食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)

食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)小組成員：

1食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)5/9/2024主要內(nèi)容背景方法0103動(dòng)力學(xué)模型應(yīng)用02042食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)5/9/2024背景食品營(yíng)養(yǎng)是物質(zhì)的源泉，是身體健康最重要的因素。食品營(yíng)養(yǎng)成分碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、水等在貯藏，運(yùn)輸，銷售過程中，由于內(nèi)在和外界因素影響，會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)與生物變化，導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的下降，甚至?xí)故称肥ド唐穬r(jià)值或食用價(jià)值。如何定量描述食品劣化速度及其影響因素，計(jì)算在任何給定時(shí)間營(yíng)養(yǎng)損失的量或者預(yù)測(cè)在一定條件下食品貯藏期限，這就涉及了營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化的動(dòng)力學(xué)。3食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)5/9/2024動(dòng)力學(xué)模型一般認(rèn)為，如果食品的某種品質(zhì)的變化是由化學(xué)反應(yīng)引起的，其反應(yīng)產(chǎn)物濃度隨時(shí)間變化而降低或升高。食品在加工及貯藏過程中的品質(zhì)變化與時(shí)間的關(guān)系，一般遵循零級(jí)或一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型。ｄＢ/ｄｔ＝±ｋＢＢｎ（ｎ＝0、0.5、1.0、1.5、2.0…）4食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)5/9/2024常見的動(dòng)力學(xué)模型零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型復(fù)合反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型5食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)5/9/2024零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型：N=N0±k0t;

一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型：N=N0exp(±k1t)復(fù)合反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型：N=k0/k1－(k0/k1－N0)exp(±k1t)式中：N—食品經(jīng)處理后的品質(zhì)指標(biāo)值；N0—食品的初始品質(zhì)指標(biāo)值；t—處理時(shí)間，min；k0、k1—分別表示零級(jí)反應(yīng)速率常數(shù)和一級(jí)反應(yīng)速率常數(shù)，其數(shù)值直接反映了化學(xué)反應(yīng)的快慢，min-1。6食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)5/9/2024方法對(duì)加工和貯藏過程中的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化零級(jí)、一級(jí)和復(fù)合反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型進(jìn)行擬合分析，并計(jì)算出反應(yīng)速率常數(shù)K值。根據(jù)（阿倫尼烏斯）Arrhenius方程K＝K0exp(－Ea/RT)進(jìn)行線性擬合，得出反應(yīng)速率與溫度的擬合方程并計(jì)算出相應(yīng)活化能Ea，來反映各個(gè)指標(biāo)隨溫度的變化情況。7食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)5/9/2024動(dòng)力學(xué)在食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化中的應(yīng)用一、抗壞血酸、可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)二、脂質(zhì)三、維生素C四、氨基酸五、水分8食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)5/9/2024應(yīng)用一、冰溫貯藏過程中蟹味菇幾種營(yíng)養(yǎng)成分變化的動(dòng)力學(xué)特征以采后蟹味菇為試材，基于反應(yīng)動(dòng)力學(xué)理論研究了25℃、15℃、4℃及-0.5℃4個(gè)貯藏條件下蟹味菇抗壞血酸、可溶性糖和可溶性蛋白質(zhì)等3種營(yíng)養(yǎng)成分的降解表觀動(dòng)力學(xué)。9食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)5/9/202410食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)5/9/202411食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)5/9/202412食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)5/9/2024應(yīng)用二、棕櫚油基燈影牛肉絲品質(zhì)變化及貨架期預(yù)測(cè)以自制棕櫚油基燈影牛肉絲為研究對(duì)象，將酸價(jià)以及過氧化值作為指標(biāo)建立動(dòng)力學(xué)模型預(yù)測(cè)燈影牛肉絲的貨架期。13食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)5/9/202414食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)5/9/202415食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)5/9/2024應(yīng)用三、藍(lán)莓汁抗壞血酸體系非酶褐變動(dòng)力學(xué)以VC為指標(biāo)，通過不同溫度下其含量與時(shí)間的關(guān)系，建立動(dòng)力學(xué)模型并計(jì)算其反應(yīng)速率，并分別根據(jù)Arrhenius方程k＝k0exp(Ea/RT)進(jìn)行線性擬合，得出擬合方程并計(jì)算出相應(yīng)活化能Ea，來反映各個(gè)指標(biāo)反應(yīng)速率隨溫度的變化情況。16食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)5/9/2024表明藍(lán)莓果汁在貯藏過程中VC的變化符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型，它能更好地?cái)M合VC變化趨勢(shì)。根據(jù)Arrhenius方程對(duì)－lnk-1/T進(jìn)行線性擬合（圖4），得出擬合方程為y＝1866.9x－2.0546(R2＝0.9682)。17食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)5/9/2024應(yīng)用四、稻米陳化過程中重要營(yíng)養(yǎng)素變化動(dòng)力學(xué)稻米陳化過程中，以賴氨酸、色氨酸含量變化為指標(biāo)的動(dòng)力學(xué)研究18食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)5/9/202419食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)5/9/2024以上兩個(gè)都是將數(shù)據(jù)含量(C)與時(shí)間以線性方程處理,其線性相關(guān)性較差,不符合動(dòng)力學(xué)零級(jí)反應(yīng)特征。將對(duì)照賴氨酸含量為初始量(C0),以不同溫度下的lnC/C0

對(duì)時(shí)間作圖,得到圖1和圖3。由圖1和圖3可知,其線性相關(guān)性較好,說明賴氨酸和色氨酸含量變化符合動(dòng)力學(xué)一級(jí)反應(yīng)。20食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)5/9/2024應(yīng)用五、超高壓處理?xiàng)l件下的蝦仁品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)為掌握不同壓力對(duì)蝦仁水分含量的影響規(guī)律，采用動(dòng)力學(xué)方法建立蝦仁水分含量變化的動(dòng)力學(xué)模型并研究其動(dòng)力學(xué)特性，通過動(dòng)力學(xué)方程擬合，確定了蝦仁品質(zhì)在零級(jí)或一級(jí)模型中的動(dòng)力學(xué)反應(yīng)速率常數(shù)k和指數(shù)遞減時(shí)間D值。21食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)5/9/2024從表2可以看出，不同壓力下蝦仁水分含量變化的零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型的決定系數(shù)R2值與一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型的相當(dāng)，且零級(jí)動(dòng)力學(xué)模型、k0值與一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型