第二章 食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識 食品安全與衛(wèi)生檢驗課件

食品平安與衛(wèi)生檢測第二章食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識第一節(jié)食品衛(wèi)生檢測根本知識思考與練習(xí)題第二章食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識第二章食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識第一節(jié)食品衛(wèi)生檢測根本知識一、樣品采集、制備和保存二、樣品預(yù)處理方法三、樣品的檢測一、樣品采集、制備和保存〔一〕采樣目的和要求檢驗感官性質(zhì)，食品成分是否有缺陷，參加的物質(zhì)是否符合國家的標準規(guī)定，食品中有無摻假現(xiàn)象，食品在生產(chǎn)、運輸和儲藏過程中有無重金屬、有害物質(zhì)和各種微生物的污染等等。采集的樣品有代表性和均勻性，并認真填寫采樣記錄〔樣品的生產(chǎn)日期、批號、采樣條件、包裝情況等〕，填寫檢驗工程，采樣人簽字。第一節(jié)食品衛(wèi)生檢測根本知識第二章食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識第二章第一節(jié)食品衛(wèi)生檢測根本知識一、樣品采集、制備和保存〔二〕采樣方法1、固體樣品使用雙套回轉(zhuǎn)取樣管，對大倉裝的袋〔或件〕進行抽樣，將樣品合并混勻，按四次法或用分樣器分取平均小樣。小袋裝樣品按規(guī)定取樣數(shù)量直接揀取小袋樣品。2、液體樣品一般可采用虹吸法，或者用簡單的玻璃管按不同深度分層取樣。對于粘稠或含有固體懸浮或非均勻液體應(yīng)充分攪勻，然后再進行取樣。3、小包裝、玻璃瓶裝和盒裝樣品按取樣數(shù)量將內(nèi)容物連同包裝一起采樣。取樣時，玻璃廣口瓶應(yīng)預(yù)先洗凈、烘干，按取樣的品種、生產(chǎn)日期、班次、批號及類別寫在標簽上，封貼在廣口瓶上。一、樣品采集、制備和保存〔三〕樣品的制備樣品的制備是指對采取的樣品的分取、粉碎及混勻等過程，以保證樣品的均勻性，在檢驗時能具有代表性。

1．液體、槳體或懸浮液體

2．互不相溶的液體

3．固體樣品第二章第一節(jié)食品衛(wèi)生檢測根本知識〔四〕樣品的保存一、樣品采集、制備和保存第二章第一節(jié)食品衛(wèi)生檢測根本知識二、樣品預(yù)處理方法〔一〕有機物破壞法〔二〕蒸餾法〔三〕溶劑提取法〔四〕鹽析法〔五〕化學(xué)別離法〔六〕色譜別離法〔七〕濃縮〔八〕液膜別離分析〔九〕超臨界流體萃取〔SFE〕〔十一〕固相光度法(十二)毛細管電泳法

第一節(jié)食品衛(wèi)生檢測根本知識第二章食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識三、樣品的檢測樣品經(jīng)預(yù)處理后即可根據(jù)檢測要求，選擇適宜的方法進行檢測。第二章食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識第一節(jié)食品衛(wèi)生檢測根本知識第二章食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識三、食品質(zhì)量感官鑒別應(yīng)遵循的原那么四、對食品質(zhì)量感官檢驗人員的要求五、檢驗鑒別后的食品其食用與處理原那么食品的感官檢驗就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口、手等視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺等，對食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評價。通過語言、文字、符號等進行記錄和統(tǒng)計分析，從而對食品的色、香、味、質(zhì)地、形、口感等各項指標做出評價的方法。第二章食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識食品質(zhì)量感官檢驗的根本方法的實質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度〔稠度〕。不管對何種食品進行感官質(zhì)量評價，上述方法總是不可缺少的，并且經(jīng)常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。第二章食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識三、食品質(zhì)量感官鑒別應(yīng)遵循的原那么食品質(zhì)量感官鑒別除應(yīng)通過人體的感覺器官進行鑒別外，還應(yīng)充分做好調(diào)查研究工作，對具體的問題進行具體的分析。要著重掌握食品各方面指標的綜合性評價，尤其要注意感官鑒別的結(jié)果，必要時參考檢驗數(shù)據(jù)，作全面分析。第二章食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識三、食品質(zhì)量感官鑒別應(yīng)遵循的原那么食品質(zhì)量感官鑒別應(yīng)遵循的原那么：四、對食品質(zhì)量感官檢驗人員的要求〔一〕具有健康的體魄。必須具有健全的精神素質(zhì)，無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反響，并且應(yīng)該具有豐富的專業(yè)知識和感官檢驗經(jīng)驗?！捕硻z驗人員自身的感覺器官機能良好，對色、香、味的變化有較強的分辨力和較高的靈敏度?！踩撤鞘称穼I(yè)人員在檢查時，除了具有靈敏的感覺器官外，還應(yīng)對所選購的食品有一般性的了解，或?qū)υ撌称返恼Ｐ誀罹哂辛?xí)慣性的經(jīng)驗。第二章食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識五、檢驗鑒別后的食品其食用與處理原那么檢驗鑒別食品時，如有明顯變化者，應(yīng)立即對食品作出能否食用確實切結(jié)論。如感官變化不明