起泡葡萄酒的分類與定義

第八章起泡葡萄酒

（香檳酒）的釀造第八章起泡葡萄酒的釀造第一節(jié)起泡葡萄酒的定義和分類第二節(jié)起泡葡萄酒的原料生態(tài)條件第三節(jié)起泡葡萄酒的釀造香檳酒:是一種含CO2氣體的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，因起源于法國香檳省而得名。在法國，酒法規(guī)定，只有在香檳省生產(chǎn)的含CO2的白葡萄酒，才許可稱香檳酒，而其他地區(qū)生產(chǎn)的只能稱起泡酒。起泡酒開啟時帶有特殊的聲響，成為特殊場合應(yīng)用的“慶賀酒”。第一節(jié)起泡葡萄酒的定義和分類

歐盟于1987年3月16日在其822/87法令中對于下列起泡葡萄酒給出了明確的定義。

1.起泡葡萄酒

2.加氣起泡葡萄酒

3.葡萄汽酒

4.加氣葡萄汽酒一、起泡葡萄酒的定義

1.起泡葡萄酒起泡葡萄酒是由葡萄酒加工獲得的酒精產(chǎn)品，其特征是在開瓶時具有完全由發(fā)酵形成的CO2的釋放，且在密封容器中，在20℃的條件下，其CO2的氣壓不能低于0.35MPa；起泡葡萄酒的酒度不能低于8.5%（V/V）。在一定條件下，起泡葡萄酒的原酒可以是進口的。2.加氣起泡葡萄酒加氣起泡葡萄酒是由葡萄酒加工獲得的酒精產(chǎn)品，其特征是在開瓶時具有全部或部分人為添加CO2的釋放，且在密封容器中，在20℃的條件下，其CO2的氣壓不能低于0.3MPa；加氣起泡葡萄酒的酒度不能低于8.5%（V/V）。歐盟內(nèi)的加氣起泡葡萄酒的原酒必需是原產(chǎn)于歐盟內(nèi)部的葡萄酒。3.葡萄汽酒葡萄汽酒是由總酒度不低于9%（V/V）的葡萄酒或適用于生產(chǎn)總酒度不低于9%（V/V）的葡萄酒產(chǎn)品加工獲得的酒精產(chǎn)品；其酒度不能低于7%（V/V）；其完全由發(fā)酵形成的CO2氣壓在20℃條件下不能低于0.1MPa；也不能高于0.25MPa；其容器的最大容量為60L。4.加氣葡萄汽酒加氣葡萄汽酒是由葡萄酒或適于生產(chǎn)葡萄酒的產(chǎn)品加工獲得的酒精產(chǎn)品；其酒度不能低于7%（V/V），總酒度不能低于9%（V/V）；其完全或部分由人為添加的CO2氣壓在20℃的條件下不能低于0.1MPa；也不能高于0.25MPa；其容器的最大容量為60L。18世紀初，法國香檳省（Champagne）的本篤會修士DomPerignon（唐貝里尼昂）發(fā)明了瓶內(nèi)二次發(fā)酵以后，起泡葡萄酒的生產(chǎn)有了很大發(fā)展。此法沿用至今，稱香檳法（methodeChampenoise）。香檳酒是法國一位郝特威爾修道院中名叫柏里容的修士，于1670年發(fā)明的。

最早的起泡葡萄酒于14世紀出現(xiàn)在法國南部地區(qū)?！侗Ｗo工業(yè)產(chǎn)權(quán)巴黎公約》明確規(guī)定，各成員國有義務(wù)保護原產(chǎn)地名稱。中國是巴黎公約的成員國，有保護原產(chǎn)地名稱的義務(wù)。因此，國家工商行政管理局于1988年10月發(fā)出禁止在酒類上使用“香檳”字樣的通知。世界各國對香檳酒或起泡酒中CO2含量的要求不相同。在美國，將10℃下具有0.1247MPa壓力的酒稱為起泡酒，在此溫度下，其CO2含量約3.9mg/L。國際葡萄及葡萄酒協(xié)會的標準則為，在20℃時具有0.392MPa壓力的酒稱為起泡酒。對比之下，美國規(guī)定的CO2壓力在20℃時僅為0.196MPa，約等于國際葡萄及葡萄酒協(xié)會標準的一半。

二、起泡葡萄酒的分類1、按CO2來源分類：第一類，酒中的CO2是由第一次發(fā)酵后殘留糖分的發(fā)酵產(chǎn)生的。這包括法國東北部和羅亞河地區(qū)，以及德國、意大利和美國加州。第二類，酒中的CO2從蘋果酸－乳酸發(fā)酵獲得。葡萄牙北部的VinhoVerde酒，以及意大利或歐洲的其他地區(qū)。第三類，酒中的CO2是由發(fā)酵后加糖，再經(jīng)過發(fā)酵而產(chǎn)生的。全世界大部分的含汽酒屬此類。第四類，酒中的CO2是人工加入的。

2、按生產(chǎn)方法分類:瓶式發(fā)酵法罐式發(fā)酵法3、按含糖量分類:自然（brut）0-12g/L極干（Extra-sec）12-17g/L干（sec）17-32g/L半干（Demidoux）32-50g/L甜型（Doux）〉50g/L4、按基礎(chǔ)酒的顏色分類:紅色桃紅色白色第二節(jié)起泡葡萄酒的原料生態(tài)條件一、對原料的要求1、適于瓶內(nèi)發(fā)酵法起泡葡萄酒的品種黑比諾、白比諾、灰比諾、霞多麗、白山坡。此外，雷司令和一些意大利品種也可用于瓶內(nèi)發(fā)酵法起泡葡萄酒的生產(chǎn)，但質(zhì)量和陳釀特性都較上述品種差。二、適宜做起泡葡萄酒的葡萄2、適于密封罐法起泡葡萄酒的品種封罐法起泡葡萄酒對原料的要求沒有瓶內(nèi)發(fā)酵法起泡葡萄酒的要求嚴格。用于密封罐法起泡葡萄酒的品種非常多，但主要的品種有：生產(chǎn)干型起泡葡萄酒的雷司令、縮味濃和一些意大利品種。生產(chǎn)芳香型甜起泡葡萄酒的玫瑰香型品種等。但是，最好的起泡葡萄酒（包括瓶內(nèi)法和密封罐法）常常是利用不同品種的原酒勾兌后再進行第二次發(fā)酵獲得的（如香檳酒）。3、葡萄汽酒的原料品種葡萄汽酒對原料沒有特殊要求，因此可利用的品種非常多，包括白色品種和紅色品種。三、葡萄的生態(tài)條件

1、氣候：起泡葡萄酒要求的最佳氣候條件是溫度相對較低的地區(qū)。優(yōu)良起泡葡萄酒產(chǎn)區(qū)在葡萄生長期（4-9