知識(shí)篇 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理講解講解

高職高專旅游類專業(yè)精品教材餐飲管理與服務(wù)（第二版）清華大學(xué)出版社“十四五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材主編吉根寶知識(shí)篇任務(wù)餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理教學(xué)目標(biāo)①知曉餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定；知曉餐飲成本構(gòu)成及特點(diǎn)、核算、控制與分析;②能核算餐飲成本、控制與分析餐飲成本餐飲成本管理

餐飲成本控制是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的客觀要求。隨著餐飲企業(yè)的迅速發(fā)展，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，加上人們對(duì)餐飲質(zhì)量的要求逐步提高，餐飲企業(yè)的生存發(fā)展面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。要生存、要發(fā)展就必須創(chuàng)新，同時(shí)降低成本，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。然而餐飲成本控制是一項(xiàng)十分復(fù)雜的工作，涉及到采購(gòu)、驗(yàn)收、倉(cāng)庫(kù)管理、食品生產(chǎn)等各個(gè)環(huán)節(jié)。

通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，可以使同學(xué)們初步了解餐飲成本的構(gòu)成、及控制的手段和方法。［導(dǎo)讀］

鄧小姐和8位同事在深南路某三星級(jí)酒店用餐，服務(wù)員先端來(lái)了四碟小菜及酒店自制一罐醬菜，鄧小姐和同事按酒店提供的菜譜點(diǎn)了8個(gè)菜，按她們點(diǎn)菜的價(jià)格不足400元，外加酒水，總價(jià)約500元?？山Y(jié)賬時(shí)，賬單卻超過(guò)1000元，打完折后也有800元。

鄧小姐一查賬單，發(fā)現(xiàn)小菜一碟5元、那罐自制醬菜則收了50元、還有紙巾、茶位費(fèi)、服務(wù)費(fèi)等。點(diǎn)菜以外的費(fèi)用竟然與主菜的價(jià)格持平。由此引發(fā)糾紛。

思考：作為酒店、餐飲企業(yè)該如何對(duì)產(chǎn)品定價(jià)，做好自律？【案例】制定價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定

價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需求，反映供求關(guān)系

價(jià)格反映產(chǎn)品價(jià)值

產(chǎn)品定價(jià)原則

服從國(guó)家政策，接受物價(jià)部門督導(dǎo)

餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理一般的定價(jià)策略合理的價(jià)位策略高價(jià)位策略低價(jià)位策略固定價(jià)格策略二、餐飲產(chǎn)品定價(jià)策略價(jià)格歧視策略團(tuán)體優(yōu)惠策略?？蛢?yōu)惠策略時(shí)間價(jià)格歧視策略二、餐飲產(chǎn)品定價(jià)策略修正定價(jià)策略

聲譽(yù)定價(jià)策略低價(jià)誘餌策略需求導(dǎo)向策略系列產(chǎn)品定價(jià)策略二、餐飲產(chǎn)品定價(jià)策略以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)策略隨行就市策略差異化定價(jià)策略同質(zhì)低價(jià)策略二、餐飲產(chǎn)品定價(jià)策略以顧客為中心的定價(jià)策略尾數(shù)定價(jià)策略整數(shù)定價(jià)策略二、餐飲產(chǎn)品定價(jià)策略（一）成本導(dǎo)向定價(jià)法

1.成本加成定價(jià)法即按成本再加上一定的百分比定價(jià)（加價(jià)率），不同餐廳定價(jià)采用不同的加價(jià)率。這是最簡(jiǎn)單的方法。餐飲產(chǎn)品的價(jià)格=成本×（1+加價(jià)率）

三、餐飲產(chǎn)品定價(jià)方法2.成本系數(shù)定價(jià)法成本系數(shù)定價(jià)法適用于餐飲企業(yè)的菜品定價(jià)，其步驟為：（1）計(jì)算產(chǎn)品成本。（2）估計(jì)產(chǎn)品成本加成百分比。（3）計(jì)算成本系數(shù)，用100%除以成本加成百分比。（4）計(jì)算價(jià)格，用產(chǎn)品成本乘以成本系數(shù)。三、餐飲產(chǎn)品定價(jià)方法3.分類加價(jià)法為了考慮不同菜肴的市場(chǎng)受歡迎程度，克服成本系數(shù)法的不足，分類加價(jià)法是更好的選擇。（1）確定某菜肴的“加價(jià)率”。（2）計(jì)算“菜肴食品成本率”=1－（營(yíng)業(yè)費(fèi)用率+該菜肴的加價(jià)率）。（3）計(jì)算價(jià)格：價(jià)格=食品成本/菜肴食品成本率。三、餐飲產(chǎn)品定價(jià)方法競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)法是企業(yè)根據(jù)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況確定商品價(jià)格的一種定價(jià)方式。

特點(diǎn)：價(jià)格與成本和需求不發(fā)生直接關(guān)系。具體做法：企業(yè)在制定餐飲產(chǎn)品的價(jià)格時(shí)，主要以競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格為基礎(chǔ)，與競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品價(jià)格保持一定的比例。三、餐飲產(chǎn)品定價(jià)方法（二）競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)法

三、餐飲產(chǎn)品定價(jià)方法

是指餐飲企業(yè)根據(jù)市場(chǎng)需求狀況和餐飲消費(fèi)者的不同反映分別確定產(chǎn)品價(jià)格的一種定價(jià)方式。