中式烹調(diào)師考證刷題附有答案

中式烹調(diào)師考證刷題[復(fù)制]嚴(yán)禁作弊，獨(dú)立完成一、單項(xiàng)選擇題（第1題～第160題。請(qǐng)選擇一個(gè)正確答案，將相應(yīng)字母填入括號(hào)內(nèi)。每題0.5分，共80分。）您的姓名：[填空題]*_________________________________1.（）是做好本職工作的保證，也是立足于職場(chǎng)的基礎(chǔ)。[單選題]*A）豐富的專業(yè)知識(shí)（B）良好的職業(yè)道德(正確答案)C）嫻熟的崗位技能（D）廣泛的人際關(guān)系2.下列生活行為中,符合職業(yè)道德的是（）。[單選題]*A）在單位的計(jì)算機(jī)上讀小說(shuō)（B）復(fù)制和使用免費(fèi)軟件(正確答案)C）用單位的電話聊天（D）私自打開同事的電子信箱3.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是（）。[單選題]*A）心靈美、語(yǔ)言美、行為美、環(huán)境美B）愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義(正確答案)C）仁、義、禮、智、信D）樹立正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀4.朱熹指出的“專心致志，以事其業(yè)”說(shuō)的是（）。[單選題]*A）敬業(yè)精神（(正確答案)B）奉獻(xiàn)精神（C）公仆意識(shí)（D）意志品質(zhì)3泡油炒的成品上碟造型一般是主輔料混合炒勻，堆疊成（）。[單選題]*A、V形B、L形C、S形D、山形(正確答案)4料扒法烹熟底菜，排放于（）。[單選題]*A、內(nèi)部B、外部C、碟上(正確答案)D、后面5炸燜法是先將肉類炸熟后再（）。[單選題]*A、燜松(正確答案)B、煎透C、蒸D、煮6料扒法的底菜、面菜的烹制銜接要（）。[單選題]*A、分散B、散開C、緊湊(正確答案)D、匯合7下湯水及調(diào)味料燜制的是（）。[單選題]*A、泡油炒法B、料扒法C、燜法(正確答案)D、湯浸法8把上粉的原料放油鍋內(nèi)炸至香酥的工藝方法是（）。[單選題]*A、炸燜法(正確答案)B、水浸法C、料扒法D、煮法5.以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的是（）。[單選題]*A）誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾（B）誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則(正確答案)C）是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定（D）誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則6.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括（）、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。[單選題]*A）忠于職守（B）平等尊重（(正確答案)C）公平競(jìng)賽（D）合作共贏7.廚師從原料的處理到菜品的制作，每個(gè)環(huán)節(jié)都細(xì)致入微，嚴(yán)格按照操作標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)的是廚師（）的職業(yè)素養(yǎng)。[單選題]*A）樂(lè)于奉獻(xiàn)（B）忠于職守（C）精益求精（(正確答案)D）尊師愛徒8.作為烹飪從業(yè)人員，要不斷地積累知識(shí)，更新知識(shí)，滿足原料、工藝、技術(shù)不斷更新發(fā)展的需要，滿足企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、人才競(jìng)爭(zhēng)的需要，具有接納新事物，（）精神。[單選題]*A）忠于職守（B）講究誠(chéng)信（C）樂(lè)于奉獻(xiàn)（D）開拓創(chuàng)新(正確答案)9.食物中最重要的單糖是（）。[單選題]*A）葡萄糖（(正確答案)B）果糖（C）半乳糖（D）核糖10.在以下蛋白質(zhì)的各種生理功能中，屬于最主要的生理功能是（）。[單選題]*A）作為構(gòu)成和修補(bǔ)組織的主要原料（(正確答案)B）調(diào)節(jié)生理機(jī)能C）供給熱能（D）免疫作用11.成年人體內(nèi)含鈣總量約為（）g,其中約99%集中在（）中。[單選題]*A）1200，大腦和腸胃（B）2400，大腦和腸胃C）2400，骨骼和牙齒（D）1200，骨骼和牙齒(正確答案)12.金華火腿按腌制加工季節(jié)分為不同的種類，其中品質(zhì)最好的是（）。[單選題]*A）早冬腿（B）正冬腿（(正確答案)C）春腿（D）晚春腿13.食物在烹飪加工時(shí)，會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)，維生素中尤其以（）的損失為最大。[單選題]*A）維生素A（B）維生素B（C）維生素C

（(正確答案)D）維生素D14.《中國(guó)居民膳食指南（2016）》的要求有（）。[單選題]*A）吃清淡少鹽的膳食（B）三餐搭配要合理C）吃新鮮衛(wèi)生的食物（D）少鹽少油，控糖限酒(正確答案)15.食品污染對(duì)人體的危害不包括（）。[單選題]*A）急性中毒（B）慢性中毒C）縮短壽命（(正確答案)D）致畸、致癌、致突變16.以下哪個(gè)不是預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的措施（）。[單選題]*A）高溫法、低溫法（B）干燥法C）鹽腌、糖漬（D）水煮法(正確答案)17.食用下列食物不會(huì)引起食物中毒的是（）。[單選題]*A）未發(fā)芽的馬鈴薯（(正確答案)B）未煮熟的豆?jié){C）未焯水的鮮黃花菜（D）未炒熟的四季豆18.凈料率，就是凈料重量與（）的比率。[單選題]*A）毛料

（B）毛料重量（(正確答案)C）毛料原料

（D）凈料成本19.已知采購(gòu)一批草魚10千克，經(jīng)過(guò)處理后，得到草魚肉4千克，魚骨魚頭3.5千克，則該批草魚的凈草魚肉率為（）。[單選題]*A）40%

（(正確答案)B）60%（C）65%（D）35%20.“鮮菇炒雞片”用雞肉200克，凈鮮菇300克，調(diào)味料3元。雞肉每千克30元，鮮菇每千克20元,改菜式的成本是（）。[單選題]*A）13元

（B）15元（(正確答案)C）17元（D）19元21.全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房（）中的一種。[單選題]*A）備餐設(shè)備（(正確答案)B）冷藏設(shè)備（C）冷凍設(shè)備（D）加工設(shè)備22.廚房安全用電管理制度主要包括（）、張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌和定期檢查一個(gè)方面。[單選題]*A）指定用電安全責(zé)任人（(正確答案)B）成立用電安全管理小組C）明確用電安全責(zé)任事故（D）強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)23.廚房消防給水系統(tǒng)包括自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)和（）。[單選題]*A）消防安全管理系統(tǒng)（B）消火栓給水系統(tǒng)(正確答案)C）全員管理防范系統(tǒng)（D）給水設(shè)備配置系統(tǒng)24.廚房備餐設(shè)備通常用于（）。[單選題]*A）服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)（(正確答案)B）裝飾菜點(diǎn)C）菜點(diǎn)烹調(diào)前配份使用（D）餐廳現(xiàn)場(chǎng)對(duì)客服務(wù)使用10將烹熟成型的面菜原料鋪蓋或圍扮底菜的方法稱為料扒法，簡(jiǎn)稱（）。[單選題]*A、焗法B、湯浸法C、料扒法(正確答案)D、煀法11燜制菜品的芡宜厚，芡量宜（）。[單選題]*A、煮熟B、燒開C、蒸熱D、稍多(正確答案)12兩種或兩種以上的原料分別烹熟后，以分層次的造型上碟的熱菜，其烹調(diào)方[單選題]*A）。(正確答案)B、煎C、炸D、蒸25.下列屬于鮮活原料初步加工范疇的是（）。[單選題]*A）改筍花（B）洗豬肺（(正確答案)C）腌制牛肉（D）起雞肉26.廣東的肉用雞以本地雞為佳，其特征是（），黃麻色，眼細(xì)，翼短，腳衣金黃色，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿。[單選題]*A）羽毛粗潤(rùn)（B）腳矮而細(xì)（(正確答案)C）冠大（D）頸長(zhǎng)27.在攪打墨魚泥時(shí)手勢(shì)順同一方向上勁攪，否則會(huì)影響成膠的（）。[單選題]*A）密集度（B）粘稠度（(正確答案)C）稠密度（D）茂密度28.烏魚為咸淡水交界處的魚類，在本地（）最當(dāng)時(shí)。[單選題]*A）冬至后（(正確答案)B）冬至前（C）立春后（D）立春前29.魚類的鮮味主要來(lái)自于肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸，也與浸出物中的（）有關(guān)。[單選題]*A）馬來(lái)酸（B）馬乙酸（C）琥珀酸（(正確答案)D）胡強(qiáng)酸30.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是（）。[單選題]*A）牦牛肉（(正確答案)B）黃牛肉（C）水牛肉（D）奶牛肉1炸燜法的表面上的是（）。[單選題]*A、干淀粉(正確答案)B、鹽C、糖D、味精2將生肉料放進(jìn)微沸的湯水中，慢火加熱至熟的方法稱為（）。[單選題]*A、泡油炒法B、湯浸法(正確答案)C、生炒法D、軟炒法3放進(jìn)湯汁內(nèi)煮制。先用猛火燒開，再轉(zhuǎn)中火或慢火加熱，調(diào)味是（）。[單選題]*A、炸烹調(diào)法B、蒸烹調(diào)法C、煮烹調(diào)法(正確答案)D、煎烹調(diào)法31.畜肉宰殺后所經(jīng)過(guò)的變化階段及順序是（）。[單選題]*A）成熟、尸僵、自溶、變質(zhì)（B）尸僵、成熟、自溶、腐敗(正確答案)C）肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、肉質(zhì)柔軟、肉質(zhì)松弛（D）尸僵、成熟、自溶、變質(zhì)32.出殼后25天左右的鴿子稱為（）。[單選題]*A）幼鴿（B）頂鴿（C）乳鴿（(正確答案)D）子鴿33.以下關(guān)于黑棕鵝的描述，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A）成年鵝的羽毛大部分呈馬棕色（B）身短頸短，頭小，腳矮C）頭黑有髻（D）肉瘤、喙、蹼均為黃色(正確答案)34.潮汕赤蟹是指（）。[單選題]*A）卵巢不太飽滿的雌蟹（B）卵巢最豐滿的雌蟹(正確答案)C）未受精的母蟹（D）已受精的母蟹35.一般把鮮魷分為兩類，其中一類叫（），色澤較紅，有光澤，肉鮮甜，口感較爽脆。[單選題]*A）內(nèi)港魷（(正確答案)B）外港魷（C）南海魷（D）東鮮魷7肉料上粉炸熟再燜制的方法稱為（）。[單選題]*A、生炒法B、炸燜法(正確答案)C、水浸法D、湯浸法8炒制的菜品碟上造型標(biāo)準(zhǔn)為各種原料混合炒勻，堆疊成（）。[單選題]*A、塊狀B、大片C、粗絲D、山形(正確答案)9燜制菜品具有的特點(diǎn)是汁濃、味厚、馥郁、肉料軟滑和（）。[單選題]*A、芡汁稍寬(正確答案)B、比較大小C、粗細(xì)不一D、時(shí)間短10將烹熟成型的面菜原料鋪蓋或圍扮底菜的方法稱為料扒法，簡(jiǎn)稱（）。[單選題]*A、焗法B、湯浸法C、料扒法(正確答案)D、煀法36.加工鮮魷的方法是先用刀切開腹部，剝?nèi)ネ庖隆⒆?、眼，還要?jiǎng)內(nèi)ィǎ?，沖洗凈即可。[單選題]*A）爪（B）須（C）骨片（(正確答案)D）尾鰭37.畜類原料適用于搓洗法的原料有（）。[單選題]*A）舌（B）肚（(正確答案)C）肺（D）腦38.黃花膠是大黃花魚的鰾的干制品，其中體厚片大者稱為（）。[單選題]*A）提片（(正確答案)B）吊片（C）搭片（D）厚片39.不屬于漲發(fā)干貨的目的是（）。[單選題]*A）提高干貨原料的價(jià)值(正確答案)B）去除干貨原料的腥膻臭等異味，除去不可食用的部分和雜質(zhì)C）使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀D）改變干貨原料原來(lái)的質(zhì)地40.干貨原料漲發(fā)就是利用干貨原料的（），通過(guò)漲發(fā)加工使之合乎食用要求的過(guò)程。[單選題]*A）化學(xué)性質(zhì)（B）物理性質(zhì)（(正確答案)C）固有性質(zhì)（D）理化性質(zhì)4生料煲熟切件后再燜制的方法稱為（）。[單選題]*A、煀法B、料扒法C、熟燜法(正確答案)D、煮法5泡油炒用火偏猛，成菜（）。[單選題]*A、較快(正確答案)B、多C、少D、較慢6一般是適應(yīng)于大件帶骨而耐火的肉料，要事先進(jìn)行調(diào)味燜制待用，更適應(yīng)[單選題]*A)。(正確答案)B、料扒法C、湯浸法D、吉列炸法7肉料上粉炸熟再燜制的方法稱為（）。[單選題]*A、生炒法B、炸燜法(正確答案)C、水浸法D、湯浸法8炒制的菜品碟上造型標(biāo)準(zhǔn)為各種原料混合炒勻，堆疊成（）。[單選題]*A、塊狀B、大片C、粗絲D、山形(正確答案)9燜制菜品具有的特點(diǎn)是汁濃、味厚、馥郁、肉料軟滑和（）。[單選題]*A、芡汁稍寬(正確答案)B、比較大小C、粗細(xì)不一D、時(shí)間短13熟燜法的燜制時(shí)間長(zhǎng)，故要（）。[單選題]*A、加蓋(正確答案)B、放冷C、加冰D、爆炒1熟炒法炒前應(yīng)確保肉料已（）。[單選題]*A、生B、除韌(正確答案)C、切開D、硬2炸燜法使用的原料應(yīng)（）。[單選題]*A、蒸熟B、炸透(正確答案)C、煮熟D、都可以9生炒法的肉料不用（）。[單選題]*A、炒熟B、調(diào)味C、加油D、泡油(正確答案)10炸燜法在燜制過(guò)程中調(diào)味和（）。[單選題]*A、煎B、調(diào)色(正確答案)C、煮D、蒸11生燜法可分為泡油生燜法和（）。[單選題]*A、料扒法B、煮法C、醬爆生燜法(正確答案)D、湯浸法12扒的菜式是先放上碟的稱為底菜，后放上碟的為（）。[單選題]*A、油B、面菜(正確答案)C、水D、生抽13泡油炒的原料形體（C）。[單選題]*大塊B、方塊???C、細(xì)小????D、細(xì)絲(正確答案)51.牛肋條肉位于（）后上方。[單選題]*A）牛柳（(正確答案)B）胸肉（C）窩肉（D）米龍52.羊脊背肉包括（）和外脊肉。[單選題]*A）里脊肉（(正確答案)B）前胸肉（C）元寶肉（D）黃瓜條53.雞的分檔取料是將雞分割成雞腿、雞脯、（）、骨架四大類，整理干凈即可。[單選題]*A）雞頸（B）雞翅（(正確答案)C）雞里脊（D）雞皮54.梭形魚的尾部皮厚筋多，肉質(zhì)肥美，含豐富的（）。[單選題]*A）脂肪酸（B）膠原蛋白質(zhì)（(正確答案)C）蛋白酶（D）礦物質(zhì)55.牛腱子肉適用于（）等烹調(diào)加工方法。[單選題]*A）鹵、醬、煮（(正確答案)B）爆、炒、烹C）爆、炒、鹵（D）烤、汆、涮56.羊胸脯肉包括（）和腰窩肉兩部分。[單選題]*A）前胸肉（(正確答案)B）脖頸肉（C）元寶肉（D）黃瓜條57.鱔魚720g，出肉475g，出肉率約為（）。[單選題]*A）69%（B）68%（C）66%（(正確答案)D）64%58.不屬于標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）。[單選題]*A）彎刀法（B）斜刀法（C）撬法（(正確答案)D）切法59.刀身與砧板平面基本呈180°角狀態(tài)的是屬于（）。[單選題]*A）特殊刀法（B）平刀法（(正確答案)C）斜刀法（D）彎刀法60.（）主要適用于改切各種花式（如改筍花，姜花）的坯型。[單選題]*A）順彎刀法（(正確答案)B）切法（C）削法（D）抖刀法61.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的（）。[單選題]*A）價(jià)格（B）數(shù)量（C）高低（(正確答案)D）質(zhì)量62.對(duì)于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）進(jìn)行處理，使其斷筋防收縮，松弛平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。[單選題]*A）拍法（B）戳法（(正確答案)C）剞法（D）剁法63.連皮生魚片斜刀切（）厘米厚。[單選題]*A）0.3（(正確答案)B）0.4（C）0.5（D）0.664.分解帶骨原料，除骨取肉或?qū)ν辉现胁煌M織分解時(shí)所使用的刀法是（）。[單選題]*A）起法（(正確答案)B）剖法（C）剞法（D）撬法65.貼菜的生胚是（）的。[單選題]*A）長(zhǎng)方形（B）圓形（C）扁平形（(正確答案)D）菱形66.成熟后的扣菜復(fù)入盛器中，能呈現(xiàn)出（）的造型。[單選題]*A）動(dòng)物（B）植物（C）幾何（D）美麗圖案(正確答案)67.下列操作中，屬于貼的組配程序的是：（）。[單選題]*A）選料→刀工→疊合→腌制→入鍋→成品裝盤B）選料→腌制→疊合→入鍋→刀工→成品裝盤C）選料→刀工→腌制→疊合→入鍋→成品裝盤(正確答案)D）選料→腌制→疊合→刀工→入鍋→成品裝盤68.配菜過(guò)程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩（）的盛裝器皿。[單選題]*A）相近（B）相差（C）相當(dāng)（D）相適宜(正確答案)69.（）冷菜的拼擺原則是整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。[單選題]*A）象形造型（B）幾何圖案（(正確答案)C）禽鳥圖案（D）花卉圖案70.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有：（）必須統(tǒng)一，輔料形狀盡量近似于主料等。[單選題]*A）大?。˙）料形（(正確答案)C）分量（D）質(zhì)地二、判斷題對(duì)的打“√”錯(cuò)的“×”(每題2分，共26分）12煮制菜品具有芡多、湯清、口味濃的特點(diǎn)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)13生炒法使用的肉料在炒前應(yīng)該先腌制。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)1生燜法的操作要領(lǐng)是醬爆時(shí)宜用中慢火爆炒，爆香后再下湯水燜制。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)1炒制的菜品滋味偏于清、鮮、爽、滑，鍋氣濃烈。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)4炒制的菜品制作規(guī)律性強(qiáng)，先煮后蒸，成菜比較快捷。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)5熟燜法的成品有肉質(zhì)軟滑、味道濃郁、帶較重的醬料香味等特點(diǎn)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)10將味汁勾芡后澆于底菜上的方法稱為炸法。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)11料扒的芡宜緊，汁扒的芡稍寬。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)6煮烹調(diào)法的湯汁量不宜過(guò)多。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)7生炒法的成品湯水多、原味足、芡多、色暗[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)8熟燜法要控制好火候及湯水量，注意其熟度。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)9軟炒法是將肉片和油炒至凝結(jié)的方法。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)10炸燜法使用的原料刀工要均勻。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)11汁扒法的底菜可以隨便放。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)5熟炒法的菜品由動(dòng)植物原料組成。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)6熟燜法的肉料必須蒸透再煎。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)2煮烹調(diào)法一般不勾芡。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)3炸法的芡宜厚、稍寬。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)4料扒法的原料形狀不要求整齊、均勻，不需要造型。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)7生燜法在煸炒肉料時(shí)，火力不要太慢。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)8熟燜法的工藝方法是煲熟生料，切件。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)2生燜法要下湯水及調(diào)味品燜制。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)3生炒法烹制過(guò)程不用換鍋，以蒸為主，分多次成菜。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)9炸燜法在上粉前原料應(yīng)加入水分。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)12泡油炒的肉料泡油時(shí)，一般只泡三到八成熟，不可過(guò)火。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)13生炒法制作的湯水量不能太多。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)161.職業(yè)道德反映職業(yè)關(guān)系時(shí)往往與社會(huì)風(fēng)俗、民族傳統(tǒng)相聯(lián)系，體現(xiàn)了職業(yè)道德的繼承性和穩(wěn)定性的特征。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)162.在一定條件下，道德和法律可以相互轉(zhuǎn)化。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)163.食品原料與非食品原料不得同庫(kù)存放。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)164.愛美之心人皆有之，因此烹飪工作者在工作時(shí)可以染指甲和佩戴戒指等首飾。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)165.存放熟食品必須有防蠅、防塵設(shè)備，防止食物的污染。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)166.飲食產(chǎn)品成本核算是飲食成本核算的主要環(huán)節(jié)，可以促使企業(yè)加強(qiáng)成本管理，提高運(yùn)營(yíng)成本。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)167.用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是呈乳白色不屬于鮮乳的特征。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)168.家禽類原料是烹飪的重要組成部分，其中被譽(yù)為“動(dòng)物人參”禽類原料是乳鴿。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)169.潮汕地區(qū)青蟹主要產(chǎn)于牛田洋。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)170.干貨原料的分類方法較多，按生長(zhǎng)環(huán)境分類有山珍類、海味類和一般干貨。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)171.一些較堅(jiān)硬，老韌，膠質(zhì)重的動(dòng)物干貨原料必須要使用熱水發(fā)才能使其變嫩。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)172.木耳是很好的烹飪食材，盛產(chǎn)于東北地區(qū)，長(zhǎng)在樹木上。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)173.分檔取料時(shí)應(yīng)從兩塊肌肉間的隔膜處分割，從不至于破壞肌肉的完整，提高肉料的利用率。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)174.按商品用途豬可分為瘦肉型、脂用型和肉脂兼用型等三種。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)三、簡(jiǎn)答題1.寫出軟炒法的定義？[填空題]_________________________________以蛋液和牛奶加蛋清為菜品主體運(yùn)用火候及翻炒動(dòng)作技巧，使液體原料凝結(jié)成為柔軟嫩滑的定型食品的方法稱為軟炒法。[填空題]_________________________________2.寫出生炒法的操作要領(lǐng)？[填空題]_________________________