食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)（強(qiáng)化練習(xí)）

食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)（強(qiáng)化練習(xí)）1、填空題

著色麥芽又因加工方法不同又可分為（）和烘烤麥芽正確答案：焦糖化麥芽2、單選

道德規(guī)范依靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)，必須靠（）來(lái)維持。A.強(qiáng)制的內(nèi)心信念B.強(qiáng)制的外部制度C.自（江南博哥）覺(jué)的內(nèi)心信念D.自定的外部制度正確答案：C3、單選

麥汁中的熱、冷凝固物是以（）和多酚物質(zhì)為主的復(fù)合物。A、蛋白質(zhì)B、麥糟C、酒花D、纖維素正確答案：A4、填空題

麥汁暫存罐是設(shè)在（）和（）之間的一個(gè)緩沖流量的容器。正確答案：過(guò)濾槽；煮沸鍋5、判斷題

啤酒在保質(zhì)期內(nèi)，不允許發(fā)生失光、混濁。正確答案：對(duì)6、多選

高級(jí)醇由氨基酸形成，其代謝過(guò)程包括（）A、醇還原為醛B、氨基酸被轉(zhuǎn)氨為α-酮酸C、酮酸脫羧成醛D、醛還原為醇正確答案：B,C,D7、填空題

啤酒包裝過(guò)程中應(yīng)盡量避免與空氣接觸，防止氧化作用。同時(shí)也要盡量減少酒中（）的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能。正確答案：CO28、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述對(duì)包裝工序的質(zhì)量要求？正確答案：包裝工序的質(zhì)量要求有：①?lài)?yán)格做到無(wú)菌操作（包括巴氏滅菌），使成品啤酒符合食品衛(wèi)生要求，但也要避免過(guò)多的熱處理（滅菌溫度太高、時(shí)間太長(zhǎng)），減少對(duì)啤酒風(fēng)味的影響；②盡量避免啤酒與空氣接觸，減少啤酒在灌裝過(guò)程的增氧量和瓶頸空氣，降低對(duì)啤酒氧化產(chǎn)生老化味的影響；③需防止啤酒中的CO2逃逸，以保證啤酒的CO2含量、殺口力和泡沫性能；④產(chǎn)品外觀質(zhì)量符合工藝要求，杜絕質(zhì)量事故。9、判斷題

吸水速度快的大麥比吸水速度慢的大麥溶解性要差。正確答案：錯(cuò)10、判斷題

由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后會(huì)引起雙乙酰的回升，因此應(yīng)努力降低發(fā)酵后期的α-乙酰乳酸含量；濾酒、灌裝等操作過(guò)程中減少氧氣的溶入。正確答案：對(duì)11、單選

以下哪個(gè)不屬于釀造用大麥的物理檢驗(yàn)指標(biāo)。（）A.千粒重B.麥粒長(zhǎng)度C.胚乳狀態(tài)D.發(fā)芽力和發(fā)芽率正確答案：B12、單選

啤酒的主要成分是（）。A、水B、酒精C、糖類(lèi)物質(zhì)D、酒花正確答案：A13、判斷題

洗瓶機(jī)按結(jié)構(gòu)可分單端式和雙端式，生產(chǎn)生啤酒時(shí)一般用單端式。正確答案：錯(cuò)14、問(wèn)答題

用文字?jǐn)⑹銎【破吭趪娏苁较雌繖C(jī)內(nèi)的運(yùn)行過(guò)程及要求？正確答案：洗瓶機(jī)型號(hào)或類(lèi)型不同，啤酒瓶在機(jī)內(nèi)的運(yùn)行過(guò)程略有不同?？傮w上說(shuō)，啤酒瓶在洗瓶機(jī)內(nèi)需經(jīng)過(guò)四個(gè)階段的處理：①預(yù)浸處理：啤酒瓶由進(jìn)瓶裝置送入洗瓶機(jī)后，隨瓶盒鏈條一起運(yùn)動(dòng)，先進(jìn)入30～50℃水中預(yù)浸和噴淋，一方面對(duì)啤酒瓶臟物進(jìn)行浸泡，便于清洗，另一方面使啤酒瓶溫度逐步升高，為進(jìn)入高溫區(qū)做準(zhǔn)備。②高溫堿液處理：這是洗瓶機(jī)的主要洗滌區(qū)，啤酒瓶經(jīng)過(guò)一定濃度（1～2.5%）和溫度（80～85℃）的洗滌液浸泡，啤酒瓶上的污垢和廢標(biāo)都將脫落，并得到消毒殺菌。脫落的標(biāo)簽由除標(biāo)裝置及時(shí)排出機(jī)外，啤酒瓶離開(kāi)堿液浸泡槽后，再受到1～2次堿液噴沖，使清洗更加徹底。③水噴沖處理：用數(shù)組不同溫度、基本上循環(huán)使用的水（一般分熱水、溫水區(qū)）對(duì)經(jīng)堿液處理過(guò)的啤酒瓶?jī)?nèi)外跟蹤噴沖，將瓶壁上附著的堿液沖掉，并將瓶溫逐步降低。④清水噴沖瀝干：最后一道采用清水噴沖，也可加ClO2殺菌劑，以保證啤酒瓶干凈無(wú)菌。完成清洗的啤酒瓶在繼續(xù)運(yùn)行中瀝干水后由出瓶裝置送出機(jī)外。15、填空題

麥芽糖化醪濃度（）為宜。正確答案：14～18%16、單選

多罐式連續(xù)發(fā)酵屬于（）A、柯茨四罐式連續(xù)發(fā)酵B、畢紹普三罐式連續(xù)發(fā)酵C、開(kāi)放式系統(tǒng)D、半密閉系統(tǒng)正確答案：C17、問(wèn)答題

酵母的生長(zhǎng)繁殖過(guò)程有哪幾個(gè)時(shí)期？正確答案：酵母的生長(zhǎng)繁殖過(guò)程包括：①停滯期；②對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期；③減速生長(zhǎng)期；④靜止期；⑤衰老期。18、填空題

糖化過(guò)程中的加酸數(shù)量，其主要依據(jù)是調(diào)節(jié)好醪液的（）值。正確答案：酸度19、填空題

大麥的（）為胚的營(yíng)養(yǎng)倉(cāng)庫(kù)，主要成分為淀粉和脂肪，是一切生化反應(yīng)的場(chǎng)所。正確答案：胚乳20、單選

抑制劑有溴酸鉀，甲醛等，起作用是一直根芽生長(zhǎng)，降低（）A、新陳代謝B、呼吸損耗C、光合作用D、酶活力正確答案：B21、單選

糖化過(guò)程中的酶主要來(lái)自麥芽本身，有時(shí)也用外加酶制劑。以下不屬于淀粉分解酶的是（）。A.界限糊精酶B.R-酶C.α-葡萄糖苷酶D.內(nèi)-β-1，3葡聚糖酶正確答案：D22、判斷題

防止和減少?gòu)U糟水、麥汁、啤酒、酵母、等進(jìn)入廢水，可降低廢水處理負(fù)荷。正確答案：對(duì)23、單選

我國(guó)現(xiàn)在流行的檢驗(yàn)啤酒泡沫性能的簡(jiǎn)便方法是：將啤酒于20℃水浴中恒溫，于20℃室溫倒杯，滿(mǎn)杯后目測(cè)記錄泡沫消失的時(shí)間，通常泡沫持續(xù)（）min以上較好，此時(shí)間稱(chēng)為“泡持性”。A、1.5B.2.5C.3.5正確答案：D24、單選

冷麥汁充氧時(shí)，麥汁中的溶解氧和充氧方式、麥汁溫度、麥汁濃度等有關(guān)，麥汁濃度低比麥汁濃度高時(shí)溶解的氧（）。A、相等B、少C、多正確答案：C25、填空題

常用酒花制品有（）、（）等。正確答案：顆粒酒花、酒花浸膏、酒花油（任填兩種）26、判斷題

在錐形罐中，完成加壓發(fā)酵和雙乙酰還原，再轉(zhuǎn)入臥式罐中冷貯，這是典型的一罐法發(fā)酵。正確答案：錯(cuò)27、填空題

純生啤酒灌裝線(xiàn)的輸送帶一般不設(shè)（），而設(shè)輸送帶原地清潔，以減少污染的機(jī)會(huì)。正確答案：滴盤(pán)28、填空題

《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》保障勞