現(xiàn)代食品檢測技術(shù)

現(xiàn)代食品檢測技術(shù)5/9/20241現(xiàn)代食品檢測技術(shù)第一章人工嗅覺、人工味覺檢測技術(shù)第一節(jié)人工嗅覺、人工味覺檢測技術(shù)概述人工嗅覺系統(tǒng)－－電子鼻人工味覺系統(tǒng)－－電子舌它得到的不是被測樣品中某個或某幾種成分的定性與定量結(jié)果，而是樣品的整體信息，也稱“指紋”數(shù)據(jù)。涉及傳感器融合技術(shù)、計算機(jī)技術(shù)和應(yīng)用數(shù)學(xué)以及食品科學(xué)技術(shù)等5/9/20242現(xiàn)代食品檢測技術(shù)一、生物嗅覺與味覺（一）生物嗅覺玫瑰花香鼻腔嗅覺細(xì)胞表面電荷改變、產(chǎn)生電流刺激神經(jīng)末梢產(chǎn)生興奮信號嗅覺中樞神經(jīng)對信號進(jìn)行一系列加工、放大并傳遞到大腦大腦皮層嗅區(qū)進(jìn)行信號處理嗅感5/9/20243現(xiàn)代食品檢測技術(shù)(二）生物味覺5/9/20244現(xiàn)代食品檢測技術(shù)味感的形成過程1.舌頭表面味蕾上味覺細(xì)胞的生物膜感受味覺物質(zhì)并形成生物電信號2.生物電信號經(jīng)神經(jīng)纖維傳至大腦3.大腦識別5/9/20245現(xiàn)代食品檢測技術(shù)二、人工嗅覺和人工味覺1.人工嗅覺系統(tǒng)5/9/20246現(xiàn)代食品檢測技術(shù)2.人工嗅覺研究進(jìn)展定義：由多個性能彼此重疊的氣敏傳感器和適當(dāng)?shù)哪Ｊ椒诸惙椒ńM成。需關(guān)注的三個方面：（1）對微量、痕量氣體分子瞬時敏感的檢測器，以得到與氣體化學(xué)成分相對應(yīng)的信號（2）對檢測得到的信號進(jìn)行識別與分類的數(shù)據(jù)處理器，以便將有用的信號與噪聲加以分離（3）研究將測量數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換為感官評定指標(biāo)的智能解釋器，以得到與人的感官相符的結(jié)果。5/9/20247現(xiàn)代食品檢測技術(shù)3.人工味覺簡介5/9/20248現(xiàn)代食品檢測技術(shù)第二節(jié)人工嗅覺、人工味覺技術(shù)

在食品檢測中的應(yīng)用一、人工嗅覺在食品檢測中的應(yīng)用（一）人工嗅覺技術(shù)應(yīng)用簡介（二）對啤酒香味檢測的人工嗅覺系統(tǒng)5/9/20249現(xiàn)代食品檢測技術(shù)5/9/202410現(xiàn)代食品檢測技術(shù)二、人工味覺在食品檢測中的應(yīng)用（一）人工味覺的應(yīng)用概況（二）多通道人工味覺系統(tǒng)在食品味道檢測中的應(yīng)用5/9/202411現(xiàn)代食品檢測技術(shù)5/9/202412現(xiàn)代食品檢測技術(shù)（三）人工味覺和人工嗅覺的結(jié)合人工嗅覺由氣體傳感器陣列和數(shù)據(jù)處理組成，對不同的氣味具有信號處理、模式識別等功能人工味覺是基于膜電勢的變化對液體進(jìn)行分析。5/9/202413現(xiàn)代食品檢測技術(shù)第二章近紅外光譜分析技術(shù)近紅外光：波長780-2526nm，介于可見光和紅外光之間的一種電磁波短波近紅外：780-1100nm長波近紅外：1100-2526nm5/9/202414現(xiàn)代食品檢測技術(shù)第一節(jié)近紅外光譜分析技術(shù)簡介一、近紅外光譜的采集方法近紅外光譜主要是由物質(zhì)吸收光能使分子振動從基態(tài)向高能級躍遷時產(chǎn)生的。紅外光線的能量要被分子基團(tuán)吸收，必須滿足兩個條件：（1）光輻射的能力恰好滿足分子振動能級躍遷所需的能量，即只有當(dāng)光輻射頻率與分子中集團(tuán)的振動頻率相同時，輻射才能被吸收（2）振動過程中，必須有偶極矩的改變，只有偶極矩發(fā)生變化的那種振動形式才能吸收紅外輻射5/9/202415現(xiàn)代食品檢測技術(shù)獲得近紅外光譜主要應(yīng)用兩種技術(shù)：（1）透射光譜技術(shù)（2）反射光譜技術(shù)5/9/202416現(xiàn)代食品檢測技術(shù)二、近紅外光譜的分析方法近紅外光譜分析又稱“黑匣子分析技術(shù)”5/9/202417現(xiàn)代食品檢測技術(shù)三、近紅外光譜的特點(diǎn)技術(shù)特點(diǎn)：（1）分析速度塊，測量過程大多在1min中完成（2）分析效率高（3）適用的樣品范圍（4）樣品一般無需預(yù)處理（5）分析成本較低（6）測量重現(xiàn)性好（7）對樣品無損傷（8）便于在線分析（9）對操作人員要求低5/9/202418現(xiàn)代食品檢測技術(shù)四、近紅外光譜分析技術(shù)存在的問題（1）靈敏度相對較低（2）需要用標(biāo)樣進(jìn)行校正對比（3）檢測限易受影響（4）變動性大（5）難以用常規(guī)方法解析圖譜（6）多個譜峰的重疊5/9/202419現(xiàn)代食品檢測技術(shù)第二節(jié)近紅外光譜儀一、近紅外光譜儀的結(jié)構(gòu)光源系統(tǒng)，分光系統(tǒng)，樣品室，檢測器，控制和數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，記錄顯示系統(tǒng)光源系統(tǒng)控制與數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)記錄顯示系統(tǒng)檢測室樣品室分光系統(tǒng)5/9/202420現(xiàn)代食品檢測技術(shù)二、近紅外光譜儀的分類（一）根據(jù)分光系統(tǒng)分類（二）根據(jù)測試方法分類（三）根據(jù)用途分類5/9/202421現(xiàn)代食品檢測技術(shù)三、近紅外光譜儀的主要性能指標(biāo)（一）波長范圍（二）儀器的分辨率（三）波長的準(zhǔn)確度（四）波長的精確度（五）光度準(zhǔn)確度（六）信噪比（七）雜散光強(qiáng)度（八）分析速度（九）軟件功能及數(shù)據(jù)處理能力5/9/202422現(xiàn)代食品檢測技術(shù)第三節(jié)近紅外光譜數(shù)據(jù)分析一、近紅外光譜的定量分析二、近紅外光譜的定性分析5/9/202423現(xiàn)代食品檢測技術(shù)第四節(jié)近紅外光譜分析技術(shù)

在食品檢測中的應(yīng)用一、近紅外光譜分析技術(shù)在糧食作物檢測中的應(yīng)用二、近紅外光譜分析技術(shù)在牛奶和乳制品中的應(yīng)用三、近紅外光譜分析技術(shù)在果蔬加工和貯藏中的應(yīng)用四、近紅外光譜分析技術(shù)在肉制品加工和貯藏中的應(yīng)用五、近紅外光譜分析技術(shù)在食品生產(chǎn)線上的應(yīng)用六、近紅外光譜分析技術(shù)在食品其他方面的應(yīng)用5/9/202424現(xiàn)代食品檢測技術(shù)第三章PCR基因擴(kuò)增技術(shù)第一節(jié)PCR技術(shù)的檢測原理一、PCR的基本原理模版DNA變性和退火

引物延伸

長產(chǎn)物片段

短產(chǎn)物片段

5/9/202425現(xiàn)代食品檢測技術(shù)5/9/202426現(xiàn)代食品檢測技術(shù)二、PCR技術(shù)的特點(diǎn)（一）特異性強(qiáng)（二）靈敏度高（三）簡便快速（四）對標(biāo)本的純度要求低5/9/202427現(xiàn)代食品檢測技術(shù)第二節(jié)PCR引物的設(shè)計一、引物的選擇二、引物設(shè)計的原則三、引物合成的質(zhì)量5/9/202428現(xiàn)代食品檢測技術(shù)第三節(jié)PCR反應(yīng)條件與程序優(yōu)化（一）模版（二）引物（三）dNTP（四）PCR反應(yīng)緩沖液（五）TaqDNA聚合酶（六）其他因素5/9/202429現(xiàn)代食品檢測技術(shù)第四節(jié)PCR擴(kuò)增產(chǎn)物的檢測分析一、瓊脂糖凝膠電泳瓊脂糖凝膠DNA電泳5/9/202430現(xiàn)代食品檢測技術(shù)二、聚丙烯酰胺電泳優(yōu)點(diǎn)：①分辨力很強(qiáng)②能裝載的DNA量較大③回收的DNA純度很高5/9/202431現(xiàn)代食品檢測技術(shù)三、層析技術(shù)四、核酸探針雜交鑒定法五、微孔板夾心雜交六、限制性內(nèi)切酶分析5/9/202432現(xiàn)代食品檢測