第一節(jié)營養(yǎng)學概論

營養(yǎng)學基礎(chǔ)

1第一節(jié)營養(yǎng)學概論一、營養(yǎng)學的基本概念

營養(yǎng)：指機體從外界攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收和/或代謝后，或參與構(gòu)成機體組織，或滿足生理功能和體力活動需要的生物學過程。營養(yǎng)學：研究機體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學。2營養(yǎng)素：機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝入的物質(zhì)。營養(yǎng)素分類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。宏量營養(yǎng)素與微量營養(yǎng)素常量元素與微量元素3食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系（營養(yǎng)學）（食品衛(wèi)生學）有利因素有害因素食物健康4營養(yǎng)學的基本知識人體食物能量與營養(yǎng)素食物營養(yǎng)價值平衡膳食營養(yǎng)與疾病特殊人群營養(yǎng)5營養(yǎng)素的需要量與供給量營養(yǎng)素需要量維持正常生理功能所要的營養(yǎng)素的量。最低需要量：能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏癥的量。適宜需要量：能維持健康，促進生長，保證最高勞動能力，使機體協(xié)調(diào)發(fā)展，并能最大限度利用營養(yǎng)素的量。營養(yǎng)素供給量營養(yǎng)素供給量（recommendeddietaryallowanceRDA)是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率、飲食習慣、食物生產(chǎn)、社會條件及經(jīng)濟條件等因素而制定的適宜數(shù)值。6中國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量

每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dailydietaryreferenceintakes,DRIs）是在每日膳食營養(yǎng)素供給量的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項指標：平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)、推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)、適宜攝入量(adequateintake,AI)和可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)。

返回7攝入水平與隨機個體攝入不足或過多的概率8二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)維持人體組織的構(gòu)成維持生理功能維持心理健康預防疾病發(fā)生9二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)對人群健康的影響保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育滿足各類人群的營養(yǎng)需要增強特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性和適應(yīng)性預防營養(yǎng)素缺乏與過多及相關(guān)疾病輔助各種疾病的治療10三、營養(yǎng)學發(fā)展的歷史與展望（一）古代營養(yǎng)學發(fā)展的歷史早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周時期，官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)，其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說是世界上最早的營養(yǎng)師。

《皇帝內(nèi)經(jīng)素問》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”，對平衡膳食作了精辟論述，可以認為是世界上最早的“膳食指南”。11（二）國外現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展現(xiàn)代營養(yǎng)學始于18世紀中葉，“營養(yǎng)學之父”——法國化學家Lavoisier(拉瓦錫)（1743-1794）于1783年發(fā)現(xiàn)了“氧”，“呼吸”——“氧化燃燒”；1785年法國“化學革命”——現(xiàn)代營養(yǎng)學的標志。12現(xiàn)代營養(yǎng)學分為三個時期：1.營養(yǎng)學的萌芽與形成期（1785~1945年）特點：（1）認識到食物與人體基本化學組成，逐漸形成了營養(yǎng)學的基本概念、理論；（2）建立了食物成分的化學分析方法和動物實驗方法；（3）明確了一些營養(yǎng)缺乏病的病因；（4）分離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營養(yǎng)素；（5）1934年美國營養(yǎng)學會成立。132.營養(yǎng)學的全面發(fā)展與成熟期（1945~1985年）特點：（1）繼續(xù)發(fā)現(xiàn)新的營養(yǎng)素并進行系統(tǒng)研究；（2）不僅關(guān)注營養(yǎng)缺乏問題，而且關(guān)注營養(yǎng)過剩問題；（3）公共營養(yǎng)（publicnutrition）的興起。143.營養(yǎng)學發(fā)展的突破與孕育期（1985年~）特點：（1）營養(yǎng)學研究領(lǐng)域更加廣泛：“植物化學物”（2）營養(yǎng)學研究內(nèi)容更加深入：“分子營養(yǎng)學”、“營養(yǎng)基因組學”美國《食物療法協(xié)會雜志》預言：“營養(yǎng)基因組學是在人類基因組學基礎(chǔ)上崛起的下一個技術(shù)和商業(yè)前沿”。（3）營養(yǎng)學研究內(nèi)容更加宏觀：“新營養(yǎng)（科）學”15（三）我國現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展開始于20世紀初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食調(diào)查”；早期營養(yǎng)學工作者：吳憲、候祥川、鄭集、蘇祖斐等；1927年，《中國生理雜志》創(chuàng)刊，1928年發(fā)表了《中國食物的營養(yǎng)價值》，1937年發(fā)表了《中國民眾最低營養(yǎng)需要》；1939年，中國醫(yī)學會提出了中國歷史上第一個《營養(yǎng)素供給量建議》；1941年，首次全國營養(yǎng)學會議召開，1945年，中國營養(yǎng)學會成立并創(chuàng)辦《中國營養(yǎng)學雜志》，1956年復刊后改名為《營養(yǎng)學報》；1659年、82年、92年、2002年分別進行了第一、二、三、四次全國性營養(yǎng)調(diào)查；62年提出了建國后第一個《營養(yǎng)素供給量建議》；88年進行了修訂，89年提出了《中國居民膳食指南》，97年修訂了膳食指南，98年發(fā)布了《中國居民平衡膳食寶塔》；2000年提出了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》；2008年發(fā)布了《中國居民膳食指南2007》及《中國居民平衡膳食寶塔》。17（四）營養(yǎng)學未來發(fā)展趨勢1.進一步加強基礎(chǔ)研究2.植物化學物的研究２０世紀末期，“植物化學物”——植物性食物中存在的生物活性物質(zhì)，成為新的研究熱點。如