2024年廚師專(zhuān)業(yè)：西餐烹飪師基礎(chǔ)知識(shí)及原料加工技術(shù)知識(shí)試題與答案

2024年廚師專(zhuān)業(yè)：西餐烹飪師基礎(chǔ)知識(shí)及原料加工技

術(shù)知識(shí)試題與答案

一、選擇題

1.牛肉是西餐烹調(diào)中常用的原料，下列不是牛肉生產(chǎn)

大國(guó)的是（）。

A.中國(guó)

B.澳大利亞

C.新西蘭

D.美國(guó)

正確答案：A

2.白牛肉又稱(chēng)乳牛肉，是指生長(zhǎng)期在（）宰殺獲得的

牛肉。

A.1?3個(gè)月

B.3?5個(gè)月

C.5?10個(gè)月

D.10?12個(gè)月

正確答案：B

3.童子雞又叫（），是指生長(zhǎng)期兩個(gè)半月左右，體重約

第1頁(yè)共70頁(yè)

500?1250g的雞。

A.雛雞

B.雉雞

C.春雞

D.閹雞

正確答案：C

4.肥鵝肝是西餐烹調(diào)中的上等原料，鵝肝醬、鵝肝凍

都是O中的名菜。

A.意式菜

B.美式菜

C.法式菜

D.中式菜

正確答案：C

5.肉用型鴨作為西餐烹調(diào)中的常用原料，其飼養(yǎng)期一

般在O。

A.25?35天

B.30?40天

C.35?45天

D.40?50天

第2頁(yè)共70頁(yè)

正確答案：D

6.經(jīng)專(zhuān)家測(cè)定，肉鴿一般在()左右就能達(dá)到500g,

這是最有營(yíng)養(yǎng)。

A.25天

B.28天

C.30天

D.32天

正確答案：B

7.野豬又名山豬，主要生活在山地、半山地地區(qū)，(

季節(jié)肉質(zhì)最佳。

A.春、夏

B.春、秋

C.夏、秋

D.秋、冬

正確答案：D

8.O不是西餐烹調(diào)中常用的海水魚(yú)。

A.鰭魚(yú)

B.智魚(yú)

C.鱗魚(yú)

第3頁(yè)共70頁(yè)

D.鞋魚(yú)

正確答案：A

9.下列名稱(chēng)中不是敘魚(yú)別名的名稱(chēng)是()。

A、花鯽魚(yú)

B、桂魚(yú)

C、旌魚(yú)

D、季花魚(yú)

正確答案：A

10.金槍魚(yú)生魚(yú)片是生魚(yú)片中的極品，最好的品種是

()o

A、藍(lán)鰭金槍魚(yú)

B、馬蘇金槍魚(yú)

C、大眼金槍魚(yú)

D、黃鰭金槍魚(yú)

正確答案：C

11.下面哪一項(xiàng)是竹子的地下嫩莖()。

A、菌筍

B、菱筍

C、冬筍

第4頁(yè)共70頁(yè)

D、蘆筍

正確答案：B

12.牛的上腦位于()的前部，靠近后腦。

A、脊背

B、頸椎

C、脖頭

D、肋排

正確答案：B

13.家畜的結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是()。

A、完全蛋白質(zhì)

B、不完全蛋白質(zhì)

C、半完全蛋白質(zhì)

D、優(yōu)質(zhì)蛋白

正確答案：B

14.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是()。

A、貽貝

B、牡蠣

C、海鰻

第5頁(yè)共70頁(yè)

D、帶子

正確答案：C

15.畜類(lèi)動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的（）。

A、皮膚上

B、脂肪上

C、骨骼上

D、筋膜上

正確答案：B

16.瘢魚(yú)最為肥美的月份是（）。

A、6-7月份

B、3-4月份

C、8-9月份

D、10-12月份

正確答案：C

17.濾斗是倒圓錐金屬過(guò)濾工具，其中O更適用于高

級(jí)清湯的過(guò)濾。

A.孔式濾斗

B.方式濾斗

C.針式濾斗

第6頁(yè)共70頁(yè)

D.網(wǎng)式濾斗

正確答案：D

18.砧板有多種類(lèi)型，專(zhuān)業(yè)西廚房中只使用（），容易

清洗和消毒，降低了交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

A.木砧板

B.竹砧板

C.塑料砧板

D.銀杏砧板

正確答案：C

19.專(zhuān)業(yè)西廚房中不同顏色的砧板用途不同，禽類(lèi)使用

O的砧板。

A.紅色

B.白色

C.肉色

D.黃色

正確答案：D

20.法式分刀刀刃鋒利，呈O,背厚，頸尖，長(zhǎng)度20?

30cm不等，用途廣泛。

A.弧形

第7頁(yè)共70頁(yè)

B.平直

C.長(zhǎng)方形

D.橢圓形

正確答案：A

21.牡蠣刀，O,刀頭尖而薄，用以挑開(kāi)牡蠣外殼。

A.刀身短而厚

B.刀身又薄又尖

C.刀身扁平

D.刀身扁長(zhǎng)

正確答案：A

22.磨刀棒的尖頭部是（），能吸住從刀口處磨下的金

屬碎屑。

A.金剛石材料

B.磁性材料

C.陶瓷材料

D.鋼制材料

正確答案：B

23.食品安全措施要求，工作中每O小時(shí)至少洗手一

次。

第8頁(yè)共70頁(yè)

A.3

B.4

C.5

D.6

正確答案：B

24.不要讓食品停留在危險(xiǎn)溫度區(qū)域超過(guò)O小時(shí)。

A.3

B.4

C.5

D.6

正確答案：B

25.解凍食物應(yīng)當(dāng)在O℃以下的冰箱中進(jìn)行。

A.0

B.3

C.5

D.10

正確答案：C

26.冰箱取出的剩飯剩菜，重新加熱應(yīng)快速加熱至內(nèi)部

溫度達(dá)到()℃o

第9頁(yè)共70頁(yè)

A.37

B.63

C.70

D.74

正確答案：D

27.自助餐陳列食品在室溫下不得超過(guò)（）。

A.30分鐘

B.1小時(shí)

C.2小時(shí)

D.5小時(shí)

正確答案：B

28.魚(yú)類(lèi)所含不飽和脂肪酸較多，其消化率達(dá)（）。

A、80%

B、90%

C、95%

D、98%

正確答案：C

29.魚(yú)翅所含的蛋白質(zhì)屬于（）。

第10頁(yè)共70頁(yè)

A、優(yōu)質(zhì)蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白，缺少色氨酸

D、沒(méi)有蛋白質(zhì)

正確答案：C

30.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是（）。

A、雞肉

B、潴肉

C、牛肉

D、羊肉

正確答案：B

31.乳鴿是指育齡在出殼（）。

A、15天左右

B、25天左右

C、30天左右

D、45天

32.下面肌肉組織最細(xì)的家禽是（）。

A、母雞

第11頁(yè)共70頁(yè)

B、公雞

C、鴨子

D、鵝

正確答案：A

33.在日本有很高的聲譽(yù)，同時(shí)還有抗輻射能力、抗癌

效果的食用菌是（）。

A、松茸菌

B、雞根

C、羊肚菌

D、口蘑

正確答案：C

34.食用菌對(duì)人體有保健作用，其中藥用保健療效高于

其他食用菌的是（）。

A、竹菰

B、雞根

C、茶樹(shù)菇

D、平菇

正確答案：B

35.食用菌生長(zhǎng)都有特定的環(huán)境，其中要和白蟻共生的

第12頁(yè)共70頁(yè)

是()。

A、竹菰

B、雞機(jī)

C、茶樹(shù)菇

D、平菇

正確答案：C

36.沙丁魚(yú)去骨之前應(yīng)用()洗凈。

A.稀鹽水

B.清水

C.溫水

D.白醋

正確答案：A

37.()的蛋白質(zhì)含量一般在15%-20%。

A.結(jié)締組織

B.脂肪組織

C.肌肉組織

D.骨骼組織

正確答案：C

第13頁(yè)共70頁(yè)

38.畜肉顯現(xiàn)出紅色是由肌肉中的肌紅蛋白和（）兩種

色素絕對(duì)的。

A.膠原蛋白

B.血紅蛋白

C.白蛋白

D.球蛋白

正確答案：B

39.牛肉的肋背部占牛肉總重量的10%。

A.前腹部

B.腰部

C.肩部

D.肋背部

正確答案：D

40.小牛肉的（）部位占牛肉總重量的42%。

A.肩部

B.后腿

C.腰部

D,前腿

正確答案：B

第14頁(yè)共70頁(yè)

41.羔羊肉中的鞍部含（）。

A.7根肋骨

B.9根肋骨

C.8根肋骨

D.6根肋骨

正確答案：C

42.在禽雜碎中，用途最廣，用得也最多，常用于制批，

也常用來(lái)嫩煎或鐵扒的是（）。

A.心

B.肝

C.盹

D.腎

正確答案：B

43.（）會(huì)快速吸收滋味，所以腌漬時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一

般為2小時(shí)（）。

A.禽肉

B.豬肉

C.水產(chǎn)品

D.蔬菜

第15頁(yè)共70頁(yè)

正確答案：A

44.火雞若烤制成熟，其大腿中心部位溫度應(yīng)達(dá)到（）。

A.55℃

B.65℃

C.74℃

D.82℃

正確答案：C

45.通常，O乳鴿適宜的溫度為200℃。

A.烤制

B.蒸制

C.煮制

D.煎制

正確答案：A

46.被認(rèn)為是世界上鵝肝最好的產(chǎn)地是法國(guó)的（）。

A.李艮地

B.史特拉斯堡

C.馬賽

D.里昂

第16頁(yè)共70頁(yè)

正確答案：B

47.做菜煲湯時(shí)，放少許（）食用菌可防止饅變、延長(zhǎng)

菜肴存放時(shí)間

A、松茸菌

B、雞極

C、竹菰

D、牛肝菌

正確答案：B

48.同時(shí)富含膳食纖維、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）。

A、楊桃

B、貓猴桃

C、櫻桃

D、蟠桃

正確答案：D

49.釀造的醋中，質(zhì)量最佳的是（）。

A、果醋

B、魏醋

C、酒醋

D、米醋

第17頁(yè)共70頁(yè)

正確答案：B

50.果品中屬于水溶性色素的是()。

A、葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素

B、花青素，花黃色素

C、花青素、葉綠素

D、花青素、類(lèi)胡蘿卜素

正確答案：D

51.()不是果品中富含的有機(jī)酸。

A、蘋(píng)果酸

B、檸檬酸

C、酒石酸

D、琥珀酸

正確答案：D

52.擦床一般呈()四周鐵片上有不同孔徑的密集小孔,

主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。

A.圓筒形

B..三角形

C.梯形

D.正方形

第18頁(yè)共70頁(yè)

正確答案：c

53.食譜中各種原料的用量應(yīng)當(dāng)精確，稱(chēng)重體積時(shí)一般

不選用()量杯。

A.不銹鋼

B.玻璃

C.塑料

D.合金

正確答案：B

54.()是用于測(cè)量加熱烹調(diào)中食品的溫度，一般有別

鉤可以?huà)煸阱佭?，隨時(shí)測(cè)量食物的溫度。

A.速讀溫度計(jì)

B,糖和油脂用溫度計(jì)

C.電子探針溫度計(jì)

D.紅外線溫度計(jì)

正確答案：B

55.只要()指向食物，就能立即得知其表面溫度，用

于測(cè)量色拉吧、暖湯池溫度。

A.速讀溫度計(jì)

B,糖和油脂用溫度計(jì)

第19頁(yè)共70頁(yè)

C.電子探針溫度計(jì)

D.紅外線溫度計(jì)

正確答案：D

56.從高溫的糖液和油脂中取出的溫度計(jì)不能直接接

觸很冷的物體，否則會(huì)導(dǎo)致溫度計(jì)受損，這被稱(chēng)為（）。

A.冷休克

B.熱休克

C.熱休眠

D.冷休眠

正確答案：B

57.對(duì)于忙于工作的廚師來(lái)說(shuō)，O可以讓他們同時(shí)進(jìn)

行多項(xiàng)事物，且放心地專(zhuān)注于手頭工作。

A.便攜式手表

B.便攜式記事本

C.便攜式定時(shí)器

D.便攜式時(shí)鐘

正確答案：C

58.O是熱的優(yōu)良導(dǎo)體，傳熱迅速、均勻，散熱也快，

其無(wú)涂層的鍋是烹制糖和水果無(wú)與倫比的炊具。

第20頁(yè)共70頁(yè)

A.銅

B.鋁

C.不銹鋼

D.鐵

正確答案：A

59.在國(guó)外被稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)食品，因?yàn)樗写罅康目扇苄?/p>

纖維素，對(duì)降低和控制血糖以及血中膽固醇的含量均有明

顯的作用的是()。

A、大麥

B、養(yǎng)麥

C、燕麥

D、衣麥

正確答案：D

60.()主要是由肋背部第6?12根肋骨之間的脊肉和

周邊的肌肉組織和脂肪構(gòu)成的大塊“無(wú)骨”牛排，肉質(zhì)細(xì)嫩，

適宜烤。

A.肋骨肉眼牛排

B.腰脊牛排

C.肋骨肉排

第21頁(yè)共70頁(yè)

D.T骨牛排

正確答案：C

61.上腰脊部的西冷牛排也稱(chēng)（）。

A.紐約客牛排

B.腓月利牛排

C.沙浪牛排

D.肋骨牛排

正確答案：C

62.（）,取自腰脊部的前段，主要由脊骨、腰部脊肉

等構(gòu)成，因脊骨形似“T”而得名。

A.T骨牛排

B.美式T骨牛排

C.三角牛排

D.腰脊牛排

正確答案：A

63.腓捌牛排選用的是（），粗細(xì)均勻肉質(zhì)最嫩。適宜

煎、扒、炭烤等。

A.里脊頭段

B,里脊中段

第22頁(yè)共70頁(yè)

C.里脊末段

D.里脊全段

正確答案：B

64.牛里脊在()稱(chēng)為tenderloin,()稱(chēng)為fillet,

O稱(chēng)為filet,中文音譯為腓月利或菲力。

A.英國(guó)、法國(guó)、美國(guó)

B.法國(guó)、英國(guó)、意大利

C.美國(guó)、澳大利亞、英國(guó)

D.美國(guó)、英國(guó)、法國(guó)

正確答案：D

65.小牛核是小牛的胸腺，有異味，應(yīng)放入()中浸泡12

小時(shí)，再用清水沖洗。

A.牛奶

B.冷水

C.溫水

D.香料水

正確答案：B

66.()主要是由8?10根較規(guī)則的肋骨、脊骨、脊肉

和周邊肌肉組織等構(gòu)成的整塊羊排，適宜烤制。

第23頁(yè)共70頁(yè)

A.羊馬鞍部

B.整條羊脊

C.肋骨羊排

D.羊后腿

正確答案：C

67.梅花肉是豬肩胛脊肉上面的上肩胛肉（無(wú)骨），整

塊肉肥瘦相間，因形似梅花，稱(chēng)為“梅花肉”，肉質(zhì)鮮嫩肥

美，最適宜（）。

A.煮炯

B.鐵扒

C.燒烤

D.煎制

正確答案：C

68.比目魚(yú)一般可加工出（）條魚(yú)柳。

A.1

B.2

C.3

D.4

正確答案：C

第24頁(yè)共70頁(yè)

69.加工蹶魚(yú)魚(yú)柳時(shí)應(yīng)先去除（）。

A.魚(yú)鱗

B.內(nèi)臟

C.魚(yú)皮

D.異味

正確答案：A

70.O可加工出2條魚(yú)柳。

A.鮮魚(yú)

B.青魚(yú)

C.龍利魚(yú)

D.鰥魚(yú)

正確答案：B

71.少司或湯在O中加熱，尤其是蛋桿攪動(dòng)會(huì)引起顏

色變暗變次。

A.鐵鍋

B.鋁鍋

C.不銹鋼鍋

D.陶鍋

正確答案：B

第25頁(yè)共70頁(yè)

72.鰥魚(yú)是冷水性經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，它主要分布于O西部海

域。

A.大西洋

B.太平洋

C.印度洋

D.北冰洋

正確答案：B

73.舌鯨營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)膩，尤以()最為肥美，食

之鮮肥而不膩。

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

正確答案：B

74.()是大西洋鞋魚(yú)最主要的養(yǎng)殖和出口國(guó)。

A.意大利

B.智利

C.挪威

D.阿拉斯加

第26頁(yè)共70頁(yè)

正確答案：c

75.O肉色暗紅、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，是金槍魚(yú)中的極品。

A.藍(lán)鰭金槍魚(yú)

B.馬蘇金槍魚(yú)

C.大目金槍魚(yú)

D.長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)

正確答案：A

76.在西餐中常將其加工成罐頭制品，俗稱(chēng)“銀魚(yú)柳”

的是O。

A.鳳尾魚(yú)

B.三文魚(yú)

C.鱗魚(yú)

D.鰥魚(yú)

正確答案：D

77.()肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素

D,是提取魚(yú)肝油的重要原料。

A..金槍魚(yú)

B.鞋魚(yú)

C.鱷魚(yú)

第27頁(yè)共70頁(yè)

D.鰥魚(yú)

正確答案：C

78.鱗魚(yú)屬冷水性海洋上層魚(yú)類(lèi)，（）不是它的顯性特

征。

A.眼有脂膜

B.鱗片較小，排列整齊

C.腹部銀白色

D.口小而斜

正確答案：B

79.真鰥是暖水性近海澗游魚(yú)類(lèi)，（）是它的別名。

A.加吉魚(yú)

B.青條魚(yú)

C.大頭魚(yú)

D.裸蓋魚(yú)

正確答案：A

80.魚(yú)尊魚(yú)是世界上養(yǎng)殖地域分布最廣泛的淡水魚(yú)類(lèi)，（）

不是它的特點(diǎn)。

A.肉色發(fā)紅

B.無(wú)小刺

第28頁(yè)共70頁(yè)

C.味美、無(wú)腥味

D.高蛋白、高膽固醇

正確答案：D

81.龍蝦，分布于世界各大洲的溫帶、亞熱帶、熱帶海

洋中，品種繁多，O俗稱(chēng)“花龍”。

A.波紋龍蝦

B.錦繡龍蝦

C.中國(guó)龍蝦

D.日本龍蝦

正確答案：B

82.挑選西瓜時(shí)，用手敲西瓜，主要是利用()方法進(jìn)

行成熟度檢驗(yàn)。

A、嗅覺(jué)檢驗(yàn)

B、視覺(jué)檢驗(yàn)

C、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)

D、觸覺(jué)檢驗(yàn)

正確答案：B

83.堆放的白菜，出現(xiàn)了發(fā)熱現(xiàn)象，是由于植物原料的

第29頁(yè)共70頁(yè)

A、后熟作用

B、呼吸作用

C、發(fā)芽作用

D、抽蔓作用

正確答案：C

84.下列果菜中屬于茄果類(lèi)的是（）。

A、黃瓜

B、西葫蘆

C、落蘇

D、四季豆

正確答案：D

85.生姜可食用部分屬于（）部位。

A、根

B、芽

C、果實(shí)

D、根狀莖

正確答案：C

86.在西餐烹調(diào)中，蔬菜品種豐富，蘆筍屬于（）。

第30頁(yè)共70頁(yè)

A.菊科

B.百合科

C.十字花科

D.茄科

正確答案：B

87.生菜的品種很多，常用于制作愷撒沙拉的是（）。

A.奶油生菜

B.結(jié)球生菜

C.散葉生菜

D.長(zhǎng)葉生菜

正確答案：D

88.O又稱(chēng)法國(guó)生菜、苦苣，葉緣有鋸齒，味道略微

刺激帶苦味。

A.平葉菊苣

B.紅葉菊苣

C.皺葉菊苣

D.闊葉菊苣

正確答案：C

89.西餐烹調(diào)中的水果很多，其中所含維生素C為水果

第31頁(yè)共70頁(yè)

之冠的是（）。

A.驕猴桃

B.檸檬

C.橄欖

D.鱷梨

正確答案：A

90.世界上現(xiàn)在開(kāi)心果產(chǎn)地一般主要分布在（）、伊朗、

土耳其、巴西四個(gè)地方。

A.法國(guó)

B.美國(guó)加州

C.德國(guó)

D.意大利|

正確答案：B

91.（）與甜杏仁、核桃仁和榛子仁并稱(chēng)為“世界四大

干果”。

A.瓜子仁

B.栗子

C.開(kāi)心果

D.腰果

第32頁(yè)共70頁(yè)

正確答案：D

92.面粉是制作西點(diǎn)的主要原料，O的濕面筋含量在

25%?35%。

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.中筋面粉

D.全麥面粉

正確答案：C

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93.大米在西餐中應(yīng)用廣泛，O主要用于制作大米布

To

A.長(zhǎng)粒米

B.中粒米

C.短粒米

D.營(yíng)養(yǎng)米

正確答案：C

94.意大利面條形狀各異，品種繁多，其中千層面屬于

第33頁(yè)共70頁(yè)

A.棍狀直身意大利面

B.片狀意大利面

C.管狀意大利面

D.花飾意大利面

正確答案：B

95.咖喔粉的制作方法最早起源于O,以后逐漸傳人

歐洲。

A.巴西

B.土耳其

C.瑞典

D.印度

正確答案：D

96.家畜的胃俗稱(chēng)“肚子”，胃壁的肌肉組織是（）。

A、橫紋肌

B、平滑肌

C、心肌

D、結(jié)締組織

正確答案：D

97.辣椒是由哪里引進(jìn)的（）。

第34頁(yè)共70頁(yè)

A、非洲

B、大洋洲

C、歐洲

D、南美洲

正確答案：C

98.屬于我國(guó)原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王，，美譽(yù)的葉

類(lèi)蔬菜是O

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

正確答案：A

99.結(jié)締組織相對(duì)比較少的畜肉是（）。

A、潴肉

B、牛肉

C、羊肉

D、驢肉

正確答案：D

100.下面哪種情況，家畜原料中含水量多（）。

第35頁(yè)共70頁(yè)

A、年齡較老的肥家畜

B、年齡較老的瘦家畜

C、年齡較小的肥家畜

D、年齡較小的瘦家畜

正確答案：D

101.對(duì)禽肉顏色影響較大的是()o

A、脂肪

B、膠原蛋白

C、結(jié)締組織

D、肌紅蛋白

正確答案：B

102.下列哪個(gè)部位的脂肪屬于家畜的肌間脂肪()。

A、腎臟周?chē)?/p>

B、肌肉的內(nèi)肌鞘

C、腹腔內(nèi)

D、皮下

正確答案：A

103.香葉又稱(chēng)桂葉，一般()采集一次，經(jīng)日光曬干

即成。

第36頁(yè)共70頁(yè)

A.1年

B.2年

C.3年

D.4年

正確答案：B

104.優(yōu)質(zhì)的白胡椒白凈，其含水量低于()。

A.12%

B.10%

C.8%

D.6%

正確答案：A

105.()右手握刀柄，左手按住刀背前端，雙手平衡

用力，由上往下壓切，或雙手交替用刀壓切下去。

A.拉切法

B.鋸切法

C.鋤切法

D.直切法

正確答案：C

106.拉切法是由刀的中后部入刀，最后著力點(diǎn)在刀的

第37頁(yè)共70頁(yè)

A.中部

B.中后部

C.后部

D.前部

正確答案：D

107.牡蠣在()中常配檸檬汁帶殼鮮食，也可煎炸或

煮制，還可干制或加工成罐頭。

A.俄式菜

B.美式菜

C.法式菜

D.意式菜

正確答案：C

108.扇貝又稱(chēng)“帶子”，因殼形似扇，故名扇貝，()

不是它的顯性特征。

A.生長(zhǎng)線不明顯，但很規(guī)則

B.上下兩殼大小幾乎相等

C.兩殼肋均有不規(guī)則的生長(zhǎng)棘

D.后閉殼肌巨大，內(nèi)韌帶發(fā)達(dá)

第38頁(yè)共70頁(yè)

正確答案：A

109.黑魚(yú)子醬比紅魚(yú)子醬更名貴，它是用()的卵制

0

A.魚(yú)尋魚(yú)或鯨魚(yú)

B.鞋魚(yú)或馬哈魚(yú)

C.鞋魚(yú)或鮮魚(yú)

D.鯨魚(yú)或馬哈魚(yú)

正確答案：A

no.培根是西餐烹調(diào)中使用較為廣泛的肉制品，一般

是以o為原料加工制成的。

A.羊肉

B.豬肉

C.雞肉

D.牛肉

正確答案：B

111.牛奶也稱(chēng)牛乳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，脫去其中O的水

分，即為煉乳。

A.20%—30%

B.30%—40%

第39頁(yè)共70頁(yè)

C.40%?50%

D.50%—60%

正確答案：D

112.保存奶油一般采用冷藏法，溫度在O,最好密封

保存。

A.0℃—2℃

B.2℃—4℃

C.4℃—6℃

D.6℃?8℃

正確答案：C

113.O是一種利用青霉的繁殖，醞釀出獨(dú)特風(fēng)味的

奶酪，切口處可以看見(jiàn)如大理石花紋般的藍(lán)、綠色霉菌。

A.白霉奶酪

B.藍(lán)脈奶酪

C.菲達(dá)奶酪

D.硬質(zhì)奶酪

正確答案：B

H4.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)（）。

A、營(yíng)養(yǎng)

第40頁(yè)共70頁(yè)

B、口味

C、質(zhì)地

D、溫度

正確答案：A

115.O下面哪一種不是大豆的品種？

A、紅豆

B、黃豆

C、青豆

D、黑豆

正確答案：C

116.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()。

A、餅干粉

B、蛋糕粉

C、面包粉

D、通用粉

正確答案：C

117.葉菜類(lèi)蔬菜夏秋季節(jié)蟲(chóng)卵較多，可用2%的()浸

泡5分鐘，使蟲(chóng)卵的吸盤(pán)收縮，浮于水面，便于洗凈。

A.高鎰酸鉀溶液

第41頁(yè)共70頁(yè)

B.鹽水

C.氯亞明水

D.白醋

正確答案：B

118.()蔬菜是指以脆嫩的莖葉為可食部位的蔬菜。

A.葉菜類(lèi)

B.根莖類(lèi)

C.瓜果類(lèi)

D.花菜類(lèi)

正確答案：A

119.肉排、雞排的整形是運(yùn)用下列O刀法進(jìn)行的。

A.剁斷

B.剁爛

C.剁形

D.剁碎

正確答案：C

120.()的初加工方法是剝?nèi)ザ骨v，洗凈即可。

A.荷蘭豆

第42頁(yè)共70頁(yè)

B.四季豆

C.豌豆

D.茄子

正確答案：C

121.一般瓜果類(lèi)蔬菜用清水洗凈即可。番茄、黃瓜等

生食的蔬菜則應(yīng)用的（）氯亞明水和高鎰酸鉀溶液浸泡5分

鐘，用清水沖凈即可。

122.A.6%

123.B.3%

C.2%

D.1%

正確答案：B

124.洋蔥用冷水浸泡，目的是為了（）。

A.防氧化

B.防褐變

C.減少刺激

D.便于清洗

正確答案：C

125.土豆中含有較多的（），去皮后易氧化，發(fā)生褐變，

第43頁(yè)共70頁(yè)

所以去皮后應(yīng)及時(shí)浸泡于清水中，以防褐變。

A.糅酸

B.果膠

C.葉綠素

D.草酸

正確答案：A

126.()位于牛腰部?jī)?nèi)側(cè)，左右各有一條，是牛肉中

肉質(zhì)最鮮嫩的部位。

A.牛里脊

B.上腰脊部

C.肋骨部

D.前腰脊部

正確答案：A

127.面筋蛋白質(zhì)是指麥膠蛋白質(zhì)和()。

A、麥谷蛋白質(zhì)

B、麥清蛋白質(zhì)

C、麥球蛋白質(zhì)

D、谷膠蛋白

正確答案：C

第44頁(yè)共70頁(yè)

128.菠菜食用時(shí)要先焯水處理是因?yàn)楹?)成分。

A、碳酸

B、單寧物質(zhì)

C、植物堿

D、草酸

正確答案：A

129.下列蔬菜中不屬于根菜類(lèi)蔬菜的是()。

A、土豆

B、蘿卜

C、胡蘿卜

D、蕪菁

正確答案：B

130.蔬菜顯示出紅色、黃色、橙紅、橙黃是因?yàn)槭卟?/p>

中含O成分。

A、葉綠色

B、類(lèi)胡蘿卜素

C、花青素

D、纖維素

131.茄子呈現(xiàn)紫色是因?yàn)楹琌色素。

第45頁(yè)共70頁(yè)

A、葉綠色

B、類(lèi)胡蘿卜素

化月素

D、纖維素

正確答案：B

132.采摘的香蕉放置一段時(shí)間會(huì)更好吃，這是利用了

植物原料的O

A、呼吸作用

B、后熟作用

C、發(fā)芽

D、抽摹

正確答案：D

133.谷物類(lèi)原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物

種子的O。

A、俗皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚

正確答案：C

第46頁(yè)共70頁(yè)

134.桂皮是菌桂樹(shù)之皮，含有（）的揮發(fā)性油。

A.2%?3%

135.B.5%?2%

C.1%?2%

136.D.5%?1%

正確答案：C

137.鼠尾草世界各地均產(chǎn)，其中以O(shè)產(chǎn)的為最佳。

A.南斯拉夫

B.希臘

C.西班牙

D.馬來(lái)西亞

正確答案：A

138.羅勒種類(lèi)較多，（）因香味柔和帶甜味，用途最為

廣泛。

A.紫葉羅勒

B.檸檬羅勒

C.意大利羅勒

D.甜羅勒

正確答案：D

第47頁(yè)共70頁(yè)

139.阿里根奴又稱(chēng)（），原產(chǎn)地中海地區(qū)，第二次世界

大戰(zhàn)后美國(guó)及其他美洲國(guó)家普遍種植。

A.九層塔

B.牛至

C.馬佐林

D.麝香草

正確答案：B

140.O是用葡萄釀造的汽酒，非常名貴，有著“酒

皇”的美稱(chēng)。

A.金酒

B.雪利酒

C.朗姆酒

D.香檳酒

正確答案：D

141.在切割工藝中的直刀法中的直切適于O原料。

A.畜肉

B.魚(yú)肉

C.蔬菜

D.骨類(lèi)

第48頁(yè)共70頁(yè)

正確答案：c

142.加工火腿片、烤牛肉片適合于下列（）。

A.拉切法

B.鋸切法

C.鋤切法

D.推切法

正確答案：B

二、多項(xiàng)選擇題

1.剁也是西餐烹調(diào)中常使用的加工方法。根據(jù)加工要

求的不同，又可分為（）。

A.剁爛

B.剁末

C.剁形

D.剁碎

E.剁斷

正確答案：ACE

2.（）等以豆及豆莢為可是部位，初加工時(shí)一般去蒂

和頂尖，撕去兩側(cè)筋（）。

A.扁豆

第49頁(yè)共70頁(yè)

B.豌豆

C.荷蘭豆

D.四季豆

E.蠶豆

正確答案：ACD

3.下列適合切順絲的原料有（）。

A.胡蘿卜

B.芹菜

C.大蔥

D.菠菜

E.蘿卜

正確答案：ABCE

4.火雞是西餐烹調(diào)中的高檔原料，它的特點(diǎn)有（）。

A.出肉率高

B.高脂肪

C.低膽固醇

D.高蛋白

E.肌肉發(fā)達(dá)

第50頁(yè)共70頁(yè)

正確答案：ACDE

5.西餐烹調(diào)中曾經(jīng)常用的野味原料主要有（）。

A.野兔

B.紅鹿

C.野豬

D.山雞

E.松雞

正確答案：ABCDE

6.荔枝又名丹荔，原產(chǎn)于我國(guó)南方，（）是常見(jiàn)的品種。

A.三月江

B.黑葉

C.元紅

D.桂綠

E.圓枝

正確答案：ABCDE

7.鱷梨又名牛油梨、酪梨，其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有（）。

A.含有豐富的維生素E

B.含有豐富的胡蘿卜素

第51頁(yè)共70頁(yè)

C.含有豐富的不飽和脂肪酸

D.含糖量極低

E.膽固醇含量高

正確答案：ABCD

8.下列牛的各部位中適合制湯的原料有（）。

A.胸口

B.后臀部

C.腰窩

D.牛腱子

E.頸肉

正確答案：DE

9.Y骨牛排是澳大利亞的分檔方法，Y骨牛排不帶0,

只選用肩胛軟骨和周邊的肌肉組織。

A.肋骨

B.腿骨

C.筒子骨

D.脊骨

E.膝蓋骨

正確答案：AD

第52頁(yè)共70頁(yè)

10.美式T骨牛排肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦相間，適宜于（）等

烹調(diào)方法。

A.煎

B.鐵扒

C.炭烤

D.嫻

EJ會(huì)

正確答案：ABC

11.西冷牛排是英文sirloinsteak的英譯名，適宜于

O等烹調(diào)方法。

A.煎

B.煮

C.婀

D.鐵扒

EJ會(huì)

正確答案：AC

12.沙丁魚(yú)的去骨方法還適用于（）等魚(yú)類(lèi)的去骨加工。

A.比目魚(yú)

B.妒魚(yú)

第53頁(yè)共70頁(yè)

C.銀魚(yú)

D.鰥魚(yú)

E.鰥魚(yú)

正確答案：CD

13.任何動(dòng)物都是由()等構(gòu)成的。

A.肌肉組織

B.結(jié)締組織

C.脂肪組織

D.骨骼組織

E.纖維組織

正確答案：ABCD

14.鞋科魚(yú)類(lèi)很多，能被稱(chēng)為三文魚(yú)的主要有大西洋大

馬哈魚(yú)屬的八個(gè)品種，其中以O(shè)品質(zhì)最佳。

A.國(guó)王鞋

B.銀鞋

C.細(xì)鱗鞋

D.大西洋鞋

E.秋能

正確答案：BD

第54頁(yè)共70頁(yè)

15.鰥魚(yú)是世界重要的小型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，我國(guó)O均

有出產(chǎn)。

A.東海

B.南海

C.黃海

D.渤海

E.濱海

正確答案：ACD

16.火腿是一種在世界范圍內(nèi)流行很廣的肉制品，著名

的品種有()。

A.法國(guó)煙熏火腿

B.德國(guó)陳制火腿

C.意大利帕瑪火腿

D.蘇格蘭整只火腿

E.西班牙伊比利亞火腿

正確答案：ABCDE

17.對(duì)于凍肉的解凍方法較多，通常采用()等方法。

A.空氣解凍

B.水泡解凍

第55頁(yè)共70頁(yè)

C.微波解凍

D.水炯解凍

E.流水解凍

正確答案：ABC

18.西餐烹調(diào)中，常見(jiàn)新鮮奶酪的品種有（）。

A.白奶酪

B.意大利瑞可塔奶酪

C.奶油奶酪

D.切打奶酪

E.藍(lán)脈奶酪

正確答案：ABC

19.黑松露又稱(chēng)黑菌，是一種珍貴的菌類(lèi)，主要產(chǎn)于O

等地。

A.法國(guó)

B.意大利

C.英國(guó)

D.西班牙

E.中國(guó)

正確答案：ABCD

第56頁(yè)共70頁(yè)

20.肉類(lèi)所含的維生素主要是（）。

A.維生素A

B.硫胺素

C.核黃素

D.維生素P

E.維生素E

正確答案：ABC

21.豬宰殺后，一般沿脊骨劈成兩半，然后再分割成（）。

A.肩部

B.頸背部

C.腹部

D.腰背部

E.后腿部

正確答案：ABCDE

22.按功能來(lái)分，西餐廚房主要有（）等廚房。

A.微型廚房

B.凍房（冷菜間）

C.咖啡廳廚房

第57頁(yè)共70頁(yè)

D.主廚房

E,包餅房

正確答案：BCDE

23.按西點(diǎn)質(zhì)地，曲奇餅應(yīng)屬于（）。

A.冷點(diǎn)

B.軟點(diǎn)

C.干點(diǎn)

D.濕點(diǎn)

正確答案：C

24.包餅房主要負(fù)責(zé)制作（）。

A.蛋糕

B.布丁

C.三明治

D.巧克力

E.面包

正確答案：ABDE

25.下列屬于中小廚房特點(diǎn)的有（）。

A.生產(chǎn)規(guī)模小

第58頁(yè)共70頁(yè)

B.人員較少

C.分工較細(xì)

D.廚師身兼數(shù)職

E.部門(mén)齊全

正確答案：ABCD

26.西廚房設(shè)備和工具很多，主要可以分為()。

A.爐灶設(shè)備

B.機(jī)械設(shè)備

C.制冷設(shè)備

D.就餐設(shè)備

E.廚房常用工具和刀具

正確答案：ABCE

27.現(xiàn)在流行的是輻射式電烤箱主要由()構(gòu)成。

A.外殼

B.電熱管

C.控制開(kāi)關(guān)

D.溫度儀

E.定時(shí)器

第59頁(yè)共70頁(yè)

正確答案：ABCDE

28.西餐爐灶設(shè)備的保養(yǎng)與維修主要包括（）。

A.燃燒器的清理

B.燃?xì)鈿忾y及管道的檢查

C.電開(kāi)關(guān)及線路的檢測(cè)

D.箱體內(nèi)外固定螺絲的檢測(cè)

E.水系統(tǒng)的檢查

正確答案：ABCDE

29.萬(wàn)能蒸烤箱最大的特點(diǎn)熱空氣與熱蒸汽的組合模

式，具有的優(yōu)點(diǎn)有（）。

A.保持食品的水分、養(yǎng)分和風(fēng)味

B.使食物受熱更快速、更均勻

C.烤制食物時(shí)，所需溫度比常規(guī)烤箱溫度高

D.低溫模式可以代替低溫烤箱

E.低溫模式可以取代保溫車(chē)、發(fā)酵柜

正確答案：ABDE

30.微波爐的微波電磁場(chǎng)由磁控管產(chǎn)生，微波穿透原料,

使食物中的水分子高頻振蕩，相互摩擦生熱，它可用于（）。

A.食物的加熱烹調(diào)

第60頁(yè)共70頁(yè)

B.食物再加熱

C.食物的防腐

D.食物的快速解凍

E.食物的冷藏保鮮

正確答案：ABE

31.西餐廚房設(shè)備很多，下列屬于機(jī)械設(shè)備的是（）。

A.立式萬(wàn)能機(jī)

B.壓面機(jī)

C.多功能粉碎機(jī)

D.切片機(jī)

E.制冰機(jī)

正確答案：ABCD

32.廚房中常用的冷藏設(shè)備，按冷卻方式分類(lèi)可以分為

A.冷氣強(qiáng)制交流式

B.冷氣自然對(duì)流式

C.冷氣強(qiáng)制循環(huán)式

D.冷氣自然循環(huán)式

E.冷氣強(qiáng)制對(duì)流式

第61頁(yè)共70頁(yè)

正確答案：BC

33.廚房制冷設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù)應(yīng)包括（）。

A.制冷系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)檢測(cè)

B.電線及電氣零件檢查

C.制冷劑是否泄漏

D.管路是否有異常損傷

E.整體密封狀況是否良好

正確答案：ABCDE

34.國(guó)際上前衛(wèi)的“上下一體，一個(gè)整體框架”的設(shè)計(jì)

理念，將多種不同的爐具集成一體，開(kāi)發(fā)的“一體式無(wú)縫整

體爐具”，代表未來(lái)專(zhuān)業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢(shì)，具有O特

點(diǎn)。

A.人性化、個(gè)性化

B.高效靈活、方便實(shí)用

C.環(huán)保節(jié)能

D.奢華、美觀

E.經(jīng)濟(jì)實(shí)用、體積小

正確答案：ABCD

35.冷藏設(shè)備是西廚房制必不可少的，下列設(shè)備中兼帶

第62頁(yè)共70頁(yè)

工作臺(tái)的有（）。

A.立式冰箱

B.臥式冰箱

C.復(fù)合式冰庫(kù)

D.三明治吧

E.色拉柜

正確答案：BDE

36.按功能分，專(zhuān)業(yè)西廚房常用的工具有（）。

A.手持工具

B.衡量工具

C.過(guò)濾