項目1-1樣品的采集、制備和保存課件講解

樣品的采集、制備與保存FoodSampling項目任務(wù)：食品樣品的采集、制備與保存問題：如何評價一袋花生米的質(zhì)量（50kg）？全分析？集體食堂飯菜有問題，引致食用者中毒，如何處理？抽檢蔬菜中農(nóng)藥殘留量，怎么取樣？分析西瓜中糖分的含量，僅取中間的部分可以嗎？稱取2.00g花生米樣品，你能做到嗎？取最大的還是最小的？最飽滿的還是……目標(biāo)：能夠正確采樣、制樣、保存樣品內(nèi)容：食品檢驗(yàn)工作流程樣品的采集樣品的制備樣品的保存１、樣品的采集樣品的采集（采樣）：從大量的分析對象中抽取有有代表性的一部分作為分析材料（分析樣品），供分析化驗(yàn)用。（1）正確采樣的原則采樣要均勻，具有代表性；采樣方法必須與分析目的保持一致；采樣及樣品制備過程中保持原有的理化指標(biāo)；防止和避免預(yù)測組分的玷污；樣品的處理過程盡可能簡單易行。（2）采樣前準(zhǔn)備了解采樣地點(diǎn)和現(xiàn)場條件；了解樣品中的主要成分、含量范圍；了解分析測定項目；了解物質(zhì)的組成；了解原料來源、加工方法、運(yùn)輸和貯存條件等；審查所有證件。檢樣原始樣品平均樣品復(fù)檢樣品仲裁樣品檢驗(yàn)樣品0.5kg0.5kg0.5kg（3）采樣的一般程序檢樣——由整批食物的各個部分采取的少量樣品，稱為

檢樣。檢樣的量按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。原始樣品——把許多份檢樣綜合在一起，稱為原始樣品。平均樣品——原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分作檢驗(yàn)用

者稱為平均樣品。一式三份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)、備查使用。每份樣品數(shù)量一般不少于0.5公斤。（4）采樣的一般方法隨機(jī)抽樣——按照隨機(jī)原則，從大批物料中抽取部分樣品，每個樣品的每個部分都有被抽檢的可能；代表性取樣——系統(tǒng)抽樣法進(jìn)行采樣，根據(jù)樣品隨空間、時間和位置等的變化規(guī)律，采集能代表其相應(yīng)部分的組成和質(zhì)量的樣品。具體作法：擲骰子——簡便易行，適于生產(chǎn)現(xiàn)場用；用隨機(jī)表；用計算器、計算機(jī)；用抽獎機(jī)。少量食品原始樣品的采樣少量食品平均樣品的采樣大量不均勻食品的采樣細(xì)則隨機(jī)采樣虹吸法采樣電動攪拌器攪拌后采樣液體試樣：按需要量采樣顆粒、粉狀樣品：四分法和分樣器混勻縮分幾何法流動定量采樣分檔采樣分區(qū)分層采樣按批次件數(shù)比例采樣液體樣品工具：長柄勺、玻璃管或金屬采樣管取樣方法：上、中、下三層，中心、四角等量取樣（虹吸法）----檢樣。檢樣混合原始樣品縮分平均樣品液體樣品取樣分上、中、下三層取樣固體取樣：工作原理：微量取樣器均勻固體物料（糧食、奶粉）①無包裝的工具：金屬雙套回轉(zhuǎn)取樣管取樣方法：上、中、下三層，

中心、四角等量取樣----檢樣。檢樣混合原始樣品縮分平均樣品②有完整包裝的采樣件數(shù)＝工具：金屬雙套回轉(zhuǎn)取樣管。取樣方法：上、中、下三層取樣三份檢樣。③有完整包裝的工具：半圓形金屬管取樣方法：上、中、下三層，中心、四角等量取樣----檢樣④不均勻樣品（魚、肉、蔬菜）肉類從樣品的不同部位取樣混合----整個樣品；多個同一樣品的同一部位取樣----某一部位情況。水產(chǎn)品小魚、小蝦：隨機(jī)取樣多個、切碎、混合、分??；大魚：從頭、體、尾各部位取適量，切碎、混勻、分取。果蔬體積小的（山渣、葡萄）：隨機(jī)取樣若干，切碎、混勻、縮分；體積大的（西瓜、蘋果）：選取若干，按生長軸剖開，對角取2份，切碎、混勻、縮分；蔬菜：蔥、菠菜取整棵，搗碎、混勻、分取。小包裝食品（罐頭、飲料、奶粉等）取樣方法：按班次或批號連同包裝一起采樣；從每箱中抽取小包裝，再縮減到所需要數(shù)量。食物中毒的可疑食品采取餐桌或廚房中的剩余食品；接觸可疑食品的刀、板、容器的刮試物及患者的血、尿、糞便；切忌相混。（5）采樣要求與注意事項工具、容器要清潔，樣品包裝要嚴(yán)密；樣品一式三份----檢驗(yàn)、復(fù)檢、備查，盡量快速采樣、分析；樣品要貼標(biāo)簽，性質(zhì)不相同的樣品分開包裝，注明性質(zhì)；采樣必須注意代表性和均勻性（摻偽食品和食品中毒樣品除外），一般散裝樣品每份不少于0.5kg；采樣容器選用硬質(zhì)玻璃和聚乙烯制品；外埠食品應(yīng)全面了解。液體、半流體食品，大桶或大罐盛裝者，應(yīng)混勻后再取樣，并分裝三個干凈容器中；糧食、固體食品，上、中、下三層采樣；四分法；肉類、水產(chǎn)等食品按分析項目要求分別采取不同部位的樣品或混合后采樣；罐頭、瓶裝食品或小包裝食品，應(yīng)根據(jù)批號隨機(jī)取樣，同一批號取樣件數(shù)250kg以上的包裝不小于6個，250kg以下的包裝不小于10個。摻偽食品和食品中毒的樣品采集要有典型性；檢驗(yàn)后樣品保存1個月檢驗(yàn)取樣取可食用部分；感官不合格產(chǎn)品不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)，直接判為不合格。2、樣品的制備樣品制備：對采取的樣品的分取、粉碎及混勻等過程。制備目的：保證樣品的均勻度。舉例液體、漿體或懸浮液體----搖勻，充分?jǐn)嚢??；ゲ幌嗳莸囊后w（如油與水的混合物）----先分離，再分別取樣。固體樣品----切細(xì)、粉碎、搗碎、研磨等。罐頭----除核、去骨、去調(diào)味品、搗碎。注意事項：一般將不可食部分先除去；防止易揮發(fā)成分的逸散；避免樣品組成成分及理化性質(zhì)發(fā)生變化。3、樣品的保存目的：防止其水分或揮發(fā)性成分散失以