茶葉品質(zhì)-茶葉香氣（茶葉評(píng)審）

綠茶香氣的化學(xué)組成紅茶香氣的化學(xué)組成烏龍茶香氣的化學(xué)組成茉莉花茶香氣的化學(xué)組成

茶葉香氣是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合昆合物。隨著分析檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展及人們研究的不斷深人，新的香氣物質(zhì)還在不斷發(fā)現(xiàn)。根據(jù)氣相色譜、質(zhì)譜、紅外光譜、紫外光譜及核磁共振分析，茶葉芳香物質(zhì)的組成可分為十五大類。茶葉香氣的化學(xué)組成茶葉香氣的化學(xué)組成茶葉香氣的化學(xué)成分，按其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)大致可分為四類：脂肪類衍生物萜烯類衍生物主要是單萜烯類芳香族衍生物含氮、癢的雜環(huán)類化合物

綠茶香氣的主體是芳香物質(zhì)，其中有的是鮮葉中原有的，有的是制茶過程中形成的；

綠茶香氣的大部分組分是鮮葉中原有的，而在加工中所形成的香氣物質(zhì)較其他茶類少；

綠茶花色品種眾多，其香型及香氣組成各異；

綠茶香氣構(gòu)成除以芳香物質(zhì)為主體外，其他還有一些非芳香物質(zhì)也參與其香氣形成綠茶香氣的化學(xué)組成

紅茶中的香氣物質(zhì)部分是鮮葉中含有的，絕大部分是在制造過程中由其他物質(zhì)變化而來；

紅茶香氣成分的形成和轉(zhuǎn)化較其他茶類充分，導(dǎo)致紅茶香氣成分很多，含量亦較其他茶類為高；

眾多的紅茶香氣組分中，真正決定香氣特征的大約在20種左右紅茶香氣的化學(xué)組成

綜合了綠茶和紅茶的制法特點(diǎn)，形成了獨(dú)特的香氣特征；

因品種、產(chǎn)地及發(fā)酵程度的不同而表現(xiàn)出各自所側(cè)重的香氣特征，特別是受發(fā)酵程度的影響極大；

發(fā)酵程度輕的，其香氣特征接近包種茶的風(fēng)格；發(fā)酵程度重的，則接近紅集的香氣組成烏龍茶香氣的化學(xué)組成茉莉花茶香氣的化學(xué)組成

茉莉花茶香氣的化學(xué)組成茉莉花茶香氣成分主要來自窨花過程中吸收的花香成分，香氣含量約占干物質(zhì)的0.06%

~0.4%，是各種茶葉中香氣含量最高的。品種與香氣栽培條件與香氣采摘質(zhì)量與香氣制茶工藝技術(shù)與香氣貯藏與香氣

茶葉香氣組成復(fù)雜，香氣形成受許多因素的影響，不同茶類、不同產(chǎn)地的茶葉均具有各自獨(dú)特的香氣。如紅茶香氣常用“馥郁”、“鮮甜”來描述，而綠茶香氣常用“鮮嫩”、“清香”來表達(dá)。任何一種特有的香氣是該茶所含芳香物質(zhì)的綜合表現(xiàn)，也是品種、栽培技術(shù)、采摘質(zhì)量、加工工藝及貯藏等因素綜合影響的結(jié)果。影響茶葉香氣的主要因素

鮮葉中的芳香物質(zhì)是形成茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)；

由于品種不同，其鮮葉中的芳香物質(zhì)及與茶葉香氣形成有關(guān)的其他成分如蛋白質(zhì)、氨基酸、糖及多酚類等的含量不同，即使采用相同的加工方法，所制得成品茶的香氣也不一樣；

單就香氣品質(zhì)而言，不同品種也具有各自的適制性品種與香氣栽培條件與香氣

生態(tài)條件與香氣

海拔高度對(duì)香氣的影響：

茶樹生長在不同環(huán)境中，將導(dǎo)致其香氣特點(diǎn)產(chǎn)生明顯的差異。海拔高度的影響，主要是氣候條件綜合作用的結(jié)果。

季節(jié)對(duì)香氣的影響：

茶葉香氣受季節(jié)性影響，

不同季節(jié)其溫度、濕度、雨量、日

照強(qiáng)度、光的性質(zhì)均有變化，對(duì)茶香的影響也在變化。栽培條件與香氣

栽培管理措施與香氣

施肥與否、施肥種類、數(shù)量均影響茶葉香氣，通常施氮索肥料可促使鮮葉中蛋白質(zhì)、氨基酸含量增加，而使多酚類含量較低，這種鮮葉制綠茶香高、味醇、品質(zhì)好。采摘質(zhì)量與香氣

鮮葉中的芳香物質(zhì)是形成茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)，而鮮葉品質(zhì)除受品種、栽培條件影響外，采摘的老嫩、勻凈度等直接影響香氣品質(zhì)的形成。

鮮葉老嫩度對(duì)香氣的影響：

鮮葉嫩度不同，內(nèi)含芳香成分不同。鮮葉嫩度高內(nèi)含芳香物質(zhì)較多，高級(jí)茶香氣往往嫩香高面持久。

鮮葉新鮮度和勻凈度對(duì)香氣的影響：

用新鮮葉制茶有鮮爽而愉快的新茶香，鮮葉新鮮度下降使芳香物質(zhì)逐步揮發(fā)。采摘質(zhì)量與香氣鮮葉含梗量對(duì)香氣的影響茶梗中含有較多的氨基酸、類胡蘿卜素，它們均參與香氣的形成，如氨基酸在制茶過程中與多酚類的氧化產(chǎn)物結(jié)合，產(chǎn)生醛類香氣物質(zhì)。而有的氨基酸本身就有香味，如丙氨酸、谷氨酸、己氨酸、苯丙氨酸等均具有花香。茶葉香氣除與鮮葉中芳香物質(zhì)的含量、組成有關(guān)外，加工合