食堂食品加工管理制度

第第頁食堂食品加工管理制度在充分活力，日益開放的今日，制度使用的情況越來越多，制度是國家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位，為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開展，依照法律、法令、政策而訂立的具有法規(guī)性或引導(dǎo)性與管束力的應(yīng)用文。擬起制度來就毫無頭緒？以下是我收集整理的食堂食品加工管理制度，希望對大家有所幫忙。食堂食品加工管理制度1一、食品粗加工間通風(fēng)良好，有防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂及除去其他有害昆蟲的.設(shè)施，下水道保持暢通。二、動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品須在專用水池清洗，各類水池不得混用，應(yīng)明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。三、操作前，首先要檢查食品的質(zhì)量，有腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲的原材料均不加工，要求如下：1、肉類：定點(diǎn)供應(yīng)，有檢疫證明，內(nèi)臟必需與肉品分開清洗，分容器盛放。2、水產(chǎn)品：逐條清洗，去臟刮鱗，暫不烹飪的及時(shí)放入冰箱加保鮮膜冷藏或冷凍保管，以防變質(zhì)。3、禽蛋類：活禽無疾病，宰殺后去除內(nèi)臟；蛋類在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必需時(shí)消毒處理。4、蔬菜：去除枯葉、泥沙和不行食部分，要求一檢二洗三切，清洗后不應(yīng)有泥沙雜質(zhì)，不宜放置過夜，最好用清潔水浸泡30分鐘以上，盡量清除農(nóng)藥殘留。四、工用具、容器等用后及時(shí)清洗消毒，放于固定位置。五、不得在清洗食品專用水池內(nèi)清洗拖布。六、清掃周邊衛(wèi)生，各種工用具、容器要清洗消毒，清理廢棄物置于專用容器，做到日產(chǎn)日清，保持室內(nèi)外清潔。食堂食品加工管理制度2一、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原材料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴側(cè)重體現(xiàn)菜品特色，感官性強(qiáng)，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高不安全食品肯定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。三、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超出兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時(shí)必需使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原材料、半產(chǎn)品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的.餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。四、供應(yīng)后剩余的食品必需放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超出24小時(shí)。產(chǎn)品、半產(chǎn)品與原材料、生食熟食品要分冰箱放置。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必需經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試驗(yàn)后、確認(rèn)感官無異樣、無異味方可出售。六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。七、嚴(yán)格依照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。八、依照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。食堂食品加工管理制度3一、依照食品衛(wèi)生法，檢查食品原材料的衛(wèi)生質(zhì)量，保證食品原材料新鮮。二、食品加工做到先洗后切，冰凍的肉、禽、水產(chǎn)品在常溫下要徹底解凍。三、食品做到分池清洗，葷菜食品不能放在蔬菜池中清洗，清潔廚房用具的水池必需與清洗食品的水池分開。四、嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開，廚房容器和用具（刀、砧板、湓、筐、抹布等）均做好生熟標(biāo)記，不得混用。每天使用后洗刷干凈，用前消毒。五、炊事員要研討烹調(diào)技術(shù)，自悅耳取老師、保育員及幼兒對伙食、點(diǎn)心的看法，依據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，注意花色品種及色香、味和營養(yǎng)元素的調(diào)配，加強(qiáng)幼兒的食欲，保證幼兒有充分的營養(yǎng)。六、加工食品必需加熱充分，大塊食品的'中心溫度需達(dá)70°c以上，防止外熱里生。七、幼兒的菜不能燒的太硬或太生。夏天做到（飯、菜、湯、茶）”四冷“，冬天做到（飯、菜、湯、茶）“四熱”，保證幼兒吃飽、吃好。八、食品在烹飪后至出備餐間前不超出2小時(shí)。九、保持廚房清潔、整齊、干凈、如有雜物應(yīng)及時(shí)清理。食堂食品加工管理制度41、依照衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨便更改，不交叉使用。功能用房配備合理、名稱統(tǒng)一、有獨(dú)立或相對獨(dú)立的粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹調(diào)間（區(qū)）（含蒸煮間）、洗消間（區(qū)）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區(qū)）。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有可密閉的'干濕垃圾桶。一個(gè)工作單元結(jié)束后，及時(shí)清除。2、加工后的原材料、半產(chǎn)品應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上（或容器內(nèi)），已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避開污染。砧板立式存放，做到無霉斑，干爽清潔。3、生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志。各功能間（區(qū)）均有盛物架、刀架。專間、專池、專用工具專用。4、食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超出2小時(shí)。5、配備專用的留樣冷藏冰箱，按要求進(jìn)行留樣登記：①重量100克；②密封；③生熟均要留樣；④要冷藏；⑤張貼標(biāo)簽；⑥時(shí)間要達(dá)標(biāo)，即熟食48小時(shí)，生食24小時(shí)。6、紫外線消毒燈離墻、離地，懸掛高度在2.0——2.5m之間，并有金屬擋板。7、同一房間內(nèi)禁止使用兩種或兩種以上火源（如液化氣、煤、電爐等）。使用鍋爐的學(xué)校應(yīng)保證鍋爐在使用年限內(nèi)，每年進(jìn)行技術(shù)檢測，鍋爐工要辦理《鍋爐工證》，填寫司爐日志。食堂食品加工管理制度5一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。三、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超出2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。四、使用的食品添加劑必需符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、剩余食品及原材料應(yīng)依照熟食、半產(chǎn)品、生食的'衛(wèi)生要存放，不行混放和交叉疊放。六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。七