乳制品生產(chǎn)技術(shù)智慧樹(shù)知到期末考試答案章節(jié)答案2024年黑龍江農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

乳制品生產(chǎn)技術(shù)智慧樹(shù)知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年黑龍江農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院乳中的脂肪分解味主要是由于脂肪被磷酸酶分解而產(chǎn)生的。（）

答案:錯(cuò)牛乳熱處理的目的是保證消費(fèi)者的安全、延長(zhǎng)保質(zhì)期和形成產(chǎn)品的特性。（）

答案:對(duì)乳品加工設(shè)備的消毒方法有沸水消毒法、蒸汽消毒法和次氯酸鹽消毒法。（）

答案:對(duì)冰淇淋混合料的殺菌目的是殺死料液中的一切病原菌非病原菌，以保證產(chǎn)品的安全性。（）

答案:錯(cuò)牛乳極不易吸收外界的各種氣味。（）

答案:錯(cuò)乳粉的真密度是指包括任何空氣的乳粉本身的密度。（）

答案:錯(cuò)復(fù)原乳也稱再制乳。（）

答案:對(duì)乳在濃縮過(guò)程中，隨水分的蒸發(fā)，一些揮發(fā)性物質(zhì)和溶解的氣體也同時(shí)除去。（）

答案:對(duì)再制乳的加工方法有全部均質(zhì)法、部分均質(zhì)法、稀釋法。（）

答案:對(duì)將灌裝后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的溫度，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的速凍，使其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過(guò)程稱為硬化。（）

答案:對(duì)檢查牛乳均質(zhì)效果的方法有（）。

答案:離心分離法###靜置分層法###顯微鏡檢查法###其他都正確###均質(zhì)指數(shù)測(cè)定法酸乳生產(chǎn)中乳固體特別是蛋白質(zhì)含量的增加會(huì)（）。

答案:改善酸奶的硬度及黏度###改善酸奶的風(fēng)味，減輕酸味感###防止乳清分離###防止脂肪上浮###縮短發(fā)酵時(shí)間在牛乳方面，影響分離機(jī)分離效率的因素（）。

答案:脂肪球直徑###牛乳的流入量###乳中的雜質(zhì)度###牛乳的溫度生產(chǎn)酸性含乳飲料時(shí)，一般采用（）兩種混合酸溶液作味料。（）

答案:乳酸###檸檬酸低成分乳形成的原因有（）。

答案:加水###飼養(yǎng)管理###遺傳###撇油乳品冷飲中的穩(wěn)定劑可以選擇（）。

答案:卡拉膠###果膠###CMC###海藻酸鈉###黃元膠真空濃縮設(shè)備根據(jù)料液的流程方式可分為（）

答案:循環(huán)式###單程式影響乳粉溶解度的因素有（）。

答案:成品的保藏時(shí)間###乳粉的加工方法###原料乳的質(zhì)量###成品的水分含量牛乳的自然酸度是由（）共同構(gòu)成的。

答案:檸檬酸鹽###蛋白質(zhì)###磷酸鹽###二氧化碳常用于調(diào)制乳中的乳化劑有（）

答案:單甘油酯###蔗糖脂肪酸酯下列屬于含磷蛋白的是（）。

答案:α-酪蛋白###β-酪蛋白常用于調(diào)制乳中的甜味劑有（）

答案:阿巴斯甜###木糖醇按原料成分可將消毒乳分為（）。

答案:復(fù)原乳###脫脂消毒乳###花色牛乳###強(qiáng)化消毒乳###普通全脂消毒乳異常乳包括（）

答案:生理異常乳###人為異常乳###病理異常乳###化學(xué)異常乳乳業(yè)屬于食品工業(yè)及大農(nóng)業(yè)范疇，它是包括（）在內(nèi)的系統(tǒng)工程。

答案:品種改良###奶畜飼養(yǎng)繁殖###乳品生產(chǎn)加工###市場(chǎng)銷(xiāo)售乳的主要成分包括（）。

答案:乳糖###蛋白質(zhì)###水分###脂肪影響冰淇淋影響膨脹率的因素主要有（）等。

答案:混合原料的凝凍###混合原料的處理###乳脂肪含量###乳化穩(wěn)定劑稀奶油殺菌的目的（）。

答案:稀奶油中存在各種揮發(fā)性物質(zhì)，使奶油產(chǎn)生特殊的氣味。###殺滅病原菌和腐敗菌以及其他雜菌和酵母等。###破壞各種酶，提高奶油保存性和增加風(fēng)味。破壞脂肪球膜時(shí)可用（）。

答案:醇###堿###酸乳中水分又可分為（）。

答案:膨脹水###結(jié)晶水###結(jié)合水###自由水煉乳生產(chǎn)中加入下列哪種糖最好（）。

答案:結(jié)晶蔗糖和甜菜糖酸乳中活的乳酸菌數(shù)一般要求在（）以上。

答案:107個(gè)/ml根據(jù)離心凈乳機(jī)的工作原理，一般進(jìn)料量比額定數(shù)量少（）。

答案:10%~15%煉乳濃縮時(shí)的濃縮比是指（）。

答案:產(chǎn)品總S/原料總S再制奶生產(chǎn)過(guò)程中水粉混合時(shí)的水溫應(yīng)該在（）。

答案:40℃超高溫瞬時(shí)滅菌是將濃縮乳進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，一般溫度和時(shí)間為（）。

答案:140℃,保持3s冰淇淋“老化”溫度和時(shí)間是（）

答案:2～4℃，6～12h攪拌稀奶油時(shí)，攪拌回收率低于（）時(shí)是合格的。

答案:0.7煉乳儲(chǔ)存過(guò)程中有時(shí)會(huì)產(chǎn)生紐扣狀物，它初步形成需要（）。

答案:1個(gè)月牛乳的沸點(diǎn)在1個(gè)大氣壓下，約為100.55℃。乳的沸點(diǎn)受乳中干物質(zhì)含量所影響、與干物質(zhì)含量成（）。

答案:正比擠出后的乳在微生物的作用下產(chǎn)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度就是（）。

答案:發(fā)酵酸度HTST表示的殺菌法是指（）。

答案:高溫短時(shí)殺菌法酪蛋白酶凝固時(shí)必須有游離的（）存在。

答案:鈣離子發(fā)酵劑的質(zhì)量檢查方法之一是測(cè)定其酸度，如果以乳酸度表示，合格發(fā)酵劑的乳酸度應(yīng)在（）。

答案:0.8%-1.0%之間甜煉乳濃縮控制條件（）。

答案:溫度45~60℃,真空度78.45~98.07kPa在世界各國(guó)被譽(yù)為“農(nóng)家的乳?！钡氖牵ǎ?。

答案:乳山羊乳粉的含水量在（）以上時(shí)細(xì)菌就會(huì)開(kāi)始繁殖使乳粉發(fā)生變質(zhì)。

答案:5%干酪生產(chǎn)中凝塊切割操作中凝塊的大小通常為（）。

答案:7-10mm3正確壓煉的新鮮奶油、加鹽奶油和無(wú)鹽奶油中的水分均不超過(guò)（）。

答案:16%生產(chǎn)酸乳的原料不能含有抗生素，所以生產(chǎn)前必須（）。

答案:進(jìn)行小樣發(fā)酵試驗(yàn)開(kāi)菲爾粒的微生物菌叢不包括（）。

答案:霉菌下列乳中脂肪含量最高的是（）。

答案:水牛乳下列發(fā)酵過(guò)程中屬于有害發(fā)酵的是（）。

答案:丁酸發(fā)酵調(diào)配型酸性含乳飲料選擇（）作酸味料生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量最佳。（）。

答案:乳酸關(guān)于速溶乳粉下列說(shuō)法不正確的是（）。

答案:保藏中容易結(jié)塊均質(zhì)后的脂肪球大部分在（）以下，可防止脂肪上浮?？梢杂蔑@微鏡、離心、靜置等方法來(lái)檢查。

答案:1.0μm奶油生產(chǎn)時(shí)一般用石灰做中和劑，加入時(shí)應(yīng)調(diào)成（）的乳劑。

答案:20%酸乳發(fā)酵后最好在0-5℃的冷庫(kù)中存放（）才能出廠。

答案:12-24h目前世界上產(chǎn)乳量最高、數(shù)量分布最廣的乳用牛品種是（）。

答案:黑白花乳牛稀奶油在非連續(xù)操作的滾筒式攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌時(shí)，轉(zhuǎn)速一般采用（）。

答案:40r/min如果奶油的貯存期超過(guò)一年，則應(yīng)在（）條件下貯存。

答案:-20℃-25℃冰淇淋“老化”過(guò)程中，隨溫度降低，“老化”時(shí)間縮短；干物質(zhì)越高，粘度越高，“老化”時(shí)間越短。（）

答案:對(duì)攪拌型酸乳的加工特點(diǎn)是在發(fā)酵過(guò)程中不斷的攪拌。（）

答案:錯(cuò)如果原料質(zhì)量差、加工工藝不當(dāng)或貯藏不當(dāng)，奶油易出現(xiàn)風(fēng)味變化、組織狀態(tài)變化、色澤變化。（）

答案:對(duì)奶油保藏過(guò)程中有時(shí)會(huì)產(chǎn)生魚(yú)腥味，這是由于（）分解形成的。

答案:卵磷脂淡煉乳適宜均質(zhì)溫度為（）。

答案:50~60℃加糖的目的是為了抑制煉乳中細(xì)菌的繁殖，增強(qiáng)制品的保存性，一般蔗糖添加量為原料乳的（）。

答案:15%~16%甜煉乳變稠原因主要有（）。

答案:理化性變稠###細(xì)菌性變稠淡煉乳的制造方法與甜煉乳的主要差別（）。

答案:不加糖###進(jìn)行滅菌###需進(jìn)行均質(zhì)處理###需要添加穩(wěn)定劑均質(zhì)后的濃縮乳，應(yīng)盡快冷卻至8℃以下。如當(dāng)日不能裝罐，則應(yīng)冷卻到4℃恒溫貯存。（）

答案:對(duì)牛乳的含脂率變化范圍在（）。

答案:3%-5%奶油產(chǎn)生油脂臭味主要是油脂儲(chǔ)藏溫度高、時(shí)間長(zhǎng)、暴露在光線中或含有金屬離子時(shí)易氧化。（）

答案:對(duì)稀奶油的殺菌溫度，保持時(shí)間的方法有（）。

答案:77℃,5min###116℃,3~5s###82~85℃,30s###72℃,15min殺菌溫度直接影響奶油的風(fēng)味。應(yīng)根據(jù)奶油種類(lèi)及設(shè)備條件來(lái)決定殺菌溫度。一般采用（）。

答案:85~90℃奶油產(chǎn)生金屬味主要是由于奶油接觸鋼、鋁等設(shè)備而產(chǎn)生的金屬味。（）

答案:錯(cuò)以下生產(chǎn)干酪的原輔料說(shuō)法不正確的是（）。

答案:為了使干酪顏色均勻一致，一般不添加色素牛乳中的（）是人乳的3—4倍。

答案:鈣乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）

答案:錯(cuò)在干酪的生產(chǎn)中為了促進(jìn)凝塊的形成需添加（）

答案:凝乳酶###穩(wěn)定劑干酪在成熟過(guò)程中發(fā)生一系列物理和生化變化。（）

答案:對(duì)實(shí)踐表明要生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的冰淇淋必須有好的生產(chǎn)設(shè)備。（）

答案:對(duì)冰淇淋在凝凍過(guò)程發(fā)生的變化：（）。

答案:攪拌###凍結(jié)成冰###空氣混入冰淇淋的“凝凍”過(guò)程，是在（）中進(jìn)行。

答案:凝凍機(jī)冰淇淋類(lèi)型按脂肪含量可分為：（）。

答案:高脂型###低脂型###中脂型冰淇淋的“老化”過(guò)程，也稱“成熟”、“熟化”。（）

答案:對(duì)嬰兒配方乳粉Ⅰ段是以新鮮牛乳或羊乳、白砂糖、大豆、飴糖等為主要原料，加入適量的維生素和礦物質(zhì)，經(jīng)一系列加工工藝制成的粉末狀產(chǎn)品。（）

答案:對(duì)干燥指通過(guò)水分蒸發(fā)直到使物質(zhì)變成固體狀的過(guò)程，常用的有冷凍干燥法。（）

答案:錯(cuò)速溶乳粉是將全脂牛奶，脫脂牛乳經(jīng)特殊的工藝操作而制作的，對(duì)溫度或冷水具有良好的潤(rùn)濕性、分散性及溶解性。（）

答案:對(duì)配方乳粉是指針對(duì)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，在生乳中或乳粉配以各種營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)加工干燥而成的乳制品。（）

答案:對(duì)根據(jù)所用原料和加工工藝可以將乳粉分為（）

答案:全脂乳粉###配制乳粉###乳清粉###脫脂乳粉酸乳的形成機(jī)理（）

答案:酸凝固原料乳中含有抗生素，不影響酸乳發(fā)酵的時(shí)間和狀態(tài)。（）

答案:錯(cuò)原料奶中大量的細(xì)菌繁殖會(huì)加快產(chǎn)酸，導(dǎo)致蛋白不穩(wěn)定。（）

答案:對(duì)還原乳不能做酸乳制品的加工原料。（）

答案:錯(cuò)調(diào)制型酸性含乳飲料是指把原料乳經(jīng)過(guò)酸味劑等調(diào)酸pH在4.6以下加工而成的乳制品。（）

答案:對(duì)牛乳擠出后微生物的變化過(guò)程可分為（）。

答案:抗菌期###混合微生物期###酵母和霉菌期###乳酸菌繁殖期原料奶中細(xì)菌總數(shù)高，芽孢數(shù)也相應(yīng)較大，當(dāng)原料奶中芽孢總數(shù)及耐熱芽孢過(guò)高時(shí)，經(jīng)超高溫處理仍會(huì)有細(xì)菌芽孢存在，這些芽孢在UHT奶的貯存過(guò)程中會(huì)逐漸轉(zhuǎn)會(huì)為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，隨著貯存期的延長(zhǎng)會(huì)出現(xiàn)（）

答案:脹包###酸包中性含乳飲料生產(chǎn)又稱風(fēng)味含乳飲料，一般以原料乳或乳粉為主要原料，加入水、糖、穩(wěn)定劑、香精和色素等，經(jīng)熱處理而制得。（）

答案:對(duì)生產(chǎn)酸性乳飲料在調(diào)酸時(shí)，若酸液濃度過(guò)高，可使牛乳局部酸度過(guò)高，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性而產(chǎn)生沉淀。（）

答案:對(duì)殺菌后的原料乳應(yīng)盡快冷卻至10℃,冷卻速度越快越好。（）

答案:錯(cuò)生乳中含有一定量氣體，其中主要為（）等。

答案:O2###CO2###N2常乳是指乳牛產(chǎn)犢7天以后至干奶期開(kāi)始之前兩周所產(chǎn)的乳，性質(zhì)成分穩(wěn)定。（）

答案:對(duì)乳房炎乳是指乳牛的乳腺因外傷或細(xì)菌感染使之發(fā)生炎癥，乳成分性質(zhì)不發(fā)生變化，乳糖含量低，氯離子含量減少，球蛋白含量增高。（）

答案:錯(cuò)乳蛋白包括（）。

答案:脂肪球膜蛋白###酪蛋白###乳清蛋白乳中的微生物來(lái)源有（）。

答案:擠乳用具###牛體###牛的乳房###空氣使用抗菌素類(lèi)藥物期間和停藥后3~6天內(nèi)的乳不能作為原料乳生產(chǎn)產(chǎn)品。（）

答案:對(duì)乳畜的產(chǎn)乳量和乳的組成，這些受許多因素的影響，這既取決于乳畜的生理狀況，又取決于外界環(huán)境的條件。（）

答案:對(duì)乳畜自分娩后泌乳開(kāi)始至泌乳終止稱為一個(gè)泌乳期。如黑白花奶牛的泌乳期一般為300d左右，在同一個(gè)泌乳期的不同時(shí)間