食品腌漬發(fā)酵和煙熏處理

第五章

食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理主講：張丹丹內容第一節(jié)食品的腌漬保藏第二節(jié)食品的發(fā)酵保藏第三節(jié)食品的煙熏處理第四節(jié)半干半濕食品第一節(jié)食品的腌漬保藏前言歷史現狀及發(fā)展前景特點腌制歷史腌制是早期保存蔬菜的一種非常有效的方法?，F今，蔬菜的腌制已從簡單的保存手段轉變?yōu)楠毺仫L味蔬菜產品的加工技術。醬腌菜這一傳統(tǒng)食品是我國人民歷代智慧的結晶。早在南北朝時期的《齊民要術》一書中就記載了許多不同醬菜的制作方法，如甜醬、醬油等加工的醬菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜醬菜等。唐代我國醬菜技術不僅有了很大的發(fā)展，而且傳到了日本，現今日本著名的奈良醬菜就是源于那時。經過長期的生產實踐，到明清時期，我國醬腌菜工藝和品種都有了很大的發(fā)展。

醬腌菜產品在國內有著巨大的消費市場，不論是日常佐餐，還是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品根據醬腌菜的包裝和檔次，在不同的市場銷售。普通的醬腌菜產品一般集中在農貿市場，中小商店，由于包裝簡易和產量較少，通常供應本地市場大型企業(yè)的產品和一些知名品牌，包裝精美、品質優(yōu)良，保質期長，可以在全國范圍銷售，并有實力進入超市、大型商場等場所，日銷售量大，具有較大的經濟效益。

現狀及前景醬腌菜產品的價格差別較大，從5-8元/kg的普通產品到8-15元/kg的特色品牌，都有著巨大的消費群體我國人民有著悠久的食用醬菜的傳統(tǒng)，在民間還有自行腌制、制作的習慣。隨著社會的發(fā)展，生活水平的不斷提高和工作節(jié)奏的加快，使工業(yè)化食品的比重不斷加大。調查顯示，經濟發(fā)達地區(qū)醬腌菜企業(yè)的數量和規(guī)模，遠遠大于落后地區(qū)。由此表明，醬腌菜加工業(yè)的發(fā)展具有良好的前景。

腌制品的特點1.腌制品種類繁多2.風味獨特，具有地方特色3.可以作為開胃、調味食品4.容易加工制作5.有利于食品保藏

腌漬的分類

（一）根據腌漬的材料鹽漬：又稱腌制，大量食鹽滲入食品組織來保藏肉類蔬菜蛋品糖漬：加糖腌制的過程酸漬：用調味酸浸漬的過程糟漬：腌漬過程加入米酒或米糟混合腌漬（二）根據腌漬的過程非發(fā)酵性腌漬品

沒有乳酸發(fā)酵，用鹽量較高發(fā)酵性腌漬品

有乳酸發(fā)酵，用鹽量較低

腌漬保藏通常是指非發(fā)酵性腌漬

發(fā)酵保藏通常是指發(fā)酵性腌漬一、食品腌漬保藏的理論基礎食品腌漬過程中，不論鹽或糖或其它酸味劑等原輔料(固體或液體），總是發(fā)生擴散滲透現象，擴散溶質（糖或鹽）進入食品組織內食品組織水分滲透出來滲透（一）擴散擴散：分子或微粒在不規(guī)則熱運動下固體、液體或者氣體（蒸汽）濃度均勻化的過程原理：總是由高濃度向著低濃度的方向進行，并持續(xù)到各處濃度相等時停止，擴散的推動力就是濃度梯度差。糖分子通過全通透膜擴散示意圖

1.分子擴散的基本方程

物質在擴散過程中，擴散量與通過的面積和濃度梯度成正比。

Q—物質擴散量

dc/dx--濃度梯度（c濃度，x間距）F—面積

—擴散時間D--擴散系數（隨溶質及溶劑的種類而異）“-”表示擴散方向與濃度梯度的方向相反擴散速度方程式濃度梯度dc/dx↑

dQ/dt

↑F↑

dQ/dt

↑擴散系數D↑

dQ/dt

↑擴散系數D改寫上式可得擴散系數D：擴散系數的含義是指單位濃度梯度時，擴散物質通過單位截面積的擴散速度。

假設擴散物質為球形時，D值的表達式如下：

D—擴散系數（m2/s）

R—氣體常數（8.314J/(K·mol)）

N—阿伏伽德羅常數(6.023×1023)

T—熱力學溫度（K）

η—介質黏度（Pa·s）

r—球形分子的直徑(m)2.影響擴散速度的因素

前式中的R、N、π均為常數，令K0＝R/6Nπ，則上式可簡寫為：r↑D↓η↑D↓T↑D↑溫度每增加1℃，各種物質在水溶液中的擴散系數平均增加2.6%(2%-3.5%)。(二)滲透滲透就是溶劑從低濃度經過半透膜向高濃度擴散的過程半透膜就是允許溶劑通過而不允許溶質通過的膜，比如細胞膜。實際上，半透膜對鈉、氯、小分子（電解質）也能通過，只是對于細胞而言，由于原生質內電阻較高，而阻止了電解質的滲透進入。

滲透現象示意圖高濃度溶液濃度越高，兩邊液面高度差越大，低濃度液面上承受的壓力P也就越大。在高濃度溶液的液面上施加一定壓力，若這個壓力值等于由于形成液面高度差而使低濃度溶液液面承受的壓力P，則會阻止水分子向濃溶液內滲透，并使得液面高度差下降，直至形成的液面高度差消失，所施加的這個壓力就是滲透壓。滲透壓取決于溶液溶質的濃度，和溶質的數量無關1.滲透壓計算公式（1）P＝9.81ρh（MPa）

P—清水液面承受的液柱壓力9.81—重力加速度g的取值

ρ—溶液密度(指滲入清水后形成的溶液的密度)h—溶液液面和清水液面的高度差（2）范特·荷夫方程范特·荷夫(Van't·Hoff)經研究推導出稀溶液(接近理想溶液)的滲透壓值計算公式如下：P＝cRT

P—溶液的滲透壓(kN·m-2)c—溶質摩爾濃度(mol·L-1)R—氣體常數(8.314J·mol-1·K-1)T—絕對溫度(K)

（3）改良范特·荷夫方程

布爾根據溶質和溶劑的某些特性將范特·荷夫公式改變成下式：P＝(ρ1/100Mr)CRTP—滲透壓(MPa)

ρ1—溶劑的密度(kg·m-3或g·L-1)R—氣體常數(8.314J·mol-1·K-1)T—絕對溫度(K)C—溶液濃度(100g或1kg溶劑中溶質的g數或kg數)

Mr—溶質相對分子質量

2.影響滲透壓的因素溫度上升，滲透壓上升溶質的摩爾濃度上升，滲透壓上升相同質量下，溶質分子量上升，滲透壓下降溶質解離系數大，滲透壓大雖然NaCl分子量小，i大，所以P0

很大。1%的NaClP0=61.7N/m2

大多數微生物細胞P030.7-61.510-15%NaClP0=303-606N/m2，達到相同的P0，蔗糖濃度需要60%以上。

（三）食品的擴散滲透過程食品的腌漬過程實際上是擴散和滲透相結合的過程。這是一個動態(tài)平衡過程，其根本動力就是由于濃度差的存在，當濃度差逐漸降低直至消失時，擴散和滲透過程就達到平衡。二、腌制防腐原理生物組織包括微生物、動物和植物組織，它們在腌制過程中都存在著擴散和滲透作用。微生物在不同濃度下開始受到抑制的情況1.微生物與溶液濃度的關系微生物細胞是有細胞壁保護和原生質膜包圍的膠體狀原生質漿體。細胞壁上有很多微小的小孔，可允許直徑1nm大小的可溶性物質通過，一般為全滲透性，可透過水、無機鹽和各種營養(yǎng)素。原生質膜則為半滲透性，僅使水和小分子透過，但也能使電解質透過，只是活細胞有較高的電阻，因而離子進出細胞就很困難或滲透速度極慢原生質膜滲透性與微生物種類、菌齡、細胞內成分、溫度、pH值、表面張力的性質和大小等相關腌制保藏原理C外=C內，P外=P內—等滲溶液，對微生物最適宜，如0.9%NaCl溶液C外<C內，P外<P內—低滲溶液，細胞外水分就會向細胞內滲透，細胞腫脹，甚至破裂C外>C內，P外>P內—細胞內水分會向細胞外滲透，原生質緊縮，出現質壁分離,使微生物生長活動受到抑制，脫水嚴重時造成微生物死亡。細胞外的這種溶液稱為高滲溶液微生物的耐高滲性大多數腐敗菌不能忍受高滲透壓。2.5%以上的鹽濃度暫時受到抑制,10%以上基本受到抑制,包括肉毒桿菌

乳酸菌能忍受10-18%的鹽濃度鹽濃度20-25%時,差不多所有微生物都停止生長,但也有少數如霉菌、酵母（圓酵母）可耐受30%的鹽濃度對于糖液，50-75%才能抑制細菌和霉菌的生長，而酵母能耐受更高的糖液濃度，說明酵母菌膜的滲透性大，溶質易擴散，不容易因高滲透壓引起質壁分離2.腌制品中微生物的種類及生長繁殖

鹽在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，產生酸味。隨即就有腐敗菌繁殖而腐??；鹽8-10%時，乳酸菌生長繁殖，因乳酸的產生和鹽的共同作用有抑制腐敗菌的作用，但不久則因表面產生產膜酵母而使乳酸被消耗，腐敗菌又再繁殖，不可長期保存；鹽濃度達到15%，僅有發(fā)生腌菜臭的細菌繁殖，腐敗菌極少能繁殖。比如腌茄子可能變色；鹽濃度達到20%時，基本可以完全防止細菌繁殖，僅汁液的表面可能會有微量產膜酵母生長。腌茄子可保持原色。

腌制過程中的微生物A）細菌類細菌類中以乳酸菌為主要種類，適量的乳酸可增加制品的美味，但是過量則會使制品酸敗。乳酸菌主要為厭氧菌；除產生乳酸外，有些乳酸菌還產生乙醇、甲醇、乙醛、丙酮、蟻酸、丙酸、琥珀酸、反丁稀二酸（富馬酸）以及微量的丁酸。馬鈴薯菌和枯草菌有糖化淀粉的作用，也可發(fā)生丁酸臭，丁酸臭味的產生也與丁酸菌相關。如果馬鈴薯菌和枯草菌類繁殖旺盛，可使制品軟化，因此一般把此類微生物視為有害菌。B）酵母類酵母可產生酒精而具有調味的功效，但也可因此而使制品變質。另外產膜酵母類一般繁殖在汁液的表面，雖無大礙，但有損外觀。而且消耗糖類、酒精、氨基酸、有機物等，也屬于有害微生物。C）霉菌類霉菌類在蔬菜腌制中很少發(fā)生，但在原料貯存時經常有生長繁殖而導致原料敗壞。通常在汁液表面生長者為產膜酵母，在容器（如木桶等）的內側生長者，多屬霉菌。3.動植物組織無論是動物還是植物組織，如果結構完整，存在著影響溶質擴散的障礙，如膜使溶質難于擴散，則動植物組織在鹽和糖溶液中也會出現和微生物細胞一樣的情況。

如鮮山楂果做蜜餞，當在高濃度糖液中高溫熬煮時，就會看到山楂果出現收縮，而山楂果肉內部沒有甜味，在高滲透壓時，水分向外滲透。如果將山楂破碎，則糖易向果肉組織中擴散，吃起來有甜味。

在腌制蘿卜、蔬菜時，都是要將其切小，使組織結構破壞，而使溶質易擴散進入組織中，從而使腌制品有咸味。

動植物組織——使腌制劑易擴散進入，產生高滲透壓，有味道；微生物——在細胞外建立高滲透壓環(huán)境，產生質壁分離，使其被抑制。腌漬保藏的目的4.腌制劑在食品保藏中的作用食鹽脫水作用形成水化離子降低水分活度毒性作用對酶作用鹽液缺氧的影響糖降低水分活度脫水作用，滲透壓導致質壁分離降低溶液氧氣濃度(1)食鹽溶液的防腐機理食鹽溶液對微生物細胞具有脫水作用

食鹽在溶液中完全解離為鈉離子和氯離子，導致食鹽溶液具有很高的滲透壓。例如1%食鹽溶液就可以產生61.7kN·m-2的滲透壓，而通常大多數微生物細胞的滲透壓只有30.7-61.5kN·m-2，因此食鹽溶液會對微生物細胞產生強烈的脫水作用。脫水的結果導致微生物細胞的質壁分離，微生物的生理活動呈被抑制狀態(tài)，造成微生物停止生長或者死亡。所以食鹽具有很強的防腐能力食鹽溶液可形成水化離子降低溶液的水分活度食鹽解離出的鈉離子和氯離子周圍聚集一群水分子，形成水化離子。大量的水分子從自由狀態(tài)轉變?yōu)榻Y合狀態(tài)，引起了水分活度的降低。隨著食鹽濃度的增加，水分活度逐漸降低。在飽和鹽溶液中，無論細菌、酵母還是霉菌都不能生長。食鹽溶液的水分活度和滲透壓

鹽液濃度(%)

0

0.857

1.75

3.11

3.50

6.05

6.92

10.0

13.0

15.6

21.3

水分活度(AW)

1.000

0.995

0.990

0.982

0.980

0.965

0.960

0.940

0.920

0.900

0.850

滲透壓(MPa)

0

0.64

1.30

2.29

2.58

4.57

5.29

8.09

11.04

14.11

22.40

食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用

食鹽溶液中的一些離子，如鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子等，在高濃度時能對微生物發(fā)生毒害作用。鈉離子能和細胞原生質的陰離子結合產生毒害作用，而且這種作用隨著溶液pH值的下降而加強。例如酵母在中性食鹽溶液中，鹽液的濃度要達到20%時才會受到抑制，但在酸性溶液中時，濃度為14%就能抑制酵母的活動。另外還有人認為食鹽對微生物的毒害作用可能來自氯離子，因為食鹽溶液中的氯離子會和細胞原生質結合，從而促使細胞死亡。食鹽溶液對微生物酶活力有影響食品中溶于水的大分子營養(yǎng)物質，微生物難以直接吸收，必須先在微生物分泌的酶作用下，降解成小分子物質之后才能利用。有些不溶于水的物質，更需要先經微生物酶的作用，轉變?yōu)榭扇苄缘男》肿游镔|。不過微生物分泌出來的酶的活性常在低濃度的鹽溶液中就遭到破壞，有人認為這是由于Na+和Cl-可分別與酶蛋白的肽鍵和-NH3+相結合，從而使酶失去了其催化活力。例如變形菌(Proteus)處在濃度為3%的鹽溶液時就會失去分解血清的能力。食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降氧氣在水中具有一定的溶解度，食品腌制使用的鹽水或由食鹽滲入食品組織中形成的鹽液濃度較高，氧氣難以溶解在其中，形成了缺氧的環(huán)境，在這樣的環(huán)境中，需氧菌就難以生長。

(2)食糖溶液的防腐機理食糖溶液產生高滲透壓

蔗糖在水中的溶解度很大，飽和溶液的百分濃度可達67.5%，以質量摩爾濃度表示則為6.08mol。該溶液的滲透壓很高，足以使微生物發(fā)生脫水，嚴重地抑制微生物的生長繁殖，這是蔗糖溶液能夠防腐的主要原理。

*：范特·荷夫公式僅適用于稀溶液，故高濃度時與實驗值有較大的偏差。

20℃時蔗糖溶液的滲透壓蔗糖溶液的濃度

滲透壓

(MPa)

mol·L-1

g·L-1

按P=CRT計算值*

實驗測定值

0.1

34.2

0.244

0.239

0.5

171.0

1.218

1.186

0.8

273.6

1.949

1.903

1.0

342.0

2.437

2.397

2.2

752.4

5.359

13.103

2.5

855.0

6.090

—

食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度蔗糖是一種親水性化合物，蔗糖分子中含有許多羥基和氧橋，它們都可以和水分子形成氫鍵，從而降低了溶液中自由水的量，水分活度也因此而降低了。例如濃度為67.5%的飽和蔗糖溶液，水分活度可降到0.85以下。這樣在糖漬食品時，可使入侵的微生物得不到足夠的自由水分，其正常生理活動受到抑制。食糖使溶液中氧氣濃度降低和鹽溶液類似，氧氣同樣難溶于糖溶液中，換句話說，高濃度的糖溶液可起到隔氧的作用。這不僅可防止維生素C的氧化，而且還可抑制有害的好氣性微生物的活動，對腌漬品的防腐起到一定的輔助作用5.微生物對食鹽溶液的耐受力一般來說，鹽液濃度在1%以下時，微生物的生理活動不會受到任何影響。當濃度為1%-3%時，大多數微生物就會受到暫時性抑制。當濃度達到6%-8%時，大腸桿菌、沙門氏菌和肉毒桿菌停止生長。當濃度超過10%后，大多數桿菌便不再生長。球菌在鹽液濃度達到15%時被抑制，其中葡萄球菌則要在濃度達到20%時，才能被殺死。酵母在10%的鹽液中仍能生長，霉菌必須在鹽液濃度達到20%-25%時才能被抑制。所以腌制食品易受到酵母和霉菌的污染而變質。酸性鹽溶液能抑制蛋白質分解菌的活動，實際上這類菌對酸性的敏感性高于鹽分。例如普通芽孢桿菌（Bucillus

vulgaris）和馬鈴薯芽孢桿菌（Bucillus

mesenterieus）在9%鹽溶液中能夠迅速生長，在11%鹽溶液中生長緩慢，可是0.2%醋酸和0.3%乳酸就能抑制他們的生長。因此如果耐酸菌在鹽溶液中生長，將溶液中的酸分解掉，并降低了溶液酸度，這樣食品仍然有可能因腐敗菌和蛋白質分解菌的生長而腐敗。非病原菌抗鹽性一般比病原菌強，有人研究的36種非病原菌沒有一種能在16%以上的鹽液中生長，至于另外31種病原菌，經研究在10%鹽溶液中沒有一種菌能夠生長，肉毒桿菌也不例外。有研究者發(fā)現，需氧菌、兼性厭氧菌和專性厭氧菌中不少菌種在含有大塊動物組織的高濃度鹽水中尚能生長，而且大部分局限于組織和鹽水交界處。如果用血代替動物組織，在15-20%鹽水中耐鹽菌就不再生長，這是值得注意的。三、腌制過程中的影響因素

擴散滲透速度是腌制過程的關鍵，為了得到優(yōu)質的腌制產品，需要控制以下因素：（一）食鹽(食糖)的純度（二）食鹽（食糖）用量或鹽濃度（三）溫度（四）空氣（一）食鹽(食糖)的純度（1）金屬離子

食鹽中含有CaCl2、MgCl2和MgSO4等雜質鹽類，就會降低食鹽的溶解率、阻礙食鹽的滲透、影響食品的風味：CaCl2和MgCl2的含量高，腌制品有苦味.當鈣離子和鎂離子達到0.15-0.18%，可察覺到有苦味；鈣離子和鎂離子會影響NaCl向食品內的擴散速度。精制鹽腌制魚5天半可達平衡，若含1%CaCl2需7天，含4.7%MgCl2需23天銅、鐵、鉻的存在易引起脂肪氧化酸敗。Fe離子與果蔬中的鞣質反應后形成黑變，如黃瓜變黑K離子含量高，會刺激咽喉，嚴重時會引起惡心和頭痛。（2）微生物低質鹽和粗制鹽都是曬鹽，微生物污染嚴重，如嗜鹽菌易引起腌制食品變質。因此腌制品最好采用精制鹽，精制鹽經高溫處理再結晶，可使雜質和微生物污染降低。鹽分為優(yōu)級、一級和二級，腌制鹽要求用二級鹽以上。食糖質量與腌漬食品的關系我國食糖來源主要是甘蔗糖和甜菜糖。食糖中常常會混有微生物，即使是精制糖中也會存在少量。這些微生物的存在會引起某些食品的腐敗變質，尤其是在糖溶液濃度低到20%-30%時最易發(fā)生。

（二）食鹽(食糖)用量或鹽濃度由前述的擴散滲透理論表明，擴散滲透速度隨鹽分濃度而異。雖然鹽濃度越高，腌制速度越快，但是實際上腌制時食鹽用量需根據腌制目的、環(huán)境條件如氣溫、腌制對象、腌制品種類和消費者口味而有所不同。從消費者能接受的腌制品咸度來看，其鹽分以2-3%為宜?，F在國外的腌制品一般都趨向于采用低鹽水濃度進行腌制。防腐時，食品內含鹽量>17%，加工鹽濃度>25%。蔬菜腌制時，鹽水濃度一般在5-15%范圍內，有時可低到2-3%，視需要發(fā)酵程度而異。鹽分在7%以上一般有害細菌就不容易生長，在10%以上就不易“生花”。不過鹽分到10%以上時，乳酸菌活動能大為減弱，減少了酸的生成。因此，若需要高度乳酸發(fā)酵，就應該用低濃度鹽分。（三）

溫度的控制溫度愈高，擴散滲透速度愈迅速。用飽和食鹽水腌制小沙丁魚，可觀察到從腌制到食鹽含量為11.5%所需時間，0℃時為15℃時的1.94倍，為30℃時的3倍，平均每升高1℃，時間可以縮短13分鐘左右雖然高溫下腌制速度較快，但就魚、肉類來說，它們在高溫下極易腐敗變質，為了防止在食鹽滲入肉內以前就出現腐敗變質的現象，它們的腌制仍應在低溫條件下，即10℃以下進行。糖腌制的話，宜采用高溫腌制。

肉類在2-4℃條件下進行腌制魚類在5-7℃條件下進行腌制蔬菜腌制時，其乳酸菌活動的適宜溫度為26-30℃（四）空氣

缺氧是腌制蔬菜中必須重視的一個問題。乳酸菌是厭氧菌，只有缺氧時才能使蔬菜腌制時進行乳酸發(fā)酵，同時還能減少因氧化而造成的維生素C的損耗。為此，蔬菜腌制時，必須裝滿容器，壓緊、濕腌時尚需裝滿鹽水，將蔬菜浸沒，不讓其露出液面，而且裝滿后必須將容器密封，這樣不但減少了容器內空氣量，而且避免了和空氣接觸。原料清潔且發(fā)酵旺盛所制成的腌酸菜（包心萊）中能保存的維生素C達90-100%。發(fā)酵慢時保存的維生素C僅為50-80%。若沒有將蔬菜淹沒，露出部分極易腐敗，且維生素在24小時內可以完全喪失。肉類腌制時，保持缺氧環(huán)境將有利于避免褪色。當肉類無還原物質存在時，暴露于空氣中的肉表面的色素就會氧化，并出現褪色現象。

腌制黃瓜時大量的CO2會引起黃瓜，特別是大型黃瓜腫脹，高溫腌制時尤其突出。因此黃瓜腌制時要防止CO2的發(fā)生。大腸菌和酵母等是產生CO2的微生物；黃瓜本身也易產生CO2；容器愈深，CO2保留量愈大。為此，需要對發(fā)酵進行控制，要求清洗黃瓜，酸化腌液，接入純種如胚芽乳桿菌；其次就是通入氮氣，將鹽液中CO2趕出。四腌制品的成熟發(fā)色

腌肉制品色澤變化氧合肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白肌紅蛋白紫紅

深紅色

棕紅色或深褐色

肌紅蛋白顏色變化示意圖亞硝酸鹽的作用（肉的腌制）發(fā)色抑菌肉毒梭菌抗氧化1.腌制品的成熟

腌制品的成熟過程中除腌制劑滲透擴散過程外，同時還存在著化學和生物化學變化的過程。只有經歷成熟過程后，腌制品才具有它自己特有的色澤，風味和質地。對肉類來說，即形成了臘味。腌制品經歷成熟時間愈長，質量愈佳。這實質上也可以說成是發(fā)酵的過程。我國金華火腿就是要經過一定時間貯藏后才會出現深紅色澤，濃郁的芳香味。時間愈長，香味愈濃，故成為國內外著名特產。腌制品的成熟過程與溫度、鹽分以及腌制品本身的成分有很大關系。溫度越高，腌制品成熟的速度也越快；低溫下成熟雖然很慢，但是成品香濃味美。咸度高成熟較慢，且不能形成低咸度時的美味。脂肪含量對成品的風味影響很大，多脂優(yōu)于少脂。2.腌制品的風味

腌制品成熟過程中除上述肉色變化外，還存在著能促使腌制品產生風味的一系列化學、生物化學變化。但是，迄今為止，對它們實際變化情況，了解極少。肉中的脂類對熟肉食品的總體風味和口感有重要的貢獻。它們好象是一個脂溶性的化合物的蓄積庫，經過加熱揮發(fā)生成有香味的化合物，并可進行自身降解和自身氧化反應產生大量羰基化合物。這一類化合物被認為對未經過腌制的肉類風味有重要的貢獻，但對腌制肉則沒有產生作用。

有研究認為硝酸鹽和亞硝酸鹽對腌肉風味有極大的影響。如果沒有它們，那么腌制品僅帶咸味而已。它們的還原性將有利于肉處于還原狀態(tài)，并導致相應的化學和生物化學變化，防止脂肪氧化，延緩腌肉酸敗?，F在認為腌肉的特殊風味是含有組氨酸、谷氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蛋氨酸等氨基酸和一氧化氮肌紅蛋白等浸出液，脂肪、糖和其他揮發(fā)性羧基化合物等少量揮發(fā)性物質以及在特殊微生物作用下糖類的分解物等組合而成。五、食品腌制的方法（一）鹽腌1.干腌法2.濕腌法3.注射腌制法:肌肉或動脈4.混合腌制法5.腌制法的發(fā)展6.新技術在快速腌制方法上的應用

1.干腌法干腌法是利用干鹽（結晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，直到出現汁液外滲現象，然后層層堆疊在腌制架或腌制容器中，各層間均勻的撒上食鹽，依次壓實，在外加壓力或不加壓力的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。干腌法的特點：開始腌制時僅加食鹽不加鹽水。在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使食品組織滲出水分并溶解其中，形成鹽溶液，稱為鹵水。腌制劑在鹵水內通過擴散向食品內部滲透，比較均勻地分布在食品中。干腌法因鹽水形成緩慢，開始時鹽分向食品內部滲透較慢，因此是一個緩慢的腌制過程，但腌制品風味較好。在腌制過程通常需定期地將上下層食品依次翻轉，又稱為翻缸。翻缸的同時要加鹽復腌，每次復腌用鹽量為開始時的一部分，通常2-4次。腌制肉時食鹽用量通常為17-20%；冬天可減少為14-15%；芥菜通常7-10%，夏季通常14-15%；酸菜由于需要乳酸發(fā)酵，用鹽量為2-3.5%。干腌的特點干腌的優(yōu)點：操作簡單、制品較干，易保藏；無需特別當心；營養(yǎng)成分流失少。干腌的缺點：腌制不均勻、失重大，味太咸、色澤較差，若用硝酸鹽，色澤可以好轉我國的名產金華火腿、咸肉、煙熏肋肉和魚類及雪里蕻、蘿卜干等常采用干腌。

2.濕腌法濕腌法：又稱鹽水腌制法，是在容器內將食品浸沒在預先配制好的食鹽溶液中，并通過擴散和水分轉移，讓腌制劑(鹽)滲入食品內部，并獲得比較均勻的分布，直至原料組織內部的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法濕腌法的特點：用鹽水對食品進行腌制鹽溶液配制時一般是將腌制劑預先溶解，必要時煮沸殺菌，冷卻后使用。腌制液濃度一般為15-20%，有時為飽和鹽水。腌肉用的鹽液還可有亞硝酸鹽、硝酸鹽，有時也加糖和抗壞血酸，主要起調節(jié)風味和助發(fā)色作用濕腌時食品中水分會滲透出來使鹽液濃度下降，這要求在腌制過程中增添食鹽以維持一定濃度。肉類鹽腌液配方

材

料

浸漬用料

肌肉注射用

甜味式

咸味式

水

100

100

100

食

鹽

15~20

21~25

24

砂

糖

2~7

0.5~1.0

2.5

硝

石

0.1~0.5

0.1~0.5

0.1

亞硝酸鹽

0.05~0.08

0.05~0.08

0.1

香

辛

料

0.3~1.0

0.3~1.0

0.3~1.0

化學調味料

—

—

0.2~0.5

果蔬腌制腌制液濃度一般為5-15%，有時可低至2-3%。浮腌法：果蔬懸浮在鹽水中，定時攪拌；泡腌法：鹽水循環(huán)澆淋腌池中的果蔬；暴腌法：低濃度鹽水快速腌制果蔬；低鹽發(fā)酵法：低于10%鹽水濃度，密封，乳酸發(fā)酵；易因酵母和圓酵母生長變質。濕腌法的特點優(yōu)點：腌肉時肉質柔軟，鹽度適當；缺點：腌制時間較長所需勞動量大；色澤和風味不及干腌制品；蛋白質流失較大；水分多不易保藏；

主要腌制蛋類、肉類、蔬菜、水果。如揚州醬菜（黃瓜）、涪陵榨菜、鹽漬藕3.注射腌制法

注射腌制法：把腌制液注射到大塊肉中或注射到動脈中，使肉的深部達到徹底腌漬的方法。注射腌制法是進一步改善濕腌法的一種措施。為了加速腌制時擴散過程，縮短腌制時間，最先出現了動脈注射腌制法，其后又發(fā)展了肌肉注射腌制法，注射法目前只用于肉類腌制。（1）動脈注射動脈注射是用注射泵及針頭將鹽水或腌制液經動脈系統(tǒng)壓送入腿內各部位或分割肉內的腌制方法。一般是用針頭插入腿的股動脈切口內，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入但是一般分割胴體的方法并不考慮原來的動脈系統(tǒng)的完整性，因此此法只能用于腌制前、后腿。（2）肌肉注射法肌肉注射法：直接將注射針頭插入肌肉往內注射鹽水使用注射用的針頭，有單針頭和多針頭之分，目前一般都是多針頭。適用于各種分割肉的腌制與動脈無關；注射腌制法的特點優(yōu)點由于針頭數量多，兩針相距很近，因而注射至肉內的鹽液分布較好；腌制速度快且出貨迅速；得率比較高。缺點對動脈注射而言只能腌制前后腿。肌肉注射設備

肌肉注射示意嫩化機工作示意

鹽水擴散示意圖

4.混合腌制法無論是采用干腌法或濕腌法，一般被腌漬的肉塊均較大，食鹽及其它配料向產品內滲透速度較慢，故有時產品尚未好，肉就腐敗了?；旌想缰品ǎ簝煞N或兩種以上的腌制方法相結合的方法，通常為干腌和濕腌相結合的方法。用注射腌制法腌肉總是和干腌或濕腌結合進行的，這也是混合腌制法。將鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，按層堆放在腌制架上，或裝入容器內加食鹽或腌制液進行濕腌。鹽水濃度應低于注射用鹽水濃度，以使肉類吸收水分，可加或不加糖，硝酸鹽或亞硝酸鹽同樣可以少用。混合腌制法特點優(yōu)點：制品色澤好、營養(yǎng)成分流失少、咸度適中；干濕腌結合可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，也不像干腌那樣使食品表面發(fā)生脫水現象。缺點：生產工藝復雜，周期長。5.腌制方法的發(fā)展（1）預按摩法

腌制前采用60-100kPa/cm2的壓力預按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴散、縮短總滾揉時間。（2）無針頭鹽水注射

不用傳統(tǒng)的肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。（3）高壓處理

高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度。（4）超聲波

作為滾揉輔助手段，促進鹽溶性蛋白萃取6.新技術在快速腌制方法上的應用

肌肉注射、動脈注射等快速腌制新技術具有腌制時間短、產品食鹽含量低、脫水少等特點，但是不能形成傳統(tǒng)產品在較高溫度（15.5-24℃）下“成熟”所產生的那種典型的風味和香氣。傳統(tǒng)“腌肉”的所謂“成熟風味”是微生物發(fā)酵、蛋白質分解和脂肪分解聯(lián)合作用的結果。許多干腌火腿pH值的增加實際是由于氨基酸的水解及堿性基團的暴露將乳酸菌產生的酸被中和了。火腿中的成熟風味可能與游離氨基酸的水平有關，成品的pH值可以高于生肉組織的pH值。現在“腌制肉”研究的重點是配合快速腌制技術控制生物化學過程和細菌的生長，快速發(fā)展風味。為了改進注射腌制，有些歐洲研究者建議使用發(fā)酵培養(yǎng)物。所謂發(fā)酵培養(yǎng)物是指已知代謝活性的細菌培養(yǎng)物，一般是微球菌、乳酸菌類的微生物，利用這些微生物來影響硝酸鹽、亞硝酸鹽的還原（即快速腌制）和有限的蛋白、脂肪的分解（即風味）以及乳酸的形成（即風味和穩(wěn)定性）。這些培養(yǎng)物在添加其他腌制配料后再直接加到腌制液中，當鹽水注射到肉中時，肉就接種了微生物。如產品不注射鹽水，而是干腌的，微生物的活性僅限于肉的表面，但新陳代謝產物（有機酸、氨基酸等）能滲透進肉的內部。歐洲腌制肉所用的微生物發(fā)酵培養(yǎng)物都是微球菌型微生物。這類微生物耐鹽性、分解蛋白質、脂肪的活性強，適用于腌制整個大肉塊。此外，它們有硝酸鹽、亞硝酸鹽還原能力，可促進腌制品顏色和風味的發(fā)展，因為這些產品大多不加熱。培養(yǎng)物可用于各類火腿，如果注射和蒸煮之間至少有2-3天，培養(yǎng)物也適用于煮制火腿。培養(yǎng)物能用于干腌和濕腌，特別適用于注射腌制。(二)食品的糖漬

食品糖漬又稱糖藏，主要用于果蔬制品的保藏用于糖漬的果蔬原料應選擇適于糖漬加工的品種，且具備適宜的成熟度，加工用水應符合國家飲用水標準。糖漬前還要對原料進行各種預處理，糖漬劑砂糖要求蔗糖含量高，水分及非蔗糖成分含量低，符合砂糖國家標準規(guī)定。1.保持原料組織形態(tài)的糖漬法糖漬的食品原料雖經洗滌、去皮、去核、去心、切分、燙漂、浸硫或熏硫以及鹽腌和保脆等預處理，但在加工中仍在一定程度上保持著原料的組織結構和形態(tài)。果脯蜜餞和涼果類產品的加工屬于這類糖漬法(1)果脯蜜餞類糖漬法果脯蜜餞的糖漬在原料經預處理后，還需經糖制、烘曬、上糖衣、整理和包裝等工序方能制成產品。其中糖制是生產中的主要工序。

糖制可分為蜜制和糖煮兩種操作方法。蜜制即果品原料以濃度為60%-70%的冷糖液浸漬，不需要加熱處理，適用于肉質柔軟而不耐糖煮的果品。例如我國南方地區(qū)的糖青梅、糖楊梅、蜜枇杷和櫻桃蜜餞等均采用此種操作進行蜜制。蜜制產品的優(yōu)點是冷糖液浸漬能夠保持果品原有的色、香、味及完整的果形，產品中的維生素C損失較少缺點是產品含水量較高，不利于保藏。糖煮是將原料用熱糖液煮制和浸漬的操作方法，多用于肉質致密的果品。優(yōu)點是生產周期短、應用范圍廣缺點為經熱處理，產品的色、香、味不及蜜制產品，而且維生素C損失較多。(2)涼果類糖漬法涼果是以梅、橄欖、李等果品為原料，先腌成鹽胚儲藏，再將果胚脫鹽，添加多種輔助原料，如甘草、精鹽、食用有機酸及天然香料，采用拌砂糖或糖液蜜制而成的半干態(tài)產品。主要產地在我國廣東、廣西和福建等地。涼果類的產品種類繁多，具有甜、咸、酸和香料的特殊風味，代表性產品有話梅、橄欖等。

2.破碎原料組織形態(tài)的糖漬法采用這種糖漬法，食品原料組織形態(tài)被破碎，利用果膠質的凝膠性質，加糖熬煮濃縮使之形成粘稠狀或膠凍狀的高糖高酸食品。產品可分為果醬、果凍、果泥三類。

果醬是果肉加糖煮制成的產品，可溶性固形物含量為65%-70%，其中糖分約占85%左右果凍是將果汁加糖濃縮至可溶性固形物為65%-70%，再冷卻凝結成的膠凍產品。果泥是采用打碎的果肉，經篩濾取其漿液，再加糖、果汁或香料，熬煮成的可溶性固形物為65%-68%的半固態(tài)產品。糖煮及濃縮是果醬類產品糖制加工的關鍵工序。首先要求果品原料含有1%左右的果膠質和1%以上的果酸。糖煮時還要根據產品種類掌握原料與砂糖用量比例。通常果醬的原料與砂糖的比例為1:1，果泥為1:0.5，果凍中果汁與砂糖的比例則要以果汁中果膠含量及其凝膠能力而定，一般為1:0.8-1。另外果醬類制品加熱濃縮時要求達到產品的可溶性固形物含量規(guī)定。濃縮時間可用折光儀實測可溶性固形物含量或采用測定終點溫度法來確定。由于越來越多的研究表明高糖食品對某些人群有一定的危害，因此作為糖漬類食品中的蜜餞食品正面臨著如何降低成品含糖量的問題。（三）常用腌制劑鹽腌制品的腌制劑組成硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）—發(fā)色磷酸鹽—提高肉的持水性抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）—幫助發(fā)色糖、香料—調節(jié)風味

1、硝酸鹽或亞硝酸鹽硝酸鹽或亞硝酸鹽(鈉鹽或鉀鹽)：硝酸鉀和硝酸鈉是無色結晶或白色粉末，稍微有咸味，易溶于水，將硝酸鹽添加到肉制品中，硝酸鹽在微生物的作用下變成亞硝酸鹽亞硝酸鹽與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的一氧化氮肌紅蛋白，使肉制品呈現鮮紅色，因此把硝酸鹽稱為發(fā)色劑。2、磷酸鹽磷酸鹽呈堿性，加入肉中可提高肉的pH，從而增加肉的保水性。肉的持水性在肉蛋白質的等電點時最低，此時的pH為5.5，當加入磷酸鹽后，可使肉的pH遠離等電點，故肉的持水性增大；磷酸鹽中有多價陰離子的化合物，且離子強度較大，肉中加入少量即可提高肉的離子強度，改善肉的保水性。3、L-抗壞血酸

L-抗壞血酸和L-抗壞血酸鈉：有很強的還原性，其作用有：用于肉制品中，能防止褪色及風味變劣在火腿、香腸、午餐肉罐頭中用作發(fā)色助劑，添加量為0.02%-0.05%。防止褐變，保持肉制品的香味，增加制品的彈性。阻斷肉制品中產生致癌物質亞硝胺的作用（四）關于腌制食品的安全問題高鹽高糖與高血壓亞硝酸鹽與致癌六、果蔬糖制機理果蔬的糖制主要是利用了果膠的膠凝作用果醬(果凍、凝膠態(tài)的果漿和果泥等)都是利用果蔬中果膠的膠凝作用來制取的。果膠物質普遍存在于果品、蔬菜中，它包括原果膠、果膠及果膠酸三種形態(tài)。原果膠為果膠與纖維素的結合物，不溶于水，存在于植物細胞壁中。原果膠受原果膠酶的作用，即可分解為果膠和纖維素，在加工過程中由于受熱或酸堿的作用也能分解為果膠。果膠具有親水性，能溶于熱水，可吸水膨脹形成膠體，具有膠凝性。果膠受果膠酶的作用或在酸堿溶液中，能繼續(xù)分解成低分子的果膠酸和甲醇。果膠酸沒有膠凝性，其基礎物質主要為D-半乳糖醛酸，不溶于水。但其部分羧基能與鈣、鎂等多價金屬離子結合形成水不溶性的果膠酸鈣或鎂等的膠凝。果膠形成的凝膠有兩種形態(tài)：一是高甲氧基果膠的“果膠-糖-酸”凝膠；另一種是低甲氧基果膠的離子結合型凝膠。果品所含的果膠是高氧基果膠，用果汁或果肉漿液加糖濃縮制成的果凍、果糕等屬于“果膠-糖-酸”凝膠；蔬菜中主要含低甲氧基果膠，它與鈣鹽結合制成的膠凝制品，屬于后一種膠凝。

1.高甲氧基果膠的膠凝

高甲氧基果膠膠凝的膠凝原理在于：高度水合的果膠附聚物或膠束聚集體因脫水及電性中和而形成凝聚體。果膠膠束在一般溶液中帶負電荷，當溶液的pH值低于3.5和脫水劑含量達50％以上時，果膠即能脫水，并因電性中和而凝聚。在果膠膠凝過程中，糖起脫水劑的作用，酸則起消除果膠分子中負電荷的作用。影響因素：pH值、果膠含量、糖度、溫度。

2.低甲氧基果膠的膠凝低甲氧基果膠的膠凝作用，是低甲氧基果膠的羧基與鈣離子或其他多價金屬離子結合所產生的。由于低甲氧基果膠的羧基大部分未被酯化。因此，對金屬離子比較敏感，少量的鈣離子即能使之膠凝。影響低甲氧基果膠膠凝作用的因子，主要是鈣離子量、pH值和溫度。七、果蔬腌制過程中的主要變化

(一)微生物作用蔬菜腌制品中有許多是需要經過微生物發(fā)酵而成的產品，如泡酸菜等。⒈正常的發(fā)酵作用乳酸發(fā)酵作用酒精發(fā)酵作用醋酸發(fā)酵作用2.有害的發(fā)酵及腐敗作用

在腌制過程中有時會出現變味發(fā)臭，生花長膜，起漩生霉，甚至腐敗變質不堪食用的現象，在加工中應特別注意。

有害酵母的作用：在腌制品的表面或鹽水表面生長一層灰白色、有皺紋的膜，可以沿壇壁向上蔓延現象，稱之為長膜，由產膜酵母引起。而表面形成乳白光滑的“花”，不集聚不沿壁上升，稱之為生花，由酒花酵母引起。兩菌都屬于好氣性的酵母，以葡萄糖、乙醇、乙酸、乳酸為碳源，分解生成二氧化碳和水.（二）生化變化

蔬菜中所含的蛋白質在腌制過程中的生化變化是產品色、香、味的主要來源，尤其是咸菜類在腌制過程中的主要作用。這種生化變化的強弱、快慢決定著腌制品品質的優(yōu)劣。蛋白質在蛋白水解酶作用下，逐步被分解為氨基酸，它可進一步與其他化合物作用形成復雜的產物，對蔬菜腌制品的色、香、味的形成密切相關。1.鮮味的形成

鮮味的主要來源是谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉。蔬菜腌制品中還含有其他多種氨基酸均可形成相應的鹽類。鮮味是多種呈味物質綜合的結果2.香氣的形成腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香氣，如果在加工中能形成醛等物質，芳香更濃郁。乳酸等有機酸生成丁二酮，具有芳香氣味。

3.色澤的變化

腌制品尤其是咸菜類，在后熟中制品要發(fā)生色澤的變化，最后生成黃褐色或黑褐色，產生色澤的變化主要有以下幾種情況：酶促褐變引起的色澤變化。非酶褐變引起的色澤變化。葉綠素的變化。酶促褐變引起的色澤變化：蛋白質水解產物酪氨酸在其原料組織受到破壞后，可經過一系列復雜的生化反應生成黑色素，又稱黑蛋白非酶褐變引起的色澤變化：蛋白質水解的氨基酸與含有>C=O(羰基)的糖反應，形成褐色物質，此反應為羰氨反應即美拉德反應。氨基酸與還原糖作用所生成的褐色物質不但色深，而且還有香氣，如四川冬菜的變色。葉綠素的變化：酸性介質中容易變成黃褐色。第二節(jié)食品的發(fā)酵保藏通常認為發(fā)酵為缺氧條件下糖類的分解。從食品工業(yè)角度看，為擴大其范圍，發(fā)酵進一步理解為有氧或缺氧條件下糖類或近似糖類物質的分解。(一)發(fā)酵的概念二發(fā)酵的類型及機理1.酒精發(fā)酵

酵母菌

C6H12O6

2C2H5OH＋2CO2

酶2.醋酸發(fā)酵

醋酸桿菌

C2H5OH＋O2

CH3COOH＋H2O

酶3.乳酸發(fā)酵

乳酸桿菌

C6H12O6

2CH3·CHOH·COOH

酶4.酪酸發(fā)酵(丁酸發(fā)酵)

酪酸梭狀芽孢桿菌C6H12O6

CH3(CH2)2COOH＋2CO2＋2H2O

酶

這是不期望出現的發(fā)酵類型食品發(fā)酵用微生物種類酵母菌類啤酒、葡萄酒、食用酵母等霉菌類米酒、腐乳細菌類食醋、酸乳、發(fā)酵蔬菜等混合菌 酵母＋霉菌或酵母＋細菌霉菌發(fā)酵的食品霉菌（Mold）

酵母（Saccharomyces)

醋酸菌（Acetobacter）乳酸菌（Lactobacter）三、影響食品發(fā)酵的因素及控制（一）酸度（二）酒精含量（三）菌種的使用（四）溫度（五）氧的供給量（六）食鹽（一）酸度高濃度的氫離子可以降低細菌菌體表面原生質膜外與輸送溶質通過原生質膜相關的蛋白質和催化導致合成被膜組分的反應的酶的活性，從而影響了菌體對營養(yǎng)物的吸收。另外高濃度的氫離子還會影響微生物正常的呼吸作用，抑制微生物體內酶系統(tǒng)的活性控制酸度可以控制發(fā)酵作用。酒精具有脫水的性質，可使菌體蛋白質因脫水而變性。另外，酒精還可以溶解菌體表面脂質，從而起到一定的機械除菌作用。酒精的防腐能力的大小取決于酒精濃度，按容積計12%~15%的發(fā)酵酒精就能抑制微生物的生長，而一般發(fā)酵飲料酒精含量僅為9%~13%，缺少防腐能力，仍需經巴氏殺菌。如果飲料酒中加入酒精，使其含量達20%(按容積計)，則不需經巴氏殺菌就足以防止腐敗和變質。（二）酒精含量發(fā)酵開始時加入大量預期菌種，那么它們就可以迅速地生長繁殖，并抑制住其它雜菌的生長，從而促使發(fā)酵過程向著預定的方向進行。例如面包、饅頭的發(fā)酵，釀酒以及酸奶發(fā)酵就是采用了這種技術。發(fā)酵前加入的預期菌種可以用純培養(yǎng)方法制得，可以是單一菌種，也可是混合菌種。如啤酒、面包、葡萄酒。蔬菜腌制品如酸白菜、泡菜等也開始使用該技術。（三）菌種的使用不同菌種各有適宜的生長溫度。乳酸菌適宜溫度：26℃～30℃運用發(fā)酵溫度控制菌種生長。卷心菜卷心菜腌制初期發(fā)酵溫度應低些，到了后期發(fā)酵溫度適當升高。（四）溫度霉菌是完全需氧性的，在缺氧條件下不能存活，控制缺氧條件則可控制霉菌的生長。酵母是兼性厭氧菌，氧氣充足時，酵母會大量繁殖，缺氧條件下，酵母則進行酒精發(fā)酵，將糖分轉化成酒精。細菌中則需氧的、兼性厭氧的和專性厭氧的品種都有，視菌種而定。例如醋酸菌是需氧的，乳酸菌則為兼性厭氧，肉毒桿菌專性厭氧。

供氧或斷氧可以促進或抑制某種菌的生長活動，同時可以引導發(fā)酵向預期的方向進行。

（五）氧的供給量不同微生物耐鹽性不完全相同，細菌鑒定中常利用耐鹽性作為選擇和分類的手段。其他因素相同，加鹽量不同即可控制微生物生長及其發(fā)酵活動。一般蔬菜腌制品中常見的乳酸菌能忍受10%~18%的食鹽溶液，大多數朊解菌和脂解菌則不能忍受2.5%以上的鹽液濃度。通過控制腌制時食鹽溶液的濃度可以達到防腐和發(fā)酵目的。（六）食鹽四、發(fā)酵對食品品質的影響1.改變食品的風味和香氣（1）蔬菜（2）牛乳（3）制酒（4）對肉類2.提高營養(yǎng)價值3.改變組織結構（1）蔬菜脆性的變化（2）其它：豆腐乳、干酪、面包乳酸發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵正常的發(fā)酵作用主要是乳酸發(fā)酵和輕度的酒精發(fā)酵及微弱的醋酸發(fā)酵.五、主要發(fā)酵制品的保藏作用以發(fā)酵蔬菜為例1、乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵是蔬菜腌制過程中最主要的發(fā)酵作用，蔬菜在腌制過程中都存在乳酸發(fā)酵作用，只不過有強弱之分而已。乳酸發(fā)酵指在乳酸菌的作用下，將單糖、雙糖、戊糖等發(fā)酵生成乳酸的過程。蔬菜腌制過程中的微生物主要有腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、乳酸片球菌、短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌等。正型(同型)乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵正型乳酸發(fā)酵在發(fā)酵中分解單糖和雙糖，只生成乳酸，發(fā)酵的過程產酸量高，能積累乳酸量1．4％以上，在最適條件下可達2.0％以上，參與正型乳酸發(fā)酵的有植物乳桿菌、乳酸片球菌、發(fā)酵乳桿菌、乳鏈球菌、黃瓜酸化菌等；而異型乳酸發(fā)酵除生成乳酸外，還有其他產物的生成，有的可生成乙醇、二氧化碳、醋酸，如腸膜明串珠菌、短乳桿菌、大腸桿菌、戊糖醋酸乳桿菌等。該發(fā)酵常出現在腌制初期。當在10％以上的食鹽濃度或乳酸含量達0.7％以上時．便受到抑制。乳酸發(fā)酵過程發(fā)酵初期：不同的微生物同時活動，大量的氣體向外逸出；乳酸和乙酸生成。（酸度：0.3～0.4％）發(fā)酵中期：乳酸和乙酸的積累，使大部分細菌受到抑制甚至死亡，乳酸菌繼續(xù)生長。（酸度：0.4～0.8％）發(fā)酵末期：酸度繼續(xù)升高，直至乳酸菌群也不能適應時發(fā)酵活動停止。（酸度：1.2％以上）在腌漬初期，由產酸不多、繁殖快而不耐酸的腸膜明串珠菌等占優(yōu)勢，以異型乳酸發(fā)酵為主，產生的酸和CO2等使pH值下降，抑制其它有害微生物的生長繁殖，同時產物乙醇、醋酸等微量生成，對腌制品的風味增進作用。但這類乳酸菌不耐酸，當含酸量達到0.7％一1.0％時，它們就滅亡了。在發(fā)酵后期以同型乳酸發(fā)酵為主，由植物乳桿菌或耐酸的片球菌繼續(xù)發(fā)酵，當含酸量達到1.3％左右時，植物乳桿菌也受到抑制，則讓位于短乳桿菌和戊糖醋酸乳桿菌，它們能耐受酸量高達2.4％，使酸菜發(fā)酵完成。2、酒精發(fā)酵附著在蔬菜表面的酵母菌在嫌氣條件下將蔬菜中的糖分分解而生成酒精和C02，量可達0.5～0.7％酒精發(fā)酵除生成酒精外，還能生成異丁酵、戊醇及甘油等。腌制初期蔬菜的無氧呼吸與一些細菌活動(如異型乳酸發(fā)酵)，也可形成少量酒精。在腌制品后熟存放過程中，酒精可進一步酯化，賦予產品特殊的芳香和滋味。3、醋酸發(fā)酵在腌制過程中，由于好氣性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用。在某些異型乳酸發(fā)酵過程中也能產生醋酸．加大腸桿菌、戊糖醋酸桿菌等微生物在進行異型乳酸發(fā)酵時也能產生醋酸。正常時醋酸積累量0.2～0.4％，極少量的醋酸不但無損于腌制品的品質，反而對產品的保藏是有利的。但含量過多時，會使產品具有醋酸的刺激味。生產中應注意保持腌制環(huán)境的嫌氣條件，如及時裝壇、嚴密封口，以防止過量醋酸的產生。在正常發(fā)酵產物中，最主要是乳酸，此外還有乙醇、醋酸和二氧化碳等。其中酸和二氧化碳能降低環(huán)境pH，乙醇也具有防腐能力，二氧化碳還有一定的絕氧作用。這一切都有利于抑制有害微生物的生長，也是利用微生物發(fā)酵防止蔬菜腐爛變質的原因，同時還能減少腌制品維生素C和其它營養(yǎng)成分的損失。發(fā)酵蔬菜的保藏有利乳酸發(fā)酵的條件是：嫌氣性條件，食鹽濃度一般在10％以下；pH3.0～4.0；發(fā)酵溫度20－30℃。此條件下，乳酸發(fā)酵可良好進行，而其他微生物的話動則會受到抑制。如霉菌耐酸性較強，但不適宜嫌氣條件，而有些微生物能夠適應嫌氣條件但又不耐酸，如大腸桿菌等。影響蔬菜發(fā)酵的因素(1)食鹽的濃度：(2)酸度：在腌制初期酸度低的情況下，要迅速地提高酸的含量，如入工加酸，便能阻止有害菌的生長發(fā)育。一切微生物的生長發(fā)育，都需要一定的溫度。最適于乳酸菌活動的溫度范圍為26℃～30℃，在這樣的溫度范圍內，乳酸菌發(fā)育最快，產酸率也最高但在這樣的溫度下，有害的微生物(如丁酸菌等)的活動也加強。丁酸菌活動強烈時，使腌制品敗壞：醋酸菌活動強烈時，使制品變酸。因此，乳酸發(fā)酵剛開始時，溫度不宜過高，待產生一定量的乳酸以后，溫度可適當提高，因為產生的乳酸有抑制有害微生物的作用，待旺盛發(fā)酵完成以后，應將溫度降下來，以防產酸過度。所以，乳酸發(fā)酵時溫度一般控制在12℃～22℃之間，但在旺盛發(fā)酵完成以后，產品最好貯存于O℃左右的低溫下。（3）溫度：前面提到乳酸菌為嫌氣性細菌，而一些有害菌(如產膜酵母菌及霉菌)是好氣性的，所以隔絕空氣，有利于防止一些有害菌的活動，同時有利于維生素C的保存。隔絕空氣的措施有，將菜體壓緊裝實，并用充足的鹽水淹沒菜體，泡菜在壇口反緣加水形成水封，但必須注意，要讓發(fā)酵過程中產生的CO2氣體能夠逸出來。(4)氣體成分：（5）糖分：原料中含糖量的多少，直接影響到發(fā)酵作用和酸的生成。據測定，1g葡萄糖經發(fā)酵后，大約可產生0.58乳酸。在一般的發(fā)酵性腌制品中，應含乳酸0.7％～1.5％，因此原料中的最低含糖量應為1.5％～3.0％。對含糖量不足的原料，可加入少量的糖，以促進發(fā)酵作用。但是一般情況下，可選擇含糖量高的品種作原料（6）光線：短波光對微生物不利，能破壞它的代謝作用。發(fā)酵過程中不能接觸光線，以免有益微生物也被破壞，所以腌制容器往往加以覆蓋。果蔬在腌制過程中風味的形成⑴細胞結構的變化

食鹽溶液的高滲透壓作用使植物細胞發(fā)生“質壁分離”大量細胞液水分外流；原生質膜由半透性變?yōu)橥ㄍ感?。⑵脆性的變?/p>

半干態(tài)或干態(tài)腌制品由于細胞失水，由“堅脆”變?yōu)椤叭岽唷奔毎谠z成分水解使腌制品脆性降低。⑶色澤的變化

褐變、吸附色素、葉綠素破壞引起的顏色變化。⑷鮮味和香氣的形成

蛋白質水解、苷類物質水解、發(fā)酵作用形成了鮮味和香氣，細胞失水使辛辣味減少，吸附添加劑的滋味和香氣。其它發(fā)酵制品魚與肉制品的發(fā)酵淀粉發(fā)酵乳品發(fā)酵面團發(fā)酵酸醇混合發(fā)酵腌制品質量的劣變與防止⑴有害微生物的作用

丁酸發(fā)酵、不良乳酸發(fā)酵、有害酵母作用、霉菌作用、腐敗細菌作用。⑵亞硝胺的生成

原因：原料不新鮮、腌制用水質差、加鹽量不足或環(huán)境溫度過高。⑶防止腌制品質量劣變的措施

選用新鮮原料并洗滌干凈； 采取各種措施抑制有害微生物的活動。第三節(jié)食品的煙熏處理

煙熏的歷史

像腌制一樣有著悠久的歷史，可能始于公元前。

游牧人發(fā)現肉懸掛在樹枝燃燒的火焰上能產生誘人的風味。煙熏主要用于制作肉制品、魚制品和豆制品。如：熏魚、熏火腿、熏豆腐。食品的煙熏保藏：利用木材不完全燃燒時產生的煙氣熏制食品，賦予食品特殊風味并能延長食品保藏的方法。經過保藏：利用木材不完全燃燒時產生的煙氣熏制食品，賦予食品特殊風味并能延長食品保藏的方法。經過煙熏的食品被稱為煙熏食品一、煙熏的目的及作用1.形成特殊煙熏風味2.防止腐敗變質3.加工新穎產品4.帶有煙熏色并有助于發(fā)色5.預防氧化

二、煙熏防腐原理熏煙主要是不完全氧化產物包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等，以及水蒸氣、CO2等組成的混合物在熏煙中對制品產生風味、發(fā)色作用及防腐效果的有關成分就是不完全氧化產物，人們從這種產物中已分出約400多種化合物，一般認為最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烴類等。波羅尼亞香腸中的石炭酸類、羰基化合物及酸類分布情況1.酚從木材熏煙中分離出來并經過鑒定的酚類達40種之多，都是酚的各種取代物，其中愈瘡木酚、4-甲基愈瘡木酚等對熏煙“熏香”的形成起重要作用。

酚在魚、肉類煙熏制品中有三種作用：形成特有的煙熏味抑菌防腐作用有抗氧化作用2.醇類木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及多碳醇醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一種為其它有機物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質的載體。3.有機酸在整個熏煙組成中存在有含1-10個碳的簡單有機酸，熏煙蒸汽相內的有機酸含1-4個碳，5-10碳的有機酸附在熏煙內的微粒上。有機酸有微弱的防腐能力。有機酸能促進肉煙熏時表面蛋白質凝固，使腸衣易剝除。4.羰基化合物這類化合物目前分離鑒定的有40多種，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短鏈的醛酮化合物在氣相內，有非常典型的煙熏風味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質、氨基酸發(fā)生美拉德反應，產生煙熏色澤。5.烴類從煙熏食品中能分離出不少的多環(huán)芳烴類化合物，其中已證實苯并芘和二苯并蒽是致癌物質多環(huán)烴與防腐和風味無關

研究表明它們多附著在熏煙的固相上，因此可以去除掉?，F已研制出不含苯并芘和二苯并蒽的液體煙熏制劑，使用時就可以避免食品因煙熏而含有制癌物質。

煙熏的防腐原理煙熏的保藏效果是多種因素綜合作用的結果抑菌物質和抗氧化物質在食品中沉積，可以殺菌并延遲脂類特別是不飽和脂肪酸的自動氧化。三、影響煙熏的因素（一）熏煙劑煙熏的作用取決于熏煙質量如熏煙中的成分、種類和濃度等，而熏煙質量的高低與燃料種類、燃燒溫度等產生方式和條件有有關。熏煙是植物性材料如不含樹脂的闊葉樹(榭、山毛櫸，赤楊、白楊、白樺等)、竹葉或柏枝等緩慢地燃燒或不完全氧化產生的蒸汽、氣體、液體(樹脂)和微粒固體的混合物。煙熏可采用各種燃料如莊稼（稻草、玉米棒子）木材等，各種材料所產生的成分有差別。一般來說，硬木、竹類風味較佳，軟木、松葉類風味較次；

胡桃木為優(yōu)質煙熏肉的標準燃料。因來源問題，一般使用的是混合硬木。1.較低的燃燒溫度和適量空氣的供應是緩慢燃燒的必要條件燃燒過程：燃料外表面在燃燒氧化，內部在進行脫水（溫度稍高于100℃）

在正常煙熏條件下，常見的溫度范圍為100-400℃，會產生200多種成分。煙熏時引入氧氣，成分會進一步復雜化；如果將空氣嚴格加以控制，熏煙將呈黑色并含有大量羧酸，這樣的熏煙不適合用于食品2.燃燒和氧化同時進行

供氧量增加時，酸和酚的量增加，供氧量超過完全氧化時需氧量的8倍左右，形成量達到最高值。溫度較低（低于300℃），酸的形成量較大；燃燒溫度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降因此，400℃是分界線，高于或低于時產生的熏煙成分有顯著差別。燃燒溫度在340-400℃以及氧化溫度在200-250℃間產生的熏煙質量最高雖然400℃燃燒溫度最適宜于形成最高量的酚，然而它也同時有利于苯并芘及其它環(huán)烴的形成。為將致癌物質形成量降低到最低程度，實際燃燒溫度以控制在343℃為宜煙熏濃度一般可用40瓦電燈來確定，若離7米時可見則熏煙不濃，若離0.6米不可見則說明熏煙很濃。熏煙會迅速地分成氣相和固相。在氣相成分中含有較多揮發(fā)性成分，大部分都具有特有煙熏芳香味和風味，肉制品中95%煙熏風味來自氣相部分。如將固相沉淀并除去后，熏煙中有害的焦油和多環(huán)烴的含量也就會大幅度地下降。熏煙中有許多反應同時發(fā)生。醛類和酚類縮合會形成樹脂，在熏煙成分中可占50%，而且還認為煙熏肉中大部分色澤也由它們所形成。熏煙的正常色澤應為灰中帶色。如果燃燒溫度低，燃燒緩慢，熏煙的重度就會增高，樹脂含量也會提高，制品則會呈深色并帶苦味。（二）煙熏溫度1.煙熏溫度要求適中煙熏溫度過低，不會得到預期的效果煙熏溫度過高，會引起脂肪融化、肉出現收縮，達不到制品的質量要求。常用煙熏溫度為35-50℃，煙熏時間為12-48h。當溫度增加時煙熏時間縮短。溫度為30℃濃度較淡的熏煙對細菌影響不大溫度為13℃而濃度較高的熏煙能顯著降低微生物數量溫度為60℃時不論淡的或濃的熏煙都能將微生物數量下降到原數的0.01%2.煙熏溫度還對抑菌作用有較大影響（三）水分含量

相對濕度也影響煙熏。相對濕度高有利于加速熏煙成分的沉積，但不利于色澤的形成缺少水分會影響熏煙的吸收，潮濕利于吸收，干表面延緩吸收四、煙熏對食品品質的影響

1.煙熏對食品色澤的影響2.煙熏對食品的風味的影響3.煙熏對食品質構的影響4.煙熏食品的營養(yǎng)品質5.煙熏提高食品抗氧化性1.煙熏對食品色澤的影響煙熏對食品的顏色有顯著的影響，這種影響不僅僅是由于熏煙顆粒在食品表面的沉積，也由于熏煙成分與食品組分的相互作用。研究表明，熏煙成分中羰基類化合物與食品組分中氨基酸的羰氨反應是導致食品在煙熏中發(fā)生顏色反應的一個主要原因。這個反應與美拉德反應很類似。制品的色澤與木材的種類、煙氣的濃度、樹脂的含量、熏制的溫度以及肉品表面的水分等因素有關。例如以山毛櫸為燃料，則肉呈金黃色；以赤楊、櫟樹為燃料，則肉呈深黃色或棕色；而若肉表面干燥、溫度較低時色淡，肉表面潮濕、溫度較高時則色深。又如腸制品先用高溫加熱再進行煙熏，則表面色彩均勻而且鮮明，熏煙時因脂肪外滲還可使煙熏制品帶有光澤。

2.煙熏對食品的風味的影響盡管從熏煙中分離出了大量的化合物并且對其中的一些成分的風味特征和口味極限做了相關鑒別和驗證，但是這些化合物是否在煙熏食品中體現出一樣的風味值得進一步研究。由于在煙熏制品的制造過程中風味的形成不僅與原料本身、配料、制作工藝條件、熏煙的組成有關，而且與這些化合物與食品成分的作用、化合物之間的相互作用以及反應后生成的新化合物是否呈現強烈風味等相關。

熏煙中各種酚類成分的感官描述

化合物

最適感官濃度（mg/100ml）

氣味描述

風味描述

二甲基苯酚

0.90苯酚味、墨水味、芳香感、甜味

苯酚味、辣味、甜味、干的

4-甲基愈瘡木酚

1.90甜的、類似香草的、水果感的、類似桂皮的、煙熏感的

甜、類似香草的、焦糖味的、芳香的、愉悅的煙熏感的

愈瘡木酚

3.75苯酚味、煙熏的、方芳香的、辣味、甜味

苯酚味、辣味、煙熏火腿味道、甜味、干的

O-甲酚

7.50苯酚味、甜的、水果味、類似火腿的、焦糖味的、芳香

甜、辣、焦、不愉快的、煙熏的

異丁子香酚

9.80類似水解植物蛋白、火腿、香料、丁香

類似水解蛋白、類似煙熏火腿、甜、辣

熏煙中一些羰基類化合物的風味描述化合物

風味描述

2-環(huán)戊烯酮

象草的，象土豆的

3-甲基-2-環(huán)戊烯酮

一點甜、象草的

2,3-二甲基-2-環(huán)戊烯酮

象草的、苦的

2,4-甲基-2-環(huán)戊烯酮

有點象草的

2,5-甲基-2-環(huán)戊烯酮

有點象草的

3,4-甲基-2-環(huán)戊烯酮

有點象草的

3,5-甲基-2-環(huán)戊烯酮

有點象草的

3-已基-2-環(huán)戊烯酮

象草的

2-已基-3-甲基-2-環(huán)戊烯酮

溫和的象藥的

2-已基-4-甲基-2-環(huán)戊烯酮

象草的

熏煙中一些內酯的風味描述

化合物

風味描述

γ-丁內酯

一些苦味、焦味

2-甲基-2-丁烯羥酸內酯

甜味、焦味、類似焦糖風味的

4-甲基-2-丁烯羥酸內酯

煙熏味、焦感

2,3-二甲基-2-丁烯羥酸內酯

辣味、類似香草的

2,4-二甲基-2-丁烯羥酸內酯

甜的、焦的

3,4-二甲基-2-丁烯羥酸內酯

淡的、酸的、煙熏的

2,3,4-三甲基-2-丁烯羥酸內酯

淡的、焦的、類似焦糖的

2-已基-4-甲基-2-丁烯羥酸內酯

焦的、木頭樣的

4-乙縮醛-2-甲基-2-丁烯羥酸內酯

甜的、類似焦糖的

熏煙來源對煙熏白魚的可接受性的影響

木料

感官愉悅感評分*

感官評價

紅花槭

6.49咸味、甜味、煙熏味能很好融合

紅橡木

6.42好，有輕度酸味和焦味

顫楊

6.24好，風味沖擊柔和，有甜味

美國白蠟樹

6.08好，有輕度藥味

香脂揚

6.05風味沖擊柔和，甜味柔和

白樺

5.98好，甜味和煙熏味融合，有藥味

山毛櫸樹

5.91好，風味平淡，輕度焦味

白櫟

5.82一般，輕度藥味和苦味

銀槭

5.32突出的甜酸味

山胡桃樹

5.24咸味和酸味不能融合

柳樹

4.70風味強烈，有水果味、甜味、藥味和苦味

Burr

oak3.77不能接受，有強烈的藥味和汽油樣味

3.煙熏對食品質構的影響不僅僅受到煙熏操作的影響原料品質斬拌和肉糜的形成階段對肌肉的作用乳狀體系形成程度（蛋白質受離子強度、氫鍵、二硫鍵等影響形成乳狀體系的程度不同）肌肉中自身的蛋白酶的作用外面侵入的微生物產生的蛋白酶的作用煙熏過程溫度和濕度的作用煙熏成分與食品組分之間的相互作用等食品pH也將與上述因素相互作用4.煙熏食品的營養(yǎng)品質

煙熏對食品營養(yǎng)品質的影響研究相對較少在煙熏加工產品中，蛋白質含量由于變動不大，并不是需要關注的重點，但是必須考慮的是一些必需氨基酸的在煙熏操作中的穩(wěn)定性。比如賴氨酸，這是由于賴氨酸在很多食品中含量比較低，同時也容易參與食品中容易發(fā)生的一些化學反應。

煙熏操作能提高制品的蛋白質的消化性，但是原因并不十分清楚。也許是由于熏煙成分中的酸性物質在貯藏過程中促進蛋白質的降解，從而促進其可消化性；也可能是熏煙成分起到酶激活的效果，從而促進蛋白質的消化。

煙熏操作對維生素也有影響，特別是B族維生素。有報道顯示，在魚的腌制、煙熏和殺菌操作過程中，核黃素、煙酸、泛酸和維生素B6在煙熏過程有50%左右的損失，而在后面接著的熱加工操作中還有10%的損失。還有研究表明，煙熏操作可能會引起2-25%硫胺素損失，而煙酸和核黃素的損失可以忽略不計。5.煙熏提高食品抗氧化性

眾所周知，煙熏可以提高食品的抗氧化性。如果將熏煙成分分成酸性、中性和堿性三類成分，中性成分由于包含了大部分的酚類組分而具有最強的抗氧化能力，酸性成分幾乎沒有抗氧化性，而堿性成分甚至還有促進氧化的可能。進一步的研究表明，在酚類成分中，高沸點的酚類成分是最主要的抗氧化成分，而低沸點的酚類抗氧化能力相對比較弱。

五、煙熏方法和裝置（一）煙熏的方法冷熏法熱熏法液熏法

1.冷熏法

制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度不超過22℃的煙熏過程稱為冷熏。特點：冷熏時間長，需要4-7天，熏煙成分在制品中滲透較均勻且較深，失重量大，有干縮現象，干