食品化學模擬試題與參考答案

食品化學模擬試題與參考答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、肉堿與動物體內(nèi)脂肪酸代謝有關(guān)，主要功能是作為載體將長鏈脂肪從線粒體膜外送到膜內(nèi)，以促進脂肪酸的β-氧化，將脂肪代謝變?yōu)椋ǎ?。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、碳水化合物D、能量正確答案：D2、在果蔬加工中要調(diào)整預煮水的（）來控制類黃酮色素的變化。A、pHB、酶量C、溫度D、離子濃度正確答案：A3、（）是最不穩(wěn)定的維生素。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：C4、一塊蛋糕和一塊餅干同時放在一個密閉容器中，一段時間后餅干的水分含量（）。A、無法直接預計B、增加C、降低D、不變正確答案：B5、不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是（）。A、具有較高的蛋白質(zhì)濃度B、蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護膜C、蛋白質(zhì)充分伸展和吸附D、在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜正確答案：A6、pH值為（）時，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用。A、小于pＩB、pＩC、大于pＩD、pH9～10正確答案：B7、葉綠素中，占據(jù)卟啉環(huán)中的離子為（）。A、銅離子B、鎂離子C、鐵離子D、鋅離子正確答案：B8、環(huán)狀糊精環(huán)內(nèi)外側(cè)的區(qū)別為（）。A、內(nèi)側(cè)親脂性小于外側(cè)B、內(nèi)側(cè)相對比外側(cè)憎水C、內(nèi)側(cè)親水性大于外側(cè)D、外側(cè)親脂性大于內(nèi)側(cè)正確答案：B9、下列說法正確的是（）。A、Sn-StoMB、Sn-StoM與Sn-MoStC、Sn-StoM與Sn-MoSt分子量不相等D、Sn-StoM與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)正確答案：D10、動物油脂加工通常用（）。A、熬煉法B、壓榨法C、離心法D、萃取法正確答案：A11、植物油脂加工通常用（）。A、壓榨法B、離心法C、熬煉法D、萃取法正確答案：A12、下列哪一項不是蛋白質(zhì)的性質(zhì)之一（）。A、處于等電狀態(tài)時溶解度最小B、變性蛋白質(zhì)的溶解度增加C、有紫外吸收特性D、加入少量中性鹽溶解度增加正確答案：B13、下列脂肪酸中最可形成游離基的碳是（）。R-CH2-CH2-CH=CH-R’A、BB、D正確答案：B14、（）型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無序排列，它的熔點低，密度小，不穩(wěn)定。A、α’B、αC、βD、β’正確答案：B15、水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于（）。A、水的沸點高B、水的比熱大C、水的介電常數(shù)高D、水的溶解力強正確答案：B16、在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器（）。A、玻璃瓶B、鐵罐C、塑料瓶D、不銹鋼罐正確答案：D17、人造奶油儲藏時，可能會發(fā)生“砂質(zhì)”口感，其原因主要是（）。A、晶型由β’轉(zhuǎn)變?yōu)棣翨、固體脂肪含量增加C、添加劑結(jié)晶析出D、乳化液的破壞正確答案：A18、亞硝基肌紅蛋白、亞硝基高鐵肌紅蛋白、亞硝基血色原三種色素中心鐵離子的第六配位體是（）。A、NO2-B、O2C、H2OD、NO正確答案：D19、（）的有效成分化學名稱為天冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度為蔗糖的100-200倍，甜味清涼純正，但穩(wěn)定性不高。A、甜蜜素B、甜菊苷C、甜味素D、糖精正確答案：C20、在食品加工中，葉綠素最重要的變化是葉綠素的脫鎂反應(yīng)，生成（）的脫鎂葉綠素。A、橄欖色或紫紅色B、紫紅色或暗灰色C、橄欖色或暗褐色D、血紅色或暗褐色正確答案：C21、低聚木糖是由2～7個木糖以（）糖苷鍵結(jié)合而成。A、β（1→6）B、β（1→4）C、α（1→6）D、α（1→4）正確答案：B22、維生素D在（）中含量較高。A、魚肝油B、雞蛋C、黃油D、干酪正確答案：A23、焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學反應(yīng)中的（）引起的。A、酶促褐變反應(yīng)B、糖的脫水反應(yīng)C、非酶褐變反應(yīng)D、脂類自動氧化反應(yīng)正確答案：C24、關(guān)于鈣吸收錯誤的說法是（）。A、維生素D能促進鈣吸收B、乳糖能促進鈣吸收C、植酸有利于鈣吸收D、蛋白質(zhì)供應(yīng)充足有利于鈣吸收正確答案：C25、（）屬于熱辣味物質(zhì)。A、蔥B、芥末C、姜D、辣椒正確答案：D26、下列元素中屬于微量元素的是（）。A、錳B、鈣C、鉀D、磷正確答案：A27、鄰近水是指（）。A、結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分B、親水基團周圍結(jié)合的第一層水C、沒有被非水物質(zhì)化學結(jié)合的水D、屬自由水的一種正確答案：B28、（）是動物肌肉和血液的主要色素。A、紅曲紅素B、葉黃素C、血紅素D、葉綠素正確答案：C29、碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色（）色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。A、類黑精B、類褐精C、黑色D、褐色正確答案：A30、三軟脂酰甘油中熔點高的晶型是（）。A、β’晶型B、α晶型C、β晶型D、玻璃質(zhì)正確答案：C31、在米的淘洗過程中，反復搓洗主要損失的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素CD、B族維生素正確答案：D32、奶油、人造奶油為（）型乳狀液。A、W／O／WB、O／W或W／OC、O／WD、W／O正確答案：D33、蛋白質(zhì)變性是由于（）。A、蛋白質(zhì)水解B、輔基脫落C、空間構(gòu)象破壞D、一級結(jié)構(gòu)改變正確答案：C34、構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸屬于下列哪種氨基酸（）。A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正確答案：A35、相同百分濃度的糖溶液中,其滲透壓最大的是（）。A、淀粉糖漿B、果糖C、蔗糖D、麥芽糖正確答案：B36、不是鑒定蛋白質(zhì)變性的方法有：（）。A、測定蛋白質(zhì)的旋光性和等電點B、測定溶解度是否改變C、測定蛋白質(zhì)的比活性D、測定紫外差光譜是否改變正確答案：D37、動物脂肪含有相當多的（）的三酰甘油，所以熔點較高。A、一元飽和B、全飽和C、二元飽和D、全不飽和正確答案：B38、下面對體系自由體積與分子流動性二者敘述正確的是（）。A、當溫度高于Tg時，體系自由體積小，分子流動性較好B、通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性C、自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預測食品穩(wěn)定性的定量指標D、當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好正確答案：D39、下列哪一項不是蛋白質(zhì)α-螺旋結(jié)構(gòu)的特點（）。A、天然蛋白質(zhì)多為右手螺旋B、每個氨基酸殘基上升高度為C、肽鏈平面充分伸展D、每隔正確答案：C40、食品在通常的加工烹調(diào)中，對（）造成的損失最小。A、尼克酸（PP）B、維生素CC、維生素AD、維生素E正確答案：A41、淀粉老化的較適宜溫度是（）。A、4℃B、60℃C、-20℃D、80℃正確答案：A42、（）型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔點高，密度大，穩(wěn)定性好。A、α’B、β’C、αD、β正確答案：D43、下列糖中屬于雙糖的是（）。A、棉子糖B、乳糖C、菊糖D、葡萄糖正確答案：B44、下列哪個因素妨礙蛋白質(zhì)形成α-螺旋結(jié)構(gòu)（）。A、肽鍵平面通過α-碳原子旋轉(zhuǎn)B、鏈內(nèi)氫鍵的形成C、異性氨基酸集中的區(qū)域D、脯氨酸的存在正確答案：D45、下列過程中可能為不可逆的是（）。A、H3PO4B、Na2SC、蛋白質(zhì)的鹽析D、蛋白質(zhì)的變性正確答案：D46、如果熱處理不徹底會加強酶和底物接觸而促進酶促褐變，如白洋蔥如果熱燙不足，變（）的程度比未熱燙的還要厲害。A、深紅色B、深褐色C、粉紅色D、棕色正確答案：C47、花生油和玉米油屬于（）酯。A、油酸一亞油酸B、亞麻酸C、月桂酸D、植物奶油正確答案：A48、-環(huán)狀糊精的聚合度是（）葡萄糖單元。A、8個B、7個C、5個D、6個正確答案：B49、人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細膩的（）型。A、αB、α’C、β’D、β正確答案：C50、硫胺素熱分解會產(chǎn)生（），可能與噻唑環(huán)釋放下來后進一步形成硫、硫化氫、呋喃、噻唑和二氫噻吩有關(guān)。A、肉香味B、魚香味C、茶香味D、果香味正確答案：A51、對食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是（）。A、形成低共熔混合物。B、降低了反應(yīng)速率C、會使非結(jié)冰相的pH、離子強度等發(fā)生顯著變化D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正確答案：B52、1μg視黃醇=1標準維生素A視黃醇當量=（）β-胡蘿卜素。A、3μgB、6μgC、9μgD、12μg正確答案：B53、（）常被有來評價苦味物質(zhì)苦味強度時作基準物。A、咖啡堿B、番木鐅堿C、奎寧D、柚皮苷正確答案：C54、粉條是（）淀粉。A、-化B、-化C、老化D、糊化正確答案：C55、蘋果褐變的關(guān)鍵物質(zhì)是（）。A、酪氨酸B、綠原酸C、3，4-二羥基苯乙胺D、花青素正確答案：B56、豆油、小麥胚芽油、亞麻籽油和紫蘇油屬于（）類油脂。A、植物奶油B、亞麻酸酯C、月桂酸酯D、油酸一亞油酸酯正確答案：B57、（）是B族維生素中最不穩(wěn)定的一種。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B6D、維生素B12E、葉酸正確答案：A58、氨基酸在等電點時具有的特點是：（）。A、在電場中不泳動B、不帶正電荷C、不帶負電荷D、溶解度最大正確答案：A59、“5’-肌苷酸和5’-鳥苷酸與谷氨酸并用使鮮味明顯增強”屬于呈味物質(zhì)的（）。A、消殺作用B、對比作用C、相乘作用D、變調(diào)作用正確答案：C60、矢車菊色素隨著pH變化而呈現(xiàn)不同的結(jié)構(gòu)，顏色在中性條件下呈現(xiàn)（）。A、藍色B、藍紫色C、紅色D、無色正確答案：B61、除了八種必須氨基酸外，嬰兒營養(yǎng)中必須的氨基酸是（）。A、精氨酸B、天冬氨酸C、組氨酸D、谷氨酸正確答案：C62、“在西瓜上撒上少量的食鹽會感到甜度提高了”屬于呈味物質(zhì)的（）。A、對比作用B、消殺作用C、變調(diào)作用D、相乘作用正確答案：A63、下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是（）。A、亞麻酸B、花生四烯酸C、肉豆蔻酸D、亞油酸正確答案：C64、維生素E按其結(jié)構(gòu)分為生育酚和（）兩大類，每類又可分為α、β、γ、δ4種不同的構(gòu)型，共計8種化合物。A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育三烯酚D、生育一烯酚正確答案：C65、自然界中的油脂多為混合三酰基甘油酯，構(gòu)型為（）型。A、R-B、Z-C、L-D、E-正確答案：C66、油脂氫化時，碳鏈上的雙鍵可發(fā)生（）。A、位置異構(gòu)B、飽和C、不變D、幾何異構(gòu)正確答案：B67、淀粉溶液凍結(jié)時形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是（）。A、無定形體B、冰晶態(tài)C、玻璃態(tài)D、結(jié)晶體正確答案：C68、精煉后的油脂其煙點一般高于（）℃。A、150B、180C、240D、220正確答案：C69、竹筍中鮮味的主要鮮味物質(zhì)是（）。A、天冬氨酸及其一鈉鹽B、谷氨酸一鈉鹽C、琥珀酸及其鈉鹽D、5’-肌苷酸正確答案：A70、一般花青素結(jié)構(gòu)中—OCH3數(shù)目增加，顏色則趨向（）。A、藍色B、綠色C、紅色D、紫色正確答案：C二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1、美拉德反應(yīng)中出現(xiàn)的分子重排有（）。A、阿姆德瑞分子重排B、烯醇式分子重排C、海因斯分子重排正確答案：ABC2、構(gòu)成面筋蛋白質(zhì)的蛋白有（）。A、麥醇蛋白B、麥谷蛋白C、麥硬蛋白D、麥清蛋白正確答案：AB3、（）可以影響花色苷穩(wěn)定性。A、葉綠素酶B、糖苷酶C、多酚氧化酶D、果膠酯酶正確答案：BC4、下列可以作為食品中抗氧化劑使用的是（）。A、抗壞血酸B、抗壞血酸鈣C、抗壞血酸鈉D、D-異抗壞血酸正確答案：ABCD5、下列對氨基酸受氧化程度描述正確的有（）。A、半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸>蛋氨酸B、蛋氨酸>半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸C、色氨酸<胱氨酸<半胱氨酸<蛋氨酸D、蛋氨酸>胱氨酸正確答案：BC6、結(jié)合水的特征是（）。A、不能被微生物利用B、具有流動性C、在-40℃下不結(jié)冰D、不能作為外來溶質(zhì)的溶劑正確答案：ACD7、下列關(guān)于礦物質(zhì)吸收正確的說法是（）。A、脂類攝入過量時會影響鈣的吸收B、植物性食品中礦物質(zhì)的生物有效性高于動物性食品是由于含有較多的磷酸鹽、草酸鹽等C、蛋白質(zhì)攝入量的不足會造成鈣的吸收水平下降D、蛋黃中的卵黃磷蛋白抑制了鐵的吸收正確答案：ACD8、食品工業(yè)中常用的脫水方法有（）。A、冷凍干燥B、噴霧干燥C、傳統(tǒng)的脫水方法D、真空干燥正確答案：ABCD9、多酚氧化酶能作用于下列（）發(fā)生酶促褐變反應(yīng)。A、對二酚類B、鄰二酚類C、間二酚類D、一元酚類正確答案：ABD10、下列屬于單細胞蛋白的有（）。A、真菌B、藻類C、細菌D、大豆蛋白E、酵母正確答案：ABCE11、維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的化學鍵為（）。A、肽鍵B、鹽鍵C、疏水鍵D、二硫鍵E、氫鍵正確答案：BCDE12、以下屬于簡單脂類的是（）。A、脂肪B、糖脂C、磷脂D、蠟正確答案：AD13、在蛋白質(zhì)的等電點時，（）降到最低點。A、導電能力B、PIC、黏度D、滲透壓正確答案：ACD14、天然多糖有（）。A、半纖維素B、肝糖C、淀粉D、羧甲基纖維素E、果膠正確答案：BCE15、下列屬于單糖的有（）。A、D-葡萄糖B、D-果糖C、D-鼠李糖D、D-蔗糖E、D-核糖正確答案：ABCE16、下列可以作為食品膨松劑的是（）。A、碳酸氫鈉B、磷酸氫鈣C、酒石酸氫鉀D、氯化鈣正確答案：ABC17、食品中的（）能與礦物質(zhì)元素形成不同類型的配合物，從而有利于礦物質(zhì)元素的溶解。A、糖B、蛋白質(zhì)C、有機酸D、氨基酸正確答案：ABCD18、下列屬于水溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素B1正確答案：CD19、下列氨基酸中等電點小于7的是（）。A、精氨酸B、甘氨酸C、賴氨酸D、天冬氨酸E、蛋氨酸正確答案：BDE20、檸檬酸作為酶促褐變抑制劑來說，單獨