食品添加劑凝固劑

關于食品添加劑凝固劑1.1凝固劑的定義1.2凝固劑的種類1.3凝固劑的作用特性*1.4凝固劑的安全性1.5應用實例1凝固劑(stadilizerandCoagulator)第2頁,共65頁，星期六，2024年，5月1.1凝固劑的定義凝固劑，也稱穩(wěn)定劑，是指使食品結構穩(wěn)定或者使食品組織結構不變增強黏性固形物的物質。凝固劑一般可以使得食品中膠體（果膠、蛋白質等）凝固為不溶性的凝膠狀態(tài)，所以又稱為組織硬化劑。第3頁,共65頁，星期六，2024年，5月1.2凝固劑的種類凝固劑主要作用是使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐腦。包括鈣鹽凝固劑(石膏和氯化鈣)、鎂鹽凝固劑(鹽鹵和鹵片)和酸內酯凝固劑(葡萄糖酸—內酯)，用它們制做的豆腐分別俗稱嫩豆腐(石膏豆腐)、老豆腐(鹽鹵豆腐)和內酯豆腐；

第4頁,共65頁，星期六，2024年，5月果蔬硬化劑包括氯化鈣等鈣鹽類物質，主要作用是使果蔬中的可溶性的果膠酸與鈣離子反應生成凝膠狀不溶性果膠酸鈣，加強了果膠分子的交聯(lián)作用，從而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。第5頁,共65頁，星期六，2024年，5月螯合劑主要作用是能與多價金屬離子結合形成可溶性絡合物，在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金屬離子，以提高食品的質量和穩(wěn)定性。EDTA和葡萄糖酸—內酯都可用做螯合劑。第6頁,共65頁，星期六，2024年，5月罐頭除氧劑主要專指枸櫞酸亞錫二鈉，用于蘑菇等果蔬罐頭中，能逐漸與罐中的殘留氧發(fā)生作用，而表現(xiàn)出良好的抗氧化性能?？善鸬奖Ｗo食品色澤、抗氧化、防腐蝕的作用，并且不影響罐頭的風味。。第7頁,共65頁，星期六，2024年，5月保濕劑丙二醇作為食品中許可使用的有機溶劑，可用于糕點中，能增加糕點的柔軟性、光得和保水性。澄清劑不溶性聚乙烯吡咯烷酮作為啤酒、果酒和高級果酒的澄清劑，能對食品的產品質量起到穩(wěn)定和提高的作用。第8頁,共65頁，星期六，2024年，5月

豆腐凝固劑

-氯化鈣、-硫酸鈣（石膏）、

-氯化鎂(鹽鹵)-葡萄糖酸--內酯

-谷氨酰胺轉胺酶(00增補）

-薪草提取物(02增補)

其它穩(wěn)定劑

-乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）

-檸檬酸亞錫二鈉(8301護色劑）

-丙二醇(propyleneglycol)第9頁,共65頁，星期六，2024年，5月

1.3.1凝固蛋白制作豆腐(beancurd)

硫酸鈣、氯化鎂、葡萄糖酸內酯1.3凝固劑的作用鹽類凝固劑酸類凝固劑第10頁,共65頁，星期六，2024年，5月-鹽類凝固劑：鹽中高價陽離子與豆乳中的植酸鹽和檸檬酸鹽發(fā)生絡合反應，引起pH值下降，從而接近蛋白質等電點，形成豆腐凝膠。-酸類凝固劑：葡萄糖酸內酯在水中逐漸水解成葡萄糖酸，產生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白質的等電點時，引起蛋白質表面層帶電量下降，破壞其膠體的穩(wěn)定性，產生凝結沉淀。特點：產酸速度可通過溫度控制，低溫、常溫釋放H+速度慢，80℃以上快，故適合機械化操作。凝固機理第11頁,共65頁，星期六，2024年，5月-硫酸鈣：質地細嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產量高，但易殘留澀味和雜質，不適合豆干、油炸豆腐的生產。用量：原料的2.25%~4.1%(南豆腐凝固劑)。

-氯化鎂：豆?jié){凝固快，硬度較強，含水量低，具有獨特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作較難，產量低。適合豆干、油炸豆腐的生產（北豆腐凝固劑）。豆腐質地和特點第12頁,共65頁，星期六，2024年，5月-氯化鈣：豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過量時苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸內酯：制品保水性好、質地細膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機械化生產；但有微酸味和澀味，不適合豆干、油炸豆腐的生產。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆?jié){，升溫至80℃左右15min凝固。(盒裝滅菌豆腐凝固劑）第13頁,共65頁，星期六，2024年，5月硫酸鈣硫酸鈣俗稱石膏，含有2分子結晶水的石膏，又稱生石膏，將其加熱到100℃，失去部分結晶水而成為熟石膏，加熱到194攝氏度以上，則失去全部結晶水而成為無水硫酸鈣。生產豆腐常用磨細的熟石膏作為凝固劑，效果最佳。第14頁,共65頁，星期六，2024年，5月第15頁,共65頁，星期六，2024年，5月制造方法石膏可由天然石膏除凈雜質、泥土，經燃燒磨粉，即得熟石膏；也可由可溶性鈣鹽的水溶液加稀硫酸或堿金屬硫酸鹽制成；還可由氧化鈣加三氧化硫制成。第16頁,共65頁，星期六，2024年，5月性狀生石膏通常為白色結晶性粉末，無臭、有澀味。相對密度2.96.難溶于水，微溶于甘油，不溶于乙醇。毒性鈣和硫酸根都是人體正常成分，所以硫酸鈣被認為是無害的。ADI無需規(guī)定(FAO／WHO，1994)。第17頁,共65頁，星期六，2024年，5月使用按照我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB2760-2007規(guī)定，硫酸鈣可用于豆類制品，最大使用量按照生產需要適量使用；用于小麥粉制品，最大使用量為1.5g/Kg（作為過氧化苯甲酰稀釋劑）。硫酸鈣在豆腐加工中作凝固劑，使豆?jié){能充分凝固，并且分散均勻，做出的豆腐細嫩。第18頁,共65頁，星期六，2024年，5月但因其難溶于水，易殘留澀味和雜質。石膏用作凝固劑時．相對豆?jié){的最適用量為0.3％—0.4％。此外，用做番茄罐頭和馬鈴薯罐頭的硬化劑時，可根據(jù)配方添加0.1％—0.3％。第19頁,共65頁，星期六，2024年，5月氯化鎂概述氯化鎂鹽凝固劑主要是指含氯化鎂為主的2種物質：鹽鹵和鹵片，主要成分是氯化鎂的水合物。第20頁,共65頁，星期六，2024年，5月第21頁,共65頁，星期六，2024年，5月制造方法鹽鹵是由海水或咸湖水經濃縮、結晶制取食鹽后所殘留的母液，為淡黃色液體，味澀、苦。其主要成分為氯化鈉(2％~6％)、氯化鉀(2％~4％)、氯化鎂(15％~19％)、溴化鎂(0.2~0.4%)等。鹵片是由鹽鹵濃縮成光鹵石，冷卻后除去氯化鉀，再經濃縮、過濾、冷卻、結晶而制得。第22頁,共65頁，星期六，2024年，5月性狀鹽鹵為淡黃色液體，味澀、苦。鹵片為無色至白色結晶或粉末，無臭，味苦，極易溶于水和乙醇，常溫下為六水合物，加熱到100℃失去2分子結晶水，極易吸潮。第23頁,共65頁，星期六，2024年，5月毒性LD50大鼠口服2800mg/KgADI無需規(guī)定人經口服用4~5g能引起腹瀉，屬于低毒物質。第24頁,共65頁，星期六，2024年，5月使用鹽鹵豆腐具有獨特的豆腐風味，用鹽鹵點漿時，鹽鹵相對豆?jié){的最適用量為0.7％~1．2％，以純MgCl2計，其最適用量為0.13~0.22％。鹽鹵一般用來制作老豆腐、豆腐干，難于制做嫩豆腐。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760—2007)規(guī)定：氯化鎂可用作豆制品的凝固劑，最大使用量按照生產需要量適量使用。第25頁,共65頁，星期六，2024年，5月

結構：

OCCHOHCHOHOCHOHCHCH2OH

OCOHCHOHCHOHCHOHCHOHCH2OH或葡萄糖酸(gluconicacid)葡萄糖酸--內酯葡萄糖酸--內酯（葡萄糖酸內酯）第26頁,共65頁，星期六，2024年，5月葡萄糖酸-δ-內酯性狀與性能白色晶體或結晶性粉末，無臭，口感先甜后酸，易溶于水，微溶于乙醇。在水中可發(fā)生解離生成葡萄糖酸，能使蛋白質溶膠凝固，還具有一定的防腐性。第27頁,共65頁，星期六，2024年，5月第28頁,共65頁，星期六，2024年，5月葡萄糖酸內酯的生產方法主要有2種。一種是以葡萄糖為原料，經黑曲霉茵株發(fā)酵生成葡萄糖酸鈣，再轉化成葡萄糖酸內酯；另一種是以葡萄糖酸鈣為原料，經酸化脫鈣得葡萄糖酸，再經減壓濃縮而制得葡萄糖酸內酯。由于葡萄糖生產成本低，因此發(fā)酵法生產的內酯具有更高的市場競爭力。第29頁,共65頁，星期六，2024年，5月毒性ADI不做特殊規(guī)定（FAO/WHO，1994）使用按照GB2760-2007規(guī)定，葡萄糖酸δ內酯屬于可在各類食品中按生產需要適量使用的添加劑。制作的豆腐產品潔白細嫩，使用方便加入肉制品，可使制品色澤鮮艷，持水性好，富有彈性。第30頁,共65頁，星期六，2024年，5月還可用于魚蝦保險，使用量為0.1g/Kg，殘留量小于0.01mg/Kg；用于香腸、魚糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），使用量3.0g/Kg；用于發(fā)酵粉，可按照生產需要適量使用第31頁,共65頁，星期六，2024年，5月-用于豆腐作凝固劑：-用于果汁飲料、碳酸飲料及果凍等作酸味劑，產氣力強，而且能緩慢釋放葡萄糖酸，具有清涼可口、對胃無刺激的特點。-用于魚、肉、禽、蝦等用作防腐劑，0.1%。

-可用于葡萄汁或其它漿果酒作金屬離子螯合劑，防止生成酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。-用于餅干、面包、蛋糕等作膨松劑：與NaHCO3按2：1配伍制成發(fā)酵粉，加熱時內酯與NaHCO3

反應產生CO2氣體，發(fā)泡均勻、細小，且風味好，用量在蛋糕中為面粉的0.13%。實際應用例子：第32頁,共65頁，星期六，2024年，5月使用氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽。原因是可使可溶性果膠成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣。例如：-冬瓜硬化:

將冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空20-25min，使鈣鹽滲入組織深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等罐頭：用0.035%CaCl2溶液浸泡。1.3.2提高果蔬制品的脆硬度第33頁,共65頁，星期六，2024年，5月氯化鈣制造方法氯化鈣是由碳酸鈣與鹽酸反應而得；也可由氨堿法制純堿時的母液，加石灰乳，反應后經蒸發(fā)、濃縮、冷卻固化而成；還可由生產次氯酸鈉的副產品經分離精制而得。第34頁,共65頁，星期六，2024年，5月性狀氯化鈣為白色堅硬的碎塊狀結晶，無臭、微苦，易溶于水，可溶于乙醇。吸濕性強，干燥的氯化鈣置于空氣中會很快吸收空氣中的水分。第35頁,共65頁，星期六，2024年，5月第36頁,共65頁，星期六，2024年，5月毒性大鼠經口LD50為1g/KgADI不做特殊規(guī)定（FAO/WHO1994）使用按照我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB2760-2007規(guī)定，氯化鈣可用于稀奶油、豆類制品，最大使用量按生產需要適量使用；用于其他飲用水（調制水），最大使用量為0.1g/Kg第37頁,共65頁，星期六，2024年，5月氯化鈣一般不用做豆腐凝固劑，可用做低甲氧基果膠和海藻酸鈉的凝固劑。另外可用于制做乳酪，可使牛乳凝固，用量可達0.02％；用于冬瓜硬化處理，可將冬瓜去皮，泡在0．1％氯化鈣溶液中，抽真空，使Ca2‘滲入組織內部，滲透20~25min，經水煮、潦洗后備用；同樣可用做什錦菜、番茄、萵苣等的硬化劑。第38頁,共65頁，星期六，2024年，5月乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）

結構：

特點：

能與金屬離子螯合(chelate)成水溶性的復合物。1.3.3其它穩(wěn)定作用第39頁,共65頁，星期六，2024年，5月制造方法由乙二胺四乙酸與氫氧化鈉作用而得。性狀EDTA二鈉為白色結晶性顆粒和粉末，無臭、無味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。2％水溶液的PH值為4.7。在常溫下穩(wěn)定，加熱至100℃時結晶水開始揮發(fā)至120℃時時失去結晶水而成為無水物，有吸濕性，熔點為240℃(分解)。第40頁,共65頁，星期六，2024年，5月毒性大鼠經口LD502g/KgADI：0~0.25mg/Kg第41頁,共65頁，星期六，2024年，5月

應用：穩(wěn)定劑、螯合劑、防腐劑、抗氧化劑。

使用標準：用于醬菜、罐頭，最大用量0.25g/kg；用于果醬，最大用量0.07g/Kg。

實際應用例子：

-用于防止由金屬離子引起的變質、變色、變濁及Vc的氧化損失。-提高油脂的抗氧化作用：與促進油脂氧化作用的微量金屬離子如鐵、銅等絡合。-作水處理劑：可防止水中存在的鈣、鎂、鐵、錳等金屬離子帶來的不良影響。第42頁,共65頁，星期六，2024年，5月

檸檬酸亞錫二鈉（罐頭除氧劑）

結構：

特點：是一種強還原劑，可逐漸消耗罐頭食品中殘存的O2。第43頁,共65頁，星期六，2024年，5月

應用：具有抗氧化、防腐蝕、護色作用。廣泛用于冷凍檸檬、柑橘、青豆、蘆筍、胡蘿卜、甜菜根等果蔬罐頭食品。使用標準：應用于蘑菇罐頭、果蔬類罐頭，用量0.2g/kg，起護色作用，還可降低罐內重金屬含量。實際應用例子：-本品用于涂料罐頭蘑菇的護色，加入0.02%，就可使之與馬口鐵罐頭蘑菇的色澤接近，而不影響組織和風味（護色作用）。-涂料鐵罐加入本品0.06%，罐內錫含量低于馬口鐵罐，保存2年，重金屬含量為：Sn<200

g/g;Pb<2mg/g（防腐蝕）。第44頁,共65頁，星期六，2024年，5月

結構：CH3-CH-CH2

OHOH特點：

-有吸濕性，故可作濕潤劑：日本利用此特性在面條、餃子皮等中使用。-能與水、醇等多種有機溶劑混溶，故可作助溶劑。-水溶液不易結冰，可作食品抗凍液丙二醇第45頁,共65頁，星期六，2024年，5月

例如：60%在-57℃、10%在-3℃不易凍結。-溶液清亮、透明，可增加食品的光澤度。-有防腐作用,作防腐劑：10%可抑制霉菌生長繁殖。應用：溶劑、濕潤劑使用標準：用于糕點，最大使用量3.0g/kg。第46頁,共65頁，星期六，2024年，5月

實際應用例子：-利用其與水互溶特性可作難溶于水的防腐劑、色素、香料、抗氧化劑的溶劑。-利用其吸濕性，用于加工面條，能增加彈性，防止面條干燥崩裂，增加光澤，2-3%（面粉）。-利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加風味、白度，增加光澤，300g/kg豆?jié){。-利用其防腐特性，可用在果醬、火腿、香腸等。第47頁,共65頁，星期六，2024年，5月

使用：作澄清劑(clarifyingagents)，按標準可在啤酒中按需添加。不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）第48頁,共65頁，星期六，2024年，5月制造方法由N—乙烯基—2—吡咯烷酮在堿性催化劑或在N—N—二乙烯咪唑存在下進行聚合，生成可溶性的聚乙烯吡咯烷酮，再在空氣中加熱到150℃，或與過硫酸銨混合在90℃加熱0.5h，均可發(fā)生氧化交聯(lián)而生成粗品，再用水、5％乙酸和50％乙醇回流至萃出物低于50mg/kg為止，即得成品。第49頁,共65頁，星期六，2024年，5月性狀PVPP為白色或類似白色易流動性粉末，微有氣味，不溶于水及一般溶劑，有吸濕性，120—160目的PVPP粉末可分散于水中。PVPP具有強大的絡合能力，可絡合碘、果膠酸、海藻酸、多酚、花色苷、毒素等，并且會形成沉淀物。第50頁,共65頁，星期六，2024年，5月毒性安全性很高，ADI無需特殊規(guī)定（WHO/1994）第51頁,共65頁，星期六，2024年，5月使用我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760—1996)規(guī)定：在啤酒中可按生產需要適量使用。1．啤酒發(fā)酵后期，添加10—25gPVPP，用以除去多酚及花色苷，保持啤酒的澄清和原有風味，可使啤酒的貯存期長達6~12個月。

第52頁,共65頁，星期六，2024年，5月2．用于澄清果酒，代替硅藻土和微孔硅膠之類的澄清劑，使果酒的風味更佳。PVPP對果膠酸的吸附，以及對部分水解果膠的吸附或絡合，有助于果酒的澄清。

第53頁,共65頁，星期六，2024年，5月3．用于蘋果醋的脫色、澄清。在蘋