餐飲服務與管理-知到答案、智慧樹答案

餐飲服務與管理-知到答案、智慧樹答案第一章單元測試1、問題：康熙時期的“千叟宴”是明清時期的代表。選項：A:對B:錯答案:【錯】2、問題：餐飲服務，可分為直接對客的前臺服務和間接對客的后臺服務。選項：A:對B:錯答案:【對】3、問題：餐飲部的最高日收入是一個固定不變的量。選項：A:錯B:對答案:【錯】4、問題：餐飲部的管理水平和服務水平會直接影響酒店的聲譽。選項：A:錯B:對答案:【對】5、問題：鼎作為青銅飲食器具，也是權(quán)利的象征，天子用（）鼎。選項：A:9B:10C:8D:7答案:【9】6、問題：餐飲服務人員由于受到年齡、性格、受教育程度等的不同，提供的服務也不同，這體現(xiàn)了餐飲服務的哪個特點（）選項：A:同步性B:一次性C:無形性D:差異性答案:【差異性】7、問題：下列是出現(xiàn)在先秦時期的原材料的是（）選項：A:黍B:稷C:麥D:菽E:稻答案:【黍;稷;麥;菽;稻】8、問題：（）為消費者提供了美味可口的食品和優(yōu)雅的餐飲消費環(huán)境。選項：A:小吃街B:酒店餐廳C:酒樓D:宴會廳E:超市答案:【酒店餐廳;酒樓;宴會廳】第二章單元測試1、問題：負責開餐期間菜單、菜肴和酒水的傳遞,配合服務員做好菜肴的推銷是川菜服務員的崗位職責選項：A:錯B:對答案:【對】2、問題：值臺服務員應了解每天的（）。選項：A:用餐預訂B:餐桌安排C:客源情況D:宴會預訂答案:【用餐預訂;餐桌安排;客源情況;宴會預訂】3、問題：廚師應按照工作程序與標準及上級的指派,優(yōu)質(zhì)高效地完成菜點的制作,并及時供應餐廳銷售選項：A:對B:錯答案:【對】4、問題：倉庫保管人員在貨物入庫必須嚴格檢驗,根據(jù)申購的數(shù)量及規(guī)格,檢查貨物的（）（）（）,符合要求方可入庫選項：A:質(zhì)量B:保質(zhì)期C:數(shù)量D:大小答案:【質(zhì)量;保質(zhì)期;數(shù)量】5、問題：從事營業(yè)運行的前臺由（）等三方面的人員組成。選項：A:餐廳迎賓員B:后勤人員C:值臺服務員D:傳萊員答案:【餐廳迎賓員;值臺服務員;傳萊員】6、問題：倉庫保管人員下班時要及時檢查庫房有無安全隱患,關(guān)閉電源,鎖好庫門,根據(jù)規(guī)定放好倉庫鑰匙。選項：A:錯B:對答案:【對】7、問題：社會餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)有兩部分組成，即負責（）與負責并保障餐飲運行的后臺選項：A:后勤部門B:餐飲服務的前臺C:維修部門D:人力部門答案:【餐飲服務的前臺】8、問題：酒店是由客房、（）、酒吧、商場以及宴會、會議、通訊、（）、健身設施組成選項：A:公司B:娛樂C:餐廳D:停車場答案:【娛樂;餐廳】9、問題：大型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)復雜,層次多,分工明確、細致。選項：A:對B:錯答案:【對】10、問題：“餐廳”、“宴會廳”等作為飯店滿足消費者有關(guān)餐飲方面需求的基本設施，其實就是“（）”在酒店中的表現(xiàn)形式選項：A:餐館B:酒店C:咖啡廳D:宴會廳答案:【餐館】第三章單元測試1、問題：托盤根據(jù)規(guī)格可分為大、中、小三種規(guī)格選項：A:對B:錯答案:【對】2、問題：西餐擺臺操作過程中注意衛(wèi)生，迫不得已，手可以觸摸盤面和杯口。選項：A:錯B:對答案:【錯】3、問題：鋪設臺布過程要自然、大方、輕松、瀟灑、剛?cè)岵?、動作?yōu)美，面帶微笑。選項：A:對B:錯答案:【對】4、問題：每個餐飲企業(yè)的擺臺標準都是一樣的。選項：A:錯B:對答案:【錯】5、問題：擺臺的總體原則是方便顧客進餐、方便員工席間服務。選項：A:對B:錯答案:【對】6、問題：小型圓形、方形托盤用來（）。選項：A:運送菜點B:運送酒水C:遞送賬單答案:【遞送賬單】7、問題：玫瑰、水仙等，以及植物的葉、莖、果實造型，如竹筍、楓葉等屬于（）選項：A:植物類花形B:實物類花形C:動物類花形D:其他類花形答案:【植物類花形】8、問題：下列屬于大、中型圓形、方形托盤用途的是（）選項：A:運送盤碟B:運送菜點.C:撤換餐具D:擺臺E:運送酒水答案:【運送盤碟;運送菜點.;撤換餐具;擺臺;運送酒水】第四章單元測試1、問題：宴會臺型設計安排應既能表現(xiàn)出主辦人的意圖，同時還要便于賓客就餐和席間服務員進行宴會服務。選項：A:錯B:對答案:【對】2、問題：各種菜肴要對稱擺放，要講究造型藝術(shù)。選項：A:錯B:對答案:【對】3、問題：每上一道新菜前，要先為客人提供斟酒服務，并主動征求客人意見，得到允許后，撤下上一道菜的餐具。選項：A:錯B:對答案:【對】4、問題：開瓶前可以晃動瓶身選項：A:對B:錯答案:【錯】5、問題：雞尾酒會以酒水，特別是雞尾酒和混合飲料為主，配以適量的佐酒小吃。選項：A:對B:錯答案:【對】6、問題：比較高檔的菜，有特殊風味的菜，要先擺在（）。選項：A:主賓位置之間B:副主賓正前方C:副主人正前方D:翻譯人員正前方答案:【主賓位置之間】7、問題：不設座的冷餐會，也會在四周擺放少量椅子，這些椅子可以供（）使用。選項：A:女主人B:女賓和年老體弱者C:男主賓D:男主人答案:【女賓和年老體弱者】8、問題：常見的臺型可拼成（）選項：A:U字型B:E字型C:口字型D:一字型E:T字型答案:【U字型;E字型;口字型;一字型;T字型】9、問題：按照慣例，臺型布局的原則是（）選項：A:先左后右B:高近低遠C:先右后左D:中心第一E:高遠低近答案:【高近低遠;先右后左;中心第一】10、問題：菜盤擺放的藝術(shù)可以參考（）。選項：A:四方形B:二平行C:五梅花D:一中心E:三角形答案:【四方形;二平行;五梅花;一中心;三角形】第五章單元測試1、問題：告示性信息必須十分簡潔，一般有這些內(nèi)容選項：A:餐廳的名字B:餐廳經(jīng)營的時間C:餐廳的特色風味D:餐廳的地址、電話和商標記號答案:【餐廳的名字;餐廳經(jīng)營的時間;餐廳的特色風味;餐廳的地址、電話和商標記號】2、問題：餐廳的所有菜式根據(jù)波士頓矩陣圖一般可分成哪幾類選項：A:明星類菜式B:瘦狗類菜式C:奶牛類菜式D:問題類菜式答案:【明星類菜式;瘦狗類菜式;奶牛類菜式;問題類菜式】3、問題：制作固定菜單時需要考慮廚房設備的使用。選項：A:對B:錯答案:【對】4、問題：菜品介紹的內(nèi)容有菜品的烹調(diào)和服務方法。選項：A:對B:錯答案:【對】5、問題：菜單按菜肴所用的主料來編排一般是滋補類—養(yǎng)顏類—健美類—美容類。選項：A:錯B:對答案:【錯】6、問題：菜單中常見的插圖只有菜點的圖案。選項：A:對B:錯答案:【錯】7、問題：雙頁式菜單合上時以25cm*35cm為宜。選項：A:對B:錯答案:【對】8、問題：中餐菜單如按照顧客進餐順序排列一般排在最前的是什么菜選項：A:主食B:熱菜C:湯D:冷菜答案:【冷菜】9、問題：菜單上文字所占篇幅不超過多少為宜選項：A:40%B:70%C:20%D:50%答案:【50%】10、問題：重點促銷菜肴在菜單上的位置是選項：A:首部B:中間C:靠近前面D:尾部答案:【首部;尾部】第六章單元測試1、問題：（）是指某種原材料已經(jīng)訂購了的數(shù)量。選項：A:應備量B:現(xiàn)存量C:已訂量D:需購量答案:【已訂量】2、問題：鮮活原材料一般不必考慮保險儲備量。選項：A:錯B:對答案:【對】3、問題：訂貨數(shù)量=最高儲備量－訂貨點量＋日均消耗量×訂貨期天數(shù)選項：A:對B:錯答案:【對】4、問題：根據(jù)需求情況，（）可降低原料的價格，這也是控制采購價格的一種策略。選項：A:大批量采購B:少量采購C:按次采購D:隨機采購答案:【大批量采購】5、問題：當原料剛上市，價格日漸下跌時，采購量則盡可能減少，只要能滿足短期生產(chǎn)即可，等價格穩(wěn)定時再行采購。選項：A:錯B:對答案:【對】6、問題：成本加價采購的百分比一般都比較大。選項：A:錯B:對答案:【錯】7、問題：驗收辦公室不需要公文柜。選項：A:對B:錯答案:【錯】8、問題：水果蔬菜冷藏在（）攝氏度。選項：A:1到2B:0下C:0到4D:2到4答案:【2到4】9、問題：離庫處理又叫發(fā)貨、發(fā)料、送料，它是庫存實物管理中的第一個環(huán)節(jié)。選項：A:錯B:對答案:【錯】10、問題：無選擇采購往往會讓酒店對材料的成本失去控制。選項：A:對B:錯答案:【對】第七章單元測試1、問題：餐飲生產(chǎn)活動具有的基本特征包括選項：A:內(nèi)容的復雜性B:強度超常性C:餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)制作具有過程的完整性D:時間的間歇性答案:【內(nèi)容的復雜性;強度超常性;餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)制作具有過程的完整性;時間的間歇性】2、問題：廚房的生產(chǎn)三要素包括選項：A:設備B:服務C:原料D:人答案:【設備;原料;人】3、問題：廚房根據(jù)其生產(chǎn)職能的不同，可分為選項：A:點心部門B:配菜部門C:爐灶部門D:加工部門答案:【點心部門;配菜部門;爐灶部門;加工部門】4、問題：餐廳廚房員工操作熟練程度和生產(chǎn)人員數(shù)量配備成反比關(guān)系。選項：A:錯B:對答案:【對】5、問題：按照餐位數(shù)確定餐飲生產(chǎn)人員數(shù)量的方法屬于選項：A:按工作量確定法B:不確定C:按崗位確定法D:按比例確定法答案:【按比例確定法】6、問題：對廚房員工進行崗位分配與確定時，不用考慮員工個人意愿選項：A:對B:錯答案:【錯】7、問題：一般餐廳就餐人數(shù)越多，平均每位用餐者所需的廚房面積就越小。選項：A:錯B:對答案:【對】8、問題：餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的構(gòu)成要素主要包括（）。選項：A:餐飲產(chǎn)品的香氣B:餐飲產(chǎn)品的滋味C:餐飲產(chǎn)品的安全衛(wèi)生D:餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng)答案:【餐飲產(chǎn)品的香氣;餐飲產(chǎn)品的滋味;餐飲產(chǎn)品的安全衛(wèi)生;餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng)】9、問題：有些菜肴使用聽覺評定可以確定菜肴的溫度標準。選項：A:錯B:對答案:【對】10、問題：標準食譜包括的內(nèi)容有（）。選項：A:產(chǎn)品原料B:制作成本C:價格核算方法D:產(chǎn)品輔料答案:【產(chǎn)品原料;制作成本;價格核算方法;產(chǎn)品輔料】第八章單元測試1、問題：餐飲服務的差異性是指，餐飲服務只能一次使用，當場享受，也就是說，只有當客人進入餐廳后服務才能進行，當客人離店時，服務也就自然終止。選項：A:對B:錯答案:【錯】2、問題：餐飲服務質(zhì)量的預先控制是指現(xiàn)場監(jiān)督正在進行的餐飲服務，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件選項：A:對B:錯答案:【錯】3、問題：西餐廳的服務規(guī)程更應適應（）的生活習慣選項：A:歐美賓客B:東南亞賓客C:中國賓客D:非洲賓客答案:【歐美賓客】4、問題：餐廳管理人員應該知道服務的效果如何，即賓客是否滿意，從而采取改進服務、提高質(zhì)量的措施;通過（）（）（）和（）等方式來收集服務質(zhì)量信息選項：A:統(tǒng)計報表B:定量抽查C:聽取順客意見D:巡視答案:【統(tǒng)計報表;定量抽查;聽取順客意見;巡視】5、問題：餐飲服務質(zhì)量具有（）（）和（）三個特點選項：A:差異性B:無形性C:綜合性D:一次性答案:【差異性;無形性;一次性】6、問題：依據(jù)服務對象劃，將固定菜單分為分（）和（）選項：A:點菜菜單B:套菜菜單C:對客菜單D:對內(nèi)菜單答案:【對客菜單;對內(nèi)菜單】7、問題：通過質(zhì)量信息的反饋，找出服務工作在準備階段和執(zhí)行階段的不足，采取措施加強預先控制和現(xiàn)場控制，提高服務質(zhì)量，使賓客更加滿意，稱為餐飲服務質(zhì)量的（）選項：A:質(zhì)量控制B:現(xiàn)場控制C:預先控制D:反饋控制答案:【反饋控制】8、問題：當殘疾客人就餐時，服務員應主動征求其它客人的意見，得到同意后方可上前攙扶客人，并將客人安排在的（）餐位上。選項：A:擁擠B:靠邊C:中間D:過道答案:【靠邊】9、問題：按照兒童年齡的大小擺放餐具，4歲以下的兒童擺放專用的（）選項：A:玻璃器皿B:不銹鋼器皿C:塑料兒童餐具D:陶瓷器皿答案:【塑料兒童餐具】10、問題：老年人就餐時，要主動為客人介紹一些（）食品供他們參考，并問清他們的口味。選項：A:油膩B:口味重C:麻辣D:清淡不辛辣答案:【清淡不辛辣】第九章單元測試1、問題：印在菜單上或貼在招牌價目表上的公開銷售價格是（）選項：A:水平價格B:靈活價格C:公開牌價D:新產(chǎn)品價格答案:【公開牌價】2、問題：在追求目標利潤、注重銷售、刺激消費和求生存的定價目標的指引下,企業(yè)會確定不同的價格水平。選項：A:錯B:對答案:【對】3、問題：當顧客發(fā)現(xiàn)其他顧客比他支付的價格低時，會產(chǎn)生不滿情緒。這是（）價格策略的缺點。選項：A:公開牌價B:新產(chǎn)品價格C:靈活價格D:水平價格答案:【靈活價格】4、問題：自新產(chǎn)品一開發(fā)就將其價格定得很低,使新產(chǎn)品迅速地被消費者接受,這種新產(chǎn)品策略屬于（）選項：A:價格折扣B:短期優(yōu)惠價格C:市場暴利價格D:市場滲透價格答案:【市場滲透價格】5、問題：餐飲產(chǎn)品價格=原料成本+毛利，毛利是（）選項：A:費用+稅金B(yǎng):費用+稅金+利潤C:稅金+利潤D:費用+利潤答案:【費用+稅金+利潤】6、問題：餐廳的知名度較低,管理人員為了吸引顧客,往往在一段時間內(nèi)將價格定得低些,使顧客喜歡光顧，這屬于（）選項：A:以生存為定價目標B:以利潤為定價目標C:注重銷售的定價日標D:刺激其他消費的定價目標答案:【注重銷售的定價日標】7、問題：用電腦進行銷售統(tǒng)計的特點是快捷、及時、準確。選項：A:錯B:對答案:【對】8、問題：所謂按經(jīng)營日期匯總,就是將每日