《餐飲管理與服務(wù)》課件-第四章 餐飲業(yè)概述

高職高專旅游類專業(yè)精品教材餐飲管理與服務(wù)（第二版）“十二五”“十四五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材第四章

餐飲業(yè)概述4.1餐飲業(yè)的基本概念，特征及其地位和作用4.2餐飲業(yè)的發(fā)展4.3餐飲服務(wù)概述4.4餐飲管理的概述目錄餐飲管理職能餐飲管理目標(biāo)和內(nèi)容餐飲組織機構(gòu)1234.4餐飲管理概述一、餐飲管理職能餐飲管理是指在了解市場需求的前提下，為了有效實現(xiàn)餐廳的既定目標(biāo)，遵循一定的原則，運用各種管理方法，對餐廳所擁有的人力、財力、物力、時間、信息等資源進行計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制等一系列活動的總和。4.4餐飲管理概述一、餐飲管理職能

計劃組織指揮協(xié)調(diào)控制餐飲管理職能4.4餐飲管理概述計劃指餐廳通過詳細的、科學(xué)的調(diào)查研究，分析預(yù)測，并進行決策，以此為基礎(chǔ)確定未來某一時期內(nèi)企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)，規(guī)定實現(xiàn)目標(biāo)的途徑、方法的管理活動。計劃1．分析經(jīng)營環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)2．發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源外部環(huán)境內(nèi)部環(huán)境人力資源規(guī)劃服務(wù)項目規(guī)劃經(jīng)營活動規(guī)劃人力、財力、物資內(nèi)部和外部有形和無形4.4餐飲管理概述1．明確各項任務(wù)之間的關(guān)系，設(shè)計合理的餐飲組織機構(gòu)2．編制定員3．建立健全管理制度4．建立信息溝通體系5．建立業(yè)務(wù)和管理培訓(xùn)制度

組織為了有效地達到組織目標(biāo)，在人群中建立權(quán)力流程和溝通體系的管理活動。4.4餐飲管理概述1．劃分管理層次，明確權(quán)力關(guān)系，建立有效的指揮制度和系統(tǒng)2．確定層級關(guān)系，實行統(tǒng)一指揮3．運用有效的激勵手段，調(diào)動員工的積極性

指揮管理者將有利于餐飲目標(biāo)實現(xiàn)的指令下達給下屬，使之服從并付諸行動的一種反映上下級關(guān)系的管理活動。4.4餐飲管理概述外部協(xié)調(diào)：處理好與賓客之間的關(guān)系和與社會各界的關(guān)系內(nèi)部協(xié)調(diào)：縱向協(xié)調(diào)和橫向協(xié)調(diào)

協(xié)調(diào)指分派工作任務(wù)，組織人員和資源去實現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)，對餐飲企業(yè)內(nèi)外出現(xiàn)的各種不和諧的現(xiàn)象采取的調(diào)整聯(lián)絡(luò)等措施的管理活動4.4餐飲管理概述控制把餐廳各部門、各環(huán)節(jié)的活動約束在計劃要求的軌道上，即對照計劃來檢查并糾正實際執(zhí)行情況，以確保目標(biāo)任務(wù)完成的管理活動。

4.4餐飲管理概述二、餐飲管理目標(biāo)和內(nèi)容提供賞心悅目的就餐環(huán)境取得滿意的三重效益制作優(yōu)質(zhì)的菜點提供令人放心的餐飲衛(wèi)生提供舒適完美的服務(wù)倡導(dǎo)獨特健康的飲食文化樹立餐飲企業(yè)的品牌目標(biāo)餐飲管理4.4餐飲管理概述二、餐飲管理目標(biāo)和內(nèi)容

經(jīng)營效益管理衛(wèi)生管理人力資源管理物資原料管理產(chǎn)品質(zhì)量管理經(jīng)營風(fēng)險與創(chuàng)新管理工作程序管理內(nèi)容餐飲管理4.4餐飲管理概述二、餐飲管理目標(biāo)和內(nèi)容

餐飲企業(yè)的類型按餐廳的檔次分類按產(chǎn)品或服務(wù)的特點分類按照經(jīng)營的組織形式分類獨立社會餐館飯店餐飲部門正規(guī)餐廳風(fēng)味特色餐廳自助餐廳連鎖快餐廳低檔餐廳中檔餐廳高檔餐廳4.4餐飲管理概述三、餐飲組織機構(gòu)

餐飲組織機構(gòu)為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的產(chǎn)供銷活動，滿足客人消費需求，獲得良好經(jīng)濟效益而成立的一種專業(yè)性業(yè)務(wù)管理機構(gòu)。關(guān)系責(zé)任職權(quán)形式職位職權(quán)4.4餐飲管理概述餐飲組織機構(gòu)餐飲組織機構(gòu)的概念

1追求效率原則2統(tǒng)一指揮原則3授權(quán)明確、權(quán)責(zé)相等的原則4保持彈性原則4.4餐飲管理概述餐飲組織機構(gòu)設(shè)置原則

餐飲組織機構(gòu)的類型

直線制直線職能制事業(yè)部制4.4餐飲管理概述小型單體餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)圖

餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)形式

4.4餐飲管理概述大中型單體餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)圖

4.4餐飲管理概述餐飲企業(yè)集團和連鎖企業(yè)總部組織結(jié)構(gòu)圖

4.4餐飲管理概述小型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖

4.4餐飲管理概述中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖

4.4餐飲管理概述大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖

4.4餐飲管理概述【檢測】1．什么是餐飲業(yè)，它有何特征？2．你如何理解餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位和作用？3．餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢是什么？4．餐飲管理的職能有哪些？餐飲管理的目標(biāo)是什么？5．請實地調(diào)查一家餐飲企業(yè)，并對其組織機構(gòu)進行分析。

順達飯店是當(dāng)?shù)刈钤绲囊患宜男羌壓腺Y飯店，第一期員工均由一外方酒店管理集團的專家培訓(xùn)。此店現(xiàn)已被中方接管。為了適應(yīng)競爭的需要，董事會決定改組領(lǐng)導(dǎo)班子。新領(lǐng)導(dǎo)上任后，著眼于人力資源的發(fā)展，他們聘請了一些旅游院校的講師及成功飯店的培訓(xùn)人員入住飯店，對各部門進行客觀地評估，并針對主要問題進行培訓(xùn)。為時20天的評估與培訓(xùn)結(jié)束后，總經(jīng)理得到了一份關(guān)于餐飲部的分析報告，報告中除指出食品質(zhì)量及其他一些方面的長項外，也指出了餐飲部經(jīng)理需要改進的一些問題。餐飲部耿經(jīng)理勤懇而盡職，幾乎沒有休過節(jié)假日，每天工作10多個小時，隨處可見他忙碌的身影，多功能廳、兩個中餐廳、西餐廳、大堂酒吧、商務(wù)酒吧及餐飲部，由他一人承擔(dān)著全權(quán)的責(zé)任?！景咐治觥坎惋嫴拷?jīng)理潛伏著“危機”由于餐飲部沒設(shè)副經(jīng)理，他既要負責(zé)運營部門，又要負責(zé)3個廚房，工作十分辛苦。事實上，順達飯店餐飲部的主管都是飯店10年前開業(yè)時的員工，他們熱愛自己的企業(yè)，面對客人，他們依然按照開業(yè)時的標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù)。這些年來不知什么原因，培訓(xùn)工作就沒做過。不盡如人意的是，主管們的專業(yè)知識依舊停留在10年前的水準(zhǔn)上，遇到需要自己決定的事情，他們常常拿不定主意，一定要找耿經(jīng)理，哪怕這件事屬于自己的職權(quán)范圍，他們已習(xí)慣了一切由耿經(jīng)理決定。新員工成長慢且流動率很高，老員工是“恨鐵不成鋼”。另外，餐飲部的經(jīng)營已是薄利多銷了，成本居高不下，雖然每日看來顧客盈門，但利潤率