《食品安全》課件-食品化學(xué)研究內(nèi)容與方法

食品化學(xué)研究內(nèi)容與方法延時符學(xué)習(xí)內(nèi)容1、食品化學(xué)研究內(nèi)容2、食品化學(xué)研究的基本方法及途徑PART01食品化學(xué)研究內(nèi)容延時符01認(rèn)識食品成分食品中的化學(xué)成分多種多樣，各種化學(xué)成分都有其特的物理和化學(xué)性質(zhì)?！妒称坊瘜W(xué)》就是研究食品主體化學(xué)成分主要的食品學(xué)特性及主要的營養(yǎng)功能。水：溶劑；良好的流動性、與食品成分的親合性及溶解性單糖或低糖：營養(yǎng)成分；吸濕、保濕、增粘、增塑、結(jié)晶和易溶糖類多糖：營養(yǎng)成分；增稠、膠凝、乳化、成膜、結(jié)構(gòu)等脂類：營養(yǎng)成分；乳化（極性脂，如磷脂）、沸點(diǎn)高、同質(zhì)多晶性、溶劑、風(fēng)味、起酥、抗老化等蛋白質(zhì)：營養(yǎng)成分；親水/疏水、等電點(diǎn)、乳化、起泡、成膜、增稠、營養(yǎng)、催化、保護(hù)風(fēng)味等礦物質(zhì)：營養(yǎng)成分；具有調(diào)節(jié)水份活度、pH、離子平衡、離子強(qiáng)度、改善或穩(wěn)定荷電生物大分子等功能。﹢包裝、運(yùn)輸圖1食品貯藏、加工中的化學(xué)變化類型和影響因素呼吸增強(qiáng)細(xì)胞壁軟化風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生原料植物性動物性生理成熟后熟衰老僵直、嫩化、自溶、腐敗貯藏外來微生物導(dǎo)致反應(yīng)脫水非酶褐變氧化蛋白質(zhì)變性加熱分解、聚合、異構(gòu)化、變性特殊加工條件煙熏、苯并芘、腌制、亞硝胺空氣光照輻射氧化光致變色輻射分解酸堿金屬離子水解皂化自動氧化原料混合細(xì)胞破裂酶促水解酶促氧化內(nèi)在反應(yīng)仍在繼續(xù)加工食品﹢﹢﹢﹢﹢研究食品加工貯藏過程中的化學(xué)變化活潑的羰基化合物脂類氧，加熱催化劑過氧化物蛋白質(zhì)氧化的蛋白質(zhì)異味異常顏色喪失營養(yǎng)價值質(zhì)地變劣色素維生素風(fēng)味物碳水化合物加熱強(qiáng)酸強(qiáng)堿蛋白質(zhì)中等水份活度較高的溫度

圖2幾種主要食品成分的化學(xué)變化及相互關(guān)系變化導(dǎo)致屬性改變的類型失去溶解性、持水力生成呈味物質(zhì)有色物質(zhì)發(fā)生變化營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生變化功能性物質(zhì)發(fā)生變化產(chǎn)生或鈍化毒物質(zhì)地變硬或變軟產(chǎn)生酸味、焦味、異味或芳香味、美味顏色產(chǎn)生或消失營養(yǎng)價值降低或生物利用性改變功能改變安全性改變表1食品中物質(zhì)的變化可能對食品屬性產(chǎn)生的影響表2改變食品品質(zhì)的一些反應(yīng)及產(chǎn)生的效果反應(yīng)類型產(chǎn)生的效果非酶褐變酶促褐變氧化水解金屬反應(yīng)脂類異構(gòu)化脂類環(huán)化脂類聚合蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)交聯(lián)糖酵解焙烤食品表皮成色切開的水果迅速變褐脂肪產(chǎn)生異味、維生素降解、色素退色、蛋白質(zhì)營養(yǎng)損失脂類、蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、色素水解金屬與花青互作用改變顏色、葉綠素脫鎂、作為自動氧化催化劑順→反異構(gòu)化、非共軛脂→共軛脂產(chǎn)生單環(huán)脂肪酸油炸中油起泡沫卵清凝固、酶失活在堿性條件下加工蛋白質(zhì)使?fàn)I養(yǎng)價值降低宰后動物組織和采后植物組織的無氧呼吸初期變化二次變化所產(chǎn)生的影響脂類水解多糖水解脂類氧化水果破碎綠色蔬菜加熱肌肉組織加熱脂類異構(gòu)化游離脂肪酸與蛋白質(zhì)反應(yīng)糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)氧化產(chǎn)物與其他成分反應(yīng)酶解、氧化反應(yīng)物質(zhì)流失蛋白質(zhì)變性凝聚、酶失活異構(gòu)化產(chǎn)物進(jìn)一步聚合質(zhì)地、風(fēng)味、營養(yǎng)價值改變質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營養(yǎng)改變除上變化外還可能產(chǎn)生毒物質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營養(yǎng)改變質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營養(yǎng)改變質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營養(yǎng)改變油炸過度時起泡沫，油脂的營養(yǎng)價值降低表3食品可能發(fā)生的二次變化及其產(chǎn)生的影響產(chǎn)品自身因素各組成成分（包括催化劑）的化學(xué)性質(zhì)、氧氣含量、pH值、水分活度（aw）、玻璃化溫度（Tg）、玻璃化溫度時的水含（Wg）環(huán)境因素溫度（T）、處理時間（t）、大氣成分、經(jīng)受的化學(xué)和物理及生物處理、光照、污染、極端的物理環(huán)境表4決定食品在貯藏加工中穩(wěn)定性的重要因素PART02食品化學(xué)研究的基本方法及途徑延時符02對象確定模型設(shè)計理論研究

感觀評價變化前后的成分分析和結(jié)構(gòu)鑒定實(shí)驗系統(tǒng)的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、顏色變化的分析

建立起始物和終產(chǎn)物之間的化學(xué)關(guān)系；表述或研究其機(jī)理；預(yù)測對食品品質(zhì)和安全性的影響最佳的食品貯藏加工方法食品化學(xué)反應(yīng)動力學(xué)研究檢驗機(jī)理的正確性；探索影響反應(yīng)速度的因素最佳貯藏條件的確定最佳反應(yīng)條件的確立適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)或催化措施反應(yīng)物接觸屏障的建立合理的原料配比食品化學(xué)研究和一般化學(xué)研究的區(qū)別：食品化學(xué)研究是把食品的化學(xué)組成、理化性質(zhì)及變化的研究同食品的品質(zhì)和安全性研究聯(lián)系起來，因此從實(shí)驗設(shè)計開始，食品化學(xué)的研究就帶有提示食品品質(zhì)或安全性變化的目的，并且把實(shí)際的食品體系和主要食品加工工藝條件作為實(shí)驗設(shè)計的重要依據(jù)。由食品化學(xué)一般研究方法可以看出，食品化學(xué)的研究主要圍繞提高食品質(zhì)量，保證食品的安全、衛(wèi)生面開展。隨著食品科學(xué)的發(fā)展，特別是功能食品和綠色食品的出現(xiàn)及現(xiàn)代食品理念的變化，食品化學(xué)工作者的研究范圍不斷擴(kuò)散。從目前情況看，食品化學(xué)研究的方法除了保證食品質(zhì)量和安全性外，還包括以下方面：1、配合功能食品的開發(fā)，在功能因子的尋找和開發(fā)開展工作2、作研究的范圍越來越寬，除了傳統(tǒng)的食品原料和食品外，將目光已經(jīng)投向更多的野生植物、動物和微生物，以求找到更多的食品資源或食品