烹飪工藝學(xué)智慧樹(shù)知到期末考試答案章節(jié)答案2024年四川旅游學(xué)院

烹飪工藝學(xué)智慧樹(shù)知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年四川旅游學(xué)院常吃辣而不覺(jué)得辣，常吃醋而不覺(jué)得酸這是由于味覺(jué)發(fā)生了變異。（）

答案:錯(cuò)按宴席菜式分，只有中式宴席、西式宴席。（）

答案:錯(cuò)5%的生堿水溶液是指將10千克水加入500克碳酸氫鈉和勻而成的溶液。（）

答案:錯(cuò)粉條、腐竹、哈士膜等食材一般采用蒸發(fā)的方式進(jìn)行初加工。（）

答案:錯(cuò)烹飪中較為常用的著色劑主要包括天然色素和人工合成色素。（）

答案:對(duì)刀工處理原料時(shí)，原料確定后，刀越鋒利，所需施加的力就越小。（）

答案:對(duì)蛙類(lèi)在加工的一般程序是：摔死或擊昏、水燙、剝皮、內(nèi)臟整理和洗滌等步驟。（）

答案:錯(cuò)選擇烹飪?cè)蠒r(shí)，除了要考慮原料的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味等因素以外，還要考慮原料的形狀、大小、色澤、產(chǎn)地等因素。（）

答案:對(duì)就宴席而言，餐飲產(chǎn)品主要包括冷菜、熱炒、大菜、點(diǎn)心、水果、主食和湯。（）

答案:對(duì)調(diào)香工藝的層次有四層，分別是先入之香、入口之香、咀嚼之香、回味之香。（）

答案:對(duì)一般情況下，下列干料可采用油發(fā)的有（）。

答案:豬蹄筋###魚(yú)肚###豬響皮影響菜系形成的因素包括（）。

答案:風(fēng)俗習(xí)慣###歷史文化###地理氣候###地理位置下列關(guān)于涼菜鹵制的說(shuō)法正確的是（）。

答案:動(dòng)物性原料鹵制之前，應(yīng)焯水或過(guò)油###湯鹵是決定鹵菜色、香、味的關(guān)鍵性因素原料在加熱過(guò)程中的變化主要有（）。

答案:分散作用###脂化作用菜肴美化需遵循的原則有（）

答案:食用為主原則###經(jīng)濟(jì)快速原則###衛(wèi)生安全原則###協(xié)調(diào)一致原則下列選項(xiàng)中，屬于調(diào)色工藝中用到的手段有（）。

答案:保色法###變色法###潤(rùn)色法###兌色法涼菜麻辣味的調(diào)味原料有（）。

答案:精鹽###醬油###花椒粉###紅油單一菜肴組配工藝的作用有（）。

答案:組配工藝是菜肴品種多樣化的基本手段###奠定菜肴的質(zhì)量基礎(chǔ)###確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值###可以確定菜肴所用的原料，進(jìn)而確定菜肴的成本和售價(jià)###奠定菜肴的風(fēng)味基礎(chǔ)下列關(guān)于原料選擇的目的的說(shuō)法中，正確的是（）。

答案:提供良好的風(fēng)味基礎(chǔ)，使原料風(fēng)味更加突出###保證菜肴造型和色彩的需要###提供合理的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)###保障食用的安全性下列選項(xiàng)中，屬于一份完整的菜肴的組成部分的是（）。

答案:輔料###主料###調(diào)料下列經(jīng)典菜肴中，以人名和主料進(jìn)行命名的是（）。

答案:東坡肉下列食材中，不適合菜肴旺火沸水猛汽蒸的是（）。

答案:魚(yú)糕將萵筍等小型脆嫩性植物原料其切成銀針絲時(shí)，一般采用的刀法是（）。

答案:跳切以下原料中不適合用平刀直片的刀法加工成型的是（）。

答案:排骨生堿水漲發(fā)法常用于干魷魚(yú)漲發(fā)過(guò)程中，其純堿與水的質(zhì)量比例是（）。

答案:1:20干蹄筋在高溫復(fù)炸階段，油溫約為（）。

答案:150℃—180℃四川名菜“宮保雞丁”，采用的芡汁類(lèi)型是（）。

答案:包芡運(yùn)刀時(shí)，刀身與菜墩和原料形成的夾角小于或大于90度，此種運(yùn)刀方法稱(chēng)為（）。

答案:斜刀法下列食材中，不適宜制作高級(jí)清湯的是（）。

答案:豬蹄膀家禽剖取內(nèi)臟的方法有多種，用于烹調(diào)掛爐烤的菜品適宜（）。

答案:肋開(kāi)下列干貨原料中，最適合采用堿發(fā)漲發(fā)方法的原料是（）。

答案:魷魚(yú)下列不是以烹調(diào)方法和原料命名的菜肴是（）。

答案:鹽煎肉原料解凍應(yīng)當(dāng)注意清潔衛(wèi)生，以下材料可用于密封凍結(jié)原料再進(jìn)行解凍的是（）。

答案:保鮮膜“菊花豆腐”的刀紋的刀法是（）。

答案:直刀推剞下列菜肴的芡汁屬于包芡的是（）。

答案:青筍肉片花型原料“鳳尾腰花”剞刀的刀法是（）。

答案:先斜刀后直刀通常情況下，淀粉糊化的溫度一般為（）。

答案:60℃~80℃風(fēng)味特點(diǎn)是色澤紅亮，咸鮮甜酸四味兼?zhèn)?，姜蔥蒜香味濃郁的味型是（）。

答案:魚(yú)香味下列菜品中，掛糊類(lèi)型不同的是（）。

答案:雪麗銀魚(yú)花色冷菜拼盤(pán)在造型時(shí)，亭壇、山水常采用的方法是（）。

答案:立體式下列選項(xiàng)中，適合熟燙法去黏液的是（）。

答案:鰻魚(yú)牛舌片的刀工成形規(guī)格是（）。

答案:10cm×3cm×0.1cm下列涼菜味型中，不宜加入白糖的是（）。

答案:姜汁味型次等燕窩在漲發(fā)時(shí)需要進(jìn)行泡發(fā)，所用的材料是（）。

答案:堿水跳的成形規(guī)格中，筷子條的成型規(guī)格是（）。

答案:4cm×0.6cm×0.6cm下列原料中，不適宜加入泡菜水中的是（）。

答案:菜油中國(guó)菜肴的構(gòu)成豐富，不同分類(lèi)體系有不同的構(gòu)成內(nèi)容，按社會(huì)形式分有宮廷菜、官府菜、寺院菜、市肆菜和（）。

答案:民間菜以下經(jīng)過(guò)一系列生物化學(xué)變化，產(chǎn)生具有鮮美味道的谷氨酸、鈉鹽和具有特殊香氣的亞黃嘌呤的肉是（）。

答案:成熟肉中國(guó)菜系包含了若干個(gè)地方風(fēng)味流派，通常所指的四大菜系主要有：川菜、粵菜、魯菜和（）。

答案:蘇菜下列選項(xiàng)中，最適宜制作“紅燒牛肉”的部位是牛的（）。

答案:肋條肉傳統(tǒng)的冷菜裝盤(pán)形式中，先用邊角料墊底，再將長(zhǎng)方片或條狀原料疊好后，按順序呈兩行擺在墊底上，最后在兩行中間覆蓋一行，兩邊低、中間高。要求刀工處理時(shí)厚薄均勻，長(zhǎng)短一致，并按刀口等距離排列整齊入盤(pán)，主要看刀面的造型形式是（）。

答案:三疊水形“眉毛腰花”的刀工成形方法是（）。

答案:先斜刀鍥，再直刀切三刀一斷烹飪?cè)系母泄勹b定主要的方法是（）。

答案:感官鑒定下列選項(xiàng)中，粉料不屬于風(fēng)味性拍粉的原料是（）。

答案:干淀粉制作冷菜時(shí)，環(huán)境溫度一般控制在（）。

答案:10℃—20℃下列加熱設(shè)備中，不屬于同一類(lèi)型的是（）。

答案:燃?xì)庠钐钦撑c拔絲兩類(lèi)菜肴相同點(diǎn)是（）。

答案:糖的種類(lèi)在調(diào)味中能獨(dú)立成味的一組單一味是（）。

答案:甜味咸味主料在菜肴中作為主要成分，占主導(dǎo)地位，通常為（）。

答案:60%以上烹調(diào)菜肴時(shí)，廚師經(jīng)常將雞湯與味精混合使用，這是利用了（）。

答案:味的相乘用兩種或兩種以上的原料，按一定形式裝入一盤(pán)，即為拼盤(pán)。（）

答案:對(duì)下列說(shuō)法中，屬于冷菜造型的特點(diǎn)的是（）。

答案:所有選項(xiàng)均可花色拼盤(pán)的制作程序?yàn)椋簶?gòu)思—構(gòu)圖—選料—拼擺。（）

答案:錯(cuò)菜肴美化時(shí)應(yīng)把美觀放在第一位。（）

答案:錯(cuò)下列菜肴中，裝盤(pán)時(shí)采用的是拖入法的是（）。

答案:豆瓣鮮魚(yú)一般來(lái)說(shuō)，菜肴盛器只有使用功能，菜肴裝盤(pán)時(shí)，不用考慮是否美觀的問(wèn)題。（）

答案:錯(cuò)冷菜單盤(pán)的造型一封書(shū)形，是用較長(zhǎng)的鹵、醬、腌肉熟料改成長(zhǎng)方片，按刀口等距離排列裝盤(pán)。（）

答案:對(duì)菜肴與造型的一般規(guī)律有（）。

答案:對(duì)稱(chēng)與平衡###節(jié)奏與韻律###對(duì)比與調(diào)和###重復(fù)與漸次###多樣與統(tǒng)一下列關(guān)于冷菜拼擺裝盤(pán)的原則的說(shuō)法正確的有（）。

答案:堅(jiān)持形式為內(nèi)容服務(wù)，提倡從原料出發(fā)來(lái)考慮造型。###堅(jiān)持簡(jiǎn)潔、明快的原則。###堅(jiān)持符合食用、衛(wèi)生、效率、節(jié)約、適度的原則。###堅(jiān)持以食用為本、風(fēng)味為主、裝飾造型為輔的原則。干燒菜的原料選擇一般為低檔原料。（）

答案:錯(cuò)“鹽焗雞”“鹽烤明蝦”的烹調(diào)方式屬于鹽焗，就是將生料或半熟的原料經(jīng)過(guò)腌漬，晾干后用薄紙包裹，埋入灼熱的鹽粒中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。（）

答案:對(duì)下列菜品中，屬于白燒菜的是（）。

答案:白汁魚(yú)肚冷菜的特點(diǎn)有（）。

答案:切配裝盤(pán)講究，造型豐富多彩###滋味穩(wěn)定，易于保存攜帶###加工烹調(diào)獨(dú)特，注重口味質(zhì)感下列關(guān)于鹵制的說(shuō)法不正確的是（）。

答案:鹵制時(shí)最宜不加蓋。下列關(guān)于熱菜烹調(diào)方法“燴”的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

答案:用火以微火為宜。涼菜是指涼制涼吃的菜肴。（）

答案:錯(cuò)凍是利用原料本身的膠質(zhì)或另加豬皮、瓊脂、明膠等輔料，經(jīng)熬制后，再晾冷凝結(jié)成塊，最終達(dá)到成菜晶瑩透明，鮮嫩爽口的一種烹調(diào)方法。（）

答案:對(duì)下列烹調(diào)方法中，不屬于涼菜的烹調(diào)方法的是（）。

答案:燉“香酥雞”“椒鹽里脊”“清炸仔雞”“香酥蛋卷”的烹調(diào)方法都屬于炸。（）

答案:對(duì)下列關(guān)于糖粘工藝關(guān)鍵點(diǎn)的說(shuō)法不正確的是（）。

答案:糖溶液的濃度以50%以上為佳。下列描述中，不屬于炸收菜肴的特點(diǎn)的是（）。

答案:外脆內(nèi)嫩過(guò)油分為滑油和走油，走油的油量大且油溫高。（）

答案:對(duì)下列描述中，屬于中火的特點(diǎn)的是（）

答案:火苗在爐口處搖晃，時(shí)而竄出爐口，時(shí)而低于爐口，呈黃紅色。乳白湯色的形成主要是由于從原料中溶出的水溶性蛋白質(zhì)及水解釋出的明膠與熔化釋出的脂肪間的相互作用，也有固醇、磷脂等的作用。（）

答案:對(duì)鹵汁走紅的操作要領(lǐng)有（）。

答案:涂料的濃度###鹵汁的口味和色澤###原料的處理###鹵煮的時(shí)間和火力所謂傳熱，指的是由于溫度差的存在而引起的熱量傳輸。（）

答案:對(duì)熱傳導(dǎo)中，熱量傳遞的方向與溫度升高的方向相同。（）

答案:錯(cuò)下列原料中，適合冷水焯水的原料有（）。

答案:馬鈴薯###羊肉###豬肚在下列傳熱介質(zhì)類(lèi)型中，適用于蒸、隔水燉的是（）。

答案:水蒸氣色、香、味、形是我們對(duì)烹飪菜肴好壞的最直接和最顯著的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。（）

答案:對(duì)對(duì)新鮮雞肉采取致嫩方法的基本目的是（）。

答案:增強(qiáng)雞肉中肌肉組織的保水能力除烹飪菜肴原料味淡或腥膻味較重的動(dòng)物性原料需使用重味型調(diào)味調(diào)香料達(dá)到調(diào)制掩蓋的目的，烹飪菜肴應(yīng)突出其本身原有的特色風(fēng)味。（）

答案:對(duì)菜肴“三鮮湯”，利用了味的相乘原理。（）

答案:對(duì)烹飪中常說(shuō)的“要得甜，加點(diǎn)鹽”，這是（）。

答案:味的對(duì)比下列屬于人工色素的是（）。

答案:檸檬黃###胭脂紅###靛藍(lán)###莧菜紅糖色是利用蔗糖的（）。

答案:焦化蓉膠制品在攪拌上勁后應(yīng)立即進(jìn)行烹調(diào)，否則會(huì)破壞蓉膠的膠體體系。（）

答案:錯(cuò)下列原料中，不是調(diào)制熱菜魚(yú)香味所需的原料的是（）。

答案:花椒粉著色工藝的要求有（）。

答案:突出菜肴原料本色###烹制時(shí)要先調(diào)色后調(diào)味###要符合人們的生理需要和安全衛(wèi)生要求###要了解菜肴成品的色澤標(biāo)準(zhǔn)###以食用為先###需長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴應(yīng)注意分步調(diào)色影響淀粉老化的因素主要有（）。

答案:溫度###淀粉的結(jié)構(gòu)###水分###食鹽勾芡的操作方法（）。

答案:澆###淋###拌松鼠鱖魚(yú)在油炸前要進(jìn)行以下哪種處理（）。

答案:拍粉上漿的原料一般是經(jīng)過(guò)刀工處理、質(zhì)地細(xì)嫩的精細(xì)加工的動(dòng)物性原料。（）

答案:對(duì)勾芡運(yùn)用的是淀粉的（）。

答案:糊化作用下列菜肴中用蛋清漿進(jìn)行預(yù)制處理的是（）。

答案:鮮熘雞絲勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是（）。

答案:淀粉受熱均勻具有糊化作用，在烹飪中廣泛應(yīng)用的是（）。

答案:淀粉下列原料中不適宜進(jìn)行拍粉著衣處理的是（）。

答案:玉米粉掛糊就是在經(jīng)過(guò)刀工處理的主料表面用淀粉、雞蛋、食鹽等佐助料和調(diào)料，使主料、配料表面粘裹一層薄薄的漿液，經(jīng)過(guò)加熱后使制成的菜肴達(dá)到滑嫩效果的施調(diào)方法。（）

答案:錯(cuò)“松鼠鱖魚(yú)”“獅子頭”“棒棒雞”都是采用了以菜肴的形態(tài)命名的菜肴命名方法。（）

答案:錯(cuò)菜肴命名的原則有（）。

答案:均可甜菜的做法有拔絲、蜜汁、掛霜、糖水、煎炸等。（）

答案:對(duì)“麻婆豆腐”采用了的命名方法是（）。

答案:借名流之名命名菜肴口味的組配原則是：香味原則，重味原則，因人原則，因事原則。（）

答案:錯(cuò)原料色彩搭配時(shí)都應(yīng)使用花色配，不宜使用順色配。（）

答案:錯(cuò)下列菜肴組配的方法中，不屬于同一類(lèi)型的是（）。

答案:糟熘三白中國(guó)菜肴命名存在的問(wèn)題有（）。

答案:消費(fèi)欺詐###胡亂命名###一菜多名或多菜一名###庸俗不堪、低級(jí)趣味宴席上菜時(shí)，一般為先上涼菜后上熱菜，先上重點(diǎn)菜后上一般菜，先上飯菜后上酒菜。（）

答案:錯(cuò)湯菜在傳統(tǒng)宴席中有首湯、二湯、中湯、座湯和飯湯之分。（）

答案:對(duì)在實(shí)際的烹飪切割中，我們可以體會(huì)到刀身越薄切割時(shí)所用的力就越??；反之，刀身越厚，切割時(shí)就越費(fèi)力。（）

答案:對(duì)直刀推剞的技術(shù)要求為：操作過(guò)程中要使刀鋒與墩面或原料始終保持垂直，控制好進(jìn)刀深度，做到深淺一致；每剞一刀，左手和刀具都要移動(dòng)一次，在移動(dòng)過(guò)程中要靈活運(yùn)用指法從右向左均勻移動(dòng)，使刀距相等。（）

答案:對(duì)剞花刀時(shí)的注意事項(xiàng)有：（）。

答案:正確掌握運(yùn)刀的角度###根據(jù)不同的原料，運(yùn)用不同的花刀###正確掌握刀紋的距離###根據(jù)原料特性，掌握好運(yùn)刀方向###正確掌握運(yùn)刀的深度最適宜制作宮保雞丁的原料是（）。

答案:雞腿肉直刀法可分為切、剁、砍、批等幾種操作方法。（）

答案:錯(cuò)部位取料的作用有（）。

答案:保證原料的合理利用###保證菜肴特色###保證烹調(diào)特點(diǎn)###保證菜肴質(zhì)量刀工是指根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同的刀法將原料或半成品加工成特定形狀的工藝過(guò)程。（）

答案:對(duì)豬肉軟五花適宜的烹調(diào)方法是（）。

答案:扣###烤###燜整雞出骨是一項(xiàng)技術(shù)要求較高、難度較大的原料加工技術(shù)，既要將雞身體內(nèi)所有的骨骼全部去盡，又要保證雞的表皮完好無(wú)損。（）

答案:對(duì)整雞出骨的關(guān)鍵是（）。

答案:均可刀刃越鋒利，原料受力面積越小，原料所受壓強(qiáng)越小，則原料越易斷裂。（）

答案:錯(cuò)麥穗花刀操作的第二步：是將剞好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用以下哪種方法剞上相同深度的刀紋（）。

答案:直刀法烹飪?cè)细芍频臅r(shí)候常常伴隨有：體積變小、表面硬化、多孔的形成等物理變化。（）

答案:對(duì)豬大腸、小腸在進(jìn)行初加工時(shí)可采用食鹽、白醋進(jìn)行搓洗。（）

答案:對(duì)畜肉類(lèi)原料的感官鑒別主要從以下哪些方面進(jìn)行鑒別（）。

答案:顏色###煮沸后的肉湯###彈性###氣味###粘度冷水解凍包括（）。

答案:浸泡解凍###撇水解凍###流水解凍淡水魚(yú)類(lèi)剖腹時(shí)，若不慎弄破苦膽，一般不選用哪種方式進(jìn)行清洗（）。

答案