蔬菜為主要原料。

答案:根莖類羊的脊前包括里脊和外脊，屬于（）

答案:一級羊肉明酥類點心，出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因是（）。

答案:開酥時生粉用的太多，或卷筒時沒卷緊。27早茶蝦餃在制作中選用的制皮方法是（）。

答案:壓皮以下不屬鹽在烹飪中的作用的是（）。

答案:調(diào)色制作廣東名點“蝦餃”時，調(diào)制餡心在拌餡時，可以加入蔥、姜、酒、生水等。（）

答案:錯人體需要的營養(yǎng)素有糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、維生素、水等（）

答案:對（）第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實施。

答案:1995年10月30日屬于牛后腿部位的肌肉組織是()。

答案:米龍下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是（）。

答案:用手勺直接品嘗菜肴影響凈料成本高低的因素主要有()、技術(shù)水平和工作態(tài)度等。

答案:原料質(zhì)量筋性好、韌性強、強大的面團是指（）。

答案:冷水面團肋條位于胸口肉后上方。肥瘦相見，結(jié)締組織豐富，屬于（）

答案:三級牛肉水面層酥面團一般采用的起酥方法是（）。

答案:疊酥食用色素是以（）為目的的食品添加劑。

答案:提高食品質(zhì)量肉的品質(zhì)外觀堅硬，彈性差，肉質(zhì)堅硬，不易煮爛，缺少肉的特殊美味和氣味是動物性原料的質(zhì)量變化中的（）。

答案:尸僵作用菜肴的量，是指一個菜肴中包含的各種原料的數(shù)量以及整個菜肴的（）。

答案:分量菜肴的量，是指一個菜肴中包含的各種原料的（）以及整個菜肴的分量。

答案:數(shù)量鮮蛋最好的儲存條件是（），這對蛋糕的起發(fā)很關(guān)鍵。

答案:溫度1℃---5℃下列選項中不屬于雙糖的是（）。

答案:果糖（）硬度低，粘性大，脹性小，色澤乳白，不透明，但成熟后有透明感。

答案:糯米我國人民膳食結(jié)構(gòu)中，主要以（）作為人體熱能的主要來源。

答案:糖類廚房內(nèi)的設(shè)備布局及設(shè)備安裝應(yīng)注意采光、通風(fēng)、衛(wèi)生、方便這四個方面。（）

答案:對羊的前胸肉質(zhì)較嫩，屬于（），適宜爆炒等。

答案:一級羊肉包餡的比例其餡料占40%—50%的是指（）。

答案:半皮半餡下列屬于配菜組織準備的主要工作是：（）

答案:清點尚未出售的菜肴成品下列選項中()屬于人工合成色素。

答案:檸檬黃羊的頸肉肉質(zhì)較差，有筋膜屬于（）

答案:三級羊肉常用的面點分類方法，按（）可分為麥類制品、米類制品、雜糧及其他制品。

答案:按原料分類關(guān)于飲食產(chǎn)品定價的基本原則，下列說法正確的是()。

答案:應(yīng)考慮市場供求對價格的影響魚茸面坯，在攪拌時要將魚茸（）順一個方向用力，否則魚粒松散，不能產(chǎn)生粘性。

答案:始終根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。

答案:動物性原料利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料成品單價等于毛料成品單價（）凈料率。

答案:除以烹調(diào)菜肴前案臺崗對原料進行處理的最后一個環(huán)節(jié)是（）。

答案:菜肴的組配菜肴的質(zhì)，是指一盤菜肴的構(gòu)成內(nèi)容，是組成菜肴的各種原料總的營養(yǎng)成分和（）。

答案:風(fēng)味指標(biāo)蛋糕表面有斑點的原因之一是（）。

答案:糖的顆粒太粗成本系數(shù)是指同一種原料加工后的單位成本與（）之比。

答案:加工前的單位成本幼禽幾乎所