2023年三級營養(yǎng)師《理論知識+專業(yè)技能》考點(diǎn)速記速練300題（詳細(xì)解析）

2023年三級營養(yǎng)師《理論知識+專業(yè)技能》考點(diǎn)速記速練300

題（詳細(xì)解析）

一、單選題

1.引起組胺中毒的魚類是（）。

A、紅肉魚

B、青皮紅肉魚

C、河豚魚

D、內(nèi)陸湖泊魚

答案：B

解析：引起中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類。

2.下列關(guān)于從業(yè)人員與職業(yè)道德關(guān)系的說法中，正確的是（）。

A、道德是說教，說教會扼殺員工的個(gè)性和創(chuàng)造性

B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才會起作用

C、道德意識是與生俱來的，沒必要對員工做規(guī)范性的教育和培訓(xùn)

D、任何從業(yè)人員在走上工作崗位以前都應(yīng)該接受職業(yè)道德教育

答案：D

解析：職業(yè)道德需要經(jīng)過每一個(gè)從業(yè)者自覺地進(jìn)行培養(yǎng)。知識學(xué)習(xí)、習(xí)慣形成、

實(shí)踐強(qiáng)化和自我修養(yǎng)，就是不斷提高自己職業(yè)道德素養(yǎng)的四個(gè)主要環(huán)節(jié)和途徑。

3.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（）。

A、大豆蛋白質(zhì)

B\雞蛋蛋白質(zhì)

C、牛乳蛋白質(zhì)

D、酪蛋白

答案：B

解析：雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在比較食物

蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)常作為參考蛋白質(zhì)。

4.在計(jì)劃膳食中，作為營養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)的是()o

A、DRIs

B、EAR

GRNI

D、Al

答案：A

解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的應(yīng)用包括評價(jià)膳食和計(jì)劃膳食兩個(gè)方面。

在評價(jià)膳食工作中，用它作為一個(gè)尺度，來衡量人們實(shí)際攝入的營養(yǎng)素量是否適

宜；在計(jì)劃膳食工作中，用它作為營養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)，建議如何合理地?cái)z取食

物來達(dá)到這個(gè)目標(biāo)。

5.職業(yè)道德建設(shè)與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系是()o

A、沒有關(guān)系

B、可有可無

C、至關(guān)重要

D、作用不大

答案：C

解析：職業(yè)道德與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系表現(xiàn)在：職業(yè)道德可以增強(qiáng)企業(yè)競爭力，是增

強(qiáng)企業(yè)凝聚力的手段?？梢姡殬I(yè)道德建設(shè)對企業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。

6.煙酸缺乏所引起的典型皮膚改變是()o

A、濕疹

B、對稱性曬斑樣損傷

C、皮膚干燥

D、脂溢性皮炎

答案：B

解析：煙酸缺乏所引起的典型皮膚改變是對稱性曬斑樣損傷。維生素A缺乏，輕

者皮膚僅較正常干燥，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蛛

的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。維生素B2缺乏可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻

及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的

說法。

7.3?6歲兒童每日食用的蔬菜水果的參考攝入量為()go

A、250-300

B、200-250

G150-200

D、100-150

答案：c

解析：蔬菜和水果是維生素'礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源，每日參考攝入量1

50~200go

8.孕期日增加蛋白質(zhì)的推薦值為()g。

A、5

B、8.5

C、10

D、15

答案：c

解析：以蛋白質(zhì)的利用率為70%估計(jì)，孕末期每日需增加蛋白質(zhì)8.5g,由于個(gè)偽

差異，蛋白質(zhì)增加的變異系數(shù)約15010,孕期日增加的推薦值為10g。

9.以下說法不正確的是()o

A、平衡膳食寶塔建議量均為食物可食部分的生重

B、每日膳食要嚴(yán)格按照膳食寶塔建議的各類食物的量吃

C、一定要經(jīng)常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例

D、一般一周各類食物攝入量的平均值應(yīng)當(dāng)符合寶塔的建議量

答案：B

解析：平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個(gè)平均值和比例，日常生活無需

每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。

10.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是()O

A、動物性食品

B、海產(chǎn)品

C、乳類

D、剩飯

答案：B

解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%?4%的環(huán)境中生長良好，故在沿

海地區(qū)發(fā)生率較高，引起中毒的食品主要是海產(chǎn)品、鹽腌食品、咸菜等。

11.綠葉蔬菜和橙色蔬菜等較淺色蔬菜富含（）。

A、碳水化合物

B、胡蘿卜素

C、纖維素

D、蛋白質(zhì)

答案：B

解析：綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。

12.下列關(guān)于膳食纖維的敘述，錯誤的是（）。

A、減輕毒物對機(jī)體的損害作用

B、來自蔬菜、水果

C、能被人體消化酶所水解

D、有利于排便

答案:C

解析：膳食纖維是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

13.化學(xué)性伸中毒的特效解毒劑是（）。

A、亞硝酸鹽

B、美藍(lán)

C、二疏基丙磺酸鈉、二疏基丙醇

D、高鎰酸鉀

答案：C

解析：碑中毒的急救治療：①應(yīng)催吐，徹底洗胃以排除毒物；②應(yīng)用特效解毒劑：

疏基類藥物如二琉基丙醇、二疏基丙磺酸鈉和二筑基丁二酸鈉；③病情嚴(yán)重，特

別是伴有腎功能衰竭者應(yīng)用血液透析，以及對癥治療。

14.在尿液中加入。，可用于尿中肌醉、羥脯氨酸的定量測定。

A、濃鹽酸

B、福爾馬林

C、麝香草酚

D、甲苯

答案：A

解析：每升尿中加入10ml濃鹽酸，可用于尿中17-酮類固醇、17-羥類固醇、兒

茶酚胺、肌醉、羥脯氨酸、尿鈣、尿素'氨'總氮量等測定。

15.2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦學(xué)齡前兒童鋅的RNI為()。

A、10mg/日

B、12mg/日

C、14mg/日

D、16mg/日

答案：B

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童鋅RNI為12mg/日。

16.蔬菜初加工時(shí),應(yīng)()o

A、盡量切小塊

B、先切好，不管什么時(shí)候烹調(diào)

C、切后再洗

D、盡量在臨烹調(diào)前切

答案：D

解析：蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切。以減少蔬菜與水

和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時(shí)間不宜過長，以避免維生素氧

化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時(shí)間地浸泡在水中。烹調(diào)時(shí)要盡可能做到急

火快炒。

17.下列屬于自填式調(diào)查的特點(diǎn)的是()o

A、節(jié)省時(shí)間

B、回收率高

C、內(nèi)容準(zhǔn)確

D、覆蓋面小

答案：A

解析：自填式調(diào)查一般較節(jié)省時(shí)問、人力及物力，但問卷回收率較低，內(nèi)容也不

夠準(zhǔn)確。

18.下列哪組屬于人體必需的微量元素()o

A、鐵碘硼

B、鈣鐵鋅

C、碘硒銅

D、鐵鎂碘

答案：C

解析：人體必需的微量元素

19.職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動過程中所應(yīng)遵守的，與其

職業(yè)活動緊密相關(guān)的是（）o

A、道德原則

B、道德規(guī)范

C、道德責(zé)任

D、道德原則和規(guī)范的總和

答案:D

20.癩皮癥是由于缺之（）。

A、維生素PP

B、維生素B1

C、維生素B2

D、維生素A

答案:A

解析：維生素PP又稱為抗癩皮病因子，缺乏可導(dǎo)致癩皮病。

21.靠家庭中食前加熱（如100℃,60min）食物，不能預(yù)防的食物中毒是（）。

A、沙門氏菌食物中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、四季豆食物中毒

D、葡萄球菌腸毒素食物中毒

答案：D

解析：葡萄球菌腸毒素耐熱，加熱10012h以上才能使其破壞。

22.中國居民由食物中所攝取的營養(yǎng)素，以O(shè)所占比重最大。

A、碳水化合物

B、脂類

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)

答案:A

解析：碳水化合物是人體的主要能量來源。在我國，一般所需能量約60%以上是

由食物中的碳水化合物提供的。

23.道德()o

A、是一種特殊的行為規(guī)范

B、是講行為“應(yīng)該”怎樣和“不應(yīng)該”怎樣的問題

C、在生活中處處可見

D、只是對少數(shù)人而言

答案:A

解析：道德的定義道德是一定社會、一定階級向人們提出的處理人與人之間、個(gè)

人與社會、個(gè)人與自然之間各種關(guān)系的一種特殊的行為規(guī)范。

24.關(guān)于學(xué)齡前兒童膳食碳化合物的特點(diǎn)不正確的是()。

A、從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡

B、不易用過多的糖和甜食

C、不應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主

D、適量的膳食纖維

答案:C

解析：應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主。

25.赤霉病變中毒多發(fā)生于()o

A、夏季

B、春季

C、春夏之交

D、秋季

答案：C

解析：赤霉病麥中毒是由于攝入被鐮刀菌產(chǎn)生的單端胞霉烯毒素污染的食物而引

起的以嘔吐為主要癥狀的急性中毒。多發(fā)生于春夏之交的梅雨季節(jié)。

26.學(xué)齡前兒童每天碳水化合物類供能為總能量的()。

A、45%?50%

B、65%?70%

C、60%?65%

D、50%?60%

答案：D

解析：學(xué)齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以內(nèi)稍有不同，即脂肪提供的能量相

對減少，有1歲時(shí)占總能量的35%?40%逐漸減少，至7歲時(shí)接近成人推薦值，

占總能量比為25%?30%。蛋白質(zhì)提供的能量為14%?15%,碳水化合物供能

比為50%?60%。

27.人體氮的來源為()o

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

答案：A

解析：由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質(zhì)是人體氮

的來源。

28.開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序分為O個(gè)步驟。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

解析：開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個(gè)步驟，即現(xiàn)狀調(diào)查、確定項(xiàng)

目目標(biāo)'制訂計(jì)劃、執(zhí)行計(jì)劃、評價(jià)效果。社區(qū)營養(yǎng)管理的主要工作內(nèi)容有三個(gè)

方面：了解社區(qū)人群營養(yǎng)和健康狀況及其影響因素，社區(qū)營養(yǎng)監(jiān)測、干預(yù)和評價(jià)，

社區(qū)營養(yǎng)改善。即五個(gè)程序三個(gè)內(nèi)容。

29.社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)的場所不包括（）。

A、學(xué)校

B、社區(qū)

C、醫(yī)院

D、工廠

答案：D

解析：社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)場所分為3類：社區(qū)、醫(yī)院'學(xué)校。

30.能促進(jìn)鈣吸收的措施包括。。

A、常在戶外曬太陽

B、經(jīng)常做理療(熱敷)

C、多吃谷類食物

D、多吃蔬菜、水果

答案:A

解析：膳食中鈣的吸收需有活性維生素D[1,25-(OH)2D3]參與，適量的維生

素D、某些氨基酸、乳糖和適當(dāng)?shù)拟}'磷比例，均有助于鈣的吸收。常在戶外曬

太陽，可使維生素D的合成增加，進(jìn)而促進(jìn)了鈣的吸收。

31.大豆豆皮中()含量最高。

A、大豆油脂

B、淀粉

C、食物纖維

D、維生素C

答案：C

解析：豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。

32.可促進(jìn)鋅吸收的有()。

A、高脂膳食

B、乳糖

C、維生素D

D、植酸

答案：C

解析：植物性食物中含有的植酸'鞅酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動物性

食物中的鋅生物利用率較高，維生素D可促進(jìn)鋅的吸收。

33.作為n-6系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成Y—亞麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸

是()。

A、亞油酸

B、亞麻酸

C、一亞麻酸

D、二十碳五烯酸

答案：A

解析：亞油酸作為n—6系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成丫一亞麻酸、花生四烯酸等

n—6系的長鏈不飽和脂肪酸。

34.長期嚴(yán)重缺乏能引起腳氣病的微量元素是()o

A、核黃素

B、硫胺素

C、尼克酸

D、鋅

答案：B

解析：維生素B1(硫胺素)缺乏可引起腳氣病。

35.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性是()。

A、抑制膽堿酯酶的活性

B、血液系統(tǒng)障礙

C、致癌性

D、肝臟損害

答案：A

解析：有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷酰

化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引

起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。

36.在人體內(nèi)，鈣除主要構(gòu)成骨骼和牙齒外具有（）。

A、提供人體活動需要的能量

B、參與維持肌肉和神經(jīng)的正常興奮性

C、構(gòu)成紅細(xì)胞的主要成分

D、促進(jìn)鐵的吸收

答案：B

解析：鈣的主要生理功能有：①形成和維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)；②維持肌肉和神經(jīng)

的正?；顒樱虎蹍⑴c血凝過程；④調(diào)節(jié)或激活酶的活性等。

37.職業(yè)道德建設(shè)與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系是（）。

A、沒有關(guān)系

B、可有可無

C、至關(guān)重要

D、作用不大

答案：C

解析：職業(yè)道德與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系表現(xiàn)在：職業(yè)道德可以增強(qiáng)企業(yè)競爭力，是增

強(qiáng)企，業(yè)凝聚力的手段?？梢姡殬I(yè)道德建設(shè)對企業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。

38.對腦和視網(wǎng)膜發(fā)育有重要作用的脂肪酸為（）。

A、硬脂酸和花生四烯酸

B、花生四烯酸和軟脂酸

C、二十二碳六烯酸和軟脂酸

D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸

答案：D

解析：孕20周開始，胎兒腦細(xì)胞分裂加速，作為腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能成分的磷脂

增加是腦細(xì)胞分裂加速的前提，而長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸(ARA,n-6)、

二十二碳六烯酸(DHA,n-3)為腦磷脂合成所必需。

39.維生素A的含量在動物內(nèi)臟中都較高，以()為最高。

A、牛肝

B、豬肝

G雞膾

D、雞肝

答案：A

解析：畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量

比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2,維生素A的含量以牛肝

和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。

40.關(guān)于乳母營養(yǎng)，以下陳述不科學(xué)的是()o

A、食物種類齊全，品種多樣

B、多食含鈣豐富的食品，如奶類

C、供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，至少10個(gè)雞蛋

D、攝人足夠的新鮮蔬菜和水果

答案：C

解析：雞蛋含有很高的蛋白質(zhì)，但每日進(jìn)食雞蛋的量不要多于6個(gè)，以免增加腎

臟負(fù)擔(dān)。

41.下列維生素可構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的有()o

A、維生素C

B、維生素K

C、維生素D

D、維生素A

答案：D

解析：維生素A的主要生理功能之一就是維持正常視覺功能。

42.我國引起肉毒梭菌食物中毒最多的食品是()o

Av肉制品

B、魚制品

C、自制發(fā)酵食品

D、罐頭食品

答案：C

解析：肉毒梭菌食物中毒，中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品(面醬'

臭豆腐)，其次為肉類和罐頭食品。

43.業(yè)余時(shí)間，你喜歡()o

A、逛大街

B、看小說

C、看電視

D、逛書店

答案：D

解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好自己的業(yè)余時(shí)間，多學(xué)習(xí)以不斷的充實(shí)自己，提

高自己的職業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)，例如逛書店'參觀藝術(shù)展等。

44.社區(qū)是一個(gè)。的區(qū)域。

A、人口數(shù)量無限制

B、傳統(tǒng)性明確

C、可統(tǒng)計(jì)

D、有代表性

答案：D

解析：按照世界衛(wèi)生組織的概念，社區(qū)是指一個(gè)有代表性的區(qū)域，人口數(shù)為10

萬?30萬，面積為5000?50000km2。在我國，社區(qū)主要是指城市里的街道、居

委會或農(nóng)村的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村。

45.黑木耳能夠降低血液粘稠度的有效成分是？

A、黑木耳多糖

B、膳食纖維

G鈣

D、鉀

答案：A

解析：現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明：黑木耳富含多糖和腺昔類物質(zhì)，經(jīng)常食用黑木耳，可

以降低血液凝塊，緩和冠狀動脈粥樣硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖

可明顯延長特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時(shí)間，縮短血栓長度，減輕血栓濕

重和干重，減少血小板數(shù)，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明顯縮短優(yōu)球蛋

白溶解時(shí)間，降低血槳纖維蛋白原含量，升高纖溶酶活性，具有明顯抗血栓形成

的作用。

46.當(dāng)有同事在工作時(shí)間學(xué)習(xí)準(zhǔn)備考試時(shí)，你會（）。

A、也沒有什么大影響，就當(dāng)沒看見

B、提醒他（她）這樣做不對

C、反正也不影響工作，無所謂

D、我也要向他（她）學(xué)習(xí)

答案：B

解析:從業(yè)人員要愛崗敬業(yè)，一切以工作為重,上班時(shí)間不得隨便聊天或干私活，

不得違反公司的規(guī)章制度，當(dāng)有同事在工作時(shí)間學(xué)習(xí)準(zhǔn)備考試時(shí)，應(yīng)該提醒對方

這樣做不對。

47.蛋白質(zhì)生物價(jià)的計(jì)算公式為（）o

A、吸收氮/儲留氮X100

B、攝入氮/儲留氮X100

C、儲留氮/攝入氮X100

D、儲留氮/吸收氮X100

答案：D

解析：生物價(jià)（BV）=保留氮量/吸收氮量X100=｛〔攝取氮量一（糞便氮量一代

謝性氮量）一（尿氮一內(nèi)因性氮）〕/攝取氮量一（糞便氮量一代謝性氮量〕｝

X100

48.從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按（）攝入蛋白質(zhì)為宜。

Av1.16g/（kg?日）

B、0.6g/（kg?日）

C、0.8g/（kg?日）

D、30g/日

答案：c

解析：理論上成人每天攝入30g蛋白質(zhì)即可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸

收等因素考慮，成人按0.8g/（kg?日）攝人蛋白質(zhì)為宜。

49.碘在體內(nèi)主要參與（）的合成。

A、皮質(zhì)激素

B、性激素

C、腎上腺素

D、甲狀腺素

答案：D

解析：碘是合成甲狀腺素的原料。

50.每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的內(nèi)生水約為（）mlo

A、1200

B、1000

C、300

D、100

答案：c

解析：體內(nèi)水的來源包括飲水和食物中的水以及內(nèi)生水三大部分。通常每人每日

飲水約為1200ml,食物中含水約為1000ml,內(nèi)生水約為300ml,內(nèi)生水主要來

源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時(shí)產(chǎn)生的水。

51.鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到()以上。

A、20%

B、15%

C、10%

D、5%

答案：C

解析：鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)

防食品污染與腐敗變質(zhì)。

52.青少年期每日鈣儲備約為()mgo

A、100

B、200

C、300

D、400

答案：B

解析：為滿足骨骼迅速生長發(fā)育的需要，青少年期需儲備鈣約200mg/日

53.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日碘的推薦攝入量是()

Ugo

A、80

B、100

C、150

D、200

答案：C

解析：2000年中國營養(yǎng)學(xué)會制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人

碘推薦攝入量（RNI）每天為150ug。

54.下列關(guān)于人乳和牛乳中蛋白質(zhì)的比較，正確的有（）。

A、人乳中蛋白質(zhì)含量比牛乳中的蛋白質(zhì)含量高

B、人乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主

C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近

D、牛乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主

答案：B

解析：盡管人乳所含蛋白質(zhì)比牛奶少，約1.1%g/100ml,但人乳中蛋白質(zhì)以易

于消化吸收的乳清蛋白為主。乳清蛋白與酪蛋白之比為70:30,而牛乳為18:82。

55.學(xué)齡前兒童每天蛋白質(zhì)的參考攝入量為（）go

A、25-40

B、35-50

G45-60

D、55-70

答案：c

解析：中國營養(yǎng)學(xué)會建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦攝入量為45?60g/日。

56.誤食大量的亞硝酸鈉，可引起（）o

A、營養(yǎng)不良

B、腸源性青紫癥

C、腹瀉

D、血細(xì)胞增高

答案：B

解析：亞硝酸鹽食物中毒指食用了含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物或誤食亞硝酸鹽后

引起的一種高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫癥。誤食亞硝酸鹽引起的中毒癥

狀有頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉,

口唇、指甲及全身皮膚'黏膜發(fā)絹等。嚴(yán)重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和

驚厥等癥狀，常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。

57.關(guān)于畜禽肉蛋白質(zhì)含量的描述，不正確的是。。

A、畜禽肉蛋白質(zhì)含量為10%?20%

B、豬肉的蛋白質(zhì)含量最高

C、牛肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%

D、雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20%

答案:B

解析：豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般來說，心、肝、

腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。

58.對于成人，（）是最佳選擇的飲品。

A、乳飲料

B、果汁

C、運(yùn)動飲料

D、白開水

答案：D

解析：對于成人，白開水是最容易得到的飲品，而且是最佳選擇的飲品，既衛(wèi)生'

方便，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

59.老年人鈣的吸收率為。。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：B

解析：老年人對鈣的吸收利用能力下降，鈣的吸收率一般在20%左右。

60.肝硬化合并腹水的患者，每日食鹽應(yīng)限制在（）。

A、1.2~2.0g

B、2.2~2.5g

C、3g

D、3.5g

答案：A

解析：肝硬化合并腹水患者應(yīng)限制鹽、水的攝入量，每日攝入鈉鹽500?800mg

（氯化鈉1.2?2.0g）,部分患者通過限鹽、限水，可以使腹水減退。

61.除（）外，沒有一種食品能夠滿足人體的所有需要。

A、豬肉

B、母乳

C、燕麥

D、牛奶

答案：B

解析：母乳含有人體所需的各種營養(yǎng)素。

62.維生素E有何功能()o

A、抗癲皮病因子

B、抗不孕癥

C、抗軟骨癥

D、以上皆非

答案：B

解析：維生素E又名生育酚，維生素E是生育酚與三烯生育酚的總稱。其生理功

能有：①抗氧化作用；②保持紅細(xì)胞的完整性；③調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成；④對

含硒蛋白、含鐵蛋白等的氧化有抑制作用，保護(hù)脫氫酶中的疏基免被氧化等。維

生素E也與精子的生成和繁殖能力有關(guān)，但與性激素分泌無關(guān)，能夠抗不孕癥。

63.不屬于數(shù)據(jù)庫基本結(jié)構(gòu)的是()o

A、原始數(shù)據(jù)

B、概念數(shù)據(jù)層

C、數(shù)據(jù)共享

D、邏輯數(shù)據(jù)層

答案：C

解析：數(shù)據(jù)庫的基本結(jié)構(gòu)分為三個(gè)層次：原始數(shù)據(jù)、概念數(shù)據(jù)層和邏輯數(shù)據(jù)層。

64.食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般采用感官、理化和()等方面加以鑒別。

A、食品性質(zhì)

B、貨架時(shí)間

C、微生物

D、加工方式

答案：C

解析:食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般可從感官、理化和微生物等方面加以鑒別,

但家庭和百姓實(shí)用的主要是感官鑒別。

65.癩皮病是由于缺乏O。

A、維生素C

B、維生素B1

C、維生素B2

D、尼克酸

答案：D

解析：煙酸，又稱尼克酸，具有保護(hù)心血管等作用，其缺乏易導(dǎo)致癩皮病，此病

起病緩慢，常有前驅(qū)癥狀，如體重減輕、疲勞乏力、記憶力差、失眠等。如不及

時(shí)治療，則可出現(xiàn)皮炎(Dermatitis)x腹瀉(Diarrhea)和癡呆(Depressio

n)o

66.維生素B1以輔酶的形式參與()0

A、蛋白質(zhì)代謝

B、脂肪代謝

C、氨基酸代謝

D、糖代謝

答案：D

解析：維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，與三磷酸腺昔(ATP)結(jié)合形成

硫胺素焦磷酸(TPP)。TPP是維生素B1的活性形式，在體內(nèi)構(gòu)成a-酮酸脫氫

酶體系和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶，參與糖代謝。

67.()是人體能量的主要食物來源。

A、谷類

B、肉類

C、奶類

D、蛋類

答案：A

解析：谷類是人體能量的主要來源，我國人民膳食中，約66%的能量'58%的蛋

白質(zhì)來自谷類。此外，谷類食物還可供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)，故谷類在

我國人民膳食中占有重要地位。

68.食用油脂的加工方法有溶劑萃取法、毛油精制、水代法和()o

A、過濾法

B、壓榨法

C、離,L'法

D、精煉法

答案：B

解析：①溶劑萃取法也稱液萃取法，簡稱萃取法，是指有機(jī)相和水相相互混合，

水相中要分離出的物質(zhì)進(jìn)入有機(jī)相后，再靠兩相質(zhì)量密度不同將兩相分開的方法。

②毛油精制是從植物油料中提取油脂，并對提取的毛油進(jìn)行精煉，得到精制的食

用油脂產(chǎn)品。③水代法，是從油料中以水代油而得脂肪的方法，不用壓力榨出,

不用溶劑提出，依靠在一定條件下，水與蛋白質(zhì)的親和力比油與蛋白質(zhì)的親和力

大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制備芝麻油(小磨麻油)，也可用于花

生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率較高的油料。④壓榨法是靠物理壓力將油脂

直接從油料中分離出來，全過程無任何化學(xué)添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生'無污

染，天然營養(yǎng)不受破壞。

69.含有膽固醇量最高的動物組織是()。

A、肌肉

B、肥肉

G肺

D、腦

答案：D

解析：膽固醇只存在于動物性食物中內(nèi)，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦

肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和和瘦肉相近。

70.評價(jià)食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用程度的指標(biāo)是()o

A、蛋白質(zhì)消化率

B、蛋白質(zhì)利用率

C、蛋白質(zhì)表觀消化率

D、蛋白質(zhì)真消化率

答案：B

解析：蛋白質(zhì)利用率是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)常用的生物學(xué)方法，指食物蛋白質(zhì)被

消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。

71.衡量食不過量的最好的指標(biāo)為()o

A、能量的推薦攝入量

B、體重

C、高血脂的發(fā)生率

D、糖尿病的發(fā)病率

答案：B

解析：體重主要由能量的攝取和消耗兩種因素維持，即維持著能量的攝人和消耗

的動態(tài)平衡是體重穩(wěn)定的基本條件。如果攝取的食物過多，即攝人的能量過剩，

在體內(nèi)多余的能量則以脂肪的形式儲存于脂肪組織，導(dǎo)致體內(nèi)脂肪的增加。所以

體重是衡量食不過量的最好的指標(biāo)。

72.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI的

增加值分別為()g/日。

A、51015

B、51520

C、101520

D、152030

答案：B

解析:在我國，膳食以谷類為主的廣大地區(qū)，考慮谷類蛋白質(zhì)的利用率通常較低，

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI的增加

值分別為5g/日、15g/日、20g/H0

73.水俁病是由于長期攝入被()污染的食物引起的中毒。

A、甲基汞

B、神

G鉛

D、金屬汞

答案：A

解析：水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產(chǎn)品中特別是魚、蝦、貝類食品

中甲基汞污染對人體的危害最大。例如，日本的水俁病。

74.動植物中毒不包括()。

A、河豚魚中毒

B、魚類引起組胺中毒

C、毒蘑菇中毒

D、神化物中毒

答案：D

解析：有毒動物中毒，如河豚魚'有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒

蕈'含氟昔果仁'木薯'四季豆等中毒。碎化物中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

75.設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是()o

A、宣傳

B、就是為了教育人

C、鼓舞人,L'

D、動員社會各界關(guān)心和參與道德建設(shè)

答案：D

解析：設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是更廣泛地動員社會各界關(guān)心支持和參與

道德建設(shè)，使公民道德建設(shè)貼近實(shí)際、貼近生活、貼近群眾，增強(qiáng)針對性和實(shí)效

性，促進(jìn)公民道德素質(zhì)和社會文明程度的提高，為全面建設(shè)小康社會奠定良好的

思想道德基礎(chǔ)。

76.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分

別為（）mgo

A、10和15

B、15和20

G20和25

D、25和30

答案：B

解析：中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》（DRIs）

中，成人鐵適宜攝入量（AI）男子為15mg/日，女子為20mg/日。

77.制定運(yùn)動處方，需要根據(jù)以下因素，除（）以外。

A、確定運(yùn)動目標(biāo)

B、選擇運(yùn)動方式

C、確定運(yùn)動速度

D、確定運(yùn)動時(shí)間與頻率

答案：C

解析：制定運(yùn)動處方：（1）確定運(yùn)動目標(biāo)；（2）選擇運(yùn)動方式；（3）確定運(yùn)動強(qiáng)度；

⑷確定運(yùn)動時(shí)間；（5）確定運(yùn)動頻率。

78.職業(yè)是指人們由于社會分工而從事具有專門業(yè)務(wù)和特定職責(zé)并以此作為主要

生活來源的（）o

A、工作

B、崗位

C、職位

D、任務(wù)

答案：A

解析：職業(yè)是人謀生的手段，是人們?yōu)榱藵M足社會生產(chǎn)、生活需要，所從事的承

擔(dān)特定社會責(zé)任，具有某種專門業(yè)務(wù)活動的'相對穩(wěn)定的工作。歷史上，一定的

職業(yè)總是與一定的社會分工緊密相連的，社會生產(chǎn)力越發(fā)達(dá)，社會分工就越細(xì)致,

而社會分工往往又表現(xiàn)為職業(yè)分工。

79.下列不飽和脂肪酸的碳原子數(shù)和不飽和度正確的是。。

A、花生四烯酸，C18：3

B、亞油酸，C18：1

G花生四烯酸，C20：3

D、亞麻酸，C18：3

答案：D

解析：亞油酸，C18：2；花生四烯酸,C20：40

80.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量為（）kc

al/do

A、2200

B、2300

C、2400

D、2500

答案：c

解析：中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量(RNI)

為10.03MJ/日(2400kcal/H)。

81.計(jì)算蛋白質(zhì)氨基酸模式時(shí)，以其含量為1的氨基酸是()o

A、色氨酸

B、?；撬?/p>

C、賴氨酸

D、組氨酸

答案：A

解析：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為氨基酸模式。即根據(jù)蛋白質(zhì)

中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。

82.幼兒全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于()歲。

A、2

B、2.5

C、3.5

D、3

答案：B

解析：幼兒1歲時(shí)萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時(shí)出尖牙，2歲時(shí)出第二乳

磨牙，2歲時(shí)共出18?20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。

83.()是引起食品腐敗的主要原因。

A、水分

B、微生物

C、氧

D、紫外線

答案：B

解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食

品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。在食品腐敗變質(zhì)中起主

要作用的是微生物。

84.為防治高血壓，WHO建議每日食鹽攝入量應(yīng)小于O9O

A、10

B、6

C、8

D、2.3

答案：B

解析：為防止高血壓，WHO建議每日鈉的攝入量小于2.3g,約相當(dāng)于食鹽6g。

85.在計(jì)劃膳食中，作為營養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)的是()o

A、DRI

B、EAR

C、RNI

D、Al

答案：A

解析:膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的應(yīng)用包括評價(jià)膳食和計(jì)劃膳食兩個(gè)方面。

在評價(jià)膳食工作中，用它作為一個(gè)尺度，來衡量人們實(shí)際攝入的營養(yǎng)素量是否適

宜；在計(jì)劃膳食工作中，用它作為營養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)，建議如何合理地?cái)z取食

物來達(dá)到這個(gè)目標(biāo)。

86.1kCal的熱能相當(dāng)于()o

A、239kJ

B、0.239kJ

C、4.184kJ

D、4.184MJ

答案：c

解析：1kCal=4.184kJo

87.某種液態(tài)食品，其能量值需滿足(),才可聲稱是低能量食品。

A、W40kJ(9.6kcal)/100mL

B、W60kJ(14.4kcal)/100mL

C、W80kJ(19.1kcal)/100mL

D、100kJ(23.9kcal)/100mL

答案：c

解析：W80kJ(20kcal)/100mL。

88.在以下食物中膽固醇含量最高的是()o

A、豬肉

B、豬肝

C、豬腦

D、豬舌頭

答案：C

解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉

高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高。

89.下列屬于維生素B6缺乏表現(xiàn)的有()o

A、脂溢性皮炎

B、貧血

C、胎兒神經(jīng)管畸形

D、膠原合成障礙

答案：A

解析：維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血、癲癇

樣驚厥，以及憂郁和精神錯亂。

90.引用散裝劣質(zhì)酒導(dǎo)致人體酒精中毒的成分主要是()o

A、甲醇

B、超重

C、琥珀酸

D、酒石酸

答案：A

解析：酒精中毒

91.生長發(fā)育期的兒童應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白和攝入足夠的。來保證蛋白質(zhì)能在

體內(nèi)被有效利用。

A、能量

B、膳食纖維

C、水

D、礦物質(zhì)

答案：A

解析：兒童需要的蛋白質(zhì)較多，不但需要蛋白質(zhì)來補(bǔ)充消耗，還需要用來增長和

構(gòu)成組織，并且應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠的能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)

被有效利用。

92.中度活動相當(dāng)于能量消耗為()kcal/kg體重/min。

A、0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

答案：B

解析：中度活動是指坐著伴隨胳臂有力的運(yùn)動,或者站著伴隨相當(dāng)大量的運(yùn)動(如

鋪床、擦地板、6km/h的速度行走、運(yùn)動前的熱身準(zhǔn)備活動或運(yùn)動后的整理活動'

打保齡球)，相當(dāng)于能量消耗為0.03kcal/kg體重/min。

93.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分

別為()mgo

A、10和15

B、15和20

G20和25

D、25和30

答案：B

解析：中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定的《中國居民膳食參考攝人量》(DRIs)中，成

人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg/日，女子為20mg/日。

94.膳食纖維對下列的作用最不明顯的是()。

A、降血糖

B、降血脂

C、防便秘

D、降血壓

答案：D

解析：膳食纖維的生理功能：①能促進(jìn)胃腸的蠕動，有利于食物的消化過程；②

降低血清膽固醇，預(yù)防冠心??；③預(yù)防膽石；④促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌；⑤

防止能量過剩和肥胖；⑥維持血糖正常平衡，防治糖尿病。

95.學(xué)齡前兒童最常采用的飲食制度是（）。

A、三餐制

B、三餐三點(diǎn)制

C、三餐兩點(diǎn)制

D、三餐一點(diǎn)制

答案：C

解析：學(xué)齡前兒童宜采用三餐兩點(diǎn)制供給食物，3歲兒童可用三餐三點(diǎn)制。

96.假定個(gè)體的攝入量與需要量之問并無聯(lián)系，當(dāng)某一群體的平均能量攝人量達(dá)

到其推薦攝入量時(shí)，隨機(jī)個(gè)體攝入不足和攝入過多的概率為Oo

A、50%和50%

B、60%和40%

C、2%?3%

D、70%和30%

答案：C

解析：RNI可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體(97%?

98%)的需要量的攝入水平。

97.人畜共患傳染病不包括()o

A、鼻疽

B、結(jié)核

C、麻風(fēng)

D、豬瘟

答案：C

解析：人畜共患傳染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲病、旋毛蟲病

和結(jié)核。

98.動物性食物是人體()主要來源。

A、碳水化合物

B、維生素C

C、膳食纖維

D、優(yōu)質(zhì)蛋白

答案：D

解析：動物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物

質(zhì)的主要來源。

99.下列表述中，正確的選項(xiàng)是()。

A、谷類主要提供能量、蛋白質(zhì)和脂溶性維生素

B、谷類主要提供能量、碳水化合物和脂類

C、谷類主要提供能量、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)

D、谷類主要提供能量和礦物質(zhì)

答案：C

解析：谷類是人體能量的主要來源，我國人民膳食中，約66%的能量'58%的蛋

白質(zhì)來自谷類。此外，谷類食物還可供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)。

100.市場經(jīng)濟(jì)條件下，我們對“義”與“利”的態(tài)度應(yīng)該是()o

A、見利思義

B、先利后義

C、見利忘義

D、無利不干

答案：A

解析：在中華民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)道德中有：誠實(shí)守信，見利思義。所以市場經(jīng)濟(jì)條

件下，我們對“義”與“利”的態(tài)度應(yīng)該是見利思義。其他做法都是不符合社會

主義道德的做法。

101.()可以促進(jìn)鈣的吸收和重吸收。

A、維生素B2

B、維生素D

C、維生素C

D、B-胡蘿卜素

答案：B

解析：維生素D又稱抗佝僂病維生素，以D3(膽鈣化醇)和D2(麥角鈣化醇)

兩種形式最為常見，具有促進(jìn)小腸粘膜對鈣吸收'促進(jìn)骨組織的鈣化、促進(jìn)腎小

管對鈣、磷的重吸收等作用。

102.為保證學(xué)齡前兒童碘的攝入量達(dá)到RNI,除必須食用碘強(qiáng)化鹽外，每周最好

還應(yīng)安排（）次海產(chǎn)品。

A、4

B、3

C、2

D、1

答案:D

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童碘的RNI為50ug/

日，UL為800?g/日。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、蝦、

貝類。為保證這一攝入水平，除必須使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳

食至少安排1次海產(chǎn)食品。

103.牛奶中碳水化合物的存在形式為（）o

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、乳糖

D、糖原

答案：C

解析：牛奶中碳水化合物的存在形式

104.受膳食因素影響必須與結(jié)合的有機(jī)物分離才能被吸收的有（）。

A、血紅蛋白鐵

B、鐵蛋白

G非血紅素鐵

D、血紅素鐵

答案：C

解析：非血紅素鐵明顯受膳食因素影響，在吸收前，必須與結(jié)合的有機(jī)物分離，

而且必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收。

105.缺鐵性貧血是幼兒期的常見病，其原因是()o

A、膳食鐵主要以植物性為主，吸收率低

B、牛奶含鐵豐富，但攝入不足

C、蛋黃含鐵高，吸收率也高，但攝入少

D、肉類中的鐵易受膳食因素影響

答案：A

解析：因?yàn)槲覈鴥和?尤其是農(nóng)村)膳食鐵主要以植物性鐵為主，吸收率低，幼

兒期缺鐵性貧血成為常見和多發(fā)病。膳食中鐵的良好食物來源是動物的肝臟和血,

其中禽類的肝臟和血含量達(dá)40mg/100g以上，牛奶含鐵很少，蛋黃中雖含鐵較高，

但因含有干擾因素，吸收率僅有3%。

106.淘米過程中主要損失()。

A、蛋白質(zhì)

B、B族維生素

C、糖

D、脂肪

答案：B

解析：米在淘洗的過程中主要損失的營養(yǎng)素有B族維生素和礦物質(zhì)。

107.我國營養(yǎng)學(xué)會建議乳母每日膳食能量攝入量在非孕婦女基礎(chǔ)上增加()0

Ax200kcaI

B、300kcaI

Cx400kcaI

D、500kcaI

答案：D

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量RNI,是在非孕育齡婦

女的基礎(chǔ)上增加500kca1/0,輕體力勞動的哺乳期婦女能量RNI為3000kca1/

日，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比分別為13%?15%,20%?30%,55%?60%。

108.我的周末生活()o

A、通常都是事先有安排和計(jì)劃的

B、如果有重要的事情，就事先計(jì)劃一下

C、只是有個(gè)大概的安排，很少能夠按計(jì)劃執(zhí)行

D、想怎么過就怎么過，從不事先安排

答案：A

解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好個(gè)人的業(yè)余生活，事先應(yīng)該進(jìn)行合理的計(jì)劃與安

排，充分利用好業(yè)余時(shí)間。

109.下列糖類中哪個(gè)屬于非淀粉多糖()o

A、半纖維素

B、山梨醇

C、糖原

D、直鏈淀粉

答案：A

解析：碳水化合物分類

分類（?分fDP）組成

單話他"?撕.r?t?.'4iwt

M(12)此物、乳嗚,麥芽炳，海藩鼬

Mff山梨計(jì)露就確

H及%低軟tr糖麥芽刪希

非他狒彼種f班.水西;橋、低*宋精

淀粉仃疑淀粉、支61淀粉,變性淀粉

多WK"0)

H：旋粒多脩行堆半外推水.果膠,親水膠皈物

注：用“KAO/WHO.I99M

110.成年人每日膳食纖維的攝入量以（）g為宜。

A、15

B、20

C、24

D、30

答案：C

解析：成人以每日攝入24g膳食纖維為宜。jin

111.魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，消化率為（）左右。

A、60%

B、70%

C、80%

D、95%

答案：D

解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60%,熔點(diǎn)較低，通常呈液態(tài),

消化率在95%左右。

112.某青春期女孩，自述心慌、氣短、頭暈、眼花，醫(yī)院確診為缺鐵性貧血，對

改善其癥狀最好的食品為()o

A、動物肝臟

B、蔬菜

C、水果

D、谷類

答案:A

解析：食物中含鐵豐富的有動物肝臟、腎臟；其次是瘦肉、蛋黃、雞、魚'蝦和

豆類。綠葉蔬菜中含鐵較多的有苜蓿'菠菜、芹菜、油菜、瓦菜、芹菜、黃花菜'

番茄等。水果中以杏、桃、李、葡萄干、紅棗、櫻桃等含鐵較多，干果有核桃,

其它如海帶、紅糖、芝麻醬也含有鐵。

113.衡量食不過量的最好的指標(biāo)為()。

A、能量的推薦攝入

B、體重

C、高血脂的發(fā)生率

D、糖尿病的發(fā)病率

答案：B

解析：體重主要由能量的攝取和消耗兩種因素維持，即維持能量的攝入和消耗的

動態(tài)平衡是體重穩(wěn)定的基本條件。如果攝取的食物過多，即攝入的能量過剩，在

體內(nèi)多余的能量則以脂肪的形式儲存于脂肪組織，導(dǎo)致體內(nèi)脂肪的增加。所以體

重是衡量食不過量的最好的指標(biāo)。

114.()是葡萄糖耐量因子的組成部分。

A、銘

B、銅

C、鐵

D、鋅

答案:A

解析：銘是葡萄糖耐量因子的組成部分，可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。

115.在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是()o

A、維生素E

B、胡蘿卜素

C、維生素D

D、不飽和脂肪酸

答案：B

解析：植物體內(nèi)存在的黃、紅色素中很多是胡蘿卜素(Carotene),多為類胡蘿

卜素。其中最重要的是B-胡蘿卜素，它常與葉綠素并存，也能分解成為維生素

Ao凡能分解形成維生素A的類胡蘿卜素稱為維生素A原(ProvitaminA)。

116.兒童期膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例縣

()0

A、＞1:1:1

B、＜1:1:1

C、1:1:1

D、＜1:1:1.5

答案：B

解析：兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%?30%為宜。其中飽和脂肪酸、

單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應(yīng)小于1:1:1,n—6和n—3多不

飽和脂肪酸的比例為(4?6):1。

117.膠體和B葡聚糖含量的增多對GI值的影響是()o

A、使之升高

B、使之降低

C、無變化

D、先升高，后降低

答案：B

解析：膠體和B葡聚糖是黏性纖維，含量升高后使GI值降低。

118.學(xué)齡關(guān)于學(xué)齡前兒童膳食碳化合物的特點(diǎn)的敘述，錯誤的是()o

A、適量的膳食纖維

B、從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡

C、不應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主

D、不易用過多的糖和甜食

答案：C

解析：學(xué)齡前兒童應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主，如大米'面粉、紅豆、

綠豆等各種豆類。

119.小麥中的麥膠蛋白屬于()。

A、完全蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球狀蛋白

答案：B

解析:半完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，

可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)，如小麥中的麥膠蛋白等。

120.食品中檢出（），表示食品受到人和動物的糞便污染。

A、布氏桿菌

B、傷寒桿菌

C、大腸桿菌

D、副溶血性弧菌

答案：C

解析：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便的污染。

121.在人體內(nèi)，鈣除主要構(gòu)成骨骼和牙齒外具有（）。

A、提供人體活動需要的能量

B、參與維持肌肉和神經(jīng)的正常興奮性

C、構(gòu)成紅細(xì)胞的主要成分

D、促進(jìn)鐵的吸收

答案：B

解析：鈣的主要生理功能有：①形成和維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)；②維持肌肉和神經(jīng)

的正?；顒樱虎鄥⑴c血凝過程；④調(diào)節(jié)或激活酶的活性等。

122.鈣的吸收率隨年齡增長而（）。

A、增加

B、漸減

G漸增

D、不變

答案：B

解析：骨鈣的更新速率隨年齡的增長而減慢，40歲以后骨中的礦物質(zhì)逐漸減少，

轉(zhuǎn)換速率為每年0.7%,絕經(jīng)后婦女和老年男女骨吸收更占優(yōu)勢。婦女絕經(jīng)以

后，骨質(zhì)丟失速度加快。

123.2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦學(xué)齡前兒童維生素A的可

耐受最高劑量為()Ug/日。

A、500

B、1000

C、1500

D、2000

答案：D

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議學(xué)齡前兒童維生素A的RNI為5

00?600ug/日，維生素A的UL值為2000|ig/日。

124.大豆的限制氨基酸為()0

A、蛋氨酸

B、蘇氨酸

C、丙氨酸

D、賴氨酸

答案:A

解析：大豆的限制氨基酸

125.谷類中的維生素主要以()為主。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、

泛酸、毗哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。

126.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》，成人每日維生素C的推薦攝入量

為()mg。

A、60

B、80

C、100

D、120

答案：c

解析：維生素C的推薦攝入量

127.幼兒膳食中，蛋白質(zhì)和脂肪供給的能量分別占總能量的()o

A、蛋白質(zhì)18%?20%,脂肪30%?35%

B、蛋白質(zhì)15%?18%,脂肪25%?30%

G蛋白質(zhì)12%?15%,脂肪25%?30%

D、蛋白質(zhì)1困?15%,脂肪30%?35%

答案：D

解析：幼兒膳食蛋白質(zhì)、脂肪供給的能量分別占總能量的12%?15%、30%?35%。

128.RNI是以下列哪項(xiàng)為基礎(chǔ)制定的()。

A、AI

B、UL

C、RAI

D、EAR

答案:D

解析：RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的。

129.菌藻類食物具有()o

A、抗腫痛作用

B、抗病毒作用

C、還原作用

D、抗菌作用

答案：A

解析:菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn),

蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。

130.含淀粉最少的豆類是()。

A、大豆

B、蠶豆

C、綠豆

D、小豆

答案：A

解析：大豆類碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含

淀粉或含量極微。

131.我國唯一一部對食品添加劑及其生產(chǎn)使用過程中有關(guān)衛(wèi)生和安全問題做出

規(guī)定的國家法律是()o

A、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》

B、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

C、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

D、《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》

答案：B

解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》共九章，五十七條。包括總則、食品的衛(wèi)

生、食品添加劑的衛(wèi)生、食品窖器、包裝材料和食品用具'設(shè)備的衛(wèi)生、食品衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法的制定、食品衛(wèi)生管理、食品衛(wèi)生監(jiān)督等。

132.酒的能量來源有()o

A、甲醇

B、乙醇

C、有機(jī)酸

D、礦物質(zhì)

答案：B

解析：酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來

源。

133.鋅的生理功能有()o

A、催化作用

B、維持體內(nèi)正常代謝

C、構(gòu)成人體成分

D、對神經(jīng)的作用

答案：A

解析：鋅的生理功能主要是催化作用、結(jié)構(gòu)功能、調(diào)節(jié)功能等。

134.下列不屬于骨軟化病常見癥狀的是（）。

A、骨痛

B、0形腿

C、肌無力

D、骨壓痛

答案：B

解析：骨軟化病最常見的癥狀就是骨痛'肌無力和骨壓痛。

135.兒童期膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例是

（）0

A、＞1：1：1

B、＜1：1：1

C、1：1：1

D、＜1：1：1.5

答案：B

解析：兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%?30%為宜。其中飽和脂肪酸、

單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應(yīng)小于1：1：1,n-6和n-3多不

飽和脂肪酸的比例為（4?6）：1。

136.2011年中國營養(yǎng)學(xué)會對《中國居民膳食指南》進(jìn)行了全新修訂，指出在溫

和氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日最少飲水（）mLo

A、1000

B、1200

C、1500

D、2000

答案:B

解析：一般來說，健康成人每天需要水2500mL左右。在溫和氣候條件下生活的

輕體力活動的成年人每日最少飲水1200mL（約6杯）。

137.真空冷卻多用表面大的葉蔬菜，冷卻的溫度一般在（）為最佳溫度。

A、2~3℃

B、4~5℃

C、5.5~6℃

D、6-7℃

答案:A

解析：冷水冷卻是利用專用設(shè)備對果蔬進(jìn)行噴淋或浸漬，冷水溫度一般為0?3℃,

此法適合于冷卻根類菜和較硬的果蔬。真空冷卻多用于表面積大的葉類蔬菜，冷

卻溫度一般為2~3℃0

138.下列關(guān)于家庭貯存食物安全指導(dǎo)不正確的是（）。

A、食品冷藏應(yīng)注意“急凍緩化”

B、I鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上

C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)

D、酸漬是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度應(yīng)達(dá)到1.7%以上

答案：C

解析：冷藏只能延緩而不能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)。

139.下面哪種豆類蛋白質(zhì)的消化吸收率最高()o

A、煮黃豆

B、豆?jié){

C、豆腐

D、豆芽

答案：C

解析：整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%,但加工成豆?jié){可達(dá)84.9%,豆

腐可提高到92%?96%。

140.老年人每日膳食中的膽固醇含量不宜多于()毫克。

A、100

B、200

C、300

D、400

答案：C

解析：建議采用含油酸及多不飽和脂肪酸多的油脂，如茶油、橄欖油、魚油、玉

米油等。而膽固醇攝入量應(yīng)W300mg/日。

多選題

1.下列關(guān)于24h回顧法的敘述，正確的是()o

A、24h回顧法不存在人日數(shù)問題

B、所需時(shí)間短，應(yīng)答者不需要較高文化

C、適用于個(gè)體的膳食調(diào)查，不適用于大范圍人群的膳食調(diào)查

D、詢問時(shí)，調(diào)查員不但要專業(yè)技巧熟練，還要態(tài)度誠懇

E、24h回顧法調(diào)查時(shí)應(yīng)同時(shí)調(diào)查進(jìn)餐地點(diǎn)

答案：BDE

解析：24h回顧法存在人日數(shù)問題；24h回顧法適用于個(gè)體的膳食調(diào)查，也適用

于大范圍人群的膳食調(diào)查。

2.按照形狀分類，蛋白質(zhì)可分為()o

A、組合蛋白質(zhì)值

B、纖維類蛋白質(zhì)

C、單純蛋白質(zhì)

D、結(jié)合蛋白質(zhì)

E、球狀蛋白質(zhì)

答案：BE

解析：按照形狀蛋白質(zhì)可分為纖維類蛋白(如膠原蛋白)、球狀蛋白(如大部分

酶'激素)等。

3.我國使用最多的農(nóng)藥有()o

A、殺菌劑

B、殺蟲劑

C、除草劑

D、植物生長調(diào)節(jié)劑

E、殺鼠劑

答案：ABC

解析：我國使用較多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。

4.不完全蛋白質(zhì)是指()o

A、可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育

B、所含必需氨基酸種類不全

C、所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量不足

D、不能維持生命

E、不能促進(jìn)生長發(fā)育

答案：BDE

解析：不完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)

生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。

5.生吃雞蛋的習(xí)慣不好，是由于()o

A、生的雞蛋蛋白在胃內(nèi)難以變性，因而難以消化

B、生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收

C、生雞蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化

D、生雞蛋蛋黃中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化

E、生雞蛋蛋黃中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收

答案：BC

解析：生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物

素在腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無力'毛發(fā)

脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的

活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。

6.()是微量元素銅的生理功能。

A、維持正常的造血功能

B、參與維生素B12的功能，預(yù)防巨幼紅細(xì)胞性貧血

C、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整

D、促進(jìn)黑色素的形成

E、抗氧化作用

答案：ACDE

解析：銅在機(jī)體內(nèi)的生理功能主要是催化作用，許多含銅金屬酶作為氧化酶，參

與體內(nèi)氧化還原過程，維持正常造血、促進(jìn)結(jié)締組織形成、維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的

健康，以及促進(jìn)正常黑色素形成和維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)、保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧陰

離子的損傷等重要作用。

7.維生素B1的主要來源有()o

A、掛面

B、動物的肝臟

C、豆類

D、肉類

E、全麥面包

答案:BCDE

解析：維生素B1廣泛存在天然食物中，如動物內(nèi)臟的肝、心、腎，肉類、豆類

和粗加工的糧谷類。

8.可以從()獲得社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料。

A、政府行政部門

B、疾病控制中心

C、醫(yī)院

D、科研學(xué)術(shù)部門

E、婦幼保健院

答案：ABCDE

解析：工作人員可從政府行政部門（衛(wèi)生、財(cái)政、統(tǒng)計(jì)、環(huán)境、交通等）'衛(wèi)生

服務(wù)機(jī)構(gòu)（醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院等）、科研學(xué)術(shù)部門（院校'研究

所等）及其他部門現(xiàn)有相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)報(bào)表、體檢資料、學(xué)術(shù)研究報(bào)告或調(diào)查數(shù)據(jù)中

獲得所需的信息。

9.痛風(fēng)病人可經(jīng)常食用的食物有（）o

A、精白米

B、大白菜

C、豬肉

D、水果

答案:ABD

解析:痛風(fēng)病人應(yīng)進(jìn)食含口票聆低的食物。豬肉含口票嶺高,痛風(fēng)病人不能經(jīng)常食用。

大白菜'水果、精白米均為含口票吟低食物。

10.微量營養(yǎng)素包括（）o

A、蛋白質(zhì)

B、脂類

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

E、維生素

答案：DE

解析:礦物質(zhì)和維生素因需要量較少，在膳食中所占比重也小，稱為微量營養(yǎng)素。

11.下列氨基酸屬于必需氨基酸的是。。

A、天門冬氨酸

B、亮氨酸

C、組氨酸

D、苯丙氨酸

E、綴氨酸

答案:BCDE

解析：人體內(nèi)的必需氨基酸共9種，分別是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸'蛋氨酸'

苯丙氨酸、蘇氨酸'色氨酸'綴氨酸和組氨酸。

12.脂肪酸比例適宜包括O。

A、n-3和n-18系列多不飽和脂肪酸之間的比例要適宜

B、飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例要適宜

C、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例要適宜

D、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例要適宜

E、n-3和n-6系列多不飽和脂肪酸之間的比例要適宜

答案：CE

解析：脂肪酸的適宜比例包括兩個(gè)方面，一是飽和脂肪酸（S）、單不飽和脂肪

酸（M）和多不飽和脂肪酸（P）之間的比例，二是n-6和n-3多不飽和脂肪酸之

間的