《食品加工技術(shù)》課件-天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制

乳品工藝學(xué)食品藥品學(xué)院天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制

1.奶酪加工工藝流程

原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→形成凝乳凝塊切割→攪拌加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟牛乳預(yù)處理凝乳酶凝乳排乳清壓榨鹽漬成熟發(fā)酵預(yù)酸化培訓(xùn)任務(wù)三1.原料乳

酒精試驗(yàn)(牛奶18°T,羊奶10~14°T)抗生素試驗(yàn)凈乳：離心除乳中90%的細(xì)菌除去,尤其對(duì)比重較大的芽胞菌特別有效。原料乳預(yù)處理

預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化原料乳的殺菌

63℃、30min71~75℃、15s2.添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化

原料乳經(jīng)殺菌后,直接打入奶酪槽(CheeseVat)中。奶酪槽為水平臥式長(zhǎng)橢圓形不銹鋼槽,且有保溫(加熱或冷卻)夾層及攪拌器(手工操作時(shí)為奶酪鏟和奶酪耙)。將奶酪槽中的牛乳冷卻到30~32℃,然后按操作要求加入發(fā)酵劑。

奶酪槽3.發(fā)酵劑的加入方法

原料乳量的1%~2%制好的工作發(fā)酵劑,邊攪拌邊加入,并在30~32℃條件下充分?jǐn)嚢?~5min。取樣測(cè)定酸度。4.添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling)

1.凝乳酶的添加：1%的食鹽水將酶配成2%溶液,并在28~32℃下保溫30min。然后加入到乳中,充分?jǐn)嚢杈鶆?2~3min)后加蓋。2.凝乳的形成：添加凝乳酶后,在32℃條件下靜置(Setting)30min左右,即可使乳凝固,達(dá)到凝乳要求。凝乳形成5.凝塊切割(Cutting)水平式刀平行切割垂直式刀沿長(zhǎng)軸垂直切成0.7~1.0cm的小立方體。凝塊切割6.排除乳清

攪拌升溫的后期,乳清酸度達(dá)0.17%～0.18%凝塊收縮至原來(lái)的一半(豆粒大小)用手捏奶酪粒感覺(jué)有適度彈性或用手握一把奶酪粒,用力壓出水分后放開,如果奶酪粒富有彈性,搓開仍能重新分散時(shí),即可排除全部乳清。乳清7.成型壓榨

預(yù)壓：壓力為0.2~0.3MPa,時(shí)間為20~30min。成型：0.4~0.5Mpa，在15~20℃條件下再壓榨12~24h。有的品種30℃左右

8.加鹽(Salting)

加鹽的量一般在1%~3%范圍內(nèi)。①干鹽法②濕鹽法鹽水濃度第1~2d為17%~18%以后保持20%~23%③混合法濕鹽法加鹽

加鹽(Salting)

干鹽法:在定型壓榨前將食鹽撒布在奶酪粒中9.奶酪的成熟

將生鮮奶酪置于一定溫度(10~12℃)和濕度

(相對(duì)濕度85%~90%)條件下,經(jīng)一定時(shí)期

(3~6個(gè)月),在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下,使奶酪發(fā)生一系列的物理和生物化學(xué)變化的過(guò)程,稱為奶酪的成熟。10.奶酪產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（一）感官指標(biāo)

1.外觀：外皮均勻，無(wú)裂縫，無(wú)損傷，無(wú)霉點(diǎn)、霉斑；

2.色澤和組織狀態(tài)：色澤呈白色或淡黃色，有光澤，軟硬適度，質(zhì)地細(xì)膩均勻，有可塑性，切面濕潤(rùn)；

3.滋味、氣味：具有該種干酪特有的香味，以香味濃郁者為佳。

（二）理化指標(biāo)

水分≤42％；脂肪≥25％；食鹽（以NaCl計(jì)）1.5％～3.5％；汞（×10-6mg/kg，以汞計(jì)）按鮮牛乳折算≤0.01。（三）微生物指標(biāo)

大腸菌群（個(gè)／100g）≤90；霉菌總數(shù)（個(gè)／g）≤50；致病菌不得檢出。10.奶酪產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)11.常見奶酪質(zhì)量缺陷

常見奶酪質(zhì)量缺陷主要包括外觀、色澤、滋氣味、組織狀態(tài)等方面的缺陷。干酪生產(chǎn)的質(zhì)量問(wèn)題主要是由于原料乳不合格、雜菌發(fā)酵或者操作不當(dāng)?shù)纫鸬?。思考題

1.什么叫干酪?其品種分類和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何?2.什么叫干酪發(fā)酵劑?干酵發(fā)酵劑的作用和目的是什