淺析食品保藏技術(shù)

淺析食品保藏技術(shù)姓名：劉燕班級(jí)：食品營養(yǎng)與檢測(cè)二班學(xué)號(hào)：1304050209摘要：隨著國家的發(fā)展，人民的經(jīng)濟(jì)和生活水品的提高，人們對(duì)于最基本的生存物資-食品也是要求越來越高，食品質(zhì)量、安全等問題是歷來的關(guān)注焦點(diǎn)，食品保藏技術(shù)是人類改造自然地產(chǎn)物，是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，對(duì)維護(hù)國家食品安全有著重要意義，本文簡(jiǎn)要的介紹了幾種食品保藏技術(shù)，希望促進(jìn)食品保藏技術(shù)的推廣應(yīng)用和研究。關(guān)鍵詞：食品保藏；腐敗變質(zhì)；原理；發(fā)展前景引言隨著人們生活水平的提高和工作節(jié)奏的加快,對(duì)加工食品提出更高的要求,希望更好更快地生產(chǎn)加工出營養(yǎng)安全的食品。同時(shí),食品企業(yè)對(duì)專業(yè)技術(shù)人才的需求也越來越大。自古衣食住行，食品是人類賴以生存的必須物質(zhì)。食品的種類多，組成成分復(fù)雜，使其在加工運(yùn)輸、儲(chǔ)藏等過程中，很容易因?yàn)橹車沫h(huán)境因素，例如溫度、光照、細(xì)菌微生物、天氣等的影響而變質(zhì)，不僅是縮短了食品的保存日期，造成食品企業(yè)的巨大的經(jīng)濟(jì)損失，更重要的嚴(yán)重威脅著人們的身體健康。長(zhǎng)期以來，應(yīng)用較多的食品保藏技術(shù)多為傳統(tǒng)的干燥、加熱、冷藏、罐藏、煙熏、腌漬和化學(xué)處理等來保藏食品。但是隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)于食品品質(zhì)的要求日益漸高，以及現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展應(yīng)用，例如高壓、輻射等，原有的傳統(tǒng)食品保藏技術(shù)已經(jīng)不能滿足于現(xiàn)代食品保藏的要求。所以為了與時(shí)俱進(jìn)，在傳統(tǒng)保藏技術(shù)的基礎(chǔ)又發(fā)展出了一些新的食品保藏技術(shù)，如冰溫保藏技術(shù)、輻照技術(shù)、冰核細(xì)菌和生物冷凍蛋白技術(shù)、柵欄因子技術(shù)等。本文就目前的幾種保藏技術(shù)作以簡(jiǎn)單的概述介紹，對(duì)食品保藏技術(shù)的現(xiàn)狀以及發(fā)展進(jìn)行了分析和展望。1、食品保藏概念及原理1.1概念食品保藏[3]廣義而言是指為了防止食品腐敗變質(zhì)，對(duì)食品采取各種處理措施以達(dá)到使其長(zhǎng)期處于安全可食狀態(tài)的一系列滅菌、包裝和貯存措施。就其狹義而言是防止微生物的作用而不會(huì)使食品腐敗變質(zhì)的直接措施。1.2原理食品保藏的原理[1]是采用物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方法，防止食品受到微生物污染，減緩食品自身組織的降解活動(dòng)，從而達(dá)到使食品上時(shí)間保持其原有的營養(yǎng)價(jià)值和良好的感官性狀的目的。2、食品保藏技術(shù)的種類特點(diǎn)按照不同的殺滅微生物的方法和食品加工工藝特點(diǎn)，現(xiàn)代食品保藏技術(shù)大致可以分為以下幾類：2.1干燥保藏[2]這是一種工藝簡(jiǎn)單、應(yīng)用廣泛的食品保藏方法。廣泛應(yīng)用于保存貯藏糧食作物。是將食品物料的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分狀態(tài)進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏的過程。其基本原理是（1）水分活度對(duì)微生物成長(zhǎng)的影響；（2）水分活度對(duì)微生物對(duì)于脂肪氧化的影響；（3）水分活度對(duì)酶活力的影響；（4）水分活度對(duì)非酶褐變的影響；（5）水分活度對(duì)其他食品營養(yǎng)成分的影響；（6）食品中水分活度的計(jì)算。2.2低溫保藏[2]低溫的環(huán)境下可以抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，有利于食品的長(zhǎng)期保藏，分為冷藏[7]和冷凍兩種。普遍應(yīng)用于肉類、奶類等新鮮食品物料的保藏，也可以用于食品加工品和半成品的貯藏。其基本原理是利用低溫技術(shù)將食品溫度降低并維持食品的在低溫（冷卻或凍結(jié)）狀態(tài)以阻止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期。2.3高壓保藏[1]食品高壓保藏就是將食品在100MPa以上的壓力、常溫或較低溫度下以及適當(dāng)?shù)募庸r(shí)間內(nèi)，引起食品成分非共價(jià)鍵的破壞或形成，使食品中的酶、蛋白質(zhì)、淀粉等生物高分子失活、變化或糊化，達(dá)到殺死食品中的細(xì)菌等有害微生物，該神食品品質(zhì)的目的。這種保藏放法一般比較普遍的運(yùn)用于肉里加工品，熟食類，可以有效的保持食品的品質(zhì)口感。[8]凌靜.活性包裝在肉類保藏中的應(yīng)用.肉類研究,2009,2[9]胡卓炎.何松.孫福在.